L’ARGUMENT PRINCIPAL Gratin de figues minceur – et flambeur, un dessert des plus savoureux mais également des plus faciles à préparer. Figue et orange, une véritable explosion en bouche, «car l’acidité de l’une tempère la douceur de l’autre», écrit Niki Segnit*. Aussi, le flambage à la liqueur d’oranges exalte ce contraste.
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LA PETITE HISTOIRE Premier fruit domestiqué dans l’histoire de l’humanité, il y a plus d’onze mille ans en Palestine, la figue est pourtant botaniquement un faux-fruit à la fécondation très compliquée. Aussi, les Romains en auraient déjà connu vingt-neuf variétés. Le Roi-Soleil fit planter plus de 700 figuiers à Versailles. Aujourd’hui, la Turquie et les pays de Maghreb dominent la production et l’exportation de figues. Le pourtour méditerranéen en est l’habitat naturel, mais les figuiers prospèrent maintenant bien plus au nord, comme celui de TABLONOMIE, sur les rives du lac Léman.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Malgré sa sucrosité apparente, la figue fraîche est très peu calorique. Comme ce dessert ne contient de surcroît aucune graisse, le gratin de figues minceur est une des recettes phare de TABLONOMIE pour sa légèreté assortie à une grande sophistication.
LE PÉCHÉ MIGNON Les figues sont mes fruits préférés : belles bleues, sucrées, du jardin. Mais bien des consommateur-e-s ne les apprécient guère crues. En gratin comme ici, presque toutes et tous raffoleront de leur «complexité qui leur garantit une douceur jamais monotone»**.
L’ASTUCE Finalement, glissez le gratin dans un four encore chaud ou un barbecue avec couvercle en fin de braises, et oubliez-le jusqu’au dessert.
Préparation / pour 4 personnes
Difficulté : facile / Coût : pas cher
INGRÉDIENTS :
- 8 figues bien mûres, de taille moyenne
- 1 à 2 oranges
- 1 à 2 cs miel
- 1 cs vinaigre balsamico DOP/IGP
- 1 cc muscade fraîchement râpée ou en poudre
- du poivre du moulin
- 4 cs Grand Marnier ou Cointreau
PRÉPARATION (La recette de Gratin de figues minceur et flambeur, PAS À PAS) :
MISE EN PLACE :
- Coupez les figues en deux, en enlevant les restes des tiges.
- Rangez les figues dans un plat allant au four, NON beurré, dans l’ordre ou dans le désordre…
- Pressez le jus d’une orange ou deux.
- Faites-y dissoudre à froid le miel, puis ajoutez balsamico, muscade, poivre. Mélangez bien.
- Versez ce jus sur chaque figue. Une grande partie coulera au fond et se condensera en une sauce exquise.
CUISSON :
- Enfournez 1 h à 100°C. Ou dans un four encore chaud mais à l’arrêt (p.ex. à la suite d’un rôti), 30 min à 1 h.
DRESSAGE :
- Sortez le gratin du four.
- Dans une petite casserole, chauffez le Cointreau sans porter à ébullition puis allumez prudemment avec une torche de cuisine ou une allumette longue. Évitez les briquets.
- Versez le liquide enflammé sur le gratin et servez immédiatement.
NOTE :
À la mise en place, vous pouvez fourrer le centre des demi-figues de cerneaux de noix émincés grossièrement, ou les agrémenter de quelques zestes si vous avez des oranges non traitées.
Dans le cas où vous n’êtes pas au régime, accompagnez de glace vanille, crème chantilly ou crème aigre.
BOISSON :
Un vin moëlleux : un muscat mais pas trop doux, un pacherenc, un vin de paille. Un xérès Pedro Ximenes. Un Lillet blanc ou rouge.
Au contraire, sans alcool : une infusion à froid de feuilles de menthe ou de Yuzu.
* Segnit, Niki, Le répertoire des saveurs, page 426
** ibid.
Photo © Claude Mangold 2023
