Compression de pommes, dessert moderniste

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Pour réussir ce dessert moderniste qu’est notre Compression de pommes, il ne faut guère plus que quelques ‘malus domestica’, du sucre et un agrume. Les noisettes contribuent du croquant. Pourquoi pas ce dessert doucement confit pour prolonger un plat de Pizzoccheri, recette de la semaine passée ?

POUR LA PETITE HISTOIRE Hormi les tartes aux pommes ou Tatin, les desserts et pâtisseries incorporant ce fuit sont passés de mode. Dès 1654 pourtant, Varenne donne une recette «Pour faire une composte de pommes» dont la présente page de blog est un peu la version contemporaine, faisant appel à des ingrédients modernes. Nommons également la célèbre et injustement désuète Charlotte aux pommes parmi les excellents entremets confectionnés à partir de ce fruit aux variétés infinies.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le combava au parfum exotique apporte une note embaumée et ramène un peu d’acidité à nos pommes compressées et caramélisées.

LE PÉCHÉ MIGNON   Qui le dirait mieux que Brillat-Savarin : «On ne mange guère les entremets sucrés que quand l’appétit naturel est déjà satisfait, et qu’il ne reste plus alors que cet autre appétit de luxe.» Sauf qu’ici, le luxe est bien terre-à-terre !

L’ASTUCE Le guar assure une consistance moelleuse à souhait, que le dessert soit servi tiède ou froid.

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un moule à muffins ou de 6 ramequins, diamètre 7 cm env. Un robot de cuisine est utile pour couper rapidement les pommes en lamelles. Un petit rond à pâtisserie facilite la finition.

INGRÉDIENTS :

• 500 g pommes pelées et épépinées
• le zeste d’un combava (ou citron, si vous n’en trouvez pas)
• 16 g jus de combava (ou citron)
• 100 g sucre semoule, et un peu pour saupoudrer.
• 2 dl eau
• 3 cc gomme de guar en poudre (à défaut, un peu de Maizena)
• 50 g noisettes
• un peu de beurre (clarifié) pour beurrer les moules

PRÉPARATION  (La recette de Compression de pommes, dessert moderniste, PAS À PAS) :

1 Pour débuter, préchauffez le four à 200°C. Enfournez les noisettes sur un papier sulfurisé pour 10 min, en les tournant une ou 2 fois. Hachez-les encore chaudes, pas trop finement (voir photo), puis versez-les sur le papier sulfurisé et remettez-les au four pour 10 min. Réservez.

2 Mélangez le sucre et le guar puis versez dans une casserole en ajoutant l’eau et le jus d’agrumes. Portez gentiment à ébullition. Pendant ce temps, coupez les pommes en deux, puis en lamelles de 2 ou 3 mm. Plongez ces lamelles dans le liquide bouillant et laissez cuire à petits bouillons pendant 2 à 4 min (en fonction de l’épaisseur de vos lamelles; elles doivent ramollir sans se défaire). Laissez tiédir.

3 Baissez le four à 160°C. Beurrez légèrement le moule ou les ramequins. Remplissez les formes de muffins à raz des lamelles précuites, en ajoutant du zeste de combava entre quelques couches. Tassez bien en remplissant et à la fin, pour comprimer les pommes. Enfournez pour 60 min – la température du four baissera progressivement à 160°C au cours de la cuisson. Les compressions gonfleront d’un cm environ.

4 Démoulez les compressions à chaud en renversant le moule sur une plaque. Transférez individuellement sur assiette et parsemez des noisettes hachées. Là, un petit rond de pâtisserie posé préalablement vous aidera à distribuer les noisettes sur le dessus des compressions. Enfin, servez-les tièdes ou froides.

NOTE :

Vous pouvez proposer ces compressions telles quelles, car elles sont très fondantes et hydratées, ou les accompagner d’une crème anglaise. Il est également possible de les flamber au calvadons après démoulage.

VIN :

Servez un vin blanc moelleux ou doux en accompagnement, p.ex. ce Vouvray moelleux du domaine Chidaine. Ou un Pineau des Charentes, un Tokaji Aszu 5 Puttonyos… Sans alcool, un jus de pomme bio ou même une infusion à la pomme.

Inspiration : François Pierre de La Varenne

Assiette Johnson Bros England «Old Britain Castles» en porcelaine Ironstone, ca. 1930

Photo  ©  c.m.  2024