Christmas Pudding « so British », un dessert noëlesque franchement délicieux – pour peu d’argent, cependant beaucoup, beaucoup de patience (un trait éminemment britannique). Les fêtes de fin d’année approchant, voici le moment venu de préparer bien à l’avance un dessert quelque peu théâtral. Parfaite activité en cuisine (et pourquoi pas en famille) pour un week-end de décembre morose.
L’ARGUMENT PRINCIPAL Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble les anglais, ce pudding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).
LA BIO EXPRESS Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert le plus anglais des anglais au 19e siècle. Dans son célèbre Conte de Noël, Charles Dickens décrit le bonheur du Christmas Pudding :
«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si dur, si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Voici un dessert de fête au cachet « so British », en alternative à la bûche « so French » ! Préservons donc l’amitié post-Brexit entre la France et le Royaume-Uni en servant un délicieux Christmas Pudding nageant dans le cognac !
LE PÉCHÉ MIGNON Par conséquent, TABLONOMIE gorge son pudding de « brandy » (cognac): une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy ».
L’ASTUCE Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous) en tout premier, prévoyez des élastiqus, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler.
L’ALTERNATIVE Celles et ceux trop occupé-e-s en cette période de fêtes trouveront un Christmas Pudding sur internet et en magasin (en France chez Marks&Spencer ou à la Grande Epicerie; en Suisse, au British Market par exemple).
Préparation : 1 heure. Repos: 1 heure. Cuisson : 4 à 5 heures au bain-marie. Avant de servir, réchauffez 60 minutes environ au bain-marie ou au four vapeur.
Difficulté : facile / Coût : bas / pour 6 à 12 personnes
Vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile lors de la mise en place mais pas indispensable.
…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…
INGRÉDIENTS :
106 g farine
3 g levure chimique
1 g sel
1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en magasin, vous pouvez facilement et rapidement en fabriquer vous-même, voir ici )
75 g pain de mie, bords coupés, grossièrement émietté
30 g amandes effilées
350 g environ de fruits confits (agrumes), en dés ( cédrat, écorce d’orange et citron etc.)
1 grande pomme boskoop ou Bramley, pelée, épépinée et grossièrement râpée
1 citron, zeste et jus
2 beaux oeufs
175 g cassonade / sucre roux
1 cs mélasse
110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)
2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service
PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding PAS À PAS) :
Mise en place :
- Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
- Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
- Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
- Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Mélangez.
- Ajoutez ce mélange aux oeufs, mélangez, puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez (au robot, 1 à 2 minutes).
- Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 1 heure.
- Beurrez la/les jattes(s)
- Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli central (voir photo).
Cuisson :
- Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
- Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
- Beurrez légèrement le papier et posez sur le pudding.
- Posez la feuille d’alu sur le papier sulfurisé, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
- Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique, nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
- Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
- Posez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec un couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
- Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
- Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
- Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
- Découpez du papier frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
- Rangez en un endroit frais (frigo), pour 48 h à 6 semaines.
Service :
- Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
- Réchauffez le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé à 150°C, dans un bain-marie.
- Chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.
NOTE :
Ce Christmas Pudding est sublime lorsqu’il est servi avec une bonne glace ou crème vanille. En Angleterre, on sert volontiers un eggnog.
VIN / BOISSON :
Le Christmas Pudding est traditionnellement accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le rivesaltes ira très bien, un Tokaji également. Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.
Quant aux boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.
Photo © c.m. 2022 Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et de MASON CASH
