Pour la Saint-Hubert, recette neo-Saint-Hubert

Une fois par an, offrez-vous ce repas exceptionnel digne d’un restaurant étoilé.

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Aujourd’hui 3 novembre, les chasseurs et chasseresses fêtent leur saint patron. À l’instar de la magnifique messe en la cathédrale de Strasbourg avec cors de chasse et bénédiction des chiens à l’issue de la célébration, des messes ont lieu dans beaucoup de pays d’Europe. Et parfois en pleine forêt.

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En cuisine également, la Saint-Hubert se célèbre avec l’opulent plat classique portant son nom.

Chez Tablonomie où – vous le savez bien, cher-e-s followers – on adore le gibier, nous en avons élaboré une version neo-classique, comme il est notre coutume.

Ainsi, le chevreuil ne sera servi ni en noisettes ni en escalopes ou encore en civet, mais en lamelles à peine sautées, tendrissimes et encore un peu roses. Ce n’est pas courant pour du gibier, et pourtant plus tendre et plus subtil en saveur. Sans parler de sa présentation très originale.

La purée de marrons, toujours pâteuse, cède le pas aux galettes de polenta croustillantes. De beaux bâtonnets de carottes au gingembre, colorés et brillants se joignent aux champignons et pommes traditionnels.

La nôtre est une recette exigeante. Prenez votre temps – il vous faudra plusieurs heures.

Soyez parfaitement préparé-e en plaçant tous les ingrédients et ustensiles à portée de main, car la recette est complexe et il faut agir vite en phase finale.

Vous et vos convives serez récompensé-e-s par un repas aussi original que majestueux. Il conserve pourtant une note un peu rustique, digne de ses origines dans les forêts et campagnes.

Préparation 3 heures dont 1 sans activité / pour 4 personnes

Difficulté : exigeant / Coût : assez cher

Vous aurez besoin d’un couteau à viande extrêmement bien affûté ainsi que d’un emporte-pièces Ø 8 à 9 cm et d’un coupe-frites. Vos assiettes doivent impérativement être préchauffées.

INGRÉDIENTS :

pour la marinade

1 branche de céleri émincée
2 gousses d’ail écrasées
8 grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
2 verres de vin rouge

pour le gibier et la sauce

600 g escalope ou filet de chevreuil, coupée en lamelles de 8×60 mm environ (ou demandez au boucher de vous les préparer)
2 petites cs saindoux
du vin de la marinade
2 dl env. fond de gibier (fait maison si possible)
2 cs gelée de groseilles
un peu de xanthane ou de Maizena en réserve

pour les carottes au gingembre

500 g env. carottes pelées
2 cs huile d’olive
1 petit oignon, émincé finement
1 gousse d’ail, émincée finement
20 g gingembre frais râpé, ou un peu plus
½ dl vin blanc sec
1 cc Herbamare ou fond de légumes en poudre
1 pincée sucre

pour les galettes de polenta

150g polenta rapide (ou év. polenta instantanée)
7,5 dl eau env. – fiez-vous aux intsructions sur l’emballage
noix de muscade fraîchement râpée
20 g beurre plus autant de beurre fondu
sel, poivre
un peu de persil haché grossièrement pour la présentation (facultatif)

pour les pommes

2 belles pommes, p.ex. Gala, coupées en deux
beurre fondu
quelques pincées de sucre
8 cs airelles en bocal

pour les champignons

300 à 400 g girolles ou chanterelles, équeuetées et nettoyées
1 échalote, émincée finement
2 cc beurre
un peu de vin blanc (facultatif)
sel, poivre

PRÉPARATION (La recette Pour la Saint-Hubert, chevreuil Neo-Saint-Hubert, PAS À PAS) :

1 Préparez la polenta selon les instructions (ajoutez le beurre après env. 15 min de cuisson; prête lorsqu’elle se détache du fond en remuant). Étalez-la encore bouillante sur une planche munie d’un papier-four et formez un carré de 20×20 cm env. sur 1 cm d’épaisseur. Lissez. Laissez refroidir entièrement puis découpez quatre galettes rondes à l’aide de l’emporte-pièces.

2 Dans un plat creux, préparez la marinade en combinant les éléments. Déposez-y les lamelles de chevreuil. Veillez à ce qu’elles soient toutes humectées; rajoutez un peu de vin si nécessaire. Laissez mariner au moins une heure au frigo.

3 Coupez les carottes en tronçons de 6 cm puis passez-les au coupe-frites pour obtenir des bâtonnets (ou taillez manuellement). Dans une casserole, faites revenir oignon, gingembre et ail dans l’huile d’olives. Ajoutez les carottes et tournez bien. Mouillez au vin blanc, saupoudrez d’Herbamare et de sucre. Couvrez et cuisez à petit feu en remuant et en vérifiant de temps à autre. Réservez à couvert.

4 Préchauffez le four à 220°C. Fondez 10g de beurre. Découpez quatre ronds de polenta, badigeonnez-les de beurre fondu et enfournez-les pour env. 15 min avec les demi-pommes, également badigeonnés au beurre et saupoudrées de sucre. Le tout doit être tout juste doré. Ce sont les pommes qui dictent la durée; attention donc de ne pas les sur-cuire. Coupez la chaleur et gardez au chaud, la porte entre-ouverte.

5 Sautez les girolles dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec en peu de sel. Lorsqu’elles auront lâché leur eau de végétation, ajoutez le beurre puis les échalotes. Faites revenir quelques instants, retirez du feu, couvrez et réservez. À la place, mettez à chauffer une sauteuse avec le saindoux et faites-le grésiller. Puis agissez vite : sautez les lamelles de chevreuil pendant 1 min. pas plus, 30 sec. par côté. En deux fois sera mieux que trop à la fois. Placez les lamelles cuites directement sur les galettes (cf Dressage). Déglacez avec de la marinade, ajoutez du fond de gibier puis de la gelée de groseilles. Goûtez, ajustez les proportions et rectifiez l’assaisonnement. Si trop liquide, liez avec un peu de xanthane ou de maizena.

DRESSAGE : Avant de sauter la viande, versez les carottes dans un plat de service creux ou légumier et les girolles dans un autre. Placez les galettes de polenta et les pommes sur les assiettes chaudes, remplissez les pommes d’airelles. Garnissez les galettes de polenta des lamelles de viande au fur et à mesure de la cuisson. Pour finir, arrosez les lamelles d’un peu de sauce et parsemez de persil et versez le reste de la sauce sur le fond des assiettes. Servez aussitôt.

NOTES :

Vous pouvez préparer la polenta la veille et les carottes quelques heures à l’avance.
Restes de polenta : grillez-les ultérieurement au four dans un plat de gratin avec beurre et fromage.
Alternatives si vous ne trouvez pas de girolles : pleurotes, champignons de Paris, trompettes de la mort

VIN :

Un Châteauneuf-du-Pape rouge ou un superbe riesling moelleux d’Alsace.

ART DE LA TABLE :

Restez simple. Dressez une table aux accents forestiers. Les chiens couchés aux pieds. Et pourquoi pas servir directement dans une solide poêle en fonte, comme sur la photo ? Poêle en fonte, Staub. Ramequins, Pyrex.