Dessert des 1001 Nuits

Chez Tablonomie, il nous arrive de bourlinguer au-delà de notre vieux continent. Pour autant que les cuisines que l’on y rencontre soient raffinées et de tradition. C’est certainement le cas de la cuisine persane. Cet article est aussi un tout petit hommage à un peuple si accueillant, cultivé et beau …  et horriblement martyrisé.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   J’avoue que je ne suis pas grand amateur des riz au lait auxquels j’étais confrontés dans mon enfance, bien au contraire. Cette maltraitance gustative, qui a dû cesser je crois vers mes 14 ans, m’a causé un tel traumatisme que pendant des décennies, je n’ai plus touché à ce plat, quitte à me priver de dessert.

Mais la découverte de la recette publiée par Sabrina Ghayour en 2014 dans son admirable livre Persiana m’a incité à surmonter ma rizaulaitphobie; cette recette est si jolie et délicieuse que je ne résiste pas à la partager avec vous. Mes quelques retouches seront sans doute excusées.

L’ASTUCE   Le riz Carnaroli, dévolu habituellement au risotto, confère au plat une onctuosité tout particulière et l’éloigne définivement de la catégorie ‘rizaulait’.

LE PÉCHÉ MIGNON   Beaucoup (plus) de pétales fraiches de rose ! Non seulement  en décoration mais aussi dans le riz. Comme Tablonomie le recommande pour son poétique Risotto de la Rose, ci-dessous à gauche.

INGRÉDIENTS :

• 150 g riz risotto type Carnaroli
• 500 ml lait entier et un peu en réserve
• 150 ml crème entière liquide
• 1½ cc eau de rose
• 3 capsules de cardamome broyées au mortier
• 1 gousse fraîche de vanille
• 2¾ cs miel liquide, et un peu en réserve
• 40 g beurre gastronomique
• zeste d’un combava (ou, à défaut, d’un citron vert)
• 1 rose gastronomique, pétales hachée grossièrement (ou poignée de pétales)

pour la décoration

• 40 g amandes effilées
• 40 g pistaches fraîches décortiquées, non salées, hachées grossièrement
• 1 rose gastronomique épétalée  (ou  poignée de pétales)

PRÉPARATION  (La recette de Dessert des 1001 Nuits PAS À PAS) :

1 Dans une grande casserole, combinez lait, crème, eau de rose, cardamome et miel. Grattez la gousse de vanille et ajoutez, puis chauffez sans bouillir. Laissez tirer ainsi pendant quelques minutes puis augmentez la chaleur.

2 Ajoutez immédiatement le riz, porter à ébullition et cuisez à petits bouillons en remuant très fréquemment. Le riz Carnaroli est assez long à cuire; comptez donc une bonne vingtaine de minutes sans vous éloigner du feu. Ajoutez un peu de lait si le riz semble sécher. Lorsque le riz est bien cuit (pas al dente, ce n’est pas un risotto !), retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre. Remuez jusqu’à complète dissolution. Puis complétez avec le zeste et les pétales de rose.

3 Laissez reposer 2 à 3 minutes. Distribuez dans 3 bols à dessert, laissez refroidir puis placez au frigo pour quelques heures.

DRESSAGE : 10 min env. avant de servir, sortez les bols du frigo, parsemez d’amandes et de pistaches puis terminez avec une tombée de pétales de rose.

NOTE :

• Toutes les fleurs de roses sont consommables (en absence de pesticides). Les roses gastronomiques ou comestibles arborent des pétales particulièrement goûteuses, Il s’agit soit d’obtentions modernes remontantes comme TasteofLove, soit de roses très anciennes comme les roses de Damas à floraison unique.
• Si vous ne disposez pas de jardin (et de roses non traitées), vous trouverez des roses comestibles sur le grands marchés parisiens et en province. A Paris, il semblerait que l’on puisse également en trouver à la Grande Épicerie.

• Le combava est un petit agrume vert d’origine asiatique au parfum inoubliable. On en trouve sur les grands marchés et en épicerie fine. Le combava se surgèle très bien et reste ainsi disponible hors saison.

VIN / BOISSONS :

Un Crémant de Die. Un vin moëlleux comme un Vovray ou un vendanges tadives d’Alsace ou du Valais.

Mais songez également à servir une cold infusion aux feuilles d’agrumes (combava, yuzu, citron vert) ou une infusion tiède à la citronnelle.

Inspiration : la recette délicieuse publiée p. 231 dans Persiana de Sabrina Ghayour (2014) disponible également en français. Je vous recommande vivement.

Autres recettes persanes chez Tablonomie : le fabuleux riz Chello, un peu exigeant à préparer mais à la saveur et texture in-com-para-bles !

Photo  ©  c.m.  2025