Coulibiac, majestueux et délicieux

Une recette d’origine russe rapportée par Obdulia, que j’ai adaptée et peaufinée au fil des années.

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Coulibiac (ou Koulibiak ou Koulebiaka ou encore Koulibiac): Plat d’origine ukrainienne datant du 12e siècle, consistant de couches de viande ou poisson, de légumes, champignons , oeufs et gruau de sarrasin en croûte, cuit en pâte dans un moule. Dés le XIXe, il est préparé avec de la pâte de brioche et farci au saumon et sandre ou à l’esturgeon du Danube. Escoffier admet aussi la pâte feuilletée et lui donne la forme d’une miche oblongue, nappée de beurre fondu. Majestueux et délicieux, le coulibiac était un des plats signature de la regrettée Obdulia (voir ici).

Obdulia remplaçait le beurre fondu par une sauce au fumet de poisson lié, que j’ai à mon tour remplacé par le fond de bouillabaisse, plus léger encore.

Réalisation facile – préparation env. 45 min – cuisson 20-30 min – pas cher – pour 6 personnes.

INGREDIENTS :

Pâte :

Faites une pâte de brioche sans sucre ou une pâte feuilletée — ou prenez tout simplement une pâte feuilletée prête à l’emploi (selon la pâte, vous aurez besoin de 2 emballages).

Farce :

200 g saumon frais avec ou sans peau (ou truite saumonée) de pêche durable
1 bouquet garni
3 oeufs durs coupés en tranches ou morceau
1 jaune d’oeuf
100 g env. riz sauvage ou mélange
150 g env. champignons, émincés
1 échalote, hachée finement
125 g env petits pois (ou équivalent de brocoli ou d’épinards frais)
1 bonne carotte, pelée et fendue en deux
1 bouquet garni (persil, thym, laurier, poireau)
50 cl env. fond de volaille
2 cs beurre
sel et poivre
1 bout rond de pain bien rassis

Sauce :

25 cl jus / fond de bouillabaisse (idéalement, on peut également prendre un reste de soupe au poisson ou de la bouillabaisse en boîte ;-(
2 cs sherry sec

Décoration :

2 raisins secs ou amandes ou câpres pour les yeux
aiguilles de pin ou cure-dents pour les moustaches
petits coquillages (facultatif)

PREPARATION / MISE EN PLACE :

Préchauffez le four à 220 C en chaleur tournante, ou 230 C en chaleur fixe, puis:

Faites bouillir une casserole d’eau salée une dizaine de min avec le bouquet garni et la carotte. Puis ajoutez le saumon pour 4 à 5 min . D’éventuelles peaux et arêtes se détacheront facilement à la fin de la cuisson.
Laissez tiédir, ôter toute peau, graisse et arêtes. Réservez saumon et carotte.
Cuisez le riz selon indications dans le fond de volaille, drainez et versez dans un grand saladier.
Dans une sauteuse/poêle, faites suer l’échalote dans 1 cs de beurre, ajouter les champignons. L’eau de végétation évaporée, salez et poivrez. Ajoutez au saladier.
Pelez la carotte et coupez en petits morceaux ou en mirepoix. Ajoutez au saladier.
Sautez les petits pois 2-3 min dans 1/2 cs de beurre. Ajoutez au saladier.
Remuez afin que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ils devraient encore être bien tièdes.
Ajoutez les oeufs durs et le saumon émietté grossièrement puis remuez à nouveau délicatement avec une spatule, de bas en haut. Vérifiez l’assaisonnement. La farce est prête.
Etalez la pâte sur une grande lèchefrite couverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Placez le pain rassis au à 3 cm d’un bord pour former la tête, amoncelez la farce à la suite et donnez-lui une forme de poisson.
Pliez les côtés de la pâte sur la tête et la farce et pressez pour fermer en laissant dépasser la pâte sur 1-2 cm, avec un couteau aménages 2-3 petites fentes à proximité pour laisser s’échapper la vapeur.
FACULTATIF formez la queue du poisson en nageoire à l’aide d’un coûteau.
FACULTATIF Avec une fourchette, imprimez un motif sur la pâte de la nageoire dorsale et la queue.
FACULTATIF pressez les raisins et les aiguilles dans la pâte pour donner un visage, puis les coquillage.
Battez le jaune d’oeuf, délayez avec un petit peu d’eau et étalez sur le coulibiac à l’aide d’un pinceau.
Enfournez 20-30 min, laissez bien dorer sans pour autant brunir trop les nageoires.
Entre-temps, passez le fond de bouillabaisse au mixer pour obtenir un liquide homogène et légèrement épais, puis chauffez doucement à feu moyen.
Sortez le coulibiac du four et glissez-le sur un plat ou sur une planche à trancher.
Ajoutez le sherry à la sauce, donnez quelques bouillons et servez séparément.

NOTES :

Pour découper le coulibiac d’Obdulia qui reste aéré, et le servir, un long couteau extrêmement aiguisé ainsi qu’une pelle à gâteau vous seront utiles.

Variante végétarienne : J’ai occasionnellement substitué le saumon par du Tofu – et même servi des coulibiac moitié-moitié.

ACCORD VINS & BOISSONS :

Un Entre-deux-Mers blanc (Bordeaux) ou un Menetou-Salon rouge (Loire). Ou un verre de vodka. Ou une bière de l’Europe de l’est.

Je n’ai pas expérimenté d’eaux parfumés ou de jus de fruit.

Inspirations: Obdulia, Larousse Gastronomique 1936/Escoffier. Voir aussi: https://fr.wikipedia.org/wiki/Koulibiak