Bouchées vaudoises

Bouchées vaudoises – voici une recette populaire, transformée par TABLONOMIE en un plat raffiné qui conserve le fondant de l’original.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Or, certains plats sont tellement savoureux que l’on en a envie même si leur bilan calorique est désastreux. Le gratin dauphinois… la tartiflette… et bien sûr le «papet vaudois», plat signature du Canton de Vaud amalgamant patates, «porreaux» et saucisses aux choux. Bourratif, comme diraient les vaudois…

Pourtant, voici comment craquer sans se lester: après quelques essais, une version raffinée et dégraissée, mise au point par TABLONOMIE, fait l’unanimité des convives.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Le plat serait né à la libération du Canton de Vaud par Napoléon Ier, en 1798.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Transformer un plat très lourd en un plat stylé et allégé. Le saucisson remplace la saucisse aux choux. Les pommes de terre sont supprimées du papet et présentées séparément …

LE PÉCHÉ MIGNON   … transformées en jolies Pommes Anna formant la base croquante des bouchées.

L’ASTUCE   Aussi, TABLONOMIE préfère le saucisson vaudois IGP à la saucisse au choux, car il est un peu moins gras et sa chair plus savoureuse et compacte. Si vous habitez la France, préférez la saucisse de Morteau.

Vous aurez besoin d’un moule à 12 muffins en métal (peut-être aussi en silicone – jamais testé), d’un pinceau, de ronds de pâtisserie Ø 5 à 6 cm. D’un ramequin solide en céramique pour tasser. Une mandoline, ou mieux, un robot facilite la préparation des légumes.

INGREDIENTS :

• 700 à 800 g  de saucisson vaudois IGP ou de l’équivalent français, la saucisse de Morteau IGP.
• 1 kg environ de pommes de terres farineuses de taille moyenne, pelées
• 100 g  env. de beurre clarifié
• 30 g de beurre
• 650 g de poireaux émincés en rondelles de 3 à 5 mm – prenez aussi quelques cm de la partie verte, pour la couleur
• Vin blanc
• 20 cl de lait
• 15 cl fond de boeuf (maison de préférence)
• 15 cl de crème fraîche
• 1 cc de moutarde de Dijon
• Fenugrec (en option)
• Sel ou Herbamare, poivre
• en option, herbes de cuisine fraîches, voir note

PREPARATION des Bouchées Vaudoises:

Mise en place

1. Préchauffez bien à l’avance le four à 230°C en chaleur tournante.
2. Plantez quelques cure-dents en bois dans le(s) saucisson(s).
3. Faites fondre doucement le beurre clarifié dans une petite casserole.
4. Beurrez-en généreusement les cavités du moule à muffins au pinceau (les parois, verticalement).
5. Coupez les pommes de terre en lamelles de 3 mm.
6. Remplissez chaque cavité du moule de la façon suivante :
   • posez une couche de rondelles de pommes de terre se recouvrant partiellement. Le centre sera plus élevé – c’est sans importance car cela s’égalisera à la cuisson. Beurrez le dessus au pinceau. Remettez une couche et procédez de façon identique.
   • à chaque 3ème couche, parsemez de sel (Herbamare) et de poivre. Continuez pour remplir abondamment la cavité.
7. lorsque les 12 formes sont remplies, beurrez-les encore une fois abondamment puis tassez-les vigoureusement avec le fond d’un ramequin ltassez. Complétez de pommes de terre et répétez. Vous formez ainsi des galettes régulières et bien compactes.

Cuisson :

La fondue de poireaux :

1. Suez les poireaux pendant 10 min dans le beurre, sans les colorer. Salez, poivrez.
2. Ajoutez le vin, laissez évaporer, puis lait, crème. Réduisez  à tout petit feu jusqu’à obtention de la bonne consistance – la fondue doit être plutôt ferme pour pouvoir être moulée. Surveillez en remuant occasionnellement. Ceci peut prendre 30 à 60 min. N’interrompez à aucun moment la cuisson car le poireau perdrait sa couleur.
3. Ajoutez moutarde et un soupçon de fenugrec (facultatif). Remuez. Réservez au chaud.

Le(s) saucisson(s) :

1. Placez-le(s) dans une casserole d’eau froide. Laissez tirer pendant une trentaine de minutes à environ 80°C . Coupez le feu et laissez en attente dans l’eau.

Les Pommes Anna :

1. Enfournez le moule à muffins pour 20 min. Sortez-le du four et tassez encore une fois chaque galette.
2. Retournez au four pour 10 min. env. 
3. Sortez et démoulez sur une planche munie de papier absorbant. Les galettes devraient se détacher sans autre. Elles auront rétréci et présenteront un aspect doré et croustillant,  tout en restant moelleuses au centre. Couvrez immédiatement de feuille aluminium si vous devez les garder en attente.

Finition :

1. Laissez le(s) saucisson(s) s’égoutter et tiédir un peu, retirez les cure-dents, puis incisez la peau sur toute la longueur.
2. Retirez la peau puis Coupez-le(s) en 12 rondelles égales. Gardez au chaud.
3. Placez 1, 2 ou 3 galettes sur chaque assiette, côté large en dessous.
4. Maintenez un rond de pâtisserie sur les galettes et remplissez-le bien de fondue de poireaux en tassant délicatement. Retirez doucement le rond. Le dessus doit être +/-horizontal.
5. Déposez prudemment une rondelle de saucisson sur les poireaux. En option, parsemez le saucisson quelques herbes fraîches, p.ex. de persil.
6. Servez.

NOTE :

Enfin, à la place des Pommes Anna, vous pouvez servir de grandes pommes-vapeur fermes taillées au diamètre équivalent.

VIN :

Un excellent Beaujolais-Villages (où trouver ?).

Inspiration traditionnelle. L’idée de servir le papet vaudois en bouchées est du cuisinier étoilé Guy Ravet.