Risotto aux fruits de mer

Bluffez vos convives avec un magnifique risotto aux fruits de mer, pourtant réalisé en un tournemain !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Avant tout, le plus célèbre des risotti (avec le risotto milanese) est un des plus rapides et faciles à préparer. Servez-le en entrée ou même en plat de résistance.

POUR LA PETITE HISTOIRE Cependant, les origines de ce plat se perdent dans le brouillard des temps. On rencontre des riz aux fruits de mer dès la Renaissance à Naples, et rapidement aussi en Sicile. C’est au début du 19ème siècle qu’est créé le premier risotto ‘moderne’ en Italie du Nord. Stendhal s’en extasie en 1818.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Grâce à l’ajout de quelques gouttes de Colatura di Alici au jus de cuisson des coquillages, le goût de la mer sera sublimé.

LE PÉCHÉ MIGNON Ici, on ne pourra pécher que par excès de simplicité – quel luxe !

L’ASTUCE Attention au choix des vongole: les meilleures vongole sont les sauvages de la région de Fano. Lesdites «vongole véritables» sont une contradiction puisque issues de l’élevage. Si vous n’êtes pas sûr-e, prenez des palourdes françaises fraîches. Vigilance aussi pour les crevettes: n’en cuisinez uniquement si vous êtes certain-e qu’elles sont fraîches. Ou renoncez. Évitez particulièrement les crevettes du Vietnam.

INGREDIENTS :

• 450 g moules (bouchot)
• 350 g vongole sauvages (palourdes)
• 200 g coques (facultatif)
• 200 g anneaux de calamars
• 3 crevettes royales
• huile d’olive
• 1 gousse d’ail émincée
• 2 échalotes émincées
• 1 verre de riz risotto type S.Andrea
• 2 verres de vin blanc sec
• 2 verres d’eau
• 20g de beurre
• parmesan ou grana padano râpé q.v. (meilleur si râpé sur le moment)
• quelques brins de persil plat, ciselés sur le moment
• sel et poivre
• Colatura di Alici (facultatif, chez Eataly)

PRÉPARATION (La recette du Risotto aux fruits de mer, PAS À PAS):

1. Dégorgez bien les coquillages dans beaucoup d’eau froide, nettoyez si nécessaire, supprimez ceux qui flottent.
2. Dans une poêle couverte, mettez les coquillages à chauffer avec un verre de vin blanc et une échalote. Retirez du feu lorsqu’ils sont ouverts en jetant ceux restés fermés, réservez. Ajoutez quelques gouttes de Colatura et réservez le jus séparément. Lorsqu’ils ont un peu refroidi, débarrassez les coquilles tout en gardant quelques moules pour la présentation.
3. Dans la même poêle, sautez légèrement les calamars dans une cs d’huile, ail, poivre et sel. Ajoutez aux coquillages. Réservez le jus avec celui des coquillages.
4. Dans la même poêle, saisissez superficiellement les crevettes juste pour donner du goût dans l’huile, poivrez et salez. Réservez au chaud.
5. Dans une risottière ou casserole, faites revenir la seconde échalote dans 3 cs d’huile pour la rendre juste translucide.
6. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à le rendre vitré. Attention de ne pas le griller.
7. Ajoutez le second verre de vin blanc et deux verres d’eau (donc trois fois le volume du riz en liquide), puis ajoutez les jus de cuisson réservés.
8. Faites cuire à petit feu jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. Coupez le feu, poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, remuez encore. Il doit rester crémeux.
9. Ajoutez les calamars, remuez , laissez reposer 3 min. Vérifiez l’assaisonnement.
10. Ajoutez moules et coquillages, remuez. Attendez une min., décorez avec les crevettes et les coquillages réservés et parsemez de persil ciselé.

NOTE :

Il n’est pas impossible d’avoir recours à des fruits de mer surgelés, mais cela mettra en péril la nature du plat qui tire ses merveilleuses saveurs de la fraîcheur des ingrédients. Si vous fautez, veillez à la provenance des surgelés et au label (au minimum MSC).

VIN :

Un vin blanc frais et jeune mais déjà bien charpenté. Mon premier choix est le Gavi . Un Gavi di Gavi est le plus raffiné, mais bien d’autres bons Gavi existent dans le commerce.  Ce risotto se mariera aussi avec un vin rouge italien frais et léger, ce qui ne choquera que les plus rigides conservateurs…

Photo K. Dietrich 2020. Cet article, initialement paru en décembre 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.