Linguine noirs et verts, avec gambas

Raffinement de deux genres de linguine, vraies les noires et fausses les vertes mariés à la simplicité de gambas au goût exquis, juste sautées. Linguine noirs et verts, avec gambas – un régal d’été inspiré de l’excellente cuisine italienne de Ligurie qui ravira donc vos convives.

LE PÉCHÉ MIGNON   Sans doute, la stracciatella di burrata qui rend le plat ultra-crémeux.

L’ASTUCE    Vous réussirez cette recette minute sans difficultés si vous préparez tous les ingrédients et vous les placez à portée de main. C’est essentiel car, au chiffre 4, il faut faire vite. Ce n’est pas sorcier pour autant !

INGRÉDIENTS :

• 4 à 6 gambas crues et entières par personne, selon leur taille
• 1 kg courgettes pas trop longues
• 12 tomates cerise
• 3 gousses d’ail
• 1 piment oiseau
• 2-3 brins de thym
• 120 g linguine ou spaghettoni noirs (à l’encre de seiche)
• ½ verre vin blanc sec
• une burrata, ou plutôt son intérieur crémeux, la stracciatella
• huile d’olive de la meilleure qualité possible
• essence d’anchois (facultatif)
• Fish Spice Mix (facultatif)
• sel, poivre

Une mandoline vous rendra service pour couper les courgettes en tranches. Voir méthode sous NOTES.

PRÉPARATION  (La recette de Linguine noirs et verts, avec gambas, PAS À PAS) :

1 Sans les peler, coupez les courgettes en longueur, en tranches de 5-6 mm d’épaisseur, puis en ‘spaghetti’ de 3-4 mm de large. Éliminez le centre si les pépins sont trop gros. Mettez-les dans un saladier pour dégorger, avec du sel. Coupez les tomates cerise en deux, réservez. Hachez finement une gousse d’ail ainsi que le piment épépiné. Si vous avez une burrata, coupez-la en deux, prélevez le centre crémeux (la stracciatella) et reservez au frais. Mettez à bouillir une casserole d’eau salée.

2 Puis, dans une grande poêle, chauffez fortement de l’huile et sautez les ‘spaghettis’ de courgettes épongés avec une gousse d’ail et réduisant immédiatement le feu à moyen, env. 5 min. Remuez doucement en cours de cuisson. Ajoutez un brin d’essence d’anchois. Ils doivent rester un peu fermes tout en étant cuit. Sautez en deux fois si nécessaire – ne faites pas deux couches. Réservez au chaud. Placez alors les tomates dans la poêle avec un peu d’huile et un nouvel ail. Faites revenir env. 2 minutes puis réservez au chaud.

3 Rajoutez encore de l’huile avec l’ail haché, le piment et le thym. Chauffez sans laisser brunir. Faites-y revenir les gambas, 1 min. de chaque côté, puis disposez-les sur une grande planche à trancher. Retirez la poêle du feu. Laissez reposer les gambas quelques min. Jetez les linguine dans l’eau bouillante puis décortiquez rapidement les gambas.

4 Remettez la pôele sur feu moyen, placez-y les gambas, parsemez de Fish Spice Mix et déglacez au vin blanc. Servez les gambas sur assiettes préchauffées. Filtrez le jus et gardez sous la main – vous pouvez ajouter un peu d’eau des pâtes . Formez des nids de ‘spaghettis’ de courgettes et déposez-les sur les assiettes. Les pâtes doivent maintenant être cuites; égouttez et formez des nids que vous poserez à côté des courgettes. Décorez des demi-tomates. Nappez les gambas d’un peu de jus. Déposez enfin une cuillerée de stracciatella crémeuse sur chaque nid de courgettes. Servez.

NOTES :

Il est possible d’utiliser des aubergines à la place des courgettes, mais le résultat est moins satisfaisant car elles « pompent » trop d’huile à la cuisson.

En Italie, les gambas de cette taille s’appellent gamberoni.

Choisissez des courgettes fines car les dodues ont plus de pépins.

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. Comme sur cette photo :

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. La méthode est bien visible sur cette photo :

VIN :

Un chardonnay italien de l’Alto Adige (où trouver?) ou un Mâcon-Villages blanc.

Inspiration : un merveilleux lunch dans un petit restaurant à Turin; La Cucina Italiana

Photo  ©  c.m.  2025