Baba évolué et allégé

On connaît la passion de Tablonomie pour les agrumes – enchaînons donc avec un baba aux kumquat et au rhum.

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Continuons de profiter de la saison des kumquat mais changeons de pays ! Voici un Baba traditionnel ayant son rhum au faux endroit – un délice du 21ème siècle.

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Toutes et tous, nous caressons des projets géniaux … puis oubliés dans les tiroirs. Comme notre baba au rhum pas vraiment classique, essai concluant datant de quelques années puis frappé du sort de Belle au bois dormant.

Sort rompu, heureusement, grâce à une prestigieuse revue culinaire arborant un baba aux kumquats.

Bing ! Nos propres kumquat sont cueillis, il ne reste qu’à les cuisiner.

Bing-bing ! Combinons avec notre recette sommeillante.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le rhum est intégré à la chantilly (allégée), non pas versé dans le biscuit – une énorme différence gustative. Le biscuit ne contient aucun alcool – voici le secret de notre réussite.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le rhum est intégré à la chantilly (allégée), non pas versé dans le biscuit – quelle énorme différence gustative ! Le biscuit ne contient donc aucun alcool – voici le secret de notre réussite.

LE PÉCHÉ RAFFINÉ Les deux (ou même trois) taux d’imbibition de rhum (voir NOTES).

L’ASTUCE La « chantilly » allégée à 50% de ricotta… c’est beaucoup plus onctueux et fixe mieux le rhum.

Préparation 2h la veille, 30 min le jour même / pour 6-8 personnes

Difficulté : difficile / Coût : abordable

Il vous faudra un robot équipé d’une feuille puis d’un fouet, ainsi qu’un moule à savarin diamètre 24 cm.

INGRÉDIENTS :

Pour le sirop

12 kumquat (épicerie ou marché, p.ex. ici)
50 cl eau
350 g sucre
1 bâton de canelle
1 gousse de vanille grattée
1 clou de girofle
4 gousses de cardamome
2 anis étoilés

Le biscuit

14 g levure fraîche
2 cs eau tiède
1 dl lait à température ambiante
250 g farine
3 oeufs à température ambiante
½ cc sel
75 g beurre petits morceaux, très ramollis
12 g sucre
sucre glace pour saupoudrer (facultatif)

La chantilly

3 dl crème entière (30% ou 35% m.g.)
stabilisateur pour crème (Cremfix), en proportion indiquée
250 à 300 g ricotta (env. 12% m.g.)
un peu de sucre
3 cs excellent rhum vieilli

PRÉPARATION (La recette de évolué et allégé, PAS À PAS) :

1 La veille, préparez le sirop en coupant les kumquat en quarts ou en tranches en ôtant les quelques gros pépins. Portez l’eau et le sucre à ébullition, ajoutez tous les épices, laissez bouillir quelques minutes. Plongez-y les kumquat, baissez le feu et laissez frémir 5 à 10 min. Retirez et couvrez lorsque le sirop s’est entièrement refroidi. Réservez.

2 Toujours la veille, dans le bol du robot, délayez la levure dans l’eau pendant 10 min en remuant 2 à 3 fois. Ajoutez 2 cs de lait et la farine. Lancez le robot à vitesse minimum, mettez le sel, laissez tourner. Cassez un oeuf après l’autre dans un bol, brouillez bien à la fourchette et versez l’un après l’autre dans le bol. Passez à vitesse moyenne pendant env. 8 min pour obtenir un pâton lisse et souple. Incorporez alors le lait restant, le sucre et enfin, petit à petit, le beurre. Couvrez et laissez pousser une quinzaine de minutes.

3 Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez légèrement le moule, transférez-y la pâte, couvrez et laissez encore pousser une petite heure. Enfournez une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson à l’aiguille. Démoulez rapidement en tapotant, laissez refroidir et gardez couvert d’un torchon jusqu’au lendemain. Nettoyez et séchez immédiatement le moule.

4 Le matin même, remettez le biscuit dans le moule et imbibez-le du sirop filtré au chinois. Réservez kumquat et épices. Laissez reposer plusieurs heures, couvert du torchon. 1 ou 2 heures avant le service, assouplissez la ricotta au fouet dans un bol en ajoutant le rhum. Montez la chantilly avec le stabilisateur au robot et sucrez à votre goût. Incorporez la chantilly à la ricotta avec précaution à l’aide d’une maryse. Réservez au frigo.

DRESSAGE : Démoulez le biscuit imbibé sur votre plat de service. Ne vous souciez pas d’éventuelles coulures, plutôt décoratives. Versez la moitié de la crème au centre, disposez une couche de kumquat, ajoutez le reste de la crème. Décorez des kumquat restants. Facultativement, distribuez joliment les épices et saupoudrez le biscuit de sucre glace. Servez.

NOTES :

Voici comment obtenir différents taux de saturation au rhum : divisez la ricotta fouettée ainsi que la chantilly en deux. Continez dans des bols séparés : dans le premier, incorporez 3 cs de rhum à la ricotta, dans le second, une seule. Combinez séparément avec la chantilly. Au dressage, versez d’abord le mélange puissant. Posez la couche intermédiaire de kumquat, puis déposez l’autre moitié. Terminez le dressage comme indiqué auparavant. Servez d’abord les convives optant pour peu de rhum, puis les autres.
Pour proposer un peu de baba dépourvu d’alcool, prélevez un brin de chantilly et disposez-le à l’extérieur du baba, puis servez une portion sans toucher la chantilly au centre.
La recette peut évidemmment être réalisée à l’orange (comme à l’origine), madarine ou clémentine. Ajoutez éventuellement quelques zestes de citron pour renforcer l’acidité.

BOISSON :

Un vin doux, p.ex. du Pineau-des Charentes blanc. Un verre de rhum. Une « cold infusion » au yuzu.

Arts de la table : plat de service blanc, Wedgwood.

Inspiration : recette Figaro Cuisine, 2ème semestre 2025, p.46 et essais précédents de Tablonomie.