Sauge et amis

Que faire de la sauge qui surabonde au printemps ? Un pesto accompagné de ses amis: risotto et porc !

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Tout modeste qu’il est, ce plat forme à lui seul une leçon en physico-chimie du goût. A l’amertume naturelle de la sauge s’oppose la nuance sucrée du porc, mais aussi la rondeur moelleuse du risotto  et le duo formé par le fromage pecorino et l’huile d’olive dans le pesto.

En ajoutant de la sauge ananas ( si vous en avez), vous apportez une fine nuance fruitée.

En plus, ail et porc sont « faits pour aller ensemble » (Niki Segnit). L’ail ajouté ici est doucement aillé, sans piquant.

Ainsi, dans notre plat, l’amertume d’origine cède la place à un incroyable bouquet de goûts et d’arômes.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Pour autant, cela reste un repas peu calorique si le porc est cuit sous vide.

LE PÉCHÉ MIGNON   Les équipements de cuisine contemporains permettant sous-vide ou maillardisation.

L’ASTUCE  L’acide ascorbique ralentit l’oxydation des feuilles de sauge dont il conserve la couleur verte. Son ajout est pratique si vous réalisez le pesto à l’avance.

Vous aurez besoin d’un blender ou mixer, d’un appareil de mise sous vide et d’un bain-marie avec thermocontrol. Idéalement, vous disposerez également d’un chalumeau de cuisine.

INGRÉDIENTS :

• un beau filet mignon de porc de 500g environ
• quelques feuilles de sauge ordinaire
• moutarde de Dijon, sel, poivre

Pour le pesto de sauge

• des feuilles de sauge, de quoi remplir le blender
• une poignée de feuilles de sauge ananas
• une poignée de feuilles d’ail d’Afrique du Sud (à défaut, une gousse d’ail pelée)
• une bonne quantité d’huile d’olive pressée à froid
• 50 g env. de fromage Pecorino romano râpé à la main
• poivre, éventuellement sel
• facutatif: ½ cc acide ascorbique

Pour le risotto

• 200 g riz risotto (préférez le type Baldo)
• 1 échalote pelée et finement émincée
• 2 cs huile  d’olive pressée à froid
• 60 cl fond de boeuf maison environ (à défaut, un cube)
• 20 cl vin blanc sec
• 25 g parmesan râpé à la main
• 40 g beurre

PRÉPARATION  (La recette de Sauge et amis, PAS À PAS) :

1 Rincez puis tamponnez le filet, enduisez d’une fine couche de moutarde, salez, poivrez puis collez-y autant de feuilles de sauge que possible. Glissez dans un sachet, mettez sous vide et placez dans un bain-marie de 61°C pour 75 min. Puis, après 50 min., lancez la cuisson du risotto d’après la recette de Tablonomie (ici).

2 Remplissez le bol du blender de feuilles de sauge sans les comprimer, ajoutez entre 6 et 12 feuilles d’ail, une première dose d’huile (et l’acide ascorbique, facultatif). Mixez bien – le volume se réduit de 90%. Ajoutez le fromage Pecorino et de l’huile. Mixez jusqu’à obtention d’un pesto de belle consistence. Ajoutez du poivre, peut-être un peu de sel, re-mixez et réservez.

3 A la fin de la cuisson, ouvrez le sachet et placez la viande sur une grille. Passez au chalumeau le filet cuit avec ses feuilles de sauge encore collées pour lui donner une jolie coloration, apporter des arômes supplémentaires et du croustillant.

4 Dressez directement sur assiette préchauffée en tranchant le filet en médaillons que vous poserez sur un cercle de risotto (cuit sous-vide, le filet mignon restera rose à l’intérieur). Nappez viande et risotto d’une ou deux cuillerées de pesto. Servez.

NOTES :

1. Dorer la viande au chalumeau peut se faire avec plusieurs techniques (l’enduire de beurre, d’huile, de miel, de glucose) et divers moyens. Au décapeur thermique c’est un peu beurck mais apparemment, cela marche. Un chalumeau de cuisine butane-propane est mieux mais n’est pas assez chaud pour de belles pièces de viande. Tablonomie préfère les torches au gaz MAPP qui atteignent 2400°C mais sont un peu plus coûteuses.
2. Je trouve bien dommage d’enduire de graisses ou de sucres une viande cuite sous vide, donc parfaitement maigre. Mieux vaut la colorer telle quelle, en faisant beaucoup de passages brefs pour éviter de la brûler. C’est assez délicat mais plus véritable.

VIN :

Italien, d’évidence. Un Gavi di Gavi (blanc) ou un Merlot del Ticino (rouge). Pour le grand luxe, un beau Barbaresco ou, par folie, un Sassicaia. Où trouver ?

AU JARDIN :

Je ne peux que vous encourager de cultiver les trois plantes utilisées dans cette recette: sauge officinale, sauge ananas et ail d’Afrique du Sud. Faciles à entretenir avec un bon ensoleillement, très productives en feuilles et se parant de ravissantes fleurs, elles pousseront aussi bien dans un potager que sur une terrasse. Leurs noms botaniques sont salvia officinalis, salvia elegans et tulbaghia violacea respectivement.

Cette recette est une création originale de TABLONOMIE. Prière de citer la source si vous la transmettez.

Photos  ©  c.m.  2024