Mieux vaut un excellent boeuf Stroganov chez soi qu’un médiocre au restaurant… le secret, c’est le service à la minute.
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Faire revivre un plat malheureusement passé de mode depuis ! Surtout qu’il est du plus bel effet. La cuisson de la viande est un peu délicate mais tout à fait maîtrisable – il faut être rapide avant tout et servir dans les secondes qui suivent.
POUR LA PETITE HISTOIRE L’origine du plat (dès le 18ème siècle) n’est pas élucidée. Le comte Stroganoff qui lui prêta son nom résidait à Odessa (aujourd’hui en Ukraine) mais la recette fut immortalisée par un cuisinier français à Saint-Petersbourg… Quoi qu’il en soit, le boeuf Stroganov a conquis la planète au 20ème siècle.
La recette donnée ici est une version «de Zurich» – un amalgame tablonomique du plat tel que le préparait à table François l’excellent maître-d’hôtel du célèbre restaurant Kronenhalle dans les années ’70, et de la recette d’Elisabeth Fülscher qui date de 1923. Gault et Millau (1983) proposent une version très proche mais sans champignons.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Flamber le boeuf au cognac, what else ? Pour la saveur et pour le spectacle !
LE PÉCHÉ MIGNON Servir le boeuf Stroganov avec des tajarin (faits maison).
L’ASTUCE Pas besoin de se ruiner pour du filet – mais la viande de boeuf doit être d’une parfaite qualité. Votre boucher vous conseillera. N’achetez jamais de viande au supermarché pour cette recette.
Préparation / pour 4 personnes (facile à multiplier)
Difficulté : délicat / Coût : variable (en fonction du prix du boeuf)
Conseil: Placez tous les ingrédients à portée de main avant de commencer la cuisson. Pour saisir le boeuf, une sauteuse lourde en inox sera utile.
INGRÉDIENTS :
- 600 g boeuf (filet ou autre morceau de très bonne qualité), coupé en lanières ou en cubes
- 1 oignon, haché finement
- 1 belle échalote, hachée finement
- 200 g champignons de Paris origine France
- 2 belles tomates
- 20g beurre
- 40 g beurre clarifié
- 1 cs farine
- 1 dl fond de boeuf (maison si possible)
- 2 cs vin blanc
- 1 à 2 cs cognac
- 1-2 pincées de paprika et/ou cayenne (doux ou piquant selon votre préférence)
- 30 cl ou plus de crème fraîche épaisse ou crème Smetana ou crème aigre (voir ici pour réaliser chez soi)
- q.s. jus de citron
- persil plat ciselé grossièrement (optionnel)
PRÉPARATION (La recette de boeuf Stroganov, PAS À PAS) :
MISE EN PLACE :
- Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pour les peler, épépinez-les et coupez-les en mirepoix. Réservez.
- Nettoyez les champignons, ôtez les tiges et coupez-les en lamelles.
CUISSON :
- Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre. Faites revenir oignon et échalote à feu doux, puis ajoutez les champignons et faites cuire encore 1 à 2 min. Déglacez au vin blanc.
- Ajoutez les tomates, laissez cuire 1 à 2 min. Versez-y le fond de boeuf, salez et poivrez légèrement, laissez cuire 5 à 10 min.
- Dans une sauteuse, chauffez le beurre clarifié à très haute température (180 à 200°C) et saisissez rapidement le boeuf en le tournant sans cesse, pendant 1 à 2 min., pas plus.
- Saupoudrez alors rapidement de farine en tournant la viande pendant 1 min.
- Ajoutez le cognac. Flambez (facultatif mais excellent pour la saveur).
- Hors feu, ajoutez de la crème à votre goût et remuez.
- Remettez sur feu moyen, donnez quelques bouillons puis ajoutez oignon, échalote, tomate et champignons. Remuez et laissez les ingrédients se réchauffer mais ne laissez plus bouillir.
- Saupoudrez de paprika, goûtez, rectifiez le sel. Parsemez de persil (optionnel).
DRESSAGE :
- Servez immédiatement sur assiette chaude avec du riz (ou des pâtes – voir note)
NOTE :
Le riz blanc accompagne traditionnellement le boeuf Stroganoff. Ce plat est également délicieux sur des tagliatelles à l’oeuf ou des tajarin.
VIN :
Un Beaujolais, particulièrement un Morgon. Un Zinfandel californien. Ou un excellent Côtes du Rhône.
Inspiration : Das Fülscher-Kochbuch, 13ème édition, Cham, 1995
Photo © c.m. 2023
