Filet d’agneau en robe de blettes

Voici le filet d’agneau en robe de blettes, une recette au bon goût du Midi qui se passe des parfums habituels de thym et de romarin.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL La petite aigreur succulente de la viande, la douceur sucrée de la fondue oignon-ail, le terreux marqué des blettes: une combinaison de saveurs forte, raffinée, pourquoi pas poétique…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Grace aux blettes enrobant le filet, la fusion des goûts est bien plus intense que si les ingrédients étaient servis séparément.

POUR LA PETITE HISTOIRE Blettes et agneau, deux aliments connus déjà dans les cuisines de Mésopotamie puis de l’empire romain. Assez répandue en Europe au Moyen-Age, la blette tombe en oubli puis connaît un regain d’intérêt au 20ème siècle. Quant à l’agneau, voilà la viande du pourtour méditerranéen par excellence.

LE PÉCHÉ MIGNON Certainement, la râpée de pommes de terre de Lourmarin que l’on voit sur la photo – encore une formule magique du Midi, à découvrir prochainement ici sur TABLONOMIE.

L’ASTUCE La crépine maintient la robe de blettes fermement en place et l’empêche de dessécher au four.

Le filet d’agneau n’est pas facile à approvisionner en France, la plupart des boucheries n’en proposant pas. Néanmoins, cela se trouve, comme p.ex. ici.

INGRÉDIENTS :

• 1 beau filet d’agneau de 300 g
• 1 gousse d’ail émincée finement
• 1 petit oignon émincé finement
• 1 botte de blettes (ou bettes ou côtes de bette)
• 1 l fond de boeuf
• 2 cs parmesan râpé
• 1 verre vin blanc
• de l’huile d’olive
• de la crépine
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de filet d’agneau en robe de blettes, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Séparez le vert des tiges de blette.
2. Taillez les tiges en bâtonnets de 5 à 10 cm.
3. Dans une casserole, portez le fond de boeuf à ébullition, rectifiez le sel puis blanchissez le vert des blettes pendant 1 min.
4. Retirez le vert et refroidissez dans de l’eau glacée (pour maintenir une belle couleur verte). Egouttez-les à plat sur un linge.
5. Dans la même eau, cuisez les bâtonnets de blettes pendant 5 min, égouttez et réservez.
6. Dans un poêle, versez un peu d’huile d’olive , ajoutez oignon et ail et faites fondre au moins 15 min. à feu très très doux et sans coloration. A la fin, écrasez pour obtenir une purée. Réservez.
7. Mettez de la crépine à tremper dans de l’eau froide.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
2. Dans une poêle, chauffez de l’huile d’olive et saisissez la viande 2 min. sur chaque face puis réservez.
3. Dans cette même poêle, dorez les bâtonnets. Retirez du feu, saupoudrez de parmesan et laissez en attente.
4. Sur une grande planche à trancher, étalez le vert bien égoutté en un carré de la largeur du filet. Veillez à bien recouvrir les bords des feuilles pour former une surface continue et les presser légèrement.
5. Enduisez la viande de la pâte oignon-ail, déposez-la sur une extrémité du carré de feuilles et enroulez soigneusement.
6. A la place du vert de blettes, étalez un carré de crépine, posez-y la viande et enroulez soigneusement. La crépine doit être bien tendue.
7. Dans une rôtissoire, versez un fond d’huile d’olive, déposez-y la viande et entourez des bâtonnets au parmesan.
8. Enfournez pour 25 min. Après 5 min, ajoutez le verre de vin blanc. En fin de cuisson, laissez reposer quelques min. hors du four.

DRESSAGE :

1. Tranchez joliment la viande et déposez dans des assiettes chaudes. Entourez des bâtonnets.

NOTE :

Toutefois, deux variantes s’offrent pour remplacer la pâte ail-oignon : une une pâte à la Cazette ou encore une duxelles de truffes noires qui renforcera le terreux de la recette. Variantes coûteuses, cependant…

A la place du parmesan, essayez de râper du chèvre dur de Provence.

VIN :

En réalité, le choix du vin est difficile de par la cohabitation des blettes et de l’agneau. Un vin trop puissant gâchera les saveurs. Optez donc pour un Beaujolais d’excellente qualité, p.ex. ce Morgon ou un Chénas (dans l’image). Ou un Rioja réserve. Sans alcool: une eau pétillante.

Photo  © n.k. 2022