Avant tout sauvage, cette assiette est composée de «mauvaises herbes» pré-printanières qui éclosent dans jardins, parcs et en pleine nature. Tendres pousses de pissenlit, d’oseille, de plantain…
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L’ARGUMENT PRINCIPAL De surcroît, la fraîcheur fabuleuse de ce mesclun de plantes précoces et la sauce aigre-douce fait de cette humble recette un délicat plat d’exception …
… merveilleusement de saison. Les tendres pousses de pissenlit, d’oseille, de plantain regorgent de goût lorsqu’elles sont jeunes.
Attention: dès la floraison, les feuilles du pissenlit deviennent plus amères. A partir du mois de mai, beaucoup d’entre elles deviennent trop amères pour être consommées crues.
POUR LA PETITE HISTOIRE
Par exemple, prenons l’oseille : les pharaons déjà s’en délectaient, le monde méditerranéen appréciait fort sa saveur légèrement acidulée, elle figurait encore en bonne place sur les tables nobles au grand siècle. Largement oubliée sauf en soupe, ses toutes jeunes feuilles sauvages se servent aujourd’hui en salade. La violette décore les pâtisseries et se croque en robe de sucre depuis le Moyen-Âge. C’est tout le contraire du pissenlit, longtemps banni des tables élégantes.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Comme certaines de ces feuilles ont une petite pointe d’amertume même en toute première période, TABLONOMIE les sert/prépare avec une sauce douce. La plus facile est la sauce au sirop d’agave décrite ci-dessous.
LE PÉCHÉ MIGNON En plus, vous trouverez également de jolies fleurs comestibles dans les champs. Si vous n’êtes pas habitué-e-s de cueillettes, limitez-vous aux fleurs de violettes, pâquerettes et pissenlits. Ajoutez-en généreusement au mesclun de «mauvaises herbes», sauce aigre-douce.
L’ASTUCE Si les jeunes pousses ne proviennent pas de votre jardin, observez un champ de cueillette ou une friche au long de l’année. Notez si possible l’usage de pesticides. En alternative, vérifiez au marché où elles sont parfois – mais rarement – proposées, à l’exception de l’oseille des jardins, moins goûteuse que sa soeur sauvage.
Préparation 15 min. / pour 4 personnes (Comptez une petite poignée par personne. Multipliez les quantités selon nombre de convives.)
Difficulté : ultra- facile / Coût : négligeable
INGRÉDIENTS à varier en fonction de votre cueillette :
- Feuilles de pissenlit n’ayant pas encore fleuri
- Lancettes de plantain lancéolé
- Feuilles d’oseille sauvage
- Feuilles de violette odorante
- Fleurs de violette, pâquerette ou pissenlit pour décoration
- Quelques jeunes pointes de ciboulette
- 75 g pignons
- 3 cs sirop d’agave bio
- 2 cs huile d’excellente huile d’olive
- Un peu de vinaigre balsamico de qualité, q.s.
- Sel, poivre
PRÉPARATION (La recette de mesclun de «mauvaises herbes», sauce aigre-douce, PAS À PAS) :
MISE EN PLACE :
- Lavez les feuilles, débarrassez les tiges. Pour les pissenlits, supprimez le premier tiers des feuilles.
- Mettez les pignons à griller à sec dans une casserole anti-adhésive sur feu moyen, jusqu’à obtention d’une jolie couleur.
- Combinez balsamico, sel, poivre (peu…). Mélangez.
- Ajoutez huile et sirop d’agave, fouettez bien. La sauce prend une couleur orange. Rectifiez l’assaisonnement.
DRESSAGE :
- Arrangez le mesclun sur assiette.
- Nappez de sauce.
- Parsemez de pignons rôtis.
- Déposez quelques brins de ciboulette.
- Décorez de violettes et autres fleurs.
- Servez
NOTE :
En cueillant, respectez la législation et ne prélevez jamais plus d’ un tiers de la plante. Par précaution, ne cueillez rien en bordure de routes.
Munissez-vous d’un bon guide ( p.ex. le Petit guide des plantes comestibles) Il existe aussi quelques guides online, mais il ne sont pas exhaustifs : CueilleursSauvages, ou encore ici et ici.
VIN :
Non. Pourquoi pas un sirop de violettes… celui-ci par exemple.
Vaisselle Haviland Limoges ca. 1890
Publié en avril 2021, cet article a fait l’objet d’une mise à jour.
Photos © c.m. 2021, Wikimedia Commons
