Contenant beaucoup plus de jaunes d’oeuf – d’ou leur belle couleur dorée – elle sont une variante des taglierini. Appelées également tagliolini , pâtes italiennes ultra-fines, carrées, entre les capellini et les tagliatelle.
Les tajarins sont traditionnellement servis avec des cèpes ou des truffes blanches, mais aussi avec une sauce ragù (viande). Je les propose parfois avec mon Vitello tonnato allégé. Ou avec un boeuf Stroganoff.
Ne jamais ajouter de parmesan.
Pour réaliser vous-même des tajarin, rien de plus facile. L’emploi d’une machine à pâtes et d’un robot de cuisine, manuels ou électriques, est optionnel. J’utilise un robot Kenwood Major pour pétrir et une machine à pâtes manuelle Imperia . En Italie, l’on prend de la farine 00 (équivalent F = T65 / CH = farine ménagère).
Temps de préparation 1h30, repos au frais 1h30. Cuisson 3 min.
INGREDIENTS :
Pour 3 personnes
- 333 g farine blanche
- 7 jaunes d’oeufs environ*, selon taille
- 25 à 70 ml eau
Pour 8 personnes
- 1 kg farine blanche
- 20 jaunes d’oeufs environ*, selon taille
- 25 à 150 ml eau
PREPARATION :
- Versez la farine en montagne sur un plan de travail propre, en la passant par un
- Faites un puits en enfonçant le sommet
- Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8pp), en réservant les blancs
- Versez les jaunes d’oeufs dans le puits
- Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 pp)
- Poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer
- Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques ml d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
- Enveloppez la pâte dans une feuille de Saran et laissez reposer 1h – 2h au frigo. ————————————————————–
- Coupez la pâte en 4 (3pp) ou 8 (8pp) . Avec la machine à pâtes, abaissez selon votre méthode habituelle. Si les feuilles/longueurs de pâte deviennent trop longues au passage final, coupez-les à env. 50cm
- Avec l’accessoire de découpe pour « Capellini » (1.5 mm – 2mm) ou similaire, découpez les feuilles en tajarin.
- Pour découper à la main, farinez bien les feuilles de pâte de chaque côté, enroulez-les soigneusement et taillez des rondelles de 1.5mm à l’aide d’un couteau très bien aiguisé
NOTES
La cuisson de tajarin frais ne dure que 2-3 min, à surveiller de près sous peine de sur-cuire.
Les tajarin sont assez difficile à conserver (max 48h au frigo) sans qu’ils s’agglutinent. La meilleure méthode consiste à les ranger sans qu’ils se croisent entre plusieurs couches de papier sulfurisé .
D’innombrables livres de cuisine et sites internet montrent de façon détaillée comment procéder pour réussir des pâtes maison.
* que faire des blancs d’oeuf ? Des meringues par exemple (temps de cuisson long) ou des macarons aux amandes / noisettes (temps de cuisson court)
