L’ARGUMENT PRINCIPAL Pâques, table simple, menus généreux – c’est parce que on aime fêter Pâques mais on aime de moins en moins la procession de lapins, oeufs chocolat ou porcelaine, et on en passe. Les fleurs cependant sont indispensables car il ne s’agit pas seulement d’une fête religieuse mais aussi du début du printemps.

Les menus reflètent eux aussi cet éveil de la nature et l’arrivée des bons produits sur les étals. Les trois propositions sont sous le signe du poisson !

LA TABLE On fait simple en posant de sobres chemins de table. Puis on va opter pour des fleurs: si vous possédez des assiettes avec motif floral (ici Limoges Haviland), disposez-les sur la table. En fonction de leur motif, vous accorderez les fleurs en faisant une balade chez le fleuriste, au jardin ou dans la nature. Prenez une ou plusieurs saucières et arrangez-y les fleurs. Puis vous placerez les couverts (argenterie Jetzler), les verres dépareillés (de Royalglass, avec verrerie italienne inconnue) et les accessoires (salières Herend, sous-bouteilles argenterie italienne inconnue). Restez simples, ne surchargez pas la table d’accessoires, ne posez pas tous les couverts si les plats sont nombreux

TABLONOMIE VOUS PROPOSE CES MENUS DE PÂQUES:

Certains plats requièrent un siphon de cuisine, d’autres le Thermomix.

1 MENU 1, avec de l’avance. Le tout est dans les préparatifs anticipés.

Vendredi, les profiteroles. Samedi, cuisson du veau et, pendant ce temps, crème pâtissière. Dimanche, sauce aigre-douce pour l’entrée, cueillette, monter le gâteau, sauce au thon, trancher la viande.

2 MENU 2, le voyage. Une sélection de plats venus des quatre coins d’Europe et du monde

Vendredi, la base de la crême brûlée. Samedi, préparation des tapas. Dimanche, le coulibiac et les finitions de la crême brûlée.

3 MENU 3, sur le moment. Pour les as de la cuisine qui préfèrent les plats préparés sur le moment.

Faites votre cueillette pour la persillade lors d’une promenade matinale. Tous les ingrédients étant prêts, la préparation se fait à vif, dans les minutes avant le service.

CONSEILS

Si vous choisissez le menu « Voyage », les Tapas peuvent servir d’apéritif et entrée tout en un, et pas nécessairement à table. Ambiance décontractée incluse.

Si vous servez un brunch de Pâques, pensez aux Baked Eggs plébiscités par nos lectrices et lecteurs, ou aux Croque-Monsieur façon Ducasse.

A la place d’un plateau de fromage, servez ces mille-feuilles au fromage.

UN MOT SUR LES VINS

Dans chaque recette, vous trouvez un accord avec un ou plusieurs vins. Cependant, si votre cave à vin n’est pas infinie, les accords sur un menu entier peuvent être ardus. Voici des solutions :

• Vous montrez le menu TABLONOMIE choisi à votre caviste qui vous conseillera un ou deux vins pour l’accompagner
• Vous choisissez un vin passe-partout : un Beaujolais, un Chianti ou un bon Pinot noir hors Bourgogne ( Alsace, Sancerre, Mâconnais, la Côte lémanique…). En blanc, un flacon d’Alsace Riesling ou Pinot blanc, un Sancerre ou un Chardonnay léger, voire régional.
• Avec les desserts, reprenez le Champagne de votre apéritif à défaut de vin doux.
• Avec les tapas, un Xérès Fino bien frais est idéal. L’excellente étiquette «Tio Pepe» se trouve partout.

Tablonomie sera de retour le 16 avril 2024 . Bonnes Pâques à vous chères lectrices chers lecteurs.

Photo  ©  c.m.  2021

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A belle table, beau menu. Pour vos repas de Pâques, voici quelques suggestions prises dans les pages de TABLONOMIE.

Vous servirez un brunch de Pâques ? Suivez ce lien.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vous êtes de plus en plus nombreux à suivre fidèlement TABLONOMIE, qui vous en remercie chaleureusement en vous souhaitant de joyeuses fêtes de Pâques.

Voici trois menus de fête raffinés qui peuvent cependant partiellement être préparés à l’avance pour vous simplifier le travail et vous laisser le temps d’accueillir avec élégance et décontraction..

Le choix d’un éventuel plateau de fromage (et son vin) restera le vôtre.

L’étonnante mousse dure au chocolat sert de dessert commun aux trois variantes de menus.

MENU 1 – LUNCH FROID

Muffins umami au saumon – Mousse d’asperges en panier de parmesan – Vitello tonnato à l’ancienne (le veau peut aussi être servi chaud).

Notes: muffins, paniers et veau peuvent être préparés la veille, le guacamole d’asperges et la sauce au thon quelques heures à l’avance.

MENU 2 – PRESQUE CLASSIQUE

Mesclun de «mauvaises herbes» – Risotto au Barolo et agneau – Dos d’églefin et palourdes

Notes : La vinaigrette du mesclun peut être préparé bien à l’avance mais les herbes seront à leur plus croquant si elle sont cueillies le jour même. Pour le risotto, tous les ingrédients peuvent être préparés à l’avance. En rajoutant du fond et en coupant le feu un peu tôt, le risotto peut supporter 15 min. d’attente. Ajoutez alors tomates et roquette au moment du service. Lorsque vous servez le risotto, vous placerez l’églefin au four-vapeur. La sauce devra être émulsionnée à la sortie du four.

MENU 3 – RAFFINÉ MAIS PAS SORCIER

Salade japonaise – Coulibiac

Notes : Selon les années, crosnes et truffes fraîches sont disponibles à Pâques. Tous les éléments de la salade japonaise peuvent être préparés à l’avance, ce qui vaut également pour le coulibiac. Mais vous ne le formerez guère plus qu’une heure à l’avance – suffisant pour accueillir vos convives et proposer un apéritif. Enfournez-le lorsque vous servez la salade japonaise.

EN DESSERT…

…TABLONOMIE propose la Mousse «dura» au chocolat.

Note : cette mousse peut-être préparée 2 jours à l’avance. Démoulez-la quelques heures avant le repas et remettez-la dans la partie la plus froide du frigo, sur son plat de service et recouverte de film alimentaire sans tension.

VOUS SERVIREZ UN BRUNCH ?

Pensez aux Baked Eggs de Tablonomie !

VIN :

Servez les vins recommandés à chaque page de blog.

Ou proposez un vin unique :

Lunch froid – le Gavi peut accompagner les trois plats.

Presque classique – une vin unique n’est guère possible.

Raffiné mais pas sorcier – le Muscadet de Sèvre et Maine s’accordera également avec le Coulibiac.

Si vous servez un vin avec la mousse au chocolat, tenez compte de son caractère très affirmé en servant un vin doux : Tokaji, Rivesaltes, Porto Tawny…

Photo  ©  c.m.  2023

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Voyons – des muffins au saumon ? Vraiment ?

LA PETITE HISTOIRE   Au départ, une recette classique que l’on en trouve même en version bébé… J’ai testé: muffins tout à fait mangeables mais sans distinction ni émotion – malgré l’excellent saumon. 

L’ARGUMENT PRINCIPAL Parce que faciles et conviviaux, les muffins au saumon méritaient d’être réhabilités ! Ah… mais il fallait les rendre raffinés et très gourmands !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La saveur umami est une addition parfaite. Grâce à l’ajout de gel d’umami fait maison (d’après «Modernist Cuisine») et à quelques ingrédients substitués, nous voilà sur le bon chemin.

Le résultat: des muffins vraiment succulents mais légers, des morceaux de saumon dont le goût envahit le palais sans monopoliser.

MON PÉCHÉ MIGNON De la truite saumonée fumée à la place du saumon : la finesse et gourmandise d’un comestible entièrement artisanal et durable que l’on se procure directement chez le pêcheur.

L’ASTUCE En fonction de leur destination (apéritif, entrée, picnic, buffet…), utilisez des moules à muffins de tailles différentes. Pour des mini-muffins, remplissez à la poche à douille.

Préparation 30 min. Marinade 30 min. Cuisson 20 min. env. / Donnera env. 12 grands muffins

Difficulté : facile / Coût : raisonnable (en fonction du prix du saumon)

Vous aurez besoin d’un moule à 12 grands muffins.

INGREDIENTS pour les muffins umami au saumon :

• 260 g farine
• 1 1/2 cc levure chimique
• 1 cc bicarbonate
• 1 pincée de sel
• 2 oeufs moyens
• 130 g beurre fondu
• 220 g yaourt nature ou ricotta
• 200 à 250 g saumon fumé
• 2 cs ciboulette finement hachée
• 2 cs pâte umami (voir ici la fiche dans Tablonomie)

PREPARATION :

Mise en place :

1. Émincez le saumon assez finement, en cubes d’un cm environ.
2. Dans un bol, le combinez avec la pâte umami, lassez reposer au moins 30 min (je lui donne 6 h au frigo).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
2. Mélangez bien les ingrédients secs dans une jatte.
3. Faites fondre le beurre.
4. Mélangez bien oeufs, yaourt et beurre fondu.
5. Ajoutez graduellement les ingrédients liquides aux secs,  malaxez brièvement mais très vigoureusement.
6. Ajoutez le saumon mariné puis la ciboulette, en soulevant la pâte.
7. Beurrez le moule (j’utilise un moule Creuset anti-adhérent).
8. Remplissez les cavités aux 2/3 et enfournez immédiatement pour 18 à 20 min. Vérifiez la cuisson moyennant une aiguille. Servez les muffins chauds ou froids.

NOTES :

Variante : ajoutez 4-6 cc de spiruline en paillettes à la place de la ciboulette.

Vous pouvez substituer au yaourt, de la ricotta, même du fromage blanc (blanc battu en Suisse).

Si vous servez les muffins umami au saumon en entrée, garnissez-les de quelques feuilles de mâche arrosées d’un mince fil d’huile de noix.

VIN / BOISSON :

Avec nos muffins umami au saumon, servez un prosecco … un jus de tomate… pour celles et ceux qui aiment, un sherry sec sera parfait

Photo © C.M. 2020

Cette recette tablonomique, initialement publiée le 3.12.2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Coulibiac (ou Koulibiak ou Koulebiaka ou encore Koulibiac): Plat d’origine ukrainienne datant du 12e siècle, consistant de couches de viande ou poisson, de légumes, champignons, oeufs et  gruau de sarrasin  en croûte, cuit en pâte dans un moule. Dés le XIXe, il est préparé  avec de la pâte de brioche et farci au saumon et sandre ou à l’esturgeon du Danube. Escoffier admet aussi la pâte feuilletée et lui donne la forme d’une miche oblongue, nappée de beurre fondu. Majestueux et délicieux, le coulibiac était un des plats signature de la regrettée Obdulia (voir ici).

Obdulia remplaçait le beurre fondu par une sauce au fumet de poisson lié, que j’ai à mon tour remplacé par du fond de bouillabaisse, plus léger encore.

Réalisation facile – préparation env. 45 min – cuisson 20-30 min – pas cher – pour 6 personnes.

INGREDIENTS :

Pâte  :

Faites une pâte de brioche sans sucre ou une pâte feuilletée — ou prenez tout simplement une pâte feuilletée prête à l’emploi (selon la pâte, vous aurez besoin de 2 emballages).

Farce :

• 200 g saumon frais avec ou sans peau (ou truite saumonée) de pêche durable
• 1 bouquet garni
• 3 oeufs durs coupés en tranches ou morceaux
• 1 jaune d’oeuf
• 100 g env. riz sauvage ou mélange
• 150 g  env. champignons, émincés 
• 1 échalote, hachée finement 
• 125 g env petits pois (ou équivalent de brocoli ou d’épinards frais)
• 1 belle carotte, pelée et hachée
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, poireau)
• 50 cl env. fond de volaille
• 2 cs beurre
• sel et poivre
• 1 quignon de pain bien rassis

Sauce :

• 25 cl jus / fond de bouillabaisse (idéalement, on peut également prendre un reste de soupe au poisson ou de la bouillabaisse en boîte ;-(
• 2 cs sherry sec

Décoration :

• 2 raisins secs ou amandes ou câpres pour les yeux
• aiguilles de pin ou cure-dents  pour les moustaches
• petits coquillages (facultatif)

PREPARATION / MISE EN PLACE :

Préchauffez le four à 220 C en chaleur tournante, ou 230 C en chaleur fixe, puis:

1. Faites bouillir une casserole d’eau salée une dizaine de min avec le bouquet garni et la carotte. Puis ajoutez le saumon pour 4 à 5 min . D’éventuelles peaux et arêtes se détacheront facilement à la fin de la cuisson.
2. Laissez tiédir, ôtez toute peau, graisse et arêtes. Réservez saumon et carotte.
3. Cuisez le riz selon indications dans le fond de volaille, égouttez et versez dans un grand saladier.
4. Dans une sauteuse/poêle, faites suer l’échalote dans 1 cs de beurre, ajoutez les champignons. L’eau de végétation évaporée, salez et poivrez. Ajoutez au saladier.
5. Pelez la carotte et coupez en petits morceaux ou en mirepoix.
6. Sautez les petits pois 2-3 min  dans  1/2 cs de beurre. Ajoutez au saladier.
7. Remuez afin que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ils devraient encore être bien tièdes.
8. Ajoutez les oeufs durs et le saumon émietté grossièrement puis remuez à nouveau délicatement avec une spatule, de bas en haut. Vérifiez l’assaisonnement. La farce est prête.
9. Etalez la pâte sur une grande lèchefrite couverte d’une feuille de papier sulfurisé.
10. Placez le quignon de pain à 3 cm d’un bord pour former la tête, amoncelez la farce à la suite et donnez-lui une forme de poisson.
11. Pliez les côtés de la pâte sur le quignon et la farce. Pressez pour fermer en laissant dépasser la pâte sur 1-2 cm. Avec un couteau aménagez 2-3 petites fentes à proximité pour laisser s’échapper la vapeur.
12. FACULTATIF  formez la queue du poisson en nageoire à l’aide d’un couteau.
13. FACULTATIF Avec une fourchette, imprimez un motif  sur la pâte de la nageoire dorsale et la queue.
14. FACULTATIF pressez les raisins et les aiguilles dans la pâte pour donner un visage, puis les coquillages.
15. Battez légèrement le jaune d’oeuf, délayez avec un petit peu d’eau et étalez sur le coulibiac à l’aide d’un pinceau.
16. Enfournez  20-30 min, laissez bien dorer sans pour autant brunir trop les nageoires.
17. Entre-temps, passez le fond de bouillabaisse au mixer pour obtenir un liquide homogène et légèrement épais, puis chauffez doucement  à feu moyen.
18. Sortez le coulibiac du four et glissez-le sur un plat ou sur une planche à trancher.
19. Ajoutez le sherry à la sauce, donnez quelques bouillons et servez séparément.

NOTES :

Pour découper le coulibiac d’Obdulia qui reste aéré, et le servir, un long couteau extrêmement aiguisé ainsi qu’une pelle à gâteau vous seront utiles.

Variante végétarienne : J’ai occasionnellement substitué du tofu au saumon – et même servi des coulibiac moitié-moitié.

ACCORD VINS & BOISSONS :

Un Entre-deux-Mers blanc (Bordeaux) ou un Menetou-Salon rouge (Loire). Un verre de vodka. Ou une bière de l’Europe de l’est.

Inspirations: Obdulia, Larousse Gastronomique 1936/Escoffier. Voir aussi:  https://fr.wikipedia.org/wiki/Koulibiak

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