Sélection de livres de cuisine

Abréviations et lexique

(work in progress…)

ABREVIATIONS :

cs cuillère à soupe
ct cuillère à thé = cc
cc cuillère à café = ct
cm cuillière à moka
q.b.  en italien, quanto basta, cf. q.s.
q.s.  en quantité suffisante/nécessaire, du latin quantum satis
th thermostat du four (équivalences, degrés C et degrés F ici)

LEXIQUE :

Agrodolce – condiment italien acide blanc qui consiste en un mélange de vinaigre et de moût de raisin blanc.

Aquafaba – jus de légumineux qui peut être monté en neige pour se substituer au blancs d’oeuf ou à la chantilly. Prenez une boîte de pois chiches BIO, récoltez-en le jus et montez-le en neige au fouet électrique. Peut même servir à réaliser d’excellentes mousses au chocolat, malgré son goût légèrement salé.

Maltodextrine – hydrolyse d’un amidon (p.ex. maïs) ou d’un fécule (p.ex. arrow-root/maranta-tapioca). La maltodextrine est classée par D.E. (dextrose équivalents). Commercialisée sous les noms SOSA (m. de maïs) ou Maltosec (m. de tapioca).

Pimentón de la Vera – Poudre de piment rouge espagnole, fabriqué comme A.O.C. dans la province d’Estremadura où le fruit est fumé puis séché et moulu. Elle existe piquante (« picante ») ou douce (« dulce ») et confère un agréable goût fumé aux plats. On la trouve facilement dans les épiceries spécialisées ou online . Ne devrait manquer dans aucune cuisine. Voisine du Chipotle mexicain/américain qui lui, contient souvent plusieurs autres épices.

Umami – « L’Umami, se traduisant généralement par ‘savoureux’, est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé». Voilà la définition donnée par Wikipedia. Goût mystérieux, venu du Japon mais connu déjà des romains (garum). La cinquième saveur, officiellement admise depuis un siècle seulement. Au plus simple, le glutamate monosodique (GMS ou MSG) que l’on trouve facilement chez les épiciers asiatiques (Ajinomoto brand) confère un goût umami, mais assez rustre et pas toujours bien supporté. Pour l’affiner, des centaines de mélanges d’ingrédients ont été élaborés, au Japon comme ailleurs. L’essence et la pâte d’anchois sont des substituts pratiques, tout comme le parmesan. Pour ma pâte Umami voir ici .

Le Lexique du CHEF SIMON, dans Le Monde, est si complet qu’il saura répondre à toutes vos questions. Je vous encourage de le consulter (ici)