Les voici de retour sur les étals, les artichauts violets. Frits, accompagnés de sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! Ensoleillés, bluffants, de saison et pas sorciers à matérialiser. Se dégustent presque comme des chips.

Vous pouvez réaliser tous les préparatifs bien en avance.

Aller aux notes et commentaires…

Il vous faudra un pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 8 mini artichauts, impérativement violets et sans foin (également appelés baby, mini, poivrade)
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin environ (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour la sauce aïoli

• 2 à 4 gousses d’ail, pelées et dégermées
• 1 grand jaune d’oeuf bio (ou 2 petits)
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• fleur de sel ou sel Maldon
• poivre moulu
• un peu d’eau tiède
• quelques gouttes de jus de citron frais
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : au fond d’un bol, pilez les gousses avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez du jus de citron goutte par goutte et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en coupant le premier tiers. Égalisez les tiges en les gardant assez longues puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau froide citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile par la queue pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli. Réservez quelques minutes au chaud si nécessaire, le temps de frire les suivants.

PRÉSENTATION : coupez les queues à l’aide de ciseaux de cuisine, répartissez sur les assiettes avec une cuillerée d’aïoli. Les artichauts s’effeuillant à la main, n’oubliez pas les rince-doigts !

ASTUCES

• La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée sophistiquée.
• Portez des gants de four si vous craignez les éclats d’huile de friture.
• Prenez deux cintres porte-jupe en bois et métal (chez Ikea p.ex.) et pincez les queues de 4 artichauts à la fois
• Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli.
• On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

L’accord artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Mais… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (facile à trouver) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

Art de la table : Pour un effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’intervient la science française des sauces !

Cet article, paru en mai 2024, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2024

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La baguette, voici l’aliment le plus emblématique de France (on laisse de côté le foie gras).  Non, surtout pas chez Leclerc – mais chez vous ! Peace and Love and senteurs envoûtantes guarantis. Homemade.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Vrai, si la boulangerie est plus proche que le métro, en acheter est plus facile.

MAIS SI

• Le prochain dépôt de pain est à 10 km, et ce n’est qu’un dépôt;
• Ce samedi, la pluie n’a pas de cesse et les enfants s’agitent;
• Vous habitez Manchester et vous avez une folle envie de délicieuses baguettes partisiennes;
• Vous voulez simplement vous prouver que vous réussirez des baguettes !

ALORS

Courez vous procurer immédiatement les simplissimes ingrédients ci-dessous et mettez-vous à l’oeuvre !

POUR LA PETITE HISTOIRE  On ne va pas refaire celle de la baguette que vous trouverez ici .

Les baguettes que vous fabriquerez ici sont des baguettes classiques. Ni « tradition » ni « banette », et bien évidemment pas « bâtard » .

L’ASTUCE  est le pliage en début de pousse. Effectuez-le fidèlement – ou laissez faire vos enfants. C’est crucial pour la réussite.

Un robot de cuisine est très utile, mais un mixer muni d’un crochet fera aussi l’affaire. Une corne (spatule à pâte arrondie) est indispensable; plus pratique en plastique qu’en acier. Une plaque de cuisson à baguettes rend service.

INGRÉDIENTS :

• 25 cl eau tiède (vérifiez avec la main, nul besoin de thermomètre ou de calculs savants)
• 7 à 10 g levure sèche en sachets
• 350 g farine T55. Celle-ci et aucune autre !
• 6 g sel
• en option, 1 g d’acide ascorbique

PRÉPARATION  (La recette de Peace, Love et Baguette, PAS À PAS) :

1 Dans un bol mixeur, versez la levure puis ajoutez l’eau tiède. Laissez la levure se délayer pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez la farine (avec en option l’acide ascorbique). Pétrissez 4 minutes, puis ajoutez le sel. Continuez encore 6 à 8 minutes. Vous obtenez un pâton bien lisse qui se détache du bol. Placez le bol dans votre four éteint, avec un récipient rempli d’eau.

2 Après 20, 40 et 60 min. de pousse, sortez le pâte (qui aura poussé) du bol, pliez-la une fois dans chaque sens avec votre corne et replacez-la dans le bol et au four. Laissez pousser encore au moins une demi-heure, ou 3 à 4 heures si vous partez au courses entre-temps.

3 Farinez légèrement un plan de travail, sortez votre pâte, dégazez-la en la repliant 1 ou 2 fois sur elle-même et divisez-la en deux à la corne ou au couteau. Prenez une moitié, allongez-la un peu et commencez à la replier sur elle-même dans sa longueur (« boudiner »), puis roulez-la sous vos paumes pour lui donner la forme de baguette (« façonner »). Donnez-lui une largeur de 4 cm environ puis placez-la dans une plaque à cuisson pour baguettes ou simplement sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé.

4 Si vous avez le temps, replacez cette plaque à cuisson dans votre four humide pour une dernière pousse (« d’apprêt ») de 30 min. Préchauffez votre four à 240 statique ou 225 tournante, toujours avec l’eau. Attention !! en l’ouvrant, de la vapeur s’échappera. Juste avant d’enfourner, farinez légèrement le dessus et pratiquez trois entailles sur chaque baguette.

5 Enfournez les baguettes pour 25 à 30 minutes. Tapotez-les avec un long couteau si vous n’êtes pas sûr-e de la cuisson : la croûte doit résonner d’un bruit sec et creux. Sortez, placez sur une grille pour refroidir. Dégustez alors votre baguette finement alvéolée et bien croustillante.

NOTES :

• L’acide ascorbique augmente l’élasticité de la pâte et assure un fine répartition des alvéoles.
• L’on trouve la farine d’origine française T55 dans beaucoup de pays européens et aux États-Unis, souvent de marque Francine. Dans certains pays, vous pouvez substituer: au Canada, farine à pain blanche ou T55; en Suisse, Fleur-X; en Italie, Tipo 0; en Allemagne, 550. Ou partout en ligne mais souvent hors de prix.
• Si le pâton colle encore au fond après 12 min de pétrissage : rien de grave, vous le détacherez à la corne.
• Pétrissage au robot Kenwood Chef: 4 min. sur vitesse 2, ajoutez le sel, encore 4 min. sur 2 puis 4 min. sur 4.
• Chaleur tournante ou statique : peu d’influence sur le résultat.
• Utilisez une lame très aiguisée pour pratiquer les entailles.

VIN :

Un gros rouge, comme dans les vieux films de Fernandel et autres Bourvil.

Photos  ©  c.m.  2023

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Jump to the recipe

THE MAIN ARGUMENT  I know of no other dish that captures as wonderfully the essence of thyme. Paired here with one of its favourite partners, lamb.

A TAD OF HISTORY  In this recipe, you will discover a dish swathed in the incomparable flavours of sun, sea, garrigue and the countless valleys in the Provence hinterland.  Not to mention the rice fields of the Crau plain (see THIS blogentry for a recipe). Few cuisines are as evocative as that of Provence – one cannot help but think of its dialects, and of its literature, with Mistral or Pagnol, recipient of the 1904 Nobel Prize. Or Peter Mayle, of course. A recipe for tapenade, one of Provence’s iconic dishes, was published by Tablonomie in 2022 (here’s the link).

THE TABLONOMIC SIGNATURE  …is the magical triangle of thyme, lamb and bacon, prepared with remarkable simplicity.

You will need a cast iron Dutch oven with a lid that closes tightly. The size will vary depending on the number of racks of lamb you intend to prepare.

INGREDIENTS (multiply by the number of racks):

• 1 rack of lamb, frenched
• 1  50g slab of smoked bacon (from the butcher’s)
• approx. 200g vegetable stock and a little extra
• 1 small onion, finely chopped
• 3 cloves of garlic, unpeeled
• a glass of red wine
• a great quantity of fresh thyme
• pepper and salt

PREPARATION  (Recipe for rack of lamb braised with thyme, STEP BY STEP):

1 Slice the bacon into thick strips and render its fat in a cast iron Dutch oven with the garlic over a very low heat for 10 to 15 minutes. Reserve the bacon and increase the temperature. Sear the lamb for 5 minutes over high heat, season with pepper (and salt if necessary), then remove and wrap well in thick aluminium foil. Discard the garlic.

2 In the same fat but over low heat, sauté the chopped onion until lightly browned, deglaze with stock and boil down to a quarter. Meanwhile, dice the bacon. Unwrap the meat and return it to the Dutch oven, throw in  the diced bacon, add lots of fresh thyme and close tightly. Simmer for 10 minutes over very low heat without opening. Then, deglaze with a little red wine.

3 Lift out the lamb. Discard the thyme. If necessary, concentrate the juices to obtain a good sauce texture. Slice the rack into chops, garnish with small cubes of bacon and coat with sauce.

NOTE:

Serve with courgettes stuffed with ricotta and Herbes de Provence, or sautéed potatoes and ratatouille (pictured), or Camargue rice.

If your lid isn’t pretty airtight, you can lute the rim with dough, which may then be served as a crunchy accompaniment if not too blackened.

In a cast-iron Dutch oven, this recipe may also be cooked over a wood fire or on a barbecue grate (place embers on the lid as well, in both cases).

WINE PAIRING:

In The Flavour Thesaurus, we read on thyme: ‘…thymol is a key component of the flavour of thyme, just as it is part of the flavour of lamb, and [we] can detect notes of thyme in certain red wines from the southern Languedoc.’ This naturally directs to us to a powerful Corbières from the foothills of the Pyrenees, such as the legendary and mysterious N°3 from the Castelmaure cooperative (pictured).

Photo © c.m. 2024

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To my great excitement, I recently discovered an authentic Provençal bouillabaisse tureen in faïence . I knew of these faïence dishes’ existence, but had never seen, let alone owned one. These tureens are exclusively destined to the service of the region’s emblematic fish soup. One of the very few Western dishes dedicated to a specific meal only, akin to caviar servers.

It began with my love of Provençal cuisine, and of bouillabaisse in particular, that divine fare. It is routinely served as a one-pot dish, even though local tradition meticulously regulates otherwise. But I knew that one would need a particular soup tureen with tiers,often made by hand in the legendary Provence faïence factories of Moustiers, Saint-Jean-du-Désert, Aubagne and Vallauris.

A charming book

I chanced upon several examples in a charming book, ‘Les Arts de la table – de la joie de vivre en Provence’ (ed. Jeanne Laffitte, 2002). It features several such bouillabaisse sets, which have now become exceedingly rare – would I ever find one?

That’s when, on the web, I came across exactly THE tureen featured on page 131 of above book. A magnificent piece from the Sicard faïence workshop in Aubagne near Marseille, in its traditional yellow livery. The original underplate is clearly visible…

An antique, almost

…but mine has lost its original scalloped-edged platter, though it still has its fish strainer insert and only few signs of wear. The lid handle charmingly comes in the shape of a rascasse – scorpionfish. The bowl features a vielle and a cheerfully multicoloured girelle  – small-mouthed and rainbow wrasse, respectively. These fish are indispensable for the classic (e.g. Marseille) bouillabaisse recipe.

The tureen is signed ‘Sicard’ under one of the handles (scantly visible in the photo on the left) but lacks any indication of the manufacturing date. Between 1930 and 1960, I think… it no longer figures in the company’s catalogue.

I’ve put it to use several times. The traditional Marseille bouillabaise ‘protocol’ takes over as a matter of course:  as a starter, soup only with croutons and rouille, followed by the various fish laid out on the strainer, entire or filletted, with a few steamed potatoes and rouille again, or aïoli.  The tureen’s construction keeps them warm.

All this deliciousness is best paired with a white wine fom Cassis.

A recipe for bouillabaisse will follow shortly.

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Marre du temps d’avril ? Envie de soleil !  Une visite-éclair chez votre caviste s’impose en quête un beau Gigondas, un véritable vin-soleil. Ou, bien mieux encore, une visite-éclair au sud du Vaucluse où se trouve cette appellation gorgée de soleil, parfait antidote. Aussi magnifique que méconnue, elle est certainement la soeur secrète, et pourrait bien devenir la rivale secrète de Châteauneuf-du-Pape.

Gigondas  (le ‘s’ se prononce), village perché et entouré de remparts du Moyen Âge, est encore plus pittoresque que sa ‘soeur’, dans son vignoble « à couper le souffle » (Johnson) au pied des Dentelles de Montmirail.

Les Dentelles de Montmirail, une de ces formations calcaires symbole d’une viticulture d’exception (comme la mitterandienne Roche de Solutré). Petit clin d’oeil : François-Vincent Raspail , une personnalité gigondassienne est honoré d’un boulevard parisien, ce qui n’est pas le cas de feu le Président… 

Qualité remarquable

Une récente dégustation organisée par le magazine Vinum a parfaitement révélé le magnifique potentiel de ce terroir non loin d’Orange, la ville romaine.

Le succès de l’appellation Gigondas est évidemment du à la qualité remarquable et au rapport qualité/prix remarqué de ses vins rouges. Les cépages – grenache (majoritaire), mourvèdre, cinsault et syrah principalement,  typiques du sud de la vallée du Rhône – à la fois puissants et fins, avec un grand potentiel de garde. Quelques domaines comme le Château de Saint-Cosme se révèlent un peu lourds en chêne (que votre serviteur n’apprécie pas trop). A contrario, le fruit domine dans les plus beaux flacons de cette AOC qui se font remarquer par leur droiture, voire même leur minéralité. Il est vrai que Gigondas dispose d’un terroir exceptionnel, parfaitement orienté, de la plaine jusqu’à 500m pour les vignes les plus élevées.

Si votre achat est un millésime courant, votre grand souci sera de resister quelques années à la tentation. L’on tend à les ouvrir trop jeunes, si séduisants sont-ils… alors que ce sont des vins de garde à oublier en cave pedant 5 à 10 ans. Comptez entre 20€ et 30€ la bouteille – une excellente affaire .

Domaines que Tablonomie a particulièrement aimé

Tous les domaines ci-dessous sont évalués à 91 points ou plus chez Parker ou Wine Spectator, et/ou bénéficient de mentions spéciales.

• Pierre Amadieu : grands vins élevés en fûts et foudres, très droits, belle acidité.
• Domaine du Pesquier : authentique, riche.
• Domaine Saint-Gayan : propose un vin 100% grenache, rare et remarquable, élevé en jarres .
• Domaine Santa-Duc : rouges stylés, secs, minéraux, bien charpentés .

Accords vins et mets

Vous lisez un blog culinaire, voici donc les recettes de Tablonomie formant les meilleurs accords avec les vins de Gigondas :

Agneau :  Filet d’agneau en robe de blettes – l’agneau aux saveurs du terroir méridional.

Côte de boeuf grillée :  Sauce au poivre très bistro – authentique et sans stress.

Gibier (particulièrement Saint-Gayan) :  Chevreuil sauce chocolat – une sauce raffinée, voici la magie de ce beau civet de chevreuil sauvage.

Fromages de chèvre : en Gigondas blanc, mais aussi certains rouges.

Notes

Depuis quelques années, l’AOC Gigondas propose d’intéressants vins blancs, principalement issus du cépage clairette.

Plusieurs producteurs possèdent également des vignobles à Châteauneuf-du-Pape, ainsi que des vignobles classés Côtes du Rhône-Villages.

Photos  © AOC Gigondas

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Récemment, j’ai eu l’immense joie de découvrir une authentique soupière à bouillabaisse en faïence provençale. Je connaissais l’existance de ce plat particulier qui sert exclusivement à servir la soupe emblématique de la région. Mais je n’en avais jamais vu, et encore moins tenu.

Tout commence avec mon amour de la cuisine provençale, et de la bouillabaisse en particulier. Un plat divin, que l’on consomme souvent comme une soupe alors que la tradition locale en règle minutieusement le service. Pour cela, je savais, il faudrait cette soupière particulière, à étages, telles qu’en produisaient les faïenceries légendaires de Moustiers, de Saint-Jean-du-Désert, d’Aubagne et autres Vallauris.

J’en avais aperçu plusieurs exemplaires dans un charmant livre,  «Les Arts de la table – de la joie de vivre en Provence» (ed. Jeanne Laffitte, 2002). Plusieurs services à bouillabaisse y sont illustrés , et notamment des soupières à étage de Saint-Jean-du Désert et d’Aubagne. Mais ce sont aujourd’hui des objets rares – en trouverai-je jamais ?

Voilà qu’en chinant, je tombe sur exactement LA soupière figurant en page 131 dans sa robe jaune traditionnelle. Une création magnifique des ateliers Sicard à Aubagne.

Photo livre

Si elle a perdu son beau sous-plat à bord festonné, elle possède sa grille pour le poisson et n’a que quelques traces d’usage. La poignée du couvercle est en forme d’une rascasse. Une vielle orne la cuve, ainsi qu’une girelle gaiment multicolore qui guigne sur la gauche. Tous ces poissons entrent dans la préparation classique de la bouillabaisse.

La soupière est signée ‘Sicard‘ sous une poignée mais ne comporte aucune indication quant à la période de fabrication. Entre 1930 et 1960, je pense… Aujourd’hui, elle ne figure plus au catalogue de la maison.

Je l’ai déjà utilisée, avec précaution. S’impose alors tout naturellement, le service marseillais traditionnel de la bouillabaisse qui commence par la soupe avec croûtons et rouille, et propose en second service les poissons avec quelques pommes de terre vapeur et rouille ou, parfois, de l’aïoli. Accompagnée, naturellement, d’un joli vin blanc de Cassis…

Une recette de bouillabaisse suivra prochainement.

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Artichauts violets frits sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! C’est croustillant, ensoleillé, bluffant, et pas sorcier à réaliser.

Aller aux commentaires bavards…

Il vous faudra un mortier et son pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 3 mini artichauts par personne, impérativement violets (baby, poivrade), sans foin
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour l’aïoli (env. 4 personnes) :

• 1 à 2 gousses d’ail par personne, pelées et dégermées
• environ 1 jaune d’oeuf bio par 6 gousses d’ail
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• sel de Camargue
• un peu d’eau tiède
• un peu de jus de citron fraîchement pressé
• fleur de sel
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : pilez les gousses dans un mortier avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez un peu de jus de citron et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en les coupant à environ mi-hauteur. Réduisez les tiges à 2 cm puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli.

ASTUCES

La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée assez sophistiquée.

Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli ou joignez un peu d’ail noir à sa pâte d’ail.

On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

Artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Les italiens le choisiraient un vin blanc du cépage vermentino, mais avec notre belle sauce… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (où trouver ?) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

L’ARGUMENT PRINCIPAL

Je soutiens contre vents et marées que cette combinaison franco-italienne d’aïoli et de carciofi alla giudia (artichauts à la manière juive romaine) est le plat le plus intéressant à base de ce légume. Le croustillant savoureux et salé des cynara contraste parfaitement avec la texture onctueuse de la sauce aïoli, tandis que le visuel de l’ensemble, très joli, évoque le soleil et les astres en assiette.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE

Pour parfaire l’effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’entre en scène la science française des sauces !

Photo  ©  c.m.  2024

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Pour qui considère les petits pois frais et bien dodus un délice particulier, cette recette de fricassée de petits pois accompagnant du brochet snacké sera pure joie.

L’ARGUMENT PRINCIPAL En disant que le comble pour un petit pois serait d’être vert de rage pour ne pas pouvoir aller en boîte, on touche au vif du sujet. De mon enfance jusqu’à Tablonomie, je détestais cordialement ce légume, qui me semblait n’exister qu’en conserve. C’est en découvrant les pois anglais Marrowfat (voir Fish & Chips), puis en achetant de très belles cosses fraîches au marché, que ma repentance est amorcée.En cuisinier repenti, je vous propose cette excellente recette. Vous pouvez l’accompagner de pommes grenaille sautées.

POUR LA PETITE HISTOIRE La France du 18ème siècle raffolait des “pois de jardin”, à l’image de Louis XIV.

Matériel particulier : un mixer plongeant, un chinois. Si vous en disposez, utilisez la plancha pour snacker le brochet.

INGRÉDIENTS :

• 450 g filet de brochet de pêche durable
• 650 g petits pois de culture durable
• 3 petits oignons nouveaux bio lavés
• 1 cm racine de gingembre, pelée
• un peu de farine
• 75 g beurre salé
• 70 g beurre
• 20 g huile d’olive extra vierge bio
• de l’eau
• 1/2 pamplemousse rose ou 4 calamondins
• 1/2 botte coriandre frais lavée, tiges éliminées
• sel, poivre

PRÉPARATION de la recette Brochet snacké, fricassée de petits pois, PAS à PAS :

1 Détaillez le brochet en rectangles ou bâtonnets de 8×3 cm environ, salez, poivrez, farinez légèrement. Ecossez les petits pois. Coupez le gingembre en fines lamelles. Emincez les oignons. Pelez le pamplemousse, détaillez-le en quartiers et réservez (ou coupez les calamondins en 4). Dans une sauteuse, faites fondre 50g de beurre salé, ajoutez oignons, gingembre et petits pois. Faites suer à feu doux.

2 Mouillez les légumes d’eau à hauteur, salez, augmentez la chaleur et laissez frémir jusqu’à ce que les petits pois soient “al dente”. Egouttez-les et liez les petits pois avec 15 g de beurre salé; réservez. Dans une casserole, mettez à bouillir un verre d’eau et faites-y fondre 50g de beurre, puis émulsionnez-le au mixer. Placez le coriandre dans un bol, versez l’émulsion dessus et mixez à nouveau. Passez cette purée au chinois, assaisonnez et réservez cette sauce.

3 Chauffez très fort une grande poêle avec 20g de beurre et l’huile d’olive. Déposez-y les rectangles de brochet et dorez-les de chaque côté à température moyenne-haute (7 sur 10) sous surveillance étroite pendant quelques minutes, en fonction de leur épaisseur. Réservez-les au chaud. Coupez les quartiers de pamplemousse en deux et faites-les revenir rapidement dans la même poêle (ou les calamondins).

4 Distribuez les rectangles de brochet snackés sur assiettes préchauffées et déposez dessus un peu d’agrume. Ajoutez les petits pois et mouillez-les de la sauce au coriandre.

NOTE :

Choisissez soit une présentation en joyeuse pagaille (comme sur la photo), soit une présentation géométrique en alignant le brochet, en dressant les petits pois en timbale moyennant un cercle de pâtisserie et en versant la sauce en filet comme décoration.

VIN :

Servez un Mâcon-Villages ou un Rully blanc.

Inspiration Larousse Gastronomique ed. 2007. Essais personnels.

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Pour accompagner une viande ou comme plat unique, une merveilleuse purée de pois jaunes au chou-fleur croquant.

L’ARGUMENT PRINCIPAL : En servant une purée de pois jaunes et chou-fleur croquant selon cette recette de TABLONOMIE, vous proposerez à vos convives un plat très différent des accompagnements légumineux habituels. Un plat à la fois basique et raffiné qui est, avant tout, bien plus qu’une simple garniture et qui dialogue d’égal à égal avec une belle viande grillée.

Aller aux commentaires bavards…

Ustensils particuliers: vous aurez besoin d’un mixer et d’un chalumeau de cuisine.

INGRÉDIENTS :

• 1 chou-fleur de production durable, détaillé en rosettes de 2-3 cm (trois à cinq rosettes par personne)
• 250 g pois jaunes cassés (en épicerie fine ou orientale)
• 1 petit oignon
• 1 clou
• du cumin moulu
• 1 tranche de lard
• 5 dl ou plus de fond de volaille maison (ou cube), selon la taille du chou-fleur et sa découpe
• 50 g ou plus de beurre
• Herbamare, fleur de sel fumée
• poivre

PRÉPARATION  (La recette de Purée de pois jaunes, chou-fleur croquant, PAS À PAS) :

1 Trempez les pois pendant quelques heures dans de l’eau froide, égouttez-les puis mettez-les à cuire dans une casserole  d’eau selon les instructions sur le sachet en ajoutant le lard, env. 30 min. Égouttez puis passez-les au mixer en ajoutant un peu de cumin – juste pour donner une note subtile- poivre et Herbamare. Goûtez. Reversez dans la casserole.

2 Dans une seconde casserole, portez le fond de volaille à ébullition. Ajoutez les rosettes et surveillez étroitement la cuisson : elles doivent rester fermes et un peu croquantes, « en sorte qu’ils ne soient pas rompus » écrit Varenne. Retirez et égouttez puis disposez-les sur une grille ou une lèchefrite. Réservez le fond de volaille. Ensuite, réchauffez très doucement la purée de pois et ajoutez l’oignon avec le clou. Détendez-la un peu avec ce fond de volaille pour lui donner la consistance optimale.

3 Faites fondre le beurre puis badigeonnez-en généreusement les rosettes de chou-fleur. Deuxièmement, saupoudrez généreusement de cumin et parsemez de fleur de sel. Puis prenez votre chalumeau et brûlez les rosettes pour les carboniser légèrement. Par ailleurs, laissez le reste du beurre fondu se colorer joliment en noisette.

4 Transférez en légumière ou directement sur assiette et disposez joliment les rosettes grillées. Pour finir, arrosez généreusement du beurre noisette et parsemez de persil.

NOTES :

En saison, le chou-fleur violet vous permettra de rajoutes des couleurs au plat, le goût restant inchangé. Sachez que la couleur violette ternira en cuisant le légume dans le fond de volaille. En potage ou velouté, voir ASTUCE ci-dessous. Ce plat s’accorde parfaitement à l’agneau et au gibier à poil.

VIN :

Servi en entrée ou en plat unique, la purée de pois jaunes, chou-fleur croquant s’accompagnera d’un vin blanc du Sud-ouest: Côtes du Roussillon, Vin du Pays d’Oc, Côtes Catalanes, Gard. Vous les trouverez facilement chez votre caviste.

En accompagnement, vous orienterez votre choix d’après la viande ou autre élément principal.

ENFIN, MES COMMENTAIRES BAVARDS :

POUR LA PETITE HISTOIRE En 1654, François de la Varenne publie cette recette sous le titre de «Potage de choux fleurs». Une fois testée, elle m’a tellement intrigué que j’ai mis au point une version moderne sans pour autant perdre la saveur de l’original historique.

Quant aux pois jaunes, aussi appelé pois cassés, ils ne sont rien d’autre que des petits pois mûrs et séchés. Injustement délaissés aujourd’hui – ce qui les classe comme « aliment historique » – ils sont déjà consommés lors de la guerre de Troie et même plusieurs millénaires plus tôt en Mésopotamie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Ici, on aime beaucoup les recettes de François Pierre de la Varenne, cuisinier et auteur du 17ème siècle, car ils appellent une mise à jour en exploitant les préceptes de la gastronomie moderne: des contrastes de texture (purée vs. choux-fleur très croquant – « de la mâche »), de longueur, de contrastes et j’en passe. Certaines dégustatrices y ont même trouvé « un petit goût de Falafel », ce qui nous ramène aux origines historiques des ingrédients*.

LE PÉCHÉ MIGNON  Des auteurs illustres et très étoilés se prêtent volontiers à ce jeu de modernisation de recettes culinaires ou littéraires du 15ème au 19ème siècle – citons Guy Savoy et ses deux parutions récentes, ainsi que Alain Senderens qui a brillamment mis à jour les évocations culinaires de la Recherche du temps perdu . Mentionnons aussi Niki Segnit qui note au sujet du mariage du chou-fleur et du cumin : « encore plus irresistible [lorsque les fleurettes] sont légèrement carbonisées sur les bords…« 

L’ASTUCE « Vous y pouvez mettre du laict » (pour citer Varenne) et du fond de volaille réservé (voir chiffre 2 ci-dessous) pour obtenir un potage sublime. Ainsi, en délayant simplement la purée, la même préparation permet de surprendre vos hôtes en entrée. Si vous mixez encore plus finement et ajoutez de la crème à la place du lait, vous obtiendrez un velouté (qui perdra un peu de saveur). La préparation du chou-fleur reste inchangée.

Sachez encore que Varenne préconise un dressage sur pain mitonné, très courant à son époque.

LA TABLE : Assiette Teema de Iittala. Billot en teck.

LES INSPIRATIONS : François Pierre de la Varenne, Le cuisinier françois, Paris, 1654, p. 306. Segnit, Le répertoire des saveurs, Vanves, 2012. p. 104. Ainsi que recherches personnelles.

*le Falafel étant cependant préparé avec des pois chiches

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pâques, table simple, menus généreux – c’est parce que on aime fêter Pâques mais on aime de moins en moins la procession de lapins, oeufs chocolat ou porcelaine, et on en passe. Les fleurs cependant sont indispensables car il ne s’agit pas seulement d’une fête religieuse mais aussi du début du printemps.

Les menus reflètent eux aussi cet éveil de la nature et l’arrivée des bons produits sur les étals. Les trois propositions sont sous le signe du poisson !

LA TABLE On fait simple en posant de sobres chemins de table. Puis on va opter pour des fleurs: si vous possédez des assiettes avec motif floral (ici Limoges Haviland), disposez-les sur la table. En fonction de leur motif, vous accorderez les fleurs en faisant une balade chez le fleuriste, au jardin ou dans la nature. Prenez une ou plusieurs saucières et arrangez-y les fleurs. Puis vous placerez les couverts (argenterie Jetzler), les verres dépareillés (de Royalglass, avec verrerie italienne inconnue) et les accessoires (salières Herend, sous-bouteilles argenterie italienne inconnue). Restez simples, ne surchargez pas la table d’accessoires, ne posez pas tous les couverts si les plats sont nombreux

TABLONOMIE VOUS PROPOSE CES MENUS DE PÂQUES:

Certains plats requièrent un siphon de cuisine, d’autres le Thermomix.

1 MENU 1, avec de l’avance. Le tout est dans les préparatifs anticipés.

Vendredi, les profiteroles. Samedi, cuisson du veau et, pendant ce temps, crème pâtissière. Dimanche, sauce aigre-douce pour l’entrée, cueillette, monter le gâteau, sauce au thon, trancher la viande.

2 MENU 2, le voyage. Une sélection de plats venus des quatre coins d’Europe et du monde

Vendredi, la base de la crême brûlée. Samedi, préparation des tapas. Dimanche, le coulibiac et les finitions de la crême brûlée.

3 MENU 3, sur le moment. Pour les as de la cuisine qui préfèrent les plats préparés sur le moment.

Faites votre cueillette pour la persillade lors d’une promenade matinale. Tous les ingrédients étant prêts, la préparation se fait à vif, dans les minutes avant le service.

CONSEILS

Si vous choisissez le menu « Voyage », les Tapas peuvent servir d’apéritif et entrée tout en un, et pas nécessairement à table. Ambiance décontractée incluse.

Si vous servez un brunch de Pâques, pensez aux Baked Eggs plébiscités par nos lectrices et lecteurs, ou aux Croque-Monsieur façon Ducasse.

A la place d’un plateau de fromage, servez ces mille-feuilles au fromage.

UN MOT SUR LES VINS

Dans chaque recette, vous trouvez un accord avec un ou plusieurs vins. Cependant, si votre cave à vin n’est pas infinie, les accords sur un menu entier peuvent être ardus. Voici des solutions :

• Vous montrez le menu TABLONOMIE choisi à votre caviste qui vous conseillera un ou deux vins pour l’accompagner
• Vous choisissez un vin passe-partout : un Beaujolais, un Chianti ou un bon Pinot noir hors Bourgogne ( Alsace, Sancerre, Mâconnais, la Côte lémanique…). En blanc, un flacon d’Alsace Riesling ou Pinot blanc, un Sancerre ou un Chardonnay léger, voire régional.
• Avec les desserts, reprenez le Champagne de votre apéritif à défaut de vin doux.
• Avec les tapas, un Xérès Fino bien frais est idéal. L’excellente étiquette «Tio Pepe» se trouve partout.

Tablonomie sera de retour le 16 avril 2024 . Bonnes Pâques à vous chères lectrices chers lecteurs.

Photo  ©  c.m.  2021

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