L’ARGUMENT PRINCIPAL Pâques, table simple, menus généreux – c’est parce que on aime fêter Pâques mais on aime de moins en moins la procession de lapins, oeufs chocolat ou porcelaine, et on en passe. Les fleurs cependant sont indispensables car il ne s’agit pas seulement d’une fête religieuse mais aussi du début du printemps.

Les menus reflètent eux aussi cet éveil de la nature et l’arrivée des bons produits sur les étals. Les trois propositions sont sous le signe du poisson !

LA TABLE On fait simple en posant de sobres chemins de table. Puis on va opter pour des fleurs: si vous possédez des assiettes avec motif floral (ici Limoges Haviland), disposez-les sur la table. En fonction de leur motif, vous accorderez les fleurs en faisant une balade chez le fleuriste, au jardin ou dans la nature. Prenez une ou plusieurs saucières et arrangez-y les fleurs. Puis vous placerez les couverts (argenterie Jetzler), les verres dépareillés (de Royalglass, avec verrerie italienne inconnue) et les accessoires (salières Herend, sous-bouteilles argenterie italienne inconnue). Restez simples, ne surchargez pas la table d’accessoires, ne posez pas tous les couverts si les plats sont nombreux

TABLONOMIE VOUS PROPOSE CES MENUS DE PÂQUES:

Certains plats requièrent un siphon de cuisine, d’autres le Thermomix.

1 MENU 1, avec de l’avance. Le tout est dans les préparatifs anticipés.

Vendredi, les profiteroles. Samedi, cuisson du veau et, pendant ce temps, crème pâtissière. Dimanche, sauce aigre-douce pour l’entrée, cueillette, monter le gâteau, sauce au thon, trancher la viande.

2 MENU 2, le voyage. Une sélection de plats venus des quatre coins d’Europe et du monde

Vendredi, la base de la crême brûlée. Samedi, préparation des tapas. Dimanche, le coulibiac et les finitions de la crême brûlée.

3 MENU 3, sur le moment. Pour les as de la cuisine qui préfèrent les plats préparés sur le moment.

Faites votre cueillette pour la persillade lors d’une promenade matinale. Tous les ingrédients étant prêts, la préparation se fait à vif, dans les minutes avant le service.

CONSEILS

Si vous choisissez le menu « Voyage », les Tapas peuvent servir d’apéritif et entrée tout en un, et pas nécessairement à table. Ambiance décontractée incluse.

Si vous servez un brunch de Pâques, pensez aux Baked Eggs plébiscités par nos lectrices et lecteurs, ou aux Croque-Monsieur façon Ducasse.

A la place d’un plateau de fromage, servez ces mille-feuilles au fromage.

UN MOT SUR LES VINS

Dans chaque recette, vous trouvez un accord avec un ou plusieurs vins. Cependant, si votre cave à vin n’est pas infinie, les accords sur un menu entier peuvent être ardus. Voici des solutions :

• Vous montrez le menu TABLONOMIE choisi à votre caviste qui vous conseillera un ou deux vins pour l’accompagner
• Vous choisissez un vin passe-partout : un Beaujolais, un Chianti ou un bon Pinot noir hors Bourgogne ( Alsace, Sancerre, Mâconnais, la Côte lémanique…). En blanc, un flacon d’Alsace Riesling ou Pinot blanc, un Sancerre ou un Chardonnay léger, voire régional.
• Avec les desserts, reprenez le Champagne de votre apéritif à défaut de vin doux.
• Avec les tapas, un Xérès Fino bien frais est idéal. L’excellente étiquette «Tio Pepe» se trouve partout.

Tablonomie sera de retour le 16 avril 2024 . Bonnes Pâques à vous chères lectrices chers lecteurs.

Photo  ©  c.m.  2021

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Pour débuter, une charmante recette qui met en vedette ce grand poisson, véritable trésor gastronomique : Silure en persillade du jardin, secrets du Léman n° 1 .

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Dans nos lacs, cours d’eaux (et estuaires) truite, brochet, perche, omble chevalier et lamproie sont prisés à juste titre. Mais peu de gourmets savent que d’autres poissons comestibles,  au goût plus affirmé/individuel, sont quotidiennement proposés par les pêcheurs en eau douce.

En collaboration avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman (ASL), Tablonomie propose quelques recettes savoureuses, et partiellement inédites, mettant en valeur des poissons méconnus du Léman.

PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE  L’ASL a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents. Elle est une association franco-suisse, de référence scientifique. Elle compte quelque 4’000 membres et bénévoles.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Réaliser un plat gastronomique avec des poissons méconnus ou peu appréciés, voire sous-estimés, voilà une démarche caractéristique de TABLONOMIE.

L’ASTUCE   La visite chez un pêcheur pour y acheter le poisson à son plus frais fait évidemment partie du plaisir de la recette ! Pour le silure du Léman, les professionnels du Petit Lac (France ou Suisse) sont les mieux placés, mais on trouvera également sur d’autres rives. Et aussi sur la Loire, la Gironde, le Tarn, la Seine… renseignez-vous, il y a des pêcheurs professionnels partout et certains poissonniers parisiens en proposent également.

A PROPOS DE CE POISSON Introduit pour la pêche sportive, il colonise petit à petit le Léman. Il a un corps cylindrique et allongé, une longue nageoire anale et 3 paires de barbillons aux coins de la bouche. -ASL

Il mesure entre 1m et 2m70. Son utilisation en cuisine contribue à sa régulation .

INGRÉDIENTS :

• 800g silure du Léman, émincé ou en pavé
• 1 cs farine
• beurre:  en suffisance!
• sel, poivre

Persillade sauvage:

• ciboulette commune: une douzaine de brins
• alliaire officinale: un beau bouquet
• cardamine hirsute: quelques feuilles

Décoration:

• violette odorante : quelques fleurs
• cardamine des prés: quelques fleurs
• quelques pousses germées…

PRÉPARATION  (La recette de silure en persillade du jardin, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Si ce n’est pas déjà fait, émincez le silure en morceaux grossiers.
2. Enfarinez les morceaux.
3. Émincez finement l’ensemble des herbes de la persillade et réservez dans une boîte fermée.

CUISSON :

1. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir le silure quelques minutes. Attention à ne pas sur-cuire.
2. Retirez les morceaux de silure et réservez. 
3. Tournez un instant les herbes dans le beurre de cuisson du silure.
4. Remettez les morceaux de silure et laissez cuire 1-2 minutes.
5. Salez, poivrez.

DRESSAGE :

• Déposez le silure sur des assiettes préchauffées.
• Décorez des fleurs et pousses.
• Accompagnez de carottes glacées au beurre et de quenelles de purée de pommes de terre.

NOTES :

Pour un résultat plus aillé, ajoutez à la persillade 1-2 feuilles d’Ail des Ours!

Si vous n’êtes pas botaniste: à la place de l’allière officinale, prenez de l’ail des ours (au marché), de l’ail d’Afrique du Sud (chez les jardiniers, non bio) ou simplement de la ciboulette bio grossièrement émincée. Si vous ne trouvez pas de cardamine hirsute, prenez du cresson des fontaines bio.

Pour décorer, vous trouverez des fleurs comestibles au marché, à défaut de celles indiquées. Ou prenez simplement des fleurs de bourrache (bien avec poisson), pissenlit, pâquerette.

VIN : 

Pour accompagner ce plat lémanique et durable, servez un grand vin blanc de production biologique, élevé sur les rives du Léman: un Curzilles 2021 du Domaine La Colombe. Voici où le trouver.

Inspiration : Alexis Pochelon a eu la gentillesse de communiquer cette recette à TABLONOMIE, qui remercie l’Association pour la Sauvegarde du Léman et son équipe pour les nombreuses contributions à cette page de blog.

PS.:

Trois jours après parution de cette page de blog, Le Monde publie une page entière sur le silure, en concluant que « le silure s’invite désormais aux meilleures tables ». Voici le lien vers l’article.

Photo  © Alexis Pochelon  2023

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A belle table, beau menu. Pour vos repas de Pâques, voici quelques suggestions prises dans les pages de TABLONOMIE.

Vous servirez un brunch de Pâques ? Suivez ce lien.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vous êtes de plus en plus nombreux à suivre fidèlement TABLONOMIE, qui vous en remercie chaleureusement en vous souhaitant de joyeuses fêtes de Pâques.

Voici trois menus de fête raffinés qui peuvent cependant partiellement être préparés à l’avance pour vous simplifier le travail et vous laisser le temps d’accueillir avec élégance et décontraction..

Le choix d’un éventuel plateau de fromage (et son vin) restera le vôtre.

L’étonnante mousse dure au chocolat sert de dessert commun aux trois variantes de menus.

MENU 1 – LUNCH FROID

Muffins umami au saumon – Mousse d’asperges en panier de parmesan – Vitello tonnato à l’ancienne (le veau peut aussi être servi chaud).

Notes: muffins, paniers et veau peuvent être préparés la veille, le guacamole d’asperges et la sauce au thon quelques heures à l’avance.

MENU 2 – PRESQUE CLASSIQUE

Mesclun de «mauvaises herbes» – Risotto au Barolo et agneau – Dos d’églefin et palourdes

Notes : La vinaigrette du mesclun peut être préparé bien à l’avance mais les herbes seront à leur plus croquant si elle sont cueillies le jour même. Pour le risotto, tous les ingrédients peuvent être préparés à l’avance. En rajoutant du fond et en coupant le feu un peu tôt, le risotto peut supporter 15 min. d’attente. Ajoutez alors tomates et roquette au moment du service. Lorsque vous servez le risotto, vous placerez l’églefin au four-vapeur. La sauce devra être émulsionnée à la sortie du four.

MENU 3 – RAFFINÉ MAIS PAS SORCIER

Salade japonaise – Coulibiac

Notes : Selon les années, crosnes et truffes fraîches sont disponibles à Pâques. Tous les éléments de la salade japonaise peuvent être préparés à l’avance, ce qui vaut également pour le coulibiac. Mais vous ne le formerez guère plus qu’une heure à l’avance – suffisant pour accueillir vos convives et proposer un apéritif. Enfournez-le lorsque vous servez la salade japonaise.

EN DESSERT…

…TABLONOMIE propose la Mousse «dura» au chocolat.

Note : cette mousse peut-être préparée 2 jours à l’avance. Démoulez-la quelques heures avant le repas et remettez-la dans la partie la plus froide du frigo, sur son plat de service et recouverte de film alimentaire sans tension.

VOUS SERVIREZ UN BRUNCH ?

Pensez aux Baked Eggs de Tablonomie !

VIN :

Servez les vins recommandés à chaque page de blog.

Ou proposez un vin unique :

Lunch froid – le Gavi peut accompagner les trois plats.

Presque classique – une vin unique n’est guère possible.

Raffiné mais pas sorcier – le Muscadet de Sèvre et Maine s’accordera également avec le Coulibiac.

Si vous servez un vin avec la mousse au chocolat, tenez compte de son caractère très affirmé en servant un vin doux : Tokaji, Rivesaltes, Porto Tawny…

Photo  ©  c.m.  2023

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Avant tout sauvage, cette assiette est composée de «mauvaises herbes» pré-printanières qui éclosent dans jardins, parcs et en pleine nature. Tendres pousses de pissenlit, d’oseille, de plantain…

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L’ARGUMENT PRINCIPAL De surcroît, la fraîcheur fabuleuse de ce mesclun de plantes précoces et la sauce aigre-douce fait de cette humble recette un délicat plat d’exception …

… merveilleusement de saison. Les tendres pousses de pissenlit, d’oseille, de plantain regorgent de goût lorsqu’elles sont jeunes.

Attention: dès la floraison, les feuilles du pissenlit deviennent plus amères. A partir du mois de mai, beaucoup d’entre elles deviennent trop amères pour être consommées crues.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Comme certaines de ces feuilles ont une petite pointe d’amertume même en toute première période, TABLONOMIE  les sert/prépare avec une sauce douce. La plus facile est la sauce au sirop d’agave décrite ci-dessous.

LE PÉCHÉ MIGNON   En plus, vous trouverez également de jolies fleurs comestibles dans les champs. Si vous n’êtes pas habitué-e-s de cueillettes, limitez-vous aux fleurs de violettes, pâquerettes et pissenlits. Ajoutez-en généreusement au mesclun de «mauvaises herbes», sauce aigre-douce.

L’ASTUCE Si les jeunes pousses ne proviennent pas de votre jardin, observez un champ de cueillette ou une friche au long de l’année. Notez si possible l’usage de pesticides. En alternative, vérifiez au marché où elles sont parfois – mais rarement – proposées, à l’exception de l’oseille des jardins, moins goûteuse que sa soeur sauvage.

INGRÉDIENTS à varier en fonction de votre cueillette :

• Feuilles de pissenlit n’ayant pas encore fleuri
• Lancettes de plantain lancéolé
• Feuilles d’oseille sauvage
• Feuilles de violette odorante
• Fleurs de violette, pâquerette ou pissenlit pour décoration
• Quelques jeunes pointes de ciboulette

• 75 g pignons

• 3 cs sirop d’agave bio
• 2 cs huile d’excellente huile d’olive
• Un peu de vinaigre balsamico de qualité, q.s.
• Sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de mesclun de «mauvaises herbes», sauce aigre-douce, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Lavez les feuilles, débarrassez les tiges. Pour les pissenlits, supprimez le premier tiers des feuilles.
2. Mettez les pignons à griller à sec dans une casserole anti-adhésive sur feu moyen, jusqu’à obtention d’une jolie couleur.
3. Combinez balsamico, sel, poivre (peu…). Mélangez.
4. Ajoutez huile et sirop d’agave, fouettez bien. La sauce prend une couleur orange. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :

1. Arrangez le mesclun sur assiette.
2. Nappez de sauce.
3. Parsemez de pignons rôtis.
4. Déposez quelques brins de ciboulette.
5. Décorez de violettes et autres fleurs.
6. Servez

NOTE :

En cueillant, respectez la législation et ne prélevez jamais plus d’ un tiers de la plante. Par précaution, ne cueillez rien en bordure de routes.

Munissez-vous d’un bon guide ( p.ex. le Petit guide des plantes comestibles) Il existe aussi quelques guides online, mais il ne sont pas exhaustifs : CueilleursSauvages, ou encore ici et ici.

VIN :

Non. Pourquoi pas un sirop de violettes… celui-ci par exemple.

Vaisselle Haviland Limoges ca. 1890

Publié en avril 2021, cet article a fait l’objet d’une mise à jour.

Photos  ©  c.m.  2021, Wikimedia Commons

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