Les voici de retour sur les étals, les artichauts violets. Frits, accompagnés de sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! Ensoleillés, bluffants, de saison et pas sorciers à matérialiser. Se dégustent presque comme des chips.

Vous pouvez réaliser tous les préparatifs bien en avance.

Aller aux notes et commentaires…

Il vous faudra un pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 8 mini artichauts, impérativement violets et sans foin (également appelés baby, mini, poivrade)
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin environ (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour la sauce aïoli

• 2 à 4 gousses d’ail, pelées et dégermées
• 1 grand jaune d’oeuf bio (ou 2 petits)
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• fleur de sel ou sel Maldon
• poivre moulu
• un peu d’eau tiède
• quelques gouttes de jus de citron frais
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : au fond d’un bol, pilez les gousses avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez du jus de citron goutte par goutte et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en coupant le premier tiers. Égalisez les tiges en les gardant assez longues puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau froide citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile par la queue pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli. Réservez quelques minutes au chaud si nécessaire, le temps de frire les suivants.

PRÉSENTATION : coupez les queues à l’aide de ciseaux de cuisine, répartissez sur les assiettes avec une cuillerée d’aïoli. Les artichauts s’effeuillant à la main, n’oubliez pas les rince-doigts !

ASTUCES

• La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée sophistiquée.
• Portez des gants de four si vous craignez les éclats d’huile de friture.
• Prenez deux cintres porte-jupe en bois et métal (chez Ikea p.ex.) et pincez les queues de 4 artichauts à la fois
• Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli.
• On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

L’accord artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Mais… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (facile à trouver) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

Art de la table : Pour un effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’intervient la science française des sauces !

Cet article, paru en mai 2024, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2024

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Bollito misto se traduit par ‘bouilli mixte’. La mère (ou le père) des pot-au-feu. Festin facile à réaliser avec un peu de temps et de patience. Planifiez à l’avance pour vous assurer de tous les ingrédients, en même temps que vous lancerez vos invitations.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pour faciliter la préparation de ce magnifique repas, Tablonomie a élaboré la règle 3-2-1 : trois heures de cuisson pour le boeuf, deux pour le veau et une pour la volaille (et la langue, si vous en souhaitez).

Ce n’est donc pas du tout sorcier. L’effet au dîner est garanti. Les viandes sont juteuses et d’une tendreté exceptionnelle.

POUR LA PETITE HISTOIRE Chez nos voisins à l’art de vivre perfectionné, le Bollito Misto constitue une si majeure tradition qu’il réunit sa propre confrérie. Elle en édicte les normes prodigieuses: un ‘Gran Bollito’, repas débordant, doit proposer 7 viandes, 7 abats et saucisses et 7 sauces. Sans compter 4 accompagnements. Soit une orgie de proportions romaines. Qu’il convenait de simplifier pour la rendre réalisable en dîner raffiné chez soi, en maintenant pourtant ses merveilleuses qualités gastronomiques.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Nous composerons donc un ‘Piccolo Bollito‘. Ainsi, Tablonomie propose 3 ou 4 viandes, une saucisse, Salsa verde, Mostarda aux fruits, Kren et un accompagnement de pommes de terre.

‘Piccolo Bollito Misto’, au centre. Autour, dans le sens de la montre: pommes de terre sautées, consommé chaud, Salsa verde, Mostarda, Kren. Les sauces se servent froides.

L’ASTUCE Vous obtiendrez les viandes sans difficulté chez votre boucher (pas en grande surface s’in vous plaît). Le Cotechino indispensable sous peine de foudres de la confrérie, est par contre moins facile à localiser. Au cas où vous n’auriez pas d’épicerie italienne à proximité, commandez-en sur internet (p.ex. ici). Auprès de la même source, vous y trouverez également la Mostarda ( fruits en sirop ). Elle est prête à l’usage.

Le Cotechino se cuit toujours séparément !

INGRÉDIENTS :

• 500 g beau paleron/palette de boeuf
• 400 g épaule de veau désossée et préparée
• 1 suprême de pintade ou de chapon
• 1 saucisse italienne Cotechino de 500g env.
• 1 petite langue de veau (facultatif)
• 2 carotes lavées, non pelées, coupées en 3 ou 4 tronçons
• 1 branche de céleri lavée et fendue
• 1 oignon lavé, non pelé, coupé en deux
• 8 grains de poivre noir
• gros sel

Pour la Salsa verde :

• 1 botte de persil italien (plat), équeutée
• 2 cc câpres non rincées mais égouttées
• 1 cornichon moyen (facultatif)
• 1 gousse d’ail
• 1 jaune d’oeuf cuit
• 2 filets d’anchois (ou un peu de pâte d’anchois)
• 1 cs vinaigre de vin
• huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• sel, poivre

Cren ou Kren, la sauce pomme-raifort, se prépare selon la recette de Tablonomie que vous trouvez ici (Apfelkren).

La Mostarda di Cremona est disponible en bocaux et prête à l’emploi.

Pour les pommes de terre sautées :

• Préparez env. 750 g pommes de terre à chair ferme ou grenaille en suivant votre recette préférée .

PRÉPARATION  (La recette de Bollito Misto, le festin, PAS À PAS) :

1 Dans une grande marmite, versez trois litres d’eau, les légumes, sel et poivre. Portez à ébullition et continuez pendant 15 minutes. Ajoutez le boeuf, écumez si nécessaire et faites doucement bouillir pendant une heure. Joignez alors le veau, écumez et continuez cette cuisson pendant une heure. Enfin, placez-y le suprême (et la langue, facultative), écumez encore et terminez la cuisson au bout d’une heure.

2 Prenez une casserole pouvant accueillir le Cotechino , couvrez d’eau froide et portez à frémissement. Le temps de cuisson du Cotechino peut varier de 15 à 120 minutes – renseignez-vous auprès du fournisseur.

3 En parallèle, préparez les sauces. A) la salsa verde : écrasez les anchois dans le vinaigre puis placez dans un hachoir électrique avec câpres, cornichon, ail et jaune d’oeuf. Hachez finement en ajoutant un peu d’huile. Lorsque vous aurez obtenu une sauce assez grossière, ajoutez persil, sel, poivre et un peu d’huile. Hachez assez finement mais pas trop, en ajustant la quantité d’huile pour obtenir une sauce un peu dense mais toujours fluide. Réservez. B) la sauce pomme-raifort (Kren), en vous référent à la recette de Tablonomie que vous trouvez ici (Apfelkren).

DRESSAGE :

• Détaillez toutes les viandes en tranches et arrangez-les sur un plat très bien préchauffé. Otez la peau du Cotechino.
• Prévoyez des assiettes creuses à bord large.
• Servez chacune des sauces dans un petit bol ou une coupelle (voir photos).
• Servez du consommé filtré dans un bol ou une saucière et laissez vos hôtes mouiller leur viande à discrétion.
• Accompagnez des pommes de terre sautées.

NOTE :

• Gardez les viandes sur un chauffe-plat si possible.
• Les restes de viande, servis froids, sont un délice – avec ces mêmes sauces ou sauce Cumberland.
• Le consommé est une merveille. Réservez le reste pour le lendemain ou pour un pot-au-feu asiatique.
• Les italiens ne servent pas de moutarde avec ce plat.
• Cette recette peut largement être préparée à l’avance. Les sauces sont froides. Réservez les viandes à couvert dans leur bouillon pour plusieurs heures et réchauffez doucement une trentaine de minutes avant le service. De même pour le Cotechino. Ainsi, il ne vous reste que les pommes de terre…

VIN :

Ce plat divin appelle un très grand vin italien : un Barbaresco de 10 ans ou un excellent Dolcetto de 5 ans (où trouver ?)

Arts de la table : vaisselle Royal Doulton Kingswood (épuisée). Carafes en cristal, Waterford.

Inspiration : Réalisation de Tablonomie à partir d’essais en cuisine et de recettes classiques publiées par Marcella Hazan et Cucchiaio d’Argento .

Photo  ©  c.m.  2025

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Êtes-vous sur le départ pour le Midi ? Ou songez-vous simplement à conjurer ses arômes ? Ici, tout y est, si l’on en croit le Larousse Gastronomique: tomates, ail, huile d’olives, herbes aromatiques, ! Mais autour d’un canard, viande à la saveur fortement prononcée – pour varier des traditionnels agneau et taureau. Va pour un Canard aux olives, la provence façon Tablonomie – c’est gourmand et pas trop technique. Le jus de cuisson est divin.

Le gros coup de soleil est inclus – non pas sur vous, on l’espère, mais pour vos tranches de pain laminées. Cuisinez avec le soleil, littéralement. Vous obtiendrez une galette entre pain et biscotte qui se marie à merveille à la tapenade, qui à son tour accompagne à merveille notre canard aux olives.

L’ASTUCE Ce plat peut être préparé en une seule poêle (« one-pot« , diraient les anglos, éternels amoureux de la Provence). Donc, sur un réchaud mobile aussi bien que sur feu de bois ou, sagement, en cuisine.

Une mandoline et un laminoir à pâtes type Atlas ou Imperia vous seront utiles. Prenez une poêle en fonte ou en inox plutôt qu’anti-adhésive.

INGRÉDIENTS :

• 1 magret de canard de grande qualité, peau quadrillée
• 3 belles tomates bien mûres, pelées et épépinées
• 1 grande tomate épépinée mais pas pelée, pour la décoration
• 2-3 cs pignons
• 1 oignon pelé
• 1 belle gousse d’ail pelée
• 3 fonds d’artichauts frais, parés et tournés, ou 3 beaux fonds d’artichaut en bocal
• 1-2 feuilles de laurier
• un bouquet de thym
• 15 g beurre
• 25 cl fond de boeuf tiède (fait maison de préférence)
• de l’huile d’olive de la meilleure qualité
• 10 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
• 4 tranches pain de mie intégral, de 8 mm épaisseur. Demandez à votre boulanger.
• sel, poivre
• jus d’un citron

• Pour la tapenade, retrouvez l’excellente recette de Tablonomie ici.

PRÉPARATION  (La recette de Canard aux olives, la Provence façon Tablonomie, PAS À PAS) :

1 Faites bien dorer les pignons sans les toaster. Détaillez les tomates en mirepoix d’un cm environ. Coupez les fonds d’artichaut en huit (arrosez-les de jus de citron s’ils sont frais). Tranchez très finement l’oignon à la mandoline. Émincez finement l’ail. Réservez chaque légume séparément.

2 Ôtez la croûte des tranches de pain et divisez-les dans la longueur. Passez-les au laminoir comme si c’était une pâte. Commencez à l’ouverture maximale et reserrez une ou deux fois. Vous obtiendrez des galettes assez régulières. Étalez-les sur une lèchefite noire et placez-les quelques heures au soleil pour les « transformer » en biscottes nature. Arrangez-les sur un plat de service autour d’un petit bol de tapenade.

3 Chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile dans une pôele et saisissez le magret sur toutes les faces. La peau doit être dorée et croustillante, la chair joliment grillée. Important: veillez à ne pas terminer la cuisson (température interne max. 45°C). Réservez la viande, éliminez la graisse.

4 Rajoutez de l’huile. Sautez l’oignon puis ail, tomates et ⅔ des olives à feu moyen. Poussez-les d’un côté de la poêle et ajoutez les artichauts. Faites revenir un petit moment. Créez un espace au centre de la poêle, remettez le magret pour 1 minute sur la chair. Ajoutez le fond de boeuf, portez à ébullition et mijotez l’ensemble jusqu’à ce que le canard atteigne la température interne de 62°C. Tranchez : la chair du canard doit être rose.

DRESSAGE : Disposez le magret au centre du plat, accompagné des tomates, oignons et des artichauts. Versez le fantastique jus de cuisson sur les légumes. Décorez des tomates crues, du reste d’olives et de thym. Servez tapenade et « biscottes du soleil » à part.

NOTE :

En absence de soleil, il est possible de passer les tranches laminées au grille-pain ou même au four.

En absence de laminoir (pasta machine), servez des biscottes salées au romarin.

VIN :

Un Gigondas de quelques années. Un vin du Sud-Ouest, p.ex. un Corbières. Ou un bon Côtes-du-Rhône Villages.

Photos  ©  c.m.  2025

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Raffinement de deux genres de linguine, vraies les noires et fausses les vertes mariés à la simplicité de gambas au goût exquis, juste sautées. Linguine noirs et verts, avec gambas – un régal d’été inspiré de l’excellente cuisine italienne de Ligurie qui ravira donc vos convives.

LE PÉCHÉ MIGNON   Sans doute, la stracciatella di burrata qui rend le plat ultra-crémeux.

L’ASTUCE    Vous réussirez cette recette minute sans difficultés si vous préparez tous les ingrédients et vous les placez à portée de main. C’est essentiel car, au chiffre 4, il faut faire vite. Ce n’est pas sorcier pour autant !

INGRÉDIENTS :

• 4 à 6 gambas crues et entières par personne, selon leur taille
• 1 kg courgettes pas trop longues
• 12 tomates cerise
• 3 gousses d’ail
• 1 piment oiseau
• 2-3 brins de thym
• 120 g linguine ou spaghettoni noirs (à l’encre de seiche)
• ½ verre vin blanc sec
• une burrata, ou plutôt son intérieur crémeux, la stracciatella
• huile d’olive de la meilleure qualité possible
• essence d’anchois (facultatif)
• Fish Spice Mix (facultatif)
• sel, poivre

Une mandoline vous rendra service pour couper les courgettes en tranches. Voir méthode sous NOTES.

PRÉPARATION  (La recette de Linguine noirs et verts, avec gambas, PAS À PAS) :

1 Sans les peler, coupez les courgettes en longueur, en tranches de 5-6 mm d’épaisseur, puis en ‘spaghetti’ de 3-4 mm de large. Éliminez le centre si les pépins sont trop gros. Mettez-les dans un saladier pour dégorger, avec du sel. Coupez les tomates cerise en deux, réservez. Hachez finement une gousse d’ail ainsi que le piment épépiné. Si vous avez une burrata, coupez-la en deux, prélevez le centre crémeux (la stracciatella) et reservez au frais. Mettez à bouillir une casserole d’eau salée.

2 Puis, dans une grande poêle, chauffez fortement de l’huile et sautez les ‘spaghettis’ de courgettes épongés avec une gousse d’ail et réduisant immédiatement le feu à moyen, env. 5 min. Remuez doucement en cours de cuisson. Ajoutez un brin d’essence d’anchois. Ils doivent rester un peu fermes tout en étant cuit. Sautez en deux fois si nécessaire – ne faites pas deux couches. Réservez au chaud. Placez alors les tomates dans la poêle avec un peu d’huile et un nouvel ail. Faites revenir env. 2 minutes puis réservez au chaud.

3 Rajoutez encore de l’huile avec l’ail haché, le piment et le thym. Chauffez sans laisser brunir. Faites-y revenir les gambas, 1 min. de chaque côté, puis disposez-les sur une grande planche à trancher. Retirez la poêle du feu. Laissez reposer les gambas quelques min. Jetez les linguine dans l’eau bouillante puis décortiquez rapidement les gambas.

4 Remettez la pôele sur feu moyen, placez-y les gambas, parsemez de Fish Spice Mix et déglacez au vin blanc. Servez les gambas sur assiettes préchauffées. Filtrez le jus et gardez sous la main – vous pouvez ajouter un peu d’eau des pâtes . Formez des nids de ‘spaghettis’ de courgettes et déposez-les sur les assiettes. Les pâtes doivent maintenant être cuites; égouttez et formez des nids que vous poserez à côté des courgettes. Décorez des demi-tomates. Nappez les gambas d’un peu de jus. Déposez enfin une cuillerée de stracciatella crémeuse sur chaque nid de courgettes. Servez.

NOTES :

Il est possible d’utiliser des aubergines à la place des courgettes, mais le résultat est moins satisfaisant car elles « pompent » trop d’huile à la cuisson.

En Italie, les gambas de cette taille s’appellent gamberoni.

Choisissez des courgettes fines car les dodues ont plus de pépins.

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. Comme sur cette photo :

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. La méthode est bien visible sur cette photo :

VIN :

Un chardonnay italien de l’Alto Adige (où trouver?) ou un Mâcon-Villages blanc.

Inspiration : un merveilleux lunch dans un petit restaurant à Turin; La Cucina Italiana

Photo  ©  c.m.  2025

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De saison. Zéro-gaspi. Magistral en saveur et en croquant. Pois, cosses , stracciatella di bufala – ce risotto d’exception aux petits pois est tout à fait étonnant.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Une partie du charme de ce risotto aux petits pois est sa belle couleur qui résulte d’une attitude zéro-déchet. Ainsi, les cosses sont recyclées en magnifique jus et l’eau de la burrata sert à cuire le risotto. Si vous disposez de fond de volaille maison, c’est que vous avez déjà valorisé la basse-cour en bouillon, haha. Voici donc un plat anti-gaspi épatant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Le risotto est trompeur : simple en apparence, pas trop compliqué à préparer – mais très sophistiqué en goût et texture. Le jus des cosses s’accorde avec les petits pois eux-mêmes pour donner une grande longueur en bouche. Leur douceur est réveillée par les notes florales et boisées du romarin et celles, anisées, du fenouil. Enfin, le crémeux du risotto et de la stracciatella mettent merveilleusement en valeur le craquant des petits pois.

LE PÉCHÉ MIGNON   La stracciatella, évidemment…et le crémeux exceptionnel qu’elle apporte au plat.

L’ASTUCE    Règle d’or: pour 1 part de riz risotto, 3 parts de liquide (eau, consommé, vin, lait, crème…), et un peu en réserve !

Vous aurez besoin d’un extracteur de jus (centrifugeuse, juicer). À défaut, voir NOTES.

INGRÉDIENTS :

• 1,2 kg petits pois frais du marché
• 300g riz Carnaroli ou Vialone nano
• 1 petit oignon pelé et finement haché
• 150 g burrata et son eau…
• = prélevez 2 dl eau de la burrata
• 2 dl vin blanc sec
• 2 dl fond de volaille, maison si possible
• 50 g beurre et un peu plus
• parmesan q.v.
• zestes d’un demi citron 
• 1 poignée d’herbes :  romarin, persil, fanes de fenouil…
• huile d’olive italienne d’excellente qualité q.v.
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Risotto d’exception aux petits pois, PAS À PAS) :

1 Écossez les petits pois et réservez soigneusement les cosses. Passez les cosses par l’extracteur et réservez hermétiquement le jus vert foncé. Sépatez l’eau de la burrata, ouvrez la/les et prélevez le centre mou et filandreux, la stracciatella. Réservez. Gardez soigneusement son eau. Le reste de votre burrata servira ailleurs. Hachez finement les herbes, râpez le parmesan.

2 Dans une casserole à fond épais ou dans une risottière, faites revenir l’oignon dans l’huile juste pour le rendre translucide. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’oignon peut se colorier légèrement en ce faisant mais en aucun cas le riz. Ajoutez vin, eau de burrata et fond, donnez un coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Le riz doit encore être un peu croquant mais déjà entre liquide et crème. Ajoutez le jus de cosses. Poivrez, rajoutez le beurre, remuez, ajoutez parmesan et zestes à votre goût, remuez encore. Parsemez des petits pois.

3 Faites revenir les petits pois quelques minutes à feu très doux dans un peu de beurre. Ajoutez-les au risotto presque terminé, remuez prudemment pour ne pas les endommager. Coupez le feu mais laissez la casserole sur la cuisinière. Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux, et les petits pois tout juste cuits.

DRESSAGE :   Distribuez le risotto sur les assiettes. Parsemez d’herbes hachées, puis déposez une cuillerée de stracciatella. Proposez à vos hôtes de brouiller à la cuillère pour amalgamer la stracciatella.

NOTES :

• Sur une photo, la stracciatella est servie en cassrole de cuivre, sur le risotto. Une variante.
• Si l’eau de la burrata ne suffit pas, rallongez au fond de volaille.
• Si vous ne possédez pas de juicer, voilà comment faire :  mixez très bien les cosses avec un peu d’eau puis passez la masse par une passoire fine en pressant.

BOISSONS :

Un Roero Arneis frais est parfait. Un vin blanc sec de la Loire également. Ou servez une cold infusion de menthe fraîche, sachant que cette plante aromatique forme un accord classique avec les petits pois.

Inspiration   Une flânerie au marché et une proposition de Richard Kägi, très fortement modifiée.

Photos  ©  c.m.  2025

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Carré d’agneau étuvé au thym, c’est l’âme des parfums de Provence pour prolonger les beaux moments de votre été. Une création de TABLONOMIE.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Je ne connais aucun plat qui capte aussi merveilleusement l’essence du thym en l’associant à un de ses partenaires privilégiés, l’agneau.

POUR LA PETITE HISTOIRE Cette recette inaugure une petite série de recettes de provence qui paraîtra irrégulièrement (étiquette cuisineprovence). Car, chez TABLONOMIE, on adore cette cuisine à mi-chemin entre la tradition italienne et la grande gastronomie française. Dans cette recette et celles à venir, vous découvrirez des plats à la saveur incomparable du soleil, de la mer, de la garrigue et des innombrables vallées de l’arrière-pays méditerranéen. Sans oublier les rizières de la Camargue.

Peu de cusines sont aussi évocatrices que celle de la Provence – on ne peut s’empêcher de songer à ses dialectes, à sa littérature avec Pagnol ou Mistral, prix Nobel de 1904…

Une recette de tapenade, un des plats emblématiques de la Provence, a été publiée chez Tablonomie en 2022 (voici le lien).

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le triangle magique thym-agneau-lard, préparé avec une simplicité d’exécution remarquable.

Vous aurez besoin d’une cocotte en fonte avec un couvercle lourd qui ferme très bien. La taille variera selon le nombre de carrés d’agneau que vous entendez préparer.

INGRÉDIENTS (multipliez par le nombre de carrés) :

• 1 carré d’agneau (de Sisteron, si possible)
• 1 pièce de 50g de lard fumé (du boucher)
• 200 g env fond de légumes … et un peu en réserve
• un verre de vin rouge
• 1 petit oignon haché très finement
• 3 gousses d’ail en chemise
• une grosse quantité de thym frais
• poivre, év. sel

PRÉPARATION  (La recette de Carré d’agneau étuvé au thym, PAS À PAS) :

1 Taillez le lard en bâtonnets et mettez-le à suer dans cocotte avec l’ail, à feu très doux pendant 10 à 15 min. Retirez les lardons, réservez-les au chaud et augmentez la température. Saisissez le carré 5 min à feu vif, poivrez (et salez év.) puis retirez-le et emballez-le bien dans une feuille d’alu épaisse. Jetez l’ail.

2 Dans la même graisse mais à feu réduit, faites revenir l’oignon haché jusqu’à légère coloration en remuant fréquemment, déglacez au bouillon puis faites-le réduire à un quart. Entre-temps, re-taillez les lardons en petits dés.

3 Déballez la viande et remettez-la en cocotte, parsemez du lard, ajoutez beaucoup de thym frais et fermez bien. Étuvez à très petit feu pendant 10 min sans ouvrir. A la fin, déglacez avec un peu de vin rouge.

4 Si nécessaire, faites réduire le jus de cuisson pour obtenir une bonne texture de sauce. Chinoisez pour éliminer les feuilles de thym. Tranchez le carré en côtelettes, garnissez des petits cubes de lard et nappez de sauce.

NOTES :

Servez avec une ratatouille et des pommes sautées, avec des courgettes farcies à la ricotta et aux herbes de Provence, ou avec un riz de Camargue.

Peut se faire sur feu de bois ou sur un gril bien chaud (dans ces cas, placez des braises sur le couvercle également).

Si votre couvercle n’est pas bien étanche, vous pouvez év. luter le joint avec une pâte salée que vous servirez en accompagnement.

VIN :

Dans le Répertoire des saveurs, on lira à la page 408 « …le thymol est déterminant dans la saveur du thym, tout comme il fait partie des saveurs de l’agneau, et [l’on] peut déceler des notes de thym dans certains vins rouges du sud du Languedoc. » Ce qui nous mène tout naturellement à un Corbières puissant du pied des Pyrenées, par exemple le légendaire et ténébreux N°3 de la coopérative de Castelmaure (sur la photo) recommadé par l’excellent caviste de La Côte des vins à Rolle, Suisse. En France, commandez au domaine ou chez Vinatis.

Photo  ©  c.m.  2024

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Côtelettes et noisettes s’inspire de la cuisine de Jamie Oliver alias « Naked Chef« . Depuis ses tout débuts, elle m’a sacrément plu dans sa simplicité innovante. Ainsi, un de ses livres les plus intéressants est Jamie’s Italy (non traduit), compte-rendu d’un voyage en camping à travers la botte regorgeant de recettes savoureuses, quasiment improvisées. Les côtelettes au four que TABLONOMIE publie aujourd’hui en sont une variante un peu plus élaborée, parfaites pour une joyeuse tablée affamée.

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Ici, la recette est réalisée pour 6 personnes dans un grand plat à gratin, mais le nombre de côtelettes n’est limitée que par la taille de votre four. Vous la réussirez certainement pour 10 à 12 convives si vous enfournez direcement sur une lèchefrite profonde, moyennant quelques petites modifications de la procédure (voir NOTE). Plus on est de monde, plus ce repas est épatant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Les merveilleuses textures : pommes sautées, viande « baked » rôtie, couverture de noisettes croustillantes et parfumées… Un plat aux saveurs mêlées: l’odeur de la sauge, l’aigre-doux des abricots, l’umami du jambon cru, le parfum de l’huile d’olive se rejoignent un un bouquet enivrant, surtout lorsque servis directement dans le plat à four !

LE PÉCHÉ MIGNON   Ne lésinez jamais sur l’huile d’olive, ni en quantité ni en qualité.

L’ASTUCE Dans un autre ordre d’idée, faites pousser votre propre sauge, en pot, caissettes ou pleine terre.

Car salvia officinalis est une plante facile à cultiver, odorante, avec de belles feuilles velouteuses et de ravissantes fleurs qu’adorent les abeilles. De surcroît, elle possède maintes propriétés médicinales, comme confirme ce dicton : « qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin ».

Pour commencer,vous aurez besoin d’un hachoir électrique et d’une grande assiette

INGRÉDIENTS :

• 6 côtelettes de porc ou de veau bien épaisses
• 1,5 kg pommes de terre farineuses pelées et et coupées en cubes grossiers
• 10 cs huile d’olive pressée à froid
• 20 feuilles de sauge fraîches environ
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées ou 10 feuilles d’ail d’Afrique du Sud émincées
• 75 g beurre mou environ
• 8 abricots secs environ
• 8 fines tranches jambon cru
• 8 tranches de lard détaillées grossièrement
• 4 cs noisettes moulues
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Côtelettes et noisettes, PAS À PAS):

1 Préchauffez le four à 210°C chaleur tournante / Th. 7. Étalez les noisettes moulues sur une lèchefrite et du papier sulfurisé et enfournez quelques minutes – sortez-les lorsque vous sentez la merveilleuse odeur de noisettes torréifiées. En parallèle, versez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 3 à 4 minutes seulement. Égouttez bien et réservez. Salez et poivrez les côtelettes sur les 2 faces.

2 Placez les abricots et une douzaine de feuilles de sauge dans un hachoir et réduisez. Ajoutez petit à petit le jambon et mixez. Joignez du beurre en petits cubes et mixez pour former une pâte. Ajoutez les noisettes en plusieurs fois et mixez, rajoutez éventuellement encore du beurre – le résultat doit être une pâte tartinable. Salez et poivrez.

3 Placez un grand plat à four sur la cuisinière. Chauffez-y 8 cs d’huile d’olive sans qu’elle ne fume, puis placez-y les côtelettes pour les saisir une dizaine de minutes en les tournant fréquemment. Lorsqu’elles sont joliment dorées, retirez-les et réservez-les sur l’assiette, dans une feuille d’alu. Dans l’huile toujours grésillante, jetez le lard et faites revenir 1 à 2 min., puis ajoutez l’ail et les feuilles de sauge restantes en les déchirant. Cuisez un instant en remuant bien puis versez-y les pommes de terre. Mélangez pour bien les enrober d’huile (rajoutez 2 cs si nécessaire) et enfournez pour 20 min. en remuant 1 ou 2 fois.

4 Après 15 min, sortez les côtelettes de l’alu et tartinez généreusement leur face supérieure de la pâte de noisettes.  Retirez le plat du four, placez les côtelettes sur les pommes de terre, versez autour le jus de cuisson qui s’est accumulé dans l’assiette. Rôtissez l’ensemble pour 10 à 15 minutes. Servez dans le plat ou sur assiette, humez le parfum délicieux

NOTES :

Vous avez plus de côtelettes que votre plus grand plat à four ne peut en contenir ? Enfournez directement sur une lèchefrite profonde. Pour cela, à l’étape 3, vous commencerez par distribuer les pommes de terre directement sur la lèchefrite (munie d’un papier-four), ajouterez lard, sauge et ail, arroserez généreusement d’huile, mêlerez bien et enfournerez pour 20 min. en brassant souvent. Pendant ce temps, vous saisirez séparément les côtelettes dans une poêle avec de l’huile d’olive. Puis vous continuerez avec l’étape 4.

Les étapes 1 et 2 peuvent être réalisées plusieurs heures à l’avance. Réservez alors viande et pâte au frigo et ramenez à température 30 min. avant la cuisson.

Pour améliorer l’adhésion de la pâte à la viande, je viens d’essayer l’adjonction d’un soupçon de xanthane au beurre mou.

VIN :

Idéalement, un vin italien comme le Bardolino classico, le Barbera ou un Nebbiolo Langhe. Un Beaujolais Villages, Chénas ou Morgon (de Lapierre !) fera également un très joli accord.

Inspiration : Jamie Oliver: Jamie’s Italy… et la magnifique sauge dans le potager ! Grand plat à four de Cousances.

Photos  © Tablonomie 2024

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Artichauts violets frits sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! C’est croustillant, ensoleillé, bluffant, et pas sorcier à réaliser.

Aller aux commentaires bavards…

Il vous faudra un mortier et son pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 3 mini artichauts par personne, impérativement violets (baby, poivrade), sans foin
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour l’aïoli (env. 4 personnes) :

• 1 à 2 gousses d’ail par personne, pelées et dégermées
• environ 1 jaune d’oeuf bio par 6 gousses d’ail
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• sel de Camargue
• un peu d’eau tiède
• un peu de jus de citron fraîchement pressé
• fleur de sel
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : pilez les gousses dans un mortier avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez un peu de jus de citron et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en les coupant à environ mi-hauteur. Réduisez les tiges à 2 cm puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli.

ASTUCES

La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée assez sophistiquée.

Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli ou joignez un peu d’ail noir à sa pâte d’ail.

On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

Artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Les italiens le choisiraient un vin blanc du cépage vermentino, mais avec notre belle sauce… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (où trouver ?) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

L’ARGUMENT PRINCIPAL

Je soutiens contre vents et marées que cette combinaison franco-italienne d’aïoli et de carciofi alla giudia (artichauts à la manière juive romaine) est le plat le plus intéressant à base de ce légume. Le croustillant savoureux et salé des cynara contraste parfaitement avec la texture onctueuse de la sauce aïoli, tandis que le visuel de l’ensemble, très joli, évoque le soleil et les astres en assiette.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE

Pour parfaire l’effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’entre en scène la science française des sauces !

Photo  ©  c.m.  2024

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Après la pause hivernale, TABLONOMIE signe son retour avec une entrée épatante !

L’ARGUMENT PRINCIPAL    Symphonie incroyable des goûts et textures: roquette un peu amère, cédrat un peu acide, sauce aigre-douce, spiruline croquante, poissons moelleux…

Préparé à l’avance, dressé en un tournemain.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Le cédratier, dont le fruit est le plus gros agrume (jusqu’à 20 cm et 5 kg), est un ancêtre de nos citronniers et de bien d’autres agrumes.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La sauce aigre-douce, déjà proposée pour le Mesclun de «mauvaises herbes».

Comme cette sauce, le tartare de poisson est aussi une création de TABLONOMIE. Ici, on aime combiner, juxtaposer, ajouter, tester, déguster !

LE PÉCHÉ MIGNON   Le cédrat lui-même, agrume génial, pas si facile à trouver mais aux mille utilisations: cru, confit, cuit… Son écorce blanche très épaisse (l’albedo) lui confère une qualité gustative assez différente des autres agrumes. La chef multi-étoilée, Anne-Sophie Pic,  propose un simple en-cas de tranches de cédrat cru sur du pain, arrosées d’huile d’olive. (1) Un péché !

L’ASTUCE  On dit que le maquereau fumé est impossible à couper en salpicon, car il se défait. L’astuce consiste à le placer au congélateur environ une heure jusqu’à ce qu’il se fige, sans congeler. A ce moment, vous réussirez avec une lame fine très tranchante. 

Une trancheuse vous rendra de grands services. La trancheuse manuelle, comme sur la photo, est super pratique pour particuliers (chez Graef). Ou, si vos cédrats sont de taille moyenne, une bonne mandoline.

Vous aurez besoin d’un vaporisateur d’huile.

Et d’un couteau très, très aiguisé pour préparer le tartare.

INGRÉDIENTS :

• Un gros cédrat ou plusieurs petits
• 2 bonnes poignées de roquette / rucola triée et lavée
• 1 ou 2  filets de maquereau fumé artisanalement (chez un bon poissonnier)
• Env. 6 filets d’anchois de la meilleure qualité (de Collioure, Cetara ou Cantabrie p.ex.)
• un filet d’huile d’olive de très bonne qualité
• 2 cc spiruline en paillettes
• Sel, poivre de Sichuan, fleur de sel

Pour la sauce

• 3 cs sirop d’agave bio
• 2 cs huile d’olive de très bonne qualité
• Un peu de vinaigre balsamico de qualité
• Sel, poivre

Pour la décoration (facultatif)

• Une ou plusieurs fleurs comestibles de couleur rouge ou bordeaux (ici, c’est une pensée)

PRÉPARATION  (La recette de Carpaccio de cédrat et tartare de poissons, PAS À PAS) :

1 Dans un bol, combinez balsamico, sel, poivre (peu…). Mélangez. Ajoutez huile et sirop d’agave, fouettez bien. La sauce prend une couleur orange. Rectifiez l’assaisonnement. Placez la roquette dans un bol, ajoutez la sauce et fatiguez complètement. Réservez.

2 Ôtez la peau du filet de maquereau, placez-le un moment au congélateur puis détaillez-le en salpicon (dés de 1 cm environ). Taillez les anchois en lamelles perpendiculaires de 1 cm environ. Placez dans un bol, ajoutez un filet d’huile d’olive. Mélangez doucement, ajoutez év. un peu de poivre. Réservez.

3 Coupez le premier cm de cédrat. Puis, à la trancheuse ou à la mandoline, coupez le cédrat en fines tranches d’1 à 2 mm. Leur nombre dépend du diamètre du cédrat et de la taille de vos assiettes; en tout cas suffisamment pour les présenter en carpaccio. Mettez de côté 4 tranches sans pulpe. Réservez. Jusqu’ici, la préparation peut être effectuée à l’avance. Vous ajouterez la spiruline juste avant de dresser, en remuant délicatement.

4 Dressage : sur les assiettes, couchez un lit de roquette mêlée puis posez-y les tranches de cédrat façon carpaccio. Vaporisez* une bonne quantité d’huile et salez à la fleur de sel. Pliez une tranche blanche en cône places-la vers le haut de l’assiette et déposez-y une quenelle de tartare de poisson.

* si vous tentez de verser l’huile en filet, vous découvrirez que l’albedo -la partie blanche- du cédrat la boit instantanément et le résultat ressemblera à une peinture de Jackson Pollock…  Si vous ne disposez pas de vaporisateur, un pis-aller consiste à appliquer l’huile au pinceau.

NOTES :

Les restes de cédrat peuvent être réutilisées de mille façons: en salade, ‘à la Pic’, à l’apéritif avec sel et huile d’olive…

En variante, ajoutez au tartare des feuilles de câpres  émincées en lamelles.

P.s. le poivre de Sichuan est un agrume au goût poivré et non un poivre au sens botanique.

VIN et BOISSONS :

Un chenin blanc de la Loire, par exemple un Montlouis tendre ou moelleux du Domaine Chidaine. Ou un Sauternes !

Sans alcool, tentez une infusion à froid de feuilles d’agrumes bio (yuzu ou combawa que l’on peut parfois trouver au marché, ou citron).

(1) Podcast France Culture 22 juin 2022 : Agrumes, la beauté du zeste

Photos  ©  c.m.  2024

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Pour vous souhaiter de Joyeuses Fêtes, aussi sereines en cuisine qu’autour de l’arbre, TABLONOMIE rassemble des suggestions de menus festifs, élégants, épatants. Fidèles à la devise du votre blog préféré, les recettes qui composent le menu qui suivent sont aussi gastronomiques sur assiette qu’abordables aux fourneaux.

L’ARGUMENT PRINCIPAL TABLONOMIE vous suggèrent quelques plats de Fêtes qui ont en commun la préparation bien à l’avance et un service simple.

Car, par ces temps difficiles, les Fêtes prennent une signification supplémentaire : elles deviennent un temps de respiration, de décontraction en famille, en couple ou entre amis; au mieux, une véritable trêve qui nous permet de reprendre quelques forces et un peu de sérénité. Elles sont aussi un temps d’offrandes, dont les culinaires ne sont pas les moindres. Celles qui suivent vous permettront de servir un très beau repas de Noël sans la moindre tension en cuisine, quel que soit le nombre de convives.

1 LES ENTRÉES

Une fraîcheur à la Tête de moine : voici une entrée aussi facile que jolie, avec ses décoratives et savoureuses «fleurs» de fromage. Une excellente recette de toute dernière minute, anti-stress.

Une salade japonaise : Dumas fils, Proust…  A la mode avant 1914 puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes. Vous n’aurez besoin que de cinq minutes pour verser la vinaigrette et parsemer de lamelles de truffes, juste avant le service.

2 LE PLAT PRINCIPAL

D’évidence, le plat de Fêtes préféré par TABLONOMIE est le magnifique coulibiac. Ce n’est pas uniquement en fonction de sa belle présentation ou du service sans autre à la sortie du four; c’est tout autant parce que le coulibiac contient déjà tous les accompagnements: légume et féculant. Seul point d’attention : n’oubliez pas de réchauffer la sauce !

3 LES DESSERTS

Si vous disposez d’un Thermomix, n’hésitez pas à servir Patrick’s own sabayon que vous pouvez agrémenter de quelques épices de Noël pour l’occasion.

Mousse « dura » au chocolat, voici une mousse au chocolat pas du tout comme les autres, qui est ferme et se tranche comme un gâteau, qui se conserve facilement une semaine, qui est divinement chocolatée.

Enfin, le choix le plus traditionnel, le plus British, le plus excentrique : le Christmas Pudding. Avec son fantastique cognac flambé à table, il diffuse l’ambiance la plus festive de ces desserts, et forme un magnifique et insolite point d’orgue du repas. Préparé, lui, de trois jours à trois semaines à l’avance, c’est le dessert qui décharge au mieux le travail en cuisine.

NOTE :

• Toujours chez Tablonomie, vous trouverez d’autres idées exceptionnellement gourmandes, comme ce croque-monsieur , véritable Soul Food pour les brunch de Noël.
• Ou encore cette gelée au thé, si simple à préparer, un délice pour les en-cas de l’après-midi de Noël, et une petite anticipation aussi gourmande que régime !

VIN :

Pour souligner la nature festive du menu, un champagne brut s’accordera à toutes ces recettes et peut divinement servir de vin unique.

Pour un choix de vin allant au mieux avec chaque plat, référez-vous à leurs notices VIN.

Photo  ©  c.m.  2020-2023

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