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Après la pause hivernale, TABLONOMIE signe son retour avec une entrée épatante !
L’ARGUMENT PRINCIPAL Symphonie incroyable des goûts et textures: roquette un peu amère, cédrat un peu acide, sauce aigre-douce, spiruline croquante, poissons moelleux…
Préparé à l’avance, dressé en un tournemain.
POUR LA PETITE HISTOIRE Le cédratier, dont le fruit est le plus gros agrume (jusqu’à 20 cm et 5 kg), est un ancêtre de nos citronniers et de bien d’autres agrumes.
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La sauce aigre-douce, déjà proposée pour le Mesclun de «mauvaises herbes».
Comme cette sauce, le tartare de poisson est aussi une création de TABLONOMIE. Ici, on aime combiner, juxtaposer, ajouter, tester, déguster !
LE PÉCHÉ MIGNON Le cédrat lui-même, agrume génial, pas si facile à trouver mais aux mille utilisations: cru, confit, cuit… Son écorce blanche très épaisse (l’albedo) lui confère une qualité gustative assez différente des autres agrumes. La chef multi-étoilée, Anne-Sophie Pic, propose un simple en-cas de tranches de cédrat cru sur du pain, arrosées d’huile d’olive. (1) Un péché !
L’ASTUCE On dit que le maquereau fumé est impossible à couper en salpicon, car il se défait. L’astuce consiste à le placer au congélateur environ une heure jusqu’à ce qu’il se fige, sans congeler. A ce moment, vous réussirez avec une lame fine très tranchante.
Préparation 30 min / pour 4 personnes
Difficulté : facile / Coût : moyen
Une trancheuse vous rendra de grands services. La trancheuse manuelle, comme sur la photo, est super pratique pour particuliers (chez Graef). Ou, si vos cédrats sont de taille moyenne, une bonne mandoline.
Vous aurez besoin d’un vaporisateur d’huile.
Et d’un couteau très, très aiguisé pour préparer le tartare.
INGRÉDIENTS :
- Un gros cédrat ou plusieurs petits
- 2 bonnes poignées de roquette / rucola triée et lavée
- 1 ou 2 filets de maquereau fumé artisanalement (chez un bon poissonnier)
- Env. 6 filets d’anchois de la meilleure qualité (de Collioure, Cetara ou Cantabrie p.ex.)
- un filet d’huile d’olive de très bonne qualité
- 2 cc spiruline en paillettes
- Sel, poivre de Sichuan, fleur de sel
Pour la sauce
- 3 cs sirop d’agave bio
- 2 cs huile d’olive de très bonne qualité
- Un peu de vinaigre balsamico de qualité
- Sel, poivre
Pour la décoration (facultatif)
- Une ou plusieurs fleurs comestibles de couleur rouge ou bordeaux (ici, c’est une pensée)
PRÉPARATION (La recette de Carpaccio de cédrat et tartare de poissons, PAS À PAS) :
1 Dans un bol, combinez balsamico, sel, poivre (peu…). Mélangez. Ajoutez huile et sirop d’agave, fouettez bien. La sauce prend une couleur orange. Rectifiez l’assaisonnement. Placez la roquette dans un bol, ajoutez la sauce et fatiguez complètement. Réservez.
2 Ôtez la peau du filet de maquereau, placez-le un moment au congélateur puis détaillez-le en salpicon (dés de 1 cm environ). Taillez les anchois en lamelles perpendiculaires de 1 cm environ. Placez dans un bol, ajoutez un filet d’huile d’olive. Mélangez doucement, ajoutez év. un peu de poivre. Réservez.
3 Coupez le premier cm de cédrat. Puis, à la trancheuse ou à la mandoline, coupez le cédrat en fines tranches d’1 à 2 mm. Leur nombre dépend du diamètre du cédrat et de la taille de vos assiettes; en tout cas suffisamment pour les présenter en carpaccio. Mettez de côté 4 tranches sans pulpe. Réservez. Jusqu’ici, la préparation peut être effectuée à l’avance. Vous ajouterez la spiruline juste avant de dresser, en remuant délicatement.
4 Dressage : sur les assiettes, couchez un lit de roquette mêlée puis posez-y les tranches de cédrat façon carpaccio. Vaporisez* une bonne quantité d’huile et salez à la fleur de sel. Pliez une tranche blanche en cône places-la vers le haut de l’assiette et déposez-y une quenelle de tartare de poisson.
* si vous tentez de verser l’huile en filet, vous découvrirez que l’albedo -la partie blanche- du cédrat la boit instantanément et le résultat ressemblera à une peinture de Jackson Pollock… Si vous ne disposez pas de vaporisateur, un pis-aller consiste à appliquer l’huile au pinceau.
NOTES :
Les restes de cédrat peuvent être réutilisées de mille façons: en salade, ‘à la Pic’, à l’apéritif avec sel et huile d’olive…
En variante, ajoutez au tartare des feuilles de câpres émincées en lamelles.
P.s. le poivre de Sichuan est un agrume au goût poivré et non un poivre au sens botanique.
VIN et BOISSONS :
Un chenin blanc de la Loire, par exemple un Montlouis tendre ou moelleux du Domaine Chidaine. Ou un Sauternes !
Sans alcool, tentez une infusion à froid de feuilles d’agrumes bio (yuzu ou combawa que l’on peut parfois trouver au marché, ou citron).
(1) Podcast France Culture 22 juin 2022 : Agrumes, la beauté du zeste
Photos © c.m. 2024
