En Provence, toutes et tous connaissent le pan-bagnat. Comme notre ‘burger’ de tomate lui ressemble et contient de nombreux ingrédients communs, nous l’avons baptisé tomate-bagnat, encore plus sain et minceur. Idéal au lunch décontracté, que ce soit chez soi, en ville ou au picnic. Un pèlat froid, sans cuisson. Attention, c’est dégoulinant/indélicat, tout comme un burger !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Cette recette est un peu expérimentale et donne une large place à l’improvisation, comme le pan-bagnat cher aux niçois-es. Choisissez les légumes selon les saisons et vos préférences. Nos tomates pourraient aussi accueillir des viandes, mais serait-ce encore dans l’esprit du Midi ?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE…se cache dans les contrastes. Texture croquante de la carotte et des graines de nigelle enfermées dans le moëlleux de la tomate. Goût doux des légumes mais tranchant des anchois et de la sauce, piquant des ails et douceur de la pomme, voici quelques juxtapositions gustatives cachées dans ce faux burger.

LE PÉCHÉ MIGNON   Finger food ! Vous vous salirez les mains mais vous ravirez votre palais.

L’ASTUCE Laissez reposer une bonne demi-heure au frigo avant de servir, ainsi les goûts et les arômes auront le temps de se mêler et vos tomates-bagnat seront agréablement fraîches par ces jours de canicule.

Une mandoline vous sera très utile. Le temps de préparation indiqué ci-dessus intègre cet ustensil.

INGRÉDIENTS :

• 1 grande tomate charnue, mûre mais ferme
• ½ poivron jaune
• ½ courgette
• ½ oignon rouge pelé
• ½ pomme
• 1 carotte pelée
• ½ concombre pelé
• une poignée de graines germées (radis, mungo, cresson…)
• 4 à 6 feuilles de salade verte
• quelques feuilles de roquette / rucola
• 1 gousse d’ail pelée et écrasée
• basilic frais
• thym frais
• ail d’Afrique du Sud (facultatif)
• 2 filets d’anchois de Collioure ou de Cetara (facultatif)
• quelques olives noires divisées en deux (facultatif)
• Gros sel, sel, poivre du moulin

pour la sauce

• 2 cs yaourt nature onctueux (ou bifidus en Suisse)
• quelques brins de ciboulette
• 1 cs huile d’olive
• 1 cc graines de nigelle
• quelques gouttes d’extrait de champignons ou d’anchois (facultatif)
• sel ou Herbamare, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Tomate-bagnat, un finger-food estival, PAS À PAS) :

1 Coupez les tomates horizontalement par le milieu, creusez-les un peu, poivrez l’intérieur et réservez. Préparez les légumes en coupant en fines rondelles pomme, concombre, oignon rouge et courgette. Taillez la carotte en bâtonnets. Coupez le poivron en deux, videz-le et découpez-le en cercles.

2 Préparez la sauce en hachant très finement la ciboulette. Transférez-la dans un bol, ajoutez le yaourt et les graines de nigelle. Mélangez en ajoutant l’huile d’olive. Salez, poivrez, goûtez. Terminez avec quelques gouttes d’extrait de champignon pour renforcer l’umami.

3 Pilez la gousse d’ail avec un peu de gros sel et de l’huile d’olive pour obtenir une pâte dont vous enduisez les faces intérieures des tomates. Sur la moitié inférieure, ajoutez une cc de sauce, puis un peu de salade verte. Continuez avec les oignons; procédez à construire vos couches de légumes en les séparant avec un petit peu de sauce et un peu de sel. Placez vos olives et anchois ici et là. Terminez avec un filet d’huile d’olive puis coiffez de l’autre moitié de tomate et des feuilles de basilic

DRESSAGE : Vous pouvez vous servir d’un pic en bois pour stabiliser vos tomates bagnat. N’oubliez pas les serviettes !

NOTE :

Si vous le souhaitez entièrement végétarien, omettez les anchois.

BOISSON :

Une eau pétillante ou une limonade artisanale au citron. Une bonne bouteille n’est pas exclue, p.ex. un Côtes-de-Provence bien frais, en rouge ou rosé. Ou encore un Mâcon-Villages blanc.

ARTS DE LA TABLE : Serviettes de cocktail en papier, Caspari .

Photo  ©  c.m.  2026

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… mais qui mérite infiniment sa remise à l’honneur. Avec sa présentation sur tian, en forme  de tarte, sa texture riche et savoureuse, sa nature évocatrice d’une cuisine méridionale sophistiquée. Cet épigramme sur tian est une recette parfaite pour un repas festif sous la treille.

Une création originale de Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Notre épigramme (au masculin) est une sorte de paronymie culinaire, puisqu’il désigne aussi (au féminin) un petit vers qui se termine ordinairement par un trait piquant ou par un bon mot. Encore plus délaissé en conversation qu’en cuisine.

Le Larousse Gastronomique définit l’épigramme comme «Apprêt de la poitrine et du haut de côtelettes d’agneau». Dans l’édition de 1938, il est pané, alors qu’en 2007 il est «grillé ou sauté».

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   …est un épigramme contemporain et convivial, simplement grillé sur braise de charbon de bois. C’est aux antipodes de sa préparation surannée, panée – et tellement moins digeste.

Notons par curiosité qu’en 2009 encore, le New York Times propose une recette panée à l’ancienne.

LE PÉCHÉ MIGNON  de Tablonomieest la présentation sur un joli tian en petits dés dans un moule à tarte, qui apporte du juteux (et évidemment une très jolie présentation). 

L’ASTUCE  Le risque lié aux courgettes en dés est qu’elles perdent leur forme à la cuisson. Tablonomie à choisi des courgettes trompette « Moana » à la chair très ferme, conservant bien leur forme au four.

Vous aurez besoin d’un moule à gâteau ou tian. en porcelaine ou terre cuite Ø 28 cm ; d’une mandoline ou d’un robot de cuisine. Si vous disposez par chance d’une coupeuse électrique, votre temps de préparation sera fortement réduit. Une très grande planche à trancher vous rendra service. Il va de soi que votre couteau sera très bien affûté.

INGRÉDIENTS :

• un épigramme d’agneau entier, dégraissé, desossé et pellicule retirée (demandez à votre boucher !)
• q.v. huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• herbes fraîches provençales : thym, romarin, sauge… grossièrement hachées
• 1 kg de courgettes (ici, courgettes trompette)
• 1 aubergine, coupée en dés
• 7 oignons, coupés en fines rondelles
• 30 tomates cerise rouges et jaunes
• 2 à 3 cs semoule de blé
• sel, poivre
• charbon de bois de très bonne qualité, p.ex. celui de Valbois, artisanal je
• un peu d’huile de tournesol pour enduire la grille

PRÉPARATION  (La recette de Épigramme d’agneau, plus croustillant que littéraire et son tian, PAS À PAS) :

1 Badigeonnez la viande d’huile d’olive et parsemez très généreusement d’herbes fraîches et de poivre. Filmez et réservez quelques heures au frigo. Pendant ce temps, détaillez sans les peler courgette et aubergine en petits dés, salez et laissez dégorger une heure. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles.

2 Préchauffez le four à 180°C. Préparez la compotée d’oignons : faites revenir les oignons dans une poële avec 4 cs huile et réduisez-les en purée à petit feu. Étalez-les sur le fond du moule. Pendant ce temps, saupoudrez l’aubergine généreusement de semoule, et la courgette légèrement. Versez sur le fond d’oignons. Enfin, coupezles tomates cerise en deux et distribuez-les sur le tian.

3 Enfournez environ 1 h, en observant la cuisson : les tomates doivent être confites, non brûlées. Pour la cuisson des légumes : goûtez ! Entre-temps, laissez revenir l’épigramme à température ambiante (env. 30 min.) Préparez et allumez votre barbecue (horizontal, divisez l’épigramme en deux si vous manquez de place). Lorsque le tian est prêt, sortez et réservez à couvert.

4 Maintenant, vous devez agir rapidement. Sur une belle braise, et ayant badigeonné la grille, faites griller l’épigramme entier à plat, 3 minutes précisément sur chaque côté. Transféréz-le sur la planche à trancher, salez-le et découpez-le rapidement selon le schéma illustré ci-dessous. Le centre devrait être juste rose. Disposez les parts d’épigramme sur le tian (comme dans l’image) et servez aussitôt.

NOTE :

• En saison, vous trouverez des courgettes trompette aux marchés, surtout méridionaux.
• Cuisson de l’épigramme possible sous le gril du four à chaleur maximale.
• Si vous souhaitez un épigramme particulièrement croustillant, donnez une minute de plus au second côté – mais gare à le carboniser! C’est à haut risque…

VIN :

Un excellent Côtes du Rhône-Villages. Encore mieux, un simple Touraine rouge de Chidaine – magnifique !

Photo  ©  D.M.  2025, © Tablonomie 2026

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Êtes-vous sur le départ pour le Midi ? Ou songez-vous simplement à conjurer ses arômes ? Ici, tout y est, si l’on en croit le Larousse Gastronomique: tomates, ail, huile d’olives, herbes aromatiques, ! Mais autour d’un canard, viande à la saveur fortement prononcée – pour varier des traditionnels agneau et taureau. Va pour un Canard aux olives, la provence façon Tablonomie – c’est gourmand et pas trop technique. Le jus de cuisson est divin.

Le gros coup de soleil est inclus – non pas sur vous, on l’espère, mais pour vos tranches de pain laminées. Cuisinez avec le soleil, littéralement. Vous obtiendrez une galette entre pain et biscotte qui se marie à merveille à la tapenade, qui à son tour accompagne à merveille notre canard aux olives.

L’ASTUCE Ce plat peut être préparé en une seule poêle (« one-pot« , diraient les anglos, éternels amoureux de la Provence). Donc, sur un réchaud mobile aussi bien que sur feu de bois ou, sagement, en cuisine.

Une mandoline et un laminoir à pâtes type Atlas ou Imperia vous seront utiles. Prenez une poêle en fonte ou en inox plutôt qu’anti-adhésive.

INGRÉDIENTS :

• 1 magret de canard de grande qualité, peau quadrillée
• 3 belles tomates bien mûres, pelées et épépinées
• 1 grande tomate épépinée mais pas pelée, pour la décoration
• 2-3 cs pignons
• 1 oignon pelé
• 1 belle gousse d’ail pelée
• 3 fonds d’artichauts frais, parés et tournés, ou 3 beaux fonds d’artichaut en bocal
• 1-2 feuilles de laurier
• un bouquet de thym
• 15 g beurre
• 25 cl fond de boeuf tiède (fait maison de préférence)
• de l’huile d’olive de la meilleure qualité
• 10 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
• 4 tranches pain de mie intégral, de 8 mm épaisseur. Demandez à votre boulanger.
• sel, poivre
• jus d’un citron

• Pour la tapenade, retrouvez l’excellente recette de Tablonomie ici.

PRÉPARATION  (La recette de Canard aux olives, la Provence façon Tablonomie, PAS À PAS) :

1 Faites bien dorer les pignons sans les toaster. Détaillez les tomates en mirepoix d’un cm environ. Coupez les fonds d’artichaut en huit (arrosez-les de jus de citron s’ils sont frais). Tranchez très finement l’oignon à la mandoline. Émincez finement l’ail. Réservez chaque légume séparément.

2 Ôtez la croûte des tranches de pain et divisez-les dans la longueur. Passez-les au laminoir comme si c’était une pâte. Commencez à l’ouverture maximale et reserrez une ou deux fois. Vous obtiendrez des galettes assez régulières. Étalez-les sur une lèchefite noire et placez-les quelques heures au soleil pour les « transformer » en biscottes nature. Arrangez-les sur un plat de service autour d’un petit bol de tapenade.

3 Chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile dans une pôele et saisissez le magret sur toutes les faces. La peau doit être dorée et croustillante, la chair joliment grillée. Important: veillez à ne pas terminer la cuisson (température interne max. 45°C). Réservez la viande, éliminez la graisse.

4 Rajoutez de l’huile. Sautez l’oignon puis ail, tomates et ⅔ des olives à feu moyen. Poussez-les d’un côté de la poêle et ajoutez les artichauts. Faites revenir un petit moment. Créez un espace au centre de la poêle, remettez le magret pour 1 minute sur la chair. Ajoutez le fond de boeuf, portez à ébullition et mijotez l’ensemble jusqu’à ce que le canard atteigne la température interne de 62°C. Tranchez : la chair du canard doit être rose.

DRESSAGE : Disposez le magret au centre du plat, accompagné des tomates, oignons et des artichauts. Versez le fantastique jus de cuisson sur les légumes. Décorez des tomates crues, du reste d’olives et de thym. Servez tapenade et « biscottes du soleil » à part.

NOTE :

En absence de soleil, il est possible de passer les tranches laminées au grille-pain ou même au four.

En absence de laminoir (pasta machine), servez des biscottes salées au romarin.

VIN :

Un Gigondas de quelques années. Un vin du Sud-Ouest, p.ex. un Corbières. Ou un bon Côtes-du-Rhône Villages.

Photos  ©  c.m.  2025

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Gratin de figues minceur – et flambeur, un dessert des plus savoureux mais également des plus faciles à préparer. Figue et orange, une véritable explosion en bouche, «car l’acidité de l’une tempère la douceur de l’autre», écrit Niki Segnit*. Aussi, le flambage à la liqueur d’oranges exalte ce contraste.

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LA PETITE HISTOIRE Premier fruit domestiqué dans l’histoire de l’humanité, il y a plus d’onze mille ans en Palestine, la figue est pourtant botaniquement un faux-fruit à la fécondation très compliquée. Aussi, les Romains en auraient déjà connu vingt-neuf variétés. Le Roi-Soleil fit planter plus de 700 figuiers à Versailles. Aujourd’hui, la Turquie et les pays de Maghreb dominent la production et l’exportation de figues. Le pourtour méditerranéen en est l’habitat naturel, mais les figuiers prospèrent maintenant bien plus au nord, comme celui de TABLONOMIE, sur les rives du lac Léman.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Malgré sa sucrosité apparente, la figue fraîche est très peu calorique. Comme ce dessert ne contient de surcroît aucune graisse, le gratin de figues minceur est une des recettes phare de TABLONOMIE pour sa légèreté assortie à une grande sophistication.

LE PÉCHÉ MIGNON   Les figues sont mes fruits préférés : belles bleues, sucrées, du jardin. Mais bien des consommateur-e-s ne les apprécient guère crues. En gratin comme ici, presque toutes et tous raffoleront de leur «complexité qui leur garantit une douceur jamais monotone»**.

L’ASTUCE Finalement, glissez le gratin dans un four encore chaud ou un barbecue avec couvercle en fin de braises, et oubliez-le jusqu’au dessert.

INGRÉDIENTS :

• 8 figues bien mûres, de taille moyenne
• 1 à 2 oranges
• 1 à 2 cs miel
• 1 cs vinaigre balsamico DOP/IGP
• 1 cc muscade fraîchement râpée ou en poudre
• du poivre du moulin
• 4 cs Grand Marnier ou Cointreau

PRÉPARATION  (La recette de Gratin de figues minceur et flambeur, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Coupez les figues en deux, en enlevant les restes des tiges.
2. Rangez les figues dans un plat allant au four, NON beurré, dans l’ordre ou dans le désordre…
3. Pressez le jus d’une orange ou deux.
4. Faites-y dissoudre à froid le miel, puis ajoutez balsamico, muscade, poivre. Mélangez bien.
5. Versez ce jus sur chaque figue. Une grande partie coulera au fond et se condensera en une sauce exquise.

CUISSON :

1. Enfournez 1 h à 100°C. Ou dans un four encore chaud mais à l’arrêt (p.ex. à la suite d’un rôti), 30 min à 1 h.

DRESSAGE :

1. Sortez le gratin du four.
2. Dans une petite casserole, chauffez le Cointreau sans porter à ébullition puis allumez prudemment avec une torche de cuisine ou une allumette longue. Évitez les briquets.
3. Versez le liquide enflammé sur le gratin et servez immédiatement.

NOTE :

À la mise en place, vous pouvez fourrer le centre des demi-figues de cerneaux de noix émincés grossièrement, ou les agrémenter de quelques zestes si vous avez des oranges non traitées.

Dans le cas où vous n’êtes pas au régime, accompagnez de glace vanille, crème chantilly ou crème aigre.

BOISSON :

Un vin moëlleux : un muscat mais pas trop doux, un pacherenc, un vin de paille. Un xérès Pedro Ximenes. Un Lillet blanc ou rouge.

Au contraire, sans alcool : une infusion à froid de feuilles de menthe ou de Yuzu.

* Segnit, Niki, Le répertoire des saveurs, page 426

** ibid.

Photo  ©  Claude Mangold  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Chez TABLONOMIE, on raffole des risotto. Voici donc une magnifique recette de fin d’été – risotto ai fiori di zucca, risotto aux fleurs de courgette.  Un régal, une finesse – au goût des plus subtils, ni floral ni vraiment légumier, entre la courgette et la noisette. Simple et sophistiqué à la fois, à l’instar de la cuisine italienne qu’on adore.

Aussi, les fleurs de courgette se consomment cuites, frites ou crues. A cuisiner le jour même.

Enfin, pour les règles générales gouvernant la cuisson du risotto, voir TABLONOMIE du 6 juin 2023.

POUR LA PETITE HISTOIRE La courge fut introduite en Europe vers 1500 suivant la découverte des Amériques d’où elle est originaire. Cela dit, une légende urbaine veut que la courgette ait été ‘inventée’ en Italie au 18ème siècle. On aurait alors expérimenté la cueillette de courges bien avant maturité, donc vertes, sans graines et à la peau ultra-fine, ultra-fragile. Puis l’on aurait effectué une sélection botanique continuelle pour obtenir les zucchini …

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Produisez vos propres fleurs de courgettes – avec une belle récolte de l’excellent légume en plus ! Si vous disposez d’un coin ensoleillé de jardin ou de balcon, n’hésitez pas à mettre en terre un ou deux plants en mai ou début juin en les arrosant bien tout l’été (sans mouiller les feuilles).  Ils vous fourniront fleurs et courgettes jusqu’à l’automne. Leurs belles feuilles peuvent servir à des fins décoratives, p. ex. comme set de table, voir ICI. D’ailleurs, des oeillets d’Inde plantés à proximité éloigneront diverses maladies et nuisibles. Ainsi, votre récolte sera 100% bio.

LE PÉCHÉ MIGNON   Le safran ajouté, une coutume italienne opulente. Il rehausse le goût naturel des fleurs de courgette, et c’est très joli…

L’ASTUCE  Fleur de courgette ou de courge ? En fait, les deux peuvent se cuisiner, les fleurs de «zucca», de courge, ayant parfois un goût plus prononcé que celles de «zucchini», courgettes. Mais elles sont plus difficiles à trouver sur les marchés. TABLONOMIE se sert de fleurs de courgette.  Prenez si possible des fleurs femelles, celles qui sont joliment attachées à une mini-courgette que vous utiliserez ici ou ailleurs.

INGRÉDIENTS (leur excellente qualité est déterminante) :

• 8 à 12 belles fleurs de courgettes bio (si possible, ne pas les laver)
• 2 échalotes
• 300 g riz risotto Vialone nano ou Loto
• 1 bonne pincée de safran en filaments ou en poudre
• 3 dl vin blanc sec
• 7 dl fond de légumes ou fond de volaille (fait maison si possible) et un peu en réserve
• 3 cs huile d’olive de très bonne qualité
• 1 poignée de parmesan râpé main
• 70 g beurre
• sel, poivre du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Risotto aux fleurs de courgette, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Inspectez les fleurs et ôtez le pistil en cassant la base (le réceptacle floral). Ne les lavez pas. Détachez ensuite d’éventuelles mini-courgette que vous réserverez, voir note ci-dessous.
2. Taillez-les grossièrement en julienne (dans la longueur).

CUISSON :

1. D’abord, dans une petite poêle, faites chauffer une noix de beurre et sautez-y brièvement la moitié des fleurs en julienne. Réservez.
2. Puis démarrez votre risotto : Dans une cocotte ou une risottière (lourde à fond épais), faites revenir l’échalote dans l’huile juste pour la rendre translucide.
3. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’échalote peut se colorier légèrement ce faisant, mais en aucun cas le riz.
4. Ajoutez le vin et laissez cuire 1 ou 2 minutes.
5. Ajoutez le fond de légume ou volaille et le safran, donnez un léger coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Remuez fréquemment et doucement. Le riz doit encore être un peu croquant mais déjà entre liquide et crémeux. Si besoin, rajoutez un peu de fond.
6. Vers la mi-cuisson, ajoutez les fleurs sautées à l’étape 1.
7. Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Remuez – vous ne remuerez jamais trop ! Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux.

DRESSAGE :

1. Versez le risotto dans un plat ou distribuez-le directement sur assiette. Parsemez du reste de fleurs émincées.

NOTE :

Si vous souhaitez ajouter les mini-courgettes des fleurs femelles au risotto, taillez-les en petits cubes et saisissez-les dans la poêle après avoir retiré les fleurs (Cuisson étape 1 ). Ajoutez-les au risotto juste après le riz.

VIN :

Un vin blanc sec italien est idéal, p.ex. un Lugana (sur la photo) ou un Langhe bianco, que vous trouverez dans une bonne épicerie italienne ou ICI. Un Côtes-du-Rhone Villages, Côtes de Provence ou Costières de Nîmes, tous blancs, ira également très bien.

*****

La fantastique huile d’olive italienne «Di Luisa», extra-vierge, bio et pressée à froid, n’est disponible qu’en distribution privée.

Assiette Medard de Noblat et argenterie ancienne, merci à Patrick. Verres torsadés, Italie. Table en teck, Unopiù.

Photos  ©  c.m.  2023

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Une ambiance magique, une table surprenante – voici le guide pratique pour un dîner ultra-romantique en plein air ! Sur cette idée de décoration, TABLONOMIE vous souhaite un bel été.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Certes, Tablonomie ne s’oppose nullement aux dîners charmants au resto de plage, mais propose une alternative bien plus belle, plus personnelle, et aussi bien plus durable avec notre table végétale et luxueuse pour un soir d’été.

POUR LA PETITE HISTOIRE D’abord, composez autour d’une thématique mais ne la rendez pas trop dominante. Puis choisissez une couleur clé qui ajoute un fort contraste. Évitez les bleus, surtout aqueux, car le ciel de nuit en est déjà fortement teinté. Dans la photo, le bleu de la coupe n’est qu’un petit accent et le vert est partout. L’orange est donc un très bon choix: chandelles, fruits, fleurs, vin.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Des sets de table végétaux, le cadre composé de végétation luxuriante, d’une vieille barrière en châtaignier, d’un cyprès au pelage doux. La beauté de la nature ! On la trouve partout, si l’on veut bien la chercher…

SUGGESTION DE MENU Pour un dîner si romantique, pas question de courir en cuisine pour poêler le steak ! Vous choisirez donc un menu entièrement préparé à l’avance, estival de préférence, pourquoi pas froid. Suggestions de TABLONOMIE : en entrée, mille-feuille moléculaire. En plat de résistance, poisson froid aigre-doux. En dessert, les tartelettes express chocolat-lavande. Le tout sur un plateau disposé proche de vous, sans gêner. Filmez les plats si nécessaire – moustiques, mouches, sable…

L’ASTUCE Toutefois, ce qui est magnifique pour deux est aussi possible pour 4 ou 8 personnes; comptez simplement plus de temps pour le dressage et/ou faites-vous aider. Pensez alors à la quantité de végétaux requis, notamment en très grandes feuilles. Ce sera une table féérique dont vos convives se souviendront.

INGRÉDIENTS :

VÉGÉTAL

• Sets de table: de très grandes feuilles (40×35 cm env.), ici de courgettes. Rhubarbe ira bien aussi. Ne prenez pas de feuilles de plantes non comestibles.
• Liens de serviette : en longs brins de sarriette. C’est délicat, sent bon et surtout, les tiges de sarriette sont longues et fortes mais flexibles. Faites autant de tours que vous voudrez.
• Les fruits sont des abricots très mûrs, très sensuels, entourés de fleurs de lys-d’un-jour fermées, élégantes. Le coloris orange domine.

ARTS DE LA TABLE

• Nappe en coton ou lin blanc
• 2 serviettes en coton ou lin blanc
• Assiettes (prévoyez pour 3 plats)
• Couverts (prévoyez pour 3 plats)
• 2 verres
• Carafe
• Coupe ou coupelle(s)
• 2 bougeoirs, artisanaux si possible
• Chandelles oranges
• Éventuellement sel et poivre
• Gardez de l’eau en réserve sans la placer sur la table
• Ayez un briquet sous la main pour allumer et rallumer les chandelles

PRÉPARATION  (Le guide d’une Table végétale et luxueuse pour un soir d’été, PAS À PAS) :

À L’AVANCE :

1. D’abord, vérifiez la météo. Attention, un vent soutenu gâchera l’expérience !
2. Choisissez l’emplacement de la table, calez-la si nécessaire et vérifiez que les chaises soient stables.
3. Faites un tour dans la nature ou le jardin et repérez les végétaux que vous utiliserez.
4. Rassemblez tous les objets listés ci-après sur un grand plateau.

DRESSAGE PAS TROP À L’AVANCE :

1. Coupez les brins de sarriette, roulez les serviettes et liez-les. Prenez assez de brins par serviette.
2. Posez la nappe.
3. Coupez les feuilles, laissez écouler la sève un instant, aplatissez-les gentiment si nécessaire et disposez-les sur la nappe.
4. Posez les assiettes et les couverts.
5. Disposez tous les autres éléments sauf la carafe.
6. Remplissez la coupe de fruits, coupez et ajoutez quelques fleurs.
7. A la dernière minute, remplissez la carafe de vin rafraîchi, posez-la et allumez les chandelles.

NOTE :

La clé d’une table et d’un dîner al fresco réussi est donc la préparation ! Au point que vous prévoyez tout, cochez tout sur les listes ci-dessus, et cuisinez bien à l’avance. Aussi , la suggestion de menu ci-dessus est-elle conçue en fonction : Le poisson, c’est une semaine à l’avance. Le dessert chocolat-lavande, la veille. Le mille-feuille moléculaire, l’après-midi (gardez au frigo, réduisez les couches si nécessaire).

Enfin, un dernier conseil : chiens et chats adorent tirer, sauter, goûter… une raison de plus pour tout préparer sur des plateaux.

VIN :

Un vin rosé de qualité, servi frais, par exemple. Pour l’accord avec le menu, demandez conseil au caviste.

Et si c’est sans alcool, essayez une infusion froide de mélisse et thé vert.

TABLE :

Vaisselle, Portugal. Argenterie, ancienne. Verres en cristal, Villeroy & Boch, modèle Bernadotte. Carafe en cristal, Saint-Louis. Bougeoirs, artisanat de Sardaigne. Coupe en verre sur piédouche, artisanale, Italie. Nappe en coton épais blanc, Ikea. Chaises, Fermob anciennes.

Photo  ©  c.m.  2023

Tablonomie vous souhaite un bel été et sera de retour fin août.

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Pour Pâques ou toute l’année, TABLONOMIE propose ce Vitello Tonnato revu en le rapprochant de son ancien original – aussi minceur que saveur !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Voici enfin un Vitello Tonnato léger, authentique : veau, câpres et thon, un soupçon de yaourt, c’est tout. Surtout pas de mayonnaise ! En Italie, il est servi en plat de résistance ou en entrée, toujours froid.

POUR LA PETITE HISTOIRE En effet, le «Vitel Tonné» est en réalité très ancien. Apparue dans le sud du Piémont au début du XVIII ème siècle, sa sauce contient bien des câpres écrasées et probablement de l’huile, mais pas (encore) de thon. A la place, on trouve des anchois passés de France par les contrebandiers. En 1891, Pellegrino Artusi ajoute le thon aux anchois. Au XXème siècle, les anchois disparaissent. Enfin, le Vitello Tonnato devient un plat à la mode des années 80 en incorporant la mayonnaise, ce qui l’alourdit et le dénature considérablement. Un retour tablonomique aux sources s’impose donc.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Un Vitello Tonnato bon pour la ligne, ça surprend. L’original est pourtant digeste, délectable, régime même. Et présente très joliment.

MON PÉCHÉ MIGNON  Servir un Vitello Tonnato leggerissimo à l’ancienne avec des tajarin … et abondamment de sauce … oui, c’est annihilation de l’effet minceur, mais cela reste un plat équilibré. Pour les tajarin maison, voir ici .

L’ASTUCE   Ajoutez le fond de veau, puis le yaourt grec par petites quantités à la fois.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez pour obtenir une viande sans graisse ou nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon dans huile d’olive, égoutté – réservez l’huile dans un bol
• du fond de veau de la veille
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres, égouttées et rincées
• 50 g de câprons, égouttés et rincés (pour décorer)
• sel, poivre du moulin
• des rondelles de citron ou d’orange (pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello Tonnato leggerissimo – à l’ancienne – PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (LA VEILLE) :

1. Nettoyez soigneusement céleri, puis carotte et oignon (qui conservent leur peau). Coupez-les très grossièrement.
2. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée et ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes.
3. Pendant ce temps, étalez la double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et thym en brins.
4. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez-le de près.
5. Déposez la viande dans le faitout et laissez frémir pendant 45 minutes environ. Retirez le faitout du feu et laissez refroidir une trentaine de minutes.
6. Sortez le « colis » sans le déballer, placez-le sur une grille et laissez refroidir entièrement.
7. Placez au frigo pour la nuit.
8. Réservez le fond de cuisson et rangez également au frigo.

PREPARATION :

1. Mettez les câpres dans le mixer et hachez-les grossièrement.
2. Ajoutez le thon, puis du fond de la veille, 1 cs à la fois, en mixant après chaque cuillerée, jusqu’à obtention d’une pâte.
3. Ajoutez une ou deux cs de l’huile réservée.
4. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez.
5. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de fond, d’huile ou de yaourt. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :

1. Déballez la viande et tranchez-la – l’épaisseur dépend de vos préférences personnelles.
2. Disposez joliment sur un plat ou directement sur assiettes, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles de citron et décorez de quelques câprons.  Servez le reste de la sauce séparément.

NOTE :

Si la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez un peu de thon finement émietté.

Le fond de cuisson restant donne un excellent fond de veau, à surgeler. Il vous servira pour un magnifique risotto ou un joli déglaçage.

Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.

BOISSON :

Le vin blanc de la région d’origine du Vitello Tonnato : un Roero Arneis (où trouver). Pas courant en francophonie mais disponible online en superbe qualité ou dans votre épicerie italienne.  Vous pouvez aussi servir un chardonnay ou une bière blonde.

Cet article, publié en avril 2021, a bénéficié d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2022

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L’ARGUMENT PRINCIPAL :  Très fin, frais, préparé à l’avance : en plat de résistance estival ou en entrée de toute saison, ni ceviche ni entièrement escabèche. Cette recette est également très pratique en picnic .

POUR LA PETITE HISTOIRE  Recette traditionnelle des lacs d’Italie du nord,  «Lavarello in Carpione», servait à l’origine à conserver la féra pendant des semaines sans réfrigération.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici un poisson froid comme on le savoure rarement: léger, raffiné et facile.

MON PÉCHÉ MIGNON  Aussi, depuis qu’un ami m’a fait découvrir ce plat dans un grotto tessinois un jour ensoleillé, je le prépare moi-même chaque été. Je le conserve couramment quatre semaines au réfrigérateur et m’en sers d’entrée pour plusieurs lunchs et dîners.

L’ASTUCE  Enfin, vous pouvez utiliser divers poissons d’eau douce:  truite, omble, féra/corégone — ou de petits poissons de mer à chair blanche comme le mulet ou l’anchois.

Préparation : 1 h plus 24 h de repos  /   pour 4 à 8  personnes     

Difficulté : facile /  Coût : bas à moyen, selon le poisson choisi

INGRÉDIENTS :

• 8 petits filets de féra/corégone sans peau, ou 4 grands (voir L’astuce, ci-dessus)
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• un peu de thym frais ou séché
• quelques feuilles de sauge (facultatif)
• de la farine
• de l’huile d’olive
• sel ou Herbamare, poivre
• 6 dl vin blanc sec
• 5 à 7 dl Agrodolce ou vinaigre de vin blanc

PRÉPARATION :

MISE EN PLACE :

1. Pelez les carottes et taillez-la en julienne.
2. Émincez le céleri, l’ail et l’oignon.
3. Saupoudrez de farine les filets de poisson sur les 2 côtés, salez, poivrez et réservez.
4. Dans une casserole, ajoutez un fil d’huile d’olive et le thym puis sautez les légumes pendant 5 min. à bonne chaleur.
5. Ajoutez le vin et l’Agrodolce, salez, et laissez cuire 15 minutes ou plus – les légumes doivent être cuits. La marinade est prête. Réservez.

CUISSON :

1. Dans une grande poêle anti-adhésive, ajoutez de l’huile d’olive, chauffez à température élevée puis mettez à frire les filets quelques minutes seulement, en ne les tournant qu’une seule fois.
2. Débarrassez un éventuel excédant d’huile sur du papier absorbant.
3. Disposez les filets dans un grand plat à bord haut sans qu’ils se chevauchent.
4. Portez la marinade juste à ébullition et versez sur le poisson qui doit être entièrement recouvert. Veillez à une disposition régulière des légumes. Posez quelques feuilles de sauge (facultatif).
5. Laissez refroidir, couvrez ou filmez et placez 24 heures au réfrigérateur.

DRESSAGE :

1. Servez en égouttant, avec les légumes. Parsemez de persil plat ciselé et arrosez d’un fil d’huile d’olive excellente.

NOTE :

Le goût du plat s’intensifie en le conservant. De plus, de petites arêtes éventuellement présentes se seront dissoutes en 2 ou 3 jours.

VIN :

Par exemple, un Gavi (blanc), ou un Bardolino (rouge) qui mûrit sur les pentes du Lac de Garde, faciles à trouver tant en France qu’en Suisse et servis bien frais. ( Chez votre caviste ou sur cette liste.)

Photo  ©  c.m.  2022

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