Continuons de profiter de la saison des kumquat mais changeons de pays ! Voici un  Baba traditionnel ayant son rhum au faux endroit – un délice du 21ème siècle.

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Toutes et tous, nous caressons des projets géniaux … puis oubliés dans les tiroirs. Comme notre baba au rhum pas vraiment classique, essai concluant datant de quelques années puis frappé du sort de Belle au bois dormant.

Sort rompu, heureusement, grâce à une prestigieuse revue culinaire arborant un baba aux kumquats.

Bing ! Nos propres kumquat sont cueillis, il ne reste qu’à les cuisiner.

Bing-bing ! Combinons avec notre recette sommeillante.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le rhum est intégré à la chantilly (allégée), non pas versé dans le biscuit – une énorme différence gustative. Le biscuit ne contient aucun alcool – voici le secret de notre réussite.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le rhum est intégré à la chantilly (allégée), non pas versé dans le biscuit – quelle énorme différence gustative ! Le biscuit ne contient donc aucun alcool – voici le secret de notre réussite.

LE PÉCHÉ RAFFINÉ Les deux (ou même trois) taux d’imbibition de rhum (voir NOTES).

L’ASTUCE  La « chantilly » allégée à 50% de ricotta… c’est beaucoup plus onctueux et fixe mieux le rhum.

Il vous faudra un robot équipé d’une feuille puis d’un fouet, ainsi qu’un moule à savarin diamètre 24 cm.

INGRÉDIENTS :

Pour le sirop

• 12 kumquat (épicerie ou marché, p.ex. ici)
• 50 cl eau
• 350 g sucre
• 1 bâton de canelle
• 1 gousse de vanille grattée
• 1 clou de girofle
• 4 gousses de cardamome
• 2 anis étoilés

Le biscuit

• 14 g levure fraîche
• 2 cs eau tiède
• 1 dl lait à température ambiante
• 250 g farine
• 3 oeufs à température ambiante
• ½ cc sel
• 75 g beurre petits morceaux, très ramollis
• 12 g sucre
• sucre glace pour saupoudrer (facultatif)

La chantilly

• 3 dl crème entière (30% ou 35% m.g.)
• stabilisateur pour crème (Cremfix), en proportion indiquée
• 250 à 300 g ricotta (env. 12% m.g.)
• un peu de sucre
• 3 cs excellent rhum vieilli

PRÉPARATION  (La recette de évolué et allégé, PAS À PAS) :

1 La veille, préparez le sirop en coupant les kumquat en quarts ou en tranches en ôtant les quelques gros pépins. Portez l’eau et le sucre à ébullition, ajoutez tous les épices, laissez bouillir quelques minutes. Plongez-y les kumquat, baissez le feu et laissez frémir 5 à 10 min. Retirez et couvrez lorsque le sirop s’est entièrement refroidi. Réservez.

2 Toujours la veille, dans le bol du robot, délayez la levure dans l’eau pendant 10 min en remuant 2 à 3 fois. Ajoutez 2 cs de lait et la farine. Lancez le robot à vitesse minimum, mettez le sel, laissez tourner. Cassez un oeuf après l’autre dans un bol, brouillez bien à la fourchette et versez l’un après l’autre dans le bol. Passez à vitesse moyenne pendant env. 8 min pour obtenir un pâton lisse et souple.  Incorporez alors le lait restant, le sucre et enfin, petit à petit, le beurre. Couvrez et laissez pousser une quinzaine de minutes.

3 Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez légèrement le moule, transférez-y la pâte, couvrez et laissez encore pousser une petite heure. Enfournez une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson à l’aiguille. Démoulez rapidement en tapotant, laissez refroidir et gardez couvert d’un torchon jusqu’au lendemain. Nettoyez et séchez immédiatement le moule.

4 Le matin même, remettez le biscuit dans le moule et imbibez-le du sirop filtré au chinois. Réservez kumquat et épices. Laissez reposer plusieurs heures, couvert du torchon. 1 ou 2 heures avant le service, assouplissez la ricotta au fouet dans un bol en ajoutant le rhum. Montez la chantilly avec le stabilisateur au robot et sucrez à votre goût. Incorporez la chantilly à la ricotta avec précaution à l’aide d’une maryse. Réservez au frigo.

DRESSAGE : Démoulez le biscuit imbibé sur votre plat de service. Ne vous souciez pas d’éventuelles coulures, plutôt décoratives. Versez la moitié de la crème au centre, disposez une couche de kumquat, ajoutez le reste de la crème. Décorez des kumquat restants. Facultativement, distribuez joliment les épices et saupoudrez le biscuit de sucre glace. Servez.

NOTES :

• Voici comment obtenir différents taux de saturation au rhum : divisez la ricotta fouettée ainsi que la chantilly en deux. Continez dans des bols séparés : dans le premier, incorporez 3 cs de rhum à la ricotta, dans le second, une seule. Combinez séparément avec la chantilly. Au dressage, versez d’abord le mélange puissant. Posez la couche intermédiaire de kumquat, puis déposez l’autre moitié. Terminez le dressage comme indiqué auparavant. Servez d’abord les convives optant pour peu de rhum, puis les autres.
• Pour proposer un peu de baba dépourvu d’alcool, prélevez un brin de chantilly et disposez-le à l’extérieur du baba, puis servez une portion sans toucher la chantilly au centre.
• La recette peut évidemmment être réalisée à l’orange (comme à l’origine), madarine ou clémentine. Ajoutez éventuellement quelques zestes de citron pour renforcer l’acidité.

BOISSON :

Un vin doux, p.ex. du Pineau-des Charentes blanc. Un verre de rhum. Une « cold infusion » au yuzu.

Arts de la table : plat de service blanc, Wedgwood.

Inspiration :  recette Figaro Cuisine, 2ème semestre 2025, p.46 et essais précédents de Tablonomie.

Photo  ©  d.m.  2026

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C’est en Autriche que TABLONOMIE a trouvé cette jolie recette de friandises pour Mardi-Gras qui met l’eau à la bouche. Les enfants seront enchantés (les adultes tout autant ) !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Lapins sucrés comme au carnaval, délicieux et original dessert pour terminer un dîner entre amis. Ou un peu de carnaval pour le goûter des enfants qui adoreront ces frimousses de lapin !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Car voilà une très ancienne recette de carnaval bavaroise et autrichienne appelée Hasenohrl – oreilles de lapin, bunny ears. Un peu remise à jour par TABLONOMIE pour former de jolies bulles croustillantes en surface.

En fait, elle est parente lointaine des pets de nonne. Toutefois, de nombreuses pâtisseries frites, traditionnellement réservées au Mardi Gras, égayent de nos jours le mois de février à travers l’Europe, catholique ou non. Il en existe des douzaines de formes et de variantes, de la péninsule ibérique à l’Europe centrale.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Pourtant, les oreilles de lapin sont parmi les plus élégantes et amusantes de toutes ces pâtisseries carnavalesques.

LE PÉCHÉ MIGNON Comme si cette gâterie carnavalesque n’était déjà un péché en soi, TABLONOMIE y ajoute chantilly viennoise (Schlagobers) et compote austro-hongroise de quetsches (Powidl ) pour bonne mesure, ahah .

L’ASTUCE Enfin, cette pâte peut servir à façonner d’autres friandises de mardi-gras : oreillettes de Provence (en ajoutant de la fleur d’oranger), bugnes lyonnaises, merveilles fines et fragiles… La friture reste la même .

Pour frire ces Bunny Ears, utilisez une poêle de taille moyenne, diamètre 24 cm par exemple. Ou une friteuse.

INGRÉDIENTS de Lapins sucrés comme au carnaval

Compote:

• 500g quetsches/pruneaux. À cette saison, ils sont surgelés.
• du sucre
• un peu de cannelle
• 1 cs slivovitz ou rhum
• un peu d’eau

Oreilles de lapin (triangles):

• 250g farine
• 60g beurre
• 3 oeufs
• 40g sucre
• 1 cs rhum
• 1 pincée de sel
• (en option, un peu de vin blanc)

Friture:

• 150 g beurre clarifié

Pour dresser:

• Sucre-glace
• Crème chantilly

PRÉPARATION  (Lapins sucrés comme au carnaval, PAS À PAS) :

1 Commencez par verser les quetsches dans une casserole en ajoutant un fond d’eau. Puis portez doucement à ébullition. Ajoutez cannelle et alcool, rectifiez le sucre si c’est trop acide, couvrez et baissez le feu au minimum. Faites frémir 30 à 60 min. puis laissez refroidir.

2 Dans un grand bol, sablez (amalgamez) manuellement farine et beurre en frottant jusqu’à obtention d’une masse homogène. Ajoutez tous les autres ingrédients et pétrissez à la main. La pâte doit être lisse et élastique. Si besoin, rectifiez la consistance de la pâte: incorporez très progressivement 1 ou 2 cs de farine. Tandis que, si la pâte est trop sèche, vous ajouterez 1 ou 2 cc de vin blanc. Enfin, filmez la pâte et placez-la 20 à 30 min. au réfrigérateur.

3 D’abord, abaissez la pâte sur un plan fariné. L’épaisseur doit être de 2, au plus 3 mm. Puis découpez-y des triangles longs de 10cm et larges de 3-4 cm à la base. Dans une poêle au bords suffisamment relevés, chauffez le beurre clarifié en quantité suffisante. Il doit grésiller un peu. Mettez-y à frire 4 à 6 oreilles à la fois pour environ 2 minutes; lorsque des bulles s’y forment, tournez-les un instant puis déposez-les sur du papier ménage. Procédez ainsi pour tous les triangles. A ce stade, vous pouvez les conserver plusieurs jours en boîte hermétique.

4 Saupoudrez les oreilles de sucre-glace, à votre goût. Finalement placez deux oreilles sur une assiette. Ajoutez une belle cuillerée de compote. Garnissez de chantilly. Servez tiède ou froid.

NOTES :

• La compote peut aisément se préparer à l’avance.
• De façon à freiner sur le sucre, vous pouvez y substituer de la maltodextrine 6-9 DE .
• Il est aussi possible de trouver de la compote de quetsche en bocaux, p.ex. Les Côteaux Nantais.

BOISSON :

En dessert, on accompagne idéalement d’un verre de slivovitz, l’alcool de quetsche austro-hongrois, ou d’une prune d’Alsace. Un verre de prosecco ira très bien aussi.

Au goûter, un sirop «Thé vert-mélisse» (Morand) ou un thé noir Darjeeling. Ou ce qu’aiment les enfants !

Inspiration : café Schönleben à Puchheim

Mise à jour d’une page blog initialement publiée en 2023.

Photo  ©  c.m.  2023

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Cette crème brûlée à bergamote et au thé Earl Grey est un régal ensorcelant.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Chez TABLONOMIE, on aime beaucoup les crèmes brûlées trafiquées. Vos convives vont adorer, comme l’ont fait les nôtres. Les premières bergamotes faisant leur apparition sur les étals, le moment est venu de goûter à ce délicieux dessert, si évocateur de l’automne mais tout en fraîcheur !

POUR LA PETITE HISTOIRE Les racines du dessert remontent à très loin. La bergamote est un agrume vert de la taille d’une grosse orange. Le parfum de bergamote est universellement connu grâce au «Earl Grey», thé noir fortement embaumé qui date probablement de 1830. La maison Twinings l’aurait alors mis en vente à sa boutique londonienne dans les fameuses boîtes jaunes, inchangées à ce jour. C’est, paraît-il, le plus ancien logo commercial apposé sans interruption depuis sa création.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Les ravissants cubes de gelée à l’essence de bergamote si marquée reprennent les notes gustatives de la crème, mais dans une texture très différente…les textures multiples sont une caractéristique des crèmes brûlées de TABLONOMIE (voir aussi Crème brûlée au matcha).

L’ASTUCE Où trouver une bergamote ? En France, sur les étals des grands marchés urbains. En Suisse, chez Globus. Elles proviennent presque exclusivement de la Côte amalfitaine, dans le sud de l’Italie. Ou de votre jardin, comme les fruits dans nos photos..

POUR PLANIFIER : Vous pouvez sans autre préparer les ramequins la veille.

Vous aurez besoin d’une étamine, d’un plat en céramique ou en verre avec un bord de 2 cm pour faire prendre la gelée, et de 5 à 6 ramequins. Une torche de cuisine assez puissante est très utile mais pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la crème brûlée :

• 1 bergamote bien mûre
• 1 gousse de vanille fendue en deux
• 1 dl lait entier
• 2,5 dl crème fraîche
• zestes de bergamote
• 3 jaunes d’oeuf
• 58 de sucre

Pour la gelée:

• 3 dl eau
• 1 dl jus de la bergamote
• 1 sachet thé Earl Grey
• 4 g agar-agar
• 20 à 25 g sucre, selon votre goût

Et pour la finition :

• env. 6 cc rases de sucre type cassonade
• zestes de bergamote

PRÉPARATION  (La recette de Un dessert pas comme les autres: Crème brûlée à la bergamote, PAS À PAS) :

Cuisson de la crème (à l’avance) :

1 Zestez la bergamote entière puis pressez son jus. Combinez lait et crème, puis ajoutez la vanille et chauffez sans laisser bouillir. Ajoutez sl sucre et la moitié des zestes. Laissez infuser et refroidir 30 min. Passez la masse au chinois en versant dans un bol. Ajoutez alors les jaunes d’oeuf et mélangez avec précaution, sans faire de bulles. Laissez reposer une dizaine de minutes et préchauffez le four à 160°C chaleur statique.

2 Distribuez la masse dans 6 ramequins. Enfournez-les au bain-marie au milieu du four et baissez à 125°C. La cuisson est terminée lorsque la crème reste un petit peu souple en bougeant prudemment les ramequins (45 à 90 min., selon taille et forme des ramequins). Laissez refroidir puis placez au frigo pour 3 heures au moins. Recouverts de film alimentaire, ils s’y conservent jusqu’a 48 h .

Cuisson de la gelée (à l’avance) :

3 Passez le jus de bergamote à l’étamine (pour obtenir une gelée aussi claire que possible). Dans une petite casserole, portez l’eau à ébullition puis ajoutez le sachet de thé et retirez du feu. Laissez infuser 3 min. Ajoutez jus, sucre et agar-agar puis faites bouillir pendant 4 min. Versez dans le plat – idéalement, le liquide aura env. 1 cm de hauteur. Laissez refroidir puis placez au frigo pour 2 h au moins.

Finitions :

4 Découpez la gelée en cubes d’un cm env. Saupoudrez les ramequins de cassonade puis caramélisez à la torche. Mieux vaut faire en plusieurs passages que risquer de trop brûler. Le sucre doit former une belle croûte, dorée et solide – ceci peut prendre quelque temps. Parsemez de cubes de gelée puis de zestes de bergamote. Servez immédiatement afin que le sucre caramelisé reste chaud.

NOTES :

• Étant donné que le charme du plat réside dans le contraste de crème froide et de caramel chaud croustillant, vous devez avoir les finitions à portée de main et travailler rapidement.
• Au cas où vous disposiez d’un fer à caraméliser électrique, la finition sera bien plus rapide. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, caramélisez sous le gril de votre four en surveillant de près.
• n.b. Contenance de nos ramequins ovales: 11cl

BOISSON :

Un thé Earl Grey servi froid, avec quelques gouttes de citron pressé (ou de jus de bergamote s’il vous en reste).

Proposez ce thé froid à la place de vins doux, qui restent cependant d’excellents choix : Rivesaltes, Jurançon… Un Lillet blanc bien frais avec son parfum d’oranges est aussi possible.

Une création de TABLONOMIE.

Photos ©  c.m.  2024

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Sur un antique banc de picnic perdu dans le vignoble, la magie d’une nappe gaie et raffinée et de grandes assiettes assorties.

En extérieur, on ne renoncera à aucun confort pour autant. Choisissez un service et des verres lourds et solides qui ne se renverseront pas au premier geste maladroit ni se feront emporter par le vent. Et ne renoncez pas à de belles serviettes en lin ou coton – elles sont tellement plus agréables que leurs cousines en papier qui s’envolent pour se transformer en autant de déchets. Enfin, sortez des couteaux qui coupent, c’est tellement plus agréable.

Suggestion de menu

Pour accueillir amis ou proches dans un cadre champêtre, TABLONOMIE vous propose un menu simple mais très varié. Il est entièrement préparé à l’avance (et fait maison, naturellement) :

• Nos one-hour-tapas qui permettent de glisser délicieusement de l’apéritif à l’entrée
• Un poisson aigre-doux, plat principal froid et très original
• Au dessert, les tartelettes lavande-choco étaleront leur parfum estival

Si vous choisissez un lieu un peu plus éloigné, soyez rassuré-e : tous les plats de ce menu se transportent aisément ! Et si vous les disposez directement en cuisine sur des plats appropriés, vous proposerez un repas zéro déchet. De plus, ce menu ne demande qu’un minimum de couverts à transporter en extérieur – on appréciera.

Arts de la table

Pour réussir une table estivale ultra-accueillante, voici les quelques idées réunies dans la photo:

• Nappe rayée multicolore en coton, Zara Home
• Assiettes en couleurs assorties à la nappe, en deux dimensions, Secla Portugal
• Verres à pied massifs
• Couteaux,  Laguiole
• Grand couteau, Opinel
• Serviettes blanches en coton, chinées
• Torchon, Dehillerin.

Vins

Dans le panier, une bouteille d’Oeil de Perdrix, un délicieux rosé du Lac de Neuchâtel, et une bouteille de Saumur-Champigny, un rouge de la Loire très sophistiqué qui peut accompagner une entrée froide, des brochettes ou encore un tartare de boeuf.

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Comme ce gâteau Saint-honoré au chocolat, homemade, ne sera par définition pas transporté, ou juste d’une pièce à l’autre, votre fantaisie peut se lâcher. Oui, soyez gamin-e-s, amusez-vous et construisez haut (voir Astuces). Servez tel quel ou décorez selon vos goûts. Tout est permis, de la chantilly aux oeufs en sucre en passant par fleurs comestibles ou violettes de Toulouse. Les allumettes de Bengale sont toxiques, donc peu recommandées.

POUR LA PETITE HISTOIRE Notre dessert serait ainsi nommé en honneur de saint Honoré, patron des pâtissiers, décédé autour de l’an 600. Sa fête est le 12 mai, si vous cherchez une occasion alternative. Mais qui a besoin d’une occasion autre que l’envie d’un dessert somptueux, composé vous-mêmes, et pas cher de surcroît ?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE C’est la pyramide, qui n’est possible que lorsque vous préparez vous-mêmes (ou vous employez un chef pâtissier à demeure). Ainsi, c’est peut-être la dernière pièce montée à nos tables, une réminiscence «bricolée» d’une gastronomie lointaine.

Vous aurez besoin d’une poche à douilles, d’un mixer électrique (ou robot) et d’un siphon pâtissier, par exemple celui de iSi / Kisag

INGRÉDIENTS :

Pour les profiteroles:

• 3 oeufs
• 25 cl eau
• 150 g farine
• 50 g beurre
• pincée de sel

Dans la crème pâtissière

• une gousse de vanille ouverte, ou plus selon votre goût
• 30 cl lait
• 10 cl crème entière et év. un peu plus
• 50 g sucre
• 4 jaunes d’oeuf
• 1/2 cc xanthane ou un peu plus

Pour la crème au chocolat

• 200 g chocolat noir crémant
• 10 à 15 cl crème fraîche

PRÉPARATION  (La recette de Saint-honoré au chocolat, homemade, PAS À PAS) :

1 La veille, préchauffez bien le four à 210°C. Dans une casserole, mettez à bouillir l’eau, le beurre et le sel. Retirez du feu et ajoutez la farine en tamisant et remuant vigoureusement. Remettez sur le feu et continuez à remuer avec force jusqu’à ce que la pâte se détache des parois (feu moyen) et soit, en tout cas, bien asséchée. C’est crucial. Versez le tout dans un bol (de robot) et ajoutez le premier oeuf, mélangez bien au fouet et laissez reposer 5 min.

2 Ajoutez le deuxième oeuf et mélangez bien, puis le troisième par étapes, et mélangez encore. La pâte doit être très souple mais pas fluide. Avec une corne de pâtisserie, transférez l’appareil dans une poche munie d’une douille unie. Sur une plaque de four avec un papier sulfurisé, déposez la pâte en forme d’abricots – vous devriez obtenir de 15 à 20 profiteroles. Enfournez 25 à 35 minutes pour obtenir des bouchées bien gonflées et dorées. Laissez encore reposer 5 min. à four éteint, puis sortez et laissez refroidir.

3 Le jour même, à l’avance, préparez la crème pâtissière: dans une casserole, versez lait, crème et sucre, ajoutez la gousse de vanille. Prélevez un peu de liquide, dissolvez-y le xanthane et retournez à la casserole puis portez juste à ébullition. Placez les jaunes dans un bol et ajoutez le liquide chaud en mixant continuellement. La crème doit épaissir mais rester coulante. Si besoin, rectifiez en ajoutant soit un peu de crème, soit un peu de xanthane. Versez bien chaud dans le siphon par un tamis. Vissez la tête munie de la grosse et longue canule/aiguille, chargez une cartouche et agitez une quinzaine de fois.

4 Prenez les profiteroles/bouchées une à une et remplissez-les avec délicatesse au siphon – à l’horizontale ou aiguille vers le bas. Sur un plat de service, construisez une petite pyramide avec les pâtisseries remplies. Une fois qu’elles sont toutes empilées, vous pouvez réserver le dessert pendant quelques heures. Avant le repas ou mieux, juste avant de servir, fondez le chocolat dans la crème et versez le sur les profiteroles par le sommet. Présentez à table et savourez les compliments !

ASTUCES :

• L’astuce principale est le siphon muni d’une grosse canule ou aiguille, qui vous permet de fourrer les profiteroles rapidement sans les couper. Aussi, la crème y reste entièrement à l’abri de l’air. C’est pratique pour beaucoup de types de profiteroles ou choux à la crème, mais particulièrement pour le gâteau Saint-honoré ou les bouchées font une solide construction.
• Si vous n’avez pas de siphon avec canule, prenez cette recette puis remplissez à la main.
• Ne lésinez pas sur la vanille ! Le goût de la crème doit s’imposer face au chocolat.
• Vous pouvez utiliser un peu de miel liquide pour coller les profiteroles si besoin.
• Si vous garnissez à la chantilly, le chocolat doit bien tiédir préalablement.

NOTE :

La recette peut aisément être multipliée (si votre pyramide doit atteindre le plafond…) .

Pour simplifier la préparation, vous pouvez charger de la chantilly dans votre siphon à la place de la crème pâtissière pour en fourrer les bouchées. Cette recette est construite sans le fond en pâte feuilletée ou brisée puisqu’elle ne doit pas être transportée, ce qui réduit un petit peu les calories.

VIN :

Pour fêter Pâques, pourquoi pas un beau Sauternes ? Un Vouvray ou Montlouis moelleux ? En alternative, le champagne. Sans alcool, préparez un thé vert ou matcha froid.

Inspiration : Tradition, Escoffier, Larousse gastronomique, iSi, Journal des Femmes

Table : Plat en argent martelé, début 20ème siècle, Allemagne

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Pour réussir ce dessert moderniste qu’est notre Compression de pommes, il ne faut guère plus que quelques ‘malus domestica’, du sucre et un agrume. Les noisettes contribuent du croquant. Pourquoi pas ce dessert doucement confit pour prolonger un plat de Pizzoccheri, recette de la semaine passée ?

POUR LA PETITE HISTOIRE Hormi les tartes aux pommes ou Tatin, les desserts et pâtisseries incorporant ce fuit sont passés de mode. Dès 1654 pourtant, Varenne donne une recette «Pour faire une composte de pommes» dont la présente page de blog est un peu la version contemporaine, faisant appel à des ingrédients modernes. Nommons également la célèbre et injustement désuète Charlotte aux pommes parmi les excellents entremets confectionnés à partir de ce fruit aux variétés infinies.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le combava au parfum exotique apporte une note embaumée et ramène un peu d’acidité à nos pommes compressées et caramélisées.

LE PÉCHÉ MIGNON   Qui le dirait mieux que Brillat-Savarin : «On ne mange guère les entremets sucrés que quand l’appétit naturel est déjà satisfait, et qu’il ne reste plus alors que cet autre appétit de luxe.» Sauf qu’ici, le luxe est bien terre-à-terre !

L’ASTUCE Le guar assure une consistance moelleuse à souhait, que le dessert soit servi tiède ou froid.

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un moule à muffins ou de 6 ramequins, diamètre 7 cm env. Un robot de cuisine est utile pour couper rapidement les pommes en lamelles. Un petit rond à pâtisserie facilite la finition.

INGRÉDIENTS :

• 500 g pommes pelées et épépinées
• le zeste d’un combava (ou citron, si vous n’en trouvez pas)
• 16 g jus de combava (ou citron)
• 100 g sucre semoule, et un peu pour saupoudrer.
• 2 dl eau
• 3 cc gomme de guar en poudre (à défaut, un peu de Maizena)
• 50 g noisettes
• un peu de beurre (clarifié) pour beurrer les moules

PRÉPARATION  (La recette de Compression de pommes, dessert moderniste, PAS À PAS) :

1 Pour débuter, préchauffez le four à 200°C. Enfournez les noisettes sur un papier sulfurisé pour 10 min, en les tournant une ou 2 fois. Hachez-les encore chaudes, pas trop finement (voir photo), puis versez-les sur le papier sulfurisé et remettez-les au four pour 10 min. Réservez.

2 Mélangez le sucre et le guar puis versez dans une casserole en ajoutant l’eau et le jus d’agrumes. Portez gentiment à ébullition. Pendant ce temps, coupez les pommes en deux, puis en lamelles de 2 ou 3 mm. Plongez ces lamelles dans le liquide bouillant et laissez cuire à petits bouillons pendant 2 à 4 min (en fonction de l’épaisseur de vos lamelles; elles doivent ramollir sans se défaire). Laissez tiédir.

3 Baissez le four à 160°C. Beurrez légèrement le moule ou les ramequins. Remplissez les formes de muffins à raz des lamelles précuites, en ajoutant du zeste de combava entre quelques couches. Tassez bien en remplissant et à la fin, pour comprimer les pommes. Enfournez pour 60 min – la température du four baissera progressivement à 160°C au cours de la cuisson. Les compressions gonfleront d’un cm environ.

4 Démoulez les compressions à chaud en renversant le moule sur une plaque. Transférez individuellement sur assiette et parsemez des noisettes hachées. Là, un petit rond de pâtisserie posé préalablement vous aidera à distribuer les noisettes sur le dessus des compressions. Enfin, servez-les tièdes ou froides.

NOTE :

Vous pouvez proposer ces compressions telles quelles, car elles sont très fondantes et hydratées, ou les accompagner d’une crème anglaise. Il est également possible de les flamber au calvados après démoulage.

VIN :

Servez un vin blanc moelleux ou doux en accompagnement, p.ex. ce Vouvray moelleux du domaine Chidaine. Ou un Pineau des Charentes, un Tokaji Aszu 5 Puttonyos… Sans alcool, un jus de pomme bio ou même une infusion à la pomme.

Inspiration : François Pierre de La Varenne

Assiette Johnson Bros England «Old Britain Castles» en porcelaine Ironstone, ca. 1930

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   J’ai essayé cette recette de gâteau fondant mascarpone-chocolat dimanche – et c’est si goûteux que j’ai décidé de la publier de suite, malgré les imperfections… car je ne suis pas doué en pâtisserie. C’est aussi de saison puisque l’on trouve encore de belles figues fraîches.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Une fois n’est pas coutume: TABLONOMIE reproduit une recette quasiment telle quelle, parue il y a quelques jours dans «La Cucina Italiana», un très joli magazine culinaire de la Péninsule. Oui, votre blog, vous l’aurez constaté, aime bigrement la cuisine italienne…

LE PÉCHÉ MIGNON   …et il aime diablement le chocolat, que ce soit en sauce, en dessert ou  en en-cas !

L’ASTUCE Voici presque une banalité: la qualité du chocolat est prépondérante. Choisissez-le d’une très bonne marque comme Valrhona ou Cailler.

Un batteur électrique vous rendra service. Prenez un moule rond à charnière, diamètre 20cm. env.

INGRÉDIENTS :

• 250 g mascarpone
• 200 g chocolat noir (entre 55% et 70%)
• 70 g sucre glace
• 40 g farine
• 4 oeufs
• 1 pincée de sel
• beurre pour beurrer le moule

Pour le glaçage :

• 50 g chocolat noir (entre 55% et 70%). Ici, vous pouvez aussi prendre du chocolat de couverture noir.
• 25 g beurre
• 2 belles figues bien mûres

PRÉPARATION  (La recette de gâteau fondant mascarpone-chocolat, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Au bain-marie, fondez les 200 g de chocolat et laissez tiédir.
2. Dans un cul-de-poule, travaillez le mascarpone au batteur électrique pour lui donner une consistance crémeuse.
3. Ajoutez le chocolat fondu, le sucre glace (attention grumaux), le sel et amalgamez bien puis finissez au batteur.
4. Ajoutez les oeufs entiers, en les incorporant un a un au batteur. La masse doit être uniforme et brillante.
5. Ajoutez la farine (attention grumaux).
6. En option, ajoutez des fruits (voir NOTES ci-dessous) et mélangez bien à la main.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.
2. Beurrez le moule à gâteaux rond, versez-y la masse et égalisez à la spatule.
3. Enfournez pour 25 min.

DRESSAGE :

1. Sortez le gâteau du four, laissez tiédir puis démoulez.
2. Coupez les 2 figues en lamelles.
3. Au bain-marie, fondez et mélangez les 50 g de chocolat avec le beurre.
4. Étalez joliment le mélange sur le dessus du gâteau (je n’en ai pas couvert le côté) puis garnissez avec les lamelles de figues. Laissez refroidir avant de servir.

NOTES :

• L’appareil gonfle pendant la cuisson mais retombe à la sortie du four.
• Vous pouvez ajouter à la masse 2 figues bien mûres et grossièrement hachées, après les oeufs.
• Évidemment, ce gâteau est fantastique aussi sans figues ! Mandarines, oranges, gingembre, ces fruits sont également possibles, toujours hachés.

BOISSON :

Un vin doux, par exemple du muscat de Rivesaltes. Un verre de Lillet blanc bien frais – comme dans l’image – convient également car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat et aux figues. Un sirop de sureau ou une infusion.

Inspiration : La Cucina Italiana.

Plat iittala Teema. Couteau argenterie ancienne, verre à xérès cristal ancien.

Photo  ©  d.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Gratin de figues minceur – et flambeur, un dessert des plus savoureux mais également des plus faciles à préparer. Figue et orange, une véritable explosion en bouche, «car l’acidité de l’une tempère la douceur de l’autre», écrit Niki Segnit*. Aussi, le flambage à la liqueur d’oranges exalte ce contraste.

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LA PETITE HISTOIRE Premier fruit domestiqué dans l’histoire de l’humanité, il y a plus d’onze mille ans en Palestine, la figue est pourtant botaniquement un faux-fruit à la fécondation très compliquée. Aussi, les Romains en auraient déjà connu vingt-neuf variétés. Le Roi-Soleil fit planter plus de 700 figuiers à Versailles. Aujourd’hui, la Turquie et les pays de Maghreb dominent la production et l’exportation de figues. Le pourtour méditerranéen en est l’habitat naturel, mais les figuiers prospèrent maintenant bien plus au nord, comme celui de TABLONOMIE, sur les rives du lac Léman.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Malgré sa sucrosité apparente, la figue fraîche est très peu calorique. Comme ce dessert ne contient de surcroît aucune graisse, le gratin de figues minceur est une des recettes phare de TABLONOMIE pour sa légèreté assortie à une grande sophistication.

LE PÉCHÉ MIGNON   Les figues sont mes fruits préférés : belles bleues, sucrées, du jardin. Mais bien des consommateur-e-s ne les apprécient guère crues. En gratin comme ici, presque toutes et tous raffoleront de leur «complexité qui leur garantit une douceur jamais monotone»**.

L’ASTUCE Finalement, glissez le gratin dans un four encore chaud ou un barbecue avec couvercle en fin de braises, et oubliez-le jusqu’au dessert.

INGRÉDIENTS :

• 8 figues bien mûres, de taille moyenne
• 1 à 2 oranges
• 1 à 2 cs miel
• 1 cs vinaigre balsamico DOP/IGP
• 1 cc muscade fraîchement râpée ou en poudre
• du poivre du moulin
• 4 cs Grand Marnier ou Cointreau

PRÉPARATION  (La recette de Gratin de figues minceur et flambeur, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Coupez les figues en deux, en enlevant les restes des tiges.
2. Rangez les figues dans un plat allant au four, NON beurré, dans l’ordre ou dans le désordre…
3. Pressez le jus d’une orange ou deux.
4. Faites-y dissoudre à froid le miel, puis ajoutez balsamico, muscade, poivre. Mélangez bien.
5. Versez ce jus sur chaque figue. Une grande partie coulera au fond et se condensera en une sauce exquise.

CUISSON :

1. Enfournez 1 h à 100°C. Ou dans un four encore chaud mais à l’arrêt (p.ex. à la suite d’un rôti), 30 min à 1 h.

DRESSAGE :

1. Sortez le gratin du four.
2. Dans une petite casserole, chauffez le Cointreau sans porter à ébullition puis allumez prudemment avec une torche de cuisine ou une allumette longue. Évitez les briquets.
3. Versez le liquide enflammé sur le gratin et servez immédiatement.

NOTE :

À la mise en place, vous pouvez fourrer le centre des demi-figues de cerneaux de noix émincés grossièrement, ou les agrémenter de quelques zestes si vous avez des oranges non traitées.

Dans le cas où vous n’êtes pas au régime, accompagnez de glace vanille, crème chantilly ou crème aigre.

BOISSON :

Un vin moëlleux : un muscat mais pas trop doux, un pacherenc, un vin de paille. Un xérès Pedro Ximenes. Un Lillet blanc ou rouge.

Au contraire, sans alcool : une infusion à froid de feuilles de menthe ou de Yuzu.

* Segnit, Niki, Le répertoire des saveurs, page 426

** ibid.

Photo  ©  Claude Mangold  2023

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Desormais si rare et pourtant un délice au nez et au palais, les pétales de rose. Ici en pavlova parfumée, base idéale de ce dessert un peu calorique il est vrai. On la confondrait presque avec une fleur !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Peu utilisée en cuisine occidentale, la rose est cependant un merveilleux constituant de plats allant de cette pavlova au risotto. En choisissant les pétales d’une rose très parfumée, vous donnerez à votre plat une note ethérée et un aspect enchantant. En bonus, vous aurez l’originalité de manger des pétales splendides et de vous sentir transporté-e-s au 19e siècle.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Nommé d’après la célèbre ballerine fin-de-siècle russe, Anna Pavlova, ce dessert si français est en réalité une invention de l’hémisphère sud.  L’Australie et la Nouvelle Zélande s’en disputent la paternité depuis bientôt un siècle. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Un dessert exquis, exclusif et, qui est de plus, pas cher – pur Tablonomie ! Il est cuisiné et relevé exclusivement de produits durables.

LE PÉCHÉ MIGNON    Le charme des pétales de rose comestibles, d’évidence !

L’ASTUCE  Mais vous pouvez prendre n’importe quelle fleur de rose qui n’a pas été traitée car toutes sont comestibles. Vous en trouverez aussi au marché et même sur internet.

Une poche à douilles vous rendra service.

INGRÉDIENTS :

• 4 blancs d’oeuf bio, froids
• 1 pincée de sel
• 80 à 100 g sucre glace et un peu pour la chantilly
• 80 à 100 g sucre semoule
• 4 cc eau de rose
• 2 roses en pleine floraison
• 3 dl crème liquide entière bio, bien froide
• 1/2 cc cream of tartar (facultatif)

PRÉPARATION  (de la recette de mini-pavlova aux pétales de rose, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Battez les blancs en neige avec le sel (et le cream of tartar, facultatif). Lorsqu’ils sont montés, ajoutez petit à petit le sucre semoule en augmentant doucement la vitesse .
2. Lorsque les blancs sont fermes, ajoutez graduellement l’eau de rose et terminez lorsque les blancs sont très fermes.
3. Enfin, incorporez délicatement le sucre glace manuellement à travers un tamis, à la maryse.
4. Sur une plaque allant au four, étalez du papier sulfurisé .
5. Chargez la masse dans la poche en plusieurs étapes et formez de petites meringues rondes d’une diamètre de 10cm environ. Vous pouvez créer quelques pointes avec une fourchette mais ce n’est pas indispensable.

CUISSON :

1. Préchauffez les four à 140°C/th. 3-4,  130°C si chaleur tournante.
2. Enfournez pour 50 à 70 min, selon le four.
3. A la fin de la cuisson, laissez refroidir dans le four, la porte ouverte.  Les meringues doivent être dures à l’extérieur mais un peu moelleuses à l’intérieur. 

Attention : elles ne devraient pas se décolorer à la cuisson. Si c’est le cas, baissez la température et allongez le temps.

DRESSAGE :

1. Montez la crème en chantilly en y ajoutant un peu de sucre glace à votre goût.
2. Effeuillez les roses.
3. Déposez de la chantilly sur chaque meringue puis parsemez de pétales. Servez immédiatement.

NOTE :

Si vous êtes ultra-pressé-e, il est admissible d’acheter de grandes meringues chez le pâtissier (mais jamais en grande surface). Votre dessert sera alors prêt en 15 min. !

Les roses de Damas et les Centifolia sont encore employées en cuisine (et bien sûr en parfumerie), mais il existe aussi une catégorie de roses toutes récentes spécialement obtenues à des fins gastronomiques

BOISSON :

Un champagne demi-sec ou un verre de sirop délicat, pas nécessairement de rose.

Photo  ©  c.m.  2023

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Voici une délectable recette de brioche, encore plus fantastique lorsqu’elle est accompagnée de compote de fraises !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Comme c’est donc la saison des fraises, voici une recette pour brioche vraiment superbe, avec une mie magnifiquement dorée et filante. Il faudra dénicher un pâtissier superlatif pour trouver mieux. Sans mentionner la fierté devant une brioche pareillement réussie!

Non seulement au petit-déjeuner, mais aussi au brunch ou lors d’un goûter gourmand… cette brioche est un régal à elle seule, et une sublimation lorsqu’elle est servie avec les compotes printanières de fraises ou de rhubarbe. Les enfants en raffolent !

POUR LA PETITE HISTOIRE Quant à notre brioche, c’est une brioche dite «de Nanterre», composée de huit boules disposées dans un moule. Connue depuis l’Ancien Régime, elle fut vendue partout en Île-de-France par des marchands nanterriens. Jean-Jacques Rousseau s’y réfère plusieurs fois. Par contre, la brioche «de Paris», apparue ultérieurement, est façonnée de deux boules, la petite posée sur la grande. Les tailles de la brioche parisienne varient.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE En un mot: la qualité. Rien que le meilleur. Ne lésinez pas : beurre gastronomique, oeufs de la ferme…

LE PÉCHÉ MIGNON  Justement servie avec compote de fraise, de rhubarbe, ou des deux… 

L’ASTUCE Surgelez la moitié réservée de la pâte pour une seconde brioche, ultérieure.

Vous aurez besoin d’un moule à cake anti-adhésif de 26 cm. Un robot de cuisine facilitera grandement la tâche. Un thermomètre de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 20 g levure fraîche
• 300 g oeufs entiers juste sortis du frigo (approximativement 5 oeufs, mais il faut être précis !)
• 350 g de beurre gastronomique à 82% m.g., à 10 °C env.
• et en petits morceaux
• 500 g farine T45 (farine fleur en Suisse)
• 6 g sel
• 40 g sucre semoule (sucre fin cristallisé en Suisse)
• 0,5 dl eau tiède *
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure, et un peu de lait pour délayer
• du sucre en grains (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de brioche maison, quel panache, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE la veille :

1. Dans le bol mélangeur du robot, mélangez eau et levure. Laissez dissoudre, env. 10 min. Battez légèrement les oeufs à la fourchette.
2. Ajoutez la farine pour recouvrir le mélange, puis les oeufs et le sucre sur la farine.
3. Pétrissez à petite vitesse pendant 4 min. puis ajoutez le sel et augmentez un peu la vitesse pendant 4 min.
4. Baissez la vitesse et ajoutez le beurre, continuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé, environ 10 min.
5. Le crochet doit ramasser la pâte, c-à-d la décoller des parois et si possible du fond. Si ce n’est pas encore le cas, continuez de pétrir en ajoutant petit à petit une cs de farine.
6. Répétez si nécessaire à intervalles de 2 min. Le pétrissage peut prendre jusqu’à 25 min. Vous obtiendrez une pâte dorée et souple.
7. Déposez la pâte dans un récipient ou sur une planche, repliez les extrémités sur le centre et filmez. Laissez pousser 1h à température ambiante.
8. Repliez la pâte de la même façon puis placez 1h au réfrigérateur pour la 2e pousse. Remettez le film.
9. Repliez encore la pâte, remettez le film puis placez-la au réfrigérateur une nuit.

CUISSON :

1. Sortez la pâte du réfrigérateur, pesez-la et divisez-la en deux. Filmez une moitié et réservez-la au réfrigérateur.
2. Découpez l’autre moitié en 8 parts du même poids (entre 70 et 80 g chacune). Idéalement, la pâte ne doit pas coller.
3. Farinez légèrement le plan de travail et vos mains. Façonnez 8 boules avec la paume de votre main droite en tournant contre les aiguilles de la montre (gaucher-e-s l’inverse). En relevant doucement la main tout en tournant, vous obtiendrez de belles boules bien régulières. Peut-être aurez vous besoin de gagner en expérience pour réussir des boules parfaites.
4. Aplatissez doucement les boules et recommencez l’opération.
5. Rangez les boules soigneusement dans le moule.
6. Délayez le jaune d’oeuf avec un peu de lait et recouvrez le dessus des boules sans coulures. Laissez pousser à couvert à temperature ambiante pendant 1h1/2 à 2 h.
7. Pendant ce temps, préchauffez bien votre four à 180°C.
8. La pâte doit avoir poussé un peu mais pas trop. Appliquez une seconde dorure au jaune d’oeuf et parsemez de sucre en grains (facultatif).
9. Enfournez pour 30 min. environ en baissant la température à 160°C. Démoulez à la sortie du four.

Voici le façonnage des boules en tournant la paume de la main contre les aiguilles de la montre.

NOTE :

* si vous travaillez dans un climat chaud, baissez la température de l’eau mais ne descendez pas en-deça de 20°C

Attention à la température du beurre: il doit être juste malléable mais en aucun cas trop chaud. Si vous sortez votre beurre du frigo et le détaillez en cubes pas trop grands, sa température monte vite. Essayez de garder le beurre à 10°C.

Afin d’utiliser la seconde moitié, surgelée : laissez dégeler une nuit au réfrigérateur puis continuez avec CUISSON 2.

BOISSON :

Un sirop, un thé. Un verre de Pineau des Charentes

Inspiration : Il s’agit d’une combinaison de recettes de Modernist Cuisine et de gourmandiseries.fr, réunies et modifiées par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2022

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