Un gentil air de pasta alla carbonara tout à fait classiques, sauf qu’en les tournant…ils virent au noir Halloween. Avec un dressage soigné sur assiette, la surprise aura le plus de succès. Black Carbonara – réédition d’un article populaire pour l’occasion.

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POUR MÉMOIRE, un peu d’étymologie: ‘carbonara‘ est dérivé de charbon. À l’origine, carbonara désigne les pâtes que se seraient cuisiné, il y a deux siècles, les charbonniers dans les vastes forêts aux alentours de Rome.

Penne, pecorino et lard en furent les frustes ingredients. Spaghetti alla carbonara, plat romain par excellence, en est le descendant. Pour les puristes, pâtes, Pecorino, oeufs, guanciale et poivre sont à ce jour les cinq seuls ingrédients admis.

LE PÉCHÉ MIGNON  Le fromage se cache dans la sauce au charbon. Elle incorpore du véritable charbon alimentaire, au goût neutre mais avec un tout petit croquant. Comme il n’a pas de feu sans fumée [sic], sel et whisky apportent la note enfumée.

L’ASTUCE   Contrairement aux ‘carbo’ populaires à la crème, le liant des spaghetti alla carbonara traditionnels est l’eau de cuisson des pâtes. C’est un des moments un peu délicats de la recette, l’autre étant le dressage impeccable de la surprise.

INGRÉDIENTS :

• 500 g spaghettoni ou spaghetti
• 150 g guanciale ou lard fumé de première qualité, coupé en salpicon (petits cubes)
• 5 jaunes d’oeuf, légèrement battus
• 5 à 6 cs pecorino romano DOP (croûte noire) râpé très très finement
• un peu d’eau très chaude
• 1 ½ cc env. Maltodextrine DE 18-20 (facultatif)
• citrate de sodium (pour le faire rapidement soi-même , voir NOTES ci-dessous)
• poivre noir du moulin, év. sel
• 3 cc sel fumé pour les pâtes (en épicerie fine, facultatif)
• 10 ml Scotch whisky très fumé
• un peu d’eau de cuisson des pâtes
• 1 cs de charbon végétal en poudre (en épicerie fine ou asiatique)

Vous aurez besoin d’un fouet ou fouet électrique. Préchauffez vos assiettes.

PRÉPARATION  (La recette de Black Carbonara, PAS À PAS) :

1 Dans un bol pas trop grand, versez la moitié du fromage râpé, ajoutez successivement un peu d’eau très chaude et remuez bien pour obtenir une pâte. Ajoutez petit à petit du citrate de sodium en mélangeant toujours. Rajoutez un quart du fromage et un peu d’eau chaude puis mélangez à nouveau vigoureusement. Faites de même avec le reste du fromage. Ajoutez la maltodextrine par petites doses tout en tournant. Il doit en résulter une crème assez épaisse, lisse et homogène – ajustez la consistance avec de l’eau chaude si besoin. Noircissez au charbon, entre ½ et 1 cs selon le charbon. Enfin, foisonnez l’ensemble au fouet. Réservez à température ambiante.

2 Mettez à cuire les spaghettoni dans une casserole d’eau bouillante salée (au sel fumé, idéalement). Entre-temps, rissolez les cubes de lard à feu doux dans une poêle pour les rendre croquants. A la fin, flambez au whisky, retirez du feu et laissez tiédir à moins de 60°C. Réservez quelques lardons pour la décoration. Puis incorporez les jaunes d’oeuf, poivrez et fouettez immédiatement pour bien homogénéiser et éviter que les jaunes ne coagulent.

3 Égouttez les spaghettoni en conservant de l’eau de cuisson et ajoutez-les dans la poêle en mélangeant rapidement à la fourchette. Remettez la poêle sur petit feu, amalgamez bien pour obtenir une consistence crémeuse, ajoutez de l’eau de cuisson si nécessaire. Il faut agir très rapidement pour éviter que les jaunes ne prennent ! Puis retirez à nouveau la poêle de feu.

4 Enfin le DRESSAGE : Au centre des assietters préchauffées, déposez une bonne cs de sauce noire. Formez un nid en enroulant les spaghettoni avec 1 ou 2 fourchettes contre le bord de la poêle, avec autant de cubes de lard que possible. Déposez soigneusement ce nid sur les assiettes en cachant bien la sauce. Terminez en parsemant de quelques lardons. Servez. Et surprise !! pour vos convives : en tournant les spaghettoni dans l’assiette, leur couleur changera du jaune au noir !

NOTES :

1. Toutefois, sur la photo principale, la sauce n’est pas entièrement cachée par les spaghetti pour mettre en évidence le principe du dressage.
2. Pour fabriquer votre citrate de sodium : mélangez 1 cc de jus de citron frais avec 1 cs de bicarbonate de soude, mélangez bien … et voilà !
3. Un pecorino agé sera plus facile à fondre.
4. Il est possible de noircir la sauce cachée au colorant alimentaire, mais le très fin croquant du charbon végétal est alors absent. L’encre de seiche est également un ersatz, mais le goût en est alteré.

VIN :

Certainement un vin italien. En blanc : un Frascati Superiore nouvelle génération, un Orvieto ou un Gavi. En rouge : un Morellino di Scansano, un Refosco ou un vin rouge à base de merlot. Voici où les trouver.

Une création originale de TABLONOMIE, spécialement pour Halloween. Cet article est une mise à jour d’une recette publiée en 2024.

Photo  ©  c.m.  2024, video ©  l.m.  2024

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Oui, les tables d’automne. Est-ce grave qu’elles se ressemblent tant : potirons multi-tailles nature ou plastique, feuilles jaunes et rouges idem, beaucoup de grosses bougies ?

Non, pas grave – mais pourquoi pas faire mieux ? Classique mais un peu… atypique ?

Chez Tablonomie, on aime vraiment le classique, mais on cherche l’insolite, le pas-encore-vu . Pour les tables comme pour les recettes. Alors j’ai opté pour un centre de table vraiment voyant et graphique, en contraste avec les éléments ultra-traditionnels pour vaisselle et couverts. Et il fallait que ça brille, parce que les tables d’automne sont souvent colorées, mais pas très chatoyantes.

Alors qu’en automne, on a envie d’éclats, pas seulement de jaune, orange, rouge.

Un éclairage dramatique réhausse ce centre de table très insolite. L’arrière-plan bénéficie d’un très discret éclairage supplémentaire. Rien de bien compliqué. Bricolez un peu, faites quelques essais. Cherchez à créer une table brillante mais intime, cocooning presque.

Voilà tout sous contrôle ! Sauf l’essentiel : quoi servir ? Automnal mais pas banal. Raffiné mais pas trop compliqué. Préparé à l’avance pour évites vos absences…

La solution de Tablonomie? Une soupe au potirons comme celle-ci en entrée. Traditionnelle. Suivie d’un civet de chevreuil au chocolat, voici le lien , une variation du thème. Un exquis plateau de fromage ne fait jamais de mal. On termine en minceur avec notre gratin au figues flambé, ou en gourmands avec ces charmants « Bonets » amaretti-chocolat. Oui, c’est presque entièrement préparé à l’avance !

Et voici votre dîner d’automne parfait. Entre végétal et animal – la déco autant que le menu.

Préparation  2h  /   pour 6 personnes     
Coût : bas (courgettes trompette)

ÉLÉMENTS DE DÉCORATION :

• 2 à 3 courgettes trompette ou courges ayant des formes insolites
• une nappe rouge bordeaux
• de la vaisselle claire ou blanche, avec ou sans décor
• des trucs qui brillent
• des bougeoirs discrets, plus bas que le décor du centre.

PRÉPARATION  de cette table de l’automne qui étonne PAS À PAS :

1 Au marché ou dans votre potager,choisissez 2 à 3 courgettes-trompette de diverses couleurs. Si l’envie vous en prend, achetez quelques tout petits bouquets de cynorhodons.

2 Posez une nappe aux couleurs de l’automne, une nuance de rouge de préférence. Puis commencez par le centre de la table : les courgettes-trompette puis les petites bougies. Complétez avec vaisselle, couverts, verres et accessoires en fonction de votre menu. Abstenez-vous d’autres décorations sauf quelques éléments brillants, si ce ne sont pas les couverts.

3 Soignez l’éclairage. Dirigez l’éclairage principal directement du plafond sur le centre de table. Puis testez les bougies. Les visages doivent être nets mais le reste de la pièce sera en demi-jour.

NOTES :

• Table ronde ou carrée, pensez-y lorsque vous choisissez vos courgettes trompette.

• Le diamètre de la table dans les photos est de 150 cm .

ART DE LA TABLE :

Vaisselle Royal Doulton, Kingswood. Verres Saint Louis, Camargue. Argenterie, Jetzler. Nappe en lin naturel. Petits bougeoirs de Murano taillés, Salviati. Cendriers, Herend, Apponyi.

Photo  ©  c.m.  2026

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Pâtes les plus sophistiquées de la Péninsule, et pâtes mythiques du Piémont, les tajarin ne sont pourtant pas bien compliquées à préparer chez soi. Mais il faudra prévoir assez d’oeufs et de temps !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Au Piémont, les tajarin sont traditionnellement servis avec les merveilles gastronomiques de la province: avec des cèpes, des truffes blanches et des civets. TABLONOMIE les propose également avec son Vitello tonnato allégé, avec le Pollo picado ou avec son Boeuf Stroganov.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le nom français tajarin, qui est couramment utilisé en Piémont, illustre bien l’influence francophone pluri-séculaire dans cette belle province italienne. On y trouve – est-ce une coïncidence – les joyaux de la gastronomie italienne: la truffe blanche, les vins rouges de Barolo et de Barbaresco.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Contenant énormément plus de jaunes d’oeufs que les pasta classiques – d’où leur belle couleur dorée – et aucun blanc, ce sont les pâtes les plus gourmandes et mes préférées.

LE PÉCHÉ MIGNON   Arrosez vos tajarin à l’huile de truffe … une merveille ! Ou inspirez-vous de la sensationnelle recette de Modernist Cuisine, «Tajarin au cacao et écrevisses sautées» (tome 5, pages 225-226).

L’ASTUCE Que faire de tous ces blancs d’oeufs ? Un gâteau de la Creuse, par exemple (simple et rapide), des macarons (temps de cuisson court) ou encore des meringues (temps de cuisson long).

Pour réaliser vous-même des tajarin, des machine sont bien utiles. J’utilise un robot Kenwood Chef pour pétrir et une machine à pâtes manuelle Imperia pour abaisser et découper.

En Italie, l’on prend de la farine 00 (équivalent F = T65 / CH = farine ménagère).

INGREDIENTS (La recette de Tajarin, gourmandise du Piémont, PAS À PAS) :

PREPARATION :

A la main :

1 Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant. Faites un puits en enfonçant le sommet. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).

2 Poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques ml d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 

3 Coupez le pâton en 4 et abaissez chaque partie en feuille longue pour atteindre une épaisseur d’ 1 à 2 mm. Suspendez les feuilles à sécher pendant 30 min. Pour découper à la main, farinez bien les feuilles de pâte de chaque côté, enroulez-les soigneusement et taillez des rondelles de 1.5mm à l’aide d’un couteau très bien aiguisé. Déroulez les rondelles en tajarin et laissez sécher à l’air libre environ 1 h.

Au robot et avec pasta machine :

1 Versez la farine en pyramide dans la cuve du robot, en la tamisant. Faites un puits en enfonçant le sommet. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).

2 Manuellement, poussez de la farine sur le liquide, puis commencez à malaxer à très petite vitesse. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques gouttes d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo.

3 Coupez le pâton en 4. Avec la pasta machine, abaissez chaque quart aussi finement que possible. Suspendez les bandes obtenues pour 30 min. afin de les sécher. Coupez les bandes en ségments de 30 cm environ. Avec l’accessoire de découpe pour «Capellini» (1.5 mm  – 2mm) ou similaire, découpez les feuilles en tajarin et laissez sécher à l’air libre environ 1 h.

CUISSON

La cuisson al dente des tajarin dans l’eau salée bouillante ne dure que 2-3 min, à surveiller de près sous peine de sur-cuire.

NOTES

Les tajarin sont assez difficiles à conserver (max 48h au frigo) sans qu’ils s’agglutinent. La meilleure méthode consiste à les ranger, sans qu’ils se chevauchent, entre plusieurs couches de papier sulfurisé.

Photos © c.m. 2021

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Voici une recette qui allie de manière exemplaire convivialité, gastronomie et rapidité. Que ce soit en famille ou entre amis, la préparation à la plancha est toujours amusante et allègrement cuisinée à plusieurs. Autant de raisons pour découvrir notre poulet basque plancha, prêt 30 minutes chrono !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Chez Tablonomie, nous préférons, et de loin, la plancha pour préparer cette spécialité basquaise (et sa cousine, le thon à la basquaise, que nous publierons prochainement). Même si son maniement demande un peu de dextérité, elle nous semble bien plus adaptée au plat que la version mijotée en cocotte qui manque fréquemment de caractère.

C’est d’autant plus vrai que le poulet à la basquaise est un plat délicat avec beaucoup d’umami, exempt de saveurs clivantes, qui ne peut que craindre la noyade dans un bouillon.

Seul le citron le relève, sans violence. La cuisine basque contemporaine utilise fréquemment des agrumes comme le yuzu, le sudachi et bien sûr les citrons à cette fin.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Avec un peu de temps et de diligence, vous pourrez facilement vous procurer tous les ingrédients figurant ci-après. Ils apportent à ce plat populaire une belle note gastronomique tout en conservant son caractère un peu chaotique. Ayez-les sous la main si votre intention est de réaliser cette formidable recette en 30 minutes chono.

LE PÉCHÉ MIGNON  L’ail noir – pour sa douceur et surtout pour son umami incomparable.

L’ASTUCE   Outre leur joli aspect, les fines lamelles servent à réduire le temps de cuisson (et ainsi le risque de noircir les ingrédients).

Vous aurez besoin d’une plancha électrique ou au gas.

INGRÉDIENTS :

• 3 à 4 suprêmes de poulet fermier, tranchés en lamelles de ½ cm
• 2 tranches jambon de Bayonne, épaisses de 2 à 3 mm, coupées en carrés d’un cm
• 2 à 4 poivrons rouges équeutés et épépinés, selon leur taille
• 2 piments doux verts, épépinés si nécessaire
• 4 gousses ail noir
• 6 belles tomates cerise
• 1 oignon pelé
• 5 cs huile d’olive de qualité
• 1 citron doux ou citron ordinaire, bio, zesté et pressé
• 1 verre vin blanc sec
• une branche de thym, effeuilée
• env. 1½ cc piment d’Espelette
• env. ½ cc piment doux fumé (Pimenton de la Vera dulce, espagnol ou équivalent, en épicerie fine)
• sel ou Herbamare
• quelques gouttes d’extrait d’anchois (facultatif)
• 1 poignée persil plat haché grossièrement (facultatif)
• fleurs d’oeuillet d’Inde (tagètes ou soucis, facultatif – au jardin ou au marché)

PRÉPARATION  (La recette de Poulet basque plancha, 30 minutes chrono, PAS À PAS) :

1 Dans un bol, commencez par bien écraser 2 gousses d’ail noir, ajoutez huile, un peu de sel, le piment doux, le jus de citron et le thym. Ajoutez les lamelles de poulet, mélangez bien et laissez reposer 10 min. Pendant ce temps, taillez les poivrons en lamelles de ½ cm et  les piments en rondelles, hachez l’oignon, pelez et émincez grossièrement l’ail noir restant. Coupez les tomates en deux. Préchauffez la plancha à 240 °C / bien chaud.

2 Sur la plancha, versez et distribuez un peu d’huile, puis étalez l’oignon et le jambon. Laissez colorer une ou deux minutes, puis ajoutez les poivrons et piments verts (voir Conseils). Sautez les poivrons en les remuant fréquemment à la spatule mais veillez à ne pas les griller. Poussez-les sur un côté après 5 minutes environ.

3 Sur le côté libre de la plancha, versez les lamelles de poulet avec la marinade. Saisissez-les à feu vif en les remuant (ainsi que les poivrons) puis baissez la plancha à 160°C / feu moyen. Ajoutez les tomates, cuisez 1 min. Déglacez au vin blanc. Continuez pendant 6 à 7 minutes en brassant régulièrement; les lamelles de poulet et de piment peuvent se mélanger, les tomates fondront un peu.

4 A feu moyen, la plancha doit conserver un bon fond de jus. Si ce n’est pas le cas, ajoutez quelques cs d’eau. Rectifiez le sel, saupoudrez de piment d’Espelette à votre goût et du zeste du citron. Remuez, coupez le feu. Servez avec le jus. Parsemez si vous voulez de persil et de pétales d’oeuillet d’Inde.

DRESSAGE : Accompagnez d’un riz (pilaf) et d’un mesclun de jeunes pousses très fraîches.

QUELQUES CONSEILS :

• Si vous tenez à conserver la belle couleur verte des rondelles de piment, sautez-les pour 2 à 3 minutes seulement avant les oignons et poivrons. Débarassez-les sous couvercle et rajouze-les à l’étape 4.
• Cette recette est aussi réalisable sur feu de bois, réchaud gaz ou barbecue, dans une grande poêle en fonte. Voir photo ci-dessous, la poêle ayant un diamètre de 29 cm.
• Vous pouvez bien sûr mariner le poulet pendant plusieurs heures au frigo. Le plat n’en sera que meilleur. N’oubliez pas de les ressortir 30 min. avant cuisson.
• Demandez au boucher de couper blancs et jambon pour gagner du temps.

VIN :

Un très bon Irouléguy rouge, p.ex. du domaine Bordaxuria ou Arretxea. Chez votre caviste.

Arts de la table : plat en terre cuite, Maroc.

Inspiration : la recette est traditionnelle, bien sûr, mais elle à été revue et affinée par Tablonomie.

Toutes les photos  ©  c.m.  2026

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Voici donc un sabayon préparé au siphon qui réunit toutes les qualités attendues de ce dessert raffiné. Avantage considérable il peut être préparé deux à trois heures à l’avance, contrairement aux autres sabayon ! Un grand atout pour hôtes et hôtesses lectrices de Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Il y a quelques années, Tablonomie publiait une recette iconoclaste: le sabayon au Thermomix. Ce robot de cuisine restant cependant assez confidentiel, nous avons entre-temps mis au point un sabayon parfait au siphon, à la consistance et température idéales tout comme son prédécesseur. Mais bien plus pratique lorsque l’on prépare un beau dîner.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Notre dessert respecte la tradition italienne des ingrédients et ne contient pas de crème ou beurre. Avec un petit allure moderniste par la maltodextrine. Un peu de chimie alimentaire,.. mais cette poudre est un produit naturel.

LE PÉCHÉ MIGNON   Aucun, si ce n’est que notre recette place ce dessert réputé compliqué à la portée des particuliers et ne requiert nullement de brigade en cuisine et en salle !

L’ASTUCE  L’addition de maltodextrine est le secret de cette réussite que Tablonomie partage en exclusivité avec ses lectrices et lecteurs.

Préparez un bain-marie.

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine et d’un siphon. Tablonomie préconise un siphon isotherme iSi Thermo Whip  muni d’une douille tulipe (Kisag en Suisse). Un batteur à main éléctrique accélère bien la préparation.

INGRÉDIENTS :

• 4 jaunes d’oeuf sans aucun fragment de coquille,à température ambiante (prenez de gros oeufs)
• 70 à 90 g sucre
• 90 g vin blanc sec (p.ex. Chardonnay)
• 50 g Marsala
• 12 à 14 g poudre de maltodextrine DE 6 neutre (en pharmacie ou droguerie)

PRÉPARATION  (La recette Quand sabayon rime avec siphon, PAS À PAS) :

1  Préchauffez votre siphon à l’eau bien chaude. Dans un cul de poule en métal, combinez les jaunes d’oeuf et le sucre. Battez très bien jusqu’à obtention d’une masse mousseuse et jaune clair. Posez sur le bain-marie en ne cessant de fouetter.

2 Continez au batteur à vitesse minimale en versant lentement le vin blanc et le Marsala, puis ajoutez petit à petit la maltodextrine. Attention aux grumaux. Toujours au bain-marie, portez cette émulsion à exactement 60°C.

3  Égouttez rapidement votre siphon puis versez-y l’émulsion chaude. Fermez et chargez de 2 capsules. Agitez une bonne douzaine de fois puis testez le sabayon dans un ramequin. Il doit être très mousseux et bien tempéré. Si votre siphon est à simple paroi, placez-le dans votre bain-marie où il peut rester au chaud pendant 2 à 3 heures.

DRESSAGE :  Remplissez vos coupes ou verres directement au siphon, sa tête vers le bas. Servez immédiatement !

Si le sabayon est resté en attente dans le siphon, agitez à nouveau une douzaine de fois et expulsez la tête de l’émulsion séparément car le sabayon condense dans la douille.

NOTES :

• La consistance varie de souple à légèrement ferme en fonction de la taille des jaunes d’oeuf et de la quantité de maltodextrine ajoutée.
• Le sabayon est traditionnellement accompagné d’un biscuit à la cuillère (que l’on appelle savoiardi en Italie). Les cantucci sont également un bon choix, surtout si vous servez un Vin Santo.
• Selon «Cucchiaio d’argento», le sabayon peut accompagner une glace au café ou à la noisette.
• Servi sur des pêches, il est un délice.
• Il existe des sabayon salés pour accompagner viandes, poissons et fruits de mer.
• Le sabayon est fréquemment préparé au champagne, surtout en version salée.
• Ce dessert contient de l’alcool.

VINS :

Un vin doux comme le Jurançon. Ou un choix plus luxueux: le Sauternes. Chez votre caviste. En Italie, l’accord classique est le Moscato d’Asti. Le Vin Santo toscan, assez rare, est un choix superbe.

Une recette originale de Tablonomie.

ARTS DE LA TABLE : Assiette, Iittala Taika. Coupe à dessert, cristal, ancien. Cuillère, Jetzler.

Photo  ©  c.m.  2026

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Une fois n’est pas coutume : deux recettes de riz se suivent. Mais ayant cuisiné ce pilaf (pilau en langue occitane) le week-end passé, j’ai immédiatement eu envie de le partager avec vous. Ce d’autant plus qu’il n’est pas difficile à réaliser et fait une entrée superbe.

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UN AIR DE PROVENCE    Le propre de cette recette et de nous transporter sur-le-champ dans une calanque marseillaise. En toute simplicité, elle traduit un merveilleux raffinement culinaire dont le propre est de se servir d’ingrédients humbles, présents dans chaque ménage provençal, et d’en faire un régal hors de pair.

« Il y a une cuisine provençale de tradition populaire qui ne coïncide pas absolument avec les livres de cuisine … qui vaut essentiellement par sa simplicité et sa rusticité … en ce sens que ces livres ne donnent pas une idée de la façon dont mangent  vraiment les Provençaux. » René Jouveau

LE MIDI CHEZ TABLONOMIE Il est vrai que la cuisine du sud de la France (et sa cousine italienne) est une des inspirations majeures de ce blog. Ses saveurs franches et irrésistibles n’empêchent pas de la pratiquer comme gastronomie tout en respectant soigneusement les préceptes énoncés par Jouveau. Ainsi, carré d’agneau étuvé au thym, tapenade, canard aux olives ne sont que quelques exemples de recettes méridionales que vous retrouvez ici.

UN MENU PROVENÇAL Justement, le canard aux olives constitue un plat de résistance parfait pour suivre la présente recette. Et n’hésitez pas à servir au dessert nos tartelettes lavande-choco si c’en est la saison.

L’ASTUCE Les moules peuvent être préparées quelques heures à l’avance. Les décortiquer, c’est la partie chronophage de la recette (entre 15 et 45 min., selon taille et dextérité).

Vous aurez besoin d’une grande sauteuse (Ø 28 ou 30 cm) ou d’une marmite de bonne taille, avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1,5 kg moules bouchot ou autre , pas trop grandes, bien lavées et moules cassées éliminées
• 300 g riz long blanc bio de Camargue (chez les détaillants bio)
• 1,5 dl vin blanc
• 5 dl eau
• 3 cs env. huile d’olive française de la meilleure qualité disponible
• 1 échalote hachée très finement
• 1 petit bouquet de persil plat avec tiges, haché
• 6 fanes de fenouil. Réservez quelques-unes pour la décoration et hachez finement le reste
• ½ cc curry de Madras, semi-fort
• env. 150 mg safran (ou env. 1 pochette), selon son intensité
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• poivre noir du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Pilau de moules à la marseillaise – la magie du Midi, PAS À PAS) :

1 Dans la grande sauteuse, versez le vin, puis la moitié de l’échalote, le persil et enfin les moules. Couvrez et chauffez à feu moyen. Lorsque les premières moules commencent à s’ouvrir, ajoutez l’eau. Remettez le couvercle et attendez l’ouverture de toutes les moules en secouant la sauteuse de temps à autre. Retirez-les, jetez celles qui sont fermées. Filtrez le jus de cuisson et réservez. Décortiquez ensuite les moules en gardant quelques-unes entières pour la décoration. (Selon leur taille, c’est l’opération la plus longue de la recette.)

2 Dans une casserole ou cocotte, faites blondir l’autre moitié des échalotes dans l’huile à feu moyen. Ajoutez les fanes hachées, donnez quelques tours puis versez le verre de riz. Remuez constamment jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez 6 dl de jus de cuisson, le safran et le curry, le laurier et les clous de girofle. Laissez doucement mijoter jusqu’à forte réduction du liquide (15 min. env.), puis posez les moules sur le riz pour les réchauffer. Terminez la cuisson – le liquide doit alors être entièrement absorbé. Retirz du feu et mélangez.

DRESSAGE : Servez en casserole ou sur assiettes préchauffées. Décorez de quelques moules et de fines fanes de fenouil.

NOTE :

Surveillez de près la fin de cuisson du riz, retirez-le du feu avant qu’il ne s’attache!

VIN :

Une belle bouteille de Cassis blanc AOC, l’accord parfait avec ce plat.  À défaut, un autre côtes de Provence blanc ou un Mâcon-villages blanc.

INSPIRATION  Ce merveilleux petit livre qu’est «La cuisine provençale de tradition populaire, par René Jouveau». La citation ci-dessus en est issue. La recette de ce pilau se trouve à la page 74. Tablonomie n’a fait que la structurer de manière contemporaine.

Photo  ©  c.m.  2026

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Un tiramisù au dessert ? Délicieux, mais trop long et compliqué à préparer pour beaucoup d’entre nous. Alors, comment faire ?

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LA SOLUTION  Ce merveilleux « faux » tiramisù se réalise rapidement et facilement. Il enchante fidèlement, presque inévitablement, les dîneurs adultes ou enfants. Si le petit goût de café manquera à quelques irréductibles, beaucoup d’entre vous apprécieront les différentes textures de chocolat ainsi que leur variété de goût.

C’est en fait le meilleur rapport qualité-temps de tous les desserts de Tablonomie.

LA PETITE HISTOIRE  Le célèbre dessert, dans sa forme devenue aujourd’hui classique, a été créé dans le nord de l’Italie dans les années 1960 seulement. D’après certaines sources, son origine remonterait au 15ème siecle en Toscane, mais aucune preuve historique ne conforte cette théorie. Il reste que ce ‘dolce‘ italien est l’un des plus célèbres entremets que l’on déguste aujourd’hui, avec plus ou moins de bonheur (trop souvent: moins) sur chaque continent. Une recette mondialisée !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  En supprimant les biscuits génois (ou savoyards), souvent très sucrés, notre faux tiramisù s’est fortement allégé. La ricotta, elle aussi, est plus légère puisqu’elle ne contient que la moitié des calories du mascarpone d’origine.  Notez également l’absence de jaunes d’oeufs.

Sans vouloir prétendre qu’il s’agisse là d’un dessert régime, ce faux tiramisù est un plat auquel on goûte sans commettre de péché, sauf…

…LE PÉCHÉ MIGNON …qu’est le sucre Tonka. Par son affinité tant au chocolat qu’à la vanille ou aux agrumes, il ajoute une complexité gustative remarquable à la recette de Tablonomie

L’ASTUCE Simplifier les strates d’ingrédients permet à notre dessert d’être réalisé très rapidement, ce qu’apprécieront grandement les hôtesses et hôtes à court de temps.                                                                       

Préparez 6 verrines ou verres à pied.

INGRÉDIENTS :

• 250 g ricotta fraîche de très bonne qualité
• 25 cl crème fleurette entière
• ½ gousse de vanille
• 2 cs Marsala
• 50 g sucre en tout, dont 35 g à la fève Tonka et 15 g ordinaire (ou proportions selon vos préférences)
• 25 g env. chocolat noir crémant râpé
• un peu de chocolat blanc râpé pour décorer (optionnel)
• 2 cs env. cacao (amer) en poudre pour décorer
• zestes d’agrumes pour décorer : orange, yuzu, citron, combava… (toujours bio, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette du Faux tiramisù (et son option Tonka), PAS À PAS) :

1 Dans une jatte, assouplissez la ricotta au fouet, ajoutez le sucre Tonka. Grattez la vanille et ajoutez-la, puis versez le Marsala. Mélangez bien et assouplissez encore un peu. Vous obtenez une masse  brillante. Montez la crème froide avec le reste du sucre, puis incorporez délicatement cette chantilly à la ricotta en la soulevant à la spatule.

2 Déposez du chocolat râpé au fond de chaque verre, en quantité qui vous convient. Ajoutez la masse ricotta-crème. Lissez. Couvrez d’un film alimentaire et placez les verres au frigo pendant au moins 2 heures. Zestez l’agrume de votre choix et réservez.

3 Saupoudrez chaque verre de cacao, puis de quelques copaux de chocolat noir ou blanc. Placez enfin les zestes frais et servez dans l’heure.

NOTES :

• Prenez de la ricotta d’excellente qualité. Surtout pas de ricotta granuleuse ni  de ricotta surgelée.
• Vous pouvez bien sûr omettre le sucre Tonka et simplement préparer 50 g de sucre semoule.
• Le sucre à la fève Tonka est très facile à créer soi-même.
• Les étapes 1 et 2 peuvent se cuisiner la veille.
• Si vous ne trouvez pas de Marsala, prenez un autre vin doux au nez soutenu.

VIN :

Un verre de Marsala ou un vin doux de dessert. Si vous servez avec des zestes d’orange, un Lillet blanc s’accordera bien.

Arts de la table : un simple verre Ikea, posé sur une assiette ajourée en argile fait main. Cuillère en argent, Jetzler.

Inspiration : une recette parue il y a une vingtaine d’années dans Côté Sud (je pense), complétée et modifiée au fil du temps. 

Photo  ©  c.m.  2026

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Voici un excellent plat pour une fête en famille, que ce soit à Pâques ou à une autre occasion. Et un grand classique espagnol – appelé « Filetes Rusos » ou « Pollo Picado » (ce qu’on traduirait par poulet haché, alors que le sens des « filets russes » pour designer ces galettes de volaille nous reste caché…)

Appelons-les donc simplement pépites de poulet, en honneur de leur belle robe dorée qui régalera vos amis, vos  enfants (qui en redemanderont) et vous-même.

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Il va de soi que le dérivé appelé chicken nuggets chez McDonald’s, expérience gustative ultra-moyenne, n’a absolument rien à voir avec nos pépites et leur merveilleuse sauce à la crème aigre (comme les cuisinait Obdulia) .

Si vous demandez du poulet fraîchement haché à votre boucher de confiance, vous économiserez un temps considérable. Par contre, résistez s’il vous plaît aux emballages dans les rayons du hypermarché – autant aller chez McDonald. Car un des secrets  de cette recette est l’impeccable fraîcheur et qualité des quelques ingrédients. Pour parfaire le Tout maison, pourqui pas réaliser vos pâtes en accompagnement… Ce n’est pas du tout compliqué et particulièrement ludique en famille (voir ici).

INGRÉDIENTS :

• 1 kg blanc de poulet (ou év. dinde), haché ou émincé très finement au couteau
• 150 g chapelure maison
• 2 cs persil frais émincé
• 2 – 3 oeufs
• huile de tournesol ou de pépins de raisin
• farine
• sel
• poivre
• 1 cs cognac

Pour la sauce:

• 2,5 dl fond de volaille maison
• 1 cs vin blanc ou xérès
• 1 échalote émincée finement
• 180 g (1 pot) crème fraîche (aigre)
• sel, poivre
• 15g beurre
• 2 cs huile de tournesol et un peu

PRÉPARATION de « Un classique espagnol : Pépites de poulet » :

1 Dans un cul de poule, mélangez la viande, le persil et le cognac. Salez, poivrez. Réservez, au frais si nécessaire. Dans une petite casserole, faites fondre l’échalote dans le mélange beurre/huile sans la colorer. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin ou xérès, laissez réduire 2 min. puis ajoutez le fond de volaille. Faites bouillir doucement pendant une dizaine de minutes. Retirez du feu et couvrez.

2 Préparez une assiette avec de la farine. Dans un plat creux, battez légèrement les oeufs à la fourchette. Préparez une assiette avec de la chapelure. À l’aide d’une cuillère à café, formez des boules de viande de la taille d’une balle de golf. Roulez ces « balles de golf » dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Enfin, aplatissez-les joliment pour former des galettes.

3 Chauffez suffisamment d’huile dans une sauteuse. L’huile doit être chaude sans fumer. Placez-y plusieurs galettes à la fois, laissez bien dorer puis débarassez sur du sopalin. Répétez autant de fois que nécessaire, en surveillant la qualité de l’huile. Couvrez les galettes d’une feuille alu pour les garder au chaud.

4 Reportez brièvement à ébullition le fond de volaille, retirez du feu, incorporez la crème en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Passez cette sauce au chinois en pressant bien.Servez les galettes, accompagnées séparément de la sauce.

NOTES :

Accompagnez de nouilles fines ou de tajarin. Vous pouvez aussi servir du riz blanc ou du bulgur.

La crème aigre n’est pas facile à trouver en France. Au besoin, voici un procédé pour en faire chez soi : Il faut 200 ml de crème fleurette entière, un citron jaune, une pincée de sel, une pincée de poivre. Pressez le jus d’un demi citron (environ 30 ml de jus). Mélangez à la crème fleurette. La préparation épaissit. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer. C’est prêt. Ce n’est pas de la crème aigre mais cela lui ressemble. (Voici une recette de Crème aigre maison)

VIN :

Un Mâcon-Villages blanc, bien frais.

Cet article, initialement publié en 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo: C.M. © Obduliastable 2021

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Oui : cette assiette du bûcheron en est justement une preuve. Malgré ses accords gustatifs simples, mille nuances de qualité et de préparation en font un beau moment gastronomique pour celles et ceux qui le dégustent délibérément. Du vrai. Du bon.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Bûcheron ou cowboy ou gourmet ? Peu importe si l’authenticité est préservée. Ici, ce sera plutôt «rustique-chic», pour abuser d’une formule tendance.

LA PETITE HISTOIRE    Chez Tablonomie, on aime la cuisine des bûcherons. Ou de leurs collègues les charbonniers, comme dans notre recette de Black Carbonara. Grosse envie donc de publier ce plat allemand, parce que sa simplicité cache un grand raffinement, un peu comme «Pour Élise» en musique.

LE PÉCHÉ MIGNON   On aurait pu y ajouter de la truffe… ou prendre des oeufs de caille et en faire une entrée originale. Mais alors, le plat serait-il encore simple ?

L’ASTUCE  Cela marche aussi avec du saindoux ou de la graisse d’oie. Le goût n’est pas le même, bien sûr, mais pas moins bon.

Une lourde poêle en fonte est parfaite pour cuisson et service.

INGRÉDIENTS :

• 1 à 2 beaux oeufs par personne, strictement frais et bio
• 2 à 3 pommes de terre pré-cuites par personne, de préférence fermes et nouvelles
• 1 cs beurre
• ½  cs huile de tourneol (facultatif)
• sel ou Herbamare, poivre noir moulu

PRÉPARATION  (La recette de l’assiette du bûcheron. Du vrai. Du bon., PAS À PAS) :

1 Coupez les pommes de terre en grosses rondelles. Sans nécessairement les peler, surtout si elles sont nouvelles. Dans une poêle, chauffez les ⅔ du beurre (avec l’huile – facultatif) et sautez les patates à feu moyen pour les rendre dorées et croustillantes. Salez. Débarassez directement sur les assiettes ou gamelles préchauffées.

2 Dans cette même poêle, faites fondre le reste du beurre puis cassez-y les oeufs frais.  La cuisson est celle d’oeufs au plat. Sunny side up, dirait le cowboy. Veillez à garder les jaunes liquides ou crémeux. Salez et poivrez à la fin.

DRESSAGE : Arrangez joliment les pommes de terre puis déposez les oeufs au plat – terminé ! Les mangeurs gourmands commenceront par crever les jaunes…

NOTES :

• Le ketchup n’est pas interdit, mais est-il gastronomique ?
• Une épaisse tranche de Leberkaas grillé est parfois servie à côté des pommes de terre.
• Bocuse recommandait de ne jamais préparer plus de huit oeufs au plat par poêlée. Pensez-y si vous êtes en nombre.-

VIN :

Pas vraiment facile; un Côtes-du-Rhône ira toutefois très bien. Les bûcherons boiront de la bière, les cowboys du café noir…

Inspiration : des «Holzfäller» légendaires d’une cuisinière qui se reconnaîtra !

Photo  ©  c.m.  2025

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La baguette, voici l’aliment le plus emblématique de France (on laisse de côté le foie gras).  Non, surtout pas chez Leclerc – mais chez vous ! Peace and Love and senteurs envoûtantes guarantis. Homemade.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Vrai, si la boulangerie est plus proche que le métro, en acheter est plus facile.

MAIS SI

• Le prochain dépôt de pain est à 10 km, et ce n’est qu’un dépôt;
• Ce samedi, la pluie n’a pas de cesse et les enfants s’agitent;
• Vous habitez Manchester et vous avez une folle envie de délicieuses baguettes partisiennes;
• Vous voulez simplement vous prouver que vous réussirez des baguettes !

ALORS

Courez vous procurer immédiatement les simplissimes ingrédients ci-dessous et mettez-vous à l’oeuvre !

POUR LA PETITE HISTOIRE  On ne va pas refaire celle de la baguette que vous trouverez ici .

Les baguettes que vous fabriquerez ici sont des baguettes classiques. Ni « tradition » ni « banette », et bien évidemment pas « bâtard » .

L’ASTUCE  est le pliage en début de pousse. Effectuez-le fidèlement – ou laissez faire vos enfants. C’est crucial pour la réussite.

Un robot de cuisine est très utile, mais un mixer muni d’un crochet fera aussi l’affaire. Une corne (spatule à pâte arrondie) est indispensable; plus pratique en plastique qu’en acier. Une plaque de cuisson à baguettes rend service.

INGRÉDIENTS :

• 25 cl eau tiède (vérifiez avec la main, nul besoin de thermomètre ou de calculs savants)
• 7 à 10 g levure sèche en sachets
• 350 g farine T55. Celle-ci et aucune autre !
• 6 g sel
• en option, 1 g d’acide ascorbique

PRÉPARATION  (La recette de Peace, Love et Baguette, PAS À PAS) :

1 Dans un bol mixeur, versez la levure puis ajoutez l’eau tiède. Laissez la levure se délayer pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez la farine (avec en option l’acide ascorbique). Pétrissez 4 minutes, puis ajoutez le sel. Continuez encore 6 à 8 minutes. Vous obtenez un pâton bien lisse qui se détache du bol. Placez le bol dans votre four éteint, avec un récipient rempli d’eau.

2 Après 20, 40 et 60 min. de pousse, sortez le pâte (qui aura poussé) du bol, pliez-la une fois dans chaque sens avec votre corne et replacez-la dans le bol et au four. Laissez pousser encore au moins une demi-heure, ou 3 à 4 heures si vous partez au courses entre-temps.

3 Farinez légèrement un plan de travail, sortez votre pâte, dégazez-la en la repliant 1 ou 2 fois sur elle-même et divisez-la en deux à la corne ou au couteau. Prenez une moitié, allongez-la un peu et commencez à la replier sur elle-même dans sa longueur (« boudiner »), puis roulez-la sous vos paumes pour lui donner la forme de baguette (« façonner »). Donnez-lui une largeur de 4 cm environ puis placez-la dans une plaque à cuisson pour baguettes ou simplement sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé.

4 Si vous avez le temps, replacez cette plaque à cuisson dans votre four humide pour une dernière pousse (« d’apprêt ») de 30 min. Préchauffez votre four à 240 statique ou 225 tournante, toujours avec l’eau. Attention !! en l’ouvrant, de la vapeur s’échappera. Juste avant d’enfourner, farinez légèrement le dessus et pratiquez trois entailles sur chaque baguette.

5 Enfournez les baguettes pour 25 à 30 minutes. Tapotez-les avec un long couteau si vous n’êtes pas sûr-e de la cuisson : la croûte doit résonner d’un bruit sec et creux. Sortez, placez sur une grille pour refroidir. Dégustez alors votre baguette finement alvéolée et bien croustillante.

NOTES :

• L’acide ascorbique augmente l’élasticité de la pâte et assure un fine répartition des alvéoles.
• L’on trouve la farine d’origine française T55 dans beaucoup de pays européens et aux États-Unis, souvent de marque Francine. Dans certains pays, vous pouvez substituer: au Canada, farine à pain blanche ou T55; en Suisse, Fleur-X; en Italie, Tipo 0; en Allemagne, 550. Ou partout en ligne mais souvent hors de prix.
• Si le pâton colle encore au fond après 12 min de pétrissage : rien de grave, vous le détacherez à la corne.
• Pétrissage au robot Kenwood Chef: 4 min. sur vitesse 2, ajoutez le sel, encore 4 min. sur 2 puis 4 min. sur 4.
• Chaleur tournante ou statique : peu d’influence sur le résultat.
• Utilisez une lame très aiguisée pour pratiquer les entailles.

VIN :

Un gros rouge, comme dans les vieux films de Fernandel et autres Bourvil.

Photos  ©  c.m.  2023

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