Voici une recette qui allie de manière exemplaire convivialité, gastronomie et rapidité. Que ce soit en famille ou entre amis, la préparation à la plancha est toujours amusante et allègrement cuisinée à plusieurs. Autant de raisons pour découvrir notre poulet basque plancha, prêt 30 minutes chrono !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Chez Tablonomie, nous préférons, et de loin, la plancha pour préparer cette spécialité basquaise (et sa cousine, le thon à la basquaise, que nous publierons prochainement). Même si son maniement demande un peu de dextérité, elle nous semble bien plus adaptée au plat que la version mijotée en cocotte qui manque fréquemment de caractère.

C’est d’autant plus vrai que le poulet à la basquaise est un plat délicat avec beaucoup d’umami, exempt de saveurs clivantes, qui ne peut que craindre la noyade dans un bouillon.

Seul le citron le relève, sans violence. La cuisine basque contemporaine utilise fréquemment des agrumes comme le yuzu, le sudachi et bien sûr les citrons à cette fin.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Avec un peu de temps et de diligence, vous pourrez facilement vous procurer tous les ingrédients figurant ci-après. Ils apportent à ce plat populaire une belle note gastronomique tout en conservant son caractère un peu chaotique. Ayez-les sous la main si votre intention est de réaliser cette formidable recette en 30 minutes chono.

LE PÉCHÉ MIGNON  L’ail noir – pour sa douceur et surtout pour son umami incomparable.

L’ASTUCE   Outre leur joli aspect, les fines lamelles servent à réduire le temps de cuisson (et ainsi le risque de noircir les ingrédients).

Vous aurez besoin d’une plancha électrique ou au gas.

INGRÉDIENTS :

• 3 à 4 suprêmes de poulet fermier, tranchés en lamelles de ½ cm
• 2 tranches jambon de Bayonne, épaisses de 2 à 3 mm, coupées en carrés d’un cm
• 2 à 4 poivrons rouges équeutés et épépinés, selon leur taille
• 2 piments doux verts, épépinés si nécessaire
• 4 gousses ail noir
• 6 belles tomates cerise
• 1 oignon pelé
• 5 cs huile d’olive de qualité
• 1 citron doux ou citron ordinaire, bio, zesté et pressé
• 1 verre vin blanc sec
• une branche de thym, effeuilée
• env. 1½ cc piment d’Espelette
• env. ½ cc piment doux fumé (Pimenton de la Vera dulce, espagnol ou équivalent, en épicerie fine)
• sel ou Herbamare
• quelques gouttes d’extrait d’anchois (facultatif)
• 1 poignée persil plat haché grossièrement (facultatif)
• fleurs d’oeuillet d’Inde (tagètes ou soucis, facultatif – au jardin ou au marché)

PRÉPARATION  (La recette de Poulet basque plancha, 30 minutes chrono, PAS À PAS) :

1 Dans un bol, commencez par bien écraser 2 gousses d’ail noir, ajoutez huile, un peu de sel, le piment doux, le jus de citron et le thym. Ajoutez les lamelles de poulet, mélangez bien et laissez reposer 10 min. Pendant ce temps, taillez les poivrons en lamelles de ½ cm et  les piments en rondelles, hachez l’oignon, pelez et émincez grossièrement l’ail noir restant. Coupez les tomates en deux. Préchauffez la plancha à 240 °C / bien chaud.

2 Sur la plancha, versez et distribuez un peu d’huile, puis étalez l’oignon et le jambon. Laissez colorer une ou deux minutes, puis ajoutez les poivrons et piments verts (voir Conseils). Sautez les poivrons en les remuant fréquemment à la spatule mais veillez à ne pas les griller. Poussez-les sur un côté après 5 minutes environ.

3 Sur le côté libre de la plancha, versez les lamelles de poulet avec la marinade. Saisissez-les à feu vif en les remuant (ainsi que les poivrons) puis baissez la plancha à 160°C / feu moyen. Ajoutez les tomates, cuisez 1 min. Déglacez au vin blanc. Continuez pendant 6 à 7 minutes en brassant régulièrement; les lamelles de poulet et de piment peuvent se mélanger, les tomates fondront un peu.

4 A feu moyen, la plancha doit conserver un bon fond de jus. Si ce n’est pas le cas, ajoutez quelques cs d’eau. Rectifiez le sel, saupoudrez de piment d’Espelette à votre goût et du zeste du citron. Remuez, coupez le feu. Servez avec le jus. Parsemez si vous voulez de persil et de pétales d’oeuillet d’Inde.

DRESSAGE : Accompagnez d’un riz (pilaf) et d’un mesclun de jeunes pousses très fraîches.

QUELQUES CONSEILS :

• Si vous tenez à conserver la belle couleur verte des rondelles de piment, sautez-les pour 2 à 3 minutes seulement avant les oignons et poivrons. Débarassez-les sous couvercle et rajouze-les à l’étape 4.
• Cette recette est aussi réalisable sur feu de bois, réchaud gaz ou barbecue, dans une grande poêle en fonte. Voir photo ci-dessous, la poêle ayant un diamètre de 29 cm.
• Vous pouvez bien sûr mariner le poulet pendant plusieurs heures au frigo. Le plat n’en sera que meilleur. N’oubliez pas de les ressortir 30 min. avant cuisson.
• Demandez au boucher de couper blancs et jambon pour gagner du temps.

VIN :

Un très bon Irouléguy rouge, p.ex. du domaine Bordaxuria ou Arretxea. Chez votre caviste.

Arts de la table : plat en terre cuite, Maroc.

Inspiration : la recette est traditionnelle, bien sûr, mais elle à été revue et affinée par Tablonomie.

Toutes les photos  ©  c.m.  2026

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Voici donc un sabayon préparé au siphon qui réunit toutes les qualités attendues de ce dessert raffiné. Avantage considérable il peut être préparé deux à trois heures à l’avance, contrairement aux autres sabayon ! Un grand atout pour hôtes et hôtesses lectrices de Tablonomie.

Aller directement à la recette  –  Consulter les notes

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Il y a quelques années, Tablonomie publiait une recette iconoclaste: le sabayon au Thermomix. Ce robot de cuisine restant cependant assez confidentiel, nous avons entre-temps mis au point un sabayon parfait au siphon, à la consistance et température idéales tout comme son prédécesseur. Mais bien plus pratique lorsque l’on prépare un beau dîner.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Notre dessert respecte la tradition italienne des ingrédients et ne contient pas de crème ou beurre. Avec un petit allure moderniste par la maltodextrine. Un peu de chimie alimentaire,.. mais cette poudre est un produit naturel.

LE PÉCHÉ MIGNON   Aucun, si ce n’est que notre recette place ce dessert réputé compliqué à la portée des particuliers et ne requiert nullement de brigade en cuisine et en salle !

L’ASTUCE  L’addition de maltodextrine est le secret de cette réussite que Tablonomie partage en exclusivité avec ses lectrices et lecteurs.

Préparez un bain-marie.

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine et d’un siphon. Tablonomie préconise un siphon isotherme iSi Thermo Whip  muni d’une douille tulipe (Kisag en Suisse). Un batteur à main éléctrique accélère bien la préparation.

INGRÉDIENTS :

• 4 jaunes d’oeuf sans aucun fragment de coquille,à température ambiante (prenez de gros oeufs)
• 70 à 90 g sucre
• 90 g vin blanc sec (p.ex. Chardonnay)
• 50 g Marsala
• 12 à 14 g poudre de maltodextrine DE 6 neutre (en pharmacie ou droguerie)

PRÉPARATION  (La recette Quand sabayon rime avec siphon, PAS À PAS) :

1  Préchauffez votre siphon à l’eau bien chaude. Dans un cul de poule en métal, combinez les jaunes d’oeuf et le sucre. Battez très bien jusqu’à obtention d’une masse mousseuse et jaune clair. Posez sur le bain-marie en ne cessant de fouetter.

2 Continez au batteur à vitesse minimale en versant lentement le vin blanc et le Marsala, puis ajoutez petit à petit la maltodextrine. Attention aux grumaux. Toujours au bain-marie, portez cette émulsion à exactement 60°C.

3  Égouttez rapidement votre siphon puis versez-y l’émulsion chaude. Fermez et chargez de 2 capsules. Agitez une bonne douzaine de fois puis testez le sabayon dans un ramequin. Il doit être très mousseux et bien tempéré. Si votre siphon est à simple paroi, placez-le dans votre bain-marie où il peut rester au chaud pendant 2 à 3 heures.

DRESSAGE :  Remplissez vos coupes ou verres directement au siphon, sa tête vers le bas. Servez immédiatement !

Si le sabayon est resté en attente dans le siphon, agitez à nouveau une douzaine de fois et expulsez la tête de l’émulsion séparément car le sabayon condense dans la douille.

NOTES :

• La consistance varie de souple à légèrement ferme en fonction de la taille des jaunes d’oeuf et de la quantité de maltodextrine ajoutée.
• Le sabayon est traditionnellement accompagné d’un biscuit à la cuillère (que l’on appelle savoiardi en Italie). Les cantucci sont également un bon choix, surtout si vous servez un Vin Santo.
• Selon «Cucchiaio d’argento», le sabayon peut accompagner une glace au café ou à la noisette.
• Servi sur des pêches, il est un délice.
• Il existe des sabayon salés pour accompagner viandes, poissons et fruits de mer.
• Le sabayon est fréquemment préparé au champagne, surtout en version salée.
• Ce dessert contient de l’alcool.

VINS :

Un vin doux comme le Jurançon. Ou un choix plus luxueux: le Sauternes. Chez votre caviste. En Italie, l’accord classique est le Moscato d’Asti. Le Vin Santo toscan, assez rare, est un choix superbe.

Une recette originale de Tablonomie.

ARTS DE LA TABLE : Assiette, Iittala Taika. Coupe à dessert, cristal, ancien. Cuillère, Jetzler.

Photo  ©  c.m.  2026

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Une fois n’est pas coutume : deux recettes de riz se suivent. Mais ayant cuisiné ce pilaf (pilau en langue occitane) le week-end passé, j’ai immédiatement eu envie de le partager avec vous. Ce d’autant plus qu’il n’est pas difficile à réaliser et fait une entrée superbe.

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UN AIR DE PROVENCE    Le propre de cette recette et de nous transporter sur-le-champ dans une calanque marseillaise. En toute simplicité, elle traduit un merveilleux raffinement culinaire dont le propre est de se servir d’ingrédients humbles, présents dans chaque ménage provençal, et d’en faire un régal hors de pair.

« Il y a une cuisine provençale de tradition populaire qui ne coïncide pas absolument avec les livres de cuisine … qui vaut essentiellement par sa simplicité et sa rusticité … en ce sens que ces livres ne donnent pas une idée de la façon dont mangent  vraiment les Provençaux. » René Jouveau

LE MIDI CHEZ TABLONOMIE Il est vrai que la cuisine du sud de la France (et sa cousine italienne) est une des inspirations majeures de ce blog. Ses saveurs franches et irrésistibles n’empêchent pas de la pratiquer comme gastronomie tout en respectant soigneusement les préceptes énoncés par Jouveau. Ainsi, carré d’agneau étuvé au thym, tapenade, canard aux olives ne sont que quelques exemples de recettes méridionales que vous retrouvez ici.

UN MENU PROVENÇAL Justement, le canard aux olives constitue un plat de résistance parfait pour suivre la présente recette. Et n’hésitez pas à servir au dessert nos tartelettes lavande-choco si c’en est la saison.

L’ASTUCE Les moules peuvent être préparées quelques heures à l’avance. Les décortiquer, c’est la partie chronophage de la recette (entre 15 et 45 min., selon taille et dextérité).

Vous aurez besoin d’une grande sauteuse (Ø 28 ou 30 cm) ou d’une marmite de bonne taille, avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1,5 kg moules bouchot ou autre , pas trop grandes, bien lavées et moules cassées éliminées
• 300 g riz long blanc bio de Camargue (chez les détaillants bio)
• 1,5 dl vin blanc
• 5 dl eau
• 3 cs env. huile d’olive française de la meilleure qualité disponible
• 1 échalote hachée très finement
• 1 petit bouquet de persil plat avec tiges, haché
• 6 fanes de fenouil. Réservez quelques-unes pour la décoration et hachez finement le reste
• ½ cc curry de Madras, semi-fort
• env. 150 mg safran (ou env. 1 pochette), selon son intensité
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• poivre noir du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Pilau de moules à la marseillaise – la magie du Midi, PAS À PAS) :

1 Dans la grande sauteuse, versez le vin, puis la moitié de l’échalote, le persil et enfin les moules. Couvrez et chauffez à feu moyen. Lorsque les premières moules commencent à s’ouvrir, ajoutez l’eau. Remettez le couvercle et attendez l’ouverture de toutes les moules en secouant la sauteuse de temps à autre. Retirez-les, jetez celles qui sont fermées. Filtrez le jus de cuisson et réservez. Décortiquez ensuite les moules en gardant quelques-unes entières pour la décoration. (Selon leur taille, c’est l’opération la plus longue de la recette.)

2 Dans une casserole ou cocotte, faites blondir l’autre moitié des échalotes dans l’huile à feu moyen. Ajoutez les fanes hachées, donnez quelques tours puis versez le verre de riz. Remuez constamment jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez 6 dl de jus de cuisson, le safran et le curry, le laurier et les clous de girofle. Laissez doucement mijoter jusqu’à forte réduction du liquide (15 min. env.), puis posez les moules sur le riz pour les réchauffer. Terminez la cuisson – le liquide doit alors être entièrement absorbé. Retirz du feu et mélangez.

DRESSAGE : Servez en casserole ou sur assiettes préchauffées. Décorez de quelques moules et de fines fanes de fenouil.

NOTE :

Surveillez de près la fin de cuisson du riz, retirez-le du feu avant qu’il ne s’attache!

VIN :

Une belle bouteille de Cassis blanc AOC, l’accord parfait avec ce plat.  À défaut, un autre côtes de Provence blanc ou un Mâcon-villages blanc.

INSPIRATION  Ce merveilleux petit livre qu’est «La cuisine provençale de tradition populaire, par René Jouveau». La citation ci-dessus en est issue. La recette de ce pilau se trouve à la page 74. Tablonomie n’a fait que la structurer de manière contemporaine.

Photo  ©  c.m.  2026

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Un tiramisù au dessert ? Délicieux, mais trop long et compliqué à préparer pour beaucoup d’entre nous. Alors, comment faire ?

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LA SOLUTION  Ce merveilleux « faux » tiramisù se réalise rapidement et facilement. Il enchante fidèlement, presque inévitablement, les dîneurs adultes ou enfants. Si le petit goût de café manquera à quelques irréductibles, beaucoup d’entre vous apprécieront les différentes textures de chocolat ainsi que leur variété de goût.

C’est en fait le meilleur rapport qualité-temps de tous les desserts de Tablonomie.

LA PETITE HISTOIRE  Le célèbre dessert, dans sa forme devenue aujourd’hui classique, a été créé dans le nord de l’Italie dans les années 1960 seulement. D’après certaines sources, son origine remonterait au 15ème siecle en Toscane, mais aucune preuve historique ne conforte cette théorie. Il reste que ce ‘dolce‘ italien est l’un des plus célèbres entremets que l’on déguste aujourd’hui, avec plus ou moins de bonheur (trop souvent: moins) sur chaque continent. Une recette mondialisée !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  En supprimant les biscuits génois (ou savoyards), souvent très sucrés, notre faux tiramisù s’est fortement allégé. La ricotta, elle aussi, est plus légère puisqu’elle ne contient que la moitié des calories du mascarpone d’origine.  Notez également l’absence de jaunes d’oeufs.

Sans vouloir prétendre qu’il s’agisse là d’un dessert régime, ce faux tiramisù est un plat auquel on goûte sans commettre de péché, sauf…

…LE PÉCHÉ MIGNON …qu’est le sucre Tonka. Par son affinité tant au chocolat qu’à la vanille ou aux agrumes, il ajoute une complexité gustative remarquable à la recette de Tablonomie

L’ASTUCE Simplifier les strates d’ingrédients permet à notre dessert d’être réalisé très rapidement, ce qu’apprécieront grandement les hôtesses et hôtes à court de temps.                                                                       

Préparez 6 verrines ou verres à pied.

INGRÉDIENTS :

• 250 g ricotta fraîche de très bonne qualité
• 25 cl crème fleurette entière
• ½ gousse de vanille
• 2 cs Marsala
• 50 g sucre en tout, dont 35 g à la fève Tonka et 15 g ordinaire (ou proportions selon vos préférences)
• 25 g env. chocolat noir crémant râpé
• un peu de chocolat blanc râpé pour décorer (optionnel)
• 2 cs env. cacao (amer) en poudre pour décorer
• zestes d’agrumes pour décorer : orange, yuzu, citron, combava… (toujours bio, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette du Faux tiramisù (et son option Tonka), PAS À PAS) :

1 Dans une jatte, assouplissez la ricotta au fouet, ajoutez le sucre Tonka. Grattez la vanille et ajoutez-la, puis versez le Marsala. Mélangez bien et assouplissez encore un peu. Vous obtenez une masse  brillante. Montez la crème froide avec le reste du sucre, puis incorporez délicatement cette chantilly à la ricotta en la soulevant à la spatule.

2 Déposez du chocolat râpé au fond de chaque verre, en quantité qui vous convient. Ajoutez la masse ricotta-crème. Lissez. Couvrez d’un film alimentaire et placez les verres au frigo pendant au moins 2 heures. Zestez l’agrume de votre choix et réservez.

3 Saupoudrez chaque verre de cacao, puis de quelques copaux de chocolat noir ou blanc. Placez enfin les zestes frais et servez dans l’heure.

NOTES :

• Prenez de la ricotta d’excellente qualité. Surtout pas de ricotta granuleuse ni  de ricotta surgelée.
• Vous pouvez bien sûr omettre le sucre Tonka et simplement préparer 50 g de sucre semoule.
• Le sucre à la fève Tonka est très facile à créer soi-même.
• Les étapes 1 et 2 peuvent se cuisiner la veille.
• Si vous ne trouvez pas de Marsala, prenez un autre vin doux au nez soutenu.

VIN :

Un verre de Marsala ou un vin doux de dessert. Si vous servez avec des zestes d’orange, un Lillet blanc s’accordera bien.

Arts de la table : un simple verre Ikea, posé sur une assiette ajourée en argile fait main. Cuillère en argent, Jetzler.

Inspiration : une recette parue il y a une vingtaine d’années dans Côté Sud (je pense), complétée et modifiée au fil du temps. 

Photo  ©  c.m.  2026

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Voici un excellent plat pour une fête en famille, que ce soit à Pâques ou à une autre occasion. Et un grand classique espagnol – appelé « Filetes Rusos » ou « Pollo Picado » (ce qu’on traduirait par poulet haché, alors que le sens des « filets russes » pour designer ces galettes de volaille nous reste caché…)

Appelons-les donc simplement pépites de poulet, en honneur de leur belle robe dorée qui régalera vos amis, vos  enfants (qui en redemanderont) et vous-même.

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Il va de soi que le dérivé appelé chicken nuggets chez McDonald’s, expérience gustative ultra-moyenne, n’a absolument rien à voir avec nos pépites et leur merveilleuse sauce à la crème aigre (comme les cuisinait Obdulia) .

Si vous demandez du poulet fraîchement haché à votre boucher de confiance, vous économiserez un temps considérable. Par contre, résistez s’il vous plaît aux emballages dans les rayons du hypermarché – autant aller chez McDonald. Car un des secrets  de cette recette est l’impeccable fraîcheur et qualité des quelques ingrédients. Pour parfaire le Tout maison, pourqui pas réaliser vos pâtes en accompagnement… Ce n’est pas du tout compliqué et particulièrement ludique en famille (voir ici).

INGRÉDIENTS :

• 1 kg blanc de poulet (ou év. dinde), haché ou émincé très finement au couteau
• 150 g chapelure maison
• 2 cs persil frais émincé
• 2 – 3 oeufs
• huile de tournesol ou de pépins de raisin
• farine
• sel
• poivre
• 1 cs cognac

Pour la sauce:

• 2,5 dl fond de volaille maison
• 1 cs vin blanc ou xérès
• 1 échalote émincée finement
• 180 g (1 pot) crème fraîche (aigre)
• sel, poivre
• 15g beurre
• 2 cs huile de tournesol et un peu

PRÉPARATION de « Un classique espagnol : Pépites de poulet » :

1 Dans un cul de poule, mélangez la viande, le persil et le cognac. Salez, poivrez. Réservez, au frais si nécessaire. Dans une petite casserole, faites fondre l’échalote dans le mélange beurre/huile sans la colorer. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin ou xérès, laissez réduire 2 min. puis ajoutez le fond de volaille. Faites bouillir doucement pendant une dizaine de minutes. Retirez du feu et couvrez.

2 Préparez une assiette avec de la farine. Dans un plat creux, battez légèrement les oeufs à la fourchette. Préparez une assiette avec de la chapelure. À l’aide d’une cuillère à café, formez des boules de viande de la taille d’une balle de golf. Roulez ces « balles de golf » dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Enfin, aplatissez-les joliment pour former des galettes.

3 Chauffez suffisamment d’huile dans une sauteuse. L’huile doit être chaude sans fumer. Placez-y plusieurs galettes à la fois, laissez bien dorer puis débarassez sur du sopalin. Répétez autant de fois que nécessaire, en surveillant la qualité de l’huile. Couvrez les galettes d’une feuille alu pour les garder au chaud.

4 Reportez brièvement à ébullition le fond de volaille, retirez du feu, incorporez la crème en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Passez cette sauce au chinois en pressant bien.Servez les galettes, accompagnées séparément de la sauce.

NOTES :

Accompagnez de nouilles fines ou de tajarin. Vous pouvez aussi servir du riz blanc ou du bulgur.

La crème aigre n’est pas facile à trouver en France. Au besoin, voici un procédé pour en faire chez soi : Il faut 200 ml de crème fleurette entière, un citron jaune, une pincée de sel, une pincée de poivre. Pressez le jus d’un demi citron (environ 30 ml de jus). Mélangez à la crème fleurette. La préparation épaissit. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer. C’est prêt. Ce n’est pas de la crème aigre mais cela lui ressemble. (Voici une recette de Crème aigre maison)

VIN :

Un Mâcon-Villages blanc, bien frais.

Cet article, initialement publié en 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo: C.M. © Obduliastable 2021

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Oui : cette assiette du bûcheron en est justement une preuve. Malgré ses accords gustatifs simples, mille nuances de qualité et de préparation en font un beau moment gastronomique pour celles et ceux qui le dégustent délibérément. Du vrai. Du bon.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Bûcheron ou cowboy ou gourmet ? Peu importe si l’authenticité est préservée. Ici, ce sera plutôt «rustique-chic», pour abuser d’une formule tendance.

LA PETITE HISTOIRE    Chez Tablonomie, on aime la cuisine des bûcherons. Ou de leurs collègues les charbonniers, comme dans notre recette de Black Carbonara. Grosse envie donc de publier ce plat allemand, parce que sa simplicité cache un grand raffinement, un peu comme «Pour Élise» en musique.

LE PÉCHÉ MIGNON   On aurait pu y ajouter de la truffe… ou prendre des oeufs de caille et en faire une entrée originale. Mais alors, le plat serait-il encore simple ?

L’ASTUCE  Cela marche aussi avec du saindoux ou de la graisse d’oie. Le goût n’est pas le même, bien sûr, mais pas moins bon.

Une lourde poêle en fonte est parfaite pour cuisson et service.

INGRÉDIENTS :

• 1 à 2 beaux oeufs par personne, strictement frais et bio
• 2 à 3 pommes de terre pré-cuites par personne, de préférence fermes et nouvelles
• 1 cs beurre
• ½  cs huile de tourneol (facultatif)
• sel ou Herbamare, poivre noir moulu

PRÉPARATION  (La recette de l’assiette du bûcheron. Du vrai. Du bon., PAS À PAS) :

1 Coupez les pommes de terre en grosses rondelles. Sans nécessairement les peler, surtout si elles sont nouvelles. Dans une poêle, chauffez les ⅔ du beurre (avec l’huile – facultatif) et sautez les patates à feu moyen pour les rendre dorées et croustillantes. Salez. Débarassez directement sur les assiettes ou gamelles préchauffées.

2 Dans cette même poêle, faites fondre le reste du beurre puis cassez-y les oeufs frais.  La cuisson est celle d’oeufs au plat. Sunny side up, dirait le cowboy. Veillez à garder les jaunes liquides ou crémeux. Salez et poivrez à la fin.

DRESSAGE : Arrangez joliment les pommes de terre puis déposez les oeufs au plat – terminé ! Les mangeurs gourmands commenceront par crever les jaunes…

NOTES :

• Le ketchup n’est pas interdit, mais est-il gastronomique ?
• Une épaisse tranche de Leberkaas grillé est parfois servie à côté des pommes de terre.
• Bocuse recommandait de ne jamais préparer plus de huit oeufs au plat par poêlée. Pensez-y si vous êtes en nombre.-

VIN :

Pas vraiment facile; un Côtes-du-Rhône ira toutefois très bien. Les bûcherons boiront de la bière, les cowboys du café noir…

Inspiration : des «Holzfäller» légendaires d’une cuisinière qui se reconnaîtra !

Photo  ©  c.m.  2025

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La baguette, voici l’aliment le plus emblématique de France (on laisse de côté le foie gras).  Non, surtout pas chez Leclerc – mais chez vous ! Peace and Love and senteurs envoûtantes guarantis. Homemade.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Vrai, si la boulangerie est plus proche que le métro, en acheter est plus facile.

MAIS SI

• Le prochain dépôt de pain est à 10 km, et ce n’est qu’un dépôt;
• Ce samedi, la pluie n’a pas de cesse et les enfants s’agitent;
• Vous habitez Manchester et vous avez une folle envie de délicieuses baguettes partisiennes;
• Vous voulez simplement vous prouver que vous réussirez des baguettes !

ALORS

Courez vous procurer immédiatement les simplissimes ingrédients ci-dessous et mettez-vous à l’oeuvre !

POUR LA PETITE HISTOIRE  On ne va pas refaire celle de la baguette que vous trouverez ici .

Les baguettes que vous fabriquerez ici sont des baguettes classiques. Ni « tradition » ni « banette », et bien évidemment pas « bâtard » .

L’ASTUCE  est le pliage en début de pousse. Effectuez-le fidèlement – ou laissez faire vos enfants. C’est crucial pour la réussite.

Un robot de cuisine est très utile, mais un mixer muni d’un crochet fera aussi l’affaire. Une corne (spatule à pâte arrondie) est indispensable; plus pratique en plastique qu’en acier. Une plaque de cuisson à baguettes rend service.

INGRÉDIENTS :

• 25 cl eau tiède (vérifiez avec la main, nul besoin de thermomètre ou de calculs savants)
• 7 à 10 g levure sèche en sachets
• 350 g farine T55. Celle-ci et aucune autre !
• 6 g sel
• en option, 1 g d’acide ascorbique

PRÉPARATION  (La recette de Peace, Love et Baguette, PAS À PAS) :

1 Dans un bol mixeur, versez la levure puis ajoutez l’eau tiède. Laissez la levure se délayer pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez la farine (avec en option l’acide ascorbique). Pétrissez 4 minutes, puis ajoutez le sel. Continuez encore 6 à 8 minutes. Vous obtenez un pâton bien lisse qui se détache du bol. Placez le bol dans votre four éteint, avec un récipient rempli d’eau.

2 Après 20, 40 et 60 min. de pousse, sortez le pâte (qui aura poussé) du bol, pliez-la une fois dans chaque sens avec votre corne et replacez-la dans le bol et au four. Laissez pousser encore au moins une demi-heure, ou 3 à 4 heures si vous partez au courses entre-temps.

3 Farinez légèrement un plan de travail, sortez votre pâte, dégazez-la en la repliant 1 ou 2 fois sur elle-même et divisez-la en deux à la corne ou au couteau. Prenez une moitié, allongez-la un peu et commencez à la replier sur elle-même dans sa longueur (« boudiner »), puis roulez-la sous vos paumes pour lui donner la forme de baguette (« façonner »). Donnez-lui une largeur de 4 cm environ puis placez-la dans une plaque à cuisson pour baguettes ou simplement sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé.

4 Si vous avez le temps, replacez cette plaque à cuisson dans votre four humide pour une dernière pousse (« d’apprêt ») de 30 min. Préchauffez votre four à 240 statique ou 225 tournante, toujours avec l’eau. Attention !! en l’ouvrant, de la vapeur s’échappera. Juste avant d’enfourner, farinez légèrement le dessus et pratiquez trois entailles sur chaque baguette.

5 Enfournez les baguettes pour 25 à 30 minutes. Tapotez-les avec un long couteau si vous n’êtes pas sûr-e de la cuisson : la croûte doit résonner d’un bruit sec et creux. Sortez, placez sur une grille pour refroidir. Dégustez alors votre baguette finement alvéolée et bien croustillante.

NOTES :

• L’acide ascorbique augmente l’élasticité de la pâte et assure un fine répartition des alvéoles.
• L’on trouve la farine d’origine française T55 dans beaucoup de pays européens et aux États-Unis, souvent de marque Francine. Dans certains pays, vous pouvez substituer: au Canada, farine à pain blanche ou T55; en Suisse, Fleur-X; en Italie, Tipo 0; en Allemagne, 550. Ou partout en ligne mais souvent hors de prix.
• Si le pâton colle encore au fond après 12 min de pétrissage : rien de grave, vous le détacherez à la corne.
• Pétrissage au robot Kenwood Chef: 4 min. sur vitesse 2, ajoutez le sel, encore 4 min. sur 2 puis 4 min. sur 4.
• Chaleur tournante ou statique : peu d’influence sur le résultat.
• Utilisez une lame très aiguisée pour pratiquer les entailles.

VIN :

Un gros rouge, comme dans les vieux films de Fernandel et autres Bourvil.

Photos  ©  c.m.  2023

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Nous sommes en automne, profitons donc de ses raves en les plaçant en vedette sur votre table. Elles vous raviront, vous et vos convives.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Sous leur petit air rustique, betteraves et céleri-raves dissimulent habilement un univers gustatif qui ne demande qu’à être révélé. Servis seuls, ils sont moyennement satisfaisants et peu élégants. Lorsqu’on les combine en cascade en leur donnant des degrés de saveur et de textures différents, elles sont une révélation. Aussi, leur sucrosité est moins apparente, particulièrement si l’on les garnit de fruits à l’acidité sous-jacente comme oranges ou pommes.

POUR LA PETITE HISTOIRE    Alain Ducasse, Glenn Viel, Mauro Colagreco figurent parmi les chefs triplement étoilés proposant des plats raffinés autour de la betterave. Quant au céleri-rave, « légume oublié », le guide Michelin l’a mis à l’honneur il y a à peine un an avec quelques réalisation décoiffantes de la haute gastronomie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Une entrée très sophistiquée mais pas chère, très longue en bouche, aux accords tant classiques que surprenants. Voilà une typique recette de TABLONOMIE. Par contre, il faut prévoir du temps.

LE PÉCHÉ MIGNON   …les quelques gouttes de vermouth blanc sec ajoutées à la purée. Car leur goût un peu épicé et herbacé harmonise merveilleusement.

L’ASTUCE  …est en premier lieu de varier les consistences et les cuissons pour rendre ces légumes super intéressants. Cuits, rôtis ou en mousse, ils multiplient les facettes gustatives du plat tout en respectant une trame terreuse commune. De quoi étonner vos convives.

Pour commencer cette recette, il vous faudra un mixer plongeant, un siphon et une cocotte-minute. Des emporte-pièces ronds ou fantaisie. Une mandoline et un zesteur sont très utiles. Un cercle de pâtisserie rend service au dressage. Enfin… un robot à mirepoix ou brunoise…le rêve.

INGRÉDIENTS :

• 500g betteraves rouges du marché
• 200 g céleri-rave
• 1 cube de consommé
• 3,5 dl env. crème fraiche
• 20 g beurre
• sel ou Herbamare, poivre finement moulu
• quelques cernaux de noix, concassés grossièrement
• 1 à 2 cs vermouth blanc (facultatif)

pour la vinaigrette :

• 2 cs jus d’orange fraîchement pressé
• 1 cs jus de citron fraîchement pressé
• 1 cc moutarde douce
• 3 cs huile de noix
• sel, poivre

créer les tuiles :

• 2-3 cm betterave rouge, en tranches de 2 mm d’épaisseur
• huile de noix
• sel Maldon ou fleur de sel

pour la décoration :

• quelques feuilles de shiso vert (on en trouve des bottes en épicerie asiatique)
• quelques demi-tranches d’orange
• quelques zestes d’orange

PRÉPARATION  (La recette de Raves qui vous raviront, PAS À PAS) :

1 Commencez par la mousse de céleri : pelez-le, coupez-le en gros dés et mettez-le à cuire dans votre cocotte-minute avec un fond de bouillon. Cuisez à pression modérée (6 min. sur premier trait pour une Duromatic). Il doit être très très cuit. Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème et le beurre dans une casserole, sans bouillir. Transférez ensuite le céleri dans un cul-de-poule, versez le liquide chaud et mixez très finement pour obtenir une crème bien lisse. Assaisonnez. Ajoutez le vermouth si vous souhaitez. Re-mixez. Versez cette crème dans votre siphon, vissez, chargez deux capsules de gaz et secouez 12x. Laissez refroidir en couchant le siphon sur le côté et en l’agitant de temps à autre.

2 Dans la cocotte-minute, mettez les bettraves entières à cuire à bonne pression (20 min sur 2e trait), puis laissez-la refroidir hors feu. Retirez les betteraves et laissez-les revenir à température ambiante. Pelez-les, prélevez une dizaine de tranches pour les tuiles dans leur milieu. Enfin, taillez le reste en dés (mirepoix, env. 1 cm). Réservez.

3 Préchauffez le four à 150°C /th. 4-5. Sur une léchefrite, placez une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée et étalez les fines tranches de betterave. Retaillez-les joliment à l’emporte-pièce et réutilisez l’excédant ailleurs. Appliquez une fine couche d’huile puis parsemez de fleur de sel. Enfournez pour env. 45 min. Ouvrez le four 2 fois pour évacuer l’humidité.

4 Dans un petit bol, mélangez les jus d’agrumes et la moutarde. Foisonnez la vinaigrette à l’huile de noix, en fouettant. Assaisonnez. Réservez. Prélevez des zestes sur votre orange puis coupez quelques demi-tranches dans le reste de l’orange.

DRESSAGE :  Arrangez des feuilles de shiso sur chaque assiette puis posez le cercle de pâtisserie au centre. Remplissez-le des cubes de bettrave et tassez bien avec les dos d’une cuillière. Glacez votre tartare à la vinaigrette – elle peut couler sur le shizo. Prenez le siphon, secouez encore une dizaine de fois puis déposez une touffe de mousse de céleri au centre. Enfoncez-y une tuile de betterave.

Finalement, décorez avec les noix, les zestes et les demi-tranches d’orange. Servez froid.

NOTES :

• Pour obtenir des cubes de betterave très réguliers sans machine, placez-les dans un coupe-frites et taillez à la verticale devant la grille. Il vous faut un couteau très aiguisé pour cela – voir photo ci-dessous.
• Le céleri et la betterave peuvent être cuits et même apprétés le jour avant.
• Amusez-vous à découper les tuiles de betterave avec des emporte-pièce variés. Photo ci-après.
• Vous pouvez découper les quarts d’orange puis les replacer contre la peau. Cela facilitera leur consommation.

BOISSONS :

Un jus d’orange ou, beaucoup mieux, une cold infusion à l’orange, réalisée elle aussi au siphon. Ou, plus osé, aux feuilles de shiso restantes.

Si vous optez pour un vin, choisissez un blanc du sud-ouest ou, rare et assez cher, un bouzeron (aligoté) de Bourgogne.

ART DE LA TABLE : assiette en argent martelé, Lucerne, début 20ème siècle

Photo  ©  c.m.  2025

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Réaliser un plat gastronomique – et un peu exotique – avec un poisson d’eau douce méconnu, voilà la gageure de cette recette de silure au curry. Une recette endiablée, aussi surprenante que délicieuse .

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Rappelons que le silure, excellent comestible à la chair ferme, est un poisson invasif (et parfois effrayant, comme la baudroie). Il peut atteindre deux mètres et porte atteinte à la faune indigène. Il a envahi la Loire, la Gironde, le Tarn, la Seine… et le lac Léman. Renseignez-vous, il y a des pêcheurs professionnels partout et certains poissonniers parisiens en proposent également.

Tablonomie s’engage pour nos lacs, fleuves et rivières en créant régulièrement des recettes de pêches d’eau douce. L’utilisation du silure en cuisine contribue à sa régulation.

«Le Monde», dans un long article sur ce poisson, a conclu que « le silure s’invite désormais aux meilleures tables ». Voici le lien vers l’article.

LE PÉCHÉ MIGNON   …est l’excellence du curry. La qualité de ce condiment varie fortement. Cherchez une très bonne épicerie orientale ou asiatique et humez-le avant de l’acheter. Il s’agit moins d’une question de prix que de raffinement, un excellent curry étant vastement supérieur à celui d’une grande surface. Voir ci-après.

L’ASTUCE Profitez de vos voyages pour vous constituer un choix de curries : en Inde bien sûr, mais également Turquie, en Thailande et au Vietnam, en Afrique… les marchés locaux et souks y sont les meilleures sources.

INGRÉDIENTS :

• 800 g filet de silure, émincé en cubes de 4 cm env.
• 30 g beurre
• 2 à 3 cs curry pour poisson ou curry de Madras moyennement ‘hot’; en poudre
• 1 bonne cs farine
• 2,5 dl fond de volaille (fait maison, de préférence)
• 1 à 2 dl lait
• sel, poivre
• huile d’olive
• jus de citron
• 1 pointe de moutarde
• de la pomme râpée (facultatif)
• 1 poireau émincé en rondelles d’un demi-centimètre
• 1 ou 2 carottes, coupée en rondelles d’un demi-centimètre
• une belle branche d’estragon pour la décoration (facultatif)
• Herbamare, poivre

PRÉPARATION  (La recette de ….., PAS À PAS) :

1 Mettez les carottes à cuire dans de l’eau salée (ou mieux, dans du fond de volaille). Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre. Saupoudrez-le de curry de farine en remuant constamment. Vous obtenez une pâte epaisse, sans grumeaux.  Ajoutez petit sà petit le fond de volaille en remuant sans cesse. Versez enfin le lait et donnez quelques tours. Rectifiez l’assaisonnement.

2 Laissez ce mélange mijoter 40 min à tout petit feu. En fin de cuisson, ajoutez un peu de jus citron et la moutarde. Vous devez obtenir un liquide lisse, semblable à une béchamel. Mettez encore un peu de curry si la sauce ne vous semble pas assez relevée. Ou, à contrario, de la pomme finement râpée pour l’adoucir.

3 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante (th.6). Pendant que cuit votre sauce au curry, beurrez un plat allant au four et recouvrez le fond d’un lit de poireau. Posez-y les cubes de silure que vous arroserez d’un mélange de jus de citron et d’huile d’olive. Enfournez pour 15 à 20 min. Veillez à ne pas sur-cuire ce poisson. Surveillez vos carottes. Égouttez-les et réservez-les au chaud lorsqu’elles sont cuites.

DRESSAGE : Préchauffez votre plat de service. Nappez-le généreusement de sauce au curry, posez-y les cubes de silure et les carottes – laissez le poisson bien visible car il est une curiosité gastronomique qui offrira un beau sujet de conversation. Décorez enfin de rondelles de poireau et d’estragon frais. Servez séparément l’excédant de sauce.

Vous pouvez accompagner d’un chutney de mangue ou de coriandre.

NOTES :

• Accompagnez de riz basmati blanc ou en pilaf.
• Si vous proposez en entrée, émincez le silure en cubes de 2 à 3 cm
• Servez sur des assiettes aux dessins vifs pour donner du contraste.
• Vous pouvez ajouter quelques pincées de curcuma pour rendre bien jaune votre curry.

VINS :

Un pinot blanc d’Alsace ou un chenin blanc d’Afrique du Sud (où trouver). Un bon Mâcon-Villages peut vous dépanner.

Arts de la table : assiette au décor de crabe, chez Zara Home.

Photo  ©  c.m.  2025

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Mais avec une différence : vos Tapas, ces mini-merveilles quasi-gastronomiques sont faites maison ! Et en une heure chrono, max !! Servez-les avant une sortie entre amis ou en apéritif dînatoire – vous épaterez. Ici, elles restent sobres – mais rien ne vous empêche d’en faire de petites oeuvres d’art en maniant douille et pincette.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL      Non, les Tapas ne sont pas réservées aux millions de bars à cette pauvre enseigne surexploitée.

Chez TABLONOMIE, on adore les servir chez soi, sans pourtant y passer la journée. Pour quatre tapas faites maison, accompagnées d’olives, de Chorizo et de fromage espagnol, comptez une heure en cuisine.

Aussi, n’oubliez pas que vous pouvez les réaliser bien à l’avance, ce qui bannit tout souci logistique en attendant vos amis.

POUR LA PETITE HISTOIRE À savoir que les Tapas auraient été imaginés au Moyen Âge par un roi espagnol soucieux d’endiguer l’alcoolisme ambiant en faisant servir un ensemble d’amuse-gueules. 

Ou par un autre roi d’Espagne, pour former un couvercle (=tapa) anti-mouches sur son verre de vin.

Ou … par des baristas de Barcelone désireux d’accroître leur chiffre d’affaires et leur branchitude – ¿quien sabe?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Accueillir chez soi pour un bel apéritif en toute zénitude … un art qui se perd !

LE PÉCHÉ MIGNON   Les amandes aux piment qui ne figurent que rarement sur les listes de Tapas.

L’ASTUCE   La tortilla allégée sans pommes de terre – légumes only.

Suivez cet ordre pour cuisiner ultra-efficacement : commencez par la Tortilla (durée 50 min. env. ); losqu’elle cuit, préparez les piments verts (10 min.) et enchaînez avec les Patatas Bravas (20 min.). Suivent les amandes au four, puis, en fin, l’huile piquante.

Alors que ces plats refroidissent, il vous restera quelques minutes pour préparer Chorizo, fromage et olives.

INGRÉDIENTS :

Pour la Tortilla

• 1 à 2 poivrons rouges évidés et émincés en dés
• 150 g petits pois
• 150 g haricots verts en tronçons de 3 cm
• 1 bel oignon émincé en dés
• 5 oeufs
• huile d’olive
• sel, poivre

Les Pimientos Padrón

• par personne, 2 poivrons espagnols Padrón verts
• huile d’olive
• sel, poivre

Pour les amandes au piment fumé

• 400 g amandes émondées
• 2 cc de Pimentón de la Vera piquant ( en épicerie espagnole)
• 1 à 1,5 cc sel

Pour les Patatas Bravas…

• 1 kg de pommes de terre, pelées et taillées en cubes de 2 à 3 cm
• huile d’olive
• sel, poivre

…et pour leur huile piquante:

• 4 à 6 piments oiseau rouges fendus
• 10 cl huile d’olive
• 1 cc de Pimentón de la Vera piquant ( en épicerie espagnole)

Pour compléter, voici les produits du commerce que Tablonomie vous recommande:

• des olives de type Aloreña, égouttées
• du fromage « Manchego », coupé en lamelles
• des rondelles de chorizo (ou des tranches pas trop fines de jambon Serrano).

Vous trouverez les meilleurs dans une épicerie espagnole, p.ex du Chorizo de porc ibérique, bien plus goûteux.

PRÉPARATION  (La recette de Tapas futées – en une heure chrono,  PAS À PAS) :

0 Préchauffez le four à 200°C, chaleur tournante. Puis commencez par la tortilla. Si vous prévoyez petits pois et haricots frais, blanchissez-les pendant 2 min.  Pour la suite, vous trouvez la préparation de la tortilla aux légumes d’après Tablonomie  ici :  «Hola ! Tortilla española ! Aux légumes !»

1 Préparez les piments Padrón lorsque la tortilla cuit : Dans une poêle anti-adhésive, chauffez fortement les piments à sec jusqu’à ce que se forment des cloques blanchâtres. Ajoutez alors un mince filet d’huile et remuez les piments pour bien noircir les cloques. Transférez dans un plat et salez.

2 Continuez avec les amandes au piment fumé : Étalez les amandes sur un papier sulfurisé dans une léchefrite. Enfournez jusqu’à coloration, env. 10 min. Remuez à mi-durée. Versez-les dans une jatte, ajoutez immédiatement huile et sel, mélangez bien. Puis tout de suite le Pimentón, remuez bien. Laissez refroidir puis servez.

3 Enchaînez avec les Patatas Bravas : Jetez les cubes de pommes de terre dans une casserole remplie d’eau froide salée. Portez à ébullition pour 5 min, égouttez et séchez.. Dans une poêle, versez généreusement l’huile, chauffez à grésillement, ajoutez les cubes de pommes de terre. Faites-les dorer en les remuant fréquemment. Débarrassez-les sur du papier absorbant, salez, laissez refroidir. Enfin, rangez dans un saladier.

4 Pour terminer, l’huile pimentée : Dans une petite poêle, chauffez vivement l’huile puis ajoutez les piments-oiseau que vous faites revenir 2 minutes. Retirez du feu, ajoutez le Pimentón, laissez tirer encore quelques minutes. Versez petit à petit sur les Patatas dans leur saladier à travers un chinois, mélangez avec précaution. Evitez de créer une flaque d’huile au fond…

DRESSAGE :

Enfin, préparez olives, fromages et Chorizo.

Présentez chaque tapa individuellement sur un petit plat, ou toutes les tapas sur un plat de service, comme sur la photo.

NOTES :

En option, grillez les piments à la torche de cuisine. Il en résulte un noircissement plus intense et un goût plus relevé.

Il existe évidemment mille autres tapas… mais l’objectif aujourd’hui est d’en préparer une jolie variété en moins d’une heure. Gambas frites à l’ail, pulpos, piquillos rellenos, albondigas…OK mais ici, tout particulièrement, le meilleur est l’enemi du bien…

BOISSON :

Comme les espagnols : un xérès sec Fino ou Manzanilla. Un vermouth. Ou une bière espagnole, sans alcool si vous préférez (San Miguel, La Sagra etc.). 

Arts de la table : table en zelliges, Maroc. Verres en cristal Salviati, Saint-Louis, Villeroy & Boch.

Ce blogpost, initialement publié début 2023 sous le titre «One-hour-Tapas», à été profondément remanié dans le but de le rendre plus pratique.

Photo  ©  c.m.  2023

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