Il fait chaud, très chaud, on se croirait presque en Inde. Un poisson délicieusement froid serait alors parfait ! Mais une énième salade de thon ?

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Beaucoup mieux, ressortons une recette ô combien prisée jadis, à peu près oubliée aujourd’hui : le poisson en escabèche. Servi merveilleusement froid, qui se prépare autant avec des filets de mer ou d’eau douce. Très souple, elle accomode autant la daurade, mulet ou sardine que divers poissons d’eau douce:  omble chevalier, perche, féra/corégone . Emplette facile oblige, par cette fournaise.

Excellent plat pour picnic, également !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Cette recette originaire des beaux lacs d’Italie du nord servait à l’origine à conserver la pêche pendant des semaines sans réfrigération.

L’ASTUCE  Demandez vos filets sans peau. Cela vous facilitera grandement la préparation.

Vaus aurez besoin d’un grand plat de 30 x 40 cm environ, avec un bord haut.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg environ de filets de poisson sans peau
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• un peu de thym frais ou séché
• quelques feuilles de sauge (facultatif)
• de la farine
• de l’huile d’olive excellente
• sel ou Herbamare, poivre

Pour la marinade :

• 6 dl vin blanc sec
• 5 à 7 dl de verjus ou d’Agrodolce italien. A défaut, du vinaigre de vin blanc de très bonne qualité

PRÉPARATION du poisson froid en escabèche, astuce anti-chaleur, pas à pas

1 Pelez les carottes et taillez-les en fine julienne. Émincez le céleri, l’ail et l’oignon. Dans une casserole, ajoutez un fil d’huile d’olive et le thym puis sautez les légumes pendant 5 min. à bonne chaleur. Ajoutez le vin et le verjus, salez, et laissez bouillir 15 minutes ou plus – les légumes doivent être cuits. La marinade est prête. Réservez.

2 Salez, poivrez et saupoudrez de farine les filets de poisson sur les 2 côtés, Dans une grande poêle anti-adhésive, ajoutez de l’huile d’olive, chauffez à température élevée puis mettez à frire les filets 4 minutes seulement, en ne les tournant qu’une seule fois. Ceci juste pour les dorer. Transférez sur du papier absorbant.

3 Disposez les filets dans le grand plat sans qu’ils ne se chevauchent. Ramenez la marinade à bonne ébullition et versez-la, bouillante et avec ses légumes, sur le poisson. Celui-ci doit en être entièrement recouvert. Veillez à une disposition régulière des légumes. Posez quelques feuilles de sauge (facultatif). Laissez refroidir, couvrez ou filmez et placez au réfrigérateur pour 24 heures.

DRESSAGE : Servez bien froid, avec les légumes, en égouttant. Parsemez en option de persil plat ciselé et arrosez d’un filet d’huile d’olive .

NOTES :

• Une plancha est très pratique pour sauter les légumes et le poisson.
• Le goût du plat s’intensifie en le conservant au frigo (jusqu’à 2 semaines).
• De plus, de petites arêtes éventuellement présentes se seront dissoutes en 2 ou 3 jours.

VINS :

Chosissez un Côtes de Provence AOC blanc avec de la marée. Ou un vin blanc sec de chardonnay pour accompagner des poissons d’eau douce : Mâcon, Puilly-Fuissé, Beaujolais blanc. Sur l’image, en arrière-plan, un Lugana blanc DOC de Cà del Frate (Chez votre caviste ou sur cette liste).

Photo  ©  c.m.  2022

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« Plat à ravir la pensée » dit Balzac de cette légendaire sauce genevoise au vin rouge qui accompagne un poisson d’eau douce. Et pour Dumas père, avec ce plat si raffiné et coûteux, les genevois se donnent un faux air de magnificence, alors que par avarice, ils ne le serviraient pas eux-mêmes…

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Voici une version moderniste et très allégée de cette sauce légendaire. Elle ne contient aucun beurre ! Contrairement à la recette du 19ème siècle qui en a trop !

Chez Tablonomie, on aime revoir des recettes traditionnelles ou même historiques. Cette sauce genevoise est émulsionnée au xanthane à la place du beurre. Le siphon lui confère une toute nouvelle légèreté.

L’accord réussi de poisson et vin rouge est rarissime et vos convives apprécieront un plat aussi délicieux qu’insolite. Prenez des filets de truite si vous ne trouvez pas de brochet.

Pour persister dans l’originalité, proposez en dessert notre tarte fraise-rhubarbe en cagette .

L’astuce est bien évidemmment l’emploi du siphon qui aère et révèle les goûts complexes. Car cette même sauce, montée au même xanthane mais servie sans passer par le siphon, restera lourde et décevante.

Vous aurez besoin d’un siphon et d’un chinois

INGRÉDIENTS :

• 1 filet de brochet d’un kg, ou filets de truite
• sel, poivre
• 1 cs Fish Spice Mix
• beurre
• huile de tournesol

Pour la sauce genevoise :

• 5 dl vin rouge (voir ci-dessous) de très bonne qualité, du pinot noir de préférence
• 1 carotte, grossièrement émincée
• 2 échalotes
• pelures de 3-4 beaux champignons de Paris bruns
• 1 tomate très mûre, en quartiers et épépinée
• 10 queues de persil
• 1 gousse d’ail, pelée et écrasée
• 1 feuille de laurier
• quelques brins de thym
• env. 4 dl fumet de poisson
• anchois – en extrait, en pâte, ou filets d’anchois écrasés
• xanthane

PRÉPARATION  (La recette de Rétro-moderniste : brochet snacké, espuma genevoise, PAS À PAS) :

1 Dans une casserole, versez le vin rouge, ajoutez carotte, échalotes, pelures, tomates, queues de persil, ail, laurier, thym. Portez à ébullition puis faites réduire le vin à très petit feu d’environ trois quarts. Ajoutez alors petit à petit le fumet en remuant bien  – vous aurez alors reconstitué le niveau de liquide intial.

2 Continuez à mijoter 15 min. environ. Posez une autre casserole sur une balance, versez la sauce par le chinois en exprimant bien les légumes. Notez le poids net du liquide. Ajoutez un peu d’anchois, goûtez, rectifiez. Ajoutez le xanthane à raison de 0,4% du poids (2 grammes env. – attention au grumaux) en fouettant vigoureusement et portez à brève ébullition en fouettant toujours. La sauce épaissit. Versez-la par une passoire dans votre siphon, chargez une cartouche, agitez 12x. Testez la consistance obtenue qui doit être une espuma onctueuse et nappante d’une jolie couleur violette. La sauce peut rester en attente pendant plusieurs heures dans un bain-marie à 60°C.

3 Détaillez le ou les filets en jolis rectangles de 12×5 cm environ, d’épaisseur plus ou moins égale. (Réservez les chutes pour un autre usage.) Salez, poivrez puis parsemez de Fish Spice Mix en les massant un peu. Dans une sauteuse de taille suffisante, chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile. Snackez les filets 2 à 3 minutes par côté, en fonction de leur épaisseur. Débarassez sur une grille ou sur du papier ménage.

DRESSAGE : Dressez aussitôt sur assiette non préchauffée. Siphonez de la sauce dans un petit bol puis nappez partiellement le poisson à la cuillière (et pas directement du siphon). Décorez l’assiette d’un peu de vert: pluches de persil, feuilles sauvages… Pommes-vapeur en garniture. Servez immédiatement car la chaleur finirait par dissoudre l’espuma. 

NOTES :

• Quel poisson autre que le brochet ? La truite est la plus facile à trouver et se prête très bien à cette recette. L’omble est un classique. La féra est excellente, si vous habitez dans la région des lacs (Savoie, Haute Savoie, Ain, Suisse).  En absence complète de poisson d’eau douce ou de truite de mer, prenez des filets de daurade, par exemple. Ou du saumon, admis par Escoffier.
• Du vin blanc ? Il est bien sûr possible de réaliser la sauce genevoise avec du vin blanc (genevois)… mais est-ce encore une sauce genevoise ? Le goût sera fort différent et assez quelconque. 
• Sans siphon, à l’ancienne: montez la sauce au beurre, en y versant de petits cubes de beurre très froid tout en fouettant vigoureusement. La technique n’est pas facile, et la sauce retrouve sa lourdeur.

VIN :  

Servez le même vin que vous avez mis dans la sauce : un pinot noir (de Genève bien sûr), d’excellente qualité et surtout sans acidité. Renseignez-vous auprès du caviste. En France, prenez un pinot noir de Savoie respectant les mêmes critères, et facile à trouver.

Arts de la table : l’assiette est décorée de violettes sauvages cueillies dans un champ strictement bio. Verre Bernadotte, Villeroi & Boch. Set de table en tricot, Allemagne.

Inspiration : Balzac, Dumas, Escoffier, Genève et son beau lac Léman.

Photo  ©  c.m.  2026

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Mille millions de mille sabords, il faut trimer tout de même pour tirer cette merveilleuse soupe de l’océan atlantique, mais rien de très compliqué.

Au Québec, elle ne surprendra personne, mais à Paris ou Genève, elle fera une entrée aussi insolite que savoureuse. Aussi, elle se prépare facilement la veille.Sur la Côte est canadienne ou américaine, le chowder est généralement servi en plat principal.

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Où placer au menu ? Pour un dîner en ville: servez en entrée, suivi d’un filet mignon au crumble de pistaches . En terminant, un sabayon ou une compression de pommes .

Le haddock est de l’églefin fumé, poisson appartenant à la grande famille des morues. Il est en général vendu en filets. Achetez chez le poissonnier ou en épicerie fine plutôt qu’en grande surface. Sur le littoral breton ou normand, des familles de pêcheurs remarquables le fument artisanalement jusqu’à ce jour – trouvez-les !

Cette soupe, que les anglophones appellent ‘chowder‘, est très prisée dans les pays de l’atlantique nord. Que ce soit en entrée ou en plat unique, avec ou sans palourdes. Tablonomie aime bien les ajouter car leur texture contraste bien avec celle du haddock et le parfum de leur jus enrichit la soupe.

Astuce : dessalez le filet de haddock 12 à 24 heures, dans du lait froid et au frigo.

La soupe est encore meilleure si elle peut reposer une nuit. Ne la faites alors cuire que 30 min. Gardez-la au frigo et remettez-la à bouillir 15 min avant le dressage.

Il vous faut un chinois ou une grande passoire. Un faitout dans lequel vous pourrez directement servir la soupe à table est utile (dans la photo, la série cuivre-inox Jamie Oliver chez Tefal) .

INGRÉDIENTS :

• un filet de haddock de 700 à 900 g. N’oubliez pas de le dessaler.
• 700 g palourdes fraîches, dégorgées et rincées
• 1 gros oignon jaune
• 500 g env. pommes de terre farineuses (jaunes si possible, p.ex. agria)
• 2 belles carottes
• 1 bonne poignée de persil plat haché grossièrement
• 35 g beurre
• 1 litre eau (exactement)
• 5 dl crème fraîche
• ¼ cc poivre blanc finement moulu
• ¼ cc aneth ou plus, selon votre goût (frais en saison)
• 1 cs Fish spice mix
• très peu de sel, Herbamare

PRÉPARATION  (La recette à rendre jaloux le capitaine Haddock, PAS À PAS) :

Attention : ne salez que très peu

1 Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm. Même chose pour l’oignon. Pelez les carottes et taillez-les en demi-rondelles de 5mm d’épaisseur. Enfin, découpez le filet de haddock en carrés de 4 cm avec un grand couteau très aiguisé.

2 Dans une casserole, mettez à bouillir les pommes de terre dans le litre d’eau, avec très peu de sel. Retirez-les avec un écumoir dès qu’elles sont à peine cuites et réservez à couvert. Dans le faitout, faites fondre 25g de beurre puis jetez-y l’oignon et faites-les suer pendant 8 min à petit feu sans le colorer. Entre-temps, cuisez les carottes avec un peu d’Herbamare dans une cocotte-minute ou une casserole ordinaire.

3 Mettez à cuire le haddock dans l’eau des pommes de terre. Il est prêt lorsqu’il commence à s’écailler et que la peau se détache facilement. Sortez les morceaux du liquide et lassez-les refroidir quelque peu sur un plat, puis retirez la peau à l’aide d’un petit couteau. Pendant l’attente, ouvrez les palourdes dans une sauteuse couverte, dans une petite louche d’eau des pommes de terre et 10g de beurre. Retirez du feu, réservez quelques palourdes pour la décoration, décortiquez le reste et réservez dans le liquide.

4 Déposez le haddock, les pommes de terre et les carottes dans la sauteuse contenant les oignons. Saupoudrez de Fish Spice Mix et donnez quelques tours à feu moyen, puis ajoutez peu à peu l’eau du haddock à travers un chinois (pour éliminer des écailles tombées) en surveillant la consistance. Remettez le jus des palourdes que vous aviez prélevé. Versez-y délicatement la crème. Portez à ébullition puis cuisez à petits bouillons pendant 30 à 45 min. Ne rectifiez l’assaisonnement qu’à la dernière minute.

DRESSAGE : Servez très chaud dans le faitout (comme sur la photo) ou sur assiettes creuses. Parsemez de persil et décorez de coquillages.

NOTE :

• Certains poissonniers vendent du haddock sans peau. Cela vous simplifie le travail au chiffre 3 .

VIN :

Une bouteille de chardonnay américain. Ceux de l’État de New York sont plus secs que les californiens; évitez les étiquettes « People ».

Pour dépanner, un Sancerre.

Inspiration : Une recette traditionnelle des années 1950 servie chaque vendredi chez Helen’s Restaurant, dans l’état du Maine. Tablonomie l’a reprise et retravaillée dans les détails, tout en gardant sa simplicité rustique.

Photo  ©  c.m.  2026

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Voici la varation d’une recette du regretté Paul Bocuse : un « bricolage » de brochet à la ménagère. La préparation est à l’origine conçue avec du cabillaud.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Simplissime à préparer, ce plat de brochet à la ménagère séduit par une complexité de goûts tout à fait inattendue.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Fidèles à la devise de ramener la gastronomie à votre table, on aime bien jouer avec des recettes classiques. Celle-ci est extraite de ‘La Cuisine du marché’ (1972), la tout première publication de Paul Bocuse, alors fraîchement acquis à la ‘Nouvelle Cuisine’ prônée par Gault et Millau depuis peu. Nous pensions que le brochet serait le poisson d’eau douce idéal pour varier le plat d’origine; nous y avons ajouté un soupçon de modernité avec le Fish Spice Mix de Modernist Cuisine.

LE PÉCHÉ MIGNON   …est la belle quantité de beurre et d’huile d’olive de cette recette de 1976, tout Nouvelle Cuisine qu’elle soit. Dont les autres règles de fraîcheur et provenance sont respéctées. Si Bocuse propose de servir avec une sauce «conseillée pour les poissons auxquels ces modes de cuisson sont appliqués», nous avons préféré le plat dans toute sa géniale simplicité.

L’ASTUCE Comme il est rare de trouver des filets de brochet aussi charnus que le tronçon de cabillaud de la recette originale, nous les avons simplement superposé

Vous aurez besoin d’un plat en céramique de dimension suffisante pour accomoder le poisson er la garniture qui doit entièrement reposer sur le fond beurré.

INGRÉDIENTS :

• 400 g env. filet(s) de brochet. Chez votre poissonnier ou directement chez un pêcheur
• 1 à 2 cc Fish Spice Mix selon Modernist Cuisine
• environ 12 pommes de terre nouvelles
• 3 à 4 oignons nouveaux, taillés en deux
• 50 g beurre
• 1 cs huile d’olive française extra-vierge pour arroser, p. ex de Nyons
• quelques brins de persil hachés grossièrement
• ½ citron
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de »Bricolage » de Brochet à la ménagère (variation de Bocuse), PAS À PAS) :

1 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Beurrez grassement le plat en céramique et disposez-y les ingrédients. Salez bien et poivrez le poisson, saupoudrez-le de Fish Spice Mix. Faites fondre le reste du beurre et arrosez tout généreusement.

2 Enfournez pour 30 min. environ. Arrosez régulièrement d’un peu d’huile d’olive pour obtenir une chair légèrement dorée et une garniture bien croustillante. Augmentez à 200°C après 15 min. A la sortie du four, parsemez le plat de persil.

3 Bocuse conseille de presser le citron «sur le poisson quand celui-ci sera réparti dans les assiettes chaudes des convives.» Pas avant. Soit.

NOTES :

1. Si vous choisissez du poisson de mer, dégorgez-le 15 min dans une saumure à 5%.
2. Bocuse prévoyait un tronçon de cabillau de 30 à 35 cm avec sa peau, pour 4 personnes. La recette est identique pour le reste.
3. Si les légumes ne sont pas nouveaux, blanchissez-les brièvement puis salez-les.

VIN :

En accord avec la simplicité du plat, nous avons choisi un modeste mais savoureux Mâcon-Villages blanc de la Cave des Terres Secrètes.

Inspiration : Paul Bocuse, La Cuisine du marché, Paris, 1976 et rééditions.

Photo  ©  c.m.  2025

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Secrets du Léman n° 5, une matelote moderniste : avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman, nous mettons en valeur les poissons peu connus de nos lacs et rivières.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Cette matelote moderniste, merveilleusement aérée, est une parfaite fusion de la cuisine moléculaire et d’un plat coutumier. La matelote est à base de poissons d’eau douce – aujourd’hui, la nôtre associe le chevaine et le brochet.

Telle que cuisinée par TABLONOMIE, elle est fortement allégée.

Accompagnez-la de nouilles, fraîches si possible.

Traditionnellement, la matelote contient de l’anguille.  Ce poisson a cependant disparu du lac Léman et se fait rare ailleurs, si bien qu’en Union Européenne, il est classé menacé et protége. Nous nous tournons donc vers d’autres poissons d’eau douce au goût affirmé.

PETITE HISTOIRE DU LAC Le chevaine (ou chevesne – Squalius cephalus) est un poisson indigène faisant entre 10 et 50 cm avec de grosses écailles bordées d’un liseré sombre. Une femelle de 35 cm peut déposer environ 40’000 œufs, avec des pontes record pouvant aller jusqu’à 100’000 œufs ! On remarquera également l’élégance exceptionnelle de cet habitant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La formidable légèreté de la sauce que nous obtenons en utilisant des liants modernistes à la place du roux farine-beurre.

LES ASTUCES Si votre fumet n’est pas pafumé à l’estragon, ajoutez-en un peu au liquide de cuisson. La carotte apporte une petite note douce contrastante, mais également des éclats de couleur. En effet, les matelotes et autres pochouses au vin blanc sont trop fréquemment d’un aspect monochrome.

Il vous faudra un mixer plongeant.

INGRÉDIENTS :

• 600 g en tout de filet de chevaine et de brochet, coupé en gros morceaux
• 150 g champignons, nettoyés et coupés en lamelles
• 1 échalote finement émincée
• 20 g beurre
• 6 dl fumet de poisson
• 2 dl de vin blanc. p.ex. chardonnay non boisé
• 150 g crème allégée
• 2 jaunes d’oeuf
• 1 cc pâte d’anchois
• 3 g Guar
• 2 g Xanthane
• 1 carotte, émincée et cuite
• év. quelques brins de persil haché grossièrement
• év. une petite branche d’estragon
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Matelote moderniste, PAS À PAS) :

1 Dans un faitout, portez à ébullition le fumet et le vin, puis plongez-y les morceaux de poisson. Après 2 min., retirez le faitout du feu, couvrez et laissez le poisson tirer 15 min. hors feu. Réservez le poisson et gardez-le au chaud sur un plat de service.

2 Pendant ce temps, faites suer les échalotes dans du beurre sans colorer, puis ajoutez les champignons que vous sauterez pendant quelques minutes. Salez et poivrez légèrement à mi-cuisson. Réservez au chaud.

3 Dans le faitout, faites réduire des ⅔ le liquide de cuisson à feu vif. Dans un petit récipient, mélangez xanthane et guar puis ajoutez du liquide de cuisson pour obtenir une pommade.  Lorsque la réduction est atteinte, retirez du feu, ajoutez la crème et la pâte d’anchois. Remuez, puis versez-y les jaunes d’oeuf et mixez un peu.

4 Ajoutez alors petit à petit de la pommade. Mixez après chaque ajout, attendez une petite minute et vérifiez la consistance. Attention à ne pas trop épaissir; la sauce doit rester juste liquide. Rectifiez l’assaisonnement. Enfin, donnez un dernier tour de mixer pour émulsionner légèrement.

DRESSAGE :  Pour servir sur plat,nappez les poissons de la sauce et garnissez des champignons. Ou ajoutez poissons et champignons dans le faitout. Parsemez soit d’estragon soit de persil et de la carotte. Accompagnez de nouilles.

NOTES :

Si le chevaine est introuvable, veillez a combiner au moins un poisson très savoureux (p.ex. carpe ou tanche, en fonction des arrivages) et un poisson plus fin (ici le brochet, que l’on trouve facilement chez les poissonniers, tout comme la truite ou l’omble chevalier) .

Pour alléger encore le plat, prenez de la crème de soja.

VIN :

Un Mâcon-Villages (dont les vignobles sont voisins de la Saône, rivière très poissonneuse) ou un autre blanc de chardonnay non boisé, par exemple un Chablis.

«Matelote moderniste» est une recette exclusive créée par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2024

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Aux portes de l’été, servir des acras, c’est servir du rêve… le lointain, l’évasion, la mer, l’eau. Mais au fond, pourquoi attendre les vacances ? TABLONOMIE vous (y) transporte moyennant une interprétation ‘eau douce’ du plat mythique, et vous évite également d’envoyer des tonnes de kérosène en l’air…

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L’ARGUMENT ÉCOLOGIQUE Cet été, notre partenaire, l’Association pour la Sauvegarde du Léman, met à l’honneur non pas la faune mais la végétation du Léman. En effet, les  herbiers sont cruciaux pour les poissons. Ils offrent des zones de  repos, de chasse et de refuge. Essentiels à la reproduction, ils servent  de sites de ponte pour les brochets et les perches qui y fixent leurs  œufs. Après l’éclosion des alevins, les herbiers jouent également le  rôle de nurserie. Ces végétaux sont essentiels à la biodiversité  lémanique à bien d’autres égards, si vous souhaitez en apprendre  davantage, l’exposition « Les forêts sous-lacustres » de l’ASL propose de plonger à la découverte de ces sites méconnus.

POUR LA PETITE HISTOIRE « L’origine du mot accra (ou acra ou akra ndlr) est africaine, elle signifie ‘beignets de légumes’ en langue éwé, dans l’ancien royaume du Dahomey. Célèbres aux Antilles, on retrouve aussi les accras dans la cuisine portugaise, cubaine ou même brésilienne.  » * La présente recette est élaborée à partir de la variante portugaise.

Un robot de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg filets ou émincé de tanche et brochet, chez votre pêcheur ou poissonnier
• 900 g pommes de terre pour purée pelées et coupées en gros dés
• 1 l fumet de poisson
• sel
• 2 belles échalotes, finement émincées
• 10 g beurre
• 1 à 2 oeufs
• une botte entière de persil haché
• 2 pointes de couteau de piment en pâte/harissa
• 2 pointes de couteau de pâte d’anchois
• fleur de sel
• poivre
• 4 cs farine
• env. 1 l huile de pépins de raisin
• ½ cc Xanthane, facultatif

PRÉPARATION (La recette d’Acras d’eau douce, PAS À PAS):

1 Mettez les pommes de terre à bouillir dans de l’eau froide salée – elle doivent être très cuites. Entre-temps, détaillez les poissons en gros morceaux. Dans une casserole, portez le fumet à ébullition, ajoutez le poisson, laissez bouillir 2 min puis retirez la casserole du feu et couvrez. Laissez tirer 15 min hors feu, enfin sortez le poisson et laissez refroidir.

2 Dans une poêle, mettez à fondre les échalotes dans le beurre sans les colorer, une dizaine de minutes. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les immédiatement au robot ou manuellement. Ajoutez échalotes et persil, pâtes d’anchois et harissa, mélangez, puis ajoutez l’oeuf pour lier. Mélangez bien. La purée doit être facilement façonnable en boulette – ajoutez un second oeuf si nécessaire.

3 Émiettez le poisson assez finement et ajoutez à la purée. La purée doit rester modelable. Mélangez très bien, rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir si nécessaire puis formez des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre. Versez la farine sur une assiette (avec le Xanthane) et roulez-y les acras pour les fariner.

4 Dans une cocotte à hauts bords, chauffez l’huile à 160°C. Avec un écumoir, plongez-y plusieurs acras à la fois, à frire 5 min environ. Ils devront être bien dorés à l’extérieur et moelleux sans se défaire à l’intérieur. Testez pour ajuster la durée de cuisson. N’élevez pas trop la temperature. Égouttez les acras sur une grille et servez chauds ou froids, accompagnés de quartiers de citron vert et de sauces (voir NOTES).

NOTES :

1. À l’apéritif, accompagnez vos acras d’une sauce yaourt-ail qui harmonise mieux avec le goût subtil de nos poissons que les sauces typiquement antillaises. Voici comment la préparer ‘minceur’ : écrasez 4 gousses d’ail, hachez de la ciboulette, ajoutez un pot de yaourt nature allégé et bien froid, mélangez, salez, poivrez. Prêt en 5 minutes ! Variez les quantités selon vos préférences.
2. Si vous servez en entrée, essayez un coulis de papaye ou de mangue
3. La combinaison de tanche et de brochet est d’un goût particulièrement équilibrée. Vous pouvez cependant choisir d’autre poissons de nos lacs et fleuves, selon votre lieu d’habitation (à proximité du littoral, vous prendrez cependant du cabillau/de la morue).
4. Si vous utilisez des restes de poisson (et c’est une recette idéale pour ceci), souvenez-vous qu’ils ont perdu du poids à la cuisson, le grammage se réduisant alors de 30% env.

BOISSONS :

Un TiPunch, bien sûr. Un simple rhum blanc, aussi. Moins alcooliquement, un beau vin blanc du Rhône, de Provence ou du Sud-Ouest. Un riesling d’Alsace, eau douce oblige. Un rosé bien frais, goût du jour appelle. Et à 0%, mieux vaut un TiPunch sans alcool que de l’eau…

Inspiration : l’envie de caboter … et le merveilleux savoir-faire de nos pêcheurs !

Photo : le Lac Léman et ses acras, Genève et son Jet d’Eau. ©  c.m.  2024

*Europe1, 17 mai 2022

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Pour qui considère les petits pois frais et bien dodus un délice particulier, cette recette de fricassée de petits pois accompagnant du brochet snacké sera pure joie.

L’ARGUMENT PRINCIPAL En disant que le comble pour un petit pois serait d’être vert de rage pour ne pas pouvoir aller en boîte, on touche au vif du sujet. De mon enfance jusqu’à Tablonomie, je détestais cordialement ce légume, qui me semblait n’exister qu’en conserve. C’est en découvrant les pois anglais Marrowfat (voir Fish & Chips), puis en achetant de très belles cosses fraîches au marché, que ma repentance est amorcée.En cuisinier repenti, je vous propose cette excellente recette. Vous pouvez l’accompagner de pommes grenaille sautées.

POUR LA PETITE HISTOIRE La France du 18ème siècle raffolait des “pois de jardin”, à l’image de Louis XIV.

Matériel particulier : un mixer plongeant, un chinois. Si vous en disposez, utilisez la plancha pour snacker le brochet.

INGRÉDIENTS :

• 450 g filet de brochet de pêche durable
• 650 g petits pois de culture durable
• 3 petits oignons nouveaux bio lavés
• 1 cm racine de gingembre, pelée
• un peu de farine
• 75 g beurre salé
• 70 g beurre
• 20 g huile d’olive extra vierge bio
• de l’eau
• 1/2 pamplemousse rose ou 4 calamondins
• 1/2 botte coriandre frais lavée, tiges éliminées
• sel, poivre

PRÉPARATION de la recette Brochet snacké, fricassée de petits pois, PAS à PAS :

1 Détaillez le brochet en rectangles ou bâtonnets de 8×3 cm environ, salez, poivrez, farinez légèrement. Ecossez les petits pois. Coupez le gingembre en fines lamelles. Emincez les oignons. Pelez le pamplemousse, détaillez-le en quartiers et réservez (ou coupez les calamondins en 4). Dans une sauteuse, faites fondre 50g de beurre salé, ajoutez oignons, gingembre et petits pois. Faites suer à feu doux.

2 Mouillez les légumes d’eau à hauteur, salez, augmentez la chaleur et laissez frémir jusqu’à ce que les petits pois soient “al dente”. Egouttez-les et liez les petits pois avec 15 g de beurre salé; réservez. Dans une casserole, mettez à bouillir un verre d’eau et faites-y fondre 50g de beurre, puis émulsionnez-le au mixer. Placez le coriandre dans un bol, versez l’émulsion dessus et mixez à nouveau. Passez cette purée au chinois, assaisonnez et réservez cette sauce.

3 Chauffez très fort une grande poêle avec 20g de beurre et l’huile d’olive. Déposez-y les rectangles de brochet et dorez-les de chaque côté à température moyenne-haute (7 sur 10) sous surveillance étroite pendant quelques minutes, en fonction de leur épaisseur. Réservez-les au chaud. Coupez les quartiers de pamplemousse en deux et faites-les revenir rapidement dans la même poêle (ou les calamondins).

4 Distribuez les rectangles de brochet snackés sur assiettes préchauffées et déposez dessus un peu d’agrume. Ajoutez les petits pois et mouillez-les de la sauce au coriandre.

NOTE :

Choisissez soit une présentation en joyeuse pagaille (comme sur la photo), soit une présentation géométrique en alignant le brochet, en dressant les petits pois en timbale moyennant un cercle de pâtisserie et en versant la sauce en filet comme décoration.

VIN :

Servez un Mâcon-Villages ou un Rully blanc.

Inspiration Larousse Gastronomique ed. 2007. Essais personnels.

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Après la pause hivernale, TABLONOMIE signe son retour avec une entrée épatante !

L’ARGUMENT PRINCIPAL    Symphonie incroyable des goûts et textures: roquette un peu amère, cédrat un peu acide, sauce aigre-douce, spiruline croquante, poissons moelleux…

Préparé à l’avance, dressé en un tournemain.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Le cédratier, dont le fruit est le plus gros agrume (jusqu’à 20 cm et 5 kg), est un ancêtre de nos citronniers et de bien d’autres agrumes.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La sauce aigre-douce, déjà proposée pour le Mesclun de «mauvaises herbes».

Comme cette sauce, le tartare de poisson est aussi une création de TABLONOMIE. Ici, on aime combiner, juxtaposer, ajouter, tester, déguster !

LE PÉCHÉ MIGNON   Le cédrat lui-même, agrume génial, pas si facile à trouver mais aux mille utilisations: cru, confit, cuit… Son écorce blanche très épaisse (l’albedo) lui confère une qualité gustative assez différente des autres agrumes. La chef multi-étoilée, Anne-Sophie Pic,  propose un simple en-cas de tranches de cédrat cru sur du pain, arrosées d’huile d’olive. (1) Un péché !

L’ASTUCE  On dit que le maquereau fumé est impossible à couper en salpicon, car il se défait. L’astuce consiste à le placer au congélateur environ une heure jusqu’à ce qu’il se fige, sans congeler. A ce moment, vous réussirez avec une lame fine très tranchante. 

Une trancheuse vous rendra de grands services. La trancheuse manuelle, comme sur la photo, est super pratique pour particuliers (chez Graef). Ou, si vos cédrats sont de taille moyenne, une bonne mandoline.

Vous aurez besoin d’un vaporisateur d’huile.

Et d’un couteau très, très aiguisé pour préparer le tartare.

INGRÉDIENTS :

• Un gros cédrat ou plusieurs petits
• 2 bonnes poignées de roquette / rucola triée et lavée
• 1 ou 2  filets de maquereau fumé artisanalement (chez un bon poissonnier)
• Env. 6 filets d’anchois de la meilleure qualité (de Collioure, Cetara ou Cantabrie p.ex.)
• un filet d’huile d’olive de très bonne qualité
• 2 cc spiruline en paillettes
• Sel, poivre de Sichuan, fleur de sel

Pour la sauce

• 3 cs sirop d’agave bio
• 2 cs huile d’olive de très bonne qualité
• Un peu de vinaigre balsamico de qualité
• Sel, poivre

Pour la décoration (facultatif)

• Une ou plusieurs fleurs comestibles de couleur rouge ou bordeaux (ici, c’est une pensée)

PRÉPARATION  (La recette de Carpaccio de cédrat et tartare de poissons, PAS À PAS) :

1 Dans un bol, combinez balsamico, sel, poivre (peu…). Mélangez. Ajoutez huile et sirop d’agave, fouettez bien. La sauce prend une couleur orange. Rectifiez l’assaisonnement. Placez la roquette dans un bol, ajoutez la sauce et fatiguez complètement. Réservez.

2 Ôtez la peau du filet de maquereau, placez-le un moment au congélateur puis détaillez-le en salpicon (dés de 1 cm environ). Taillez les anchois en lamelles perpendiculaires de 1 cm environ. Placez dans un bol, ajoutez un filet d’huile d’olive. Mélangez doucement, ajoutez év. un peu de poivre. Réservez.

3 Coupez le premier cm de cédrat. Puis, à la trancheuse ou à la mandoline, coupez le cédrat en fines tranches d’1 à 2 mm. Leur nombre dépend du diamètre du cédrat et de la taille de vos assiettes; en tout cas suffisamment pour les présenter en carpaccio. Mettez de côté 4 tranches sans pulpe. Réservez. Jusqu’ici, la préparation peut être effectuée à l’avance. Vous ajouterez la spiruline juste avant de dresser, en remuant délicatement.

4 Dressage : sur les assiettes, couchez un lit de roquette mêlée puis posez-y les tranches de cédrat façon carpaccio. Vaporisez* une bonne quantité d’huile et salez à la fleur de sel. Pliez une tranche blanche en cône places-la vers le haut de l’assiette et déposez-y une quenelle de tartare de poisson.

* si vous tentez de verser l’huile en filet, vous découvrirez que l’albedo -la partie blanche- du cédrat la boit instantanément et le résultat ressemblera à une peinture de Jackson Pollock…  Si vous ne disposez pas de vaporisateur, un pis-aller consiste à appliquer l’huile au pinceau.

NOTES :

Les restes de cédrat peuvent être réutilisées de mille façons: en salade, ‘à la Pic’, à l’apéritif avec sel et huile d’olive…

En variante, ajoutez au tartare des feuilles de câpres  émincées en lamelles.

P.s. le poivre de Sichuan est un agrume au goût poivré et non un poivre au sens botanique.

VIN et BOISSONS :

Un chenin blanc de la Loire, par exemple un Montlouis tendre ou moelleux du Domaine Chidaine. Ou un Sauternes !

Sans alcool, tentez une infusion à froid de feuilles d’agrumes bio (yuzu ou combawa que l’on peut parfois trouver au marché, ou citron).

(1) Podcast France Culture 22 juin 2022 : Agrumes, la beauté du zeste

Photos  ©  c.m.  2024

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Avec cette recette de «tanche au curry : secrets du Léman 3» TABLONOMIE poursuit sa série en proposant ses poissons méconnus en collaboration avec l’Association pour la sauvegarde du Léman.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Premièrement, la tanche est un des poissons les plus faciles à cuisiner grâce à sa chair bien ferme et maigre. Pour TABLONOMIE, la tanche est le poisson idéal pour les sauces au curry doux. Dans la recette de ce jour, l’émincé de tanche est simplement sauté à la meunière.

Pour Alexandre Fayet, pêcheur à Gland-La Dullive (Vaud, Suisse), la tanche mériterait d’être largement plus connue et cuisinée; préparée en émincé, le préjugé d’un ‘poisson à arêtes’ est obsolète. Il pêche ses belles tanches sur galets ou au large, où elles ont un goût particulièrement délicat et pourtant affirmé qui rappelle la noisette.

Sa chair crue est particulièrement belle (voir photo ci-contre, décorée d’herbe à curry).

À PROPOS DE CE POISSON Visible depuis le bord, la tanche est reconnaissable grâce à sa queue en forme de trapèze et son dos bossu et peut facilement atteindre 50 cm.

Elle ‘hiberne’ de quelque sorte en réduisant son activité; selon Alexandre Fayet, c’est alors qu’elle est le plus goûteuse. La tanche est présente dans toutes les eaux tranquilles d’Europe; l’on pourrait donc en acheter partout si elle était proposée plus fréquemment.

PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE    L’Association pour la sauvegarde du Léman a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents.

Parmi ses activités figure Net’Léman, une action franco-suisse de nettoyage des rives et des fonds du lac déclinée dans une quinzaine de secteurs. A chaque édition, plus d’un millier de volontaires de tous âges et horizons, dont près de 300 plongeurs certifiés, contribuent ainsi à préserver la beauté et la santé du Léman en récupérant entre 5 et 10 tonnes de déchets qui sont triés et si possible recyclés. La prochaine édition aura lieu en mai 2024 – netleman.ch .

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici un plat idéal pour recevoir – sans disparaître longuement en cuisine. Si vous disposez d’un réchaud puissant, vous pouvez même le préparer devant vos invités. Les belles tranches d’aubergine servies sur ces images se cuisent pour ainsi dire « toutes seules » au four.

LE PÉCHÉ MIGNON   Si, en Inde, chaque cuisinier élabore son curry (ou cari), en Occident les mélanges (datant du 18ème siècle) obéissent à des formules fixes.* Dont il existe néanmoins des douzaines. Il n’est pas rare qu’une même « appellation » de curry existe en plusieurs degrés : doux, fort, pimenté ou brûlant. Le curry Korma utilisé pour cette recette est doux en attaque, long en bouche avec une finale piquante. Il laisse ainsi de la place à la saveur du poisson avant de se révéler sur la fin. Ah, le choix du curry relève en effet d’une science inépuisable et bien fascinante.

L’ASTUCE  Le curry peut être préparé plusieurs jours à l’avance – il n’en sera que meilleur. À conserver alors au frigo.

INGRÉDIENTS :

• 800 g de tanche émincée (demandez à votre pêcheur ou poissonnier de vous la préparer)
• sel, poivre
• un peu de farine
• 20 g beurre
• un peu d’huile de colza ou de tournesol

Pour la sauce au curry :

• 30 g beurre
• 40 g farine
• 2 cs soupe curry Korma doux (ou un curry doux pour poisson)
• 5 dl fond de boeuf
• 3 dl lait
• 1 dl crème liquide env.
• sel

PRÉPARATION  (La recette de Tanche au curry : secret du Léman 3, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. D’abord, posez le beurre au fond d’une grande casserole.
2. Ensuite, versez farine et curry dessus, en pyramide.
3. Placez sur feu moyen-haut et laissez fondre le beurre en remuant constamment. Retirez du feu et  travaillez pour obtenir une pâte homogène.
4. Toujours hors feu, ajoutez la moitié du fond de boeuf par petites doses, en l’incorporant chaque fois entièrement à la pâte.
5. Versez ensuite le reste du fond, remuez bien, et ajoutez le lait, remettez sur le feu.
6. Portez tout juste à ébullition en remuant fréquemment, puis baissez et laissez cuire à petit feu sans bouillir.
7. Remuez fréquemment pour éviter que le curry ne s’attache ou déborde.
8. Persévérez jusqu’à l’obtention de l’épaisseur voulue. Vérifiez l’intensité. Pour un poisson, moyennement liquide, après env 1h de cuisson.
9. Ajoutez un peu de crème pour affiner, rectifiez le sel puis laissez refroidir.

CUISSON :

1. Sur une assiette, salez, poivrez et farinez légèrement l’émincé de tanche.
2. Chauffez un mélange de beurre et d’huile dans une poêle et sautez le poisson quelques minutes à la meunière afin de lui donner une jolie coloration tout en veillant de ne pas surcuire.
3. Réchauffez enfin doucement la sauce au curry.

DRESSAGE :

1. Servez de préférence la tanche directement sur assiettes préchauffées, et la sauce en saucière ou en bol.

NOTES :

• Sur ces images, la tanche au curry est accompagnée d’escalopes d’aubergine ronde de Nice, simplement cuites au four avec quelques branches d’herbe à curry.
• Un riz pilaf est également une bonne garniture.
• Troisièmement, pour ajouter une note fruitée contrastante, proposez un chutney à la mangue.
• A la cuisson, vous pouvez faire revenir des feuilles de curry (Kaloupilé) avant de sauter le poisson.
• Enfin, le silure peut être une alternative à la tanche.

VIN :

En premier lieu, un magnifique vin blanc des rives du Léman : la Colombe Grise Hors Série 2019, un pinot gris AOC La Côte du domaine La Colombe, parfait pour accompagner cette délicieuse recette. Voici où la trouver.

Votre choix peut également se porter sur un Mâcon-Village blanc.

*Le grand Larousse gastronomique, édition 2017

Photos  ©  c.m.  2023

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Réunir saveur et écologie: avec le gardon, nous continuons la petite série estivale sur les poissons méconnus d’eau douce, en collaboration avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman (ASL).

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Prise accessoire dans les filets à perche pour les petits exemplaires, et à féra pour les plus grands, le gardon mérite certes bien plus d’attention culinaire. Car il est nettement plus économique que les poissons ‘nobles’ . Mais aussi parce qu’il se prête à une grande variété de préparations: en friture, meunière, en terrine et bien d’autres.

Il gagne sa place dans notre recette de Charlotte de courgette au gardon riz Venere, grâce à son goût plus affirmé et sa chair assez friable. Le riz complet noir qui l’accompagne contribue des saveurs de pain et de noisette (qui fait écho au Fish Spice Mix, ci-dessous) ainsi qu’un visuel raffiné.

PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE  L’ASL a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents.

La pression sur les poissons phares du Léman est importante. En 2021, 502 tonnes de poissons ont été pêchés par les 129 pêcheurs professionnels et les 6200 pêcheurs de loisir. Les oiseaux d’eau représentent également une pression sur la faune piscicole. Pour continuer à consommer du poisson, une diversification des choix est nécessaire, p.ex. le gardon présenté ici. (ASL)

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE , c’est une fois de plus le mariage du gardon, poisson « simple » auquel on préfère bien trop souvent la perche, et d’une recette de grande cuisine inspirée de Frédy Girardet.

L’ASTUCE En outre, servi froid, c’est spectaculairement délicieux – en entrée ou plat estival. Démoulez puis placez au frigo pour 24h. Une espuma froide de hollandaise à l’aneth faite rapidement grâce au siphon ISI pourrait très bien l’accompagner.

A PROPOS DE CE POISSON    Petit poisson d’une bonne vingtaine de cm, chez votre pêcheur. Sa chair à un goût charnu, parfois légèrement iodé.

Facilement visible proche du bord, le gardon aime bien se cacher dans les plantes aquatiques et les enrochements. (ASL)

Premièrement, il vous faudra 4 ramequins de diamètre 6 cm environ et au moins 1 rond de pâtisserie diamètre 6 ou 7 cm.

Ensuite, un plat de four pouvant accueillir les ramequins en bain-marie, et év. une grille pâtissière pour égoutter.

INGRÉDIENTS :

• 4 à 5 belles courgettes de min. 23 cm de long
• 220 g filets de gardon
• 2 oignons nouveaux
• 4 gousses d’ail
• 1 cs persil haché
• 2 noix de beurre
• huile d’olive
• Huile de tournesol
• 1 noix de beurre
• un peu de beurre clarifié ou beurre (pour beurrer les ramequins)
• 2cc Modernist fish spice mix
• Herbamare, sel, poivre

• 200 g riz Venere (env. 50g par portion / rond de 7cm)
• 1/2 cc sel

• tomates cerise pour décorer, ainsi que quelques herbes de cuisine ou fleurs comestibles si vous souhaitez.

PRÉPARATION  (La recette de charlotte de courgette au gardon, riz Venere, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Beurrez les ramequins.
2. Pelez les courgettes soigneusement au couteau économe, en prélevant de larges bandes de peau longes de 23 cm. Il vous faudra 6 à 8 belles bandes par ramequin.
3. Dans une casserole d’eau bouillante, blanchissez ces bandes pendant 1/2 min. puis égouttez-les sur un torchon étalé.
4. Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre une noix de beurre et poêlez les bandes délicatement un instant.
5. Tapissez les ramequins des bandelettes de courgettes de façon qu’au démoulage, le côté vert soit à l’extérieur. Disposez les bandes en rayons, plaquez contre le fond et les bords et laissez dépasser de 3 cm. Salez et poivrez-les sur la face intérieure. Réservez.
6. Débitez la chair d’une courgette (environ 250 g)en dés de 1 cm. Gardez la chair des courgettes restantes pour une autre recette, p.ex. ratatouille.
7. Hachez finement les oignons nouveaux et l’ail.
8. Dans une poêle, chauffez 1 cs d’huile d’olive avec oignons et ail. Laissez suer 3 min. sans colorer, puis ajoutez les dés de courgette et 1 cs  d’huile d’olive. Salez, poivrez, sautez 3 min. Versez dans une passoire et laissez égoutter quelques minutes.
9. Entre-temps, salez et poivrez les filets de gardon.
10. Dorez-les sur les deux faces dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile de tournesol et une noix de beurre. Ajoutez le fish spice mix. Les gardons doivent être bien cuits.
11. Débarrassez les gardons dans un grand bol et émiettez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez les dés de courgette. Mélangez avec douceur.
12. Remplissez les ramequins de cette farce en tassant doucement à la cuillère. Lorsqu’ils sont pleins, rabattez finalement les peaux de courgette et tassez encore gentiment. Réservez.

Enfin, à cette étape, vous pouvez interrompre la préparation pendant plusieurs heures. Rangez les ramequins au frigo si nécessaire.

CUISSON :

1. Préchauffez votre four à 250°C chaleur fixe / th. 8 .
2. Portez une demi-casserole d’eau salée à ébullition et versez-y le riz Venere. Laissez cuire à petit-moyen feu pendant 45 min. env. (voyez les instructions sur l’emballage).
3. Dans un plat allant au four et préchauffé, disposez les ramequins et versez de l’eau bouillante à 1/3 de leur hauteur. Enfournez pour 20 min.

DRESSAGE :

1. Préchauffez 4 assiettes.
2. Retirez les ramequins du bain-marie et démoulez-les en les renversant sur une grille de pâtisserie. Laissez les charlottes égoutter un petit moment.
3. Pendant ce temps, égouttez le riz et formez 4 jolies timbales directement sur assiette à l’aide de ronds de pâtisserie. Tassez légèrement puis démoulez.
4. A l’aide d’une fine spatule en métal, transférez les charlottes égouttées sur les assiettes.
5. Décorez de tomates-cerise selon votre goût (vous pouvez ajouter quelques herbes de cuisine ou fleurs comestibles. Dans l’image: tulbaghia violacea). Servez.

NOTE :

Vu que l’agencement des lanières de courgette est l’opération délicate de cette recette, voici le procédé en images :

QUEL VIN CHOISIR pour accompagner la charlotte de courgette au gardon, riz Venere:

Servez un vin blanc issu de vieilles vignes élevé sur les rives du Léman, qui s’accordera bien avec le gardon, par exemple un Petit Clos grand cru 2021 du domaine La Colombe. Pour trouver en France, c’est ici.

Inspiration   Les pêcheurs du Léman ainsi que la recette de Charlotte aux aubergines et foies de volaille de Frédy Girardet (La cuisine spontanée, Laffont, 1982)

Table en teck, Unopiù. Assiette, Iittala Teema. Fourchette, argenterie ancienne.

Photos  ©  c.m. 2023, © n.k. 2023

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