Ambiance ultra-chaleureuse et détendue que cette table de Noël au style brasserie. Avec un menu préparé bien à l’avance pour vous permettre de vivre le dîner avec vos convives et non vos casseroles.

QUELQUES ASTUCES DE DÉCORATION

Si l’on souhaite un retour de la simplicité, si l’on fatigue des tables de Fête surchargées plus évocatrices de jardinage que de gastronomie, le look « brasserie » séduira dans sa simplicité et sa convivialité.

Vous l’installerez chez vous moyennant quelques éléments astucieux :

• chaises serrées ou banquettes autour de tables étroites, en longueur
• nappe et serviettes blanches, bien amidonnées
• couverts brillants
• verres à pied à formes traditionnelles
• vins sur la table, en bouteilles non en carafes
• peu ou pas de bougies
• une décoration florale très en retenue sur la table, ou simplement un bel arrangement floral de Noël dans la pièce
• une lumières tamisée qui rayonne doucement à travers du verre dépoli (voir notes)

MENU DE FÊTE FACILE ET (ASSEZ) LÉGER

Choisissez un menu aisé et à préparer à l’avance.  Limitez-vous aux variantes festives des grands classiques de brasserie: une salade aux fruits de mer, un filet de veau, ou encore l’incontournable mousse au chocolat.

Comme hôtesse et hôte, vous demeurerez le plus clair de votre temps à table, car vous ne vous absenterez que quelques courtes minutes. Et pourquoi pas demander à l’un-e de vos convives de vous accompagner à la cuisine, évitant ainsi ce fâcheux effet « éclipsé » et offrant l’occasion d’échanger quelques propos individuels avant de replonger dans votre joyeux brouhaha de brasserie.

Avec Tablonomie, il est simple de composer un tel menu (suivez les liens) :

• Entrée : Salade Dumas (préparée le matin, finitions 1 min)
• Plat de résistance :  Filet mignon de veau et son crumble aux pistaches (cuisson sous vide – vous ne pouvez pas surcuire en le laissant en attente. Finitions 5 min)  
• Dessert : Mousse ‘dura’ au chocolat (préparée deux jours à l’avance)

VINS :

Avec la salade Dumas, le plus facile – et pas le moins glamour – est de prolonger le champagne. Vous accompagnerez le filet de veau d’un vin rouge de la Loire : Menetou-Salon, Sancerre, Saumur-Champigny. La mousse ‘dura’ chocolat s’accordera parfaitement avec un vin doux, par exemple du Rivesaltes. Encore mieux, et plus élégant, un porto Tawny.

Vous trouverez tous ces vins facilement chez un caviste qui vous conseillera pour le choix du domaine.

PS le vin dans l’image principale est un Château Musar, un flacon extraordinaire produit par ce remarquable domaine au Liban, à proximité des bombes et des tirs de roquettes… C’est un vin unique, au style immédiatement reconnaissable. Parmi les préférés de Tablonomie.

NOTE :

Si vos lampadaires ne sont pas en verre dépoli, vous obtiendrez cet effet simplement en appliquant un spray ‘verre dépoli’ du rayon bricolage ou d’un magasin de photo. Il existe également de la feuille ‘effet dépoli’ en PVC à déposer sur du verre, ou à façonner en abat-jour.

TABLONOMIE vous souhaîte de chaleureuses et délicieuses Fêtes de fin d’année et reparaîtra le mardi 20 janvier 2026.

Photo  ©  c.m.  2019

L’article Noël brasserie, préparé d’avance est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Un plat raffiné que Tablonomie re-publie volontiers à l’approche des Fêtes. Servez donc cette élégante salade de Noël avec Dumas et Proust accompagnée de champagne ou de Muscadet.

Aller directement à la recette

« Ce serait un crime de lèse-gourmandise que de rester sans émotion » devant ce plat aussi exquis que facile, pour citer Dumas Père* hors contexte. Pourtant, la Salade japonaise est une invention purement littéraire de Dumas Fils, suffisamment célèbre à son époque pour être citée par Proust… 

…dans la Recherche du temps perdu** : « Aussi ne laissa-t-elle pas échapper le mot de salade que venait de prononcer M^me Verdurin. «Ce n’est pas de la salade japonaise ? » dit-elle [Mme Cottard] à mi-voix en se tournant vers Odette. Et ravie et confuse de l’à-propos et de la hardiesse qu’il y avait à faire ainsi une allusion […] à la nouvelle et retentissante pièce de Dumas, elle éclata d’un rire charmant d’ingénue […] «donner une recette de salade sur la scène du Théâtre-Français!» « 

C’est dire le retentissement qu’a pu avoir, dans le landerneau parisien, la création d’Alexandre Dumas Fils :

HENRI.
Moi, Mademoiselle, je vous demanderai la recette de la salade que nous avons mangée ce soir ici. Il parait qu’elle est de votre composition.
ANNETTE.
La salade japonaise.
HENRI.
Elle est japonaise?
ANNETTE.
Je l’appelle ainsi.
HENRI.
Pourquoi?
ANNETTE.
Pour qu’elle ait un nom; tout est japonais, main-
tenant.
HENRI.
C’est vous qui l’avez inventée ?
ANNETTE.
Parfaitement. J’aime beaucoup m’occuper de cuisine.

À la mode avant 1914 – japonisme obligeant – puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes, elle attend la résurrection pour les jours de fête. Ainsi, au 21ème siècle, vous étonnerez votre tablée de Noël en ressuscitant cette entrée inaccoutumée, offrant des saveurs très originales. Dans la présente recette, des crosnes du Japon sont ajoutées, ce qui rend ce plat encore plus étonnant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Ainsi, la salade japonaise est simple à réaliser une fois les ingrédients réunis, et peut être largement préparée à l’avance, comme écrit encore Dumas :

«ANNETTE. […] Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.»

L’ASTUCE Pour peler les crosnes avec du gros sel, voir ici par exemple. Et pour en trouver (saison novembre-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio – vour NOTE ci-dessous.

Sur l’image, en bas, des crones au marché d’Aligre.

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes, pelées
• du fond de veau – assez pour mouiller les pommes de terre à hauteur
• 700g de moules de bouchot
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• Une belle truffe noire, taillée en fines lamelles à la mandoline

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive de la meilleure qualité possible
• 2 cs vinaigre de vin de qualité
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

PRÉPARATION d’une élégante salade de Noël avec Dumas et Proust :

1 D’abord, cuisez les pommes de terre dans le fond en démarrant la cuisson à froid. Salez si nécessaire. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez. Nettoyez et rincez les moules. Pelez les crosnes (voir ci-dessus) et coupez leurs extrémités. Mettez-les à cuire dans de l’eau bouillante. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyés au gros sel en apportent déjà. Lorsqu’ils sont cuits (env. 20 min), rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.

2 Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et la branche de céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir. Décortiquez-les et réservez le jus de cuisson, enfin éliminez le céleri. Ensuite, coupez les pommes de terre refroidies en rondelles de 5mm d’épaisseur.

3 Finalement, dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette. Ajoutez un peu de jus de cuisson des moules. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement. Transféréz sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes. Mouillez avec la vinaigrette. Décorez du reste des pommes de terre, des lamelles de truffe et de quelques feuilles de persil plat.

DRESSAGE : Servie sur un beau plat en argent ou sur une assiette japonaise, la salade Dumas ébouit encore davantage.

NOTES :

• Selon votre lieu de résidence, le crosne, légume hélas passé de mode malgré son goût exquis, peut être difficile à dénicher. Ils ne sont disponibles qu’en hiver. Les grands marchés régionaux en proposent souvent, mais aussi quelques épiceries fines. Renseignez-vous à l’avance.
• Escoffier, qui la nomme Salade Francillon, omet les crosnes – donc, si vous n’en trouviez pas, vous la servirez sans ce féculant en ajustant la quantité. Notons que cet illustre chef la mouille au Chablis.

VIN :

En premier lieu, un Muscadet de Sèvre et Maine. Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec. Un Sauternes aussi, comme le veut Dumas. Enfin, si l’on suit Escoffier, un Chablis. Cela dit, faites au plus simple : servez la bouteille ouverte pour la cuisson.

ARTS DE LA TABLE : plat en argent martelé, Suisse. Assiette, iittala Taika (c’est-à-dire, magique). Chemin de table, ikea.

Finalement, merci au chef Alain Senderens pour sa ré-interprétation dans « Proust La Cuisine Retrouvée ».

* Alexandre Dumas Père, Dictionnaire…, page LXIV

** Du Côté de chez Swann : Un Amour de Swann

Il est à noter que cet article, paru en 2022, a fait l’objet d’une mise a jour.

L’article Une élégante salade de Noël avec Dumas et Proust est apparu en premier sur TABLONOMIE.

À la TV anglaise, j’ai tout récemment vu une émission un peu débile où quatre intervenants concouraient à dénicher le Christmas Pudding au moins piètre rapport qualité-prix, dans les supermarchés de leur ville. En effet, ils y ont passé des heures…

…alors qu’en bien moins de temps, ils auraient cuisiné notre Christmas Pudding – le véritable. Fait maison, aux ingrédients authentiques plutôt qu’industriels.

Voici sa recette…

Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble ces anglais, le pouding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).

Voici donc un dessert de Noël très peu coûteux – mais qui exige par contre de la patience (un trait éminemment britannique) car il cuit au four pendant des heures.

Munis d’un bon vin chaud, continuez la lecture et attelez-vous à la recette, à l’instar de la famille royale:

LA PETITE HISTOIRE Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert festif le plus anglais des anglais dès le 19ème siècle. Ainsi, dans son célèbre « Conte de Noël », Charles Dickens décrit le bonheur du Christmas Pudding : 

«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»

LE PÉCHÉ MIGNON  C’est ainsi que TABLONOMIE gorge son pudding de cognac: une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy« .

L’ASTUCE    Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: premièrement, préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous), prévoyez des élastiques, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler (cuisson, 4 et 5).

Si vous êtes peu nombreux, préparez-le en deux jattes et offrez-en une à vos amis anglophiles ! 

Pour commencer, vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile mais pas indispensable.

…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…

INGRÉDIENTS :

• 106 g farine
• 3 g levure chimique
• 1 g sel
• 1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en épicerie fine, vous pouvez facilement et rapidement fabriquer vous-même, voir ici)
• 75 g pain de mie, grossièrement émietté
• 30 g amandes effilées
• 350 g environ de fruits confits mélangés, en dés (par exemple cédrat, écorce d’orange ou citron, cerises confits)
• 1 grande pomme Boskoop ou Bramley, épépinée et râpée grossièrement avec la peau
• 1 citron, zeste et jus
• 2 beaux oeufs
• 175 g cassonade / sucre roux
• 1 cs mélasse
• 110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)
• 2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service

PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding, british et si bon, PAS À PAS) :

Mise en place :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
2. Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
3. Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
4. Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Remuez jusqu’à ce qu’il ait fondu.
6. Ajoutez cet amalgame aux oeufs, mélangez soigneusement à la main, laissez reposer une min. puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez au robot (vitesse minimale, 2 à 3 minutes) ou continuez manuellement pendant 5 à 6 min.
7. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer ainsi 1 heure.
8. Beurrez la/les jattes(s).
9. Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli portefeuille central (voir photo principale).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
2. Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
3. Beurrez légèrement le papier sulfurisé et posez sur le pudding.
4. Posez la feuille d’alu sur le papier, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
5. Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique puis nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
6. Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
7. Déposez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec le couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
8. Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
9. Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
10. Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
11. Découpez du papier sulfurisé frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
12. En dernier lieu, rangez en un endroit frais (frigo) jusqu’à Noël.

Service :

1. Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
2. Réchauffez  le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé  à 150°C, dans un bain-marie.
3. Enfin, chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.

NOTE :

Nos voisins anglais l’accompagnent notamment de brandy butter, mais de la crème fraîche ou une bonne glace vanille seront plus faciles à se produrer et tout aussi délicieux.

VIN / BOISSON : 

Le Christmas Pudding  est en premier lieu accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le Rivesaltes ira très bien, un Tokaji également (où trouver). Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.

Par ailleurs, pour les boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey froid ou chaud forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.

Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et chez MASON CASH ou sur Amazon.fr .

Photo  ©  c.m.  2022

Cette page, publiée régulièrement avant les Fêtes, a fait l’objet d’une mise à jour.

L’article Christmas Pudding – le véritable est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Avec cette table de Noël et les suggestions de menu ci-après, Tablonomie prend congé en vous souhaîtant d’excellentes Fêtes de fin d’année et en vous remerciant de votre fidélité. La prochaine page de notre blog paraîtra fin janvier 2025.

Chez Tablonomie, on adore les agrumes. Cette table de Fêtes est un hommage à ces merveilleuses plantes et les délicieux fruits qu’elles nous proposent tout au long de l’année. Si les clémentines proviennent du primeur, les yuzu, bergamotes, combawa et les branches de citron-caviar, citronnier ou encore kumquat sont de notre propre culture.

La belle table est l’une, le repas est l’autre chose. Afin de servir un dîner de Noël varié, et surtout NO STRESS, voici un menu composé de recettes TABLONOMIE : vous servirez en entrée une ‘salade Dumas’ (ici sur notre blog) à préparer à l’avance. Comme plat de résistance, un ‘Coulibiac (voir la recette ici) également préparé en avance. En dessert, une ‘mousse dura’ au chocolat (recette ici) qui, elle, se confectionne un ou deux jours à l’avance.

Astuce : comme vous aurez des combawa à table, râpez un peu de zeste frais sur chaque part de mousse au service !

Ici, la note principale est le vert réhaussé par l’orange des clémentines. Choisissez votre couleur de base en fonction de votre vaisselle et nappe. Des clous de girofle décorent clémentines et yuzu au premier plan. Il n’est guère de senteur plus festive que celle de ces pommes d’ambre (ou pomandres) faites maison. Par leur nom, elles évoquent les Rois mages. Une merveilleuse décoration qui nous vient d’Angleterre.

Pour une démarche écologique, renoncez à l’emploi de spray déco (argent, or, neige … ).

Il vous faudra, en plus de verres, couverts et de votre plus belle vaisselle, un plat de service rond et un petit panier. Des chandeliers et leurs bougies sont indispensables pour créer une ambiance festive.

INGREDIENTS ET MATÉRIAUX

Pyramide d’agrumes:

• un plat de service Ø 25 cm environ
• une vintgaine de belles clémentines
• 4 combawa (limes kaffir) bien verts
• 1 bergamote bien verte
• quelques feuilles d’agrumes
• du papier ménage
• …de la patience…

Petit panier d’agrumes:

• quelques clémentines et yuzu
• 1 combawa
• de la mousse fraîche
• clous de girofle

Pour les bougeoirs :

• quelques branches d’agrumes
• fil de fer de bricolage/décoration (0.3mm épaisseur)
• ruban couleur (soie)

Et éventuellement :

• Pâte adhésive
• Cure-dents en bois

PRÉPARATION  (Comment réaliser Bonnes Fêtes, belle table , PAS À PAS) :

1 Assemblez la pyramide en posant du sopalin froissé au fond du plat, puis en assemblant un premier cercle de clémentines sur le bord. Comblez le centre de papier et posez un deuxième tour, légèrement en retrait. Aidez-vous si névessaire de pâte ou de cure-dents. Et ainsi pour le troisième. Posez la bergamote au sommet.

2 Déposez quelques combawa verts sur le bord du plat. Remplissez les gros interstices de feuilles d’agrumes. La pyramide est complète.

3 Groupez quelques branches feuillues autour des chandeliers en les fixant d’abord avec du fil de fer de décoration que vous recouvrirez ensuite d’un ruban.

Mettez la table comme vous l’entendez, en fonction du nombre de convives. Vous pouvez bien sûr doubler la pyramide.

NOTES :

• Vous trouverez bergamote, combawa, yuzu et bien d’autres jolis agrumes au marché (à Paris, par exemple ici) ou chez certains grands traiteurs (en Suisse, chez Globus)
• Autour des chandeliers, les branches aux toutes petites feuilles sont celles du citron-caviar, le plus petit de tous les agrumes.
• Ce reel Instagram illustre la mise en place de la pyramide d’agrumes.

ARTS DE LA TABLE :

• Vaisselle Herend motif « Rothschild» et « Trophées de chasse » – faciles à trouver sur internet.
• Verres cristal Saint Louis « Provence», épuisés chez le verrier mais partout sur internet.
• Cendriers Herend « Apponyi orange », chinés.
• Couverts Jetzler – la marque n’existe plus.
• Bougeoirs anglais fin 19e siècle, chinés.
• Carafe à vin, Waterford.
• Sous-bouteille simpleen argent, Italie début 20ème siècle
• Nappe dénichée chez Schilliger.

Photo  ©  c.m.  2024

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Pour vous souhaiter de Joyeuses Fêtes, aussi sereines en cuisine qu’autour de l’arbre, TABLONOMIE rassemble des suggestions de menus festifs, élégants, épatants. Fidèles à la devise du votre blog préféré, les recettes qui composent le menu qui suivent sont aussi gastronomiques sur assiette qu’abordables aux fourneaux.

L’ARGUMENT PRINCIPAL TABLONOMIE vous suggèrent quelques plats de Fêtes qui ont en commun la préparation bien à l’avance et un service simple.

Car, par ces temps difficiles, les Fêtes prennent une signification supplémentaire : elles deviennent un temps de respiration, de décontraction en famille, en couple ou entre amis; au mieux, une véritable trêve qui nous permet de reprendre quelques forces et un peu de sérénité. Elles sont aussi un temps d’offrandes, dont les culinaires ne sont pas les moindres. Celles qui suivent vous permettront de servir un très beau repas de Noël sans la moindre tension en cuisine, quel que soit le nombre de convives.

1 LES ENTRÉES

Une fraîcheur à la Tête de moine : voici une entrée aussi facile que jolie, avec ses décoratives et savoureuses «fleurs» de fromage. Une excellente recette de toute dernière minute, anti-stress.

Une salade japonaise : Dumas fils, Proust…  A la mode avant 1914 puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes. Vous n’aurez besoin que de cinq minutes pour verser la vinaigrette et parsemer de lamelles de truffes, juste avant le service.

2 LE PLAT PRINCIPAL

D’évidence, le plat de Fêtes préféré par TABLONOMIE est le magnifique coulibiac. Ce n’est pas uniquement en fonction de sa belle présentation ou du service sans autre à la sortie du four; c’est tout autant parce que le coulibiac contient déjà tous les accompagnements: légume et féculant. Seul point d’attention : n’oubliez pas de réchauffer la sauce !

3 LES DESSERTS

Si vous disposez d’un Thermomix, n’hésitez pas à servir Patrick’s own sabayon que vous pouvez agrémenter de quelques épices de Noël pour l’occasion.

Mousse « dura » au chocolat, voici une mousse au chocolat pas du tout comme les autres, qui est ferme et se tranche comme un gâteau, qui se conserve facilement une semaine, qui est divinement chocolatée.

Enfin, le choix le plus traditionnel, le plus British, le plus excentrique : le Christmas Pudding. Avec son fantastique cognac flambé à table, il diffuse l’ambiance la plus festive de ces desserts, et forme un magnifique et insolite point d’orgue du repas. Préparé, lui, de trois jours à trois semaines à l’avance, c’est le dessert qui décharge au mieux le travail en cuisine.

NOTE :

• Toujours chez Tablonomie, vous trouverez d’autres idées exceptionnellement gourmandes, comme ce croque-monsieur , véritable Soul Food pour les brunch de Noël.
• Ou encore cette gelée au thé, si simple à préparer, un délice pour les en-cas de l’après-midi de Noël, et une petite anticipation aussi gourmande que régime !

VIN :

Pour souligner la nature festive du menu, un champagne brut s’accordera à toutes ces recettes et peut divinement servir de vin unique.

Pour un choix de vin allant au mieux avec chaque plat, référez-vous à leurs notices VIN.

Photo  ©  c.m.  2020-2023

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Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes, on ne jette rien !

Aller directement à la recette

Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de l’époque, aux États-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le continent. Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.

Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être cuisiné avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le préparer quelques heures à l’avance. Si vous le gardez au frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION du gratin Tetrazzini :

1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.

2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.

3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTES :

• Ce Tetrazzini se surgèle parfaitement à la fin de l’étape 2, en versant sans un plat beurré et surgelant aussitôt.
• Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
• Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.
• Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

L’article Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes est apparu en premier sur TABLONOMIE.

«Christmas Pudding so British », un dessert noëlique délicieux – pour peu d’argent, en revanche beaucoup de patience (un trait éminemment britannique).

Aller directement à la recette

Indeed, «Stir-up Sunday», ou «dimanche du mélange», dernier dimanche précédent l’Avent, est officiellement réservé à la cuisson du célèbre Christmas Pudding.  En 2023, cet immense honneur échoit au 26 novembre. Autrement dit, une excellente opportunité pour re-publier la recette de ce dessert exceptionnel, et son histoire.

Munis d’un bon vin chaud, continuez la lecture et attelez-vous à la recette, à l’instar de la famille royale:

ARGUMENT PRINCIPAL Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble les anglais, ce pudding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).

LA PETITE HISTOIRE Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert le plus anglais des anglais au 19e siècle. Dans son célèbre Conte de Noël, Charles Dickens décrit ainsi le bonheur du Christmas Pudding : 

«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Voici donc un dessert de fête au cachet « so British », en alternative à la bûche « so French » ! Après la visite d’état de Charles III, célébrons l’amitié entre la France et le Royaume-Uni en servant un délicieux Christmas Pudding nageant dans le «brandy» !

LE PÉCHÉ MIGNON  C’est ainsi que TABLONOMIE gorge son pudding de cognac: une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy« .

L’ASTUCE    Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: premièrement, préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous), prévoyez des élastiques, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler (cuisson, 4 et 5).

Si vous êtes peu nombreux, préparez-le en deux jattes et offrez-en une à vos amis anglophiles !

L’ALTERNATIVE Celles et ceux trop occupé-e-s en cette période de fêtes trouveront un Christmas Pudding sur internet et en magasin (en France chez Marks&Spencer ou à la Grande Epicerie; en Suisse, au British Market par exemple). 

Pour commencer, vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile lors de la mise en place mais pas indispensable.

…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…

INGRÉDIENTS :

• 106 g farine
• 3 g levure chimique
• 1 g sel
• 1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en épicerie fine, vous pouvez facilement et rapidement fabriquer vous-même, voir ici)
• 75 g pain de mie, grossièrement émietté
• 30 g amandes effilées
• 350 g environ de fruits confits mélangés, en dés (par exemple cédrat, écorce d’orange ou citron, cerises confits)
• 1 grande pomme boskoop ou Bramley, pelée, épépinée et râpée grossièrement
• 1 citron, zeste et jus
• 2 beaux oeufs
• 175 g cassonade / sucre roux
• 1 cs mélasse
• 110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)
• 2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service

PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding, british et si bon, PAS À PAS) :

Mise en place :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
2. Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
3. Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
4. Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Mélangez.
6. Ajoutez ce mélange aux oeufs, mélangez, puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez (au robot, 1 à 2 minutes).
7. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer ainsi 1 heure.
8. Beurrez la/les jattes(s).
9. Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli central (voir photo).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
2. Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
3. Beurrez légèrement le papier et posez sur le pudding.
4. Posez la feuille d’alu sur le papier sulfurisé, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
5. Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique puis nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
6. Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
7. Posez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec un couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
8. Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
9. Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
10. Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
11. Découpez du papier frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
12. En dernier lieu, rangez en un endroit frais (frigo) jusqu’à Noël.

Service :

1. Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
2. Réchauffez  le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé  à 150°C, dans un bain-marie.
3. Enfin, chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.

NOTE :

Nos voisins anglais l’accompagnent notamment de crème fraîche ou d’une bonne glace vanille.

VIN / BOISSON : 

Le Christmas Pudding  est en premier lieu accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le Rivesaltes ira très bien, un Tokaji également (où trouver). Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.

Par ailleurs, pour les boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey froid ou chaud forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.

Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et chez MASON CASH .

Photo  ©  c.m.  2022

Cette page, publiée le 6.12.2022, a fait l’objet d’une actualisation.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Pourquoi pas comme recette de dernière minute ! A quelques jours des Fêtes de Noël, voici une entrée aussi facile que jolie, avec ses décoratives et savoureuses «fleurs» de fromage.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Par ailleurs, le nom de ce fromage à la production strictement délimitée fait référence aux moines de l’ordre de Prémontré, fondateurs du monastère de Bellelay dans le jura suisse. Une facile plaisanterie sur les têtes dégarnies des religieux qui auraient fabriqué ce fromage à l’abbaye depuis le moyen-âge.

Il est frappant que, de nos jours encore, sa production reste uniquement artisanale, voire à l’ancienne en cuve chauffée au feu de bois (AOP Fermière). Alors que l’abbaye et son église, célèbre pour son intérieur baroque d’une simple blancheur éblouissante, oeuvre de l’autrichien Franz Beer, furent sécularisées il y a plus de deux siècle.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Dans cet esprit, la Tête de Moine, servie en de délicates «fleurs», est certes accessible mais peu répandue. Pour faire écho, vous pourriez décorer cette entrée de véritables fleurs – autour des Fêtes, de pensées miniatures par exemple.

LE PÉCHÉ MIGNON    Sous toute réserve, l’ajout de foie gras…

L’ASTUCE   Prélevez les « rosettes » de Tête de Moine sur du fromage très frais. La « girolle » (chez votre fromager, ici ou ici) facilite énormément le travail mais n’est pas indispensable; un couteau à fromage peut faire l’affaire, comme aux vieux temps.

INGRÉDIENTS :

• 1 meule de Tête de Moine AOP (ou AOP Réserve et Extra, au goût plus corsé mais difficile à obtenir)
• 1 poire mûre mais bien ferme, p.ex. Conférence
• 1 cs jus de citron
• 1 belle échalote, pas trop finement émincée
• cerneaux de noix
• de la salade verte. Sur la photo: batavia
• poivre

Pour la vinaigrette :

• 1 cs vinaigre balsamico AOC, vieux si possible
• 1 cc moutarde
• 3 cs huile de noix, artisanale si possible
• 1 cs miel
• sel ou Herbamare, poivre

PRÉPARATION de la recette de fraîcheur à la Tête de Moine, PAS À PAS :

MISE EN PLACE :

1. Coupez la poire en quartiers sans peler, évidez-les puis coupez-les  encore en 2 pour obtenir 8 parts. Badigeonnez immédiatement au jus de citron. Réservez au frais.
2. Pour la vinaigrette, mélangez balsamico et moutarde, ajoutez l’huile puis le miel. Mixez bien, électriquement si possible. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.

CUISSON :

Aucune

DRESSAGE :

1. Coupez le dessus de la meule, décroûtez la paroi au couteau économe (sur la hauteur nécessaire seulement, et c’est facultatif).
2. Disposez salade, poire, cernaux et échalote sur les assiettes. Versez un peu de vinaigrette.
3. Raclez les rosettes nécessaires et placez joliment (4 à 6 par assiette).

NOTE :

Le reste de la meule vous procurera bien des rosettes délicieuses, à l’apéritif ou au fromage, agrémentées au cumin.

VINS pour accompagner la fraîcheur à la Tête de Moine :

Rien de trop sophistiqué – un vin rouge du sud-ouest; dans les blancs, un Mâcon-Villages, un Riesling alsacien ou une Petite Arvine suisse. (Où trouver ?)

En novembre, un très bon Beaujolais nouveau.

TABLE :

Vaisselle Iittala Teema

Photo  ©  c.m.  2022 Inspiration : association Tête de Moine, adaptée par Tablonomie.

L’article Fraîcheur à la Tête de Moine est apparu en premier sur TABLONOMIE.

L’ARGUMENT PRINCIPAL Avant tout, beaucoup de style pour cette belle table de Noël chinée-glanée… Comme toujours chez Tablonomie, consacrer un peu de temps importe plus que beaucoup d’argent.

Et profitez des recettes de Tablonomie au bas de ce blogpost pour un repas de Noël chic et ZEN .

L’ASTUCE Pour commencer, utilisez l’économie circulaire ! Toutes les pièces sur la photo ci-contre peuvent être chinées soit chez les antiquaires, des brocanteurs ou sur internet (où douze assiettes de Limoges peuvent être découvertes pour une trentaine d’euros).

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Ensuite, une simple promenade en forêt vous fournira toute la décoration végétale nécessaire à ce bel effet, écologique à souhait. Vous pouvez bien sûr varier les végétaux  selon vos trouvailles et vos préférences.

LE PÉCHÉ MIGNON Des roses à Noël, dans le vase du coin.

Préparation  30 minutes env.  /   pour   une table de 6 à 10   personnes     

Difficulté :   facile    /  Coût : néant

Dans cet esprit, vous aurez besoin uniquement de fil de fer de décoration, voire d’une agrafeuse si vous en disposez.

MATÉRIAUX :

• 2 éclats de bois, grosses branches cassées ou bûches, longs de 20 à 30cm
• de petites branches de sapin (ou romarin ou mélèze)
• du lierre
• des bogues de châtaignes (prenez des gants !)
• des mousses
• des cynorhodons
• de petites branches avec de belles feuilles sèches
• des feuilles de fougères sèches
• …et tout ce qui vous tentera en forêt ou au jardin..

RÉALISATION :

1. Pour la belle table de Noël chinée-glanée, fixez tous ces végétaux sur les deux bois ou branches moyennant le fil de fer ou les agrafes.

NOTES :

Pour une démarche très écologique, renoncez à l’emploi de spray déco (argent, or, neige … ) et de rubans du commerce.

Il est vivement déconseillé de fixer des bougies sur cette décoration car il s’agit de matières facilement inflammables.

MENU TABLONOMIE DE FÊTE :

Afin de servir un dîner un Noël varié, et surtout NO stress, voici un menu composé de recettes tablonomiques: Vous servirez en entrée une salade Tête de moine (sera postée le 20 décembre sur ce blog) à préparer d’avance. Comme plat de résistance, un Coulibiac (voir la recette ici) également préparé en avance. En dessert, un Christmas Pudding à l’anglaise (recette de la semaine précédente, ici) qui, lui, se confectionne des jours ou des semaines à l’avance.

ARTS DE LA TABLE À CHINER :

Vaisselle Royal Doulton « Kingswood » – facile à trouver sur internet.

Verres à pied Villeroy&Boch « Bernadotte », épuisés chez le verrier mais partout sur internet.

Verres à eau décor spirales, provenance italienne.

Cendrier Herend « Apponyi orange », chiné.

Couverts Jetzler – la marque n’existe plus.

Bougeoir et chauffe-plat français, chinés.

Nappe trouvée au Bon Coin.

Ce blogpost met à jour une contribution précédente.

Photos  ©  c.m.  2015-2022 (les serviettes ont été omises pour la lisibilité de l’image)

L’article Belle table de Noël, chinée-glanée est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Christmas Pudding « so British », un dessert noëlesque franchement délicieux – pour peu d’argent, cependant beaucoup, beaucoup de patience (un trait éminemment britannique). Les fêtes de fin d’année approchant, voici le moment venu de préparer bien à l’avance un dessert quelque peu théâtral. Parfaite activité en cuisine (et pourquoi pas en famille) pour un week-end de décembre morose.

L’ARGUMENT PRINCIPAL Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble les anglais, ce pudding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).

LA BIO EXPRESS Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert le plus anglais des anglais au 19e siècle. Dans son célèbre Conte de Noël, Charles Dickens décrit le bonheur du Christmas Pudding : 

«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si dur, si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Voici un dessert de fête au cachet « so British », en alternative à la bûche « so French » ! Préservons donc l’amitié post-Brexit entre la France et le Royaume-Uni en servant un délicieux Christmas Pudding nageant dans le cognac !

LE PÉCHÉ MIGNON  Par conséquent, TABLONOMIE gorge son pudding de « brandy » (cognac): une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy ».

L’ASTUCE    Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous) en tout premier, prévoyez des élastiqus, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler.

L’ALTERNATIVE Celles et ceux trop occupé-e-s en cette période de fêtes trouveront un Christmas Pudding sur internet et en magasin (en France chez Marks&Spencer ou à la Grande Epicerie; en Suisse, au British Market par exemple). 

Préparation : 1 heure. Repos: 1 heure. Cuisson : 4 à 5 heures au bain-marie. Avant de servir, réchauffez 60 minutes environ au bain-marie ou au four vapeur.

Difficulté : facile / Coût : bas / pour 6 à 12 personnes

Vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile lors de la mise en place mais pas indispensable.

…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…

INGRÉDIENTS :

106 g farine

3 g levure chimique

1 g sel

1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en magasin, vous pouvez facilement et rapidement en fabriquer vous-même, voir ici )

75 g pain de mie, bords coupés, grossièrement émietté

30 g amandes effilées

350 g environ de fruits confits (agrumes), en dés ( cédrat, écorce d’orange et citron etc.)

1 grande pomme boskoop ou Bramley, pelée, épépinée et grossièrement râpée

1 citron, zeste et jus

2 beaux oeufs

175 g cassonade / sucre roux

1 cs mélasse

110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)

2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service

PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding PAS À PAS) :

Mise en place :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
2. Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
3. Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
4. Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Mélangez.
6. Ajoutez ce mélange aux oeufs, mélangez, puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez (au robot, 1 à 2 minutes).
7. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 1 heure.
8. Beurrez la/les jattes(s)
9. Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli central (voir photo).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
2. Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
3. Beurrez légèrement le papier et posez sur le pudding.
4. Posez la feuille d’alu sur le papier sulfurisé, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
5. Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique, nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
6. Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
7. Posez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec un couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
8. Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
9. Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
10. Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
11. Découpez du papier frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
12. Rangez en un endroit frais (frigo), pour 48 h à 6 semaines.

Service :

1. Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
2. Réchauffez  le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé  à 150°C, dans un bain-marie.
3. Chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.

NOTE :

Ce Christmas Pudding est sublime lorsqu’il est servi avec une bonne glace ou crème vanille. En Angleterre, on sert volontiers un eggnog.

VIN / BOISSON : 

Le Christmas Pudding  est traditionnellement accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le rivesaltes ira très bien, un Tokaji également. Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.

Quant aux boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.

Photo  ©  c.m.  2022 Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et de MASON CASH

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