En avril, le chlorophylle éclate partout, évidemment aussi dans nos assiettes.  Le risotto lui aussi vire au vert car ici, on aime les couleurs franches, insolites … lorqu’elles présagent des saveurs sophistiquées.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   La saison des asperges est toujours trop courte, quelle que soit sa durée. Les asperges vertes, celles donc qui baignent au soleil tandis que leurs soeurs étouffent encore sous terre, ont une texture plus croquante et un goût plus végétal. Idéales pour un risotto pas comme les autres.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Voici donc une variante très raffinée et goûteuse du simple risotto-asperges si souvent sec et privé d’amour le pauvre. Le nôtre éclate de couleur et est sensationnellement crémeux. Comme un vrai risotto doit l’être. Servez en entrée sur assiette, ou en plat principal.

SUITE DU MENU, pour épater vos convives : Filet mignon de veau ou porc sous vide, crumble aux pistaches .

LES ASTUCES  La purée de petits pois est indispensable. Elle ajoute une jolie couleur à un plat qui reste trop souvent blême, et neutralise l’acidité naturelle des asperges. Alors que le pain rassis lui, absorbe leur amertume. De là, un risotto riche en bouche !

Ensuite, le fond de cuisson réservé l’est tout autant. Cuire les tiges en fines rondelles en extrait un maximum de saveur, ce qui permet au risotto d’avoir VRAIMENT un goût d’asperges.

INGRÉDIENTS :

• 2 bottes d’asperges vertes (en tout 1,5 à 2 kg)
• 300 g riz Vialone nano
• 1 échalote finement émincée
• 1 tranche de pain rassis, coupée en morceaux (facultatif)
• 1 dl vin blanc sec
• 8 dl fond de volaille (fait maison si possible ), et un peu en réserve
• 80 g beurre env.
• 10 à 20 g parmesan ou grana fraichement râpé
• q.s huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• 100 g petits pois frais écossés (év. surgelés)
• Fénugrec (facultatif)
• Sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Risotto «chlorophylle» aux asperges, PAS À PAS) :

1 En premier lieu, ôtez généreusement le bas des tiges et jetez-les. Coupez les pointes puis un premier tronçon de 2-3 cm. Cuisez-les dans le fond de volaille (ou à la vapeur). Les pointes doivent rester croquantes, les tronçons bien cuits. Réservez en séparant une demi-douzaine de pointes pour la décoration, et en conservant l’eau de cuisson.

2 Coupez le reste des tiges en rondelles de 3 à 5 mm ( la mandoline est utile), puis plongez dans l’eau réservée ou couvrez d’eau légèrement salée les rondelles et le pain. Laissez bouillir env. 15 min. Réservez toujours le liquide de cuisson. Jetez pain et rondelles.

3 Cuisez les petits pois dans de l’eau à laquelle vous avez ajouté 10 g de beurre, du sel et du fenugrec, puis sortez-les et rincez-les sous l’eau très froide sans jeter l’eau de cuisson. Versez les petits pois dans un mixer et travaillez-les en ajoutant de l’eau de cuisson, très  peu à la fois, jusqu’à obtention d’une purée souple et très fine. Réservez.

4 Dans une grande casserole (ou risottière), faites suer l’échalote dans un fond d’huile sans la colorer. Unissez le riz et remuez – il doit prendre un aspect translucide. Ajoutez le vin et remuez pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez le bouillon de poule et l’eau de cuisson. Réduisez la chaleur dès que le risotto frémit – il doit continuer la cuisson à cette température. Après 10 min  environ, ajoutez le reste du beurre, remuez encore.

5 Ajoutez la purée de petits pois puis le parmesan râpé. Remuez à nouveau. Le riz ne doit pas encore être entièrement cuit. Baissez le feu. Ajoutez les tronçons pré-cuits puis remuez toujours  pour bien les distribuer. Surveillez la consistance, voir NOTES. Juste avant la fin de cuisson, ajoutez les pointes et touillez délicatement de bas en haut.  Le risotto devrait maintenant être ‘al dente’ et en même temps très crémeux. Enfin, couvrez et laissez reposer 2 min. hors feu.

DRESSAGE :  Servez dans la casserole/risottière, dans un bol ou sur assiette. Finalement, posez les pointes restantes en décoration.

NOTES :

1. Privilégiez le riz Vialone nano. Au cas où vous n’en trouviez pas, prenez du Carnaroli.
2. Consultez les astuces dans cet article pour obtenir un risotto bien crémeux et tout à fait al dente.
3. Vous pouvez rajouter du bouillon chaud ou de l’eau de cuisson des asperges, petit à petit, durant les dernières phases, afin de  régler la consistance crémeuse.
4. Variante: frire les pointes d’asperges en décoration avant que vous dressiez, pour donner du croquant (chronophage !)

VIN :

De toute évidence, Un Gavi di Gavi (où trouver?). Dans un autre ordre d’idée, un Pouilly-Fuissé ou un autre chardonnay de la région.

Inspiration : cette recette est une création originale de TABLONOMIE .

Photo  ©  c.m.  2021

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Les voici de retour sur les étals, les artichauts violets. Frits, accompagnés de sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! Ensoleillés, bluffants, de saison et pas sorciers à matérialiser. Se dégustent presque comme des chips.

Vous pouvez réaliser tous les préparatifs bien en avance.

Aller aux notes et commentaires…

Il vous faudra un pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 8 mini artichauts, impérativement violets et sans foin (également appelés baby, mini, poivrade)
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin environ (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour la sauce aïoli

• 2 à 4 gousses d’ail, pelées et dégermées
• 1 grand jaune d’oeuf bio (ou 2 petits)
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• fleur de sel ou sel Maldon
• poivre moulu
• un peu d’eau tiède
• quelques gouttes de jus de citron frais
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : au fond d’un bol, pilez les gousses avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez du jus de citron goutte par goutte et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en coupant le premier tiers. Égalisez les tiges en les gardant assez longues puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau froide citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile par la queue pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli. Réservez quelques minutes au chaud si nécessaire, le temps de frire les suivants.

PRÉSENTATION : coupez les queues à l’aide de ciseaux de cuisine, répartissez sur les assiettes avec une cuillerée d’aïoli. Les artichauts s’effeuillant à la main, n’oubliez pas les rince-doigts !

ASTUCES

• La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée sophistiquée.
• Portez des gants de four si vous craignez les éclats d’huile de friture.
• Prenez deux cintres porte-jupe en bois et métal (chez Ikea p.ex.) et pincez les queues de 4 artichauts à la fois
• Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli.
• On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

L’accord artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Mais… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (facile à trouver) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

Art de la table : Pour un effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’intervient la science française des sauces !

Cet article, paru en mai 2024, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2024

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Avec cette daurade au pistou sur plancha, accompagnée de tomates confites aux pignons et d’un pilau (pilaf en vieux provençal) de riz de Camargue, TABLONOMIE aborde la pause estivale en vous souhaîtant de merveilleuses expériences culinaires. Retour de notre blog le mardi 2 septembre.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Préparez ce délicieux plat, méridional par excellence, en famille ou entre amis en sirotant un verre de blanc frais. Vous pourrez ainsi vous relayer dans la bonne humeur à broyer le véritable pistou au mortier !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE…  

… est cet authentique pistou de provence, histoire de puristes : ail, huile d’olive, basilic à petites feuilles (de Marseille) ET C’EST TOUT ! Ni pignons dans ce pistou, ni parmesan ou autre fromage. Ici, les pignons se trouvent dans le confit de tomates.

Sur l’image, la différence entre basilic italien à grandes feuilles à l’arrière, et basilic de Marseille à petites feuilles au premier plan est bien visible. Vous trouverez ce dernier au marché.  Il est plus aromatique que son cousin italien.

L’ASTUCE   La plancha est l’appareil de cuisson prédéstiné pour cette recette, car elle permet facilement aux sucs de cuisson de se mêler pour former un jus délicieux. Un poêle taille ménage est trop petite pour accueillir filets et tomates ensemble.

Il vous faudra un mortier pour le pistou. Et une plancha ou une plaque à snacker en fonte, plus difficile car non réglable.

INGRÉDIENTS :

• 3 filets de daurade royale, avec ou sans peau
• 2 cs pignons
• Fish Spice Mix
• 3 belles tomates bien mûres, pelées et épépinées
• 1 gousse d’ail, pelée et ciselée
• 2 gousses d’ail pelées et hachées grossièrement
• 1 oignon, pelé et haché finement
• 160g riz rond complet de Camargue, p.ex. Priméal
• 1 botte basilic à petites feuilles, lavé, séché et effeuillé
• 4dl env. fond de légumes
• huile d’olive française de la meilleure qualité
• gros sel, sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Daurade au pistou sur  plancha, PAS À PAS) :

1 Rincez le riz à l’eau froide, laissez-le égoutter et sécher un peu dans le vent. Dans une casserole, versez 2 cs d’huile et faites revenir l’oignon sans le colorer. Ajoutez le riz et tournez 1 ou 2 minutes, puis le fond de légumes – … fois le volume du riz. Portez à ébullition puis laissez cuire à petit feu. Lorsqu’il ne reste plus d’eau, le pilau est prêt – comptez 45 min.

2 Sur la plancha préchauffée à ⅔, étalez les pignons à sec. Faites-les griller puis réservez-les dans un bol. Taillez la chair des tomates en cubes. Versez 2 cs d’huile sur la plancha et ajoutez l’ail ciselé. Mélangez 1 minute puis ajoutez les tomates.  Salez et poivrez, laissez-les confire à demi-chaleur avec l’ail et les pignons, 15 à 30 min. Le suc ne doit pas se déssecher.

3 Pendant ce temps, préparez le pistou. Mettez un petit peu de gros sel au fond du mortier et pilez l’ail avec un soupçon d’huile pour en faire une pâte. Puis ajoutez le basilic tant que les cristaux de sel n’ont pas fondu et travaillez jusqu’à obtention de la bonne consistence. Attention à ne pas mettre trop de gros sel ou votre pistou aura la salinité dela mer Morte !

4 Lorsque les tomates sont confites et le riz cuit (retirez-le du feu), huilez, salez et poivrez les filets de poisson, puis saupoudrez de Fish Spice Mix. Poussez les tomates contre un bord, chauffez fort la plancha, badigeonnez d’une cs d’huile et snackez rapidement la daurade: 2 min. d’un côté (peau s’il y en a), 1 min de l’autre.

DRESSAGE : Décorez les filets d’une ligne de pistou et servez avec les tomates confites et le pilau.

NOTE :

Si vous séjournez au bord d’un lac, sachez que cette recette se prépare aussi avec des filets de féra.

Si vous n’avez vraiment pas de mortier (ou quelque chose qui ferait l’affaire), faites au hachoir électrique…mais c’est moins bon, hélas.

Et si vous ne trouvez pas de basilic de Marseille, prenez de l’ordinaire.

VIN :

Avec notre daurade au pistou sur  plancha, servez un vin blanc de Provence – Bandol, Cassis ou Costières de Nîmes, par exemple. Ou un bon chardonnay comme le Mâcon-Villages blanc.

INSPIRATIONS   « La Cuisine provençale de la tradition populaire » de Jouveau, notamment pour le pilau. Dans les années 70, Bocuse et Girardet ont publié des recettes de poissons au pistou. Elles sont aujourd’hui oubliées mais m’ont inspiré à créer cette recette délicieuse.

Photo  ©  c.m.  2025

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Boeuf, sureau, raifort – bouquet aigre-doux-piquant autour d’une pièce de bœuf moelleuse. Étonnant mais pas trop compliqué à réaliser, ce boeuf grillé accompagné de cristaux de sureau et d’une délicate espuma au raifort !

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Avec le sureau en fleur partout, la saison est parfaite pour révéler cette nouvelle création de Tablonomie. Véritable recette printanière, elle réunit des saveurs végétales et des textures très diverses autour de l’umami puissant d’une belle pièce de boeuf grillée. Le sureau contribue un bouquet parfumé, doux et acidulé, alors que la racine de raifort fraîche en espuma détonne avec sa note végétale terreuse et, bien sûr, son pîquant poivré.

LES ARGUMENTS en résumé :

• Simple et sympathique à préparer , en bonne partie à l’avance. Si vous la grillez votre viande au four, vous serez entièrement à disposition de vos convives.
• Juxtaposition innovante et complémentaire de goûts assez peu connus
• Peu calorique !
• Effet surprise garanti pour une dépense et un travail somme toute assez modestes (à moins que vous serviez du Wagyu)
• Présentation ultra-décorative si vous optez pour des bouquets de sureau. Pour amuser, vous pouvez joindre une racine de raifort au look tortueux… (voir photo au bas de cette page)

L’ASTUCE …est bien sûr la espuma moderniste, ultra-légere et gourmande. Une sauce mini-mini-calories au goût relevé, voilà une création de Tablonomie qui allie gastronomie et minceur. Une sauce sophistiquée comme nous les aimons !

LE PÉCHÉ  MIGNON   Ne vous privez pas du plaisir de cueillir du sureau pour la décoration de votre plat.  Le sureau noir  est facile à récolter en fleurs printanières ou en baies automnales, dans la nature ou au jardin. Attention à ne pas le confondre avec son cousin toxique , le sureau hièble qui lui fleurit en été.

Il vous faudra une passoire fine, un mixeur/blender puissant et un siphon isi / kisag. Une petite balance de précision rend bien service.

INGRÉDIENTS :

• 750 g  Boeuf (une belle pièce:  faux-filet ou filet)
• beurre, beurre clarifié ou huile, selon la méthode de cuisson choisie
• sel, poivre

pour la gelée de sureau :

• 50 cl eau
• Env. 8 cs sirop de fleur de sureau
• 4 g agar-agar

pour la espuma de raifort

• 10 à 12 g racine de raifort fraiche finement rapée
• 20 cl eau chaude
• ¼ à ½ cc xanthane
• 200 g fromage blanc

PRÉPARATION  (La recette de Boeuf grillé, cristaux de sureau, espuma au raifort, PAS À PAS) :

1 Pour la gelée, mélangez eau et sirop dans une casserole. Le goût doit être très prononcé, bien plus fort qu’en boisson. Dispersez-y l’agar-agar et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes. Versez dans un plat en céramique ou en verre, de sorte que le liquide ait env. 2 cm de profondeur. Laissez refroidir pour faire prendre la gelée – ceci peut durer 1 à 2 heures. Vous pouvez accélérer au frigo une fois la température suffisammernt retombée.

2 Pour la espuma, mettez l’eau chaude et le raifort râpé dans le mixeur. Mixez 1 min à vitesse maximale. Recommencez 2 fois, à des intervals de quelques min . Le liquide doit devenir laiteux. Goûtez. Ajoutez le xanthane et mixez à petite vitesse pour homogénéifer. Dosez le xanthane selon votre préférence: espuma plus ou moins ferme. Versez par une passoire fine dans un bol, joignez le fromage blanc et mélangez parfaitement au fouet. Transférez cette masse dans le siphon, vissez, chargez d’une capsule de gaz et agitez 12 x. Testez l’espuma puis réservez au frigo.

3 Salez la viande, sortie du frigo il y a au moins 30 min. Grillez-la par la méthode de votre convenance : poêle, four, grill, plancha, torche… Donnez-lui le degré de cuisson qui vous convient et n’oubliez pas de la laisser reposer avant de la trancher. Pendant celà, découpez ou hachez grossièrement la gelée refroidie.

DRESSAGE :

Placez la viande tranchée au centre d’un plat de service et entourez-la joliment de cristaux de sureau. Siphonnez la espuma dans un récipient séparé. Au printemps, décorez de fleurs de sureau, en automne-hiver de baies.

NOTE :

Le boeuf peut aussi être préparé en rosbif.

VIN :

Un vin rouge léger et pétillant : un bourgogne AOC mousseux rouge (yes, ça existe). Mais l’accord parfait est un Lambrusco italien frizzante (où trouver). Les anglais aiment leur elderflower wine, une boisson fermentée à base de sureau.

Inspiration : création originale de Tablonomie.

Photos  ©  c.m.  2025

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Ce filet mignon et son crumble aux pistaches, qu’il soit de veau ou de porc, est un plat merveilleusement contrasté. Doux et remarquablement léger, parfait pour recevoir car il se prépare largement à l’avance et pardonne les glissements d’horaire.

La phase finale au chalumeau est assez spectaculaire pour épater vos convives, surtout si vous baissez l’éclairage !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Variation méridionale et branchée d’un grand classique de la cuisine française, le filet mignon. Une très belle recette qui prouve qu’un plat gastronomique est facilement réalisable chez soi. La viande sortira rose et fondante comme celle d’un iberico.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   La tendreté de la cuisson sous vide et l’odeur sublime du crumble dans la sauteuse en font une recette ultra-sensuelle qui sort largement de l’ordinaire.

L’ASTUCE   consiste à utiliser un chalumeau très puissant.

Dans la photo ci-dessus, il s’agit un Bernzomatic au gaz MAP produisant une flamme bleue de presque 2000°C sans résidu aucun. Si la cartouche de gaz MAP est plus onéreuse que du propane, la torche elle-même ne coûte guère plus qu’un chalumeau de cuisine de bonne qualité, mais sa flamme est deux à trois fois plus chaude. Idéal pour viande et légumes, moins pratique pour les desserts.

Il vous faudra un équipement pour cuisson sous vide et un chalumeau (ou un petit grill type hibachi). Un appareil à vide si ce n’est pas fait par le boucher.

INGRÉDIENTS :

• 1 à 2 filets mignon de porc ou de veau, parés, environ 600g au total. Chez le boucher. Vous pouvez lui demander de directement mettre la viande sous vide en la salant.
• sel, poivre

Pour le crumble

• 2 belles branches de romarin, effeuillées et hachées grossièrement
• 1 botte de thym, effeuillée
• 2 gousses d’ail, pelées et écrasées
• 4 cs pistaches vertes entières, émondées, non salées, en épicerie fine
• 2 tranches pain blanc bien sec, cassées (ou 4 tranches de baguette)
• 6 cs huile d’olive d’excellente qualité
• sel ou Herbamare (généreusement), poivre du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches, PAS À PAS) :

1 Salez la viande et placez-la sous vide. En option, vous pouvez ajouter dans le sachet sous vide un peu de thym et de romarin. Cuisez-la env. 1 heure dans un bain à 62°C.

2 Pendant ce temps, hachez très finement tous les ingrédients du crumble sauf les pistaches. Ajoutez celles-ci à la fin et hachez encore légèrement. Chauffez une petite sauteuse à feu moyen et sautez le mélange pendant 5 à 10 min – il doit être bronzé mais pas noirci et former un joli crumble. Réservez au chaud.

3 A la fin de la cuisson, sortez la viande du sachet et tamponnez-la. Placez-la sur une grille (celle du barbecue ira très bien), allumez votre chalumeau et grillez-la avec des mouvements réguliers. Continuez jusqu’à formation d’une croûte dorée à votre goût. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :  Tranchez la viande en médaillons et déposez-y du crumble. Accompagnez de haricots verts, de champignons ou de petites pois. La viande est si juteuse qu’elle n’a besoin ni de sauce ni de jus.

NOTES :

• Lors de la cuisson sous vide, la viande reste rose. Cette couleur ne signifie aucunément qu’elle ne soit pas cuite.
• Elle sera par contre cuite à basse température, ce qui lui confère bien plus de goût et de jutosité. Nos normes sanitaires et d’hygiène permettent sa consommation sans risque.
• Si vous préparez les haricots simplement au fond de viande et/ou à la cocotte-minute, sans beurre, cela vous permet de conserver la merveilleuse qualité minceur du repas. 
• Si vous ne disposez pas de chalumeau puissant mais d’un petit barbecue, dorez la viande sur celui-ci. L’effet gustatif n’est cependant pas tout à fait le même car les sucs s’échappent un peu et la « réaction de Maillard » est moins contrôlée.

VINS pour Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches :

Un vin rouge de la Loire : Menetou-Salon, Sancerre, Saumur-Champigny. Ce sont toutes des appellations admirables. Ou du Cher: le Touraine Rouge du domaine Chidaine forme un accord particulièrement intréressant.

Inspiration : Une recette pour gril japonais de Wanja Margoni, fortement modifiée.

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Le vol-au-vent c’est sympa … mais trop souvent poisseux. Car c’est la sauce béchamel omni-présente qu’il s’agit d’éviter. Il fallait trouver autre chose : voici des bouchées (vol-au-vent) écologiques avec une espuma aérienne et allégée. Un véritable régal gastronomique réalisable chez soi avec un peu de disponibilité et de la patience, donc. Une recette sophistiquée pour votre invitation du weekend.

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VOL-AU-VENT OU BOUCHÉE (À LA REINE) ? C’est controversé. De nos jours, on dit vol-au-vent pour toute croûte de pâte feuilletée garnie. Le terme correct pour notre recette est cependant bouchée, le vol-au-vent classique ayant un diamètre de 15cm env. Tandis que les petites confections du traiteur se nomment ‘bouchées miniature‘ . Les bouchées à la reine, tradition du 16ème siècle, ont une garniture très spécifique.

PETITE HISTOIRE DU LAC LÉMAN  Manger de l’écrevisse est encouragé pour protéger la biodiversité, écrit l’Association pour la sauvegarde du Léman! Car chaque écrevisse pêchée dans le lac Léman doit être obligatoirement tuée afin de restreindre leur prolifération.  En savoir plus  sur cette espèce invasive dans nos lacs et rivières. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Contraste de l’espuma légère et du croustillant de la croûte. Puis juxtaposition de plusieurs espèces lacustres pour la longueur en bouche. Ensuite, saveurs de la garniture réveillées par la compotée de tomates et poivrons, doux, acides et amers. Champignons et truffe enfin pour une profondeur terreuse (à laquelle participe la tanche). Tablonomie vous propose un tableau gastronomique entier.

LE PÉCHÉ MIGNON   La truffe noire, additionnée généreusement dans cet esprit.

L’ASTUCE  Pour équilibrer votre beau dîner proposant nos délicieuses bouchées en entrée, servez un rôti de volaille ou de veau en plat de résistance.

INGRÉDIENTS :

• 6 croûtes / coques, faites maison (voir ici) ou du pâtissier

La garniture (farce) :

• 18 à 24 queues d’écrevisses
• 200 g filets de poisson : ⅔ brochet, ⅓ tanche (voir NOTES ci-dessous)
• 75 g lard fumé
• 6 grands champignons de Paris (ou petits Portobello), pieds seulement
• 0,5 dl  huile d’écrevisses (voir ci-après)
• persil haché grossièrement
• 15 g truffe noire, tailée en julienne courte

L’huile d’écrevisses :

• Têtes et carapaces de 18 écrevisses
• 3 gousses d’ail écrasées
• quelques feuilles de basilic
• 1 branche d’aneth ou 1 cs aneth séché
• ½ piment oiseau frais, épépiné et haché
• 1,5 dl  huile de tournesol

Les chapeaux/couvercles :

• 6 grands champignons de Paris (ou petits Portobello), chapeaux seulement
• 1 verre vin blanc

La liaison (la sauce) :

• 250 g crème entière
• 250 g fond d’écrevisses très concentré (fait maison ou du traiteur)
• xanthane 0,6% du liquide
• gomme de guar 0.3% du liquide

La compotée de tomates :

• 750 g tomates bien mûres
• 1 poivron pour apporter de l’amertume
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 ½ cs vinaigre de xérès
• 1 belle pincée thym
• 2 cs huile d’écrevisses (ci-dessus)

• sel ou Herbamare, poivre noir finement moulu

Vous aurez besoin d’un siphon isolant.Les plus performants sont proposés par iSi en Europe, appelés Kisag en Suisse. Dans ces images, TABLONOMIE utilise le modèle Thermo Whip. On en rencontre souvent dans les cuisines étoilées.

PRÉPARATION  (La recette de Bouchée du lac et son moderniste, PAS À PAS) :

1  Préparez les ingrédients :  Décortiquez les queues d’écrevisses; réservez têtes, pinces et carapaces. Coupez écrevisses, poissons et lard en salpicon. Cassez prudemment les pieds des champignons et coupez-les à la même taille. Pelez et videz les tomates, videz le poivron, blanchissez-le 10 min. Coupez-les en lamelles. Taillez la truffe en julienne courte. Réservez chaque ingrédient séparément . Voilà le gros du travail fait !

2  Huile d’écrevisses et lard : Pilez grossièrement les débris d’écrevisses puis saisissez-les à feu vif dans une poêle contenant 1,5 dl d’huile à feu vif. Ajoutez basilic, aneth, ail écrasé et piment. Mélangez bien et rissolez à basse température pendant 15 min. Filtrez au chinois, réservez. Dans une petite poêle, dorez les lardons à petit feu, débarrassez et réservez. Dorez les pieds de champignon émincés dans la graisse les lardons puis réservez. Préchauffez le four à 180°C.

3  Compotée : Dans une poêle, versez la moitié de l’huile d’écrevisses et mettez-y les lanières de poivron à petit feu. Lorsqu’elles sont tendres, ajoutez l’ai et failtes revenir brièvement, puis ajoutez tomates et vinaigre. Faites fondre l’ensemble à petit feu pour obtenir une compotée pas trop liquide. Remuez régulièrement afin que rien ne s’attache. Réservez au chaud.

4  Espuma : Dans une casserole, chauffez le fond d’écrevisses concentré sans bouillir, ajoutez petit à petit le xanthane et le guar (attention grumaux). Versez la crème, remuez bien et portez à ca. 80°C. Salez, poivrez très peu. Versez par une passoire (en vous aidant d’une spatule si nécessaire) dans le siphon, vissez la tête et chargez d’une cartouche de gaz. Agitez 12 x. Réservez (au chaud).

5  Champignons : D’abord, rayez joliment les chapeaux à l’aide d’un coutreau très aiguisé. Puis badigeonnez-les à l’huile, salez, poivrez et placez-les sur un plat allant au four. Ajoutez le vin blanc et enfournez-les 15 min.

Finitions : Avec les champignons, enfournez les croûtes selon indications. Entre-temps, chauffez le reste de l’huile parfumée dans une poêle et sautez brièvement poissons et écrevisses. Égouttez-les et, dans un bol préchauffé, combinez-les avec les lardons et champignons. Mélangez délicatement en ajoutant alors l’espuma du siphon. Finissez avec la truffe et du persil. Dressez les croûtes sur assiette, placez-y cette garniture à la cuillière, posez les champignons en couvercle. Enfin, formez une quenelle de compotée en exprimant le jus (pour éviter des coulures sur l’assiette). Servez

P.S. Notre espuma reste ferme au moins 10 min. à la sortie du siphon. Autrement dit, vous servez sans stress et vos hôtes entament sans hâte.

NOTE :

• Un fumet de poisson ou une bisque d’écrevisses du commerce peuvent aussi servir. Vérifiez la concentration – si c’est en poudre, ajoutez moins d’eau.
• Le gain de temps sera important si votre poissonnier vous propse des queues d’écrevisse déjà décortiquées (mais alors cuites, donc réduisez la cuisson). En réalité, c’est très rare pour les écrevisses sauvages.
• Si vous avez du Modernist Fish Spice Mix, ajoutez-en 2 cc en sautant les poissons.
• La tanche peut être bien difficile à dénicher. Si c’est le cas, prenez donc du gardon ou du brochet à sa place.

VIN :

Un beau riesling allemand du Palatinat (voir article du blog du 9 novembre 2024) sera parfait. Sinon, un chardonnay : Mâcon, Chablis, Bourgogne – à votre budget de décider.

Table : assiette Bavaria Nymphenburg Porzellanmanufaktur; couverts Jetzler

Inspiration : le chef anglais Marcus Wareing pour l’huile et la compotée.

Photo  ©  c.m.  2024

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Ils on l’air de pasta alla carbonara tout à fait classiques, sauf qu’en les tournant…ils virent au noir. C’est avec un dressage soigné sur assiette que la surprise aura le plus de succès.

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POUR LA PETITE HISTOIRE   En un mot : retour à l’étymologie, ‘carbonara‘ étant dérivé de charbon. À l’origine, carbonara désigne les pâtes que se seraient cuisiné les charbonniers dans les vastes forêts aux alentours de Rome, au 19ème siècle.

Penne, pecorino et lard en furent les frustes ingredients. Spaghetti alla carbonara, plat romain par excellence, en est le descendant. Pour les puristes, pâtes, Pecorino, oeufs, guanciale et poivre sont à ce jour les cinq seuls ingrédients admis.

LE PÉCHÉ MIGNON  Le fromage se cache dans la sauce au charbon. Elle incorpore du véritable charbon alimentaire, au goût neutre mais avec un tout petit croquant. Comme chacun-e sait qu’il n’a pas de feu sans fumée [sic], sel et whisky fumés rajoutant ces subtiles notes.

L’ASTUCE   Contrairement aux ‘carbo’ populaires à la crème, le liant des spaghetti alla carbonara traditionnels s’effectue avec l’eau de cuisson. C’est un des moments un peu délicats de la recette, l’autre étant le dressage impeccable de la surprise.

INGRÉDIENTS :

• 350 g spaghettoni ou spaghetti
• 100 à 150 g guanciale ou lard fumé de première qualité, coupé en salpicon (petits cubes)
• 5 jaunes d’oeuf, légèrement battus
• 5 à 6 cs pecorino romano DOP (croûte noire) râpé très très finement
• un peu d’eau très chaude
• 1 ½ cc env. Maltodextrine DE 18-20
• citrate de sodium (pour le faire rapidement soi-même , voir NOTES ci-dessous)
• poivre noir du moulin, év. sel
• 3 cc sel fumé pour les pâtes (en épicerie fine)
• 10 ml Scotch whisky très fumé
• un peu d’eau de cuisson des pâtes
• 1 cs de charbon végétal en poudre (en épicerie fine ou asiatique)

Vous aurez besoin d’un fouet ou fouet électrique. Préchauffez vos assiettes.

PRÉPARATION  (La recette de Black Carbonara, PAS À PAS) :

1 Dans un bol pas trop grand, versez la moitié du fromage râpé, ajoutez successivement un peu d’eau très chaude et remuez bien pour obtenir une pâte. Ajoutez petit à petit du citrate de sodium en mélangeant toujours. Rajoutez un quart du fromage et un peu d’eau chaude puis mélangez à nouveau vigoureusement. Faites de même avec le reste du fromage. Ajoutez la maltodextrine par petites doses tout en tournant. Il doit en résulter une crème assez épaisse, lisse et homogène – ajustez la consistance avec de l’eau chaude si besoin. Noircissez au charbon, entre ½ et 1 cs selon le charbon. Enfin, foisonnez l’ensemble au fouet. Réservez à température ambiante.

2 Mettez à cuire les spaghettoni dans une casserole d’eau bouillante salée (au sel fumé, idéalement). Entre-temps, rissolez les cubes de lard à feu doux dans une poêle pour les rendre croquants. A la fin, flambez au whisky, retirez du feu et laissez tiédir à moins de 60°C. Réservez quelques lardons pour la décoration. Puis incorporez les jaunes d’oeuf, poivrez et fouettez immédiatement pour bien homogénéiser et éviter que les jaunes ne coagulent.

3 Égouttez les spaghettoni en conservant de l’eau de cuisson et ajoutez-les dans la poêle en mélangeant rapidement à la fourchette. Remettez la poêle sur petit feu, amalgamez bien pour obtenir une consistence crémeuse, ajoutez de l’eau de cuisson si nécessaire. Il faut agir très rapidement pour éviter que les jaunes ne prennent ! Puis retirez à nouveau la poêle de feu.

4 Enfin le DRESSAGE : Au centre des assietters préchauffées, déposez une bonne cs de sauce noire. Formez un nid en enroulant les spaghettoni avec 1 ou 2 fourchettes contre le bord de la poêle, avec autant de cubes de lard que possible. Déposez soigneusement ce nid sur les assiettes en cachant bien la sauce. Terminez en parsemant de quelques lardons. Servez. Et surprise !! pour vos convives : en tournant les spaghettoni dans l’assiette, leur couleur changera du jaune au noir !

NOTES :

1. Toutefois, sur la photo principale, la sauce n’est pas entièrement cachée par les spaghetti pour mettre en évidence le principe du dressage.
2. Pour fabriquer votre citrate de sodium : mélangez 1 cc de jus de citron frais avec 1 cs de bicarbonate de soude, mélangez bien … et voilà !
3. Un pecorino agé sera plus facile à fondre.
4. Il est possible de noircir la sauce cachée au colorant alimentaire, mais le très fin croquant du charbon végétal est alors absent. L’encre de seiche est également un ersatz, mais le goût en est alteré.

VIN :

En définitive, un vin italien. Du blanc : un Frascati Superiore de la nouvelle génération, un Orvieto ou un Gavi. En rouge : un Morellino di Scansano, un Refosco ou un vin rouge à base de merlot. Voici où les trouver.

Une création originale de TABLONOMIE, spécialement pour Halloween

Photo  ©  c.m.  2024, video ©  l.m.  2024

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Cette crème brûlée à bergamote et au thé Earl Grey est un régal ensorcelant.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Chez TABLONOMIE, on aime beaucoup les crèmes brûlées trafiquées. Vos convives vont adorer, comme l’ont fait les nôtres. Les premières bergamotes faisant leur apparition sur les étals, le moment est venu de goûter à ce délicieux dessert, si évocateur de l’automne mais tout en fraîcheur !

POUR LA PETITE HISTOIRE Les racines du dessert remontent à très loin. La bergamote est un agrume vert de la taille d’une grosse orange. Le parfum de bergamote est universellement connu grâce au «Earl Grey», thé noir fortement embaumé qui date probablement de 1830. La maison Twinings l’aurait alors mis en vente à sa boutique londonienne dans les fameuses boîtes jaunes, inchangées à ce jour. C’est, paraît-il, le plus ancien logo commercial apposé sans interruption depuis sa création.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Les ravissants cubes de gelée à l’essence de bergamote si marquée reprennent les notes gustatives de la crème, mais dans une texture très différente…les textures multiples sont une caractéristique des crèmes brûlées de TABLONOMIE (voir aussi Crème brûlée au matcha).

L’ASTUCE Où trouver une bergamote ? En France, sur les étals des grands marchés urbains. En Suisse, chez Globus. Elles proviennent presque exclusivement de la Côte amalfitaine, dans le sud de l’Italie.

POUR PLANIFIER : Vous pouvez sans autre préparer les ramequins la veille.

Vous aurez besoin d’une étamine, d’un plat en céramique ou en verre avec un bord de 2 cm pour faire prendre la gelée, et de 6 ramequins. Une torche de cuisine assez puissante est très utile mais pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la crème brûlée :

• 1 bergamote bien mûre
• 1 gousse de vanille coupée en deux
• 2 dl lait entier
• 6 dl crème fraîche
• 8 jaunes d’oeuf
• 150 de sucre glace / en poudre

Pour la gelée:

• 3 dl eau
• 1 dl jus de la bergamote
• 1 sachet thé Earl Grey
• 4 g agar-agar
• 20 à 25 g sucre, selon votre goût

Et pour la finition :

• env. 6 cc rases de sucre type cassonade
• zestes de bergamote (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Un dessert pas comme les autres: Crème brûlée à la bergamote, PAS À PAS) :

Cuisson de la crème (à l’avance) :

1 Zestez la bergamote, puis pressez son jus. Combinez lait et crème, puis ajoutez la vanille et la moitié des zestes. Laissez infuser 30 min. Entre-temps, mixez les jaunes d’oeuf et le sucre glace au fouet électrique jusqu’à obtention d’une masse  jaune clair. Préchauffez le four à 160°C chaleur statique.

2 Versez lait et crème à travers un chinois dans une petite casserole et chauffez sans bouillir. Incorporez délicatement et uniformément le liquide aux jaunes d’oeuf mousseux. Distribuez dans 6 ramequins. Enfournez-les au bain-marie au milieu du four, puis baissez à 125°C.

3 La cuisson est terminée lorsque la masse reste un petit peu souple en bougeant prudemment les ramequins (30 à 45 min., selon taille et forme des ramequins). Laissez refroidir puis placez au frigo pour 3 heures au moins. Recouverts de film alimentaire, ils s’y conservent jusqu’a 48 h .

Cuisson de la gelée (à l’avance) :

4 Passez le jus de bergamote à l’étamine (pour obtenir une gelée aussi claire que possible). Dans une petite casserole, combinez jus, eau, sucre, agar-agar et sachet de thé puis faites bouillir pendant 4 min. Versez dans le plat – idéalement, le liquide aura env. 1 cm de hauteur. Laissez refroidir puis placez au frigo pour 2 h au moins.

Finitions :

5 Découpez la gelée en cubes d’un cm env. Saupoudrez les ramequins de cassonade. Caramélisez à la torche. Mieux vaut le faire en plusieurs passages que risquer de trop brûler. Le sucre doit former une belle croûte, dorée et solide – ceci peut prendre quelque temps. Parsemez de cubes de gelée. Facultatif : parsemez de zeste de bergamote. Servez immédiatement.

NOTES :

• Étant donné que le charme du plat réside dans le contraste de crème froide et de caramel chaud croustillant, vous devez avoir les finitions à portée de main et travailler rapidement.
• Au cas où vous disposiez d’un fer à caraméliser électrique, la finition sera bien plus rapide. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, caramélisez sous le gril de votre four en surveillant de près.
• n.b. Contenance de nos ramequins ovales: 11cl

BOISSON :

Un thé Earl Grey servi froid, avec quelques gouttes de citron pressé (ou de jus de bergamote s’il vous en reste).

Proposez ce thé froid à la place de vins doux, qui restent cependant d’excellents choix : Rivesaltes, Jurançon… Un Lillet blanc bien frais avec son parfum d’oranges est aussi possible.

Une création de TABLONOMIE.

Photos ©  c.m.  2024

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Carré d’agneau étuvé au thym, c’est l’âme des parfums de Provence pour prolonger les beaux moments de votre été. Une création de TABLONOMIE.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Je ne connais aucun plat qui capte aussi merveilleusement l’essence du thym en l’associant à un de ses partenaires privilégiés, l’agneau.

POUR LA PETITE HISTOIRE Cette recette inaugure une petite série de recettes de provence qui paraîtra irrégulièrement (étiquette cuisineprovence). Car, chez TABLONOMIE, on adore cette cuisine à mi-chemin entre la tradition italienne et la grande gastronomie française. Dans cette recette et celles à venir, vous découvrirez des plats à la saveur incomparable du soleil, de la mer, de la garrigue et des innombrables vallées de l’arrière-pays méditerranéen. Sans oublier les rizières de la Camargue.

Peu de cusines sont aussi évocatrices que celle de la Provence – on ne peut s’empêcher de songer à ses dialectes, à sa littérature avec Pagnol ou Mistral, prix Nobel de 1904…

Une recette de tapenade, un des plats emblématiques de la Provence, a été publiée chez Tablonomie en 2022 (voici le lien).

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le triangle magique thym-agneau-lard, préparé avec une simplicité d’exécution remarquable.

Vous aurez besoin d’une cocotte en fonte avec un couvercle lourd qui ferme très bien. La taille variera selon le nombre de carrés d’agneau que vous entendez préparer.

INGRÉDIENTS (multipliez par le nombre de carrés) :

• 1 carré d’agneau (de Sisteron, si possible)
• 1 pièce de 50g de lard fumé (du boucher)
• 200 g env fond de légumes … et un peu en réserve
• un verre de vin rouge
• 1 petit oignon haché très finement
• 3 gousses d’ail en chemise
• une grosse quantité de thym frais
• poivre, év. sel

PRÉPARATION  (La recette de Carré d’agneau étuvé au thym, PAS À PAS) :

1 Taillez le lard en bâtonnets et mettez-le à suer dans cocotte avec l’ail, à feu très doux pendant 10 à 15 min. Retirez les lardons, réservez-les au chaud et augmentez la température. Saisissez le carré 5 min à feu vif, poivrez (et salez év.) puis retirez-le et emballez-le bien dans une feuille d’alu épaisse. Jetez l’ail.

2 Dans la même graisse mais à feu réduit, faites revenir l’oignon haché jusqu’à légère coloration en remuant fréquemment, déglacez au bouillon puis faites-le réduire à un quart. Entre-temps, re-taillez les lardons en petits dés.

3 Déballez la viande et remettez-la en cocotte, parsemez du lard, ajoutez beaucoup de thym frais et fermez bien. Étuvez à très petit feu pendant 10 min sans ouvrir. A la fin, déglacez avec un peu de vin rouge.

4 Si nécessaire, faites réduire le jus de cuisson pour obtenir une bonne texture de sauce. Chinoisez pour éliminer les feuilles de thym. Tranchez le carré en côtelettes, garnissez des petits cubes de lard et nappez de sauce.

NOTES :

Servez avec une ratatouille et des pommes sautées, avec des courgettes farcies à la ricotta et aux herbes de Provence, ou avec un riz de Camargue.

Peut se faire sur feu de bois ou sur un gril bien chaud (dans ces cas, placez des braises sur le couvercle également).

Si votre couvercle n’est pas bien étanche, vous pouvez év. luter le joint avec une pâte salée que vous servirez en accompagnement.

VIN :

Dans le Répertoire des saveurs, on lira à la page 408 « …le thymol est déterminant dans la saveur du thym, tout comme il fait partie des saveurs de l’agneau, et [l’on] peut déceler des notes de thym dans certains vins rouges du sud du Languedoc. » Ce qui nous mène tout naturellement à un Corbières puissant du pied des Pyrenées, par exemple le légendaire et ténébreux N°3 de la coopérative de Castelmaure (sur la photo) recommadé par l’excellent caviste de La Côte des vins à Rolle, Suisse. En France, commandez au domaine ou chez Vinatis.

Photo  ©  c.m.  2024

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Pour accompagner une viande ou comme plat unique, une merveilleuse purée de pois jaunes au chou-fleur croquant.

L’ARGUMENT PRINCIPAL : En servant une purée de pois jaunes et chou-fleur croquant selon cette recette de TABLONOMIE, vous proposerez à vos convives un plat très différent des accompagnements légumineux habituels. Un plat à la fois basique et raffiné qui est, avant tout, bien plus qu’une simple garniture et qui dialogue d’égal à égal avec une belle viande grillée.

Aller aux commentaires bavards…

Ustensils particuliers: vous aurez besoin d’un mixer et d’un chalumeau de cuisine.

INGRÉDIENTS :

• 1 chou-fleur de production durable, détaillé en rosettes de 2-3 cm (trois à cinq rosettes par personne)
• 250 g pois jaunes cassés (en épicerie fine ou orientale)
• 1 petit oignon
• 1 clou
• du cumin moulu
• 1 tranche de lard
• 5 dl ou plus de fond de volaille maison (ou cube), selon la taille du chou-fleur et sa découpe
• 50 g ou plus de beurre
• Herbamare, fleur de sel fumée
• poivre

PRÉPARATION  (La recette de Purée de pois jaunes, chou-fleur croquant, PAS À PAS) :

1 Trempez les pois pendant quelques heures dans de l’eau froide, égouttez-les puis mettez-les à cuire dans une casserole  d’eau selon les instructions sur le sachet en ajoutant le lard, env. 30 min. Égouttez puis passez-les au mixer en ajoutant un peu de cumin – juste pour donner une note subtile- poivre et Herbamare. Goûtez. Reversez dans la casserole.

2 Dans une seconde casserole, portez le fond de volaille à ébullition. Ajoutez les rosettes et surveillez étroitement la cuisson : elles doivent rester fermes et un peu croquantes, « en sorte qu’ils ne soient pas rompus » écrit Varenne. Retirez et égouttez puis disposez-les sur une grille ou une lèchefrite. Réservez le fond de volaille. Ensuite, réchauffez très doucement la purée de pois et ajoutez l’oignon avec le clou. Détendez-la un peu avec ce fond de volaille pour lui donner la consistance optimale.

3 Faites fondre le beurre puis badigeonnez-en généreusement les rosettes de chou-fleur. Deuxièmement, saupoudrez généreusement de cumin et parsemez de fleur de sel. Puis prenez votre chalumeau et brûlez les rosettes pour les carboniser légèrement. Par ailleurs, laissez le reste du beurre fondu se colorer joliment en noisette.

4 Transférez en légumière ou directement sur assiette et disposez joliment les rosettes grillées. Pour finir, arrosez généreusement du beurre noisette et parsemez de persil.

NOTES :

En saison, le chou-fleur violet vous permettra de rajoutes des couleurs au plat, le goût restant inchangé. Sachez que la couleur violette ternira en cuisant le légume dans le fond de volaille. En potage ou velouté, voir ASTUCE ci-dessous. Ce plat s’accorde parfaitement à l’agneau et au gibier à poil.

VIN :

Servi en entrée ou en plat unique, la purée de pois jaunes, chou-fleur croquant s’accompagnera d’un vin blanc du Sud-ouest: Côtes du Roussillon, Vin du Pays d’Oc, Côtes Catalanes, Gard. Vous les trouverez facilement chez votre caviste.

En accompagnement, vous orienterez votre choix d’après la viande ou autre élément principal.

ENFIN, MES COMMENTAIRES BAVARDS :

POUR LA PETITE HISTOIRE En 1654, François de la Varenne publie cette recette sous le titre de «Potage de choux fleurs». Une fois testée, elle m’a tellement intrigué que j’ai mis au point une version moderne sans pour autant perdre la saveur de l’original historique.

Quant aux pois jaunes, aussi appelé pois cassés, ils ne sont rien d’autre que des petits pois mûrs et séchés. Injustement délaissés aujourd’hui – ce qui les classe comme « aliment historique » – ils sont déjà consommés lors de la guerre de Troie et même plusieurs millénaires plus tôt en Mésopotamie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Ici, on aime beaucoup les recettes de François Pierre de la Varenne, cuisinier et auteur du 17ème siècle, car ils appellent une mise à jour en exploitant les préceptes de la gastronomie moderne: des contrastes de texture (purée vs. choux-fleur très croquant – « de la mâche »), de longueur, de contrastes et j’en passe. Certaines dégustatrices y ont même trouvé « un petit goût de Falafel », ce qui nous ramène aux origines historiques des ingrédients*.

LE PÉCHÉ MIGNON  Des auteurs illustres et très étoilés se prêtent volontiers à ce jeu de modernisation de recettes culinaires ou littéraires du 15ème au 19ème siècle – citons Guy Savoy et ses deux parutions récentes, ainsi que Alain Senderens qui a brillamment mis à jour les évocations culinaires de la Recherche du temps perdu . Mentionnons aussi Niki Segnit qui note au sujet du mariage du chou-fleur et du cumin : « encore plus irresistible [lorsque les fleurettes] sont légèrement carbonisées sur les bords…« 

L’ASTUCE « Vous y pouvez mettre du laict » (pour citer Varenne) et du fond de volaille réservé (voir chiffre 2 ci-dessous) pour obtenir un potage sublime. Ainsi, en délayant simplement la purée, la même préparation permet de surprendre vos hôtes en entrée. Si vous mixez encore plus finement et ajoutez de la crème à la place du lait, vous obtiendrez un velouté (qui perdra un peu de saveur). La préparation du chou-fleur reste inchangée.

Sachez encore que Varenne préconise un dressage sur pain mitonné, très courant à son époque.

LA TABLE : Assiette Teema de Iittala. Billot en teck.

LES INSPIRATIONS : François Pierre de la Varenne, Le cuisinier françois, Paris, 1654, p. 306. Segnit, Le répertoire des saveurs, Vanves, 2012. p. 104. Ainsi que recherches personnelles.

*le Falafel étant cependant préparé avec des pois chiches

Photo  ©  c.m.  2024

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