« Plat à ravir la pensée » dit Balzac de cette légendaire sauce genevoise au vin rouge qui accompagne un poisson d’eau douce. Et pour Dumas père, avec ce plat si raffiné et coûteux, les genevois se donnent un faux air de magnificence, alors que par avarice, ils ne le serviraient pas eux-mêmes…

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Voici une version moderniste et très allégée de cette sauce légendaire. Elle ne contient aucun beurre ! Contrairement à la recette du 19ème siècle qui en a trop !

Chez Tablonomie, on aime revoir des recettes traditionnelles ou même historiques. Cette sauce genevoise est émulsionnée au xanthane à la place du beurre. Le siphon lui confère une toute nouvelle légèreté.

L’accord réussi de poisson et vin rouge est rarissime et vos convives apprécieront un plat aussi délicieux qu’insolite. Prenez des filets de truite si vous ne trouvez pas de brochet.

Pour persister dans l’originalité, proposez en dessert notre tarte fraise-rhubarbe en cagette .

L’astuce est bien évidemmment l’emploi du siphon qui aère et révèle les goûts complexes. Car cette même sauce, montée au même xanthane mais servie sans passer par le siphon, restera lourde et décevante.

Vous aurez besoin d’un siphon et d’un chinois

INGRÉDIENTS :

• 1 filet de brochet d’un kg, ou filets de truite
• sel, poivre
• 1 cs Fish Spice Mix
• beurre
• huile de tournesol

Pour la sauce genevoise :

• 5 dl vin rouge (voir ci-dessous) de très bonne qualité, du pinot noir de préférence
• 1 carotte, grossièrement émincée
• 2 échalotes
• pelures de 3-4 beaux champignons de Paris bruns
• 1 tomate très mûre, en quartiers et épépinée
• 10 queues de persil
• 1 gousse d’ail, pelée et écrasée
• 1 feuille de laurier
• quelques brins de thym
• env. 4 dl fumet de poisson
• anchois – en extrait, en pâte, ou filets d’anchois écrasés
• xanthane

PRÉPARATION  (La recette de Rétro-moderniste : brochet snacké, espuma genevoise, PAS À PAS) :

1 Dans une casserole, versez le vin rouge, ajoutez carotte, échalotes, pelures, tomates, queues de persil, ail, laurier, thym. Portez à ébullition puis faites réduire le vin à très petit feu d’environ trois quarts. Ajoutez alors petit à petit le fumet en remuant bien  – vous aurez alors reconstitué le niveau de liquide intial.

2 Continuez à mijoter 15 min. environ. Posez une autre casserole sur une balance, versez la sauce par le chinois en exprimant bien les légumes. Notez le poids net du liquide. Ajoutez un peu d’anchois, goûtez, rectifiez. Ajoutez le xanthane à raison de 0,4% du poids (2 grammes env. – attention au grumaux) en fouettant vigoureusement et portez à brève ébullition en fouettant toujours. La sauce épaissit. Versez-la par une passoire dans votre siphon, chargez une cartouche, agitez 12x. Testez la consistance obtenue qui doit être une espuma onctueuse et nappante d’une jolie couleur violette. La sauce peut rester en attente pendant plusieurs heures dans un bain-marie à 60°C.

3 Détaillez le ou les filets en jolis rectangles de 12×5 cm environ, d’épaisseur plus ou moins égale. (Réservez les chutes pour un autre usage.) Salez, poivrez puis parsemez de Fish Spice Mix en les massant un peu. Dans une sauteuse de taille suffisante, chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile. Snackez les filets 2 à 3 minutes par côté, en fonction de leur épaisseur. Débarassez sur une grille ou sur du papier ménage.

DRESSAGE : Dressez aussitôt sur assiette non préchauffée. Siphonez de la sauce dans un petit bol puis nappez partiellement le poisson à la cuillière (et pas directement du siphon). Décorez l’assiette d’un peu de vert: pluches de persil, feuilles sauvages… Pommes-vapeur en garniture. Servez immédiatement car la chaleur finirait par dissoudre l’espuma. 

NOTES :

• Quel poisson autre que le brochet ? La truite est la plus facile à trouver et se prête très bien à cette recette. L’omble est un classique. La féra est excellente, si vous habitez dans la région des lacs (Savoie, Haute Savoie, Ain, Suisse).  En absence complète de poisson d’eau douce ou de truite de mer, prenez des filets de daurade, par exemple. Ou du saumon, admis par Escoffier.
• Du vin blanc ? Il est bien sûr possible de réaliser la sauce genevoise avec du vin blanc (genevois)… mais est-ce encore une sauce genevoise ? Le goût sera fort différent et assez quelconque. 
• Sans siphon, à l’ancienne: montez la sauce au beurre, en y versant de petits cubes de beurre très froid tout en fouettant vigoureusement. La technique n’est pas facile, et la sauce retrouve sa lourdeur.

VIN :  

Servez le même vin que vous avez mis dans la sauce : un pinot noir (de Genève bien sûr), d’excellente qualité et surtout sans acidité. Renseignez-vous auprès du caviste. En France, prenez un pinot noir de Savoie respectant les mêmes critères, et facile à trouver.

Arts de la table : l’assiette est décorée de violettes sauvages cueillies dans un champ strictement bio. Verre Bernadotte, Villeroi & Boch. Set de table en tricot, Allemagne.

Inspiration : Balzac, Dumas, Escoffier, Genève et son beau lac Léman.

Photo  ©  c.m.  2026

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Réaliser un plat gastronomique – et un peu exotique – avec un poisson d’eau douce méconnu, voilà la gageure de cette recette de silure au curry. Une recette endiablée, aussi surprenante que délicieuse .

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Rappelons que le silure, excellent comestible à la chair ferme, est un poisson invasif (et parfois effrayant, comme la baudroie). Il peut atteindre deux mètres et porte atteinte à la faune indigène. Il a envahi la Loire, la Gironde, le Tarn, la Seine… et le lac Léman. Renseignez-vous, il y a des pêcheurs professionnels partout et certains poissonniers parisiens en proposent également.

Tablonomie s’engage pour nos lacs, fleuves et rivières en créant régulièrement des recettes de pêches d’eau douce. L’utilisation du silure en cuisine contribue à sa régulation.

«Le Monde», dans un long article sur ce poisson, a conclu que « le silure s’invite désormais aux meilleures tables ». Voici le lien vers l’article.

LE PÉCHÉ MIGNON   …est l’excellence du curry. La qualité de ce condiment varie fortement. Cherchez une très bonne épicerie orientale ou asiatique et humez-le avant de l’acheter. Il s’agit moins d’une question de prix que de raffinement, un excellent curry étant vastement supérieur à celui d’une grande surface. Voir ci-après.

L’ASTUCE Profitez de vos voyages pour vous constituer un choix de curries : en Inde bien sûr, mais également Turquie, en Thailande et au Vietnam, en Afrique… les marchés locaux et souks y sont les meilleures sources.

INGRÉDIENTS :

• 800 g filet de silure, émincé en cubes de 4 cm env.
• 30 g beurre
• 2 à 3 cs curry pour poisson ou curry de Madras moyennement ‘hot’; en poudre
• 1 bonne cs farine
• 2,5 dl fond de volaille (fait maison, de préférence)
• 1 à 2 dl lait
• sel, poivre
• huile d’olive
• jus de citron
• 1 pointe de moutarde
• de la pomme râpée (facultatif)
• 1 poireau émincé en rondelles d’un demi-centimètre
• 1 ou 2 carottes, coupée en rondelles d’un demi-centimètre
• une belle branche d’estragon pour la décoration (facultatif)
• Herbamare, poivre

PRÉPARATION  (La recette de ….., PAS À PAS) :

1 Mettez les carottes à cuire dans de l’eau salée (ou mieux, dans du fond de volaille). Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre. Saupoudrez-le de curry de farine en remuant constamment. Vous obtenez une pâte epaisse, sans grumeaux.  Ajoutez petit sà petit le fond de volaille en remuant sans cesse. Versez enfin le lait et donnez quelques tours. Rectifiez l’assaisonnement.

2 Laissez ce mélange mijoter 40 min à tout petit feu. En fin de cuisson, ajoutez un peu de jus citron et la moutarde. Vous devez obtenir un liquide lisse, semblable à une béchamel. Mettez encore un peu de curry si la sauce ne vous semble pas assez relevée. Ou, à contrario, de la pomme finement râpée pour l’adoucir.

3 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante (th.6). Pendant que cuit votre sauce au curry, beurrez un plat allant au four et recouvrez le fond d’un lit de poireau. Posez-y les cubes de silure que vous arroserez d’un mélange de jus de citron et d’huile d’olive. Enfournez pour 15 à 20 min. Veillez à ne pas sur-cuire ce poisson. Surveillez vos carottes. Égouttez-les et réservez-les au chaud lorsqu’elles sont cuites.

DRESSAGE : Préchauffez votre plat de service. Nappez-le généreusement de sauce au curry, posez-y les cubes de silure et les carottes – laissez le poisson bien visible car il est une curiosité gastronomique qui offrira un beau sujet de conversation. Décorez enfin de rondelles de poireau et d’estragon frais. Servez séparément l’excédant de sauce.

Vous pouvez accompagner d’un chutney de mangue ou de coriandre.

NOTES :

• Accompagnez de riz basmati blanc ou en pilaf.
• Si vous proposez en entrée, émincez le silure en cubes de 2 à 3 cm
• Servez sur des assiettes aux dessins vifs pour donner du contraste.
• Vous pouvez ajouter quelques pincées de curcuma pour rendre bien jaune votre curry.

VINS :

Un pinot blanc d’Alsace ou un chenin blanc d’Afrique du Sud (où trouver). Un bon Mâcon-Villages peut vous dépanner.

Arts de la table : assiette au décor de crabe, chez Zara Home.

Photo  ©  c.m.  2025

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Avec cette daurade au pistou sur plancha, accompagnée de tomates confites aux pignons et d’un pilau (pilaf en vieux provençal) de riz de Camargue, TABLONOMIE aborde la pause estivale en vous souhaîtant de merveilleuses expériences culinaires. Retour de notre blog le mardi 2 septembre.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Préparez ce délicieux plat, méridional par excellence, en famille ou entre amis en sirotant un verre de blanc frais. Vous pourrez ainsi vous relayer dans la bonne humeur à broyer le véritable pistou au mortier !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE…  

… est cet authentique pistou de provence, histoire de puristes : ail, huile d’olive, basilic à petites feuilles (de Marseille) ET C’EST TOUT ! Ni pignons dans ce pistou, ni parmesan ou autre fromage. Ici, les pignons se trouvent dans le confit de tomates.

Sur l’image, la différence entre basilic italien à grandes feuilles à l’arrière, et basilic de Marseille à petites feuilles au premier plan est bien visible. Vous trouverez ce dernier au marché.  Il est plus aromatique que son cousin italien.

L’ASTUCE   La plancha est l’appareil de cuisson prédéstiné pour cette recette, car elle permet facilement aux sucs de cuisson de se mêler pour former un jus délicieux. Un poêle taille ménage est trop petite pour accueillir filets et tomates ensemble.

Il vous faudra un mortier pour le pistou. Et une plancha ou une plaque à snacker en fonte, plus difficile car non réglable.

INGRÉDIENTS :

• 3 filets de daurade royale, avec ou sans peau
• 2 cs pignons
• Fish Spice Mix
• 3 belles tomates bien mûres, pelées et épépinées
• 1 gousse d’ail, pelée et ciselée
• 2 gousses d’ail pelées et hachées grossièrement
• 1 oignon, pelé et haché finement
• 160g riz rond complet de Camargue, p.ex. Priméal
• 1 botte basilic à petites feuilles, lavé, séché et effeuillé
• 4dl env. fond de légumes
• huile d’olive française de la meilleure qualité
• gros sel, sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Daurade au pistou sur  plancha, PAS À PAS) :

1 Rincez le riz à l’eau froide, laissez-le égoutter et sécher un peu dans le vent. Dans une casserole, versez 2 cs d’huile et faites revenir l’oignon sans le colorer. Ajoutez le riz et tournez 1 ou 2 minutes, puis le fond de légumes – … fois le volume du riz. Portez à ébullition puis laissez cuire à petit feu. Lorsqu’il ne reste plus d’eau, le pilau est prêt – comptez 45 min.

2 Sur la plancha préchauffée à ⅔, étalez les pignons à sec. Faites-les griller puis réservez-les dans un bol. Taillez la chair des tomates en cubes. Versez 2 cs d’huile sur la plancha et ajoutez l’ail ciselé. Mélangez 1 minute puis ajoutez les tomates.  Salez et poivrez, laissez-les confire à demi-chaleur avec l’ail et les pignons, 15 à 30 min. Le suc ne doit pas se déssecher.

3 Pendant ce temps, préparez le pistou. Mettez un petit peu de gros sel au fond du mortier et pilez l’ail avec un soupçon d’huile pour en faire une pâte. Puis ajoutez le basilic tant que les cristaux de sel n’ont pas fondu et travaillez jusqu’à obtention de la bonne consistence. Attention à ne pas mettre trop de gros sel ou votre pistou aura la salinité dela mer Morte !

4 Lorsque les tomates sont confites et le riz cuit (retirez-le du feu), huilez, salez et poivrez les filets de poisson, puis saupoudrez de Fish Spice Mix. Poussez les tomates contre un bord, chauffez fort la plancha, badigeonnez d’une cs d’huile et snackez rapidement la daurade: 2 min. d’un côté (peau s’il y en a), 1 min de l’autre.

DRESSAGE : Décorez les filets d’une ligne de pistou et servez avec les tomates confites et le pilau.

NOTE :

Si vous séjournez au bord d’un lac, sachez que cette recette se prépare aussi avec des filets de féra.

Si vous n’avez vraiment pas de mortier (ou quelque chose qui ferait l’affaire), faites au hachoir électrique…mais c’est moins bon, hélas.

Et si vous ne trouvez pas de basilic de Marseille, prenez de l’ordinaire.

VIN :

Avec notre daurade au pistou sur  plancha, servez un vin blanc de Provence – Bandol, Cassis ou Costières de Nîmes, par exemple. Ou un bon chardonnay comme le Mâcon-Villages blanc.

INSPIRATIONS   « La Cuisine provençale de la tradition populaire » de Jouveau, notamment pour le pilau. Dans les années 70, Bocuse et Girardet ont publié des recettes de poissons au pistou. Elles sont aujourd’hui oubliées mais m’ont inspiré à créer cette recette délicieuse.

Photo  ©  c.m.  2025

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Fish Spice Mix et son émulsion, un duo imbattable lorsqu’on aime cuisiner poisson, crustacés ou de fruits de mer. Ce mélange de noisettes, sésame et gingembre, je l’ai sous la main à longueur d’année depuis que je l’ai découvert dans Modernist Cuisine en 2020 .

Aller d’abord à la recette du mix — Aller directement à l’émulsion

L’ARGUMENT PRINCIPAL   En premier lieu, ce Mix, facile à réaliser soi-, est infiniment utile, que ce soit en condiment sec, en sauce ou en émulsion. Il sert à épicer avant cuisson ou à parfumer un accompagnement, et fonctionne aussi très bien sous vide.

Quant à l’émulsion, elle offre une touche très particulière, entre sauce et mousse, au goût complexe et très original qui épate. Proche de la cuisine fusion.

POUR LA PETITE HISTOIRE   «Modernist Cuisine: the Art and Science of Cooking»,  est paru en 2011. Il est, sur 2400 pages, avant tout la bible de la cuisine contemporaine. Traduit en français la même année (879 € sur Amazon), il fut nommé meilleur livre gourmand 2011  par Le Figaro. Ce monumental guide est né de l’imagination d’un physicien et ancien dirigeant de Microsoft, Nathan Myhrvold. En effet, avec une équipe conséquente, un immense laboratoire culinaire et un art photographique révolutionnaire, influença durablemement la gastronomie moderne, la cuisine moléculaire et l’imagerie culinaire.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Les analyses, conseils et recettes y sont innombrables. Mais certaines sont plus pratiques que d’autres, et réalisables sans équipements à cent-mille euros. Le Fish spice mix et son émulsion sont de celles-ci et contribuent décisivement au raffinement de la cuisine chez soi.  

L’ASTUCE    Comme beaucoup de mélanges aux noisettes, le Fish spice mix ne se conserve pas très bien à température ambiante ou au frigo. C’est pourquoi je le congèle dans nombre de petits pots, d’où je prélève la quantité nécessaire pour mon poisson avant de le retourner immédiatement au congélateur. Comme quoi, n’hésitez pas à en faire une quantité conséquente en multipliant les ingrédients.

Vous aurez besoin d’une balance précise ainsi que d’un mortier ou d’un hachoir à herbes électrique. Pour l’émulsion, en outre d’un mixeur plongeant.

INGRÉDIENTS pour l’assaisonnement :

• 24 g noisettes mondées
• 22 g graines de sésame
• 6 g graines de coriandre
• 5 g graines de pavot, blanc si possible
• 2 g gingembre en poudre
• 1,6 g sel
• 1,2 g fleurs de camomille séchées en vrac

PRÉPARATION du mix (La recette de Fish Spice Mix et son émulsion, PAS À PAS / première partie) :

1 Préchauffez le four à 150 °C. Placez les noisettes sur une lèche-frite munie de papier sulfurisé puis enfournez et surveillez de près en agitant 2 ou 3 fois. Retirez-les lorsqu’un merveilleux arôme s’en dégage – après 10 à 15 min. Dernièrement, achez-les finement et laissez-les refroidir.

2 Pendant ce temps, dans une petite poêle anti-adhésive, grillez légèrement à sec, en les combinant, les graines de sésame, de coriandre et de pavot. Laissez refroidir. Dans un mortier (ou un hachoir, mais c’est moins bien), écrasez bien les fleurs de camomille avec le sel puis ajoutez le gingembre et mélangez.

3 Enfin, ajoutez les noisettes et les graines. Mélangez bien et concassez encore un peu jusqu’à obtention d’une fine granulosité homogène. Utilisez directement sur vos poissons. Mais aussi, divisez en petites portions, versez dans des mini-bocaux et surgelez. Le mélange reste bon environ un an au congélateur.

Et maintenant l’émulsion…

INGRÉDIENTS pour l’émulsion :

• 25 g beurre
• 3 gousses d’ail, émincé très finement
• 2 cm gingembre frais, pelé et émincé très finement
• 2 filets d’anchois, émincé très finement
• 120 g jus de cuisson (coquillages, crustacés) ou fumet de poisson, bouillabaisse etc.
• ½ dl xérès très sec
• 0,2 g xanthane
• Env. 10 g Fish spice mix
• Env. 30g huile d’olive de la meilleure qualité possible
• Jus de yuzu q.v. (facultatif mais très recommandé )

PRÉPARATION de l’émulsion (La recette de Fish Spice Mix et son émulsion, PAS À PAS (seconde partie) :

1 Dans une poêle, faites d’abord revenir ail, gingembre et anchois dans le beurre. Attention à ne pas noircir. Puis déglacez au xérès et au jus/fumet, laissez réduire d’un tiers.

2 Versez dans un bol de mixeur et saupoudrez du Fish spice mix. Ajoutez le xanthane, mixez juste pour mélanger. Réservez jusqu’au service. Apportez alors l’huile en filet tout en mixant pour émulsionner. Enfin, incorporez en dernier le jus de yuzu. Servez l’émulsion sur le poisson ou les fruits de mer.

NOTES :

• A la place du pavot, vous pouvez essayer des graines de nigelle.
• Proposer l’émulsion n’exclut pas l’utilisation du Fish spice mix en cuisson, bien au contraire. 
• L’émulsion dans l’image, assez épaisse, peut être aérée si vous le souhaitez. Ainsi, utilisez un fouet électrique à la place du mixeur pour incorporer l’huile d’olive.

Inspiration :  Modernist Cuisine, 5-154f

n.b. la quantité de Fish spice mix sur l’image correspond effectivement à 5 g et non pas à 50g. En effet, l’aiguille a été bloquée pour la photo.

Photo  ©  c.m.  2025

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Voici la varation d’une recette du regretté Paul Bocuse : un « bricolage » de brochet à la ménagère. La préparation est à l’origine conçue avec du cabillaud.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Simplissime à préparer, ce plat de brochet à la ménagère séduit par une complexité de goûts tout à fait inattendue.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Fidèles à la devise de ramener la gastronomie à votre table, on aime bien jouer avec des recettes classiques. Celle-ci est extraite de ‘La Cuisine du marché’ (1972), la tout première publication de Paul Bocuse, alors fraîchement acquis à la ‘Nouvelle Cuisine’ prônée par Gault et Millau depuis peu. Nous pensions que le brochet serait le poisson d’eau douce idéal pour varier le plat d’origine; nous y avons ajouté un soupçon de modernité avec le Fish Spice Mix de Modernist Cuisine.

LE PÉCHÉ MIGNON   …est la belle quantité de beurre et d’huile d’olive de cette recette de 1976, tout Nouvelle Cuisine qu’elle soit. Dont les autres règles de fraîcheur et provenance sont respéctées. Si Bocuse propose de servir avec une sauce «conseillée pour les poissons auxquels ces modes de cuisson sont appliqués», nous avons préféré le plat dans toute sa géniale simplicité.

L’ASTUCE Comme il est rare de trouver des filets de brochet aussi charnus que le tronçon de cabillaud de la recette originale, nous les avons simplement superposé

Vous aurez besoin d’un plat en céramique de dimension suffisante pour accomoder le poisson er la garniture qui doit entièrement reposer sur le fond beurré.

INGRÉDIENTS :

• 400 g env. filet(s) de brochet. Chez votre poissonnier ou directement chez un pêcheur
• 1 à 2 cc Fish Spice Mix selon Modernist Cuisine
• environ 12 pommes de terre nouvelles
• 3 à 4 oignons nouveaux, taillés en deux
• 50 g beurre
• 1 cs huile d’olive française extra-vierge pour arroser, p. ex de Nyons
• quelques brins de persil hachés grossièrement
• ½ citron
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de »Bricolage » de Brochet à la ménagère (variation de Bocuse), PAS À PAS) :

1 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Beurrez grassement le plat en céramique et disposez-y les ingrédients. Salez bien et poivrez le poisson, saupoudrez-le de Fish Spice Mix. Faites fondre le reste du beurre et arrosez tout généreusement.

2 Enfournez pour 30 min. environ. Arrosez régulièrement d’un peu d’huile d’olive pour obtenir une chair légèrement dorée et une garniture bien croustillante. Augmentez à 200°C après 15 min. A la sortie du four, parsemez le plat de persil.

3 Bocuse conseille de presser le citron «sur le poisson quand celui-ci sera réparti dans les assiettes chaudes des convives.» Pas avant. Soit.

NOTES :

1. Si vous choisissez du poisson de mer, dégorgez-le 15 min dans une saumure à 5%.
2. Bocuse prévoyait un tronçon de cabillau de 30 à 35 cm avec sa peau, pour 4 personnes. La recette est identique pour le reste.
3. Si les légumes ne sont pas nouveaux, blanchissez-les brièvement puis salez-les.

VIN :

En accord avec la simplicité du plat, nous avons choisi un modeste mais savoureux Mâcon-Villages blanc de la Cave des Terres Secrètes.

Inspiration : Paul Bocuse, La Cuisine du marché, Paris, 1976 et rééditions.

Photo  ©  c.m.  2025

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Avec cette béarnaise ultra-savoureuse et légère – on hésite à écrire « sauce », tellement elle est filigrane – TABLONOMIE continue de moderniser les grands classiques gastronomiques français.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Une des recettes de sauce les plus délicates à réussir – rendue facile. L’illustre chef Fernand Point ne disait-il pas que des années de pratique sont nécessaires pour la réussir parfaitement . Chez TABLONOMIE, le taux de réussite est bien supérieur !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  C’est avec mon équipement favori – le siphon – que nous obtenons ce résultat spectaculaire qui ne manquera pas d’enchanter vos convives. On commence comme Escoffier, on poursuit comme Bourdain, on finit avec la recette iSi et on choisit du vinaigre de Xérès pour acidifier. Parce qu’il est plus dense et équilibré, sans pour autant ressembler au balsamico.

LE PÉCHÉ MIGNON   Un péché contre la tradition :  cette béarnaise se passe entièrement de beurre !

L’ASTUCE  Tout au contraire de la béarnaise d’Escoffier, la nôtre se conserve quelques heures dans un siphon-thermos ou au bain-marie à 45°C. Vous pouvez donc la préparer à l’avance. Agitez-la simplement de temps à autre. Une béarnaise est toujours servie tiède, jamais chaude !

Vous aurez besoin d’un siphon et d’un bain-marie (improvisé).

INGRÉDIENTS :

• 10 g moutarde à l’estragon
• 1 petite échalote hachée très finement
• 30 g ou un peu plus de vinaigre de Xérès
• jus d’un demi-citron
• un bon bouquet d’estragon (frais, obligatoirement !)
• 3 jaunes d’oeuf (env. 45 g) légèrement battus à la fourchette
• 2 grands oeufs entiers (env. 110 g) légèrement battus à la fourchette
• 25 g huile d’olive
• 100 g huile de tournesol
• du poivre noir fraîchement moulu
• 5 à 6 g sel
• du Cayenne

PRÉPARATION  (La recette de Béarnaise ultra-savoureuse, légère, facile, PAS À PAS) :

1 Dans une petite casserole, versez le vinaigre, le jus de citron, l’échalote, du poivre et la moitié de l’estragon, concassé. Chauffez à feu très doux et réduisez des ⅔ tout en remuant fréquemment. Retirez du feu et laissez tiédir. Pendant ce temps, hachez finement le reste de l’estragon et réservez. Préparez les autres ingrédients.

2 Au bain-marie, versez les huiles, la moutarde, sel, encore un peu de poivre et les oeufs. Amalgamez bien. Ajoutez la réduction tiède, mélangez soigneusement mais past trop vigoureusement et portez l’ensemble à 60°C. Faites bien attention à ne pas trop chauffer le mélange avant l’ajout des oeufs, car ils ne doivent en aucun cas saisir. Relevez d’une pincée de Cayenne.

3 Versez cet appareil dans le siphon par un tamis (où vous retrouverez poivre, estragon et échalote). Vissez, chargez une capsule de gaz, secouez 12 fois. Votre béarnaise est prête. Faites un petit test dans un ramequin et passez à l’étape suivante ou réservez (voir ASTUCE ci-dessus).

4 Servez la béarnaise du siphon dans une saucière ou directement sur le mets (boeuf, poisson…). Parsemez d’estragon haché. Cette émulsion tient une petite trentaine de minutes dès la sortie du siphon. Voir ci-dessous si c’est insuffisant pour vous.

NOTES :

• Pour obtenir une émulsion plus ferme, vous pouvez ajouter un brin de xanthane à l’étape 2.
• Escoffier préconise un peu de cerfeuil frais haché à la fin, avec l’estragon.

VIN :

Avec du boeuf : un Bordeaux rouge, c’est un classique. Avec un poisson : un vin blanc de la Loire (Touraine, Sancerre, Pouilly fumé…).

Arts de la table : saucière en Limoges, Haviland ancien.

Inspirations :  la béarnaise du regretté Anthony Bourdain (Les Halles Cookbook), la sauce codifiée par Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire) et la recette de sauce hollandaise au siphon de IsI .

Photo  ©  c.m.  2024

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Le vol-au-vent c’est sympa … mais trop souvent poisseux. Car c’est la sauce béchamel omni-présente qu’il s’agit d’éviter. Il fallait trouver autre chose : voici des bouchées (vol-au-vent) écologiques avec une espuma aérienne et allégée. Un véritable régal gastronomique réalisable chez soi avec un peu de disponibilité et de la patience, donc. Une recette sophistiquée pour votre invitation du weekend.

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VOL-AU-VENT OU BOUCHÉE (À LA REINE) ? C’est controversé. De nos jours, on dit vol-au-vent pour toute croûte de pâte feuilletée garnie. Le terme correct pour notre recette est cependant bouchée, le vol-au-vent classique ayant un diamètre de 15cm env. Tandis que les petites confections du traiteur se nomment ‘bouchées miniature‘ . Les bouchées à la reine, tradition du 16ème siècle, ont une garniture très spécifique.

PETITE HISTOIRE DU LAC LÉMAN  Manger de l’écrevisse est encouragé pour protéger la biodiversité, écrit l’Association pour la sauvegarde du Léman! Car chaque écrevisse pêchée dans le lac Léman doit être obligatoirement tuée afin de restreindre leur prolifération.  En savoir plus  sur cette espèce invasive dans nos lacs et rivières. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Contraste de l’espuma légère et du croustillant de la croûte. Puis juxtaposition de plusieurs espèces lacustres pour la longueur en bouche. Ensuite, saveurs de la garniture réveillées par la compotée de tomates et poivrons, doux, acides et amers. Champignons et truffe enfin pour une profondeur terreuse (à laquelle participe la tanche). Tablonomie vous propose un tableau gastronomique entier.

LE PÉCHÉ MIGNON   La truffe noire, additionnée généreusement dans cet esprit.

L’ASTUCE  Pour équilibrer votre beau dîner proposant nos délicieuses bouchées en entrée, servez un rôti de volaille ou de veau en plat de résistance.

INGRÉDIENTS :

• 6 croûtes / coques, faites maison (voir ici) ou du pâtissier

La garniture (farce) :

• 18 à 24 queues d’écrevisses
• 200 g filets de poisson : ⅔ brochet, ⅓ tanche (voir NOTES ci-dessous)
• 75 g lard fumé
• 6 grands champignons de Paris (ou petits Portobello), pieds seulement
• 0,5 dl  huile d’écrevisses (voir ci-après)
• persil haché grossièrement
• 15 g truffe noire, tailée en julienne courte

L’huile d’écrevisses :

• Têtes et carapaces de 18 écrevisses
• 3 gousses d’ail écrasées
• quelques feuilles de basilic
• 1 branche d’aneth ou 1 cs aneth séché
• ½ piment oiseau frais, épépiné et haché
• 1,5 dl  huile de tournesol

Les chapeaux/couvercles :

• 6 grands champignons de Paris (ou petits Portobello), chapeaux seulement
• 1 verre vin blanc

La liaison (la sauce) :

• 250 g crème entière
• 250 g fond d’écrevisses très concentré (fait maison ou du traiteur)
• xanthane 0,6% du liquide
• gomme de guar 0.3% du liquide

La compotée de tomates :

• 750 g tomates bien mûres
• 1 poivron pour apporter de l’amertume
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 ½ cs vinaigre de xérès
• 1 belle pincée thym
• 2 cs huile d’écrevisses (ci-dessus)

• sel ou Herbamare, poivre noir finement moulu

Vous aurez besoin d’un siphon isolant.Les plus performants sont proposés par iSi en Europe, appelés Kisag en Suisse. Dans ces images, TABLONOMIE utilise le modèle Thermo Whip. On en rencontre souvent dans les cuisines étoilées.

PRÉPARATION  (La recette de Bouchée du lac et son moderniste, PAS À PAS) :

1  Préparez les ingrédients :  Décortiquez les queues d’écrevisses; réservez têtes, pinces et carapaces. Coupez écrevisses, poissons et lard en salpicon. Cassez prudemment les pieds des champignons et coupez-les à la même taille. Pelez et videz les tomates, videz le poivron, blanchissez-le 10 min. Coupez-les en lamelles. Taillez la truffe en julienne courte. Réservez chaque ingrédient séparément . Voilà le gros du travail fait !

2  Huile d’écrevisses et lard : Pilez grossièrement les débris d’écrevisses puis saisissez-les à feu vif dans une poêle contenant 1,5 dl d’huile à feu vif. Ajoutez basilic, aneth, ail écrasé et piment. Mélangez bien et rissolez à basse température pendant 15 min. Filtrez au chinois, réservez. Dans une petite poêle, dorez les lardons à petit feu, débarrassez et réservez. Dorez les pieds de champignon émincés dans la graisse les lardons puis réservez. Préchauffez le four à 180°C.

3  Compotée : Dans une poêle, versez la moitié de l’huile d’écrevisses et mettez-y les lanières de poivron à petit feu. Lorsqu’elles sont tendres, ajoutez l’ai et failtes revenir brièvement, puis ajoutez tomates et vinaigre. Faites fondre l’ensemble à petit feu pour obtenir une compotée pas trop liquide. Remuez régulièrement afin que rien ne s’attache. Réservez au chaud.

4  Espuma : Dans une casserole, chauffez le fond d’écrevisses concentré sans bouillir, ajoutez petit à petit le xanthane et le guar (attention grumaux). Versez la crème, remuez bien et portez à ca. 80°C. Salez, poivrez très peu. Versez par une passoire (en vous aidant d’une spatule si nécessaire) dans le siphon, vissez la tête et chargez d’une cartouche de gaz. Agitez 12 x. Réservez (au chaud).

5  Champignons : D’abord, rayez joliment les chapeaux à l’aide d’un coutreau très aiguisé. Puis badigeonnez-les à l’huile, salez, poivrez et placez-les sur un plat allant au four. Ajoutez le vin blanc et enfournez-les 15 min.

Finitions : Avec les champignons, enfournez les croûtes selon indications. Entre-temps, chauffez le reste de l’huile parfumée dans une poêle et sautez brièvement poissons et écrevisses. Égouttez-les et, dans un bol préchauffé, combinez-les avec les lardons et champignons. Mélangez délicatement en ajoutant alors l’espuma du siphon. Finissez avec la truffe et du persil. Dressez les croûtes sur assiette, placez-y cette garniture à la cuillière, posez les champignons en couvercle. Enfin, formez une quenelle de compotée en exprimant le jus (pour éviter des coulures sur l’assiette). Servez

P.S. Notre espuma reste ferme au moins 10 min. à la sortie du siphon. Autrement dit, vous servez sans stress et vos hôtes entament sans hâte.

NOTE :

• Un fumet de poisson ou une bisque d’écrevisses du commerce peuvent aussi servir. Vérifiez la concentration – si c’est en poudre, ajoutez moins d’eau.
• Le gain de temps sera important si votre poissonnier vous propse des queues d’écrevisse déjà décortiquées (mais alors cuites, donc réduisez la cuisson). En réalité, c’est très rare pour les écrevisses sauvages.
• Si vous avez du Modernist Fish Spice Mix, ajoutez-en 2 cc en sautant les poissons.
• La tanche peut être bien difficile à dénicher. Si c’est le cas, prenez donc du gardon ou du brochet à sa place.

VIN :

Un beau riesling allemand du Palatinat (voir article du blog du 9 novembre 2024) sera parfait. Sinon, un chardonnay : Mâcon, Chablis, Bourgogne – à votre budget de décider.

Table : assiette Bavaria Nymphenburg Porzellanmanufaktur; couverts Jetzler

Inspiration : le chef anglais Marcus Wareing pour l’huile et la compotée.

Photo  ©  c.m.  2024

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Secrets du Léman n° 5, une matelote moderniste : avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman, nous mettons en valeur les poissons peu connus de nos lacs et rivières.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Cette matelote moderniste, merveilleusement aérée, est une parfaite fusion de la cuisine moléculaire et d’un plat coutumier. La matelote est à base de poissons d’eau douce – aujourd’hui, la nôtre associe le chevaine et le brochet.

Telle que cuisinée par TABLONOMIE, elle est fortement allégée.

Accompagnez-la de nouilles, fraîches si possible.

Traditionnellement, la matelote contient de l’anguille.  Ce poisson a cependant disparu du lac Léman et se fait rare ailleurs, si bien qu’en Union Européenne, il est classé menacé et protége. Nous nous tournons donc vers d’autres poissons d’eau douce au goût affirmé.

PETITE HISTOIRE DU LAC Le chevaine (ou chevesne – Squalius cephalus) est un poisson indigène faisant entre 10 et 50 cm avec de grosses écailles bordées d’un liseré sombre. Une femelle de 35 cm peut déposer environ 40’000 œufs, avec des pontes record pouvant aller jusqu’à 100’000 œufs ! On remarquera également l’élégance exceptionnelle de cet habitant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La formidable légèreté de la sauce que nous obtenons en utilisant des liants modernistes à la place du roux farine-beurre.

LES ASTUCES Si votre fumet n’est pas pafumé à l’estragon, ajoutez-en un peu au liquide de cuisson. La carotte apporte une petite note douce contrastante, mais également des éclats de couleur. En effet, les matelotes et autres pochouses au vin blanc sont trop fréquemment d’un aspect monochrome.

Il vous faudra un mixer plongeant.

INGRÉDIENTS :

• 600 g en tout de filet de chevaine et de brochet, coupé en gros morceaux
• 150 g champignons, nettoyés et coupés en lamelles
• 1 échalote finement émincée
• 20 g beurre
• 6 dl fumet de poisson
• 2 dl de vin blanc. p.ex. chardonnay non boisé
• 150 g crème allégée
• 2 jaunes d’oeuf
• 1 cc pâte d’anchois
• 3 g Guar
• 2 g Xanthane
• 1 carotte, émincée et cuite
• év. quelques brins de persil haché grossièrement
• év. une petite branche d’estragon
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Matelote moderniste, PAS À PAS) :

1 Dans un faitout, portez à ébullition le fumet et le vin, puis plongez-y les morceaux de poisson. Après 2 min., retirez le faitout du feu, couvrez et laissez le poisson tirer 15 min. hors feu. Réservez le poisson et gardez-le au chaud sur un plat de service.

2 Pendant ce temps, faites suer les échalotes dans du beurre sans colorer, puis ajoutez les champignons que vous sauterez pendant quelques minutes. Salez et poivrez légèrement à mi-cuisson. Réservez au chaud.

3 Dans le faitout, faites réduire des ⅔ le liquide de cuisson à feu vif. Dans un petit récipient, mélangez xanthane et guar puis ajoutez du liquide de cuisson pour obtenir une pommade.  Lorsque la réduction est atteinte, retirez du feu, ajoutez la crème et la pâte d’anchois. Remuez, puis versez-y les jaunes d’oeuf et mixez un peu.

4 Ajoutez alors petit à petit de la pommade. Mixez après chaque ajout, attendez une petite minute et vérifiez la consistance. Attention à ne pas trop épaissir; la sauce doit rester juste liquide. Rectifiez l’assaisonnement. Enfin, donnez un dernier tour de mixer pour émulsionner légèrement.

DRESSAGE :  Pour servir sur plat,nappez les poissons de la sauce et garnissez des champignons. Ou ajoutez poissons et champignons dans le faitout. Parsemez soit d’estragon soit de persil et de la carotte. Accompagnez de nouilles.

NOTES :

Si le chevaine est introuvable, veillez a combiner au moins un poisson très savoureux (p.ex. carpe ou tanche, en fonction des arrivages) et un poisson plus fin (ici le brochet, que l’on trouve facilement chez les poissonniers, tout comme la truite ou l’omble chevalier) .

Pour alléger encore le plat, prenez de la crème de soja.

VIN :

Un Mâcon-Villages (dont les vignobles sont voisins de la Saône, rivière très poissonneuse) ou un autre blanc de chardonnay non boisé, par exemple un Chablis.

«Matelote moderniste» est une recette exclusive créée par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2024

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Sur un antique banc de picnic perdu dans le vignoble, la magie d’une nappe gaie et raffinée et de grandes assiettes assorties.

En extérieur, on ne renoncera à aucun confort pour autant. Choisissez un service et des verres lourds et solides qui ne se renverseront pas au premier geste maladroit ni se feront emporter par le vent. Et ne renoncez pas à de belles serviettes en lin ou coton – elles sont tellement plus agréables que leurs cousines en papier qui s’envolent pour se transformer en autant de déchets. Enfin, sortez des couteaux qui coupent, c’est tellement plus agréable.

Suggestion de menu

Pour accueillir amis ou proches dans un cadre champêtre, TABLONOMIE vous propose un menu simple mais très varié. Il est entièrement préparé à l’avance (et fait maison, naturellement) :

• Nos one-hour-tapas qui permettent de glisser délicieusement de l’apéritif à l’entrée
• Un poisson aigre-doux, plat principal froid et très original
• Au dessert, les tartelettes lavande-choco étaleront leur parfum estival

Si vous choisissez un lieu un peu plus éloigné, soyez rassuré-e : tous les plats de ce menu se transportent aisément ! Et si vous les disposez directement en cuisine sur des plats appropriés, vous proposerez un repas zéro déchet. De plus, ce menu ne demande qu’un minimum de couverts à transporter en extérieur – on appréciera.

Arts de la table

Pour réussir une table estivale ultra-accueillante, voici les quelques idées réunies dans la photo:

• Nappe rayée multicolore en coton, Zara Home
• Assiettes en couleurs assorties à la nappe, en deux dimensions, Secla Portugal
• Verres à pied massifs
• Couteaux,  Laguiole
• Grand couteau, Opinel
• Serviettes blanches en coton, chinées
• Torchon, Dehillerin.

Vins

Dans le panier, une bouteille d’Oeil de Perdrix, un délicieux rosé du Lac de Neuchâtel, et une bouteille de Saumur-Champigny, un rouge de la Loire très sophistiqué qui peut accompagner une entrée froide, des brochettes ou encore un tartare de boeuf.

Photo  ©  c.m.  2024

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Aux portes de l’été, servir des acras, c’est servir du rêve… le lointain, l’évasion, la mer, l’eau. Mais au fond, pourquoi attendre les vacances ? TABLONOMIE vous (y) transporte moyennant une interprétation ‘eau douce’ du plat mythique, et vous évite également d’envoyer des tonnes de kérosène en l’air…

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L’ARGUMENT ÉCOLOGIQUE Cet été, notre partenaire, l’Association pour la Sauvegarde du Léman, met à l’honneur non pas la faune mais la végétation du Léman. En effet, les  herbiers sont cruciaux pour les poissons. Ils offrent des zones de  repos, de chasse et de refuge. Essentiels à la reproduction, ils servent  de sites de ponte pour les brochets et les perches qui y fixent leurs  œufs. Après l’éclosion des alevins, les herbiers jouent également le  rôle de nurserie. Ces végétaux sont essentiels à la biodiversité  lémanique à bien d’autres égards, si vous souhaitez en apprendre  davantage, l’exposition « Les forêts sous-lacustres » de l’ASL propose de plonger à la découverte de ces sites méconnus.

POUR LA PETITE HISTOIRE « L’origine du mot accra (ou acra ou akra ndlr) est africaine, elle signifie ‘beignets de légumes’ en langue éwé, dans l’ancien royaume du Dahomey. Célèbres aux Antilles, on retrouve aussi les accras dans la cuisine portugaise, cubaine ou même brésilienne.  » * La présente recette est élaborée à partir de la variante portugaise.

Un robot de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg filets ou émincé de tanche et brochet, chez votre pêcheur ou poissonnier
• 900 g pommes de terre pour purée pelées et coupées en gros dés
• 1 l fumet de poisson
• sel
• 2 belles échalotes, finement émincées
• 10 g beurre
• 1 à 2 oeufs
• une botte entière de persil haché
• 2 pointes de couteau de piment en pâte/harissa
• 2 pointes de couteau de pâte d’anchois
• fleur de sel
• poivre
• 4 cs farine
• env. 1 l huile de pépins de raisin
• ½ cc Xanthane, facultatif

PRÉPARATION (La recette d’Acras d’eau douce, PAS À PAS):

1 Mettez les pommes de terre à bouillir dans de l’eau froide salée – elle doivent être très cuites. Entre-temps, détaillez les poissons en gros morceaux. Dans une casserole, portez le fumet à ébullition, ajoutez le poisson, laissez bouillir 2 min puis retirez la casserole du feu et couvrez. Laissez tirer 15 min hors feu, enfin sortez le poisson et laissez refroidir.

2 Dans une poêle, mettez à fondre les échalotes dans le beurre sans les colorer, une dizaine de minutes. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les immédiatement au robot ou manuellement. Ajoutez échalotes et persil, pâtes d’anchois et harissa, mélangez, puis ajoutez l’oeuf pour lier. Mélangez bien. La purée doit être facilement façonnable en boulette – ajoutez un second oeuf si nécessaire.

3 Émiettez le poisson assez finement et ajoutez à la purée. La purée doit rester modelable. Mélangez très bien, rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir si nécessaire puis formez des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre. Versez la farine sur une assiette (avec le Xanthane) et roulez-y les acras pour les fariner.

4 Dans une cocotte à hauts bords, chauffez l’huile à 160°C. Avec un écumoir, plongez-y plusieurs acras à la fois, à frire 5 min environ. Ils devront être bien dorés à l’extérieur et moelleux sans se défaire à l’intérieur. Testez pour ajuster la durée de cuisson. N’élevez pas trop la temperature. Égouttez les acras sur une grille et servez chauds ou froids, accompagnés de quartiers de citron vert et de sauces (voir NOTES).

NOTES :

1. À l’apéritif, accompagnez vos acras d’une sauce yaourt-ail qui harmonise mieux avec le goût subtil de nos poissons que les sauces typiquement antillaises. Voici comment la préparer ‘minceur’ : écrasez 4 gousses d’ail, hachez de la ciboulette, ajoutez un pot de yaourt nature allégé et bien froid, mélangez, salez, poivrez. Prêt en 5 minutes ! Variez les quantités selon vos préférences.
2. Si vous servez en entrée, essayez un coulis de papaye ou de mangue
3. La combinaison de tanche et de brochet est d’un goût particulièrement équilibrée. Vous pouvez cependant choisir d’autre poissons de nos lacs et fleuves, selon votre lieu d’habitation (à proximité du littoral, vous prendrez cependant du cabillau/de la morue).
4. Si vous utilisez des restes de poisson (et c’est une recette idéale pour ceci), souvenez-vous qu’ils ont perdu du poids à la cuisson, le grammage se réduisant alors de 30% env.

BOISSONS :

Un TiPunch, bien sûr. Un simple rhum blanc, aussi. Moins alcooliquement, un beau vin blanc du Rhône, de Provence ou du Sud-Ouest. Un riesling d’Alsace, eau douce oblige. Un rosé bien frais, goût du jour appelle. Et à 0%, mieux vaut un TiPunch sans alcool que de l’eau…

Inspiration : l’envie de caboter … et le merveilleux savoir-faire de nos pêcheurs !

Photo : le Lac Léman et ses acras, Genève et son Jet d’Eau. ©  c.m.  2024

*Europe1, 17 mai 2022

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