Cette crème brûlée à bergamote et au thé Earl Grey est un régal ensorcelant.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Chez TABLONOMIE, on aime beaucoup les crèmes brûlées trafiquées. Vos convives vont adorer, comme l’ont fait les nôtres. Les premières bergamotes faisant leur apparition sur les étals, le moment est venu de goûter à ce délicieux dessert, si évocateur de l’automne mais tout en fraîcheur !

POUR LA PETITE HISTOIRE Les racines du dessert remontent à très loin. La bergamote est un agrume vert de la taille d’une grosse orange. Le parfum de bergamote est universellement connu grâce au «Earl Grey», thé noir fortement embaumé qui date probablement de 1830. La maison Twinings l’aurait alors mis en vente à sa boutique londonienne dans les fameuses boîtes jaunes, inchangées à ce jour. C’est, paraît-il, le plus ancien logo commercial apposé sans interruption depuis sa création.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Les ravissants cubes de gelée à l’essence de bergamote si marquée reprennent les notes gustatives de la crème, mais dans une texture très différente…les textures multiples sont une caractéristique des crèmes brûlées de TABLONOMIE (voir aussi Crème brûlée au matcha).

L’ASTUCE Où trouver une bergamote ? En France, sur les étals des grands marchés urbains. En Suisse, chez Globus. Elles proviennent presque exclusivement de la Côte amalfitaine, dans le sud de l’Italie. Ou de votre jardin, comme les fruits dans nos photos..

POUR PLANIFIER : Vous pouvez sans autre préparer les ramequins la veille.

Vous aurez besoin d’une étamine, d’un plat en céramique ou en verre avec un bord de 2 cm pour faire prendre la gelée, et de 5 à 6 ramequins. Une torche de cuisine assez puissante est très utile mais pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la crème brûlée :

• 1 bergamote bien mûre
• 1 gousse de vanille fendue en deux
• 1 dl lait entier
• 2,5 dl crème fraîche
• zestes de bergamote
• 3 jaunes d’oeuf
• 58 de sucre

Pour la gelée:

• 3 dl eau
• 1 dl jus de la bergamote
• 1 sachet thé Earl Grey
• 4 g agar-agar
• 20 à 25 g sucre, selon votre goût

Et pour la finition :

• env. 6 cc rases de sucre type cassonade
• zestes de bergamote

PRÉPARATION  (La recette de Un dessert pas comme les autres: Crème brûlée à la bergamote, PAS À PAS) :

Cuisson de la crème (à l’avance) :

1 Zestez la bergamote entière puis pressez son jus. Combinez lait et crème, puis ajoutez la vanille et chauffez sans laisser bouillir. Ajoutez sl sucre et la moitié des zestes. Laissez infuser et refroidir 30 min. Passez la masse au chinois en versant dans un bol. Ajoutez alors les jaunes d’oeuf et mélangez avec précaution, sans faire de bulles. Laissez reposer une dizaine de minutes et préchauffez le four à 160°C chaleur statique.

2 Distribuez la masse dans 6 ramequins. Enfournez-les au bain-marie au milieu du four et baissez à 125°C. La cuisson est terminée lorsque la crème reste un petit peu souple en bougeant prudemment les ramequins (45 à 90 min., selon taille et forme des ramequins). Laissez refroidir puis placez au frigo pour 3 heures au moins. Recouverts de film alimentaire, ils s’y conservent jusqu’a 48 h .

Cuisson de la gelée (à l’avance) :

3 Passez le jus de bergamote à l’étamine (pour obtenir une gelée aussi claire que possible). Dans une petite casserole, portez l’eau à ébullition puis ajoutez le sachet de thé et retirez du feu. Laissez infuser 3 min. Ajoutez jus, sucre et agar-agar puis faites bouillir pendant 4 min. Versez dans le plat – idéalement, le liquide aura env. 1 cm de hauteur. Laissez refroidir puis placez au frigo pour 2 h au moins.

Finitions :

4 Découpez la gelée en cubes d’un cm env. Saupoudrez les ramequins de cassonade puis caramélisez à la torche. Mieux vaut faire en plusieurs passages que risquer de trop brûler. Le sucre doit former une belle croûte, dorée et solide – ceci peut prendre quelque temps. Parsemez de cubes de gelée puis de zestes de bergamote. Servez immédiatement afin que le sucre caramelisé reste chaud.

NOTES :

• Étant donné que le charme du plat réside dans le contraste de crème froide et de caramel chaud croustillant, vous devez avoir les finitions à portée de main et travailler rapidement.
• Au cas où vous disposiez d’un fer à caraméliser électrique, la finition sera bien plus rapide. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, caramélisez sous le gril de votre four en surveillant de près.
• n.b. Contenance de nos ramequins ovales: 11cl

BOISSON :

Un thé Earl Grey servi froid, avec quelques gouttes de citron pressé (ou de jus de bergamote s’il vous en reste).

Proposez ce thé froid à la place de vins doux, qui restent cependant d’excellents choix : Rivesaltes, Jurançon… Un Lillet blanc bien frais avec son parfum d’oranges est aussi possible.

Une création de TABLONOMIE.

Photos ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pâques, table simple, menus généreux – c’est parce que on aime fêter Pâques mais on aime de moins en moins la procession de lapins, oeufs chocolat ou porcelaine, et on en passe. Les fleurs cependant sont indispensables car il ne s’agit pas seulement d’une fête religieuse mais aussi du début du printemps.

Les menus reflètent eux aussi cet éveil de la nature et l’arrivée des bons produits sur les étals. Les trois propositions sont sous le signe du poisson !

LA TABLE On fait simple en posant de sobres chemins de table. Puis on va opter pour des fleurs: si vous possédez des assiettes avec motif floral (ici Limoges Haviland), disposez-les sur la table. En fonction de leur motif, vous accorderez les fleurs en faisant une balade chez le fleuriste, au jardin ou dans la nature. Prenez une ou plusieurs saucières et arrangez-y les fleurs. Puis vous placerez les couverts (argenterie Jetzler), les verres dépareillés (de Royalglass, avec verrerie italienne inconnue) et les accessoires (salières Herend, sous-bouteilles argenterie italienne inconnue). Restez simples, ne surchargez pas la table d’accessoires, ne posez pas tous les couverts si les plats sont nombreux

TABLONOMIE VOUS PROPOSE CES MENUS DE PÂQUES:

Certains plats requièrent un siphon de cuisine, d’autres le Thermomix.

1 MENU 1, avec de l’avance. Le tout est dans les préparatifs anticipés.

Vendredi, les profiteroles. Samedi, cuisson du veau et, pendant ce temps, crème pâtissière. Dimanche, sauce aigre-douce pour l’entrée, cueillette, monter le gâteau, sauce au thon, trancher la viande.

2 MENU 2, le voyage. Une sélection de plats venus des quatre coins d’Europe et du monde

Vendredi, la base de la crême brûlée. Samedi, préparation des tapas. Dimanche, le coulibiac et les finitions de la crême brûlée.

3 MENU 3, sur le moment. Pour les as de la cuisine qui préfèrent les plats préparés sur le moment.

Faites votre cueillette pour la persillade lors d’une promenade matinale. Tous les ingrédients étant prêts, la préparation se fait à vif, dans les minutes avant le service.

CONSEILS

Si vous choisissez le menu « Voyage », les Tapas peuvent servir d’apéritif et entrée tout en un, et pas nécessairement à table. Ambiance décontractée incluse.

Si vous servez un brunch de Pâques, pensez aux Baked Eggs plébiscités par nos lectrices et lecteurs, ou aux Croque-Monsieur façon Ducasse.

A la place d’un plateau de fromage, servez ces mille-feuilles au fromage.

UN MOT SUR LES VINS

Dans chaque recette, vous trouvez un accord avec un ou plusieurs vins. Cependant, si votre cave à vin n’est pas infinie, les accords sur un menu entier peuvent être ardus. Voici des solutions :

• Vous montrez le menu TABLONOMIE choisi à votre caviste qui vous conseillera un ou deux vins pour l’accompagner
• Vous choisissez un vin passe-partout : un Beaujolais, un Chianti ou un bon Pinot noir hors Bourgogne ( Alsace, Sancerre, Mâconnais, la Côte lémanique…). En blanc, un flacon d’Alsace Riesling ou Pinot blanc, un Sancerre ou un Chardonnay léger, voire régional.
• Avec les desserts, reprenez le Champagne de votre apéritif à défaut de vin doux.
• Avec les tapas, un Xérès Fino bien frais est idéal. L’excellente étiquette «Tio Pepe» se trouve partout.

Tablonomie sera de retour le 16 avril 2024 . Bonnes Pâques à vous chères lectrices chers lecteurs.

Photo  ©  c.m.  2021

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La crème brûlée au Matcha – voici une crème brûlée au cachet japonais, un délice visuel et gustatif.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Tout en tons de vert, d’une richesse incomparable de textures, elle est le point d’orgue d’un repas raffiné.

En bref, l’enchantement de vos convives vaudra bien l’effort que vous y aurez mis. Ils y détecteront peut-être le petit goût umami que lui confère cette poudre de thé vert japonais.

L’ASTUCE J’utilise un puissant chalumeau de cuisine au gaz.

Préparation : délicate / préparation 30 min.,  cuisson 45 à 90 min. , dressage 5 min.

Prix :  moyen / pour 5 à 6 portions

INGRÉDIENTS

Pour la crème brûlée :

• 1 dl lait
• 2.5 dl crème fraîche
• 1 cs rase de poudre de thé Matcha
• 3 jaunes d’oeuf
• 58 g de sucre

Pour les finitions :

• 2 cs de pistaches décortiquées, non salées, concassées
• env. 6 cs sucre type cassonade
• un peu de poudre Matcha pour saupoudrer
• zeste d’un citron vert bio bien lavé

PRÉPARATION de la crème brûlée au Matcha :

MISE EN PLACE – Cuisson de la crème:

1. Préchauffez le four à 160°C chaleur fixe.
2. Chauffez lait et crème dans une petite casserole sans laisser bouillir.
3. Ajoutez la poudre Matcha petit à petit à travers une passoire, en remuant, puis le sucre.Opération délicate: attention aux grumeaux et attention à ne pas former de petites bulles. Laissez refroidir 30 min.
4. Incorporez délicatement et uniformément les jaunes d’oeuf au mélange Matcha. Là également, évitez les bulles.
5. Distribuez dans 6 ramequins ovales ou ronds.
6. Enfournez au bain-marie au milieu du four et baissez la température à 125°C La cuisson est terminée lorsque la masse reste un petit peu souple en bougeant prudemment les ramequins (45 à 90 min., selon taille et forme des ramequins).
7. Laissez refroidir puis placez au frigo pour 3 heures au moins. Vous pouvez y conserver les ramequins jusqu’a 48 h, recouverts de film alimentaire.

FINITIONS

1. Saupoudrez les ramequins de cassonade.
2. Caramélisez à la torche. Mieux vaut faire plusieurs passages que risquer de trop brûler. Le sucre doit former une belle croûte, dorée et solide . Ceci peut prendre quelque temps.
3. Saupoudrez très légèrement de poudre Matcha.
4. Parsemez de pistaches concassées.
5. Parsemez de zeste de citron vert.
6. Servez immédiatement.

NOTE :

Étant donné que le charme du plat réside aussi dans le contraste de crème froide et croûte chaude, vous devez avoir les ingrédients pour la finition à portée de main et travailler très rapidement.

Au cas où vous disposiez d’un fer à caraméliser moderne, la finition sera bien plus rapide. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, caramélisez sous le gril de votre four.

n.b. Contenance de mes ramequins ovales: 11cl

BOISSON :

En accompagnement, j’ai testé une infusion froide à la mélisse fraîche (melissa officinalis) réalisée avec mon siphon IsI – fantastique ! La saveur du thé vert s’accorde au Matcha, alors que la note citronnée relève le citron vert.

Proposez-en à la place de vins doux qui resteront cependant d’excellents choix : Rivesaltes, Jurançon… Un Lillet blanc bien frais est aussi possible.

Photos © c.m. 2021. Cuiller en argent Jetzler ancien.

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