Un tiramisù au dessert ? Délicieux, mais trop long et compliqué à préparer pour beaucoup d’entre nous. Alors, comment faire ?

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LA SOLUTION  Ce merveilleux « faux » tiramisù se réalise rapidement et facilement. Il enchante fidèlement, presque inévitablement, les dîneurs adultes ou enfants. Si le petit goût de café manquera à quelques irréductibles, beaucoup d’entre vous apprécieront les différentes textures de chocolat ainsi que leur variété de goût.

C’est en fait le meilleur rapport qualité-temps de tous les desserts de Tablonomie.

LA PETITE HISTOIRE  Le célèbre dessert, dans sa forme devenue aujourd’hui classique, a été créé dans le nord de l’Italie dans les années 1960 seulement. D’après certaines sources, son origine remonterait au 15ème siecle en Toscane, mais aucune preuve historique ne conforte cette théorie. Il reste que ce ‘dolce‘ italien est l’un des plus célèbres entremets que l’on déguste aujourd’hui, avec plus ou moins de bonheur (trop souvent: moins) sur chaque continent. Une recette mondialisée !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  En supprimant les biscuits génois (ou savoyards), souvent très sucrés, notre faux tiramisù s’est fortement allégé. La ricotta, elle aussi, est plus légère puisqu’elle ne contient que la moitié des calories du mascarpone d’origine.  Notez également l’absence de jaunes d’oeufs.

Sans vouloir prétendre qu’il s’agisse là d’un dessert régime, ce faux tiramisù est un plat auquel on goûte sans commettre de péché, sauf…

…LE PÉCHÉ MIGNON …qu’est le sucre Tonka. Par son affinité tant au chocolat qu’à la vanille ou aux agrumes, il ajoute une complexité gustative remarquable à la recette de Tablonomie

L’ASTUCE Simplifier les strates d’ingrédients permet à notre dessert d’être réalisé très rapidement, ce qu’apprécieront grandement les hôtesses et hôtes à court de temps.                                                                       

Préparez 6 verrines ou verres à pied.

INGRÉDIENTS :

• 250 g ricotta fraîche de très bonne qualité
• 25 cl crème fleurette entière
• ½ gousse de vanille
• 2 cs Marsala
• 50 g sucre en tout, dont 35 g à la fève Tonka et 15 g ordinaire (ou proportions selon vos préférences)
• 25 g env. chocolat noir crémant râpé
• un peu de chocolat blanc râpé pour décorer (optionnel)
• 2 cs env. cacao (amer) en poudre pour décorer
• zestes d’agrumes pour décorer : orange, yuzu, citron, combava… (toujours bio, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette du Faux tiramisù (et son option Tonka), PAS À PAS) :

1 Dans une jatte, assouplissez la ricotta au fouet, ajoutez le sucre Tonka. Grattez la vanille et ajoutez-la, puis versez le Marsala. Mélangez bien et assouplissez encore un peu. Vous obtenez une masse  brillante. Montez la crème froide avec le reste du sucre, puis incorporez délicatement cette chantilly à la ricotta en la soulevant à la spatule.

2 Déposez du chocolat râpé au fond de chaque verre, en quantité qui vous convient. Ajoutez la masse ricotta-crème. Lissez. Couvrez d’un film alimentaire et placez les verres au frigo pendant au moins 2 heures. Zestez l’agrume de votre choix et réservez.

3 Saupoudrez chaque verre de cacao, puis de quelques copaux de chocolat noir ou blanc. Placez enfin les zestes frais et servez dans l’heure.

NOTES :

• Prenez de la ricotta d’excellente qualité. Surtout pas de ricotta granuleuse ni  de ricotta surgelée.
• Vous pouvez bien sûr omettre le sucre Tonka et simplement préparer 50 g de sucre semoule.
• Le sucre à la fève Tonka est très facile à créer soi-même.
• Les étapes 1 et 2 peuvent se cuisiner la veille.
• Si vous ne trouvez pas de Marsala, prenez un autre vin doux au nez soutenu.

VIN :

Un verre de Marsala ou un vin doux de dessert. Si vous servez avec des zestes d’orange, un Lillet blanc s’accordera bien.

Arts de la table : un simple verre Ikea, posé sur une assiette ajourée en argile fait main. Cuillère en argent, Jetzler.

Inspiration : une recette parue il y a une vingtaine d’années dans Côté Sud (je pense), complétée et modifiée au fil du temps. 

Photo  ©  c.m.  2026

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On aime bien les lapins. Mais pour pondre les oeufs qu’ils sont sensés nous apporter, il faut bien une poule. Alors voilà, la star de notre table de Pâques  sera une poule. Et comme le repas de Pâques est difficilement envisageable sans fleurs, notre poule sera fleurie. Avec sa bonne dose d’humour, elle amène également beaucoup d’oeufs, what else…

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Des oeufs et encore des oeufs : de volaille, bien sûr, mais aussi en pierres semi-précieuses, en jade, en bois…ou en chocolat ! Et des oeufs durs, peints ou non, si vous en avez envie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Aujourd’hui, le mot d’ordre est chiner. : un vase en forme de poule (ou éventuellement, de lapin). Oui, on trouve, aux puces et même sur internet (il y en a pour 20€ déjà). La poule en céramique dans notre image est née en Sardaigne. Dénichée il y a un bon moment, elle a déjà servi de vase ô combien amusant lors de soirées. 

Cette décoration de table est aussi une activité idéale pour les enfants.

ET NOS RECETTES EXCLUSIVES POUR VOTRE REPAS DE PÂQUES  ? Voici nos suggestions, dans l’ordre :

• Entrée : Vitello tonnato ultra-léger recette Tablonomie
• Plat de résistance : Notre célèbre Coulibiac, parce qu’on aime varier de l’agneau pascal
• Dessert : une mousse dure au chocolat, le délice oxymore

L’ASTUCE  Si vous n’en trouvez pas aux puces ou lors d’un voyage, vous pouvez sans grande difficulté la bricoler vous-même – voir  PRÉPARATION, ci-dessous. Chosissez de l’argile autodurcissante, qui ne nécessite pas de cuisson et est facile à manipuler. Puis achetez quelques couleurs – inspirez-vous de notre photo ou créez votre propre nuancier. Attention, si vous voulez verser de l’eau pour vos fleurs, vous devez chemiser (avec des tubes genre gousses de vanille ou plus petits en plastique)  car cette argile ne résiste pas à l’eau. Peignez à l’acrylique. Faites de même pour créer des oeufs.

INGRÉDIENTS :

• une poule en céramique qui forme un vase
• 12 oeufs de poule vides
• 24 oeufs de caille vides
• quelques oeufs en pierres ou en bois (peint)
• quelques fleurs de printemps à tiges suffisamment longues

PRÉPARATION  ( Bricolage d’une Poule de Pâques, PAS À PAS) :

1 Pour fabriquer votre propre poule, réservez 5 boudins pour tête, crêtes, pieds et queue puis formez le corps et le cou de votre volaille. Pratiquez quelques trous, grands ou plus fins, dans le dos et placez-y vos tubes. Formez toutes les extrémites et ajoutez-les.

2 Laissez sécher à l’air libre pendant au moins trois jours. Décidez alors de vos couleurs et décorez aux couleurs acryliques. Laissez sécher à nouveau, au mons 12 heures. (Si vous souhaitez conserver votre poule – vase, vous devrez appliquer une couche de gesso avant et un vernis après la peinture.)

3 Faitres votre choix de fleurs de printemps chez le fleuriste ou dans votre jardin : tulipes, narcisses, jonquilles comme sur les images, mais aussi frésias, renoncules, brins de forsithia et autres. Restez sur des coloris très vives pour un effet maximal.

ARTS DE LA TABLE :

• Nappe jaune, Italie, chinée
• Poule – vase, Sardaigne, artisanat local
• Oeufs en jade et en cristal de roche rose, chinés
• Assiettes et bols, porcelaine Royal Doulton, motif Kingswood (épuisé)
• Verres pressés
• Couverts argent, Jetzler.
• Cendrier et poivriers ovoiformes , Herend

Photo  ©  c.m.  2026

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Mille millions de mille sabords, il faut trimer tout de même pour tirer cette merveilleuse soupe de l’océan atlantique, mais rien de très compliqué.

Au Québec, elle ne surprendra personne, mais à Paris ou Genève, elle fera une entrée aussi insolite que savoureuse. Aussi, elle se prépare facilement la veille.Sur la Côte est canadienne ou américaine, le chowder est généralement servi en plat principal.

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Où placer au menu ? Pour un dîner en ville: servez en entrée, suivi d’un filet mignon au crumble de pistaches . En terminant, un sabayon ou une compression de pommes .

Le haddock est de l’églefin fumé, poisson appartenant à la grande famille des morues. Il est en général vendu en filets. Achetez chez le poissonnier ou en épicerie fine plutôt qu’en grande surface. Sur le littoral breton ou normand, des familles de pêcheurs remarquables le fument artisanalement jusqu’à ce jour – trouvez-les !

Cette soupe, que les anglophones appellent ‘chowder‘, est très prisée dans les pays de l’atlantique nord. Que ce soit en entrée ou en plat unique, avec ou sans palourdes. Tablonomie aime bien les ajouter car leur texture contraste bien avec celle du haddock et le parfum de leur jus enrichit la soupe.

Astuce : dessalez le filet de haddock 12 à 24 heures, dans du lait froid et au frigo.

La soupe est encore meilleure si elle peut reposer une nuit. Ne la faites alors cuire que 30 min. Gardez-la au frigo et remettez-la à bouillir 15 min avant le dressage.

Il vous faut un chinois ou une grande passoire. Un faitout dans lequel vous pourrez directement servir la soupe à table est utile (dans la photo, la série cuivre-inox Jamie Oliver chez Tefal) .

INGRÉDIENTS :

• un filet de haddock de 700 à 900 g. N’oubliez pas de le dessaler.
• 700 g palourdes fraîches, dégorgées et rincées
• 1 gros oignon jaune
• 500 g env. pommes de terre farineuses (jaunes si possible, p.ex. agria)
• 2 belles carottes
• 1 bonne poignée de persil plat haché grossièrement
• 35 g beurre
• 1 litre eau (exactement)
• 5 dl crème fraîche
• ¼ cc poivre blanc finement moulu
• ¼ cc aneth ou plus, selon votre goût (frais en saison)
• 1 cs Fish spice mix
• très peu de sel, Herbamare

PRÉPARATION  (La recette à rendre jaloux le capitaine Haddock, PAS À PAS) :

Attention : ne salez que très peu

1 Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm. Même chose pour l’oignon. Pelez les carottes et taillez-les en demi-rondelles de 5mm d’épaisseur. Enfin, découpez le filet de haddock en carrés de 4 cm avec un grand couteau très aiguisé.

2 Dans une casserole, mettez à bouillir les pommes de terre dans le litre d’eau, avec très peu de sel. Retirez-les avec un écumoir dès qu’elles sont à peine cuites et réservez à couvert. Dans le faitout, faites fondre 25g de beurre puis jetez-y l’oignon et faites-les suer pendant 8 min à petit feu sans le colorer. Entre-temps, cuisez les carottes avec un peu d’Herbamare dans une cocotte-minute ou une casserole ordinaire.

3 Mettez à cuire le haddock dans l’eau des pommes de terre. Il est prêt lorsqu’il commence à s’écailler et que la peau se détache facilement. Sortez les morceaux du liquide et lassez-les refroidir quelque peu sur un plat, puis retirez la peau à l’aide d’un petit couteau. Pendant l’attente, ouvrez les palourdes dans une sauteuse couverte, dans une petite louche d’eau des pommes de terre et 10g de beurre. Retirez du feu, réservez quelques palourdes pour la décoration, décortiquez le reste et réservez dans le liquide.

4 Déposez le haddock, les pommes de terre et les carottes dans la sauteuse contenant les oignons. Saupoudrez de Fish Spice Mix et donnez quelques tours à feu moyen, puis ajoutez peu à peu l’eau du haddock à travers un chinois (pour éliminer des écailles tombées) en surveillant la consistance. Remettez le jus des palourdes que vous aviez prélevé. Versez-y délicatement la crème. Portez à ébullition puis cuisez à petits bouillons pendant 30 à 45 min. Ne rectifiez l’assaisonnement qu’à la dernière minute.

DRESSAGE : Servez très chaud dans le faitout (comme sur la photo) ou sur assiettes creuses. Parsemez de persil et décorez de coquillages.

NOTE :

• Certains poissonniers vendent du haddock sans peau. Cela vous simplifie le travail au chiffre 3 .

VIN :

Une bouteille de chardonnay américain. Ceux de l’État de New York sont plus secs que les californiens; évitez les étiquettes « People ».

Pour dépanner, un Sancerre.

Inspiration : Une recette traditionnelle des années 1950 servie chaque vendredi chez Helen’s Restaurant, dans l’état du Maine. Tablonomie l’a reprise et retravaillée dans les détails, tout en gardant sa simplicité rustique.

Photo  ©  c.m.  2026

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Bollito misto se traduit par ‘bouilli mixte’. La mère (ou le père) des pot-au-feu. Festin facile à réaliser avec un peu de temps et de patience. Planifiez à l’avance pour vous assurer de tous les ingrédients, en même temps que vous lancerez vos invitations.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pour faciliter la préparation de ce magnifique repas, Tablonomie a élaboré la règle 3-2-1 : trois heures de cuisson pour le boeuf, deux pour le veau et une pour la volaille (et la langue, si vous en souhaitez).

Ce n’est donc pas du tout sorcier. L’effet au dîner est garanti. Les viandes sont juteuses et d’une tendreté exceptionnelle.

POUR LA PETITE HISTOIRE Chez nos voisins à l’art de vivre perfectionné, le Bollito Misto constitue une si majeure tradition qu’il réunit sa propre confrérie. Elle en édicte les normes prodigieuses: un ‘Gran Bollito’, repas débordant, doit proposer 7 viandes, 7 abats et saucisses et 7 sauces. Sans compter 4 accompagnements. Soit une orgie de proportions romaines. Qu’il convenait de simplifier pour la rendre réalisable en dîner raffiné chez soi, en maintenant pourtant ses merveilleuses qualités gastronomiques.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Nous composerons donc un ‘Piccolo Bollito‘. Ainsi, Tablonomie propose 3 ou 4 viandes, une saucisse, Salsa verde, Mostarda aux fruits, Kren et un accompagnement de pommes de terre.

‘Piccolo Bollito Misto’, au centre. Autour, dans le sens de la montre: pommes de terre sautées, consommé chaud, Salsa verde, Mostarda, Kren. Les sauces se servent froides.

L’ASTUCE Vous obtiendrez les viandes sans difficulté chez votre boucher (pas en grande surface s’in vous plaît). Le Cotechino indispensable sous peine de foudres de la confrérie, est par contre moins facile à localiser. Au cas où vous n’auriez pas d’épicerie italienne à proximité, commandez-en sur internet (p.ex. ici). Auprès de la même source, vous y trouverez également la Mostarda ( fruits en sirop ). Elle est prête à l’usage.

Le Cotechino se cuit toujours séparément !

INGRÉDIENTS :

• 500 g beau paleron/palette de boeuf
• 400 g épaule de veau désossée et préparée
• 1 suprême de pintade ou de chapon
• 1 saucisse italienne Cotechino de 500g env.
• 1 petite langue de veau (facultatif)
• 2 carotes lavées, non pelées, coupées en 3 ou 4 tronçons
• 1 branche de céleri lavée et fendue
• 1 oignon lavé, non pelé, coupé en deux
• 8 grains de poivre noir
• gros sel

Pour la Salsa verde :

• 1 botte de persil italien (plat), équeutée
• 2 cc câpres non rincées mais égouttées
• 1 cornichon moyen (facultatif)
• 1 gousse d’ail
• 1 jaune d’oeuf cuit
• 2 filets d’anchois (ou un peu de pâte d’anchois)
• 1 cs vinaigre de vin
• huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• sel, poivre

Cren ou Kren, la sauce pomme-raifort, se prépare selon la recette de Tablonomie que vous trouvez ici (Apfelkren).

La Mostarda di Cremona est disponible en bocaux et prête à l’emploi.

Pour les pommes de terre sautées :

• Préparez env. 750 g pommes de terre à chair ferme ou grenaille en suivant votre recette préférée .

PRÉPARATION  (La recette de Bollito Misto, le festin, PAS À PAS) :

1 Dans une grande marmite, versez trois litres d’eau, les légumes, sel et poivre. Portez à ébullition et continuez pendant 15 minutes. Ajoutez le boeuf, écumez si nécessaire et faites doucement bouillir pendant une heure. Joignez alors le veau, écumez et continuez cette cuisson pendant une heure. Enfin, placez-y le suprême (et la langue, facultative), écumez encore et terminez la cuisson au bout d’une heure.

2 Prenez une casserole pouvant accueillir le Cotechino , couvrez d’eau froide et portez à frémissement. Le temps de cuisson du Cotechino peut varier de 15 à 120 minutes – renseignez-vous auprès du fournisseur.

3 En parallèle, préparez les sauces. A) la salsa verde : écrasez les anchois dans le vinaigre puis placez dans un hachoir électrique avec câpres, cornichon, ail et jaune d’oeuf. Hachez finement en ajoutant un peu d’huile. Lorsque vous aurez obtenu une sauce assez grossière, ajoutez persil, sel, poivre et un peu d’huile. Hachez assez finement mais pas trop, en ajustant la quantité d’huile pour obtenir une sauce un peu dense mais toujours fluide. Réservez. B) la sauce pomme-raifort (Kren), en vous référent à la recette de Tablonomie que vous trouvez ici (Apfelkren).

DRESSAGE :

• Détaillez toutes les viandes en tranches et arrangez-les sur un plat très bien préchauffé. Otez la peau du Cotechino.
• Prévoyez des assiettes creuses à bord large.
• Servez chacune des sauces dans un petit bol ou une coupelle (voir photos).
• Servez du consommé filtré dans un bol ou une saucière et laissez vos hôtes mouiller leur viande à discrétion.
• Accompagnez des pommes de terre sautées.

NOTE :

• Gardez les viandes sur un chauffe-plat si possible.
• Les restes de viande, servis froids, sont un délice – avec ces mêmes sauces ou sauce Cumberland.
• Le consommé est une merveille. Réservez le reste pour le lendemain ou pour un pot-au-feu asiatique.
• Les italiens ne servent pas de moutarde avec ce plat.
• Cette recette peut largement être préparée à l’avance. Les sauces sont froides. Réservez les viandes à couvert dans leur bouillon pour plusieurs heures et réchauffez doucement une trentaine de minutes avant le service. De même pour le Cotechino. Ainsi, il ne vous reste que les pommes de terre…

VIN :

Ce plat divin appelle un très grand vin italien : un Barbaresco de 10 ans ou un excellent Dolcetto de 5 ans (où trouver ?)

Arts de la table : vaisselle Royal Doulton Kingswood (épuisée). Carafes en cristal, Waterford.

Inspiration : Réalisation de Tablonomie à partir d’essais en cuisine et de recettes classiques publiées par Marcella Hazan et Cucchiaio d’Argento .

Photo  ©  c.m.  2025

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Un plat raffiné que Tablonomie re-publie volontiers à l’approche des Fêtes. Servez donc cette élégante salade de Noël avec Dumas et Proust accompagnée de champagne ou de Muscadet.

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« Ce serait un crime de lèse-gourmandise que de rester sans émotion » devant ce plat aussi exquis que facile, pour citer Dumas Père* hors contexte. Pourtant, la Salade japonaise est une invention purement littéraire de Dumas Fils, suffisamment célèbre à son époque pour être citée par Proust… 

…dans la Recherche du temps perdu** : « Aussi ne laissa-t-elle pas échapper le mot de salade que venait de prononcer M^me Verdurin. «Ce n’est pas de la salade japonaise ? » dit-elle [Mme Cottard] à mi-voix en se tournant vers Odette. Et ravie et confuse de l’à-propos et de la hardiesse qu’il y avait à faire ainsi une allusion […] à la nouvelle et retentissante pièce de Dumas, elle éclata d’un rire charmant d’ingénue […] «donner une recette de salade sur la scène du Théâtre-Français!» « 

C’est dire le retentissement qu’a pu avoir, dans le landerneau parisien, la création d’Alexandre Dumas Fils :

HENRI.
Moi, Mademoiselle, je vous demanderai la recette de la salade que nous avons mangée ce soir ici. Il parait qu’elle est de votre composition.
ANNETTE.
La salade japonaise.
HENRI.
Elle est japonaise?
ANNETTE.
Je l’appelle ainsi.
HENRI.
Pourquoi?
ANNETTE.
Pour qu’elle ait un nom; tout est japonais, main-
tenant.
HENRI.
C’est vous qui l’avez inventée ?
ANNETTE.
Parfaitement. J’aime beaucoup m’occuper de cuisine.

À la mode avant 1914 – japonisme obligeant – puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes, elle attend la résurrection pour les jours de fête. Ainsi, au 21ème siècle, vous étonnerez votre tablée de Noël en ressuscitant cette entrée inaccoutumée, offrant des saveurs très originales. Dans la présente recette, des crosnes du Japon sont ajoutées, ce qui rend ce plat encore plus étonnant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Ainsi, la salade japonaise est simple à réaliser une fois les ingrédients réunis, et peut être largement préparée à l’avance, comme écrit encore Dumas :

«ANNETTE. […] Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.»

L’ASTUCE Pour peler les crosnes avec du gros sel, voir ici par exemple. Et pour en trouver (saison novembre-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio – vour NOTE ci-dessous.

Sur l’image, en bas, des crones au marché d’Aligre.

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes, pelées
• du fond de veau – assez pour mouiller les pommes de terre à hauteur
• 700g de moules de bouchot
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• Une belle truffe noire, taillée en fines lamelles à la mandoline

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive de la meilleure qualité possible
• 2 cs vinaigre de vin de qualité
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

PRÉPARATION d’une élégante salade de Noël avec Dumas et Proust :

1 D’abord, cuisez les pommes de terre dans le fond en démarrant la cuisson à froid. Salez si nécessaire. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez. Nettoyez et rincez les moules. Pelez les crosnes (voir ci-dessus) et coupez leurs extrémités. Mettez-les à cuire dans de l’eau bouillante. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyés au gros sel en apportent déjà. Lorsqu’ils sont cuits (env. 20 min), rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.

2 Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et la branche de céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir. Décortiquez-les et réservez le jus de cuisson, enfin éliminez le céleri. Ensuite, coupez les pommes de terre refroidies en rondelles de 5mm d’épaisseur.

3 Finalement, dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette. Ajoutez un peu de jus de cuisson des moules. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement. Transféréz sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes. Mouillez avec la vinaigrette. Décorez du reste des pommes de terre, des lamelles de truffe et de quelques feuilles de persil plat.

DRESSAGE : Servie sur un beau plat en argent ou sur une assiette japonaise, la salade Dumas ébouit encore davantage.

NOTES :

• Selon votre lieu de résidence, le crosne, légume hélas passé de mode malgré son goût exquis, peut être difficile à dénicher. Ils ne sont disponibles qu’en hiver. Les grands marchés régionaux en proposent souvent, mais aussi quelques épiceries fines. Renseignez-vous à l’avance.
• Escoffier, qui la nomme Salade Francillon, omet les crosnes – donc, si vous n’en trouviez pas, vous la servirez sans ce féculant en ajustant la quantité. Notons que cet illustre chef la mouille au Chablis.

VIN :

En premier lieu, un Muscadet de Sèvre et Maine. Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec. Un Sauternes aussi, comme le veut Dumas. Enfin, si l’on suit Escoffier, un Chablis. Cela dit, faites au plus simple : servez la bouteille ouverte pour la cuisson.

ARTS DE LA TABLE : plat en argent martelé, Suisse. Assiette, iittala Taika (c’est-à-dire, magique). Chemin de table, ikea.

Finalement, merci au chef Alain Senderens pour sa ré-interprétation dans « Proust La Cuisine Retrouvée ».

* Alexandre Dumas Père, Dictionnaire…, page LXIV

** Du Côté de chez Swann : Un Amour de Swann

Il est à noter que cet article, paru en 2022, a fait l’objet d’une mise a jour.

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À la TV anglaise, j’ai tout récemment vu une émission un peu débile où quatre intervenants concouraient à dénicher le Christmas Pudding au moins piètre rapport qualité-prix, dans les supermarchés de leur ville. En effet, ils y ont passé des heures…

…alors qu’en bien moins de temps, ils auraient cuisiné notre Christmas Pudding – le véritable. Fait maison, aux ingrédients authentiques plutôt qu’industriels.

Voici sa recette…

Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble ces anglais, le pouding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).

Voici donc un dessert de Noël très peu coûteux – mais qui exige par contre de la patience (un trait éminemment britannique) car il cuit au four pendant des heures.

Munis d’un bon vin chaud, continuez la lecture et attelez-vous à la recette, à l’instar de la famille royale:

LA PETITE HISTOIRE Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert festif le plus anglais des anglais dès le 19ème siècle. Ainsi, dans son célèbre « Conte de Noël », Charles Dickens décrit le bonheur du Christmas Pudding : 

«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»

LE PÉCHÉ MIGNON  C’est ainsi que TABLONOMIE gorge son pudding de cognac: une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy« .

L’ASTUCE    Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: premièrement, préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous), prévoyez des élastiques, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler (cuisson, 4 et 5).

Si vous êtes peu nombreux, préparez-le en deux jattes et offrez-en une à vos amis anglophiles ! 

Pour commencer, vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile mais pas indispensable.

…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…

INGRÉDIENTS :

• 106 g farine
• 3 g levure chimique
• 1 g sel
• 1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en épicerie fine, vous pouvez facilement et rapidement fabriquer vous-même, voir ici)
• 75 g pain de mie, grossièrement émietté
• 30 g amandes effilées
• 350 g environ de fruits confits mélangés, en dés (par exemple cédrat, écorce d’orange ou citron, cerises confits)
• 1 grande pomme Boskoop ou Bramley, épépinée et râpée grossièrement avec la peau
• 1 citron, zeste et jus
• 2 beaux oeufs
• 175 g cassonade / sucre roux
• 1 cs mélasse
• 110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)
• 2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service

PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding, british et si bon, PAS À PAS) :

Mise en place :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
2. Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
3. Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
4. Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Remuez jusqu’à ce qu’il ait fondu.
6. Ajoutez cet amalgame aux oeufs, mélangez soigneusement à la main, laissez reposer une min. puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez au robot (vitesse minimale, 2 à 3 minutes) ou continuez manuellement pendant 5 à 6 min.
7. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer ainsi 1 heure.
8. Beurrez la/les jattes(s).
9. Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli portefeuille central (voir photo principale).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
2. Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
3. Beurrez légèrement le papier sulfurisé et posez sur le pudding.
4. Posez la feuille d’alu sur le papier, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
5. Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique puis nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
6. Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
7. Déposez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec le couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
8. Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
9. Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
10. Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
11. Découpez du papier sulfurisé frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
12. En dernier lieu, rangez en un endroit frais (frigo) jusqu’à Noël.

Service :

1. Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
2. Réchauffez  le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé  à 150°C, dans un bain-marie.
3. Enfin, chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.

NOTE :

Nos voisins anglais l’accompagnent notamment de brandy butter, mais de la crème fraîche ou une bonne glace vanille seront plus faciles à se produrer et tout aussi délicieux.

VIN / BOISSON : 

Le Christmas Pudding  est en premier lieu accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le Rivesaltes ira très bien, un Tokaji également (où trouver). Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.

Par ailleurs, pour les boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey froid ou chaud forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.

Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et chez MASON CASH ou sur Amazon.fr .

Photo  ©  c.m.  2022

Cette page, publiée régulièrement avant les Fêtes, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Nous sommes en automne, profitons donc de ses raves en les plaçant en vedette sur votre table. Elles vous raviront, vous et vos convives.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Sous leur petit air rustique, betteraves et céleri-raves dissimulent habilement un univers gustatif qui ne demande qu’à être révélé. Servis seuls, ils sont moyennement satisfaisants et peu élégants. Lorsqu’on les combine en cascade en leur donnant des degrés de saveur et de textures différents, elles sont une révélation. Aussi, leur sucrosité est moins apparente, particulièrement si l’on les garnit de fruits à l’acidité sous-jacente comme oranges ou pommes.

POUR LA PETITE HISTOIRE    Alain Ducasse, Glenn Viel, Mauro Colagreco figurent parmi les chefs triplement étoilés proposant des plats raffinés autour de la betterave. Quant au céleri-rave, « légume oublié », le guide Michelin l’a mis à l’honneur il y a à peine un an avec quelques réalisation décoiffantes de la haute gastronomie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Une entrée très sophistiquée mais pas chère, très longue en bouche, aux accords tant classiques que surprenants. Voilà une typique recette de TABLONOMIE. Par contre, il faut prévoir du temps.

LE PÉCHÉ MIGNON   …les quelques gouttes de vermouth blanc sec ajoutées à la purée. Car leur goût un peu épicé et herbacé harmonise merveilleusement.

L’ASTUCE  …est en premier lieu de varier les consistences et les cuissons pour rendre ces légumes super intéressants. Cuits, rôtis ou en mousse, ils multiplient les facettes gustatives du plat tout en respectant une trame terreuse commune. De quoi étonner vos convives.

Pour commencer cette recette, il vous faudra un mixer plongeant, un siphon et une cocotte-minute. Des emporte-pièces ronds ou fantaisie. Une mandoline et un zesteur sont très utiles. Un cercle de pâtisserie rend service au dressage. Enfin… un robot à mirepoix ou brunoise…le rêve.

INGRÉDIENTS :

• 500g betteraves rouges du marché
• 200 g céleri-rave
• 1 cube de consommé
• 3,5 dl env. crème fraiche
• 20 g beurre
• sel ou Herbamare, poivre finement moulu
• quelques cernaux de noix, concassés grossièrement
• 1 à 2 cs vermouth blanc (facultatif)

pour la vinaigrette :

• 2 cs jus d’orange fraîchement pressé
• 1 cs jus de citron fraîchement pressé
• 1 cc moutarde douce
• 3 cs huile de noix
• sel, poivre

créer les tuiles :

• 2-3 cm betterave rouge, en tranches de 2 mm d’épaisseur
• huile de noix
• sel Maldon ou fleur de sel

pour la décoration :

• quelques feuilles de shiso vert (on en trouve des bottes en épicerie asiatique)
• quelques demi-tranches d’orange
• quelques zestes d’orange

PRÉPARATION  (La recette de Raves qui vous raviront, PAS À PAS) :

1 Commencez par la mousse de céleri : pelez-le, coupez-le en gros dés et mettez-le à cuire dans votre cocotte-minute avec un fond de bouillon. Cuisez à pression modérée (6 min. sur premier trait pour une Duromatic). Il doit être très très cuit. Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème et le beurre dans une casserole, sans bouillir. Transférez ensuite le céleri dans un cul-de-poule, versez le liquide chaud et mixez très finement pour obtenir une crème bien lisse. Assaisonnez. Ajoutez le vermouth si vous souhaitez. Re-mixez. Versez cette crème dans votre siphon, vissez, chargez deux capsules de gaz et secouez 12x. Laissez refroidir en couchant le siphon sur le côté et en l’agitant de temps à autre.

2 Dans la cocotte-minute, mettez les bettraves entières à cuire à bonne pression (20 min sur 2e trait), puis laissez-la refroidir hors feu. Retirez les betteraves et laissez-les revenir à température ambiante. Pelez-les, prélevez une dizaine de tranches pour les tuiles dans leur milieu. Enfin, taillez le reste en dés (mirepoix, env. 1 cm). Réservez.

3 Préchauffez le four à 150°C /th. 4-5. Sur une léchefrite, placez une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée et étalez les fines tranches de betterave. Retaillez-les joliment à l’emporte-pièce et réutilisez l’excédant ailleurs. Appliquez une fine couche d’huile puis parsemez de fleur de sel. Enfournez pour env. 45 min. Ouvrez le four 2 fois pour évacuer l’humidité.

4 Dans un petit bol, mélangez les jus d’agrumes et la moutarde. Foisonnez la vinaigrette à l’huile de noix, en fouettant. Assaisonnez. Réservez. Prélevez des zestes sur votre orange puis coupez quelques demi-tranches dans le reste de l’orange.

DRESSAGE :  Arrangez des feuilles de shiso sur chaque assiette puis posez le cercle de pâtisserie au centre. Remplissez-le des cubes de bettrave et tassez bien avec les dos d’une cuillière. Glacez votre tartare à la vinaigrette – elle peut couler sur le shizo. Prenez le siphon, secouez encore une dizaine de fois puis déposez une touffe de mousse de céleri au centre. Enfoncez-y une tuile de betterave.

Finalement, décorez avec les noix, les zestes et les demi-tranches d’orange. Servez froid.

NOTES :

• Pour obtenir des cubes de betterave très réguliers sans machine, placez-les dans un coupe-frites et taillez à la verticale devant la grille. Il vous faut un couteau très aiguisé pour cela – voir photo ci-dessous.
• Le céleri et la betterave peuvent être cuits et même apprétés le jour avant.
• Amusez-vous à découper les tuiles de betterave avec des emporte-pièce variés. Photo ci-après.
• Vous pouvez découper les quarts d’orange puis les replacer contre la peau. Cela facilitera leur consommation.

BOISSONS :

Un jus d’orange ou, beaucoup mieux, une cold infusion à l’orange, réalisée elle aussi au siphon. Ou, plus osé, aux feuilles de shiso restantes.

Si vous optez pour un vin, choisissez un blanc du sud-ouest ou, rare et assez cher, un bouzeron (aligoté) de Bourgogne.

ART DE LA TABLE : assiette en argent martelé, Lucerne, début 20ème siècle

Photo  ©  c.m.  2025

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Réaliser un plat gastronomique – et un peu exotique – avec un poisson d’eau douce méconnu, voilà la gageure de cette recette de silure au curry. Une recette endiablée, aussi surprenante que délicieuse .

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Rappelons que le silure, excellent comestible à la chair ferme, est un poisson invasif (et parfois effrayant, comme la baudroie). Il peut atteindre deux mètres et porte atteinte à la faune indigène. Il a envahi la Loire, la Gironde, le Tarn, la Seine… et le lac Léman. Renseignez-vous, il y a des pêcheurs professionnels partout et certains poissonniers parisiens en proposent également.

Tablonomie s’engage pour nos lacs, fleuves et rivières en créant régulièrement des recettes de pêches d’eau douce. L’utilisation du silure en cuisine contribue à sa régulation.

«Le Monde», dans un long article sur ce poisson, a conclu que « le silure s’invite désormais aux meilleures tables ». Voici le lien vers l’article.

LE PÉCHÉ MIGNON   …est l’excellence du curry. La qualité de ce condiment varie fortement. Cherchez une très bonne épicerie orientale ou asiatique et humez-le avant de l’acheter. Il s’agit moins d’une question de prix que de raffinement, un excellent curry étant vastement supérieur à celui d’une grande surface. Voir ci-après.

L’ASTUCE Profitez de vos voyages pour vous constituer un choix de curries : en Inde bien sûr, mais également Turquie, en Thailande et au Vietnam, en Afrique… les marchés locaux et souks y sont les meilleures sources.

INGRÉDIENTS :

• 800 g filet de silure, émincé en cubes de 4 cm env.
• 30 g beurre
• 2 à 3 cs curry pour poisson ou curry de Madras moyennement ‘hot’; en poudre
• 1 bonne cs farine
• 2,5 dl fond de volaille (fait maison, de préférence)
• 1 à 2 dl lait
• sel, poivre
• huile d’olive
• jus de citron
• 1 pointe de moutarde
• de la pomme râpée (facultatif)
• 1 poireau émincé en rondelles d’un demi-centimètre
• 1 ou 2 carottes, coupée en rondelles d’un demi-centimètre
• une belle branche d’estragon pour la décoration (facultatif)
• Herbamare, poivre

PRÉPARATION  (La recette de ….., PAS À PAS) :

1 Mettez les carottes à cuire dans de l’eau salée (ou mieux, dans du fond de volaille). Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre. Saupoudrez-le de curry de farine en remuant constamment. Vous obtenez une pâte epaisse, sans grumeaux.  Ajoutez petit sà petit le fond de volaille en remuant sans cesse. Versez enfin le lait et donnez quelques tours. Rectifiez l’assaisonnement.

2 Laissez ce mélange mijoter 40 min à tout petit feu. En fin de cuisson, ajoutez un peu de jus citron et la moutarde. Vous devez obtenir un liquide lisse, semblable à une béchamel. Mettez encore un peu de curry si la sauce ne vous semble pas assez relevée. Ou, à contrario, de la pomme finement râpée pour l’adoucir.

3 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante (th.6). Pendant que cuit votre sauce au curry, beurrez un plat allant au four et recouvrez le fond d’un lit de poireau. Posez-y les cubes de silure que vous arroserez d’un mélange de jus de citron et d’huile d’olive. Enfournez pour 15 à 20 min. Veillez à ne pas sur-cuire ce poisson. Surveillez vos carottes. Égouttez-les et réservez-les au chaud lorsqu’elles sont cuites.

DRESSAGE : Préchauffez votre plat de service. Nappez-le généreusement de sauce au curry, posez-y les cubes de silure et les carottes – laissez le poisson bien visible car il est une curiosité gastronomique qui offrira un beau sujet de conversation. Décorez enfin de rondelles de poireau et d’estragon frais. Servez séparément l’excédant de sauce.

Vous pouvez accompagner d’un chutney de mangue ou de coriandre.

NOTES :

• Accompagnez de riz basmati blanc ou en pilaf.
• Si vous proposez en entrée, émincez le silure en cubes de 2 à 3 cm
• Servez sur des assiettes aux dessins vifs pour donner du contraste.
• Vous pouvez ajouter quelques pincées de curcuma pour rendre bien jaune votre curry.

VINS :

Un pinot blanc d’Alsace ou un chenin blanc d’Afrique du Sud (où trouver). Un bon Mâcon-Villages peut vous dépanner.

Arts de la table : assiette au décor de crabe, chez Zara Home.

Photo  ©  c.m.  2025

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LA BONNE IDÉE  Quel automne fantastique pour dénicher vos cèpes ou bolets dans les bois près de chez vous !  Ce week-end, improvisez-vous cueilleuse ou cueilleur.

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Tajarin aux cèpes un plat extrêmement gourmand qui reste pourtant inconnu hors de sa région, le Piémont.

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Il s’agit d’une recette automnale, facile mais insolite, splendide en entrée ou en plat de résistance. Les tajarin sont réalisés avec 30 à 40 jaunes d’oeuf par kilo de farine, ce qui leur confère leur typique couleur jaune soutenue. Les cèpes apportent une texture charnue et un arôme  de sous-bois et de noisette.  Cette recette est emblématique du savoir-faire gastronomique italien – simple et sophistiqué en même temps.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Bien que l’Italie connaisse des centaines de pâtes nationales ou régionales, aucune ne peut rivaliser le tajarin en finesse, moelleux et souplesse. Originaires des Langhe, la région du Piémont qui nous donne aussi la truffe blanche et des crus légendaires, ils seraient apparus au XVème siècle et auraient été le plat favori du premier roi d’Italie. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Bien entendu les tajarin faits maison  – voir recette ici .

LE PÉCHÉ Une merveilleuse assiette de tajarin frais (aux truffes blanches, cette fois) dégustés sur une terrasse automnale et ensoleillée à la Cantina del Rondò, à Neive près d’Alba –  mais cela est une autre histoire…

INGRÉDIENTS

• 250 g à 300 g tajarin (du commerce ou faits maison, voir ICI )
• 300 à 400 g cèpes propres (env. 100g par personne, attention à les brosser à sec non les laver)
• 1 à 2 cs très bonne huile d’olive
• 20 g beurre
• 40 g beurre très froid coupé en petits morceaux
• 1 gousse d’ail
• Un peu de vin blanc sec
• 1 à 2 cs de parmesan rapé
• du persil haché grossièrement
• sel, poivre

PRÉPARATION des Cèpes et Tajarin – pas à pas :

1 Mettez à bouillir de l’eau salée. Entretemps, coupez les cèpes en morceaux pas trop petits (elles perdraient alors leur fermeté). Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu doux, puis ajoutez l’huile et la gousse d’ail afin de lui donner du goût. Laissez infuser à feu doux pendant quelques minutes. Retirez l’ail.

2 Augmentez la chaleur. Ajoutez alors les cèpes, en les faisant dorer 5 min. sans trop remuer. Versez le vin blanc, salez, poivrez, remuez encore un tour et laissez prèsque évaporer le liquide. Sortez les cèpes et réservez à couvert. Poussez la poêle hors feu.

3 Faites cuire les tajarin 2 à 3 min. – attention à ne pas les sur-cuire. Égouttez mais pas trop. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les pâtes, parsemez du beurre froid, touillez rapidement mais énergiquement. Parsemez de parmesan puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour les rendre crémeuses.

4 Enfin, ajoutez les cèpes et le persil, vérifiez l’assaisonnement, mélangez délicatement une dernière fois. Servez dans la poêle comme on le fait au Piémont.

NOTE

Il n’est pas toujours facile d’acheter des tajarin dans le commerce (même en Italie). Si vous ne les faites pas vous-même (voir ici), vous en trouverez en France chez Eataly, en Suisse ICI ( et partout sur Amazon) .

VIN

Idéalement un Barbera, qu’il soit d’Asti, d’Alba ou du Monferrat. J’aime particulièrement le Barbera Giulin de Accornero . Alternative trois étoiles: un Barbaresco de 7 à 10 ans des Produttori del Barbaresco, voir ICI . Ou un Barolo, bien sûr.

Cet article, paru il y a quelques années, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Une fois n’étant pas coutume, TABLONOMIE reproduit ici une ancienne recette du restaurant Chez Panisse, enchantement de la cuisine franco-californienne. Un plat généreux, chaleureux et raffiné pour vos dîners de fin d’été.

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Ce n’est guère un secret : chez TABLONOMIE, on adore les recettes évocatrices de la Provence et du Midi.

Or, aujourd’hui, cette évocation nous vient de Californie.

Panisse, le légendaire restaurant d’Alice Waters à Berkeley, porte le nom d’un personnage de la Trilogie marseillaise de Marcel Pagnol en hommage à la cuisine provençale qu’elle y propose (Fanny, Marius, César – aujourd’hui quelque peu oubliés). Elle est citée parmi les 10 meilleur-e-s chefs du monde par Cuisine et Vins de France. Son restaurant étoilé est régulièrement listé parmi les meilleurs établissements de notre planète.

La signature provençale de l’agneau à la Panisse se cache dans le fondant extraordinaire de la viande et des tomates. Mais par dessus les nuances gastronomiques de thym et d’ail, quel est le secret de ce goût raffiné et pourtant familier ? Très vraisemblablement les tomates confites, véritable bombe à umami. Leur préparation soignée (première étape ci-dessous) est donc cruciale pour la réussite.

Enfin cette sauce ! Sauce qui a frémi une trentaine de minutes en absorbant les saveurs des innombrables gousses d’ail, en développant une fine onctuosité…

Vos convives ne seront pas les premiers à craquer. Tout comme le Dalaï Lama et foule de célébrités ou présidents.

Une astuce pour terminer: Ce plat, aussi délicieux que chronophage, peut « être préparé à l’avance ou même la veille » jusqu’à l’étape 4, selon Alice Waters, Toujours très pratique !

Vous aurez besoin d’une cocotte en fonte Ø 26 cm ou d’une poêle en fonte Ø 28 à 30 cm, ainsi qu’un plat de four en céramique pour confire les tomates.

INGRÉDIENTS :

Afin de rester dans l’esprit d’Alice Waters, n’achetez que des victuailles produites localement et de manière durable pour cette recette.

• 1 kg d’épaule d’agneau désossé
• 6 cuil. d’huile d’olive ou un peu plus
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 jeunes poireaux
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 10 à 12 tomates bien mûres
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 0,5 l de bouillon de volaille
• 3 têtes d’ail
• Sel et poivre

Puis pour la gremolata :

• 1 belle botte de persil hachée finement
• le zeste d’un grand citron
• 2 belles gousses d’ail hachées finement

PRÉPARATION  (La recette de Agneau « Panisse », enchantement de la cuisine franco-californienne, PAS À PAS) :

1 Pour commencer, préchauffez le four à 240°C chaleur tournante (th. 8). Coupez la viande en gros cubes. Salez, poivrez et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur. Divisez les tomates dans le sens de la longueur. Étalez-les dans un plat allant au four, arrosez généreusement d’huile d’olives, salez et poivrez. Mettez au four 30 min. ou jusqu’à ce que les tomates soient très confites et que la peau se détache. Pendant ce temps, hachez très grossièrement les oignons, les poireaux, le céleri et la carotte. Épluchez les têtes d’ail et séparez les gousses entières; dont vous n’émincerez que deux, à réserver pour la gremolata.

2 Dans une cocotte en fonte, faites dorer soigneusement l’agneau dans au moins 2 cs d’huile d’olive, puis déposez les morceaux dans un récipient avec un couvercle. Videz l’huile, déglacez la cocotte au vin blanc et versez le jus de déglaçage sur l’agneau. Couvrez.

3 Répandez 2 cs d’huile d’olive dans la cocotte en fonte et faites fondre les légumes. Ajoutez alors viande, légumes, moitié des tomates confites, thym, laurier et arrosez de bouillon à hauteur. Couvrez, mettez au four à 180°C chaleur tournante (th. 6) et laissez cuire 2 h. Surveillez le liquide et ajoutez-en si nécessaire.

4 La cuisson terminée, retirez l’agneau de la cocotte et réservez au chaud. Éliminez les légumes en y laissant les tomates. Ajoutez l’ail en gousses et faites cuire à feu doux une trentaine de min. pour épaissir. Remettez l’agneau puis posez joliment les tomates confites restantes. Laissez alors bouillir légèrement quelques minutes pour réchauffer. Entre-temps, préparez la gremolata: hachez le persil, zestez le citron et mélangez le tout avec l’ail haché. Servez directement en cocotte ou dressez l’agneau sur un plat chaud avec la sauce et les tomates. Finalement, parsemez de gremolata.

NOTES :

Accompagnez de haricots au thym ou à la sarriette. Si vous tenez à servir des féculants, préparez un simple pilaf.

La gremolata d’Alice Waters est apprêtée sans huile.

VIN :

Cette recette exige un beau vin rouge ! Un Gigondas (voir TABLONOMIE du 29 avril 2025). Un excellent Côtes du Rhône-Villages rouge. Un superbe vin de Californie, cabernet sauvignon ou zinfandel

Inspiration: «Chez Panisse Café Cookbook», Alice Waters, New York, 1999 p. 162; ainsi que la traduction de cette recette dans un merveilleux article intitulé «Un menu à la Pagnol» paru dans un magazine inconnu (Côté Sud ?), année inconnue. Il figure ci-dessous. La présente recette combine les deux textes ainsi que vingt ans d’expérience à préparer ce sublime plat.

Photos  ©  c.m. 2025 sauf page de magazine, photographe inconnu.

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