La réunion de pâtes chaudes, de viande reposée et de légumes à température ambiante confère une tiédeur agréable. Une belle recette d’inspiration thaï pour varier les plaisirs que vous proposerez à vos invités. Et pour votre commodité, ça se prépare largement à l’avance.

Cette salade thailandaise est une recette sophistiquée, pratique et pas trop difficile à réaliser. Comme elle est servie tiède, elle vous évite toutes les préparations de légumes à haute température, caractéristiques de la cuisine asiatique.

Pourtant, elle sert autant de plat unique d’un lunch printanier que d’entrée originale. L’omniprésence du citron (vert) lui confère une fraîcheur vive.

Une façon décomplexée de servir de la cuisine asiatique fraîche et sophistiquée sans y passer la journée, ni flamber la cuisine.

Avec un bon magasin asiatique et un marché à proximité, les produits sont faciles à se procurer. Ils devront être d’une fraîcheur et qualité irréprochable.

Si vous disposez d’une barbecue compact ou d’une plancha, servez-vous en pour préparer le boeuf.

INGRÉDIENTS :

• 500 g boeuf (p.ex. entrecôte)
• un filet d’huile de cacahuètes, si vous snackez la viande en poêle
• 200 g nouilles ou vermicelles de riz

Pour la marinade :

• 1 cs sauce Golden Mountain (sauce soja thaï)
• 1 cs sauce huîtres (Hoi Nahng Rom ou Haoyou)
• ½ cs sucre de palme
• 2 gousses ail pressées
• 1 cs citronelle râpée
• zeste d’un citron vert
• quelques feuilles de menthe

Pour la sauce :

• 3 cs jus de lime
• 2 cs sauce poisson (Nam Pla ou Nuoc Mam)
• 1 cs sucre de palme
• 3 piments-oiseau rouges égrenés et pas trop finement émincés
• 1 gousse ail pressée
• sel

Légumes et herbes :

• 1 petit oignon rouge coupé en julienne
• 1/4 de concombre épluché, coupé en deux avec l’intérieur enlevé et taillé en fines tranches
•  8 tomates cerise coupées en deux
• 2 tiges d’oignon vert (nouveau) coupées en rondelles moyennes
• une poignée de coriandre frais, grossièrement haché
• une poignée de céleri chinois, grossièrement haché
• quelques feuilles de citronelle fraîche (voir ici) ou 2 tiges, tiers inférieur seulement
• 1 poignée de cacahuètes non salées, grossièrement hachées
• sel

• Quelques fines rondelles de citron ou citron vert pour décorer.

PRÉPARATION  (La recette de Salade thaï, gastronomique et décontractée, PAS À PAS) :

1 Préparez les légumes comme indiqué ci-dessus et réservez-les chacun dans un bol séparé. Mélangez les ingredients de la marinade et marinez la viande au moins 30 min. Coupez le concombre en fines tranches, salez, faites dégorger 30 min. puis essuyez et réservez. Combinez avec les autres légumes et herbes.

2 Préparez la sauce en combinant tous les ingrédients. Laissez reposer un moment. Trempez les pâtes de riz si nécessaire. Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition. Cuisez les pâtes de riz selon les instructions. Planifiez en sorte que les pâtes et le boeuf si-dessous soient prêts au même moment.

3 Sur le barbecue konro ou dans une poêle, snackez rapidement le boeuf en fonction de son épaisseur. Laissez reposer quelques minutes sous feuille d’alu mais il doit rester rose. Enfin, tranchez en fines lanières.

DRESSAGE :  Répartissez les pâtes au riz dans des bols pré-chauffés et posez-y les légumes en strates, Ajoutez la viande, puis les cacahuètes. Versez la sauce. Terminez avec les rondelles de citron.  À peine servis à table, mélangez délicatement votre portion.

NOTES :

• Les quantités de légumes sont indicatives, préparez-en autant que vous dicte l’envie.
• Ne confondez pas céleri chinois et célerie-branche ou fanes de céleri-boule.
• Préparez tous les ingrédients plusieurs heures à l’avance. Filmez alors les légumes. Puis cuisez les pâtes et sautez le boeuf à la dernière minute – attention au timing.
• Surtout, ne sur-cuisez pas le boeuf. Pour des entrecôtes, comptez 2×30 sec en poêle ou gril très très chaud. Pour de plus grosses pièces, vérifiez la température interne – elle devrait être de 55°C.

BOISSON :

Un riche sauvignon blanc ou Gewurztraminer – ou une Bière.

Art de la table : bol en porcelaine japonais, baguettes torsadées en teck chinées à Hanoi, plat en teck thaï.

Inspiration : Cette recette a été créée par Tablonomie à partir de la « Salade de boeuf grillé à la citronnelle et coriandre » du chef Jevto Bond, et de la « Salade de boeuf thaï » parue il y a quelques années dans Elle à Table.

Photo  ©  c.m.  2026

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Bollito misto se traduit par ‘bouilli mixte’. La mère (ou le père) des pot-au-feu. Festin facile à réaliser avec un peu de temps et de patience. Planifiez à l’avance pour vous assurer de tous les ingrédients, en même temps que vous lancerez vos invitations.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pour faciliter la préparation de ce magnifique repas, Tablonomie a élaboré la règle 3-2-1 : trois heures de cuisson pour le boeuf, deux pour le veau et une pour la volaille (et la langue, si vous en souhaitez).

Ce n’est donc pas du tout sorcier. L’effet au dîner est garanti. Les viandes sont juteuses et d’une tendreté exceptionnelle.

POUR LA PETITE HISTOIRE Chez nos voisins à l’art de vivre perfectionné, le Bollito Misto constitue une si majeure tradition qu’il réunit sa propre confrérie. Elle en édicte les normes prodigieuses: un ‘Gran Bollito’, repas débordant, doit proposer 7 viandes, 7 abats et saucisses et 7 sauces. Sans compter 4 accompagnements. Soit une orgie de proportions romaines. Qu’il convenait de simplifier pour la rendre réalisable en dîner raffiné chez soi, en maintenant pourtant ses merveilleuses qualités gastronomiques.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Nous composerons donc un ‘Piccolo Bollito‘. Ainsi, Tablonomie propose 3 ou 4 viandes, une saucisse, Salsa verde, Mostarda aux fruits, Kren et un accompagnement de pommes de terre.

‘Piccolo Bollito Misto’, au centre. Autour, dans le sens de la montre: pommes de terre sautées, consommé chaud, Salsa verde, Mostarda, Kren. Les sauces se servent froides.

L’ASTUCE Vous obtiendrez les viandes sans difficulté chez votre boucher (pas en grande surface s’in vous plaît). Le Cotechino indispensable sous peine de foudres de la confrérie, est par contre moins facile à localiser. Au cas où vous n’auriez pas d’épicerie italienne à proximité, commandez-en sur internet (p.ex. ici). Auprès de la même source, vous y trouverez également la Mostarda ( fruits en sirop ). Elle est prête à l’usage.

Le Cotechino se cuit toujours séparément !

INGRÉDIENTS :

• 500 g beau paleron/palette de boeuf
• 400 g épaule de veau désossée et préparée
• 1 suprême de pintade ou de chapon
• 1 saucisse italienne Cotechino de 500g env.
• 1 petite langue de veau (facultatif)
• 2 carotes lavées, non pelées, coupées en 3 ou 4 tronçons
• 1 branche de céleri lavée et fendue
• 1 oignon lavé, non pelé, coupé en deux
• 8 grains de poivre noir
• gros sel

Pour la Salsa verde :

• 1 botte de persil italien (plat), équeutée
• 2 cc câpres non rincées mais égouttées
• 1 cornichon moyen (facultatif)
• 1 gousse d’ail
• 1 jaune d’oeuf cuit
• 2 filets d’anchois (ou un peu de pâte d’anchois)
• 1 cs vinaigre de vin
• huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• sel, poivre

Cren ou Kren, la sauce pomme-raifort, se prépare selon la recette de Tablonomie que vous trouvez ici (Apfelkren).

La Mostarda di Cremona est disponible en bocaux et prête à l’emploi.

Pour les pommes de terre sautées :

• Préparez env. 750 g pommes de terre à chair ferme ou grenaille en suivant votre recette préférée .

PRÉPARATION  (La recette de Bollito Misto, le festin, PAS À PAS) :

1 Dans une grande marmite, versez trois litres d’eau, les légumes, sel et poivre. Portez à ébullition et continuez pendant 15 minutes. Ajoutez le boeuf, écumez si nécessaire et faites doucement bouillir pendant une heure. Joignez alors le veau, écumez et continuez cette cuisson pendant une heure. Enfin, placez-y le suprême (et la langue, facultative), écumez encore et terminez la cuisson au bout d’une heure.

2 Prenez une casserole pouvant accueillir le Cotechino , couvrez d’eau froide et portez à frémissement. Le temps de cuisson du Cotechino peut varier de 15 à 120 minutes – renseignez-vous auprès du fournisseur.

3 En parallèle, préparez les sauces. A) la salsa verde : écrasez les anchois dans le vinaigre puis placez dans un hachoir électrique avec câpres, cornichon, ail et jaune d’oeuf. Hachez finement en ajoutant un peu d’huile. Lorsque vous aurez obtenu une sauce assez grossière, ajoutez persil, sel, poivre et un peu d’huile. Hachez assez finement mais pas trop, en ajustant la quantité d’huile pour obtenir une sauce un peu dense mais toujours fluide. Réservez. B) la sauce pomme-raifort (Kren), en vous référent à la recette de Tablonomie que vous trouvez ici (Apfelkren).

DRESSAGE :

• Détaillez toutes les viandes en tranches et arrangez-les sur un plat très bien préchauffé. Otez la peau du Cotechino.
• Prévoyez des assiettes creuses à bord large.
• Servez chacune des sauces dans un petit bol ou une coupelle (voir photos).
• Servez du consommé filtré dans un bol ou une saucière et laissez vos hôtes mouiller leur viande à discrétion.
• Accompagnez des pommes de terre sautées.

NOTE :

• Gardez les viandes sur un chauffe-plat si possible.
• Les restes de viande, servis froids, sont un délice – avec ces mêmes sauces ou sauce Cumberland.
• Le consommé est une merveille. Réservez le reste pour le lendemain ou pour un pot-au-feu asiatique.
• Les italiens ne servent pas de moutarde avec ce plat.
• Cette recette peut largement être préparée à l’avance. Les sauces sont froides. Réservez les viandes à couvert dans leur bouillon pour plusieurs heures et réchauffez doucement une trentaine de minutes avant le service. De même pour le Cotechino. Ainsi, il ne vous reste que les pommes de terre…

VIN :

Ce plat divin appelle un très grand vin italien : un Barbaresco de 10 ans ou un excellent Dolcetto de 5 ans (où trouver ?)

Arts de la table : vaisselle Royal Doulton Kingswood (épuisée). Carafes en cristal, Waterford.

Inspiration : Réalisation de Tablonomie à partir d’essais en cuisine et de recettes classiques publiées par Marcella Hazan et Cucchiaio d’Argento .

Photo  ©  c.m.  2025

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Boeuf, sureau, raifort – bouquet aigre-doux-piquant autour d’une pièce de bœuf moelleuse. Étonnant mais pas trop compliqué à réaliser, ce boeuf grillé accompagné de cristaux de sureau et d’une délicate espuma au raifort !

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Avec le sureau en fleur partout, la saison est parfaite pour révéler cette nouvelle création de Tablonomie. Véritable recette printanière, elle réunit des saveurs végétales et des textures très diverses autour de l’umami puissant d’une belle pièce de boeuf grillée. Le sureau contribue un bouquet parfumé, doux et acidulé, alors que la racine de raifort fraîche en espuma détonne avec sa note végétale terreuse et, bien sûr, son pîquant poivré.

LES ARGUMENTS en résumé :

• Simple et sympathique à préparer , en bonne partie à l’avance. Si vous la grillez votre viande au four, vous serez entièrement à disposition de vos convives.
• Juxtaposition innovante et complémentaire de goûts assez peu connus
• Peu calorique !
• Effet surprise garanti pour une dépense et un travail somme toute assez modestes (à moins que vous serviez du Wagyu)
• Présentation ultra-décorative si vous optez pour des bouquets de sureau. Pour amuser, vous pouvez joindre une racine de raifort au look tortueux… (voir photo au bas de cette page)

L’ASTUCE …est bien sûr la espuma moderniste, ultra-légere et gourmande. Une sauce mini-mini-calories au goût relevé, voilà une création de Tablonomie qui allie gastronomie et minceur. Une sauce sophistiquée comme nous les aimons !

LE PÉCHÉ  MIGNON   Ne vous privez pas du plaisir de cueillir du sureau pour la décoration de votre plat.  Le sureau noir  est facile à récolter en fleurs printanières ou en baies automnales, dans la nature ou au jardin. Attention à ne pas le confondre avec son cousin toxique , le sureau hièble qui lui fleurit en été.

Il vous faudra une passoire fine, un mixeur/blender puissant et un siphon isi / kisag. Une petite balance de précision rend bien service.

INGRÉDIENTS :

• 750 g  Boeuf (une belle pièce:  faux-filet ou filet)
• beurre, beurre clarifié ou huile, selon la méthode de cuisson choisie
• sel, poivre

pour la gelée de sureau :

• 50 cl eau
• Env. 8 cs sirop de fleur de sureau
• 4 g agar-agar

pour la espuma de raifort

• 10 à 12 g racine de raifort fraiche finement rapée
• 20 cl eau chaude
• ¼ à ½ cc xanthane
• 200 g fromage blanc

PRÉPARATION  (La recette de Boeuf grillé, cristaux de sureau, espuma au raifort, PAS À PAS) :

1 Pour la gelée, mélangez eau et sirop dans une casserole. Le goût doit être très prononcé, bien plus fort qu’en boisson. Dispersez-y l’agar-agar et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes. Versez dans un plat en céramique ou en verre, de sorte que le liquide ait env. 2 cm de profondeur. Laissez refroidir pour faire prendre la gelée – ceci peut durer 1 à 2 heures. Vous pouvez accélérer au frigo une fois la température suffisammernt retombée.

2 Pour la espuma, mettez l’eau chaude et le raifort râpé dans le mixeur. Mixez 1 min à vitesse maximale. Recommencez 2 fois, à des intervals de quelques min . Le liquide doit devenir laiteux. Goûtez. Ajoutez le xanthane et mixez à petite vitesse pour homogénéifer. Dosez le xanthane selon votre préférence: espuma plus ou moins ferme. Versez par une passoire fine dans un bol, joignez le fromage blanc et mélangez parfaitement au fouet. Transférez cette masse dans le siphon, vissez, chargez d’une capsule de gaz et agitez 12 x. Testez l’espuma puis réservez au frigo.

3 Salez la viande, sortie du frigo il y a au moins 30 min. Grillez-la par la méthode de votre convenance : poêle, four, grill, plancha, torche… Donnez-lui le degré de cuisson qui vous convient et n’oubliez pas de la laisser reposer avant de la trancher. Pendant celà, découpez ou hachez grossièrement la gelée refroidie.

DRESSAGE :

Placez la viande tranchée au centre d’un plat de service et entourez-la joliment de cristaux de sureau. Siphonnez la espuma dans un récipient séparé. Au printemps, décorez de fleurs de sureau, en automne-hiver de baies.

NOTE :

Le boeuf peut aussi être préparé en rosbif.

VIN :

Un vin rouge léger et pétillant : un bourgogne AOC mousseux rouge (yes, ça existe). Mais l’accord parfait est un Lambrusco italien frizzante (où trouver). Les anglais aiment leur elderflower wine, une boisson fermentée à base de sureau.

Inspiration : création originale de Tablonomie.

Photos  ©  c.m.  2025

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Avec cette béarnaise ultra-savoureuse et légère – on hésite à écrire « sauce », tellement elle est filigrane – TABLONOMIE continue de moderniser les grands classiques gastronomiques français.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Une des recettes de sauce les plus délicates à réussir – rendue facile. L’illustre chef Fernand Point ne disait-il pas que des années de pratique sont nécessaires pour la réussir parfaitement . Chez TABLONOMIE, le taux de réussite est bien supérieur !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  C’est avec mon équipement favori – le siphon – que nous obtenons ce résultat spectaculaire qui ne manquera pas d’enchanter vos convives. On commence comme Escoffier, on poursuit comme Bourdain, on finit avec la recette iSi et on choisit du vinaigre de Xérès pour acidifier. Parce qu’il est plus dense et équilibré, sans pour autant ressembler au balsamico.

LE PÉCHÉ MIGNON   Un péché contre la tradition :  cette béarnaise se passe entièrement de beurre !

L’ASTUCE  Tout au contraire de la béarnaise d’Escoffier, la nôtre se conserve quelques heures dans un siphon-thermos ou au bain-marie à 45°C. Vous pouvez donc la préparer à l’avance. Agitez-la simplement de temps à autre. Une béarnaise est toujours servie tiède, jamais chaude !

Vous aurez besoin d’un siphon et d’un bain-marie (improvisé).

INGRÉDIENTS :

• 10 g moutarde à l’estragon
• 1 petite échalote hachée très finement
• 30 g ou un peu plus de vinaigre de Xérès
• jus d’un demi-citron
• un bon bouquet d’estragon (frais, obligatoirement !)
• 3 jaunes d’oeuf (env. 45 g) légèrement battus à la fourchette
• 2 grands oeufs entiers (env. 110 g) légèrement battus à la fourchette
• 25 g huile d’olive
• 100 g huile de tournesol
• du poivre noir fraîchement moulu
• 5 à 6 g sel
• du Cayenne

PRÉPARATION  (La recette de Béarnaise ultra-savoureuse, légère, facile, PAS À PAS) :

1 Dans une petite casserole, versez le vinaigre, le jus de citron, l’échalote, du poivre et la moitié de l’estragon, concassé. Chauffez à feu très doux et réduisez des ⅔ tout en remuant fréquemment. Retirez du feu et laissez tiédir. Pendant ce temps, hachez finement le reste de l’estragon et réservez. Préparez les autres ingrédients.

2 Au bain-marie, versez les huiles, la moutarde, sel, encore un peu de poivre et les oeufs. Amalgamez bien. Ajoutez la réduction tiède, mélangez soigneusement mais past trop vigoureusement et portez l’ensemble à 60°C. Faites bien attention à ne pas trop chauffer le mélange avant l’ajout des oeufs, car ils ne doivent en aucun cas saisir. Relevez d’une pincée de Cayenne.

3 Versez cet appareil dans le siphon par un tamis (où vous retrouverez poivre, estragon et échalote). Vissez, chargez une capsule de gaz, secouez 12 fois. Votre béarnaise est prête. Faites un petit test dans un ramequin et passez à l’étape suivante ou réservez (voir ASTUCE ci-dessus).

4 Servez la béarnaise du siphon dans une saucière ou directement sur le mets (boeuf, poisson…). Parsemez d’estragon haché. Cette émulsion tient une petite trentaine de minutes dès la sortie du siphon. Voir ci-dessous si c’est insuffisant pour vous.

NOTES :

• Pour obtenir une émulsion plus ferme, vous pouvez ajouter un brin de xanthane à l’étape 2.
• Escoffier préconise un peu de cerfeuil frais haché à la fin, avec l’estragon.

VIN :

Avec du boeuf : un Bordeaux rouge, c’est un classique. Avec un poisson : un vin blanc de la Loire (Touraine, Sancerre, Pouilly fumé…).

Arts de la table : saucière en Limoges, Haviland ancien.

Inspirations :  la béarnaise du regretté Anthony Bourdain (Les Halles Cookbook), la sauce codifiée par Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire) et la recette de sauce hollandaise au siphon de IsI .

Photo  ©  c.m.  2024

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L’hiver approche, la pluie nous inonde, il est donc temps de lutter contre la grisaille avec une recette réchauffante, élégante et simple : une compression de pot-au-feu.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Puisque vous aurez apprécié notre recette de Pot au feu (français, autrichien, italien), voici une variante délicieuse dont le dressage et le visuel diffèrent sensiblement. C’est un peu plus de travail, pour une présentation vraiment très fine et stylée. La viande y gagne aussi en goût, et la recette reste minceur. Elle peut facilement être adaptée à un plus grand nombre de convives.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le pot-au-feu est un plat cuisiné depuis la nuit des temps. Simple ou richement garni, il forme un pilier de la cuisine européenne.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Dans ce blog, on aime proposer des classiques revus et adaptés au goût du jour. S’il est vrai qu’un ‘simple’ pot-au-feu passera vite pour ringard hors famille et copains, cette compression est digne d’un dîner élégant. Le côté pratique de l’élégance: cette compression de pot-au-feu peut se préparer en grande partie la veille.

«Un pot-au-feu cuit la veille est plus savoureux.»

Le grand Larousse gastronomique, édition 2017.

LE PÉCHÉ MIGNON   Un plat idéal pour un très grand vin (voir VIN ci-dessous), pour autant que les ingrédients soient de qualité irréprochable, fraîchement obtenus du boucher et du marché.

L’ASTUCE …au dressage : la difficulté principale y consiste à garder chaude la viande en l’effilochant.

Pour cela, vous déposerez la viande sur une plaque en métal ou un grand plat à gratin que vous poserez sur le faitout dans lequel le consommé continue à frémir. Aussi, prenez des assiettes creuses préchauffées.

Vous aurez besoin de cercles de pâtisserie Ø 7cm (6 pièces idéalement, mais vous vous en sortirez avec 2) ainsi qu’au moins d’un poussoir (comme ceci) ou similaire. Une louche avec bec, un canneleur et une pincette seront utiles. Demandez éventuellement à une personne de vous assister au dressage – ce sera plus rapide.

INGRÉDIENTS pour la Compression de pot-au-feu :

• 1,5 kg environ de belle viande de boeuf (paleron/palette ou gîte selon conseil du boucher)
• environ 3 l eau froide par kilo de viande
• 2 à 4 os a moelle ou tranches de jarret de boeuf
• 2 oignons coupés en 2 (brûlés à la torche si vous le souhaitez)
• 2 poireaux, nettoyés et coupés en tronçons
• 1/4 de chou blanc coupé en gros morceaux
• 1 céleri-rave pelé et coupé en morceaux grossiers
• 4 carottes lavées non pelées, nettoyées et coupées en gros morceaux
• 4 clous de girofle piqués dans les oignons
• 1 bouquet garni et quelques brins de persil plat en plus
• 10 grains de poivre noir
• sel, poivre
• Herbamare

pour l’accompagnement

• 2 carottes pelées
• 1 petit céleri-rave pelé
• 3 belles pommes de terre pelées

PRÉPARATION  (La recette de Compression de pot-au-feu, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Cannelez les 2 carottes pelées à l’aide d’un canneleur ou similaire puis coupez-les à la mandoline en rondelles de 5mm env. Réservez dans de l’eau froide.
2. Détaillez le petit céleri en parts triangulaires d’env. 5 cm, puis coupez-les en lamelles décoratives de 5 mm env. à la mandoline. Ajoutez à l’eau froide.
3. Détaillez les pommes de terre en jolis petits morceaux réguliers et ajoutez à l’eau froide.
4. Prenez les brins persil en surplus, séparez les feuilles des tiges et réservez séparément.

CUISSON :

1. Dans un grand faitout ou dans un traiteur rempli de l’eau froide, ajoutez légumes en gros morceaux, poivre en grains, tiges de persil et bouquet garni. Ajoutez 2 1/2 cc de sel.
2. Posez-y boeuf et os, puis portez à ébullition en écumant .
3. Baissez le feu et poursuivez à minuscules bouillons pendant 3 heures à couvert, en remuant de temps à autre.
4. Avec une écumoire, retirez légumes, os ou jarret et aromates du bouillon. Réservez ces 2 premiers à un autre usage.
5. Continuez la cuisson à tout petit feu pour 1 h.
6. En dernier lieu, rectifiez à l’Herbamare et au poivre moulu, ajoutez les pommes de terre détaillées. Après 15 min., ajoutez carottes et céleri détaillés et poursuivez la cuisson à petit feu.

DRESSAGE :

1. Préchauffez le four à 50°C et préchauffez 6 assiettes creuses et 1 assiette pour les légumes.
2. Sortez la viande et effilochez-la rapidement mais soigneusement en écartant membranes et parties gélatineuses.
3. Sortez carottes, céleri et pommes-de-terre à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur l’assiette chaude.
4. Sur chaque assiette, placez un cercle de pâtisserie et remplissez-le de viande effilochée. Compressez plusieurs fois avec vigueur pour ainsi remplir le cercle.
5. Puis retirez soigneusement le cercle et décorez le dessus de chaque compression avec 2 triangles de céleri et quelques feuilles de persil plat.
6. Versez le bouillon très chaud autour des compressions à l’aide d’une louche avec bec versoir (et d’une petite passoire si vous voulez) puis placez les rondelles de carotte, les pommes de terre et le reste des triangles dans ce bouillon.
7. Servez aussitôt ou remettez pour quelques minutes au four.

NOTES :

• Si vous suivez la recommandation du Larousse gastronomique, interrompez à l’étape 4 de la cuisson, laissez refroidir dans le pot même, couvrez et gardez 24h au frigo. Reprenez le jour du service en portant doucement à ébullition puis en continuant à l’étape 5.
• Sur la photo, la compression est décorée d’un oeillet d’Inde (fleur consommable si bio).
• Une brunoise de pomme, du raifort râpé ou même quelques graines acidulées de kiwano peuvent être ajoutés à la garniture.
• Vous pouvez accompagner de pain grillé tartiné de moelle.
• Que faire des légumes, cuits à point ? Réservez-les à un autre usage, par exemple à une soupe aux légumes. Plus original: vous en faites des Kub maison…

VIN :

Certainement un Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Volnay, de très grands vins; Cornas, Morgon ou Juliénas en excellents rapports qualité-prix; Côtes-du-Rhône (Villages) en choix familial. Vous trouverez l’ensemble facilement chez votre caviste (qui vous conseillera dans le cadre de votre budget) ou sur internet.

Arts de la table : assiettes Kingswood.

Photos  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Le rôti braisé dans le feu, c’est un goût inimitable, une tendresse et jutosité phénoménale, un mode de cuisson simple mais très original. TABLONOMIE recommande vivement d’en faire l’essai chez vous (ou en plein air).

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POUR LA PETITE HISTOIRE   Avec ce rôti braisé dans le feu, vous reviendrez au sens ancien du verbe «braiser» selon le CNRTL: « ART CULIN. Faire cuire un aliment (bœuf, laitue, etc.) sur de la braise« . Derrière cette simple étymologie se cache une cuisson des plus complexes, chimiquement et physiquement, qui produit ce goût exceptionnel. La complexité est encore augmentée par la température, car le feu de cheminée forme des braises ardentes entre 400 à 800°C. Cette recette ne peut être cependant réalisée au four de cuisine, qui est limité à quelque 350°C et ne permet pas de contact direct entre la source de la chaleur et la cocotte.

Ainsi, la viande cuit de quatre façons : par rayonnement thermique depuis le haut venant du couvercle; par conduction dans le liquide depuis le fond; par conduction dans la viande elle-même; enfin, par convection grâce à la vapeur succulente qui se forme à l’intérieur. Cette dernière est le principal vecteur de saveur. Une note de fumée peut s’y ajouter.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Voici de toute évidence un plat tablonomique par excellence : formidablement théâtral, entièrement convivial et très original. Ainsi, vous servirez un apéritif au coin du feu, et peut-être même une entrée, en proposant à vos invités surpris une ambiance trappeur décontractée.

L’ASTUCE   … est de bien luter le bord du couvercle, avant tout pour contenir la vapeur. À cette fin, roulez le pâton en un boudin 5 cm plus long que la circonférence de votre cocotte que vous entourerez avec soin. Vous pouvez aussi coincer le boudin entre le pot et le couvercle avant de l’étaler sur le joint, à l’extérieur. Enfin, veillez à bien colmater les parties difficiles : chez moi, c’est la fixation de l’anse, visible sur la photo. Notez qu’un couvercle simplement posé ne sera jamais étanche.

NOTES DE CAUTION Il est fort possible que vous brûliez ou carbonisiez même le fond lors de votre première tentative. De mon expérience, le goût de la viande n’en est pas affecté. Il est aussi possible que le rôti gonfle fortement dans la cocotte lutée et touche le couvercle. Il en résultera donc une croûte plus ou moins brûlée qui n’affecte elle non plus le goût du rôti.

En plus d’une cheminée extérieure ou intérieure, il vous faudra une cocotte en fonte vieille et usée, ou de camping. Un gant de barbecue isolant est indispensable. Un robot de cuisine est utile. Aussi, gardez votre boîte à outils à portée de main.

INGRÉDIENTS (n.b. indications approximatives qui varieront en fonction des dimensions de la cocotte et de la viande) :

• Un beau rôti, entre 500 et 1’500g : porc (cou…), boeuf, veau, même gibier à poil
• sel, poivre
• moutarde de Dijon
• 2 carottes, lavées mais non pelées et coupées en tronçons
• 2 échalotes, lavées mais non pelées, entières ou coupées en deux
• environ une douzaine de châtaignes
• 1 pomme, p.ex. gala, non pelée, coupée en quartiers
• Du fond de boeuf ou de veau
• 1 verre de vin blanc sec
• Facultatif : beurre ou Maïzena ou Xanthane pour épaissir une sauce

Pour luter :

• 250 g farine
• 5 g sel de table
• 100 g eau et un peu plus

PRÉPARATION  (La recette de Rôti braisé dans le feu, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Préparez un beau feu de cheminée, au mois une heure avant le début de la cuisson. Il vous faut beaucoup de bonnes braises.
2. Dans la cuve de votre robot, mélangez farine, sel, eau et pétrissez. Vous devez obtenir un pâton souple qui ne colle plus. Ajoutez quelques gouttes d’eau si nécessaire.
3. Réservez le pâton au frigo au moins 10 min.
4. Enduisez la viande de moutarde, salez et poivrez.
5. Au fond de la cocotte, placez une couche de légumes, pommes, châtaignes et herbes de cuisine puis posez-y la viande.
6. Versez vin et fond de boeuf dans la cocotte. Le liquide doit mouiller le bas de la viande de 1 à 2 cm. Posez le couvercle.

CUISSON :

1. Lutez la cocotte : voir ASTUCE ci-dessus.
2. Posez la cocotte lutée sur les braises et placez des braises également sur le couvercle.
3. Le temps de ce « braisage » dépendra de plusieurs facteurs
4. Si vous souhaitez un parfum de feu de bois marqué, ouvrez la cocotte 10 min. avant la fin de la cuisson et terminez-la ouverte; surveillez le niveau de liquide.

DRESSAGE :

1. Délutez la cocotte, peut-être au marteau ou au tournevis…
2. Détaillez la viande en tranches, disposez-la sur un plat préchauffé et entourez des légumes, voire des châtaignes.
3. S’il reste du jus au fond de la cocotte, servez-le séparément. Vous pouvez aussi le monter rapidement au beurre ou l’épaissir.

NOTES :

Les châtaignes entières (en saison) servent en premier lieu de support solide à la viande, mais elles sont évidemment comestibles. Au cas où vous comptez les servir, entaillez le dessus en forme de croix.

Outre légumes et châtaignes de la cuisson, pléthore d’accompagnements sont possibles …

• pommes de terre type farineux ou ‘baked potatoes‘ en chemise d’aluminium double (avec huile d’olive, sel poivre, lard ou chorizo, thym et/ou romarin – enfouissez 30 à 45 min. dans les braises autour de la cocotte). Dressage : coupez en deux, servez avec de la crème épaisse ou aigre.
• Purée de pommes de terre, possiblement aux truffes ou aux olives, ou simplement arrosée de jus de cuisson. Prenez la recette de Robuchon par exemple.
• Polenta, avec ou sans fromage ajouté.
• Purée de céleri, pourquoi pas aux truffes.
• Mousse de topinambour.
• Carottes au gingembre.
• Fricassée de champignons

…limités uniquement par vos envies et votre budget, en définitive…

VIN :

Un rouge solide et tannique, d’excellente qualité avant tout, p.ex. un Côtières de Nîmes ou un Cahors, un Zinfandel de Californie ou un Malbec d’Argentine. Chez votre caviste.

Inspiration: En premier lieu Modernist Cuisine, vol. 2 p.93

Photo  ©  c.m.  2023

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Mieux vaut un excellent boeuf Stroganov chez soi qu’un médiocre au restaurant… le secret, c’est le service à la minute.

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Faire revivre un plat malheureusement passé de mode depuis ! Surtout qu’il est du plus bel effet. La cuisson de la viande est un peu délicate mais tout à fait maîtrisable – il faut être rapide avant tout et servir dans les secondes qui suivent.

POUR LA PETITE HISTOIRE    L’origine du plat (dès le 18ème siècle) n’est pas élucidée. Le comte Stroganoff qui lui prêta son nom résidait à Odessa (aujourd’hui en Ukraine) mais la recette fut immortalisée par un cuisinier français à Saint-Petersbourg… Quoi qu’il en soit, le boeuf Stroganov a conquis la planète au 20ème siècle.

La recette donnée ici est une version «de Zurich» – un amalgame tablonomique du plat tel que le préparait à table François l’excellent maître-d’hôtel du célèbre restaurant Kronenhalle dans les années ’70, et de la recette d’Elisabeth Fülscher qui date de 1923. Gault et Millau (1983) proposent une version très proche mais sans champignons.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Flamber le boeuf au cognac, what else ? Pour la saveur et pour le spectacle !

LE PÉCHÉ MIGNON  Servir le boeuf Stroganov avec des tajarin (faits maison).

L’ASTUCE     Pas besoin de se ruiner pour du filet – mais la viande de boeuf doit être d’une parfaite qualité.  Votre boucher vous conseillera. N’achetez jamais de viande au supermarché pour cette recette.

Conseil: Placez tous les ingrédients à portée de main avant de commencer la cuisson. Pour saisir le boeuf, une sauteuse lourde en inox sera utile.

INGRÉDIENTS :

• 600 g boeuf (filet ou autre morceau de très bonne qualité), coupé en lanières ou en cubes
• 1 oignon, haché finement
• 1 belle échalote, hachée finement
• 200 g champignons de Paris origine France
• 2 belles tomates
• 20g beurre
• 40 g beurre clarifié
• 1 cs farine
• 1 dl fond de boeuf (maison si possible)
• 2 cs vin blanc
• 1 à 2 cs cognac
• 1-2 pincées de paprika et/ou cayenne (doux ou piquant selon votre préférence)
• 30 cl ou plus de crème fraîche épaisse ou crème Smetana ou crème aigre (voir ici pour réaliser chez soi)
• q.s.  jus de citron
• persil plat ciselé grossièrement (optionnel)
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de boeuf Stroganov, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pour les peler, épépinez-les et coupez-les en mirepoix. Réservez.
2. Nettoyez les champignons, ôtez les tiges et coupez-les en lamelles.

CUISSON :

1. Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre. Faites revenir oignon et échalote à feu doux, puis ajoutez les champignons et faites cuire encore 1 à 2 min. Déglacez au vin blanc.
2. Ajoutez les tomates, laissez cuire 1 à 2 min. Versez-y le fond de boeuf, salez et poivrez légèrement, laissez cuire 5 à 10 min.
3. Dans une sauteuse, chauffez le beurre clarifié à très haute température (180 à 200°C) et saisissez rapidement le boeuf en le tournant sans cesse, pendant 1 à 2 min., pas plus.
4. Saupoudrez alors rapidement de farine en tournant la viande pendant 1 min.
5. Ajoutez le cognac. Flambez (facultatif mais excellent pour la saveur).
6. Hors feu, ajoutez de la crème à votre goût et remuez.
7. Remettez sur feu moyen, donnez quelques bouillons puis ajoutez oignon, échalote, tomate et champignons. Remuez et laissez les ingrédients se réchauffer mais ne laissez plus bouillir.
8. Saupoudrez de paprika, goûtez, rectifiez le sel. Parsemez de persil (optionnel).

DRESSAGE :

1. Servez immédiatement sur assiette chaude avec du riz (ou des pâtes – voir note)

NOTE :

Le riz blanc accompagne traditionnellement le boeuf Stroganoff. Ce plat est également délicieux sur des tagliatelles à l’oeuf ou des tajarin.

VIN :

Un Beaujolais, particulièrement un Morgon. Un Zinfandel californien. Ou un excellent Côtes du Rhône.

Inspiration :  Das Fülscher-Kochbuch, 13ème édition, Cham, 1995

Photo  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pour les Tagliatelle al ragù alla bolognese sans tomates, vous serez infiniment récompensé-e-s en suivant notre recette puriste ! D’accord, elle requiert pas mal de temps…donc un plat idéal de week-end ! Et il faut aussi prendre son temps pour la savourer… idéal pour un dimanche …

POUR LA PETITE HISTOIRE Pourtant, les Tagliatelle al ragù, ce plat phare de la cuisine italienne, sont d’origine française. On s’en douterait – son nom étant dérivé du ragoût à la française, un plat de viande longuement mijoté et souvent servi sur du pain. En retournant en Italie avec les Papes en 1377 au terme de la période avignonnaise, le désormais ragù y rencontra les pâtes puis se scinda en deux recettes : celle qui deviendra «bolognaise», sans tomates, et la napolitaine, gorgée de ce légume.

Cependant, 750 ans plus tard, il n’existe guère de consensus autour de cette recette. Certes, une formule fut déposée en 1982 à la Chambre de commerce de Bologne, mais elle incorpore de la tomate (et du lait pour la neutraliser), un anathème aux yeux des puristes.

En Emilia-Romagna, que ce soit sans ou avec tomate, le ragù reste une sauce pour pâtes larges, longuement mijotée, qui réutilise couramment des chutes ou restes de viande que les habitants peuvent avoir sous la main. Un plat unique pour la population, donc, non pas un plat de riches.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Tablonomie a décidé de suivre la recette de Tagliatelle al ragù donnée par Massimo Bottura, le chef triplement étoilé de Modena (à 40 km de Bologne), dont l’origine semble être la cuisine de sa maman.

LE PÉCHÉ MIGNON Les pâtes faites maison qui décuplent le plaisir de cette recette (voir ci-dessous). Préparez-les pendant que la sauce mijote !

ASTUCES Demandez au boucher une pièce de boeuf pour pot-au-feu (si vous prenez de la viande crue au lieu de restes).

INGRÉDIENTS :

• viande :
  • 450 g env. viande de boeuf en gros morceaux (des restes si possible)
  • 200 g env. de veau ou de porc maigre en 3 ou 4 gros morceaux (des restes si possible)
  • des restes de saucisse de porc, si vous en avez, en quelques gros morceaux
• 100 g lard (non fumé si possible = pancetta), émincé finement
• un peu de farine
• 1 ou 2 os à moelle de boeuf ou de veau
• huile d’olive de très bonne qualité
• 1 verre de vin rouge (p.ex. un reste de la veille…)
• 2 carottes émincées finement, pelées ou non
• 1 branche de céleri, émincée finement
• 1 oignon jaune, émincé finement
• 5 dl au moins de bouillon de boeuf (fond de boeuf maison si possible)
• sel, poivre
• 500 g de tagliatelle à l’oeuf, fraîches ou de fabrication artisanale (faits maison si possible, voir NOTE ci-dessous)
• du parmesan (facultatif)

Attention : aucune herbe de cuisine, AUCUNE tomate ni concentré, aucun produit laitier sauf l’éventuel parmesan

PRÉPARATION  (La recette de Tagliatelle al ragù, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Farinez légèrement les viandes.
2. Dans un faitout ou une cocotte, colorez légèrement le lard dans 2 cs d’huile d’olive, puis ajoutez les légumes et faites fondre à feu doux une quinzaine de min. Ne salez pas.
3. Pendant ce temps, dans une poêle, chauffez 2 cs d’huile d’olive puis ajoutez toutes les morceaux de viande et faites-les revenir jusqu’à jolie coloration. Ajoutez le vin, remuez jusqu’à évaporation. Ajoutez la moelle, coupez le feu, continuez la cuisson pendant 2 min. en remuant. Salez et poivrez à la fin. Réservez.

CUISSON :

1. Ajoutez le contenu de la poêle aux légumes.
2. Mouillez de bouillon froid ou tiède à hauteur, portez tout juste à ébullition en surveillant, écumez si nécessaie puis couvrez.
3. Laissez à peine frémir (pas plus fort ! ) pendant 2 à 3 heures en rajoutant un peu de liquide si nécessaire. Rectifiez sel et poivre vers la fin.
4. Mettez à cuire les tagliatelle dans de l’eau salée, durée de cuisson selon emballage (ou 5 à 8 min. pour pâtes maison).
5. Pendant ce temps, sortez les viandes à l’aide d’une écumoire, découpez-les ou déchirez-les avec 2 fourchettes en gros morceaux de 2 cm environ. En même temps, laissez réduire le liquide dans la cocotte s’il vous paraît trop abondant. Puis remettez-y les viandes émincées.

DRESSAGE :

1. Egouttez les pâtes et ajoutez-les à la sauce en cocotte ou faitout. Mélangez bien.
2. Servez en proposant du parmesan fraîchement râpé.

NOTE :

VIN :

Un Valpolicella Ripasso. Un Barbera d’Alba ou un Langhe Nebbiolo (le cousin avantageux du Barolo) accompagneront tout aussi parfaitement.

Sources : un article sur Bottura paru en 2013 dans le New Yorker, un long article sur le ragù à la bolognaise dans la Neue Zürcher Zeitung.

Photo  ©  n.k.  2023

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Janvier – un peu de sobriété avec ce ciabatta-sandwich bluffant et facile. Et archi-gastronomique.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Avant tout, voici un sandwich gastronomique préparé en quelques minutes. En un flash, un repas digne d’un tournedos Rossini – mais simple et minceur, ce qui épatera copains et famille. On cherchera en vain un sandwich aussi haut de gamme dans la restauration ! Puis c’est bon toute l’année !

POUR LA PETITE HISTOIRE Ainsi, un soir vers minuit, après une série policière, voilà une émission du Naked Chef : Jamie Oliver encore tout jeune explique comment servir un repas flash à une bande de copains. Il a sous la main des ciabatta, des entrecôtes minces, de la roquette, du citron – en moins de dix minutes, c’est fait , tout le monde se régale. Mais la recette originale a totalement disparu…la voici à nouveau !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Cela étant, une ciabatta faite maison rendra le sandwich encore plus parfait; voir ci-dessous.

LE PÉCHÉ MIGNON De même, la superbe qualité de la viande. Craquez si vous avez les moyens.

L’ASTUCE Déglacez au jus de citron.

INGRÉDIENTS pour Ciabatta-sandwich :

• 2 ciabatta du boulanger ou faites maison
• 4 entrecôtes pas trop épaisses (entrecôte parisienne en Suisse)
• roquette (rucola) fraiche et goûteuse, quelques poignées lavées
• huile d’olive
• jus d’un citron
• moutarde de Dijon
• sel, poivre

PRÉPARATION de la recette de ciabatta-sandwich, bluffant et facile, PAS À PAS

MISE EN PLACE :

1. Coupez les ciabatta dans le sens de la largeur. Imbibez la face inférieure d’huile d’olive.
2. Enduisez le dessus de moutarde de Dijon.
3. Couvrez de roquette la face huilée.

CUISSON :

1. Poêlez les entrecôtes dans une grande sauteuse, 2 min. du premier, 1 à 2 min. du second côté selon cuisson désirée. Réservez.
2. Déglacez au jus de citron.

DRESSAGE :

1. Arrosez la roquette du jus de viande déglacé.
2. Placez les entrecôtes sur la roquette – 2 par ciabatta.
3. Posez le dessus face moutarde sur la viande. Comprimez un peu.
4. Tranchez perpendiculairement en portions individuelles. Servez chaud.

NOTE :

Voici sommairement comment réaliser 2-3 ciabatta maison. Cela représente peu de travail mais durera néanmoins une demi-journée vu les temps de pousse et de cuisson (2h à 2h30) .

Mélangez 21g de levure sèche et 30g de sucre dans 300 ml d’eau tiède. Ajoutez 1000g de farine (T55, ménage, 00…). Pétrissez à la main ou au robot, en ajoutant petit à petit encore 325 ml d’eau tiède. Continuez à pétrir – elle doit décoller. Formez une boule que vous incisez, puis couvrez-la de film alimentaire et laissez-la pousser à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle ait doublé (45 à 90 min.). Dégazez en pressant puis ajoutez 5 cs d’huile d’olive.  Pétrissez quelques min. à la main puis formez 2 ou 3 boudins de 25 cm de long et aplatissez-les à une épaisseur de 2,5 cm. Placez sur du papier sulfurisé, farinez généreusement, pratiquez 5 incisions. Laissez pousser 45 min. à l’abri des courants d’air et préchauffez le four à 225°C convection naturelle. Enfournez env. 25 min.  Ecco la ciabatta !

VIN :

Un excellent Beaujolais-Villages.

Inspiration   Jamie Oliver, émission et livre «The Naked Chef»

Couteau à pain damassé japonais « KAI ».

Photo  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL En premier lieu, précisons qu’il s’agit d’une version avec crème de la sauce au poivre – un grand classique des bistrots français (et de la bistronomie internationale). Ici dans une version à la fois classiquement calorique et remise à jour par Tablonomie. Cette sauce est adaptée aux steak, tournedos ou encore filets de boeuf, aux morceaux de veau similaires, aux foie de veau rôti ou sauté, même aux magrets de canard. Sur du gibier non faisandé, vous servirez plutôt une sauce poivrade, moins forte (Escoffier, p.24).

Cependant, notre sauce au poivre classique est préparée indépendamment de la viande et peut être démarrée bien à l’avance, donc sans stress.

POUR LA PETITE HISTOIRE En effet, le steak de boeuf et sa sauce au poivre est un des grands plats de la bistronomie. Ce steak au poivre aurait été inventé vers 1930 dans la cuisine du restaurant parisien Albert pour donner du goût à une cargaison de boeuf surgelé américain. De là, on suppose, le nom de steak au poivre. Ou peut-être en Normandie, au 19e siècle. En tout cas en France, d’où la recette a conquis le monde entier. On notera avec humour un «Steak-au-poivre-day» aux États-Unis.

Le regretté Anthony Bourdain rappelle que la sauce au poivre fut jadis préparée à table sur réchaud dans de nombreux restaurants, et flambée jusqu’au plafond pour le show.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Attention – très poivrée ! Grâce à son onctuosité, la sauce ne révèle son mordant qu’après un laps de temps…

LE PÉCHÉ MIGNON La sauce au poivre classique sur chicons/endives braisés.

L’ASTUCE Si vous possédez un siphon, vous pouvez réaliser une espuma au poivre. Dans ce cas, omettez le xanthane, versez dans le siphon en filtrant les débris de poivre, chargez de gaz et agitez. Vous obtiendrez une sauce au poivre merveilleusement aérée que vous pouvez parsemer de grains de poivre vert.

Préparation  1h15 dont 1 h sans surveillance /   pour   4 à 6   personnes     

Difficulté :   facile    /  Coût : pas cher

INGRÉDIENTS :

• 3 à 5 g poivre noir en grains (selon intensité désirée)
• 30 g poivre vert et un peu plus pour la décoration
• 20 g beurre
• 1 cs cognac
• 2,5 dl fond de boeuf (de préférence fait maison)
• 2 dl crème fraîche (ou crème de soja)
• 1 g xanthane
• sel

USTENSILES PARTICULIERS :

• un bon mortier avec pilon, indispensable pour réussir cette recette
• une petite casserole à fond très épais
• allumettes de cheminée ou torche de cuisine

PRÉPARATION de la recette de sauce au poivre tablonomique, PAS À PAS :

MISE EN PLACE (Vous pouvez réaliser cette étape bien à l’avance) :

1. Dans le mortier, concassez grossièrement le poivre noir, puis ajoutez le poivre vert et travaillez-le en pâte pas trop fine.
2. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre.
3. Ajoutez les poivres travaillés et faites revenir quelques minutes à feu moyen.
4. Retirez la casserole du feu, ajoutez le cognac et flambez.
5. Laissez les flammes mourir, remettez sur le feu et ajoutez le fond de boeuf. Remuez bien.
6. Portez à douce ébullition puis laissez réduire de moitié à tout petit bouillon, 45 à 60 minutes.
7. Prélevez une petite quantité et mélangez-y le xanthane. Vous obtiendrez un gel souple.
8. Retirez la casserole du feu et couvrez pour laisser en attente.

CUISSON :

1. Si nécessaire réchauffez doucement le contenu dans sa casserole.
2. Ajoutez – si vous en avez – le jus de cuisson de la viande ou du légume et donnez un petit bouillon puis baissez la flamme au minimum.
3. Ajoutez la crème petit à petit en évitant de faire bouillir.
4. Retirez du feu et rectifiez le sel.
5. Rectifiez l’onctuosité en ajoutant un peu de xanthane à la fois (Mise en place no.7) et en remuant bien entre chaque petite dose jusqu’à l’épaississement désiré.

DRESSAGE :

1. Nappez la viande sur assiette et parsemez de quelques grains de poivre vert.

NOTE :

Publication prochaine de la sauce au poivre sans crème. Inscrivez-vous sur Instagram ci-dessous pour recevoir l’alerte.

VIN :

Si la sauce est servie sur du boeuf: un beau Saint-Joseph ou un Rioja reserva de quelques années.

Photo  ©  c.m.  2022

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