Voici un excellent plat pour une fête en famille, que ce soit à Pâques ou à une autre occasion. Et un grand classique espagnol – appelé « Filetes Rusos » ou « Pollo Picado » (ce qu’on traduirait par poulet haché, alors que le sens des « filets russes » pour designer ces galettes de volaille nous reste caché…)

Appelons-les donc simplement pépites de poulet, en honneur de leur belle robe dorée qui régalera vos amis, vos  enfants (qui en redemanderont) et vous-même.

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Il va de soi que le dérivé appelé chicken nuggets chez McDonald’s, expérience gustative ultra-moyenne, n’a absolument rien à voir avec nos pépites et leur merveilleuse sauce à la crème aigre (comme les cuisinait Obdulia) .

Si vous demandez du poulet fraîchement haché à votre boucher de confiance, vous économiserez un temps considérable. Par contre, résistez s’il vous plaît aux emballages dans les rayons du hypermarché – autant aller chez McDonald. Car un des secrets  de cette recette est l’impeccable fraîcheur et qualité des quelques ingrédients. Pour parfaire le Tout maison, pourqui pas réaliser vos pâtes en accompagnement… Ce n’est pas du tout compliqué et particulièrement ludique en famille (voir ici).

INGRÉDIENTS :

• 1 kg blanc de poulet (ou év. dinde), haché ou émincé très finement au couteau
• 150 g chapelure maison
• 2 cs persil frais émincé
• 2 – 3 oeufs
• huile de tournesol ou de pépins de raisin
• farine
• sel
• poivre
• 1 cs cognac

Pour la sauce:

• 2,5 dl fond de volaille maison
• 1 cs vin blanc ou xérès
• 1 échalote émincée finement
• 180 g (1 pot) crème fraîche (aigre)
• sel, poivre
• 15g beurre
• 2 cs huile de tournesol et un peu

PRÉPARATION de « Un classique espagnol : Pépites de poulet » :

1 Dans un cul de poule, mélangez la viande, le persil et le cognac. Salez, poivrez. Réservez, au frais si nécessaire. Dans une petite casserole, faites fondre l’échalote dans le mélange beurre/huile sans la colorer. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin ou xérès, laissez réduire 2 min. puis ajoutez le fond de volaille. Faites bouillir doucement pendant une dizaine de minutes. Retirez du feu et couvrez.

2 Préparez une assiette avec de la farine. Dans un plat creux, battez légèrement les oeufs à la fourchette. Préparez une assiette avec de la chapelure. À l’aide d’une cuillère à café, formez des boules de viande de la taille d’une balle de golf. Roulez ces « balles de golf » dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Enfin, aplatissez-les joliment pour former des galettes.

3 Chauffez suffisamment d’huile dans une sauteuse. L’huile doit être chaude sans fumer. Placez-y plusieurs galettes à la fois, laissez bien dorer puis débarassez sur du sopalin. Répétez autant de fois que nécessaire, en surveillant la qualité de l’huile. Couvrez les galettes d’une feuille alu pour les garder au chaud.

4 Reportez brièvement à ébullition le fond de volaille, retirez du feu, incorporez la crème en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Passez cette sauce au chinois en pressant bien.Servez les galettes, accompagnées séparément de la sauce.

NOTES :

Accompagnez de nouilles fines ou de tajarin. Vous pouvez aussi servir du riz blanc ou du bulgur.

La crème aigre n’est pas facile à trouver en France. Au besoin, voici un procédé pour en faire chez soi : Il faut 200 ml de crème fleurette entière, un citron jaune, une pincée de sel, une pincée de poivre. Pressez le jus d’un demi citron (environ 30 ml de jus). Mélangez à la crème fleurette. La préparation épaissit. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer. C’est prêt. Ce n’est pas de la crème aigre mais cela lui ressemble. (Voici une recette de Crème aigre maison)

VIN :

Un Mâcon-Villages blanc, bien frais.

Cet article, initialement publié en 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo: C.M. © Obduliastable 2021

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Vous avez servi du faisan ou autre gibier à plumes – et, contre toute attente, il vous en reste une jolie quantité. Pour autant que vous disposiez d’une bonne heure, prolongez le plaisir en réalisant une terrine de faisan. Si vous la prévoyez pour les Fêtes, surgelez simplement les restes. Un terrine entamée se conserve une semaine; sous vide, quelques jours de plus.

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ARTS DE LA TABLE

En hommage au volatile dans cette recette, voici une assiette Herend aux rare motif FS ‘faisan et insectes’. Fourchette argent. Terrine vintage, provenance inconnue.

LE PÉCHÉ MIGNON  Cumberland à servir avec la terrine, une des sauces fétiche de Tablonomie (ne figure pas à l’image). Si vous n’en avez pas en réserve, voici comment la préparer. Délicieuse avec toute viande ou gibier froid; indispensable avec restes de dinde ou de gibier à plumes…

L’ASTUCE Pour éviter que trop de champignons ne se retrouvent au fond de la terrine, vous pouvez ajouter 0,3% de Xanthane à la farce. Cela la rendra également plus solide à la découpe.

Il vous faut une terrine en céramique d’une vingtaine de cm ainsi qu’un plat de four plus grand pour l’y placer au bain-marie.

INGRÉDIENTS :

• env. 400 g restes de chair de faisan (ou un faisan d’un kg, cuit et désossé)
• un suprême de poulet, cuit
• 80 g trompettes de la mort fraîches et parées (ou 20 à 30 g deshydratées, hors saison)
• 60 g env. mie de pain blanc, trempée à l’eau
• 3 blancs d’oeuf
• 20 à 50 g pistaches décortiquées, non salées ; grossièrement hachées
• 3 cs porto rouge
• sel, poivre blanc moulu
• Xanthane (facultatif)

Pour les échalotes confites :

• 4 à 6 échalotes pelées
• 3 gousses d’ail pelées
• 6 grains poivre noir
• 20 g saindoux
• 20 g beurre
• une feuille de laurier
• un peu de thym frais (ou séché, à défaut)
• un peu de fleur de sel

PRÉPARATION  (La recette de Terrine de faisan, PAS À PAS) :

1 Préchauffez le four à 100°C. Divisez les échalotes en 2, ôtez d’éventuels germes, placez-les dans un plat en céramique ou fonte allant au four. Ajoutez tous les autres ingrédients et placez au four pour 1 h à 1 h 30, selon la taille des échalotes. Elles deviendront translucides et tendres mais pas cuites. Débarrassez-les et filtrez séparément le mélange beurre-saindoux. Réservez au chaud.

2 Beurrez au pinceau fond et parois de la terrine en vous servant de ce mélange beurre-saindoux. Exprimez la mie de pain. Hachez au besoin grossièrement les restes. Avec les échalotes, mélangez tous les ingrédients. Salez, poivrez, rectifiez. Terminez par le porto et les champignons (veillez à ne pas les endommager). Donnez un dernier tour en douceur – la farce est prête. Augmentez la température du four à 180°C.

3 Versez cette farce dans votre terrine en la tassant vigoureusement. Servez-vous pour ceci du fond d’un ramequin. Pressez à plusieurs reprises, puis arrosez du reste de beurre-saindoux. Préparez un bain-marie et enfournez pour une trentaine de minutes. Baissez alors le four à 150°C et poursuivez la cuisson jusqu’à une température interne de 82°C (env. 20 min.). Laissez refroidir 12h à température ambiante puis placez 48 h au réfrigérateur.

DRESSAGE Servez en tranches, avec du pain de campagne grillé ou quelques feuilles de mâche. Accompagnez de sauce Cumberland.

NOTES :

• Remplacez au besoin le saindoux par du beurre, en ajoutant év. une tranche de lard hachée.
• Pendant que confisent les échalotes, préparez une sauce Cumberland selon la recette ci-après .
• Si vous devez vous absenter pendant la cuisson des échalotes, enclanchez la minuterie du four pour 75 min. Car elles ne sont pas sensibles à la surcuisson.
• Ne tentez cette recette qu’avec du gibier de taille suffisante : faisan évidemment, canard sauvage, pigeon sauvage, tétras mâle (si vous habitez les Pyrénées et avez de la chance).

VIN :

Du vin blanc : un Muscadet de Sèvre et Maine, bien frais (ou trouver). Ou un beau Xérès fino ou manzanilla.

LE PÉCHÉ MIGNON, continuation :   Pour réaliser une sauce Cumberland, il vous faut 1-2 oranges, 1/4 citron, 1 grande pointe de moutarde en poudre, 1 bonne pincée de poivre blanc moulu, 1 grande pointe de gingembre en poudre, 1 grande pointe de piment d’Espelette, 1 tasse de gelée de groseilles (raisinets rouges en Suisse), enfin 4-6 cs de Xérès ou de Lillet.

Zestez les oranges et le quart de citron, couvrir d’eau dans une casserole, faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les zestes soient tendres. Pressez les oranges. Filtrez éventuellement.

Combinez doucement et sans fouetter sherry, jus des oranges, épices et gelée hachée en petits morceaux jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Ajoutez les zestes cuits. Vérifiez la proportion de gelée en goûtant. Attention: mélangez patiemment et avec précaution: la sauce doit rester claire !

Cette sauce se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et se congèle très bien.

Inspiration Le magnifique ‘Gibier‘ de Bruno Doucet aux éditions de la Martinière.

Photo  ©  c.m.  2025

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En gastronomie comme partout en art et en science, l’on cherche sans cesse à évoluer. Ceci réside rarement en barbouillements bariolés sur assiette, que trop d’établissements proposent à la place d’une véritable étude des moindres détails.  Chez Tablonomie, la recherche porte sur le fond, sur l’amélioration incessante de la recette et de ses ingrédients. En témoigne ce Vitello Tonnato naturale 99% 2025 , une nouvelle itération de notre plat légendaire.  Suppression de la mayonnaise, qualité du veau, des câpres et du yaourt….on pensait ne plus pouvoir progresser.  Pourtant, voilà ce divin plat italien mis à jour, encore plus exquis et plus léger.

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On avait déjà banni la mayonnaise. Cette année, le gain gustatif a trait au thon. Alors que le produit en boîte fut la règle jusqu’ici, le thon rouge frais de pêche durable, cuit sous-vide, apporte une plus-value gustative notable et augemente la part d’ingrédients frais* .

*hors câpres – trouver câpres et câprons d’excellente production, simplement en saumure donc sans vinaigre, est ardu mais pas impossible. P.ex. en épicerie bio. La récompense: un gain gustatif notable, une étape de plus en quête du goût.

Il vous faudra un faitout pouvant accueillir le veau, un appareilage sous-vide et un robot mixeur. Une trancheuse assure une belle présentation mais n’est pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez auprès du boucher pour obtenir une viande sans graisse ni nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon rouge frais de pêche durable, acheté chez votre poissonnier de confiance
• du gros sel et, si vous en avez, du MSG
• du fond de veau de la veille (voir 1 ci-dessous)
• huile d’olive italienne extra-vierge biologique
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres bio au sel uniquement, rincées (on les trouve en ligne ici ou ici et chez de bons épiciers)
• 2-3 pincées de Fish spice mix
• sel, poivre du moulin
• 50 g de câprons au sel, rincés. Ou prenez des feuilles de câpres, ravissantes, plus raffinées (facultatif, pour décorer)
• tranches de citron ou d’orange (facultatif, pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello tonnato naturale 99% 2025, PAS À PAS) :

1 La veille, nettoyez soigneusement céleri, carotte et oignon (qui conservent leur peau). Émincez-les grossièrement. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée puis ajoutez ces légumes, ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes.Pendant ce temps, étalez une double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et thym. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez de près.

2 Déposez la viande dans le faitout et cuisez à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Retirez du feu et laissez tiédir une bonne heure. Sortez le « colis » sans le déballer, posez-le sur une grille, laissez-le s’égoutter et refroidir entièrement. Placez au frigo pour la nuit. Réservez le fond de cuisson que vous rangez également au frigo.

3 Le jour même, marinez le thon 15 min. dans de l’eau froide additionnée de 5% de gros sel (ou, mieux, 4,5% de sel et 0,5% de MSG). Rincez et égouttez bien. Puis enduisez le thon d’une très mince couche d’huile d’olive, avec sel, poivre et 2-3 pincées de Fish Spice mix, placez-le dans un sachet que vous metterez  sous vide. Plongez-le dans votre bain à température contrôlée, réglée à 54°C. Ceci prendra environ 45 min. car le thon doit être bien à point**. Laissez-le refroidir entièrement hors sachet mais couvert.

4 Placez les câpres dans le mixer et hachez-les. Emiettez le thon, ajoutez-le. Versez du fond de veau par petites doses en mixant jusqu’à obtention d’une pâte. Ajoutez une ou deux cs d’huile d’olive. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule maryse – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de yaourt, de fond et d’huile. Enfin, rectifiez l’assaisonnement.

5 Pour servir, déballez la viande et tranchez-la. L’épaisseur dépend de vos préférences. Disposez enfin joliment sur un plat ou directement sur assiette, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles d’agrume et décorez de quelques câprons ou feuilles de câpres. Servez avec des pâtes – tajarin ou rissoni de préférence – ou avec du riz blanc. Proposez le reste de la sauce séparément.

**on compte env. 15 min. par cm d’épaisseur

L’ASTUCE   Veillez particulièrement à incorporer fond de veau et yaourt grec par petites quantités à la fois – vous éviterez ainsi que la sauce ne resulte trop liquide, car vous ne pourrez pas la rattraper. Voilà également pourquoi nous utilisons du yaourt grec qui, par définition, est égoutté.

NOTES :

• En entrée, servez seul. En plat de résistence, accompagnez de risoni (ou de  tajarins, au risque de corrompre ses caractéristiques minceur – voici la recette de Tablonomie ). Un simple riz blanc ira également très bien.
• Le fond de cuisson restant fera un excellent fond de veau à réduire puis surgeler.
• Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.
• Pour mieux dissoudre le sel de la marinade, ajoutez-le à de l’eau tiède que vous laisserez refroidir.

VIN :

Vin blanc du Piémont, région d’origine du Vitello Tonnato : un Gavi ou un Roero Arneis (où trouver).  Pas courant en francophonie mais disponible online en superbe qualité, ou dans votre épicerie italienne.  Un chardonnay non boisé ou une bière blonde sont de bonnes alternatives. Pour les amateurs de vin rouge italien, un Barbera formera un accord parfait (où trouver).

Arts de la table : assiettes Secla Portugal.

Cette recette, publiée en avril 2021 et modifiée en 2022 et 2024, a fait l’objet d’une importante adjonction.

Photo  ©  c.m.  2022

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Lancez-vous dans la cuisson de gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué : Tablonomie rabat les cartes de la préparation et l’allège au passage. Une nouvelle façon très digeste de cuisiner de la chasse pour cet automne 2024…

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  C’est terminé, les civets « grosse sauce » achetés chez le boucher (ou en grande surface, bien pire). Ceux qui prennent la journée à cuisiner, également. Pourvu que vous disposiez d’un autocuiseur, vous préparerez votre gibier à poil en quelques minutes – si vous avez pensé à le mariner dès la veille ! Les parties moins prisées du chevreuil et du cerf ou de la biche se prètent particulièrement bien à cette méthode de cuisson.

POUR LA PETITE HISTOIRE    C’est la fin d’un autre préjugé, bien tenace et pourtant entièrement révolu : la cocotte minute qui explose. Évidemment, le maniement des premiers modèles du 17ème siècle (le digesteur de Papin) était fort délicat. Les autocuiseurs modernes (Duromatic, SEB) sont eux sans aucun danger et excluent les erreurs de manipulation.

LE PÉCHÉ MIGNON Lier la sauce au chocolat de couverture, comme dans notre recette de chevreuil en octobre 2023, est très gourmand, mais un peu plus calorique. Voir aussi NOTES, ci-dessous.

L’ASTUCE  Demandez à votre boucher (ou à vos amies chasseresses) des parties moins prisées de l’animal : épaule désossée, collet ou poitrine.

INGRÉDIENTS :

• 750 civet de cerf ou de chevreuil

pour la marinade :

• 1 bouteille vin rouge corsé (p.ex. corbières)
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• quelques échalotes
• 2 feuilles de laurier fraîches ou séchées
• 3-4 brins de thym frais
• 1 petite branche de romarin ( et 3 autres, cf ci-dessous)
• ½ bouquet de persil
• 1 petit verre de cognac
• 8 grains de poivre noir

la viande :

• 50 g saindoux
• ca. 2 dl fond de gibier, si possible fait maison
• 3 baies de genévrier
• sel, poivre

la sauce :

• év. un peu de marinade
• ¼ cc xanthan, délayé dans un peu de marinade
• un peu de beurre (facultatif)
• poivre, sel/Herbamare

et la butternut :

• 1 belle courge butternut
• 3 petites branches de romarin
• huile d’olive pressée à froid
• poivre, sel/Herbamare
• blanc de poireau (facultatif)

Vous aurez besoin d’une cocotte minute (autocuiseur). Privilégiez le modèle Duromatic de Kuhn-Rikon (en France, p.ex. au BHV  – en Suisse, p.ex. chez Globus)

PRÉPARATION  (La recette de Gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué, PAS À PAS) :

1 Dans un grand bol, combinez tous les ingrédients de la marinade sans autre préparation et plongez-y le civet. Laissez mariner 12 à 24 heures au frigo. Le jour même, divisez la butternut en 2 ou en 4 dans la longueur, épépinez, badigeonnez la chair d’huile, salez, poivrez et placez dans un plat à rôtir avec le romarin (et des blancs de poireau, facultatif). Égouttez la viande et réservez la marinade.

2 Préchauffez le four à 200°C puis enfournez la courge pour 45 min. environ, selon sa taille.  Entre-temps, dans la cocotte-minute, chauffez le saindoux à température moyenne, faites-y revenir l’oignon 3 min, puis augmentez fortement la température et saisissez le civet, par portions si nécessaire. Retirez la cocotte du feu, déglacez au fond de gibier, remettez toute la viande, et mouillez de marinade chinoisée. Le liquide ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur des morceaux. Salez généreusement, poivrez et ajoutez les baies.

3 Verrouillez la cocotte et faites monter la pression à deux traits. Après 25 min., évacuez la vapeur avec précaution, ouvrez la cocotte et réservez la viande au chaud. Passez le savoureux fond de cuisson à l’étamine, versez dans une casserole, goûtez, ajoutez év. de la marinade ou au contraire, réduisez un peu. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez petit à petit le xanthane en réchauffant, jusqu’à obtention d’une belle sauce onctueuse et lisse.

4 Sortez la butternut du four et détaillez-la selon vos envies (tranches, cubes, éclats…). Disposez le civet sur assiette pré-chauffée, ajoutez de la courge, versez un peu de sauce et servez aussitôt.

NOTES :

La sauce du civet est traditionnellement liée au sang de la bête qui est de plus en plus difficile à obtenir et n’est plus au goût de tout le monde. Le sang de porc n’est aucunément un substitut. Une liaison au xanthane soigneusement faite donne une onctuosité proche de la recette d’origine, en plus d’être tout à fait minceur. Vous pouvez la compléter au beurre, à la crème ou au chocolat – mais là, ce n’est plus minceur !

VIN :

Beaucoup de vins rouges s’accordent très facilement au gibier à poil – mais peu sont aussi parfaits que la merveille dans l’image, la bouteille d’Ardanza du mythique domaine La Rioja Alta. Au rapport qualité-prix à peine croyable. Voici où la trouver en France et en Suisse.

La recette de civet à la cocotte minute est une création originale de Tablonomie.

Photo  ©  p.f. 2020

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Secrets du Léman n° 5, une matelote moderniste : avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman, nous mettons en valeur les poissons peu connus de nos lacs et rivières.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Cette matelote moderniste, merveilleusement aérée, est une parfaite fusion de la cuisine moléculaire et d’un plat coutumier. La matelote est à base de poissons d’eau douce – aujourd’hui, la nôtre associe le chevaine et le brochet.

Telle que cuisinée par TABLONOMIE, elle est fortement allégée.

Accompagnez-la de nouilles, fraîches si possible.

Traditionnellement, la matelote contient de l’anguille.  Ce poisson a cependant disparu du lac Léman et se fait rare ailleurs, si bien qu’en Union Européenne, il est classé menacé et protége. Nous nous tournons donc vers d’autres poissons d’eau douce au goût affirmé.

PETITE HISTOIRE DU LAC Le chevaine (ou chevesne – Squalius cephalus) est un poisson indigène faisant entre 10 et 50 cm avec de grosses écailles bordées d’un liseré sombre. Une femelle de 35 cm peut déposer environ 40’000 œufs, avec des pontes record pouvant aller jusqu’à 100’000 œufs ! On remarquera également l’élégance exceptionnelle de cet habitant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La formidable légèreté de la sauce que nous obtenons en utilisant des liants modernistes à la place du roux farine-beurre.

LES ASTUCES Si votre fumet n’est pas pafumé à l’estragon, ajoutez-en un peu au liquide de cuisson. La carotte apporte une petite note douce contrastante, mais également des éclats de couleur. En effet, les matelotes et autres pochouses au vin blanc sont trop fréquemment d’un aspect monochrome.

Il vous faudra un mixer plongeant.

INGRÉDIENTS :

• 600 g en tout de filet de chevaine et de brochet, coupé en gros morceaux
• 150 g champignons, nettoyés et coupés en lamelles
• 1 échalote finement émincée
• 20 g beurre
• 6 dl fumet de poisson
• 2 dl de vin blanc. p.ex. chardonnay non boisé
• 150 g crème allégée
• 2 jaunes d’oeuf
• 1 cc pâte d’anchois
• 3 g Guar
• 2 g Xanthane
• 1 carotte, émincée et cuite
• év. quelques brins de persil haché grossièrement
• év. une petite branche d’estragon
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Matelote moderniste, PAS À PAS) :

1 Dans un faitout, portez à ébullition le fumet et le vin, puis plongez-y les morceaux de poisson. Après 2 min., retirez le faitout du feu, couvrez et laissez le poisson tirer 15 min. hors feu. Réservez le poisson et gardez-le au chaud sur un plat de service.

2 Pendant ce temps, faites suer les échalotes dans du beurre sans colorer, puis ajoutez les champignons que vous sauterez pendant quelques minutes. Salez et poivrez légèrement à mi-cuisson. Réservez au chaud.

3 Dans le faitout, faites réduire des ⅔ le liquide de cuisson à feu vif. Dans un petit récipient, mélangez xanthane et guar puis ajoutez du liquide de cuisson pour obtenir une pommade.  Lorsque la réduction est atteinte, retirez du feu, ajoutez la crème et la pâte d’anchois. Remuez, puis versez-y les jaunes d’oeuf et mixez un peu.

4 Ajoutez alors petit à petit de la pommade. Mixez après chaque ajout, attendez une petite minute et vérifiez la consistance. Attention à ne pas trop épaissir; la sauce doit rester juste liquide. Rectifiez l’assaisonnement. Enfin, donnez un dernier tour de mixer pour émulsionner légèrement.

DRESSAGE :  Pour servir sur plat,nappez les poissons de la sauce et garnissez des champignons. Ou ajoutez poissons et champignons dans le faitout. Parsemez soit d’estragon soit de persil et de la carotte. Accompagnez de nouilles.

NOTES :

Si le chevaine est introuvable, veillez a combiner au moins un poisson très savoureux (p.ex. carpe ou tanche, en fonction des arrivages) et un poisson plus fin (ici le brochet, que l’on trouve facilement chez les poissonniers, tout comme la truite ou l’omble chevalier) .

Pour alléger encore le plat, prenez de la crème de soja.

VIN :

Un Mâcon-Villages (dont les vignobles sont voisins de la Saône, rivière très poissonneuse) ou un autre blanc de chardonnay non boisé, par exemple un Chablis.

«Matelote moderniste» est une recette exclusive créée par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2024

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Un charmant restaurant, en Italie ou ailleurs. Nous découvrons un Vitello Tonnato au menu – séduits par le charme méditerranéen de la treille sous les rayons annonciateurs du soleil printanier, nous commandons donc ce Vitello en plat de résistance.

Nous voilà servis en temps record, et en temps record nous nous apercevons de notre erreur: la sauce, une sorte de mayonnaise au thon, est figée, lestante. L’équivalent italien d’un MacDo en quelque sorte ! Ainsi, de plaisir, le repas se mue en corvée.

Sachez que dans sa longue tradition qui débute au 18ème siècle, cette recette n’a jamais incorporé de mayonnaise – jusqu’à sa perversion touristique dès les années 1960 ! Même la papesse américaine de la cuisine italienne, Marcella Hazan, propose une variante sans mayo.

Donc, en conclusion : surtout pas de mayonnaise !

Alors voici pour Pâques, la recette insoutenablement légère de TABLONOMIE, en entée ou en plat.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE C’est presque de la crânerie et pourtant on ne le répétera jamais assez souvent : choisissez vos ingrédients de la meilleure qualité disponible. Celle du thon en boîte est primordiale pour la réussite de notre recette, celle du veau tout autant. Trouver câpres et câprons d’excellente production est ardu mais pas impossible, p.ex. en épicerie bio.

Il vous faudra un faitout pouvant accueillir le veau, et un mixer. Une trancheuse assure une belle présentation mais n’est pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez auprès du boucher pour obtenir une viande sans graisse ni nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon en huile d’olive, égoutté – réservez l’huile dans un bol
• du fond de veau de la veille (voir 1 ci-dessous)
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres en saumure, rincées
• sel, poivre du moulin
• 50 g de câprons en saumure ou vinaigre, rincés (pour décorer)
• tranches de citron ou d’orange (pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello Tonnato gourmet, PAS À PAS) :

1 La veille, nettoyez soigneusement céleri, puis carotte et oignon (qui conservent leur peau). Coupez-les très grossièrement. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée et ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes. Pendant ce temps, étalez la double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et de thym en brins. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez-le de près.

2 Déposez la viande dans un faitout et cuisez à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Retirez le faitout du feu et laissez tiédir une bonne heure. Sortez le « colis » sans le déballer, posez-le sur une grille, laissez le s’égoutter et refroidir entièrement. Placez au frigo pour la nuit. Réservez le fond de cuisson que vous rangez également au frigo.

3 Le jour même, versez les câpres dans le mixer et hachez-les. Ajoutez le thon et, 1 cs à la fois, du fond de la veille en mixant après chaque cuillerée jusqu’à obtention d’une pâte. Puis ajoutez une ou deux cs de l’huile réservée. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule maryse – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de yaourt, de fond et d’huile. Enfin, rectifiez l’assaisonnement.

4 Déballez la viande et tranchez-la. L’épaisseur dépend de vos préférences. Disposez joliment sur un plat ou directement sur assiettes, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles d’agrume et décorez de quelques câprons.  Servez le reste de la sauce séparément.

L’ASTUCE   Pour la sauce, ajoutez fond de veau et yaourt grec par petites quantités à la fois. Vous évitez ainsi qu’elle ressorte trop liquide. Voilà également pourquoi nous utilisons du yaourt grec qui, par définition, est égoutté.

NOTES :

• Le fond de cuisson restant fera un excellent fond de veau, à surgeler. Il servira pour un risotto ou pour un savoureux déglaçage.
• Il est tout à fait envisageable de préparer cette recette au thon frais de pêche durable (cuit). Dans ce cas, ajoutez un ou deux filets d’anchois cantabrique ou Cetara au mixer.
• Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.
• En entrée, servez le Vitello Tonnato gourmet seul. En plat, accompagnez-le de riz blanc (ou, plus gourmand, de tajarins, au risque de corrompre les caractéristiques minceur ! ).

VIN :

Vin blanc du Piémont, région d’origine du Vitello Tonnato : un Gavi ou un Roero Arneis (où trouver).  Un chardonnay non boisé est une bonne alternative. Pour les amateurs de vin rouge italien, un Barbera formera un accord parfait (où trouver).

Cet article, initialement publié en avril 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Arts de la table : assiettes Secla Portugal.

Photo  ©  c.m.  2022

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Avec cette recette de «tanche au curry : secrets du Léman 3» TABLONOMIE poursuit sa série en proposant ses poissons méconnus en collaboration avec l’Association pour la sauvegarde du Léman.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Premièrement, la tanche est un des poissons les plus faciles à cuisiner grâce à sa chair bien ferme et maigre. Pour TABLONOMIE, la tanche est le poisson idéal pour les sauces au curry doux. Dans la recette de ce jour, l’émincé de tanche est simplement sauté à la meunière.

Pour Alexandre Fayet, pêcheur à Gland-La Dullive (Vaud, Suisse), la tanche mériterait d’être largement plus connue et cuisinée; préparée en émincé, le préjugé d’un ‘poisson à arêtes’ est obsolète. Il pêche ses belles tanches sur galets ou au large, où elles ont un goût particulièrement délicat et pourtant affirmé qui rappelle la noisette.

Sa chair crue est particulièrement belle (voir photo ci-contre, décorée d’herbe à curry).

À PROPOS DE CE POISSON Visible depuis le bord, la tanche est reconnaissable grâce à sa queue en forme de trapèze et son dos bossu et peut facilement atteindre 50 cm.

Elle ‘hiberne’ de quelque sorte en réduisant son activité; selon Alexandre Fayet, c’est alors qu’elle est le plus goûteuse. La tanche est présente dans toutes les eaux tranquilles d’Europe; l’on pourrait donc en acheter partout si elle était proposée plus fréquemment.

PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE    L’Association pour la sauvegarde du Léman a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents.

Parmi ses activités figure Net’Léman, une action franco-suisse de nettoyage des rives et des fonds du lac déclinée dans une quinzaine de secteurs. A chaque édition, plus d’un millier de volontaires de tous âges et horizons, dont près de 300 plongeurs certifiés, contribuent ainsi à préserver la beauté et la santé du Léman en récupérant entre 5 et 10 tonnes de déchets qui sont triés et si possible recyclés. La prochaine édition aura lieu en mai 2024 – netleman.ch .

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici un plat idéal pour recevoir – sans disparaître longuement en cuisine. Si vous disposez d’un réchaud puissant, vous pouvez même le préparer devant vos invités. Les belles tranches d’aubergine servies sur ces images se cuisent pour ainsi dire « toutes seules » au four.

LE PÉCHÉ MIGNON   Si, en Inde, chaque cuisinier élabore son curry (ou cari), en Occident les mélanges (datant du 18ème siècle) obéissent à des formules fixes.* Dont il existe néanmoins des douzaines. Il n’est pas rare qu’une même « appellation » de curry existe en plusieurs degrés : doux, fort, pimenté ou brûlant. Le curry Korma utilisé pour cette recette est doux en attaque, long en bouche avec une finale piquante. Il laisse ainsi de la place à la saveur du poisson avant de se révéler sur la fin. Ah, le choix du curry relève en effet d’une science inépuisable et bien fascinante.

L’ASTUCE  Le curry peut être préparé plusieurs jours à l’avance – il n’en sera que meilleur. À conserver alors au frigo.

INGRÉDIENTS :

• 800 g de tanche émincée (demandez à votre pêcheur ou poissonnier de vous la préparer)
• sel, poivre
• un peu de farine
• 20 g beurre
• un peu d’huile de colza ou de tournesol

Pour la sauce au curry :

• 30 g beurre
• 40 g farine
• 2 cs soupe curry Korma doux (ou un curry doux pour poisson)
• 5 dl fond de boeuf
• 3 dl lait
• 1 dl crème liquide env.
• sel

PRÉPARATION  (La recette de Tanche au curry : secret du Léman 3, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. D’abord, posez le beurre au fond d’une grande casserole.
2. Ensuite, versez farine et curry dessus, en pyramide.
3. Placez sur feu moyen-haut et laissez fondre le beurre en remuant constamment. Retirez du feu et  travaillez pour obtenir une pâte homogène.
4. Toujours hors feu, ajoutez la moitié du fond de boeuf par petites doses, en l’incorporant chaque fois entièrement à la pâte.
5. Versez ensuite le reste du fond, remuez bien, et ajoutez le lait, remettez sur le feu.
6. Portez tout juste à ébullition en remuant fréquemment, puis baissez et laissez cuire à petit feu sans bouillir.
7. Remuez fréquemment pour éviter que le curry ne s’attache ou déborde.
8. Persévérez jusqu’à l’obtention de l’épaisseur voulue. Vérifiez l’intensité. Pour un poisson, moyennement liquide, après env 1h de cuisson.
9. Ajoutez un peu de crème pour affiner, rectifiez le sel puis laissez refroidir.

CUISSON :

1. Sur une assiette, salez, poivrez et farinez légèrement l’émincé de tanche.
2. Chauffez un mélange de beurre et d’huile dans une poêle et sautez le poisson quelques minutes à la meunière afin de lui donner une jolie coloration tout en veillant de ne pas surcuire.
3. Réchauffez enfin doucement la sauce au curry.

DRESSAGE :

1. Servez de préférence la tanche directement sur assiettes préchauffées, et la sauce en saucière ou en bol.

NOTES :

• Sur ces images, la tanche au curry est accompagnée d’escalopes d’aubergine ronde de Nice, simplement cuites au four avec quelques branches d’herbe à curry.
• Un riz pilaf est également une bonne garniture.
• Troisièmement, pour ajouter une note fruitée contrastante, proposez un chutney à la mangue.
• A la cuisson, vous pouvez faire revenir des feuilles de curry (Kaloupilé) avant de sauter le poisson.
• Enfin, le silure peut être une alternative à la tanche.

VIN :

En premier lieu, un magnifique vin blanc des rives du Léman : la Colombe Grise Hors Série 2019, un pinot gris AOC La Côte du domaine La Colombe, parfait pour accompagner cette délicieuse recette. Voici où la trouver.

Votre choix peut également se porter sur un Mâcon-Village blanc.

*Le grand Larousse gastronomique, édition 2017

Photos  ©  c.m.  2023

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Malgré un encadrement de plus en plus restrictif, l’on peut encore trouver chez certains bouchers suisses du gibier sauvage, par exemple pour un chevreuil sauce chocolat, alors qu’en France, c’est quasiment impossible.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Donc, c’est quand les amis reviennent de la chasse : civet de chevreuil, sauce chocolat. La famille, les pote-s… en sont quasiment les ultimes fournisseurs. Aujourd’hui, c’est grâce au frère chasseur de mon ami Patrick que nous cuisinons ce splendide civet.

On peut regretter la rareté et surtout la grande cherté de cette viande dans le commerce; aussi est-il bien dommage que la consommation de chasse ait essentiellement lieu au restaurant, de provenance et de qualité fort variable. TABLONOMIE ayant comme mission de ramener la gastronomie chez nous, je persiste donc à bloguer des recettes de gibier sauvage, tout comme je persiste à publier des recettes de poissons de nos lacs. Sans oublier que, dans nos pays, la chasse et la pêche de régulation est essentielle pour la bonne santé de la faune.

POUR LA PETITE HISTOIRE En somme, l’on ne saurait mieux formuler la question que le fait Bruno Doucet* «Lorsque la Révolution Française met un terme aux privilèges aristocratiques, la chasse peut désormais être pratiquée par tous […], le peuple chasse à tout va, jusqu’à décimer certaines espèces. Afin de préserver la faune, des permis de port d’armes sont établis sous Napoléon 1er. Au 20ème siècle, de nombreuses lois sont créées afin de réglementer […] Aujourd’hui, le gibier est consommé de manière épisodique et, souvent, dans un cadre festif. »

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE est la couverture 100% Ghana dans la sauce, qui lui confère une note à la fois amère et fruitée (et qui remplace le sang, sans quoi ce civet ne serait qu’un simple ragoût, en exprimant pourtant une saveur différente).

LE PÉCHÉ MIGNON   de cette recette est de toute évidence le vin. Une grande bouteille de caractère du Piémont, de Toscane, de la vallée du Rhône ou de la Rioja formera l’accord parfait avec ce plat de caractère. Mon choix personnel est un Barbaresco d’une dizaine d’années des Produttori del Barbaresco.

L’ASTUCE est de se limiter aux garnitures simples. L’accent doit être mis sur la viande et sa saveur aussi intense que particulière, en se souvenant que les meilleurs accompagnements sont locaux, de lieu ou d’esprit: purée de pommes de terre, cueillette de champignons sautés (voir ci-dessous), chou (rouge), pommes farcies aux airelles ou courge butternut au four, macaronis ou polenta à la truffe (noire ou blanche) …

Pour ce civet de chevreuil, sauce chocolat, il vous faudra un grand saladier en céramique ou en verre et une bonne cocotte en fonte avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1 épaule de chevreuil désossée
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 gousse d’ail pelée
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 petite branche de romarin
• 10 grains de poivre noir
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de vin rouge corsé de bonne qualité, p.ex. du sud-ouest ou de Sicile
• 1 petit verre de cognac (facultatif)
• un peu de beurre
• un peu d’huile de tournesol
• un peu de farine

Pour la sauce :

• 2,5 dl fond de veau
• un peu de marinade de la cuisson
• quelques gouttes d’extrait d’anchois
• 75 à 150 g ou 5 à 10 pastilles / fèves de couverture noire à plus de 75% (Felchlin ou Valrhona – j’ai utilisé le Ghana 100% du premier)
• un peu de xanthane ou fécule de maïs en réserve

PRÉPARATION  (La recette de civet de chevreuil, sauce chocolat, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Coupez l’épaule en gros cubes, en ôtant de la de graisse, quelques tendons et peaux transparentes au passage.
2. Puis lavez et coupez grossièrement les légumes.
3. Dans le saladier, versez une bouteille de vin entière, ajoutez les légumes, les herbes de cuisine et le poivre puis les cubes de chevreuil. Ne salez pas. Laissez mariner 24 heures au frais en remuant deux ou trois fois.

CUISSON :

1. Pour commencer, sortez la viande de la marinade et égouttez-la bien. Réservez la marinade.
2. Farinez les morceaux.
3. Dans une poêle, chauffez fortement un mélange de beurre et d’huile puis saisissez la viande jusqu’à une légère coloration. Réservez la viande dans la cocotte en fonte. Réservez la poêle TELLE QUELLE, non déglacée.
4. Dans le cas où vous flambez, versez le cognac dans la cocotte, chauffez et allumez (facultatif).
5. … puis mouillez la viande de marinade à hauteur(avec ou sans ses légumes), salez et poivrez bien, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ.

FINITION :

1. Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, remettez la poêle sur le feu et déglacez au fond de veau. Laissez réduire le liquide de moitié.
2. Ajoutez 1 ou 2 louches de liquide de la cocotte et quelques gouttes d’extrait d’anchois, laissez à nouveau réduire un peu.
3. Incorporez petit à petit la couverture. Goûtez fréquemment et arrêtez-vous lorsque la saveur vous convient – plus ou moins amère et chocolatée.
4. Si nécessaire, épaississez par étapes avec un peu de xanthane ou de fécule dilué dans un peu de sauce.
5. Enfin, servez le civet sur assiette chaude, nappé de sauce. Accompagnez comme noté à la rubrique ‘ASTUCES’ ou ci-dessous.

NOTE :

Plus précisément, pour la belle poêlée de champignons sur la photo: champignons sauvages nettoyés et grossièrement émincés, poêlés dans beurre avec lardons, échalote ciselée, sel, poivre, déglacés au vin blanc.

Mais n’accompagnez jamais des légumes de la marinade, car ils ont acquis une couleur terne et un goût trop proche du civet.

VIN :

Avant tout, ce civet de chevreuil, sauce chocolat est l’occasion de sortir vos plus grands vins :

Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino (un accord particulièrement heureux avec le chocolat de couverture de la sauce), Rhône (Châteuneuf du Pape, Hermitage, Côte Rôtie…), Rioja (comme le légendaire Vina Ardanza 2009 de La Rioja Alta, ci-contre avec une recette similaire accompagnée de butternut) – dans cet esprit, les seules limites seront votre bourse et votre caviste.

* Doucet, Bruno: Gibier, sans lieu, 2018, pp. 20 et 53

Assiettes Medard de Noblat, argenterie ancienne.

Photo  © p.f.  2022

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Peu de fumée et peu de graisse, une sauce faite maison sans aucune acidité, une recette délicieuse et astucieuse : Tablonomie’s own grill sauce with super-tender spareribs. Moelleux comme vous n’en avez jamais goûté. À l’arrière-plan, pommes sautées en accompagnement.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Travers de porc au barbecue, un grand classique traditionnellement noyé dans un épais brouillard de fumée ! Puis à table, mains collantes et dégoulinantes !

Voilà précisément ce que que vous évite cette astucieuse recette de TABLONOMIE : de la viande succulente qui se détache spontanément des os, juteuse mais quasiment sans graisse. Juste une jolie petite fumée, une petite flamme occasionnelle et vacillante. Une manière saine et civilisée de griller ce plat infiniment savoureux.

POUR LA PETITE HISTOIRE   L’idée des spareribs tendres à se défaire vient peut-être de Modernist Cuisine (qui pourtant les cuit 48h sous vide et les finit à la torche).  Ceci peut susciter l’opposition des traditionalistes, car il est certain que les premiers spareribs ne connurent pas cette cuisson délicate. En effet, le plat est né dans le sud des États-Unis après l’introduction des premiers porcs par les espagnols (en 1539). Leurs costillas, anglifiées spareribs, sont depuis devenues une des recettes emblématiques des USA.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   La sauce barbecue entièrement durable et sans ketchup ni passata.

LE PÉCHÉ MIGNON   Du charbon de bois qui sent bon… et de fabrication artisanale. Si, si, cela existe, ici par exemple . Quelle différence !

L’ASTUCE   La cuisson préalable des travers de porc au bouillon, d’évidence ! Retirez la membrane grise après cette cuisson, c’est bien plus facile (si votre boucher ne l’a pas déjà fait).

Cette recette se multiplie facilement par 2, 3 ou 4 pour vos grandes soirées barbecue.

INGRÉDIENTS :

Pour les spareribs

• Environ 1,5 kg de travers de porc fermier nature (égal 2 belles pièces – demandez au boucher de retirer la membrane)
• un oignon pelé et haché grossièrement
• une gousse d’ail, pelée et hachée grossièrement
• 1 cs huile de tournesol
• du fond de légumes (dosage exact selon quantité d’eau)

Pour la sauce

• 4 belles tomates
• 2 gousses d’ail, pelées et hachées grossièrement
• 80 ml miel bio (liquide, c’est plus facile)
• 60 ml mélasse
• 60 ml agrodolce (si vous n’en avez pas, suivez le lien)
• une bonne cc pimenton de la Vera doux (ou paprika fumé en substitution, moins sapide)
• 1/2 cc chipotle en poudre
• herbamare q.v.

PRÉPARATION  (La recette de Tablonomie’s own grill sauce with super-tender spareribs, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (peut se faire bien à l’avance):

Pour les spareribs

1. Dans une grande casserole, faites dorer l’oignon et l’ail dans l’huile.
2. Placez-y les travers de porc, coupés en deux si nécessaire.
3. Mouillez immédiatement d’eau chaude à hauteur.
4. Ajoutez le fond de légumes (pour faire maison, une recette ici)
5. Portez à ébullition, couvrez puis, laissez frémir à couvert pendant 45 min.
6. Retirez, réservez, jetez l’eau de cuisson. Retirez la membrane si ce n’est pas déjà fait.

Pour la sauce

1. Plongez les tomates brièvement dans de l’eau bouillante, puis pelez et épépinez-les.
2. Passez-les dans le mixer pour obtenir une purée assez liquide.
3. Versez par un chinois dans une casserole (en pressant avec une cuillère). Couvrez, réservez.
4. Pilez l’ail dans un mortier jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez, réservez.

CUISSON :

Pour la sauce

1. Dans la casserole avec les tomates mixées, ajoutez miel, mélasse et agrodolce puis faites bouillir à petit feu pendant 10 min
2. Ajoutez épices et pâte d’ail et continuez de bouillir à petit feu jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, au moins 10 min (ou plus).
3. Rectifiez au herbamare. Ne poivrez pas.
4. Servez chaud ou froid.

Pour les spareribs

1. Sur le barbecue bien chaud, grillez vos travers de porc pendant 10 min. en les tournant fréquemment.
2. Retirez du grill, enduisez de notre sauce, puis remettez pour 1 à 2 min. (le temps de caraméliser légèrement cet assaisonnement).

DRESSAGE :

1. Servez entier ou côtes découpées, accompagné du reste de la sauce barbecue.

NOTES :

• Accompagnez de pommes de terre en rondelles, préalablement blanchies puis sautées. Prenez du saindoux pour un plus de saveur. Si vous disposez d’une poêle en fonte (voir photo), faites-les sauter directement sur le barbecue – cela ajoute beaucoup de goût.
• Vous pouvez également servir des épis de mais (corn on the cob), blanchis puis grillés au barbecue.
• Si vous souhaitez entièrement éviter les doigts collants, omettez l’étape 2 du barbecue et proposez la sauce en ramequins individuels.
• Si vous ne disposez pas de barbecue mais d’une bonne torche de cuisine, finissez ainsi vos spareribs en réduisant les temps ci-dessus.

BOISSONS :

Un vin rouge puissant du sud-ouest, d’Argentine ou du Chili. Une bière blonde bien fraîche. Le jus de grenade ou de canneberges/cranberry bio s’accorde très bien avec ce plat – une jolie alternative sans alcool !

Petit pot en porcelaine, iittala teema. Planche à trancher, Dehillerin Paris. Barbecue, Eva Solo, épuisé.

Photo  ©  c.m.  2023

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Pour Pâques ou toute l’année, TABLONOMIE propose ce Vitello Tonnato revu en le rapprochant de son ancien original – aussi minceur que saveur !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Voici enfin un Vitello Tonnato léger, authentique : veau, câpres et thon, un soupçon de yaourt, c’est tout. Surtout pas de mayonnaise ! En Italie, il est servi en plat de résistance ou en entrée, toujours froid.

POUR LA PETITE HISTOIRE En effet, le «Vitel Tonné» est en réalité très ancien. Apparue dans le sud du Piémont au début du XVIII ème siècle, sa sauce contient bien des câpres écrasées et probablement de l’huile, mais pas (encore) de thon. A la place, on trouve des anchois passés de France par les contrebandiers. En 1891, Pellegrino Artusi ajoute le thon aux anchois. Au XXème siècle, les anchois disparaissent. Enfin, le Vitello Tonnato devient un plat à la mode des années 80 en incorporant la mayonnaise, ce qui l’alourdit et le dénature considérablement. Un retour tablonomique aux sources s’impose donc.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Un Vitello Tonnato bon pour la ligne, ça surprend. L’original est pourtant digeste, délectable, régime même. Et présente très joliment.

MON PÉCHÉ MIGNON  Servir un Vitello Tonnato leggerissimo à l’ancienne avec des tajarin … et abondamment de sauce … oui, c’est annihilation de l’effet minceur, mais cela reste un plat équilibré. Pour les tajarin maison, voir ici .

L’ASTUCE   Ajoutez le fond de veau, puis le yaourt grec par petites quantités à la fois.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez pour obtenir une viande sans graisse ou nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon dans huile d’olive, égoutté – réservez l’huile dans un bol
• du fond de veau de la veille
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres, égouttées et rincées
• 50 g de câprons, égouttés et rincés (pour décorer)
• sel, poivre du moulin
• des rondelles de citron ou d’orange (pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello Tonnato leggerissimo – à l’ancienne – PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (LA VEILLE) :

1. Nettoyez soigneusement céleri, puis carotte et oignon (qui conservent leur peau). Coupez-les très grossièrement.
2. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée et ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes.
3. Pendant ce temps, étalez la double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et thym en brins.
4. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez-le de près.
5. Déposez la viande dans le faitout et laissez frémir pendant 45 minutes environ. Retirez le faitout du feu et laissez refroidir une trentaine de minutes.
6. Sortez le « colis » sans le déballer, placez-le sur une grille et laissez refroidir entièrement.
7. Placez au frigo pour la nuit.
8. Réservez le fond de cuisson et rangez également au frigo.

PREPARATION :

1. Mettez les câpres dans le mixer et hachez-les grossièrement.
2. Ajoutez le thon, puis du fond de la veille, 1 cs à la fois, en mixant après chaque cuillerée, jusqu’à obtention d’une pâte.
3. Ajoutez une ou deux cs de l’huile réservée.
4. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez.
5. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de fond, d’huile ou de yaourt. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :

1. Déballez la viande et tranchez-la – l’épaisseur dépend de vos préférences personnelles.
2. Disposez joliment sur un plat ou directement sur assiettes, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles de citron et décorez de quelques câprons.  Servez le reste de la sauce séparément.

NOTE :

Si la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez un peu de thon finement émietté.

Le fond de cuisson restant donne un excellent fond de veau, à surgeler. Il vous servira pour un magnifique risotto ou un joli déglaçage.

Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.

BOISSON :

Le vin blanc de la région d’origine du Vitello Tonnato : un Roero Arneis (où trouver). Pas courant en francophonie mais disponible online en superbe qualité ou dans votre épicerie italienne.  Vous pouvez aussi servir un chardonnay ou une bière blonde.

Cet article, publié en avril 2021, a bénéficié d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2022

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