La réunion de pâtes chaudes, de viande reposée et de légumes à température ambiante confère une tiédeur agréable. Une belle recette d’inspiration thaï pour varier les plaisirs que vous proposerez à vos invités. Et pour votre commodité, ça se prépare largement à l’avance.

Cette salade thailandaise est une recette sophistiquée, pratique et pas trop difficile à réaliser. Comme elle est servie tiède, elle vous évite toutes les préparations de légumes à haute température, caractéristiques de la cuisine asiatique.

Pourtant, elle sert autant de plat unique d’un lunch printanier que d’entrée originale. L’omniprésence du citron (vert) lui confère une fraîcheur vive.

Une façon décomplexée de servir de la cuisine asiatique fraîche et sophistiquée sans y passer la journée, ni flamber la cuisine.

Avec un bon magasin asiatique et un marché à proximité, les produits sont faciles à se procurer. Ils devront être d’une fraîcheur et qualité irréprochable.

Si vous disposez d’une barbecue compact ou d’une plancha, servez-vous en pour préparer le boeuf.

INGRÉDIENTS :

• 500 g boeuf (p.ex. entrecôte)
• un filet d’huile de cacahuètes, si vous snackez la viande en poêle
• 200 g nouilles ou vermicelles de riz

Pour la marinade :

• 1 cs sauce Golden Mountain (sauce soja thaï)
• 1 cs sauce huîtres (Hoi Nahng Rom ou Haoyou)
• ½ cs sucre de palme
• 2 gousses ail pressées
• 1 cs citronelle râpée
• zeste d’un citron vert
• quelques feuilles de menthe

Pour la sauce :

• 3 cs jus de lime
• 2 cs sauce poisson (Nam Pla ou Nuoc Mam)
• 1 cs sucre de palme
• 3 piments-oiseau rouges égrenés et pas trop finement émincés
• 1 gousse ail pressée
• sel

Légumes et herbes :

• 1 petit oignon rouge coupé en julienne
• 1/4 de concombre épluché, coupé en deux avec l’intérieur enlevé et taillé en fines tranches
•  8 tomates cerise coupées en deux
• 2 tiges d’oignon vert (nouveau) coupées en rondelles moyennes
• une poignée de coriandre frais, grossièrement haché
• une poignée de céleri chinois, grossièrement haché
• quelques feuilles de citronelle fraîche (voir ici) ou 2 tiges, tiers inférieur seulement
• 1 poignée de cacahuètes non salées, grossièrement hachées
• sel

• Quelques fines rondelles de citron ou citron vert pour décorer.

PRÉPARATION  (La recette de Salade thaï, gastronomique et décontractée, PAS À PAS) :

1 Préparez les légumes comme indiqué ci-dessus et réservez-les chacun dans un bol séparé. Mélangez les ingredients de la marinade et marinez la viande au moins 30 min. Coupez le concombre en fines tranches, salez, faites dégorger 30 min. puis essuyez et réservez. Combinez avec les autres légumes et herbes.

2 Préparez la sauce en combinant tous les ingrédients. Laissez reposer un moment. Trempez les pâtes de riz si nécessaire. Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition. Cuisez les pâtes de riz selon les instructions. Planifiez en sorte que les pâtes et le boeuf si-dessous soient prêts au même moment.

3 Sur le barbecue konro ou dans une poêle, snackez rapidement le boeuf en fonction de son épaisseur. Laissez reposer quelques minutes sous feuille d’alu mais il doit rester rose. Enfin, tranchez en fines lanières.

DRESSAGE :  Répartissez les pâtes au riz dans des bols pré-chauffés et posez-y les légumes en strates, Ajoutez la viande, puis les cacahuètes. Versez la sauce. Terminez avec les rondelles de citron.  À peine servis à table, mélangez délicatement votre portion.

NOTES :

• Les quantités de légumes sont indicatives, préparez-en autant que vous dicte l’envie.
• Ne confondez pas céleri chinois et célerie-branche ou fanes de céleri-boule.
• Préparez tous les ingrédients plusieurs heures à l’avance. Filmez alors les légumes. Puis cuisez les pâtes et sautez le boeuf à la dernière minute – attention au timing.
• Surtout, ne sur-cuisez pas le boeuf. Pour des entrecôtes, comptez 2×30 sec en poêle ou gril très très chaud. Pour de plus grosses pièces, vérifiez la température interne – elle devrait être de 55°C.

BOISSON :

Un riche sauvignon blanc ou Gewurztraminer – ou une Bière.

Art de la table : bol en porcelaine japonais, baguettes torsadées en teck chinées à Hanoi, plat en teck thaï.

Inspiration : Cette recette a été créée par Tablonomie à partir de la « Salade de boeuf grillé à la citronnelle et coriandre » du chef Jevto Bond, et de la « Salade de boeuf thaï » parue il y a quelques années dans Elle à Table.

Photo  ©  c.m.  2026

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Un tiramisù au dessert ? Délicieux, mais trop long et compliqué à préparer pour beaucoup d’entre nous. Alors, comment faire ?

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LA SOLUTION  Ce merveilleux « faux » tiramisù se réalise rapidement et facilement. Il enchante fidèlement, presque inévitablement, les dîneurs adultes ou enfants. Si le petit goût de café manquera à quelques irréductibles, beaucoup d’entre vous apprécieront les différentes textures de chocolat ainsi que leur variété de goût.

C’est en fait le meilleur rapport qualité-temps de tous les desserts de Tablonomie.

LA PETITE HISTOIRE  Le célèbre dessert, dans sa forme devenue aujourd’hui classique, a été créé dans le nord de l’Italie dans les années 1960 seulement. D’après certaines sources, son origine remonterait au 15ème siecle en Toscane, mais aucune preuve historique ne conforte cette théorie. Il reste que ce ‘dolce‘ italien est l’un des plus célèbres entremets que l’on déguste aujourd’hui, avec plus ou moins de bonheur (trop souvent: moins) sur chaque continent. Une recette mondialisée !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  En supprimant les biscuits génois (ou savoyards), souvent très sucrés, notre faux tiramisù s’est fortement allégé. La ricotta, elle aussi, est plus légère puisqu’elle ne contient que la moitié des calories du mascarpone d’origine.  Notez également l’absence de jaunes d’oeufs.

Sans vouloir prétendre qu’il s’agisse là d’un dessert régime, ce faux tiramisù est un plat auquel on goûte sans commettre de péché, sauf…

…LE PÉCHÉ MIGNON …qu’est le sucre Tonka. Par son affinité tant au chocolat qu’à la vanille ou aux agrumes, il ajoute une complexité gustative remarquable à la recette de Tablonomie

L’ASTUCE Simplifier les strates d’ingrédients permet à notre dessert d’être réalisé très rapidement, ce qu’apprécieront grandement les hôtesses et hôtes à court de temps.                                                                       

Préparez 6 verrines ou verres à pied.

INGRÉDIENTS :

• 250 g ricotta fraîche de très bonne qualité
• 25 cl crème fleurette entière
• ½ gousse de vanille
• 2 cs Marsala
• 50 g sucre en tout, dont 35 g à la fève Tonka et 15 g ordinaire (ou proportions selon vos préférences)
• 25 g env. chocolat noir crémant râpé
• un peu de chocolat blanc râpé pour décorer (optionnel)
• 2 cs env. cacao (amer) en poudre pour décorer
• zestes d’agrumes pour décorer : orange, yuzu, citron, combava… (toujours bio, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette du Faux tiramisù (et son option Tonka), PAS À PAS) :

1 Dans une jatte, assouplissez la ricotta au fouet, ajoutez le sucre Tonka. Grattez la vanille et ajoutez-la, puis versez le Marsala. Mélangez bien et assouplissez encore un peu. Vous obtenez une masse  brillante. Montez la crème froide avec le reste du sucre, puis incorporez délicatement cette chantilly à la ricotta en la soulevant à la spatule.

2 Déposez du chocolat râpé au fond de chaque verre, en quantité qui vous convient. Ajoutez la masse ricotta-crème. Lissez. Couvrez d’un film alimentaire et placez les verres au frigo pendant au moins 2 heures. Zestez l’agrume de votre choix et réservez.

3 Saupoudrez chaque verre de cacao, puis de quelques copaux de chocolat noir ou blanc. Placez enfin les zestes frais et servez dans l’heure.

NOTES :

• Prenez de la ricotta d’excellente qualité. Surtout pas de ricotta granuleuse ni  de ricotta surgelée.
• Vous pouvez bien sûr omettre le sucre Tonka et simplement préparer 50 g de sucre semoule.
• Le sucre à la fève Tonka est très facile à créer soi-même.
• Les étapes 1 et 2 peuvent se cuisiner la veille.
• Si vous ne trouvez pas de Marsala, prenez un autre vin doux au nez soutenu.

VIN :

Un verre de Marsala ou un vin doux de dessert. Si vous servez avec des zestes d’orange, un Lillet blanc s’accordera bien.

Arts de la table : un simple verre Ikea, posé sur une assiette ajourée en argile fait main. Cuillère en argent, Jetzler.

Inspiration : une recette parue il y a une vingtaine d’années dans Côté Sud (je pense), complétée et modifiée au fil du temps. 

Photo  ©  c.m.  2026

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Voici un excellent plat pour une fête en famille, que ce soit à Pâques ou à une autre occasion. Et un grand classique espagnol – appelé « Filetes Rusos » ou « Pollo Picado » (ce qu’on traduirait par poulet haché, alors que le sens des « filets russes » pour designer ces galettes de volaille nous reste caché…)

Appelons-les donc simplement pépites de poulet, en honneur de leur belle robe dorée qui régalera vos amis, vos  enfants (qui en redemanderont) et vous-même.

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Il va de soi que le dérivé appelé chicken nuggets chez McDonald’s, expérience gustative ultra-moyenne, n’a absolument rien à voir avec nos pépites et leur merveilleuse sauce à la crème aigre (comme les cuisinait Obdulia) .

Si vous demandez du poulet fraîchement haché à votre boucher de confiance, vous économiserez un temps considérable. Par contre, résistez s’il vous plaît aux emballages dans les rayons du hypermarché – autant aller chez McDonald. Car un des secrets  de cette recette est l’impeccable fraîcheur et qualité des quelques ingrédients. Pour parfaire le Tout maison, pourqui pas réaliser vos pâtes en accompagnement… Ce n’est pas du tout compliqué et particulièrement ludique en famille (voir ici).

INGRÉDIENTS :

• 1 kg blanc de poulet (ou év. dinde), haché ou émincé très finement au couteau
• 150 g chapelure maison
• 2 cs persil frais émincé
• 2 – 3 oeufs
• huile de tournesol ou de pépins de raisin
• farine
• sel
• poivre
• 1 cs cognac

Pour la sauce:

• 2,5 dl fond de volaille maison
• 1 cs vin blanc ou xérès
• 1 échalote émincée finement
• 180 g (1 pot) crème fraîche (aigre)
• sel, poivre
• 15g beurre
• 2 cs huile de tournesol et un peu

PRÉPARATION de « Un classique espagnol : Pépites de poulet » :

1 Dans un cul de poule, mélangez la viande, le persil et le cognac. Salez, poivrez. Réservez, au frais si nécessaire. Dans une petite casserole, faites fondre l’échalote dans le mélange beurre/huile sans la colorer. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin ou xérès, laissez réduire 2 min. puis ajoutez le fond de volaille. Faites bouillir doucement pendant une dizaine de minutes. Retirez du feu et couvrez.

2 Préparez une assiette avec de la farine. Dans un plat creux, battez légèrement les oeufs à la fourchette. Préparez une assiette avec de la chapelure. À l’aide d’une cuillère à café, formez des boules de viande de la taille d’une balle de golf. Roulez ces « balles de golf » dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Enfin, aplatissez-les joliment pour former des galettes.

3 Chauffez suffisamment d’huile dans une sauteuse. L’huile doit être chaude sans fumer. Placez-y plusieurs galettes à la fois, laissez bien dorer puis débarassez sur du sopalin. Répétez autant de fois que nécessaire, en surveillant la qualité de l’huile. Couvrez les galettes d’une feuille alu pour les garder au chaud.

4 Reportez brièvement à ébullition le fond de volaille, retirez du feu, incorporez la crème en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Passez cette sauce au chinois en pressant bien.Servez les galettes, accompagnées séparément de la sauce.

NOTES :

Accompagnez de nouilles fines ou de tajarin. Vous pouvez aussi servir du riz blanc ou du bulgur.

La crème aigre n’est pas facile à trouver en France. Au besoin, voici un procédé pour en faire chez soi : Il faut 200 ml de crème fleurette entière, un citron jaune, une pincée de sel, une pincée de poivre. Pressez le jus d’un demi citron (environ 30 ml de jus). Mélangez à la crème fleurette. La préparation épaissit. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer. C’est prêt. Ce n’est pas de la crème aigre mais cela lui ressemble. (Voici une recette de Crème aigre maison)

VIN :

Un Mâcon-Villages blanc, bien frais.

Cet article, initialement publié en 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo: C.M. © Obduliastable 2021

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Un plat raffiné que Tablonomie re-publie volontiers à l’approche des Fêtes. Servez donc cette élégante salade de Noël avec Dumas et Proust accompagnée de champagne ou de Muscadet.

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« Ce serait un crime de lèse-gourmandise que de rester sans émotion » devant ce plat aussi exquis que facile, pour citer Dumas Père* hors contexte. Pourtant, la Salade japonaise est une invention purement littéraire de Dumas Fils, suffisamment célèbre à son époque pour être citée par Proust… 

…dans la Recherche du temps perdu** : « Aussi ne laissa-t-elle pas échapper le mot de salade que venait de prononcer M^me Verdurin. «Ce n’est pas de la salade japonaise ? » dit-elle [Mme Cottard] à mi-voix en se tournant vers Odette. Et ravie et confuse de l’à-propos et de la hardiesse qu’il y avait à faire ainsi une allusion […] à la nouvelle et retentissante pièce de Dumas, elle éclata d’un rire charmant d’ingénue […] «donner une recette de salade sur la scène du Théâtre-Français!» « 

C’est dire le retentissement qu’a pu avoir, dans le landerneau parisien, la création d’Alexandre Dumas Fils :

HENRI.
Moi, Mademoiselle, je vous demanderai la recette de la salade que nous avons mangée ce soir ici. Il parait qu’elle est de votre composition.
ANNETTE.
La salade japonaise.
HENRI.
Elle est japonaise?
ANNETTE.
Je l’appelle ainsi.
HENRI.
Pourquoi?
ANNETTE.
Pour qu’elle ait un nom; tout est japonais, main-
tenant.
HENRI.
C’est vous qui l’avez inventée ?
ANNETTE.
Parfaitement. J’aime beaucoup m’occuper de cuisine.

À la mode avant 1914 – japonisme obligeant – puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes, elle attend la résurrection pour les jours de fête. Ainsi, au 21ème siècle, vous étonnerez votre tablée de Noël en ressuscitant cette entrée inaccoutumée, offrant des saveurs très originales. Dans la présente recette, des crosnes du Japon sont ajoutées, ce qui rend ce plat encore plus étonnant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Ainsi, la salade japonaise est simple à réaliser une fois les ingrédients réunis, et peut être largement préparée à l’avance, comme écrit encore Dumas :

«ANNETTE. […] Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.»

L’ASTUCE Pour peler les crosnes avec du gros sel, voir ici par exemple. Et pour en trouver (saison novembre-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio – vour NOTE ci-dessous.

Sur l’image, en bas, des crones au marché d’Aligre.

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes, pelées
• du fond de veau – assez pour mouiller les pommes de terre à hauteur
• 700g de moules de bouchot
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• Une belle truffe noire, taillée en fines lamelles à la mandoline

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive de la meilleure qualité possible
• 2 cs vinaigre de vin de qualité
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

PRÉPARATION d’une élégante salade de Noël avec Dumas et Proust :

1 D’abord, cuisez les pommes de terre dans le fond en démarrant la cuisson à froid. Salez si nécessaire. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez. Nettoyez et rincez les moules. Pelez les crosnes (voir ci-dessus) et coupez leurs extrémités. Mettez-les à cuire dans de l’eau bouillante. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyés au gros sel en apportent déjà. Lorsqu’ils sont cuits (env. 20 min), rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.

2 Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et la branche de céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir. Décortiquez-les et réservez le jus de cuisson, enfin éliminez le céleri. Ensuite, coupez les pommes de terre refroidies en rondelles de 5mm d’épaisseur.

3 Finalement, dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette. Ajoutez un peu de jus de cuisson des moules. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement. Transféréz sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes. Mouillez avec la vinaigrette. Décorez du reste des pommes de terre, des lamelles de truffe et de quelques feuilles de persil plat.

DRESSAGE : Servie sur un beau plat en argent ou sur une assiette japonaise, la salade Dumas ébouit encore davantage.

NOTES :

• Selon votre lieu de résidence, le crosne, légume hélas passé de mode malgré son goût exquis, peut être difficile à dénicher. Ils ne sont disponibles qu’en hiver. Les grands marchés régionaux en proposent souvent, mais aussi quelques épiceries fines. Renseignez-vous à l’avance.
• Escoffier, qui la nomme Salade Francillon, omet les crosnes – donc, si vous n’en trouviez pas, vous la servirez sans ce féculant en ajustant la quantité. Notons que cet illustre chef la mouille au Chablis.

VIN :

En premier lieu, un Muscadet de Sèvre et Maine. Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec. Un Sauternes aussi, comme le veut Dumas. Enfin, si l’on suit Escoffier, un Chablis. Cela dit, faites au plus simple : servez la bouteille ouverte pour la cuisson.

ARTS DE LA TABLE : plat en argent martelé, Suisse. Assiette, iittala Taika (c’est-à-dire, magique). Chemin de table, ikea.

Finalement, merci au chef Alain Senderens pour sa ré-interprétation dans « Proust La Cuisine Retrouvée ».

* Alexandre Dumas Père, Dictionnaire…, page LXIV

** Du Côté de chez Swann : Un Amour de Swann

Il est à noter que cet article, paru en 2022, a fait l’objet d’une mise a jour.

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Pigeonneaux minute-minute, risotto aux truffes noires, Barbaresco dans le verre – voici un trio sublime, luxueux, mariage des cuisines de France et d’Italie. Et pourtant, ce trio gastronomique reste à la portée des amateur-e-s en cuisine et en cave.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Pigeonneaux préparés à la minute, une recette peu commune et un rare délice. Cette volaille tendre et savoureuse mérite votre attention et surprendra agréablement vos convives.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le pigeonneau est aujourd’hui passé de mode, mais était jadis extrêmement prisé. Ainsi, en 1651, La Varenne donne plusieurs recettes, dont «Pigeonneaux en ragoust» ou «Bisque de pigeonnaux». Escoffier, lui, décrit 38 façons de préparer le pigeonneau en 1921. C’est dire la popularité gastronomique dont jouissait ce jeune oiseau. Signalons chez Escoffier le mode de cuisson « en crapaudine » qui constitue encore aujourd’hui une alternative à notre préparation « minute » en sauteuse.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Loin des autres 37 recettes de ce grand maître, toutes très complexes, la nôtre est à la fois raffinée et raisonnablement accessible aux autodidactes – comme le veut la philosophie de Tablonomie.

LE PÉCHÉ MIGNON  est cité en introduction : accompagnez ce plat de risotto aux truffes ou aux girolles brunes (voir ici), et d’une belle bouteille de Barbaresco.

L’ASTUCE Le pigeonneau doit absolument être servi légèrement rose. Comme les morceaux sont petits, cela demandera beaucoup d’attention lors de la cuisson.

UNE MISE EN GARDE Limitez-vous à 4 pigeonneux et donc à 4 convives. Le cas échéant, terminez votre accompagnement de légumes auparavant et gardez-le au chaud. Si vous servez du risotto aux truffes, faites-vous aider pour sa finition.

INGRÉDIENTS :

• 2 pigeonneaux de six mois, ou moins
• du beurre
• 4 cs oignon ou échalote, haché très finement
• 2 cs cognac
• 2 à 4 cs fond de veau (fait maison ou en épicerie fine)
• du persil finement haché
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Pigeonneaux minute-minute, PAS À PAS) :

1 Salez et poivrez les chairs. Laissez-les revenir à température ambiante. Faites fondre l’oignon à feu doux dans une petite poêle avec un peu de beurre, à feu doux, puis réservez.

2 Dans une sauteuse, chauffez le beurre. Dès qu’il grésille, posez-y les cuisses et les ailes. Sautez une dizaine de minutes environ à température moyenne, en retournant une ou deux fois. Retirez lorsque la chair est encore rose et réservez au chaud – n’oubliez pas que la cuisson s’y poursuivra. Oui, voilà l’écueil principal de notre recette.

3 Rajoutez un peu de beurre dans la sauteuse. Sautez les suprêmes (les ‘blancs’) 4 min côté peau et 2 min côté chair; en les retournant, ajoutez l’oignon fondu. Retirez-les et laissez-les reposer quelques minutes sur un plat chaud ou directement dans les assiettes préchauffées. Ajoutez cuisses et ailes.

4 Déglacez la sauteuse au cognac (flambez si vous en avez envie) puis mouillez au fond de veau. Laissez revenir à ébullition, parsemez de persil et arrosez-en la viande. Servez aussitôt.

DRESSAGE : Proposez l’accompagnement séparément.

NOTES :

• La cuisson en crapaudine s’effectue sous le gril du four. L’avantage est évidemment la cuisson simplifiée, mais attention à la surcuisson et au dessèchement. Demandez conseil à votre volailler !
• N’achetez jamais de pigeonnaux en grande surface.
• Cuisses, ailes et suprêmes peuvent être cuits en parallèle si votre sauteuse est de dimension suffisante.
• Si vous servez un risotto aux truffes, prenez des noires melanosporum. Pour cette recette, le parfum des blanches est trop prononcé.

LE RISOTTO AUX TRUFFES :

Prenez du riz Carnaroli. Suivez la recette standard de risotto sur notre blog, avec ces modifications : pour 4 personnes, il vous faudra env. 50 g de truffe noire (ca. 3 truffes). Râpéz-en 2 et ajoutez-les à mi-cuisson. Détaillez la dernière en fines lamelles. Vers la fin de la cuisson, ajoutez le beurre mais seulement la moitié de parmesan. Au terme, garnissez des lamelles. Servez dans la risottière ou en casserole.

Pour la variante aux girolles, sautez-les au beurre puis hachez les deux tiers que vous ajouterez à mi-cuisson. Garnissez du reste à la fin et ajoutez un peu de persil haché.

VIN :

Si vous accompagnez d’un risotto aux truffes, un Barbaresco sera parfait (où trouver ?) . Avec tout autre garniture, choisissez un vin rouge pas trop lourd: un Touraine par exemple, de ce domaine. Ou un Bourgogne.

Inspiration : Larousse gastronomique, éd. 1938.

Photo  ©  c.m.  2024

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Nous sommes en automne, profitons donc de ses raves en les plaçant en vedette sur votre table. Elles vous raviront, vous et vos convives.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Sous leur petit air rustique, betteraves et céleri-raves dissimulent habilement un univers gustatif qui ne demande qu’à être révélé. Servis seuls, ils sont moyennement satisfaisants et peu élégants. Lorsqu’on les combine en cascade en leur donnant des degrés de saveur et de textures différents, elles sont une révélation. Aussi, leur sucrosité est moins apparente, particulièrement si l’on les garnit de fruits à l’acidité sous-jacente comme oranges ou pommes.

POUR LA PETITE HISTOIRE    Alain Ducasse, Glenn Viel, Mauro Colagreco figurent parmi les chefs triplement étoilés proposant des plats raffinés autour de la betterave. Quant au céleri-rave, « légume oublié », le guide Michelin l’a mis à l’honneur il y a à peine un an avec quelques réalisation décoiffantes de la haute gastronomie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Une entrée très sophistiquée mais pas chère, très longue en bouche, aux accords tant classiques que surprenants. Voilà une typique recette de TABLONOMIE. Par contre, il faut prévoir du temps.

LE PÉCHÉ MIGNON   …les quelques gouttes de vermouth blanc sec ajoutées à la purée. Car leur goût un peu épicé et herbacé harmonise merveilleusement.

L’ASTUCE  …est en premier lieu de varier les consistences et les cuissons pour rendre ces légumes super intéressants. Cuits, rôtis ou en mousse, ils multiplient les facettes gustatives du plat tout en respectant une trame terreuse commune. De quoi étonner vos convives.

Pour commencer cette recette, il vous faudra un mixer plongeant, un siphon et une cocotte-minute. Des emporte-pièces ronds ou fantaisie. Une mandoline et un zesteur sont très utiles. Un cercle de pâtisserie rend service au dressage. Enfin… un robot à mirepoix ou brunoise…le rêve.

INGRÉDIENTS :

• 500g betteraves rouges du marché
• 200 g céleri-rave
• 1 cube de consommé
• 3,5 dl env. crème fraiche
• 20 g beurre
• sel ou Herbamare, poivre finement moulu
• quelques cernaux de noix, concassés grossièrement
• 1 à 2 cs vermouth blanc (facultatif)

pour la vinaigrette :

• 2 cs jus d’orange fraîchement pressé
• 1 cs jus de citron fraîchement pressé
• 1 cc moutarde douce
• 3 cs huile de noix
• sel, poivre

créer les tuiles :

• 2-3 cm betterave rouge, en tranches de 2 mm d’épaisseur
• huile de noix
• sel Maldon ou fleur de sel

pour la décoration :

• quelques feuilles de shiso vert (on en trouve des bottes en épicerie asiatique)
• quelques demi-tranches d’orange
• quelques zestes d’orange

PRÉPARATION  (La recette de Raves qui vous raviront, PAS À PAS) :

1 Commencez par la mousse de céleri : pelez-le, coupez-le en gros dés et mettez-le à cuire dans votre cocotte-minute avec un fond de bouillon. Cuisez à pression modérée (6 min. sur premier trait pour une Duromatic). Il doit être très très cuit. Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème et le beurre dans une casserole, sans bouillir. Transférez ensuite le céleri dans un cul-de-poule, versez le liquide chaud et mixez très finement pour obtenir une crème bien lisse. Assaisonnez. Ajoutez le vermouth si vous souhaitez. Re-mixez. Versez cette crème dans votre siphon, vissez, chargez deux capsules de gaz et secouez 12x. Laissez refroidir en couchant le siphon sur le côté et en l’agitant de temps à autre.

2 Dans la cocotte-minute, mettez les bettraves entières à cuire à bonne pression (20 min sur 2e trait), puis laissez-la refroidir hors feu. Retirez les betteraves et laissez-les revenir à température ambiante. Pelez-les, prélevez une dizaine de tranches pour les tuiles dans leur milieu. Enfin, taillez le reste en dés (mirepoix, env. 1 cm). Réservez.

3 Préchauffez le four à 150°C /th. 4-5. Sur une léchefrite, placez une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée et étalez les fines tranches de betterave. Retaillez-les joliment à l’emporte-pièce et réutilisez l’excédant ailleurs. Appliquez une fine couche d’huile puis parsemez de fleur de sel. Enfournez pour env. 45 min. Ouvrez le four 2 fois pour évacuer l’humidité.

4 Dans un petit bol, mélangez les jus d’agrumes et la moutarde. Foisonnez la vinaigrette à l’huile de noix, en fouettant. Assaisonnez. Réservez. Prélevez des zestes sur votre orange puis coupez quelques demi-tranches dans le reste de l’orange.

DRESSAGE :  Arrangez des feuilles de shiso sur chaque assiette puis posez le cercle de pâtisserie au centre. Remplissez-le des cubes de bettrave et tassez bien avec les dos d’une cuillière. Glacez votre tartare à la vinaigrette – elle peut couler sur le shizo. Prenez le siphon, secouez encore une dizaine de fois puis déposez une touffe de mousse de céleri au centre. Enfoncez-y une tuile de betterave.

Finalement, décorez avec les noix, les zestes et les demi-tranches d’orange. Servez froid.

NOTES :

• Pour obtenir des cubes de betterave très réguliers sans machine, placez-les dans un coupe-frites et taillez à la verticale devant la grille. Il vous faut un couteau très aiguisé pour cela – voir photo ci-dessous.
• Le céleri et la betterave peuvent être cuits et même apprétés le jour avant.
• Amusez-vous à découper les tuiles de betterave avec des emporte-pièce variés. Photo ci-après.
• Vous pouvez découper les quarts d’orange puis les replacer contre la peau. Cela facilitera leur consommation.

BOISSONS :

Un jus d’orange ou, beaucoup mieux, une cold infusion à l’orange, réalisée elle aussi au siphon. Ou, plus osé, aux feuilles de shiso restantes.

Si vous optez pour un vin, choisissez un blanc du sud-ouest ou, rare et assez cher, un bouzeron (aligoté) de Bourgogne.

ART DE LA TABLE : assiette en argent martelé, Lucerne, début 20ème siècle

Photo  ©  c.m.  2025

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Une fois n’étant pas coutume, TABLONOMIE reproduit ici une ancienne recette du restaurant Chez Panisse, enchantement de la cuisine franco-californienne. Un plat généreux, chaleureux et raffiné pour vos dîners de fin d’été.

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Ce n’est guère un secret : chez TABLONOMIE, on adore les recettes évocatrices de la Provence et du Midi.

Or, aujourd’hui, cette évocation nous vient de Californie.

Panisse, le légendaire restaurant d’Alice Waters à Berkeley, porte le nom d’un personnage de la Trilogie marseillaise de Marcel Pagnol en hommage à la cuisine provençale qu’elle y propose (Fanny, Marius, César – aujourd’hui quelque peu oubliés). Elle est citée parmi les 10 meilleur-e-s chefs du monde par Cuisine et Vins de France. Son restaurant étoilé est régulièrement listé parmi les meilleurs établissements de notre planète.

La signature provençale de l’agneau à la Panisse se cache dans le fondant extraordinaire de la viande et des tomates. Mais par dessus les nuances gastronomiques de thym et d’ail, quel est le secret de ce goût raffiné et pourtant familier ? Très vraisemblablement les tomates confites, véritable bombe à umami. Leur préparation soignée (première étape ci-dessous) est donc cruciale pour la réussite.

Enfin cette sauce ! Sauce qui a frémi une trentaine de minutes en absorbant les saveurs des innombrables gousses d’ail, en développant une fine onctuosité…

Vos convives ne seront pas les premiers à craquer. Tout comme le Dalaï Lama et foule de célébrités ou présidents.

Une astuce pour terminer: Ce plat, aussi délicieux que chronophage, peut « être préparé à l’avance ou même la veille » jusqu’à l’étape 4, selon Alice Waters, Toujours très pratique !

Vous aurez besoin d’une cocotte en fonte Ø 26 cm ou d’une poêle en fonte Ø 28 à 30 cm, ainsi qu’un plat de four en céramique pour confire les tomates.

INGRÉDIENTS :

Afin de rester dans l’esprit d’Alice Waters, n’achetez que des victuailles produites localement et de manière durable pour cette recette.

• 1 kg d’épaule d’agneau désossé
• 6 cuil. d’huile d’olive ou un peu plus
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 jeunes poireaux
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 10 à 12 tomates bien mûres
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 0,5 l de bouillon de volaille
• 3 têtes d’ail
• Sel et poivre

Puis pour la gremolata :

• 1 belle botte de persil hachée finement
• le zeste d’un grand citron
• 2 belles gousses d’ail hachées finement

PRÉPARATION  (La recette de Agneau « Panisse », enchantement de la cuisine franco-californienne, PAS À PAS) :

1 Pour commencer, préchauffez le four à 240°C chaleur tournante (th. 8). Coupez la viande en gros cubes. Salez, poivrez et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur. Divisez les tomates dans le sens de la longueur. Étalez-les dans un plat allant au four, arrosez généreusement d’huile d’olives, salez et poivrez. Mettez au four 30 min. ou jusqu’à ce que les tomates soient très confites et que la peau se détache. Pendant ce temps, hachez très grossièrement les oignons, les poireaux, le céleri et la carotte. Épluchez les têtes d’ail et séparez les gousses entières; dont vous n’émincerez que deux, à réserver pour la gremolata.

2 Dans une cocotte en fonte, faites dorer soigneusement l’agneau dans au moins 2 cs d’huile d’olive, puis déposez les morceaux dans un récipient avec un couvercle. Videz l’huile, déglacez la cocotte au vin blanc et versez le jus de déglaçage sur l’agneau. Couvrez.

3 Répandez 2 cs d’huile d’olive dans la cocotte en fonte et faites fondre les légumes. Ajoutez alors viande, légumes, moitié des tomates confites, thym, laurier et arrosez de bouillon à hauteur. Couvrez, mettez au four à 180°C chaleur tournante (th. 6) et laissez cuire 2 h. Surveillez le liquide et ajoutez-en si nécessaire.

4 La cuisson terminée, retirez l’agneau de la cocotte et réservez au chaud. Éliminez les légumes en y laissant les tomates. Ajoutez l’ail en gousses et faites cuire à feu doux une trentaine de min. pour épaissir. Remettez l’agneau puis posez joliment les tomates confites restantes. Laissez alors bouillir légèrement quelques minutes pour réchauffer. Entre-temps, préparez la gremolata: hachez le persil, zestez le citron et mélangez le tout avec l’ail haché. Servez directement en cocotte ou dressez l’agneau sur un plat chaud avec la sauce et les tomates. Finalement, parsemez de gremolata.

NOTES :

Accompagnez de haricots au thym ou à la sarriette. Si vous tenez à servir des féculants, préparez un simple pilaf.

La gremolata d’Alice Waters est apprêtée sans huile.

VIN :

Cette recette exige un beau vin rouge ! Un Gigondas (voir TABLONOMIE du 29 avril 2025). Un excellent Côtes du Rhône-Villages rouge. Un superbe vin de Californie, cabernet sauvignon ou zinfandel

Inspiration: «Chez Panisse Café Cookbook», Alice Waters, New York, 1999 p. 162; ainsi que la traduction de cette recette dans un merveilleux article intitulé «Un menu à la Pagnol» paru dans un magazine inconnu (Côté Sud ?), année inconnue. Il figure ci-dessous. La présente recette combine les deux textes ainsi que vingt ans d’expérience à préparer ce sublime plat.

Photos  ©  c.m. 2025 sauf page de magazine, photographe inconnu.

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Mais avec une différence : vos Tapas, ces mini-merveilles quasi-gastronomiques sont faites maison ! Et en une heure chrono, max !! Servez-les avant une sortie entre amis ou en apéritif dînatoire – vous épaterez. Ici, elles restent sobres – mais rien ne vous empêche d’en faire de petites oeuvres d’art en maniant douille et pincette.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL      Non, les Tapas ne sont pas réservées aux millions de bars à cette pauvre enseigne surexploitée.

Chez TABLONOMIE, on adore les servir chez soi, sans pourtant y passer la journée. Pour quatre tapas faites maison, accompagnées d’olives, de Chorizo et de fromage espagnol, comptez une heure en cuisine.

Aussi, n’oubliez pas que vous pouvez les réaliser bien à l’avance, ce qui bannit tout souci logistique en attendant vos amis.

POUR LA PETITE HISTOIRE À savoir que les Tapas auraient été imaginés au Moyen Âge par un roi espagnol soucieux d’endiguer l’alcoolisme ambiant en faisant servir un ensemble d’amuse-gueules. 

Ou par un autre roi d’Espagne, pour former un couvercle (=tapa) anti-mouches sur son verre de vin.

Ou … par des baristas de Barcelone désireux d’accroître leur chiffre d’affaires et leur branchitude – ¿quien sabe?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Accueillir chez soi pour un bel apéritif en toute zénitude … un art qui se perd !

LE PÉCHÉ MIGNON   Les amandes aux piment qui ne figurent que rarement sur les listes de Tapas.

L’ASTUCE   La tortilla allégée sans pommes de terre – légumes only.

Suivez cet ordre pour cuisiner ultra-efficacement : commencez par la Tortilla (durée 50 min. env. ); losqu’elle cuit, préparez les piments verts (10 min.) et enchaînez avec les Patatas Bravas (20 min.). Suivent les amandes au four, puis, en fin, l’huile piquante.

Alors que ces plats refroidissent, il vous restera quelques minutes pour préparer Chorizo, fromage et olives.

INGRÉDIENTS :

Pour la Tortilla

• 1 à 2 poivrons rouges évidés et émincés en dés
• 150 g petits pois
• 150 g haricots verts en tronçons de 3 cm
• 1 bel oignon émincé en dés
• 5 oeufs
• huile d’olive
• sel, poivre

Les Pimientos Padrón

• par personne, 2 poivrons espagnols Padrón verts
• huile d’olive
• sel, poivre

Pour les amandes au piment fumé

• 400 g amandes émondées
• 2 cc de Pimentón de la Vera piquant ( en épicerie espagnole)
• 1 à 1,5 cc sel

Pour les Patatas Bravas…

• 1 kg de pommes de terre, pelées et taillées en cubes de 2 à 3 cm
• huile d’olive
• sel, poivre

…et pour leur huile piquante:

• 4 à 6 piments oiseau rouges fendus
• 10 cl huile d’olive
• 1 cc de Pimentón de la Vera piquant ( en épicerie espagnole)

Pour compléter, voici les produits du commerce que Tablonomie vous recommande:

• des olives de type Aloreña, égouttées
• du fromage « Manchego », coupé en lamelles
• des rondelles de chorizo (ou des tranches pas trop fines de jambon Serrano).

Vous trouverez les meilleurs dans une épicerie espagnole, p.ex du Chorizo de porc ibérique, bien plus goûteux.

PRÉPARATION  (La recette de Tapas futées – en une heure chrono,  PAS À PAS) :

0 Préchauffez le four à 200°C, chaleur tournante. Puis commencez par la tortilla. Si vous prévoyez petits pois et haricots frais, blanchissez-les pendant 2 min.  Pour la suite, vous trouvez la préparation de la tortilla aux légumes d’après Tablonomie  ici :  «Hola ! Tortilla española ! Aux légumes !»

1 Préparez les piments Padrón lorsque la tortilla cuit : Dans une poêle anti-adhésive, chauffez fortement les piments à sec jusqu’à ce que se forment des cloques blanchâtres. Ajoutez alors un mince filet d’huile et remuez les piments pour bien noircir les cloques. Transférez dans un plat et salez.

2 Continuez avec les amandes au piment fumé : Étalez les amandes sur un papier sulfurisé dans une léchefrite. Enfournez jusqu’à coloration, env. 10 min. Remuez à mi-durée. Versez-les dans une jatte, ajoutez immédiatement huile et sel, mélangez bien. Puis tout de suite le Pimentón, remuez bien. Laissez refroidir puis servez.

3 Enchaînez avec les Patatas Bravas : Jetez les cubes de pommes de terre dans une casserole remplie d’eau froide salée. Portez à ébullition pour 5 min, égouttez et séchez.. Dans une poêle, versez généreusement l’huile, chauffez à grésillement, ajoutez les cubes de pommes de terre. Faites-les dorer en les remuant fréquemment. Débarrassez-les sur du papier absorbant, salez, laissez refroidir. Enfin, rangez dans un saladier.

4 Pour terminer, l’huile pimentée : Dans une petite poêle, chauffez vivement l’huile puis ajoutez les piments-oiseau que vous faites revenir 2 minutes. Retirez du feu, ajoutez le Pimentón, laissez tirer encore quelques minutes. Versez petit à petit sur les Patatas dans leur saladier à travers un chinois, mélangez avec précaution. Evitez de créer une flaque d’huile au fond…

DRESSAGE :

Enfin, préparez olives, fromages et Chorizo.

Présentez chaque tapa individuellement sur un petit plat, ou toutes les tapas sur un plat de service, comme sur la photo.

NOTES :

En option, grillez les piments à la torche de cuisine. Il en résulte un noircissement plus intense et un goût plus relevé.

Il existe évidemment mille autres tapas… mais l’objectif aujourd’hui est d’en préparer une jolie variété en moins d’une heure. Gambas frites à l’ail, pulpos, piquillos rellenos, albondigas…OK mais ici, tout particulièrement, le meilleur est l’enemi du bien…

BOISSON :

Comme les espagnols : un xérès sec Fino ou Manzanilla. Un vermouth. Ou une bière espagnole, sans alcool si vous préférez (San Miguel, La Sagra etc.). 

Arts de la table : table en zelliges, Maroc. Verres en cristal Salviati, Saint-Louis, Villeroy & Boch.

Ce blogpost, initialement publié début 2023 sous le titre «One-hour-Tapas», à été profondément remanié dans le but de le rendre plus pratique.

Photo  ©  c.m.  2023

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Raffinement de deux genres de linguine, vraies les noires et fausses les vertes mariés à la simplicité de gambas au goût exquis, juste sautées. Linguine noirs et verts, avec gambas – un régal d’été inspiré de l’excellente cuisine italienne de Ligurie qui ravira donc vos convives.

LE PÉCHÉ MIGNON   Sans doute, la stracciatella di burrata qui rend le plat ultra-crémeux.

L’ASTUCE    Vous réussirez cette recette minute sans difficultés si vous préparez tous les ingrédients et vous les placez à portée de main. C’est essentiel car, au chiffre 4, il faut faire vite. Ce n’est pas sorcier pour autant !

INGRÉDIENTS :

• 4 à 6 gambas crues et entières par personne, selon leur taille
• 1 kg courgettes pas trop longues
• 12 tomates cerise
• 3 gousses d’ail
• 1 piment oiseau
• 2-3 brins de thym
• 120 g linguine ou spaghettoni noirs (à l’encre de seiche)
• ½ verre vin blanc sec
• une burrata, ou plutôt son intérieur crémeux, la stracciatella
• huile d’olive de la meilleure qualité possible
• essence d’anchois (facultatif)
• Fish Spice Mix (facultatif)
• sel, poivre

Une mandoline vous rendra service pour couper les courgettes en tranches. Voir méthode sous NOTES.

PRÉPARATION  (La recette de Linguine noirs et verts, avec gambas, PAS À PAS) :

1 Sans les peler, coupez les courgettes en longueur, en tranches de 5-6 mm d’épaisseur, puis en ‘spaghetti’ de 3-4 mm de large. Éliminez le centre si les pépins sont trop gros. Mettez-les dans un saladier pour dégorger, avec du sel. Coupez les tomates cerise en deux, réservez. Hachez finement une gousse d’ail ainsi que le piment épépiné. Si vous avez une burrata, coupez-la en deux, prélevez le centre crémeux (la stracciatella) et reservez au frais. Mettez à bouillir une casserole d’eau salée.

2 Puis, dans une grande poêle, chauffez fortement de l’huile et sautez les ‘spaghettis’ de courgettes épongés avec une gousse d’ail et réduisant immédiatement le feu à moyen, env. 5 min. Remuez doucement en cours de cuisson. Ajoutez un brin d’essence d’anchois. Ils doivent rester un peu fermes tout en étant cuit. Sautez en deux fois si nécessaire – ne faites pas deux couches. Réservez au chaud. Placez alors les tomates dans la poêle avec un peu d’huile et un nouvel ail. Faites revenir env. 2 minutes puis réservez au chaud.

3 Rajoutez encore de l’huile avec l’ail haché, le piment et le thym. Chauffez sans laisser brunir. Faites-y revenir les gambas, 1 min. de chaque côté, puis disposez-les sur une grande planche à trancher. Retirez la poêle du feu. Laissez reposer les gambas quelques min. Jetez les linguine dans l’eau bouillante puis décortiquez rapidement les gambas.

4 Remettez la pôele sur feu moyen, placez-y les gambas, parsemez de Fish Spice Mix et déglacez au vin blanc. Servez les gambas sur assiettes préchauffées. Filtrez le jus et gardez sous la main – vous pouvez ajouter un peu d’eau des pâtes . Formez des nids de ‘spaghettis’ de courgettes et déposez-les sur les assiettes. Les pâtes doivent maintenant être cuites; égouttez et formez des nids que vous poserez à côté des courgettes. Décorez des demi-tomates. Nappez les gambas d’un peu de jus. Déposez enfin une cuillerée de stracciatella crémeuse sur chaque nid de courgettes. Servez.

NOTES :

Il est possible d’utiliser des aubergines à la place des courgettes, mais le résultat est moins satisfaisant car elles « pompent » trop d’huile à la cuisson.

En Italie, les gambas de cette taille s’appellent gamberoni.

Choisissez des courgettes fines car les dodues ont plus de pépins.

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. Comme sur cette photo :

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. La méthode est bien visible sur cette photo :

VIN :

Un chardonnay italien de l’Alto Adige (où trouver?) ou un Mâcon-Villages blanc.

Inspiration : un merveilleux lunch dans un petit restaurant à Turin; La Cucina Italiana

Photo  ©  c.m.  2025

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Boeuf, sureau, raifort – bouquet aigre-doux-piquant autour d’une pièce de bœuf moelleuse. Étonnant mais pas trop compliqué à réaliser, ce boeuf grillé accompagné de cristaux de sureau et d’une délicate espuma au raifort !

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Avec le sureau en fleur partout, la saison est parfaite pour révéler cette nouvelle création de Tablonomie. Véritable recette printanière, elle réunit des saveurs végétales et des textures très diverses autour de l’umami puissant d’une belle pièce de boeuf grillée. Le sureau contribue un bouquet parfumé, doux et acidulé, alors que la racine de raifort fraîche en espuma détonne avec sa note végétale terreuse et, bien sûr, son pîquant poivré.

LES ARGUMENTS en résumé :

• Simple et sympathique à préparer , en bonne partie à l’avance. Si vous la grillez votre viande au four, vous serez entièrement à disposition de vos convives.
• Juxtaposition innovante et complémentaire de goûts assez peu connus
• Peu calorique !
• Effet surprise garanti pour une dépense et un travail somme toute assez modestes (à moins que vous serviez du Wagyu)
• Présentation ultra-décorative si vous optez pour des bouquets de sureau. Pour amuser, vous pouvez joindre une racine de raifort au look tortueux… (voir photo au bas de cette page)

L’ASTUCE …est bien sûr la espuma moderniste, ultra-légere et gourmande. Une sauce mini-mini-calories au goût relevé, voilà une création de Tablonomie qui allie gastronomie et minceur. Une sauce sophistiquée comme nous les aimons !

LE PÉCHÉ  MIGNON   Ne vous privez pas du plaisir de cueillir du sureau pour la décoration de votre plat.  Le sureau noir  est facile à récolter en fleurs printanières ou en baies automnales, dans la nature ou au jardin. Attention à ne pas le confondre avec son cousin toxique , le sureau hièble qui lui fleurit en été.

Il vous faudra une passoire fine, un mixeur/blender puissant et un siphon isi / kisag. Une petite balance de précision rend bien service.

INGRÉDIENTS :

• 750 g  Boeuf (une belle pièce:  faux-filet ou filet)
• beurre, beurre clarifié ou huile, selon la méthode de cuisson choisie
• sel, poivre

pour la gelée de sureau :

• 50 cl eau
• Env. 8 cs sirop de fleur de sureau
• 4 g agar-agar

pour la espuma de raifort

• 10 à 12 g racine de raifort fraiche finement rapée
• 20 cl eau chaude
• ¼ à ½ cc xanthane
• 200 g fromage blanc

PRÉPARATION  (La recette de Boeuf grillé, cristaux de sureau, espuma au raifort, PAS À PAS) :

1 Pour la gelée, mélangez eau et sirop dans une casserole. Le goût doit être très prononcé, bien plus fort qu’en boisson. Dispersez-y l’agar-agar et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes. Versez dans un plat en céramique ou en verre, de sorte que le liquide ait env. 2 cm de profondeur. Laissez refroidir pour faire prendre la gelée – ceci peut durer 1 à 2 heures. Vous pouvez accélérer au frigo une fois la température suffisammernt retombée.

2 Pour la espuma, mettez l’eau chaude et le raifort râpé dans le mixeur. Mixez 1 min à vitesse maximale. Recommencez 2 fois, à des intervals de quelques min . Le liquide doit devenir laiteux. Goûtez. Ajoutez le xanthane et mixez à petite vitesse pour homogénéifer. Dosez le xanthane selon votre préférence: espuma plus ou moins ferme. Versez par une passoire fine dans un bol, joignez le fromage blanc et mélangez parfaitement au fouet. Transférez cette masse dans le siphon, vissez, chargez d’une capsule de gaz et agitez 12 x. Testez l’espuma puis réservez au frigo.

3 Salez la viande, sortie du frigo il y a au moins 30 min. Grillez-la par la méthode de votre convenance : poêle, four, grill, plancha, torche… Donnez-lui le degré de cuisson qui vous convient et n’oubliez pas de la laisser reposer avant de la trancher. Pendant celà, découpez ou hachez grossièrement la gelée refroidie.

DRESSAGE :

Placez la viande tranchée au centre d’un plat de service et entourez-la joliment de cristaux de sureau. Siphonnez la espuma dans un récipient séparé. Au printemps, décorez de fleurs de sureau, en automne-hiver de baies.

NOTE :

Le boeuf peut aussi être préparé en rosbif.

VIN :

Un vin rouge léger et pétillant : un bourgogne AOC mousseux rouge (yes, ça existe). Mais l’accord parfait est un Lambrusco italien frizzante (où trouver). Les anglais aiment leur elderflower wine, une boisson fermentée à base de sureau.

Inspiration : création originale de Tablonomie.

Photos  ©  c.m.  2025

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