LA BONNE IDÉE  Quel automne fantastique pour dénicher vos cèpes ou bolets dans les bois près de chez vous !  Ce week-end, improvisez-vous cueilleuse ou cueilleur.

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Tajarin aux cèpes un plat extrêmement gourmand qui reste pourtant inconnu hors de sa région, le Piémont.

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Il s’agit d’une recette automnale, facile mais insolite, splendide en entrée ou en plat de résistance. Les tajarin sont réalisés avec 30 à 40 jaunes d’oeuf par kilo de farine, ce qui leur confère leur typique couleur jaune soutenue. Les cèpes apportent une texture charnue et un arôme  de sous-bois et de noisette.  Cette recette est emblématique du savoir-faire gastronomique italien – simple et sophistiqué en même temps.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Bien que l’Italie connaisse des centaines de pâtes nationales ou régionales, aucune ne peut rivaliser le tajarin en finesse, moelleux et souplesse. Originaires des Langhe, la région du Piémont qui nous donne aussi la truffe blanche et des crus légendaires, ils seraient apparus au XVème siècle et auraient été le plat favori du premier roi d’Italie. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Bien entendu les tajarin faits maison  – voir recette ici .

LE PÉCHÉ Une merveilleuse assiette de tajarin frais (aux truffes blanches, cette fois) dégustés sur une terrasse automnale et ensoleillée à la Cantina del Rondò, à Neive près d’Alba –  mais cela est une autre histoire…

INGRÉDIENTS

• 250 g à 300 g tajarin (du commerce ou faits maison, voir ICI )
• 300 à 400 g cèpes propres (env. 100g par personne, attention à les brosser à sec non les laver)
• 1 à 2 cs très bonne huile d’olive
• 20 g beurre
• 40 g beurre très froid coupé en petits morceaux
• 1 gousse d’ail
• Un peu de vin blanc sec
• 1 à 2 cs de parmesan rapé
• du persil haché grossièrement
• sel, poivre

PRÉPARATION des Cèpes et Tajarin – pas à pas :

1 Mettez à bouillir de l’eau salée. Entretemps, coupez les cèpes en morceaux pas trop petits (elles perdraient alors leur fermeté). Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu doux, puis ajoutez l’huile et la gousse d’ail afin de lui donner du goût. Laissez infuser à feu doux pendant quelques minutes. Retirez l’ail.

2 Augmentez la chaleur. Ajoutez alors les cèpes, en les faisant dorer 5 min. sans trop remuer. Versez le vin blanc, salez, poivrez, remuez encore un tour et laissez prèsque évaporer le liquide. Sortez les cèpes et réservez à couvert. Poussez la poêle hors feu.

3 Faites cuire les tajarin 2 à 3 min. – attention à ne pas les sur-cuire. Égouttez mais pas trop. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les pâtes, parsemez du beurre froid, touillez rapidement mais énergiquement. Parsemez de parmesan puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour les rendre crémeuses.

4 Enfin, ajoutez les cèpes et le persil, vérifiez l’assaisonnement, mélangez délicatement une dernière fois. Servez dans la poêle comme on le fait au Piémont.

NOTE

Il n’est pas toujours facile d’acheter des tajarin dans le commerce (même en Italie). Si vous ne les faites pas vous-même (voir ici), vous en trouverez en France chez Eataly, en Suisse ICI ( et partout sur Amazon) .

VIN

Idéalement un Barbera, qu’il soit d’Asti, d’Alba ou du Monferrat. J’aime particulièrement le Barbera Giulin de Accornero . Alternative trois étoiles: un Barbaresco de 7 à 10 ans des Produttori del Barbaresco, voir ICI . Ou un Barolo, bien sûr.

Cet article, paru il y a quelques années, a fait l’objet d’une mise à jour.

L’article Cèpes et tajarin est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Raffinement de deux genres de linguine, vraies les noires et fausses les vertes mariés à la simplicité de gambas au goût exquis, juste sautées. Linguine noirs et verts, avec gambas – un régal d’été inspiré de l’excellente cuisine italienne de Ligurie qui ravira donc vos convives.

LE PÉCHÉ MIGNON   Sans doute, la stracciatella di burrata qui rend le plat ultra-crémeux.

L’ASTUCE    Vous réussirez cette recette minute sans difficultés si vous préparez tous les ingrédients et vous les placez à portée de main. C’est essentiel car, au chiffre 4, il faut faire vite. Ce n’est pas sorcier pour autant !

INGRÉDIENTS :

• 4 à 6 gambas crues et entières par personne, selon leur taille
• 1 kg courgettes pas trop longues
• 12 tomates cerise
• 3 gousses d’ail
• 1 piment oiseau
• 2-3 brins de thym
• 120 g linguine ou spaghettoni noirs (à l’encre de seiche)
• ½ verre vin blanc sec
• une burrata, ou plutôt son intérieur crémeux, la stracciatella
• huile d’olive de la meilleure qualité possible
• essence d’anchois (facultatif)
• Fish Spice Mix (facultatif)
• sel, poivre

Une mandoline vous rendra service pour couper les courgettes en tranches. Voir méthode sous NOTES.

PRÉPARATION  (La recette de Linguine noirs et verts, avec gambas, PAS À PAS) :

1 Sans les peler, coupez les courgettes en longueur, en tranches de 5-6 mm d’épaisseur, puis en ‘spaghetti’ de 3-4 mm de large. Éliminez le centre si les pépins sont trop gros. Mettez-les dans un saladier pour dégorger, avec du sel. Coupez les tomates cerise en deux, réservez. Hachez finement une gousse d’ail ainsi que le piment épépiné. Si vous avez une burrata, coupez-la en deux, prélevez le centre crémeux (la stracciatella) et reservez au frais. Mettez à bouillir une casserole d’eau salée.

2 Puis, dans une grande poêle, chauffez fortement de l’huile et sautez les ‘spaghettis’ de courgettes épongés avec une gousse d’ail et réduisant immédiatement le feu à moyen, env. 5 min. Remuez doucement en cours de cuisson. Ajoutez un brin d’essence d’anchois. Ils doivent rester un peu fermes tout en étant cuit. Sautez en deux fois si nécessaire – ne faites pas deux couches. Réservez au chaud. Placez alors les tomates dans la poêle avec un peu d’huile et un nouvel ail. Faites revenir env. 2 minutes puis réservez au chaud.

3 Rajoutez encore de l’huile avec l’ail haché, le piment et le thym. Chauffez sans laisser brunir. Faites-y revenir les gambas, 1 min. de chaque côté, puis disposez-les sur une grande planche à trancher. Retirez la poêle du feu. Laissez reposer les gambas quelques min. Jetez les linguine dans l’eau bouillante puis décortiquez rapidement les gambas.

4 Remettez la pôele sur feu moyen, placez-y les gambas, parsemez de Fish Spice Mix et déglacez au vin blanc. Servez les gambas sur assiettes préchauffées. Filtrez le jus et gardez sous la main – vous pouvez ajouter un peu d’eau des pâtes . Formez des nids de ‘spaghettis’ de courgettes et déposez-les sur les assiettes. Les pâtes doivent maintenant être cuites; égouttez et formez des nids que vous poserez à côté des courgettes. Décorez des demi-tomates. Nappez les gambas d’un peu de jus. Déposez enfin une cuillerée de stracciatella crémeuse sur chaque nid de courgettes. Servez.

NOTES :

Il est possible d’utiliser des aubergines à la place des courgettes, mais le résultat est moins satisfaisant car elles « pompent » trop d’huile à la cuisson.

En Italie, les gambas de cette taille s’appellent gamberoni.

Choisissez des courgettes fines car les dodues ont plus de pépins.

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. Comme sur cette photo :

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. La méthode est bien visible sur cette photo :

VIN :

Un chardonnay italien de l’Alto Adige (où trouver?) ou un Mâcon-Villages blanc.

Inspiration : un merveilleux lunch dans un petit restaurant à Turin; La Cucina Italiana

Photo  ©  c.m.  2025

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Préparer des spaghetti aux corbicules, les ‘vongole’ du lac, est un jeu d’enfant, l’exploit étant plutôt de trouver ces palourdes d’eau douce ! Une création de Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Bon, voici un plat vraiment excentrique, et pourtant bien plus alléchant que sauterelles frites ou yeux de saumon… Un plat de coquillages qui n’est PAS iodé, à contrecourant de la tendance méga-halogénée de Top Chef & Co. !

POUR LA PETITE HISTOIRE

« Espèce exotique, la corbicule est un mollusque filtreur avec une coquille arrondie, jaune pâle et brune. Consommable comme une palourde elle fait 20 à 30 mm à taille adulte et peut vivre jusqu’à 4 ans. » (Texte et image : ASL – Association pour la Sauvegarde du Léman)

Le calibre de la corbicule se situe donc entre palourde et telline.

Au-delà du Léman, notre mollusque est présent dans de nombreux lacs français comme Saint-Agnan (58) ou Coiselet (01). Dans la Loire qu’elle a fortement colonisé, la corbicule suscite des craintes de par sa très grande consommation de plancton, qui vient à manquer à d’autres espèces.  On l’y ramasse plus facilement que dans le Léman, mais renseignez-vous d’abord sur la qualité de l’eau. Le lac Léman est, quant à lui, tout à fait propre .

Encore faudrait-il suffisamment d’enthousiastes gastronomiques pour en éliminer un nombre significatif par la consommation.

Dans notre gastronomie, il est rare mais pas impossible de trouver la corbicule au menu. Alors qu’en Corée, elle est servie couramment en potage. Au Vietnam, le riz aux corbicules de Huê est réputé.

LA SIGNATURE DE TABLONOMIE Le grand fun est de les trouver soi-même. Cherchez dans des fonds sablonneux peu profonds, en y passant simplement la main. Un merveilleuse activité en famille ! Hâtez-vous avant que la température de l’eau ne chute trop.

À propos : si vous vous engagiez en famille dans une des nombreuses autres activités écologiques proposées par l’ASL ?

LE PÉCHÉ MIGNON   Lâchez-vous et ramassez autant de corbicules que possible ! Vous pouvez vous régaler sans retenue car vous rendez un grand service à la fois à l’environnement et à votre porte-monnaie !

INGRÉDIENTS :

• 250 g gros spaghetti ou ziti
• 500 g corbicules très fraîches
• 2 gousses d’ail non pelées, légèrement écrasées
• 1 cs huile d’olive pressée à froid
• 1 dl vin blanc sec
• 12 tomates cerise coupées en deux
• 1 piment rouge taillé en fines rondelles (facultatif)
• une petite botte de persil plat, ciselée pas trop finement
• sel, poivre

Une marmite à spaghetti est utile.

PRÉPARATION  (La recette de Spaghetti aux corbicules, les ‘vongole’ du lac, PAS À PAS) :

1 Dégorgez les corbicules dans une bonne quantité d’eau claire pendant un heure pour éliminer le sable. Changez l’eau 1 à 2 fois. Retirez toutes corbicules ouvertes. Après  45 min., mettez à bouillir de l’eau salée pour les pâtes que vous ajouterez dès l’ébullition atteinte. En parallèle, dans une poêle, mettez à chauffer l’huile avec l’ail.

2 Égouttez bien les corbicules et versez-les dans la poêle pour les faire ouvrir. Posez le couvercle mais vérifiez fréquemment leur état. Retirez la poêle du feu aussitôt qu’elles se seront bien ouvertes et transférez-les dans un récipient couvert en éliminant celles restées fermées ainsi que l’ail. Ajoutez le vin blanc au jus, laissez réduire un moment, puis joignez tomates et piments. Faites-les revenir 1 à 2 min. à feu moyen. Salez, poivrez.

3 Dès que les pâtes sont al dente, égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson. Versez les pâtes dans la poêle maintenue sur le feu, remuez bien et incorporez 2 ou 3 cs d’eau de cuisson pour lier. Ajoutez les corbicules et remuez encore une fois. Enfin, parsemez généreusement de persil et servez sur assiette.

NOTES :

Cuisinez des tellines ou de petites palourdes selon le même procédé.

Si vous êtes accroc du iodé, vous pouvez ajouter des paillettes de spiruline à la fin de l’étape 2 – mais alors pourquoi ne pas directement cuisiner des pâtes aux huîtres (pas terrible…) ?

VIN :

Comme le goût des corbicules est moins marqué que celui des vongole ou palourdes, choisissez un vin blanc pas trop puissant, p.ex. un Mâcon-Villages. Un Gavi ira également très bien.

Photo  ©  c.m.  2024

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Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes, on ne jette rien !

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Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de l’époque, aux États-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le continent. Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.

Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être cuisiné avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le préparer quelques heures à l’avance. Si vous le gardez au frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION du gratin Tetrazzini :

1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.

2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.

3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTES :

• Ce Tetrazzini se surgèle parfaitement à la fin de l’étape 2, en versant sans un plat beurré et surgelant aussitôt.
• Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
• Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.
• Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Pâtes les plus sophistiquées de la Péninsule, les tajarin, gourmandise insolite du Piémont, ne sont pourtant pas bien compliqués à préparer chez soi. Mais il faudra prévoir assez d’oeufs et de temps !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Au Piémont, les tajarin sont traditionnellement servis avec les merveilles gastronomiques de la province: avec des cèpes, des truffes blanches et des civets. TABLONOMIE les propose également avec son Vitello tonnato allégé, avec le Pollo picado ou avec son Boeuf Stroganov.

POUR LA PETITE HISTOIRE

Le nom français tajarin, qui est couramment utilisé en Piémont, illustre bien l’influence francophone pluri-séculaire dans cette belle province italienne. On y trouve – est-ce une coïncidence – les joyaux de la gastronomie italienne: la truffe blanche, les vins rouges de Barolo et de Barbaresco.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Contenant énormément plus de jaunes d’oeufs que les pasta classiques – d’où leur belle couleur dorée – et aucun blanc, ce sont les pâtes les plus gourmandes du continent.

LE PÉCHÉ MIGNON   Arrosez vos tajarin à l’huile de truffe … une merveille ! Ou inspirez-vous de la sensationnelle recette de Modernist Cuisine, «Tajarin au cacao et écrevisses sautées» (tome 5, pages 225-226).

L’ASTUCE Que faire de tous ces blancs d’oeufs ? Un gâteau de la Creuse, par exemple (simple et rapide), des macarons (temps de cuisson court) ou encore des meringues (temps de cuisson long).

Pour réaliser vous-même des tajarin, des machine sont bien utiles. J’utilise un robot Kenwood Chef pour pétrir et une machine à pâtes manuelle Imperia pour abaisser et découper.

En Italie, l’on prend de la farine 00 (équivalent F = T65 / CH = farine ménagère).

INGREDIENTS (La recette de Tajarin, gourmandise du Piémont, PAS À PAS) :

PREPARATION :

A la main :

1. Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs.
4. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel.
5. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).
6. Poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer.
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques ml d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4 et abaissez chaque partie en feuille longue pour atteindre une épaisseur d’ 1 à 2 mm.
10. Suspendez les feuilles à sécher pendant 30 min.
11. Pour découper à la main, farinez bien les feuilles de pâte de chaque côté, enroulez-les soigneusement et taillez des rondelles de 1.5mm à l’aide d’un couteau très bien aiguisé. Déroulez les rondelles en tajarin.                                          

Au robot et avec pasta machine :

1. Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs.
4. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel.
5. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).
6. Manuellement, poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques gouttes d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4. Avec la pasta machine, abaissez chaque quart aussi finement que possible.
10. Suspendez les bandes obtenues pour 30 min. afin de les sécher.
11. Coupez les bandes en ségments de 30 cm environ. Avec l’accessoire de découpe pour  « Capellini » (1.5 mm  – 2mm) ou similaire, découpez les feuilles en tajarin.

CUISSON

La cuisson al dente des tajarin dans l’eau salée bouillante ne dure que 2-3 min, à surveiller de près sous peine de sur-cuire.

NOTES

Les tajarin sont assez difficile à conserver (max 48h au frigo) sans qu’ils s’agglutinent. La meilleure méthode consiste à les ranger, sans qu’ils se chevauchent, entre plusieurs couches de papier sulfurisé.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pour les Tagliatelle al ragù alla bolognese sans tomates, vous serez infiniment récompensé-e-s en suivant notre recette puriste ! D’accord, elle requiert pas mal de temps…donc un plat idéal de week-end ! Et il faut aussi prendre son temps pour la savourer… idéal pour un dimanche …

POUR LA PETITE HISTOIRE Pourtant, les Tagliatelle al ragù, ce plat phare de la cuisine italienne, sont d’origine française. On s’en douterait – son nom étant dérivé du ragoût à la française, un plat de viande longuement mijoté et souvent servi sur du pain. En retournant en Italie avec les Papes en 1377 au terme de la période avignonnaise, le désormais ragù y rencontra les pâtes puis se scinda en deux recettes : celle qui deviendra «bolognaise», sans tomates, et la napolitaine, gorgée de ce légume.

Cependant, 750 ans plus tard, il n’existe guère de consensus autour de cette recette. Certes, une formule fut déposée en 1982 à la Chambre de commerce de Bologne, mais elle incorpore de la tomate (et du lait pour la neutraliser), un anathème aux yeux des puristes.

En Emilia-Romagna, que ce soit sans ou avec tomate, le ragù reste une sauce pour pâtes larges, longuement mijotée, qui réutilise couramment des chutes ou restes de viande que les habitants peuvent avoir sous la main. Un plat unique pour la population, donc, non pas un plat de riches.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Tablonomie a décidé de suivre la recette de Tagliatelle al ragù donnée par Massimo Bottura, le chef triplement étoilé de Modena (à 40 km de Bologne), dont l’origine semble être la cuisine de sa maman.

LE PÉCHÉ MIGNON Les pâtes faites maison qui décuplent le plaisir de cette recette (voir ci-dessous). Préparez-les pendant que la sauce mijote !

ASTUCES Demandez au boucher une pièce de boeuf pour pot-au-feu (si vous prenez de la viande crue au lieu de restes).

INGRÉDIENTS :

• viande :
  • 450 g env. viande de boeuf en gros morceaux (des restes si possible)
  • 200 g env. de veau ou de porc maigre en 3 ou 4 gros morceaux (des restes si possible)
  • des restes de saucisse de porc, si vous en avez, en quelques gros morceaux
• 100 g lard (non fumé si possible = pancetta), émincé finement
• un peu de farine
• 1 ou 2 os à moelle de boeuf ou de veau
• huile d’olive de très bonne qualité
• 1 verre de vin rouge (p.ex. un reste de la veille…)
• 2 carottes émincées finement, pelées ou non
• 1 branche de céleri, émincée finement
• 1 oignon jaune, émincé finement
• 5 dl au moins de bouillon de boeuf (fond de boeuf maison si possible)
• sel, poivre
• 500 g de tagliatelle à l’oeuf, fraîches ou de fabrication artisanale (faits maison si possible, voir NOTE ci-dessous)
• du parmesan (facultatif)

Attention : aucune herbe de cuisine, AUCUNE tomate ni concentré, aucun produit laitier sauf l’éventuel parmesan

PRÉPARATION  (La recette de Tagliatelle al ragù, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Farinez légèrement les viandes.
2. Dans un faitout ou une cocotte, colorez légèrement le lard dans 2 cs d’huile d’olive, puis ajoutez les légumes et faites fondre à feu doux une quinzaine de min. Ne salez pas.
3. Pendant ce temps, dans une poêle, chauffez 2 cs d’huile d’olive puis ajoutez toutes les morceaux de viande et faites-les revenir jusqu’à jolie coloration. Ajoutez le vin, remuez jusqu’à évaporation. Ajoutez la moelle, coupez le feu, continuez la cuisson pendant 2 min. en remuant. Salez et poivrez à la fin. Réservez.

CUISSON :

1. Ajoutez le contenu de la poêle aux légumes.
2. Mouillez de bouillon froid ou tiède à hauteur, portez tout juste à ébullition en surveillant, écumez si nécessaie puis couvrez.
3. Laissez à peine frémir (pas plus fort ! ) pendant 2 à 3 heures en rajoutant un peu de liquide si nécessaire. Rectifiez sel et poivre vers la fin.
4. Mettez à cuire les tagliatelle dans de l’eau salée, durée de cuisson selon emballage (ou 5 à 8 min. pour pâtes maison).
5. Pendant ce temps, sortez les viandes à l’aide d’une écumoire, découpez-les ou déchirez-les avec 2 fourchettes en gros morceaux de 2 cm environ. En même temps, laissez réduire le liquide dans la cocotte s’il vous paraît trop abondant. Puis remettez-y les viandes émincées.

DRESSAGE :

1. Egouttez les pâtes et ajoutez-les à la sauce en cocotte ou faitout. Mélangez bien.
2. Servez en proposant du parmesan fraîchement râpé.

NOTE :

VIN :

Un Valpolicella Ripasso. Un Barbera d’Alba ou un Langhe Nebbiolo (le cousin avantageux du Barolo) accompagneront tout aussi parfaitement.

Sources : un article sur Bottura paru en 2013 dans le New Yorker, un long article sur le ragù à la bolognaise dans la Neue Zürcher Zeitung.

Photo  ©  n.k.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Que faire des jolis restes de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser les restes de la pintade festive ? La réponse : réalisez un gratin Tetrazzini !

POUR LA PETITE HISTOIRE Ce plat – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star à l’époque, aux Etats-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Mais cette excellente casserole reste quasiment inconnue en Europe. Chez Tablonomie, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

L’ASTUCE Attention – le gratin Tetrazzini doit impérativement et exclusivement être préparé avec des restes de volaille grillée ou rôtie !

INGREDIENTS :

• 350 g tagliatelle ou pappardelle aux oeufs
• 350 g champignons (bruns de préférence)
• 100 g beurre
• 35 g farine
• 350 ml lait
• 60 ml crème
• 500 ml consommé/fond de volaille
• 50 ml sherry ou madère ou vin blanc
• 400 à 600 g de restes de viande de dinde ou autre volaille, désossés
• 300 g brocoli sans tiges
• une poignée de persil émincé
• 30 g de gruyère
• 100 g de parmesan
• env. 60 g chapelure ou fines miettes de pain
• sel et poivre

PREPARATION du gratin Tetrazzini :

MISE EN PLACE :

1. Faites bouillir les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier.
2. Nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles.
3. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier.
4. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.
5. Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env.
6. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.
7. Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.
8. Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.
9. Beurrez bien un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 175 / th. 6 .
2. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre.
3. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTE :

Ce gratin Tetrazzini se surgèle parfaitement bien à l’étape 9. Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et mettez le second au congélateur.

Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.

Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement de Californie, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Tajarin aux cèpes à la Piémontaise, un plat rapide et extrêmement gourmand qui reste pourtant inconnu hors de sa région.

L’ARGUMENT PRINCIPAL Il s’agit d’un plat automnal, facile mais insolite, splendide en entrée tout comme en savoureux plat de résistance. Les tajarin sont réalisés avec 30 à 40 jaunes d’oeuf par kilo de farine, ce qui leur confère leur typique couleur jaune soutenue. Les cèpes apportent une texture charnue et un arôme de sous-bois et de noisette.

Cette recette est emblématique du savoir-faire gastronomique italien – simple et sophistiquée en même temps.

POUR LA PETITE HISTOIRE Bien que l’Italie connaisse des centaines de pâtes nationales ou régionales, aucune ne peut rivaliser le tajarin en finesse, moelleux et souplesse.

Originaires des Langhe, la région du Piémont qui nous donne aussi la truffe blanche et des crus légendaires, ils seraient apparus au XVème siècle et auraient été le plat favori du premier roi d’Italie.

Quant aux cèpes, l’on prétend qu’à la faveur de son climat, les plus beaux et succulents exemplaires se cueilleraient en Italie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Bien entendu les tajarin faits maison comme sur l’image – voir recette ICI .

L’ASTUCE Et quel automne fantastique pour dénicher vos cèpes ou bolets dans les bois près de chez vous !

MON PÉCHÉ MIGNON Une merveilleuse assiette de tajarin frais (aux truffes blanches, cette fois) dégustés sur une terrasse automnale et ensoleillée à Neive près d’Alba – mais cela est une autre histoire…

Préparation  25 min.  /   pour  4  personnes     

Difficulté :   facile    /  Coût : assez élevé en fonction du prix des cèpes

INGRÉDIENTS

• 250 g à 300 g tajarin (du commerce ou faits maison, voir ICI )
• 300 à 400 g cèpes propres (+/- 100g par personne, attention à les brosser non les laver)
• 1 à 2 cs très bonne huile d’olive
• 40 g beurre très froid coupé en petits morceaux
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote émincée finement
• un peu de vin blanc
• 1 cs de parmesan rapé
• du persil haché grossièrement
• sel, poivre

PRÉPARATION des tajarin aux cèpes à la Piémontaise

1. Mettez à bouillir de l’eau salée. Entre-temps…
2. Coupez les cèpes en morceaux pas trop petits (elles perdraient alors leur fermeté).
3. Dans une poêle, faites chauffer l’huile avec la gousse d’ail afin de lui donner du goût.
4. Retirez l’ail et ajoutez l’échalote à chaleur moyenne en remuant.
5. Lorsque l’échalote est translucide,  augmentez la chaleur et ajoutez rapidement les cèpes, en les faisant dorer 5 min. au maximum sans trop remuer.
6. Ajoutez le vin blanc, salez, poivrez, remuez encore un tour. Transférez et réservez au chaud. Gardez la poêle hors feu.
7. Mettez à cuire les tajarin 2 à 3 min., dans l’eau bouillante, attention à ne pas les sur-cuire. Égouttez. Prélevez 1 louche d’eau de cuisson.
8. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les pâtes, parsemez du beurre froid, remuez rapidement mais énergiquement puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour les rendre crémeuses, enfin parsemez du parmesan.
9. Ajoutez les cèpes et le persil, vérifiez l’assaisonnement, mélangez brièvement une dernière fois. Servez.

NOTE

Il n’est pas toujours facile d’acheter des tajarin dans le commerce (même en Italie). Si vous ne les faites pas vous-même, vous en trouverez en France chez Eataly, en Suisse ICI ( et partout sur Amazon) .

VIN

Idéalement un Barbera, qu’il soit d’Asti, d’Alba ou du Monferrat. J’aime particulièrement le Barbera Giulin de  Accornero. Alternative *** : un Barbaresco de 7 à 10 ans, p.ex. de la Cantina dei Produttori, ou voir ICI

Photo  ©  c.m.  2021

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Les tajarins sont traditionnellement servis avec des cèpes  ou  des truffes blanches, mais aussi avec une sauce ragù (viande). Je les propose parfois avec mon Vitello tonnato allégé. Ou avec le boeuf Stroganov de Tablonomie.

Ne jamais ajouter de parmesan.
Pour réaliser vous-même des tajarin, rien de plus facile. L’emploi d’une machine à pâtes et d’un robot de cuisine, manuels ou électriques, est optionnel.  J’utilise un robot Kenwood Major pour pétrir et une machine à pâtes manuelle Imperia  . En Italie, l’on prend de la farine 00 (équivalent F = T65 / CH = farine ménagère).

Temps de préparation 1h30, repos au frais 1h30. Cuisson 3 min.

INGREDIENTS :

PREPARATION :

A la main:

1. Versez la farine en montagne sur un plan de travail propre, en la passant par un tamis.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8pp), en réservant les blancs.
4. Versez les  jaunes d’oeufs dans le puits.
5. Ajoutez  25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 pp).
6. Poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer.
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques ml d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4 et abaissez chaque partie en feuille longue pour atteindre une épaisseur d’ 1 à 2 mm.
10. Suspendez les feuilles à sécher pendant 30 min.
11. Pour découper à la main, farinez bien les feuilles de pâte de chaque côté, enroulez-les soigneusement et taillez des rondelles de 1.5mm à l’aide d’un couteau très bien aiguisé. Déroulez les rondelles en tajarin.                                                  

Au robot et avec pasta machine:

1. Versez la farine en montagne dans la cuve du robot, en la passant par un tamis.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8pp), en réservant les blancs.
4. Versez les  jaunes d’oeufs dans le puits.
5. Ajoutez  25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 pp).
6. Manuellement, poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeufs, év. quelques gouttes d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4. Avec la pasta machine, abaissez chaque quart aussi finement que possible.
10. Suspendez les bandes obtenues pour 30 min. afin de les sécher.
11. Coupez les bandes en ségments de 30 cm environ. Avec l’accessoire de découpe pour  « Capellini » (1.5 mm  – 2mm) ou similaire, découpez les feuilles en tajarin.

NOTES

La cuisson de tajarin frais dans l’eau salée bouillante ne dure que 2-3 min, à surveiller de près sous peine de sur-cuire.
Les tajarin sont assez difficile à conserver (max 48h au frigo) sans qu’ils s’agglutinent. La meilleure méthode consiste à les ranger sans qu’ils se croisent entre plusieurs couches de papier sulfurisé .
D’innombrables livres de cuisine et sites internet montrent de façon détaillée comment procéder pour réussir des pâtes maison.

* que faire des blancs d’oeufs ? Des meringues par exemple (temps de cuisson long) ou des macarons aux amandes / noisettes (temps de cuisson court) ou un gâteau de la Creuse…

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