Préparer des spaghetti aux corbicules, les ‘vongole’ du lac, est un jeu d’enfant, l’exploit étant plutôt de trouver ces palourdes d’eau douce ! Une création de Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Bon, voici un plat vraiment excentrique, et pourtant bien plus alléchant que sauterelles frites ou yeux de saumon… Un plat de coquillages qui n’est PAS iodé, à contrecourant de la tendance méga-halogénée de Top Chef & Co. !

POUR LA PETITE HISTOIRE

« Espèce exotique, la corbicule est un mollusque filtreur avec une coquille arrondie, jaune pâle et brune. Consommable comme une palourde elle fait 20 à 30 mm à taille adulte et peut vivre jusqu’à 4 ans. » (Texte et image : ASL – Association pour la Sauvegarde du Léman)

Le calibre de la corbicule se situe donc entre palourde et telline.

Au-delà du Léman, notre mollusque est présent dans de nombreux lacs français comme Saint-Agnan (58) ou Coiselet (01). Dans la Loire qu’elle a fortement colonisé, la corbicule suscite des craintes de par sa très grande consommation de plancton, qui vient à manquer à d’autres espèces.  On l’y ramasse plus facilement que dans le Léman, mais renseignez-vous d’abord sur la qualité de l’eau. Le lac Léman est, quant à lui, tout à fait propre .

Encore faudrait-il suffisamment d’enthousiastes gastronomiques pour en éliminer un nombre significatif par la consommation.

Dans notre gastronomie, il est rare mais pas impossible de trouver la corbicule au menu. Alors qu’en Corée, elle est servie couramment en potage. Au Vietnam, le riz aux corbicules de Huê est réputé.

LA SIGNATURE DE TABLONOMIE Le grand fun est de les trouver soi-même. Cherchez dans des fonds sablonneux peu profonds, en y passant simplement la main. Un merveilleuse activité en famille ! Hâtez-vous avant que la température de l’eau ne chute trop.

À propos : si vous vous engagiez en famille dans une des nombreuses autres activités écologiques proposées par l’ASL ?

LE PÉCHÉ MIGNON   Lâchez-vous et ramassez autant de corbicules que possible ! Vous pouvez vous régaler sans retenue car vous rendez un grand service à la fois à l’environnement et à votre porte-monnaie !

INGRÉDIENTS :

• 250 g gros spaghetti ou ziti
• 500 g corbicules très fraîches
• 2 gousses d’ail non pelées, légèrement écrasées
• 1 cs huile d’olive pressée à froid
• 1 dl vin blanc sec
• 12 tomates cerise coupées en deux
• 1 piment rouge taillé en fines rondelles (facultatif)
• une petite botte de persil plat, ciselée pas trop finement
• sel, poivre

Une marmite à spaghetti est utile.

PRÉPARATION  (La recette de Spaghetti aux corbicules, les ‘vongole’ du lac, PAS À PAS) :

1 Dégorgez les corbicules dans une bonne quantité d’eau claire pendant un heure pour éliminer le sable. Changez l’eau 1 à 2 fois. Retirez toutes corbicules ouvertes. Après  45 min., mettez à bouillir de l’eau salée pour les pâtes que vous ajouterez dès l’ébullition atteinte. En parallèle, dans une poêle, mettez à chauffer l’huile avec l’ail.

2 Égouttez bien les corbicules et versez-les dans la poêle pour les faire ouvrir. Posez le couvercle mais vérifiez fréquemment leur état. Retirez la poêle du feu aussitôt qu’elles se seront bien ouvertes et transférez-les dans un récipient couvert en éliminant celles restées fermées ainsi que l’ail. Ajoutez le vin blanc au jus, laissez réduire un moment, puis joignez tomates et piments. Faites-les revenir 1 à 2 min. à feu moyen. Salez, poivrez.

3 Dès que les pâtes sont al dente, égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson. Versez les pâtes dans la poêle maintenue sur le feu, remuez bien et incorporez 2 ou 3 cs d’eau de cuisson pour lier. Ajoutez les corbicules et remuez encore une fois. Enfin, parsemez généreusement de persil et servez sur assiette.

NOTES :

Cuisinez des tellines ou de petites palourdes selon le même procédé.

Si vous êtes accroc du iodé, vous pouvez ajouter des paillettes de spiruline à la fin de l’étape 2 – mais alors pourquoi ne pas directement cuisiner des pâtes aux huîtres (pas terrible…) ?

VIN :

Comme le goût des corbicules est moins marqué que celui des vongole ou palourdes, choisissez un vin blanc pas trop puissant, p.ex. un Mâcon-Villages. Un Gavi ira également très bien.

Photo  ©  c.m.  2024

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Aux portes de l’été, servir des acras, c’est servir du rêve… le lointain, l’évasion, la mer, l’eau. Mais au fond, pourquoi attendre les vacances ? TABLONOMIE vous (y) transporte moyennant une interprétation ‘eau douce’ du plat mythique, et vous évite également d’envoyer des tonnes de kérosène en l’air…

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L’ARGUMENT ÉCOLOGIQUE Cet été, notre partenaire, l’Association pour la Sauvegarde du Léman, met à l’honneur non pas la faune mais la végétation du Léman. En effet, les  herbiers sont cruciaux pour les poissons. Ils offrent des zones de  repos, de chasse et de refuge. Essentiels à la reproduction, ils servent  de sites de ponte pour les brochets et les perches qui y fixent leurs  œufs. Après l’éclosion des alevins, les herbiers jouent également le  rôle de nurserie. Ces végétaux sont essentiels à la biodiversité  lémanique à bien d’autres égards, si vous souhaitez en apprendre  davantage, l’exposition « Les forêts sous-lacustres » de l’ASL propose de plonger à la découverte de ces sites méconnus.

POUR LA PETITE HISTOIRE « L’origine du mot accra (ou acra ou akra ndlr) est africaine, elle signifie ‘beignets de légumes’ en langue éwé, dans l’ancien royaume du Dahomey. Célèbres aux Antilles, on retrouve aussi les accras dans la cuisine portugaise, cubaine ou même brésilienne.  » * La présente recette est élaborée à partir de la variante portugaise.

Un robot de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg filets ou émincé de tanche et brochet, chez votre pêcheur ou poissonnier
• 900 g pommes de terre pour purée pelées et coupées en gros dés
• 1 l fumet de poisson
• sel
• 2 belles échalotes, finement émincées
• 10 g beurre
• 1 à 2 oeufs
• une botte entière de persil haché
• 2 pointes de couteau de piment en pâte/harissa
• 2 pointes de couteau de pâte d’anchois
• fleur de sel
• poivre
• 4 cs farine
• env. 1 l huile de pépins de raisin
• ½ cc Xanthane, facultatif

PRÉPARATION (La recette d’Acras d’eau douce, PAS À PAS):

1 Mettez les pommes de terre à bouillir dans de l’eau froide salée – elle doivent être très cuites. Entre-temps, détaillez les poissons en gros morceaux. Dans une casserole, portez le fumet à ébullition, ajoutez le poisson, laissez bouillir 2 min puis retirez la casserole du feu et couvrez. Laissez tirer 15 min hors feu, enfin sortez le poisson et laissez refroidir.

2 Dans une poêle, mettez à fondre les échalotes dans le beurre sans les colorer, une dizaine de minutes. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les immédiatement au robot ou manuellement. Ajoutez échalotes et persil, pâtes d’anchois et harissa, mélangez, puis ajoutez l’oeuf pour lier. Mélangez bien. La purée doit être facilement façonnable en boulette – ajoutez un second oeuf si nécessaire.

3 Émiettez le poisson assez finement et ajoutez à la purée. La purée doit rester modelable. Mélangez très bien, rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir si nécessaire puis formez des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre. Versez la farine sur une assiette (avec le Xanthane) et roulez-y les acras pour les fariner.

4 Dans une cocotte à hauts bords, chauffez l’huile à 160°C. Avec un écumoir, plongez-y plusieurs acras à la fois, à frire 5 min environ. Ils devront être bien dorés à l’extérieur et moelleux sans se défaire à l’intérieur. Testez pour ajuster la durée de cuisson. N’élevez pas trop la temperature. Égouttez les acras sur une grille et servez chauds ou froids, accompagnés de quartiers de citron vert et de sauces (voir NOTES).

NOTES :

1. À l’apéritif, accompagnez vos acras d’une sauce yaourt-ail qui harmonise mieux avec le goût subtil de nos poissons que les sauces typiquement antillaises. Voici comment la préparer ‘minceur’ : écrasez 4 gousses d’ail, hachez de la ciboulette, ajoutez un pot de yaourt nature allégé et bien froid, mélangez, salez, poivrez. Prêt en 5 minutes ! Variez les quantités selon vos préférences.
2. Si vous servez en entrée, essayez un coulis de papaye ou de mangue
3. La combinaison de tanche et de brochet est d’un goût particulièrement équilibrée. Vous pouvez cependant choisir d’autre poissons de nos lacs et fleuves, selon votre lieu d’habitation (à proximité du littoral, vous prendrez cependant du cabillau/de la morue).
4. Si vous utilisez des restes de poisson (et c’est une recette idéale pour ceci), souvenez-vous qu’ils ont perdu du poids à la cuisson, le grammage se réduisant alors de 30% env.

BOISSONS :

Un TiPunch, bien sûr. Un simple rhum blanc, aussi. Moins alcooliquement, un beau vin blanc du Rhône, de Provence ou du Sud-Ouest. Un riesling d’Alsace, eau douce oblige. Un rosé bien frais, goût du jour appelle. Et à 0%, mieux vaut un TiPunch sans alcool que de l’eau…

Inspiration : l’envie de caboter … et le merveilleux savoir-faire de nos pêcheurs !

Photo : le Lac Léman et ses acras, Genève et son Jet d’Eau. ©  c.m.  2024

*Europe1, 17 mai 2022

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Réunir saveur et écologie: avec le gardon, nous continuons la petite série estivale sur les poissons méconnus d’eau douce, en collaboration avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman (ASL).

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Prise accessoire dans les filets à perche pour les petits exemplaires, et à féra pour les plus grands, le gardon mérite certes bien plus d’attention culinaire. Car il est nettement plus économique que les poissons ‘nobles’ . Mais aussi parce qu’il se prête à une grande variété de préparations: en friture, meunière, en terrine et bien d’autres.

Il gagne sa place dans notre recette de Charlotte de courgette au gardon riz Venere, grâce à son goût plus affirmé et sa chair assez friable. Le riz complet noir qui l’accompagne contribue des saveurs de pain et de noisette (qui fait écho au Fish Spice Mix, ci-dessous) ainsi qu’un visuel raffiné.

PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE  L’ASL a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents.

La pression sur les poissons phares du Léman est importante. En 2021, 502 tonnes de poissons ont été pêchés par les 129 pêcheurs professionnels et les 6200 pêcheurs de loisir. Les oiseaux d’eau représentent également une pression sur la faune piscicole. Pour continuer à consommer du poisson, une diversification des choix est nécessaire, p.ex. le gardon présenté ici. (ASL)

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE , c’est une fois de plus le mariage du gardon, poisson « simple » auquel on préfère bien trop souvent la perche, et d’une recette de grande cuisine inspirée de Frédy Girardet.

L’ASTUCE En outre, servi froid, c’est spectaculairement délicieux – en entrée ou plat estival. Démoulez puis placez au frigo pour 24h. Une espuma froide de hollandaise à l’aneth faite rapidement grâce au siphon ISI pourrait très bien l’accompagner.

A PROPOS DE CE POISSON    Petit poisson d’une bonne vingtaine de cm, chez votre pêcheur. Sa chair à un goût charnu, parfois légèrement iodé.

Facilement visible proche du bord, le gardon aime bien se cacher dans les plantes aquatiques et les enrochements. (ASL)

Premièrement, il vous faudra 4 ramequins de diamètre 6 cm environ et au moins 1 rond de pâtisserie diamètre 6 ou 7 cm.

Ensuite, un plat de four pouvant accueillir les ramequins en bain-marie, et év. une grille pâtissière pour égoutter.

INGRÉDIENTS :

• 4 à 5 belles courgettes de min. 23 cm de long
• 220 g filets de gardon
• 2 oignons nouveaux
• 4 gousses d’ail
• 1 cs persil haché
• 2 noix de beurre
• huile d’olive
• Huile de tournesol
• 1 noix de beurre
• un peu de beurre clarifié ou beurre (pour beurrer les ramequins)
• 2cc Modernist fish spice mix
• Herbamare, sel, poivre

• 200 g riz Venere (env. 50g par portion / rond de 7cm)
• 1/2 cc sel

• tomates cerise pour décorer, ainsi que quelques herbes de cuisine ou fleurs comestibles si vous souhaitez.

PRÉPARATION  (La recette de charlotte de courgette au gardon, riz Venere, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Beurrez les ramequins.
2. Pelez les courgettes soigneusement au couteau économe, en prélevant de larges bandes de peau longes de 23 cm. Il vous faudra 6 à 8 belles bandes par ramequin.
3. Dans une casserole d’eau bouillante, blanchissez ces bandes pendant 1/2 min. puis égouttez-les sur un torchon étalé.
4. Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre une noix de beurre et poêlez les bandes délicatement un instant.
5. Tapissez les ramequins des bandelettes de courgettes de façon qu’au démoulage, le côté vert soit à l’extérieur. Disposez les bandes en rayons, plaquez contre le fond et les bords et laissez dépasser de 3 cm. Salez et poivrez-les sur la face intérieure. Réservez.
6. Débitez la chair d’une courgette (environ 250 g)en dés de 1 cm. Gardez la chair des courgettes restantes pour une autre recette, p.ex. ratatouille.
7. Hachez finement les oignons nouveaux et l’ail.
8. Dans une poêle, chauffez 1 cs d’huile d’olive avec oignons et ail. Laissez suer 3 min. sans colorer, puis ajoutez les dés de courgette et 1 cs  d’huile d’olive. Salez, poivrez, sautez 3 min. Versez dans une passoire et laissez égoutter quelques minutes.
9. Entre-temps, salez et poivrez les filets de gardon.
10. Dorez-les sur les deux faces dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile de tournesol et une noix de beurre. Ajoutez le fish spice mix. Les gardons doivent être bien cuits.
11. Débarrassez les gardons dans un grand bol et émiettez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez les dés de courgette. Mélangez avec douceur.
12. Remplissez les ramequins de cette farce en tassant doucement à la cuillère. Lorsqu’ils sont pleins, rabattez finalement les peaux de courgette et tassez encore gentiment. Réservez.

Enfin, à cette étape, vous pouvez interrompre la préparation pendant plusieurs heures. Rangez les ramequins au frigo si nécessaire.

CUISSON :

1. Préchauffez votre four à 250°C chaleur fixe / th. 8 .
2. Portez une demi-casserole d’eau salée à ébullition et versez-y le riz Venere. Laissez cuire à petit-moyen feu pendant 45 min. env. (voyez les instructions sur l’emballage).
3. Dans un plat allant au four et préchauffé, disposez les ramequins et versez de l’eau bouillante à 1/3 de leur hauteur. Enfournez pour 20 min.

DRESSAGE :

1. Préchauffez 4 assiettes.
2. Retirez les ramequins du bain-marie et démoulez-les en les renversant sur une grille de pâtisserie. Laissez les charlottes égoutter un petit moment.
3. Pendant ce temps, égouttez le riz et formez 4 jolies timbales directement sur assiette à l’aide de ronds de pâtisserie. Tassez légèrement puis démoulez.
4. A l’aide d’une fine spatule en métal, transférez les charlottes égouttées sur les assiettes.
5. Décorez de tomates-cerise selon votre goût (vous pouvez ajouter quelques herbes de cuisine ou fleurs comestibles. Dans l’image: tulbaghia violacea). Servez.

NOTE :

Vu que l’agencement des lanières de courgette est l’opération délicate de cette recette, voici le procédé en images :

QUEL VIN CHOISIR pour accompagner la charlotte de courgette au gardon, riz Venere:

Servez un vin blanc issu de vieilles vignes élevé sur les rives du Léman, qui s’accordera bien avec le gardon, par exemple un Petit Clos grand cru 2021 du domaine La Colombe. Pour trouver en France, c’est ici.

Inspiration   Les pêcheurs du Léman ainsi que la recette de Charlotte aux aubergines et foies de volaille de Frédy Girardet (La cuisine spontanée, Laffont, 1982)

Table en teck, Unopiù. Assiette, Iittala Teema. Fourchette, argenterie ancienne.

Photos  ©  c.m. 2023, © n.k. 2023

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Loin du tape-à-l’oeil des paellas surchargées de fruits de mer, cette paella valenciana prône la simplicité, la saveur et l’écologie. Elle peut être préparée bien à l’avance.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Quintessence du repas de fête entre amis nombreux, de la grande tablée, la paella est un must pour chaque cuisinier-e. Aucun autre plat ne rayonne une si belle ambiance d’hospitalité simple et sans chichi – même si son coût a explosé ces dernières décennies. En choisissant du beau poulet bio et une saucisse de qualité, vous obtenez un plat qui respecte la nature, comme le faisait la paella d’origine.

POUR LA PETITE HISTOIRE    En effet , la paella valenciana est née comme repas des  humbles ouvriers agricoles dans les champs. Elle n’intègre initialement que ce qu’ils trouvent sur place : riz (introduit en Espagne par les musulmans), légumineux, huile d’olive, poulet, saucisson, parfois lapin et escargots. Un peu plus tard, elle s’enrichit du safran qui lui confère un goût particulier, une pointe d’amertume et une petite note herbeuse, ce qui nous ramène aux champs. Là, cuite lentement sur un feu de bois ouvert, cette paella de Valencia reste à ce jour la référence, bien qu’un peu éclipsée par les paellas dites « modernes », mixtes ou aux fruits de mer qui dominent aujourd’hui. Cependant, c’est bien la paella originale qui conserve la magie de ce repas de partage.

Là, cuite lentement sur un feu de bois ouvert, cette paella de Valencia reste à ce jour la référence…

…bien qu’un peu éclipsée par les paellas dites « modernes », mixtes ou aux fruits de mer qui dominent aujourd’hui.

Cependant, l’image ci-dessus montre à souhait que c’est la paella originale qui conserve la magie de ce repas de partage.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Aucun secret, le riz sous tous ses avatars est un des favoris de TABLONOMIE. Mais le vrai secret tablonomique réside dans le retour à la simplicité ‘valenciana’. La qualité suprême de ses quelques ingrédients assure une finesse à la fois frugale et fastueuse.

LE PÉCHÉ MIGNON   Le safran espagnol, torréfié en douceur plutôt que séché au soleil, développant un goût tout à fait particulier. Son prix est peccamineux.

L’ASTUCE    Cette paella de Tablonomie vous évitera le stress en cuisine puisque l’entière mise en place peut se faire bien à l’avance. Il vous suffira alors de compter une bonne vingtaine de minutes de cuisson avant de passer à table, le temps de partager quelques tapas, p.ex. celles-ci.

Le plat est traditionnellement préparé dans une large poêle à paella émaillée pour feu ouvert, mais une grande cocotte en fonte (comme ici) ira très bien également.

INGRÉDIENTS :

• 400 g riz rond, très absorbant mais pas trop amidonné (Bomba espagnol ou risotto S.Andrea, voir ici)
• 2 belles pincées de filaments de safran espagnol. Ou plus, selon l’intensité souhaitée.
• 6 à 8 cuisses ou suprêmes de poulet (selon nombre d’invités ou envie)
• 150 g saucisse espagnole pelée et coupée en rondelles pas trop fines (chorizo ou saucisse de porc fraiche, comme à Valencia)
• 2 oignons hachés
• 4 gousses d’ail écrasées
• 1 cc Pimenton de la Vera fumé, doux ou piquant selon préférence (ou paprika, à défaut)
• 100 g haricots verts bio blanchis et coupés en tronçons
• 100 g petits pois bio
• 1 litre fond de boeuf ou de volaille, fait maison si possible
• 6 cs environ d’huile d’olive de la meilleure qualité (espagnole plutôt que française, trop parfumée)
• 3 poivrons rouges ou jaunes
• un peu de persil haché
• sel, poivre
• jus ou zeste de citron, facultatif

PRÉPARATION  (La recette de paella simple, authentique et durable, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Préchauffez le four à 220°C
2. Plongez les filaments de safran dans un peu d’eau tiède et laissez infuser.
3. Coupez les poivrons en deux et enfournez-les sur un papier sulfurisé. Attendez qu’ils noircissent et que des cloques se forment.
4. Sortez les poivrons du four et placez-les dans un sac en plastique fermé. Laissez tiédir.
5. Enfin, pelez-les, détaillez-les en lamelles et réservez.
6. Dans la poêle ou cocotte, faites chauffer 3 cs d’huile et faites dorer les morceaux de poulet à feu doux pendant quelques minutes. Réservez.
7. Ajoutez les rondelles de saucisse et faites revenir un instant. Ajoutez-les au poulet avec le jus.
8. Remettez 3 cs d’huile et chauffez à feu doux, faites-y fondre l’oignon quelques minutes.
9. Ajoutez l’ail et le pimenton, faites revenir encore un petit moment. A ce stade, vous pouvez interrompre la préparation pour quelques heures.

CUISSON :

1. Réchauffez l’huile si nécessaire, versez-y le riz et remuez-le vivement pour enrober les grains jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
2. Ajoutez les légumes et faites de même.
3. Puis le poulet et la saucisse. Tournez quelques instants.
4. Versez le fond et enfin le safran avec son eau de trempage.
5. Portez à ébullition.
6. Réduisez le feu à moyen-petit et laissez frémir jusqu’à absorption du liquide, 15 à 20 min. Ne couvrez pas.

DRESSAGE :

1. Enfin, coupez le feu et posez les lanières de poivrons sur le riz. Laissez-les se réchauffer quelques minutes.
2. Pour terminer, parsemez de persil, ajoutez le citron (facultatif) et posez au centre de la table.

NOTE :

Pour que vous puissiez retrouver en cuisine un brin de la saveur du feu de bois en choisissant deux ingrédients fumés: le sel fumé (p.ex. Maldon) et le Pimenton de la Vera espagnol, toujours fumé.

VIN :

En premier lieu, un jeune Rioja rouge aux tanins peu développés. Ou un rouge du sud-ouest assez jeune. Peut-être un Costières de Nimes rosé pour les amateurs de ces vins. Jamais, vraiment jamais de sangria. Mais pourquoi pas une bière espagnole bien désaltérante lors de grandes chaleurs.

Inspiration : la paella toujours délicieuse de Nadine, aux couleurs joyeuses.

Photo  ©  c.m.  2022

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Desormais si rare et pourtant un délice au nez et au palais, les pétales de rose. Ici en pavlova parfumée, base idéale de ce dessert un peu calorique il est vrai. On la confondrait presque avec une fleur !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Peu utilisée en cuisine occidentale, la rose est cependant un merveilleux constituant de plats allant de cette pavlova au risotto. En choisissant les pétales d’une rose très parfumée, vous donnerez à votre plat une note ethérée et un aspect enchantant. En bonus, vous aurez l’originalité de manger des pétales splendides et de vous sentir transporté-e-s au 19e siècle.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Nommé d’après la célèbre ballerine fin-de-siècle russe, Anna Pavlova, ce dessert si français est en réalité une invention de l’hémisphère sud.  L’Australie et la Nouvelle Zélande s’en disputent la paternité depuis bientôt un siècle. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Un dessert exquis, exclusif et, qui est de plus, pas cher – pur Tablonomie ! Il est cuisiné et relevé exclusivement de produits durables.

LE PÉCHÉ MIGNON    Le charme des pétales de rose comestibles, d’évidence !

L’ASTUCE  Mais vous pouvez prendre n’importe quelle fleur de rose qui n’a pas été traitée car toutes sont comestibles. Vous en trouverez aussi au marché et même sur internet.

Une poche à douilles vous rendra service.

INGRÉDIENTS :

• 4 blancs d’oeuf bio, froids
• 1 pincée de sel
• 80 à 100 g sucre glace et un peu pour la chantilly
• 80 à 100 g sucre semoule
• 4 cc eau de rose
• 2 roses en pleine floraison
• 3 dl crème liquide entière bio, bien froide
• 1/2 cc cream of tartar (facultatif)

PRÉPARATION  (de la recette de mini-pavlova aux pétales de rose, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Battez les blancs en neige avec le sel (et le cream of tartar, facultatif). Lorsqu’ils sont montés, ajoutez petit à petit le sucre semoule en augmentant doucement la vitesse .
2. Lorsque les blancs sont fermes, ajoutez graduellement l’eau de rose et terminez lorsque les blancs sont très fermes.
3. Enfin, incorporez délicatement le sucre glace manuellement à travers un tamis, à la maryse.
4. Sur une plaque allant au four, étalez du papier sulfurisé .
5. Chargez la masse dans la poche en plusieurs étapes et formez de petites meringues rondes d’une diamètre de 10cm environ. Vous pouvez créer quelques pointes avec une fourchette mais ce n’est pas indispensable.

CUISSON :

1. Préchauffez les four à 140°C/th. 3-4,  130°C si chaleur tournante.
2. Enfournez pour 50 à 70 min, selon le four.
3. A la fin de la cuisson, laissez refroidir dans le four, la porte ouverte.  Les meringues doivent être dures à l’extérieur mais un peu moelleuses à l’intérieur. 

Attention : elles ne devraient pas se décolorer à la cuisson. Si c’est le cas, baissez la température et allongez le temps.

DRESSAGE :

1. Montez la crème en chantilly en y ajoutant un peu de sucre glace à votre goût.
2. Effeuillez les roses.
3. Déposez de la chantilly sur chaque meringue puis parsemez de pétales. Servez immédiatement.

NOTE :

Si vous êtes ultra-pressé-e, il est admissible d’acheter de grandes meringues chez le pâtissier (mais jamais en grande surface). Votre dessert sera alors prêt en 15 min. !

Les roses de Damas et les Centifolia sont encore employées en cuisine (et bien sûr en parfumerie), mais il existe aussi une catégorie de roses toutes récentes spécialement obtenues à des fins gastronomiques

BOISSON :

Un champagne demi-sec ou un verre de sirop délicat, pas nécessairement de rose.

Photo  ©  c.m.  2023

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Pour débuter, une charmante recette qui met en vedette ce grand poisson, véritable trésor gastronomique : Silure en persillade du jardin, secrets du Léman n° 1 .

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Dans nos lacs, cours d’eaux (et estuaires) truite, brochet, perche, omble chevalier et lamproie sont prisés à juste titre. Mais peu de gourmets savent que d’autres poissons comestibles,  au goût plus affirmé/individuel, sont quotidiennement proposés par les pêcheurs en eau douce.

En collaboration avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman (ASL), Tablonomie propose quelques recettes savoureuses, et partiellement inédites, mettant en valeur des poissons méconnus du Léman.

PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE  L’ASL a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents. Elle est une association franco-suisse, de référence scientifique. Elle compte quelque 4’000 membres et bénévoles.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Réaliser un plat gastronomique avec des poissons méconnus ou peu appréciés, voire sous-estimés, voilà une démarche caractéristique de TABLONOMIE.

L’ASTUCE   La visite chez un pêcheur pour y acheter le poisson à son plus frais fait évidemment partie du plaisir de la recette ! Pour le silure du Léman, les professionnels du Petit Lac (France ou Suisse) sont les mieux placés, mais on trouvera également sur d’autres rives. Et aussi sur la Loire, la Gironde, le Tarn, la Seine… renseignez-vous, il y a des pêcheurs professionnels partout et certains poissonniers parisiens en proposent également.

A PROPOS DE CE POISSON Introduit pour la pêche sportive, il colonise petit à petit le Léman. Il a un corps cylindrique et allongé, une longue nageoire anale et 3 paires de barbillons aux coins de la bouche. -ASL

Il mesure entre 1m et 2m70. Son utilisation en cuisine contribue à sa régulation .

INGRÉDIENTS :

• 800g silure du Léman, émincé ou en pavé
• 1 cs farine
• beurre:  en suffisance!
• sel, poivre

Persillade sauvage:

• ciboulette commune: une douzaine de brins
• alliaire officinale: un beau bouquet
• cardamine hirsute: quelques feuilles

Décoration:

• violette odorante : quelques fleurs
• cardamine des prés: quelques fleurs
• quelques pousses germées…

PRÉPARATION  (La recette de silure en persillade du jardin, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Si ce n’est pas déjà fait, émincez le silure en morceaux grossiers.
2. Enfarinez les morceaux.
3. Émincez finement l’ensemble des herbes de la persillade et réservez dans une boîte fermée.

CUISSON :

1. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir le silure quelques minutes. Attention à ne pas sur-cuire.
2. Retirez les morceaux de silure et réservez. 
3. Tournez un instant les herbes dans le beurre de cuisson du silure.
4. Remettez les morceaux de silure et laissez cuire 1-2 minutes.
5. Salez, poivrez.

DRESSAGE :

• Déposez le silure sur des assiettes préchauffées.
• Décorez des fleurs et pousses.
• Accompagnez de carottes glacées au beurre et de quenelles de purée de pommes de terre.

NOTES :

Pour un résultat plus aillé, ajoutez à la persillade 1-2 feuilles d’Ail des Ours!

Si vous n’êtes pas botaniste: à la place de l’allière officinale, prenez de l’ail des ours (au marché), de l’ail d’Afrique du Sud (chez les jardiniers, non bio) ou simplement de la ciboulette bio grossièrement émincée. Si vous ne trouvez pas de cardamine hirsute, prenez du cresson des fontaines bio.

Pour décorer, vous trouverez des fleurs comestibles au marché, à défaut de celles indiquées. Ou prenez simplement des fleurs de bourrache (bien avec poisson), pissenlit, pâquerette.

VIN : 

Pour accompagner ce plat lémanique et durable, servez un grand vin blanc de production biologique, élevé sur les rives du Léman: un Curzilles 2021 du Domaine La Colombe. Voici où le trouver.

Inspiration : Alexis Pochelon a eu la gentillesse de communiquer cette recette à TABLONOMIE, qui remercie l’Association pour la Sauvegarde du Léman et son équipe pour les nombreuses contributions à cette page de blog.

PS.:

Trois jours après parution de cette page de blog, Le Monde publie une page entière sur le silure, en concluant que « le silure s’invite désormais aux meilleures tables ». Voici le lien vers l’article.

Photo  © Alexis Pochelon  2023

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Tendres pousses de pissenlit, d’oseille, de plantain… elles s’éveillent près de chez vous et sont pleines de goût lorsqu’elles sont jeunes. Dès le mois de mai, cependant, beaucoup d’entre elles deviennent trop amères, voire indigestes.

C’est donc une recette destinée aux mois de mars et avril, après une belle promenade à l’orée des bois. Par précaution, ne cueillez rien dans les champs ou en bordure des routes par crainte de résidus de pesticides.

Vous trouverez également de jolies fleurs comestibles. Si vous n’êtes pas habitué(e)s de cueillettes, limitez-vous aux fleurs de violettes, pâquerettes ou pissenlit. Attention: dès la floraison, les feuilles du pissenlit deviennent plus amères.

Vous pouvez d’ailleurs réduire l’amertume naturelle du pissenlit en mettant ses feuilles à tremper dans du lait froid pendant deux à trois heures.

Comme beaucoup de ces feuilles ont une certaine amertume même  en toute première période, je  les sers avec une sauce salade douce. La plus facile est la sauce au sirop d’agave décrite ci-dessous.

Personnellement, j’utilise aussi un sirop que j’obtiens lorsque je fabrique du chutney de papayes mûres.
Vous pouvez utiliser d’autres sirops, notamment de violettes . 

Préparation: 5 min pour le mesclun, 5 min pour la sauce. Si vous trempez le pissenlit, comptez 2 heures de plus.
Coût négligeable. Comptez une petite poignée par personne.

INGREDIENTS à varier en fonction de votre cueillette : 

• Pissenlit n’ayant pas fleuri
• Lancettes de plantain
• Feuilles d’oseille sauvage
• Quelques feuilles de violette
• Quelques jeunes pointes de ciboulette
• Violettes, pâquerettes ou pissenlits pour décoration

• 75 g pignons

• 3 cs sirop d’agave (bio, du Mexique)
• 2 cs huile d’olive pressée à froid
• Un peu de vinaigre balsamico de qualité, q.s.
• Sel, poivre

PREPARATION :

Mise en place :

1. Lavez les feuilles, débarrassez les tiges et le premier tiers des feuilles de pissenlit.
2. Mettez les pignons à griller à sec dans une casserole anti-adhésive sur feu moyen, jusqu’à obtention d’une jolie couleur.
3. Combinez le sirop, l’huile d’olive et le balsamico, fouettez bien.
4. Salez, poivrez (légèrement).

Finition:

1. Arrangez le mesclun sur assiette.
2. Nappez de sauce.
3. Parsemez de pignons rôtis.
4. Déposez quelques brins de ciboulette.
5. Décorez de violettes et autres fleurs.
6. Servez

NOTE :

En cueillant, respectez la législation et ne ceuillez jamais plus d’un tiers de la plante.

Munissez-vous d’un bon guide ( p.ex. le Petit guide des plantes comestibles) et / ou faites contrôler votre cueillette.

Il existe aussi quelques guides online, mais il ne sont pas exhaustifs : Cueilleurs-Sauvages , aussi ici ou encore ici .

Photo :  © C.M. 2021

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