Paella simple, authentique et durable

Loin du tape-à-l’oeil des paellas surchargées de fruits de mer, cette paella valenciana prône la simplicité, la saveur et l’écologie. Elle peut être préparée bien à l’avance.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Quintessence du repas de fête entre amis nombreux, de la grande tablée, la paella est un must pour chaque cuisinier-e. Aucun autre plat ne rayonne une si belle ambiance d’hospitalité simple et sans chichi – même si son coût a explosé ces dernières décennies. En choisissant du beau poulet bio et une saucisse de qualité, vous obtenez un plat qui respecte la nature, comme le faisait la paella d’origine.

POUR LA PETITE HISTOIRE    En effet , la paella valenciana est née comme repas des  humbles ouvriers agricoles dans les champs. Elle n’intègre initialement que ce qu’ils trouvent sur place : riz (introduit en Espagne par les musulmans), légumineux, huile d’olive, poulet, saucisson, parfois lapin et escargots. Un peu plus tard, elle s’enrichit du safran qui lui confère un goût particulier, une pointe d’amertume et une petite note herbeuse, ce qui nous ramène aux champs. Là, cuite lentement sur un feu de bois ouvert, cette paella de Valencia reste à ce jour la référence, bien qu’un peu éclipsée par les paellas dites « modernes », mixtes ou aux fruits de mer qui dominent aujourd’hui. Cependant, c’est bien la paella originale qui conserve la magie de ce repas de partage.

Là, cuite lentement sur un feu de bois ouvert, cette paella de Valencia reste à ce jour la référence…

…bien qu’un peu éclipsée par les paellas dites « modernes », mixtes ou aux fruits de mer qui dominent aujourd’hui.

Cependant, l’image ci-dessus montre à souhait que c’est la paella originale qui conserve la magie de ce repas de partage.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Aucun secret, le riz sous tous ses avatars est un des favoris de TABLONOMIE. Mais le vrai secret tablonomique réside dans le retour à la simplicité ‘valenciana’. La qualité suprême de ses quelques ingrédients assure une finesse à la fois frugale et fastueuse.

LE PÉCHÉ MIGNON   Le safran espagnol, torréfié en douceur plutôt que séché au soleil, développant un goût tout à fait particulier. Son prix est peccamineux.

L’ASTUCE    Cette paella de Tablonomie vous évitera le stress en cuisine puisque l’entière mise en place peut se faire bien à l’avance. Il vous suffira alors de compter une bonne vingtaine de minutes de cuisson avant de passer à table, le temps de partager quelques tapas, p.ex. celles-ci.

Le plat est traditionnellement préparé dans une large poêle à paella émaillée pour feu ouvert, mais une grande cocotte en fonte (comme ici) ira très bien également.

INGRÉDIENTS :

• 400 g riz rond, très absorbant mais pas trop amidonné (Bomba espagnol ou risotto S.Andrea, voir ici)
• 2 belles pincées de filaments de safran espagnol. Ou plus, selon l’intensité souhaitée.
• 6 à 8 cuisses ou suprêmes de poulet (selon nombre d’invités ou envie)
• 150 g saucisse espagnole pelée et coupée en rondelles pas trop fines (chorizo ou saucisse de porc fraiche, comme à Valencia)
• 2 oignons hachés
• 4 gousses d’ail écrasées
• 1 cc Pimenton de la Vera fumé, doux ou piquant selon préférence (ou paprika, à défaut)
• 100 g haricots verts bio blanchis et coupés en tronçons
• 100 g petits pois bio
• 1 litre fond de boeuf ou de volaille, fait maison si possible
• 6 cs environ d’huile d’olive de la meilleure qualité (espagnole plutôt que française, trop parfumée)
• 3 poivrons rouges ou jaunes
• un peu de persil haché
• sel, poivre
• jus ou zeste de citron, facultatif

PRÉPARATION  (La recette de paella simple, authentique et durable, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Préchauffez le four à 220°C
2. Plongez les filaments de safran dans un peu d’eau tiède et laissez infuser.
3. Coupez les poivrons en deux et enfournez-les sur un papier sulfurisé. Attendez qu’ils noircissent et que des cloques se forment.
4. Sortez les poivrons du four et placez-les dans un sac en plastique fermé. Laissez tiédir.
5. Enfin, pelez-les, détaillez-les en lamelles et réservez.
6. Dans la poêle ou cocotte, faites chauffer 3 cs d’huile et faites dorer les morceaux de poulet à feu doux pendant quelques minutes. Réservez.
7. Ajoutez les rondelles de saucisse et faites revenir un instant. Ajoutez-les au poulet avec le jus.
8. Remettez 3 cs d’huile et chauffez à feu doux, faites-y fondre l’oignon quelques minutes.
9. Ajoutez l’ail et le pimenton, faites revenir encore un petit moment. A ce stade, vous pouvez interrompre la préparation pour quelques heures.

CUISSON :

1. Réchauffez l’huile si nécessaire, versez-y le riz et remuez-le vivement pour enrober les grains jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
2. Ajoutez les légumes et faites de même.
3. Puis le poulet et la saucisse. Tournez quelques instants.
4. Versez le fond et enfin le safran avec son eau de trempage.
5. Portez à ébullition.
6. Réduisez le feu à moyen-petit et laissez frémir jusqu’à absorption du liquide, 15 à 20 min. Ne couvrez pas.

DRESSAGE :

1. Enfin, coupez le feu et posez les lanières de poivrons sur le riz. Laissez-les se réchauffer quelques minutes.
2. Pour terminer, parsemez de persil, ajoutez le citron (facultatif) et posez au centre de la table.

NOTE :

Pour que vous puissiez retrouver en cuisine un brin de la saveur du feu de bois en choisissant deux ingrédients fumés: le sel fumé (p.ex. Maldon) et le Pimenton de la Vera espagnol, toujours fumé.

VIN :

En premier lieu, un jeune Rioja rouge aux tanins peu développés. Ou un rouge du sud-ouest assez jeune. Peut-être un Costières de Nimes rosé pour les amateurs de ces vins. Jamais, vraiment jamais de sangria. Mais pourquoi pas une bière espagnole bien désaltérante lors de grandes chaleurs.

Inspiration : la paella toujours délicieuse de Nadine, aux couleurs joyeuses.

Photo  ©  c.m.  2022