Réunir saveur et écologie: avec le gardon, nous continuons la petite série estivale sur les poissons méconnus d’eau douce, en collaboration avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman (ASL).
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L’ARGUMENT PRINCIPAL Prise accessoire dans les filets à perche pour les petits exemplaires, et à féra pour les plus grands, le gardon mérite certes bien plus d’attention culinaire. Car il est nettement plus économique que les poissons ‘nobles’ . Mais aussi parce qu’il se prête à une grande variété de préparations: en friture, meunière, en terrine et bien d’autres.
Il gagne sa place dans notre recette de Charlotte de courgette au gardon riz Venere, grâce à son goût plus affirmé et sa chair assez friable. Le riz complet noir qui l’accompagne contribue des saveurs de pain et de noisette (qui fait écho au Fish Spice Mix, ci-dessous) ainsi qu’un visuel raffiné.
PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE L’ASL a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents.
La pression sur les poissons phares du Léman est importante. En 2021, 502 tonnes de poissons ont été pêchés par les 129 pêcheurs professionnels et les 6200 pêcheurs de loisir. Les oiseaux d’eau représentent également une pression sur la faune piscicole. Pour continuer à consommer du poisson, une diversification des choix est nécessaire, p.ex. le gardon présenté ici. (ASL)
LA SIGNATURE TABLONOMIQUE , c’est une fois de plus le mariage du gardon, poisson « simple » auquel on préfère bien trop souvent la perche, et d’une recette de grande cuisine inspirée de Frédy Girardet.
L’ASTUCE En outre, servi froid, c’est spectaculairement délicieux – en entrée ou plat estival. Démoulez puis placez au frigo pour 24h. Une espuma froide de hollandaise à l’aneth faite rapidement grâce au siphon ISI pourrait très bien l’accompagner.
A PROPOS DE CE POISSON Petit poisson d’une bonne vingtaine de cm, chez votre pêcheur. Sa chair à un goût charnu, parfois légèrement iodé.
Facilement visible proche du bord, le gardon aime bien se cacher dans les plantes aquatiques et les enrochements. (ASL)
Préparation env. 3 heures en tout, par étapes / pour 4 personnes
Difficulté : exigeant / Coût : moyen
Premièrement, il vous faudra 4 ramequins de diamètre 6 cm environ et au moins 1 rond de pâtisserie diamètre 6 ou 7 cm.
Ensuite, un plat de four pouvant accueillir les ramequins en bain-marie, et év. une grille pâtissière pour égoutter.
INGRÉDIENTS :
- 4 à 5 belles courgettes de min. 23 cm de long
- 220 g filets de gardon
- 2 oignons nouveaux
- 4 gousses d’ail
- 1 cs persil haché
- 2 noix de beurre
- huile d’olive
- Huile de tournesol
- 1 noix de beurre
- un peu de beurre clarifié ou beurre (pour beurrer les ramequins)
- 2cc Modernist fish spice mix
- Herbamare, sel, poivre
- 200 g riz Venere (env. 50g par portion / rond de 7cm)
- 1/2 cc sel
- tomates cerise pour décorer, ainsi que quelques herbes de cuisine ou fleurs comestibles si vous souhaitez.
PRÉPARATION (La recette de charlotte de courgette au gardon, riz Venere, PAS À PAS) :
MISE EN PLACE :
- Beurrez les ramequins.
- Pelez les courgettes soigneusement au couteau économe, en prélevant de larges bandes de peau longes de 23 cm. Il vous faudra 6 à 8 belles bandes par ramequin.
- Dans une casserole d’eau bouillante, blanchissez ces bandes pendant 1/2 min. puis égouttez-les sur un torchon étalé.
- Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre une noix de beurre et poêlez les bandes délicatement un instant.
- Tapissez les ramequins des bandelettes de courgettes de façon qu’au démoulage, le côté vert soit à l’extérieur. Disposez les bandes en rayons, plaquez contre le fond et les bords et laissez dépasser de 3 cm. Salez et poivrez-les sur la face intérieure. Réservez.
- Débitez la chair d’une courgette (environ 250 g)en dés de 1 cm. Gardez la chair des courgettes restantes pour une autre recette, p.ex. ratatouille.
- Hachez finement les oignons nouveaux et l’ail.
- Dans une poêle, chauffez 1 cs d’huile d’olive avec oignons et ail. Laissez suer 3 min. sans colorer, puis ajoutez les dés de courgette et 1 cs d’huile d’olive. Salez, poivrez, sautez 3 min. Versez dans une passoire et laissez égoutter quelques minutes.
- Entre-temps, salez et poivrez les filets de gardon.
- Dorez-les sur les deux faces dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile de tournesol et une noix de beurre. Ajoutez le fish spice mix. Les gardons doivent être bien cuits.
- Débarrassez les gardons dans un grand bol et émiettez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez les dés de courgette. Mélangez avec douceur.
- Remplissez les ramequins de cette farce en tassant doucement à la cuillère. Lorsqu’ils sont pleins, rabattez finalement les peaux de courgette et tassez encore gentiment. Réservez.
Enfin, à cette étape, vous pouvez interrompre la préparation pendant plusieurs heures. Rangez les ramequins au frigo si nécessaire.
CUISSON :
- Préchauffez votre four à 250°C chaleur fixe / th. 8 .
- Portez une demi-casserole d’eau salée à ébullition et versez-y le riz Venere. Laissez cuire à petit-moyen feu pendant 45 min. env. (voyez les instructions sur l’emballage).
- Dans un plat allant au four et préchauffé, disposez les ramequins et versez de l’eau bouillante à 1/3 de leur hauteur. Enfournez pour 20 min.
DRESSAGE :
- Préchauffez 4 assiettes.
- Retirez les ramequins du bain-marie et démoulez-les en les renversant sur une grille de pâtisserie. Laissez les charlottes égoutter un petit moment.
- Pendant ce temps, égouttez le riz et formez 4 jolies timbales directement sur assiette à l’aide de ronds de pâtisserie. Tassez légèrement puis démoulez.
- A l’aide d’une fine spatule en métal, transférez les charlottes égouttées sur les assiettes.
- Décorez de tomates-cerise selon votre goût (vous pouvez ajouter quelques herbes de cuisine ou fleurs comestibles. Dans l’image: tulbaghia violacea). Servez.
NOTE :
Vu que l’agencement des lanières de courgette est l’opération délicate de cette recette, voici le procédé en images :
QUEL VIN CHOISIR pour accompagner la charlotte de courgette au gardon, riz Venere:
Servez un vin blanc issu de vieilles vignes élevé sur les rives du Léman, qui s’accordera bien avec le gardon, par exemple un Petit Clos grand cru 2021 du domaine La Colombe. Pour trouver en France, c’est ici.
Inspiration Les pêcheurs du Léman ainsi que la recette de Charlotte aux aubergines et foies de volaille de Frédy Girardet (La cuisine spontanée, Laffont, 1982)
Table en teck, Unopiù. Assiette, Iittala Teema. Fourchette, argenterie ancienne.
Photos © c.m. 2023, © n.k. 2023
