Avec cette fraîcheur pomme-bergamote, vous servez une entrée peu commune et pleine d’énergie. Celle de la pomme et, bien sûr, celle de l’agrume qu’est la bergamote. L’huile d’olive joue au chef d’orchestre en établissant une harmonie onctueuse entre tous ces solistes au goût très relevé.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   La fraîcheur pomme-bergamote est en fait une véritable entrée d’hiver, puisqu’elle correspond à la saisonnalité des deux principaux ingrédients. Comme d’habitude, Tablonomie respecte autant que possible la disponibilité saisonnale des fruits et légumes.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Il est bien vrai qu’on adore les agrumes chez Tablonomie; la bergamote tout particulièrement. Pour d’autres recettes associant ce magnifique agrume : Crème brûlée à la bergamote, Bonnes fêtes, belle table, et Marché d’Aligre, Paris XIIe, à deux pas de la Gare de Lyon .

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Cette entrée est une vraie bombe à vitamine C – proposez cette alliance de raffinement et de santé à vos convives, au creux de l’hiver. Une création de Tablonomie !

Une râpe du genre Microplane vous rendra service pour zester très finement. Si le chou-rave n’est pas trop dur, tranchez-le à la mandoline. Un tranche-pomme sera utile.

INGRÉDIENTS :

• 2 pommes bio type gala, lavées
• 1 chou-rave bio, pelé (colrave en Suisse et au Canada)
• 1 petite botte persil plat, les feuilles grossièrement émincées
• 200 g à 300 g fromage roquefort
• 1 bergamote, bio si possible ou lavée très soigneusement
• huile d’olive de la meilleurs qualité possible
• poivre
• un peu de sel Maldon, ou sel de Guérande (facultatif)
• un peu de sirop d’agave (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Fraîcheur pomme-bergamote, PAS À PAS) :

1 Avec une râpe fine, râpez le zeste de la bergamote, puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Pressez le jus d’une moitié et réservez. Levez les suprèmes de l’autre moitié, taillez-les en mirepoix et réservez.

2 Emiettez grossièrement le roquefort. Divisez le chou-rave et taillez chaque moitié en lamelles de 3 à 4 mm. Coupez les pommes en une dizaine de quartiers en conservant la peau et taillez-les en morceaux. Arrosez ces morceaux du jus de bergamote puis réservez; récupérez un maximum de jus.

3 Dans un saladier, réalisez une vinaigrette avec le jus récupéré et de l’huile d’olive. Vous pouvez ajouter un peu de sirop d’agave pour contrer l’acidité. Ajoutez le zeste fin de bergamote, poivrez puis mélangez. Ajoutez pomme, chou-rave et persil, touillez. Incorporez le roquefort avec précaution. Vérifiez l’assaisonnement. Dressez joliment sur assiette. Parsemez de quelques flocons de sel si nécessaire.

NOTE :

Si vous ne trouvez pas de bergamote, zestez un mélange de citron vert et jaune bio. Faites le même mélange pour le jus, mais ne prélevez que les suprêmes de citron et réduisez-en la quantité. Attention à l’acidité. Pour le zeste uniquement, un combawa peut aussi convenir, mais attention, son parfum est beaucoup plus intense – réduisez donc la quantité.

VIN :

Un verre de Madère ou de Marsala apporte une douceur raffinée à ce plat acide et se marie très bien au roquefort. Tentez car il est rare de trouver une bonne occasion pour mettre ces vins hyper-sophistiqués en vedette. (Ne servez pas de qualité grande-surface, évidemment.)

Photo  ©  c.m.  2024

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Après la pause hivernale, TABLONOMIE signe son retour avec une entrée épatante !

L’ARGUMENT PRINCIPAL    Symphonie incroyable des goûts et textures: roquette un peu amère, cédrat un peu acide, sauce aigre-douce, spiruline croquante, poissons moelleux…

Préparé à l’avance, dressé en un tournemain.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Le cédratier, dont le fruit est le plus gros agrume (jusqu’à 20 cm et 5 kg), est un ancêtre de nos citronniers et de bien d’autres agrumes.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La sauce aigre-douce, déjà proposée pour le Mesclun de «mauvaises herbes».

Comme cette sauce, le tartare de poisson est aussi une création de TABLONOMIE. Ici, on aime combiner, juxtaposer, ajouter, tester, déguster !

LE PÉCHÉ MIGNON   Le cédrat lui-même, agrume génial, pas si facile à trouver mais aux mille utilisations: cru, confit, cuit… Son écorce blanche très épaisse (l’albedo) lui confère une qualité gustative assez différente des autres agrumes. La chef multi-étoilée, Anne-Sophie Pic,  propose un simple en-cas de tranches de cédrat cru sur du pain, arrosées d’huile d’olive. (1) Un péché !

L’ASTUCE  On dit que le maquereau fumé est impossible à couper en salpicon, car il se défait. L’astuce consiste à le placer au congélateur environ une heure jusqu’à ce qu’il se fige, sans congeler. A ce moment, vous réussirez avec une lame fine très tranchante. 

Une trancheuse vous rendra de grands services. La trancheuse manuelle, comme sur la photo, est super pratique pour particuliers (chez Graef). Ou, si vos cédrats sont de taille moyenne, une bonne mandoline.

Vous aurez besoin d’un vaporisateur d’huile.

Et d’un couteau très, très aiguisé pour préparer le tartare.

INGRÉDIENTS :

• Un gros cédrat ou plusieurs petits
• 2 bonnes poignées de roquette / rucola triée et lavée
• 1 ou 2  filets de maquereau fumé artisanalement (chez un bon poissonnier)
• Env. 6 filets d’anchois de la meilleure qualité (de Collioure, Cetara ou Cantabrie p.ex.)
• un filet d’huile d’olive de très bonne qualité
• 2 cc spiruline en paillettes
• Sel, poivre de Sichuan, fleur de sel

Pour la sauce

• 3 cs sirop d’agave bio
• 2 cs huile d’olive de très bonne qualité
• Un peu de vinaigre balsamico de qualité
• Sel, poivre

Pour la décoration (facultatif)

• Une ou plusieurs fleurs comestibles de couleur rouge ou bordeaux (ici, c’est une pensée)

PRÉPARATION  (La recette de Carpaccio de cédrat et tartare de poissons, PAS À PAS) :

1 Dans un bol, combinez balsamico, sel, poivre (peu…). Mélangez. Ajoutez huile et sirop d’agave, fouettez bien. La sauce prend une couleur orange. Rectifiez l’assaisonnement. Placez la roquette dans un bol, ajoutez la sauce et fatiguez complètement. Réservez.

2 Ôtez la peau du filet de maquereau, placez-le un moment au congélateur puis détaillez-le en salpicon (dés de 1 cm environ). Taillez les anchois en lamelles perpendiculaires de 1 cm environ. Placez dans un bol, ajoutez un filet d’huile d’olive. Mélangez doucement, ajoutez év. un peu de poivre. Réservez.

3 Coupez le premier cm de cédrat. Puis, à la trancheuse ou à la mandoline, coupez le cédrat en fines tranches d’1 à 2 mm. Leur nombre dépend du diamètre du cédrat et de la taille de vos assiettes; en tout cas suffisamment pour les présenter en carpaccio. Mettez de côté 4 tranches sans pulpe. Réservez. Jusqu’ici, la préparation peut être effectuée à l’avance. Vous ajouterez la spiruline juste avant de dresser, en remuant délicatement.

4 Dressage : sur les assiettes, couchez un lit de roquette mêlée puis posez-y les tranches de cédrat façon carpaccio. Vaporisez* une bonne quantité d’huile et salez à la fleur de sel. Pliez une tranche blanche en cône places-la vers le haut de l’assiette et déposez-y une quenelle de tartare de poisson.

* si vous tentez de verser l’huile en filet, vous découvrirez que l’albedo -la partie blanche- du cédrat la boit instantanément et le résultat ressemblera à une peinture de Jackson Pollock…  Si vous ne disposez pas de vaporisateur, un pis-aller consiste à appliquer l’huile au pinceau.

NOTES :

Les restes de cédrat peuvent être réutilisées de mille façons: en salade, ‘à la Pic’, à l’apéritif avec sel et huile d’olive…

En variante, ajoutez au tartare des feuilles de câpres  émincées en lamelles.

P.s. le poivre de Sichuan est un agrume au goût poivré et non un poivre au sens botanique.

VIN et BOISSONS :

Un chenin blanc de la Loire, par exemple un Montlouis tendre ou moelleux du Domaine Chidaine. Ou un Sauternes !

Sans alcool, tentez une infusion à froid de feuilles d’agrumes bio (yuzu ou combawa que l’on peut parfois trouver au marché, ou citron).

(1) Podcast France Culture 22 juin 2022 : Agrumes, la beauté du zeste

Photos  ©  c.m.  2024

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Desormais si rare et pourtant un délice au nez et au palais, les pétales de rose. Ici en pavlova parfumée, base idéale de ce dessert un peu calorique il est vrai. On la confondrait presque avec une fleur !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Peu utilisée en cuisine occidentale, la rose est cependant un merveilleux constituant de plats allant de cette pavlova au risotto. En choisissant les pétales d’une rose très parfumée, vous donnerez à votre plat une note ethérée et un aspect enchantant. En bonus, vous aurez l’originalité de manger des pétales splendides et de vous sentir transporté-e-s au 19e siècle.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Nommé d’après la célèbre ballerine fin-de-siècle russe, Anna Pavlova, ce dessert si français est en réalité une invention de l’hémisphère sud.  L’Australie et la Nouvelle Zélande s’en disputent la paternité depuis bientôt un siècle. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Un dessert exquis, exclusif et, qui est de plus, pas cher – pur Tablonomie ! Il est cuisiné et relevé exclusivement de produits durables.

LE PÉCHÉ MIGNON    Le charme des pétales de rose comestibles, d’évidence !

L’ASTUCE  Mais vous pouvez prendre n’importe quelle fleur de rose qui n’a pas été traitée car toutes sont comestibles. Vous en trouverez aussi au marché et même sur internet.

Une poche à douilles vous rendra service.

INGRÉDIENTS :

• 4 blancs d’oeuf bio, froids
• 1 pincée de sel
• 80 à 100 g sucre glace et un peu pour la chantilly
• 80 à 100 g sucre semoule
• 4 cc eau de rose
• 2 roses en pleine floraison
• 3 dl crème liquide entière bio, bien froide
• 1/2 cc cream of tartar (facultatif)

PRÉPARATION  (de la recette de mini-pavlova aux pétales de rose, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Battez les blancs en neige avec le sel (et le cream of tartar, facultatif). Lorsqu’ils sont montés, ajoutez petit à petit le sucre semoule en augmentant doucement la vitesse .
2. Lorsque les blancs sont fermes, ajoutez graduellement l’eau de rose et terminez lorsque les blancs sont très fermes.
3. Enfin, incorporez délicatement le sucre glace manuellement à travers un tamis, à la maryse.
4. Sur une plaque allant au four, étalez du papier sulfurisé .
5. Chargez la masse dans la poche en plusieurs étapes et formez de petites meringues rondes d’une diamètre de 10cm environ. Vous pouvez créer quelques pointes avec une fourchette mais ce n’est pas indispensable.

CUISSON :

1. Préchauffez les four à 140°C/th. 3-4,  130°C si chaleur tournante.
2. Enfournez pour 50 à 70 min, selon le four.
3. A la fin de la cuisson, laissez refroidir dans le four, la porte ouverte.  Les meringues doivent être dures à l’extérieur mais un peu moelleuses à l’intérieur. 

Attention : elles ne devraient pas se décolorer à la cuisson. Si c’est le cas, baissez la température et allongez le temps.

DRESSAGE :

1. Montez la crème en chantilly en y ajoutant un peu de sucre glace à votre goût.
2. Effeuillez les roses.
3. Déposez de la chantilly sur chaque meringue puis parsemez de pétales. Servez immédiatement.

NOTE :

Si vous êtes ultra-pressé-e, il est admissible d’acheter de grandes meringues chez le pâtissier (mais jamais en grande surface). Votre dessert sera alors prêt en 15 min. !

Les roses de Damas et les Centifolia sont encore employées en cuisine (et bien sûr en parfumerie), mais il existe aussi une catégorie de roses toutes récentes spécialement obtenues à des fins gastronomiques

BOISSON :

Un champagne demi-sec ou un verre de sirop délicat, pas nécessairement de rose.

Photo  ©  c.m.  2023

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Pour débuter, une charmante recette qui met en vedette ce grand poisson, véritable trésor gastronomique : Silure en persillade du jardin, secrets du Léman n° 1 .

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Dans nos lacs, cours d’eaux (et estuaires) truite, brochet, perche, omble chevalier et lamproie sont prisés à juste titre. Mais peu de gourmets savent que d’autres poissons comestibles,  au goût plus affirmé/individuel, sont quotidiennement proposés par les pêcheurs en eau douce.

En collaboration avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman (ASL), Tablonomie propose quelques recettes savoureuses, et partiellement inédites, mettant en valeur des poissons méconnus du Léman.

PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE  L’ASL a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents. Elle est une association franco-suisse, de référence scientifique. Elle compte quelque 4’000 membres et bénévoles.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Réaliser un plat gastronomique avec des poissons méconnus ou peu appréciés, voire sous-estimés, voilà une démarche caractéristique de TABLONOMIE.

L’ASTUCE   La visite chez un pêcheur pour y acheter le poisson à son plus frais fait évidemment partie du plaisir de la recette ! Pour le silure du Léman, les professionnels du Petit Lac (France ou Suisse) sont les mieux placés, mais on trouvera également sur d’autres rives. Et aussi sur la Loire, la Gironde, le Tarn, la Seine… renseignez-vous, il y a des pêcheurs professionnels partout et certains poissonniers parisiens en proposent également.

A PROPOS DE CE POISSON Introduit pour la pêche sportive, il colonise petit à petit le Léman. Il a un corps cylindrique et allongé, une longue nageoire anale et 3 paires de barbillons aux coins de la bouche. -ASL

Il mesure entre 1m et 2m70. Son utilisation en cuisine contribue à sa régulation .

INGRÉDIENTS :

• 800g silure du Léman, émincé ou en pavé
• 1 cs farine
• beurre:  en suffisance!
• sel, poivre

Persillade sauvage:

• ciboulette commune: une douzaine de brins
• alliaire officinale: un beau bouquet
• cardamine hirsute: quelques feuilles

Décoration:

• violette odorante : quelques fleurs
• cardamine des prés: quelques fleurs
• quelques pousses germées…

PRÉPARATION  (La recette de silure en persillade du jardin, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Si ce n’est pas déjà fait, émincez le silure en morceaux grossiers.
2. Enfarinez les morceaux.
3. Émincez finement l’ensemble des herbes de la persillade et réservez dans une boîte fermée.

CUISSON :

1. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir le silure quelques minutes. Attention à ne pas sur-cuire.
2. Retirez les morceaux de silure et réservez. 
3. Tournez un instant les herbes dans le beurre de cuisson du silure.
4. Remettez les morceaux de silure et laissez cuire 1-2 minutes.
5. Salez, poivrez.

DRESSAGE :

• Déposez le silure sur des assiettes préchauffées.
• Décorez des fleurs et pousses.
• Accompagnez de carottes glacées au beurre et de quenelles de purée de pommes de terre.

NOTES :

Pour un résultat plus aillé, ajoutez à la persillade 1-2 feuilles d’Ail des Ours!

Si vous n’êtes pas botaniste: à la place de l’allière officinale, prenez de l’ail des ours (au marché), de l’ail d’Afrique du Sud (chez les jardiniers, non bio) ou simplement de la ciboulette bio grossièrement émincée. Si vous ne trouvez pas de cardamine hirsute, prenez du cresson des fontaines bio.

Pour décorer, vous trouverez des fleurs comestibles au marché, à défaut de celles indiquées. Ou prenez simplement des fleurs de bourrache (bien avec poisson), pissenlit, pâquerette.

VIN : 

Pour accompagner ce plat lémanique et durable, servez un grand vin blanc de production biologique, élevé sur les rives du Léman: un Curzilles 2021 du Domaine La Colombe. Voici où le trouver.

Inspiration : Alexis Pochelon a eu la gentillesse de communiquer cette recette à TABLONOMIE, qui remercie l’Association pour la Sauvegarde du Léman et son équipe pour les nombreuses contributions à cette page de blog.

PS.:

Trois jours après parution de cette page de blog, Le Monde publie une page entière sur le silure, en concluant que « le silure s’invite désormais aux meilleures tables ». Voici le lien vers l’article.

Photo  © Alexis Pochelon  2023

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