Ce que Marco Polo a fait pour l’histoire, nous pouvons certainement faire en cuisine : rallier l’Italie et l’Asie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Voici un risotto sublime qui fusionne le célèbre plat italien (favori de TABLONOMIE) et les accents de la cuisine asiatique. Le canard, viande omniprésente en Extrême-Orient, en est « l’agent de liaison », pour filer la métaphore…

POUR LA PETITE HISTOIRE     Né d’un défi familial au retour d’un séjour à Hanoi : est-il possible de créer un risotto bien italien avec un goût d’Asie ? Oui, affirmativement ! Ce plat extraordinairement crémeux est vite devenu un de nos favoris.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Les élégantes feuilles de citronelle fraîche – sans les pieds que l’on trouve généralement, si durs qu’on arrive à peine à les râper.

Lemongrass en anglais, cymbopogon citratus de son nom botanique un peu casse-langue, on le trouve en pots (garden center et en ligne) ou, très rarement, au marché.  Facile à cultiver sur votre terrasse, à l’instar de l’ail d’Afrique du Sud, tulbaghia violacea, aux petites fleurs violettes exquises.

L’ASTUCE    NI BEURRE NI FROMAGE ! Sans produits laitiers, ce risotto «Marco Polo» est un plat beaucoup moins calorique que le risotto italien traditionnel.

Prenez une risottière, une cocotte en fonte émaillée ou une casserole à fond très épais.

INGRÉDIENTS :

• 1 magret de canard de 500g environ. Demandez au boucher d’ôter peau et graisse
• 300 g riz risotto type Carnaroli
• 5 dl lait de noix de coco
• 5 dl fond/consommé de boeuf (fait maison ou en cube), et 1 à 2 dl en réserve
• 2 à 3 feuilles fraîches et vertes de citronelle asiatique (voir ci-dessus)
• 1 gousse d’ail, ou 4 à 5 feuilles d’ail d’Afrique du Sud, ou les deux, hachés finement
• 1 oignon moyen, haché finement
• 1 cc gingembre frais râpé (ou une bonne pointe de gingembre en poudre)
• 4 cc sauce soja
• 1 cc sauce de poisson Nam Pla
• poivre noir fraîchement moulu
• 2 cs huile d’olive pressée à froid
• 2 cs huile de noix de coco
• sel ou Herbamare

PRÉPARATION  (La recette de Risotto «Marco Polo», PAS À PAS) :

1 Découpez le magret en cubes de 1,5 cm environ. Déveinez la citronelle, coupez en morceaux d’un et demi cm environ et réservez. Respirez l’odeur douce de citron qui en émane ! Dans une cocotte, chauffez fort l’huile de coco et sautez quelques minutes les cubes de canard sur toutes les faces pour les sceller, retirez-les, réservez en les arrosant de 2 cc de sauce soja. Baissez le feu, ajoutez l’huile d’olive puis l’oignon et l’ail et faites doucement revenir. Si vous aimez votre canard rouge, retirez les cubes lorsqu’ils sont dorés et gardez-les au chaud.

2 Ajoutez le riz et, toujours à feu moyen, tournez-le pour qu’il devienne vitreux. Mouillez au consommé et au lait de coco, portez à ébullition en remuant, puis remettez le canard avec son jus. Ajoutez le gingembre, le reste de la sauce soja, la sauce de poisson et le poivre. Baissez le feu et laissez frémir le risotto en le remuant fréquemment.

3 Vérifiez le niveau de liquide tout au long de la cuisson et rajoutez du consommé si nécessaire. Remettez le canard si vous l’avez réservé, env. 5 min de la fin. Lorsque le risotto devient crémeux, ajoutez les trois-quarts de la citronelle, remuez bien, salez si nécessaire. Le riz doit rester crémeux tout en étant al dente, et le canard parfaitement cuit. Laissez reposer 1 min. environ hors feu. Parsemez du reste de la citronelle et servez.

NOTE :

Vous pourriez saler au MSG pour renforcer encore le goût umami, comme on le fait couramment en Asie, mais attention aux allergies à ce produit.

VIN et BOISSON :

Un Côtes du Rhône rouge de qualité (p.ex. Famille Perrin). Ou une cold infusion à la (mélisse) citronelle, melissa officinalis.

Une création originale de TABLONOMIE.

Bol, Japon. Tenugui en serviette, Japon. Baguettes en teck chinées à Hanoi.

Photo  ©  c.m.  2024

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Préparer des spaghetti aux corbicules, les ‘vongole’ du lac, est un jeu d’enfant, l’exploit étant plutôt de trouver ces palourdes d’eau douce ! Une création de Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Bon, voici un plat vraiment excentrique, et pourtant bien plus alléchant que sauterelles frites ou yeux de saumon… Un plat de coquillages qui n’est PAS iodé, à contrecourant de la tendance méga-halogénée de Top Chef & Co. !

POUR LA PETITE HISTOIRE

« Espèce exotique, la corbicule est un mollusque filtreur avec une coquille arrondie, jaune pâle et brune. Consommable comme une palourde elle fait 20 à 30 mm à taille adulte et peut vivre jusqu’à 4 ans. » (Texte et image : ASL – Association pour la Sauvegarde du Léman)

Le calibre de la corbicule se situe donc entre palourde et telline.

Au-delà du Léman, notre mollusque est présent dans de nombreux lacs français comme Saint-Agnan (58) ou Coiselet (01). Dans la Loire qu’elle a fortement colonisé, la corbicule suscite des craintes de par sa très grande consommation de plancton, qui vient à manquer à d’autres espèces.  On l’y ramasse plus facilement que dans le Léman, mais renseignez-vous d’abord sur la qualité de l’eau. Le lac Léman est, quant à lui, tout à fait propre .

Encore faudrait-il suffisamment d’enthousiastes gastronomiques pour en éliminer un nombre significatif par la consommation.

Dans notre gastronomie, il est rare mais pas impossible de trouver la corbicule au menu. Alors qu’en Corée, elle est servie couramment en potage. Au Vietnam, le riz aux corbicules de Huê est réputé.

LA SIGNATURE DE TABLONOMIE Le grand fun est de les trouver soi-même. Cherchez dans des fonds sablonneux peu profonds, en y passant simplement la main. Un merveilleuse activité en famille ! Hâtez-vous avant que la température de l’eau ne chute trop.

À propos : si vous vous engagiez en famille dans une des nombreuses autres activités écologiques proposées par l’ASL ?

LE PÉCHÉ MIGNON   Lâchez-vous et ramassez autant de corbicules que possible ! Vous pouvez vous régaler sans retenue car vous rendez un grand service à la fois à l’environnement et à votre porte-monnaie !

INGRÉDIENTS :

• 250 g gros spaghetti ou ziti
• 500 g corbicules très fraîches
• 2 gousses d’ail non pelées, légèrement écrasées
• 1 cs huile d’olive pressée à froid
• 1 dl vin blanc sec
• 12 tomates cerise coupées en deux
• 1 piment rouge taillé en fines rondelles (facultatif)
• une petite botte de persil plat, ciselée pas trop finement
• sel, poivre

Une marmite à spaghetti est utile.

PRÉPARATION  (La recette de Spaghetti aux corbicules, les ‘vongole’ du lac, PAS À PAS) :

1 Dégorgez les corbicules dans une bonne quantité d’eau claire pendant un heure pour éliminer le sable. Changez l’eau 1 à 2 fois. Retirez toutes corbicules ouvertes. Après  45 min., mettez à bouillir de l’eau salée pour les pâtes que vous ajouterez dès l’ébullition atteinte. En parallèle, dans une poêle, mettez à chauffer l’huile avec l’ail.

2 Égouttez bien les corbicules et versez-les dans la poêle pour les faire ouvrir. Posez le couvercle mais vérifiez fréquemment leur état. Retirez la poêle du feu aussitôt qu’elles se seront bien ouvertes et transférez-les dans un récipient couvert en éliminant celles restées fermées ainsi que l’ail. Ajoutez le vin blanc au jus, laissez réduire un moment, puis joignez tomates et piments. Faites-les revenir 1 à 2 min. à feu moyen. Salez, poivrez.

3 Dès que les pâtes sont al dente, égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson. Versez les pâtes dans la poêle maintenue sur le feu, remuez bien et incorporez 2 ou 3 cs d’eau de cuisson pour lier. Ajoutez les corbicules et remuez encore une fois. Enfin, parsemez généreusement de persil et servez sur assiette.

NOTES :

Cuisinez des tellines ou de petites palourdes selon le même procédé.

Si vous êtes accroc du iodé, vous pouvez ajouter des paillettes de spiruline à la fin de l’étape 2 – mais alors pourquoi ne pas directement cuisiner des pâtes aux huîtres (pas terrible…) ?

VIN :

Comme le goût des corbicules est moins marqué que celui des vongole ou palourdes, choisissez un vin blanc pas trop puissant, p.ex. un Mâcon-Villages. Un Gavi ira également très bien.

Photo  ©  c.m.  2024

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Après la pause hivernale, TABLONOMIE signe son retour avec une entrée épatante !

L’ARGUMENT PRINCIPAL    Symphonie incroyable des goûts et textures: roquette un peu amère, cédrat un peu acide, sauce aigre-douce, spiruline croquante, poissons moelleux…

Préparé à l’avance, dressé en un tournemain.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Le cédratier, dont le fruit est le plus gros agrume (jusqu’à 20 cm et 5 kg), est un ancêtre de nos citronniers et de bien d’autres agrumes.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La sauce aigre-douce, déjà proposée pour le Mesclun de «mauvaises herbes».

Comme cette sauce, le tartare de poisson est aussi une création de TABLONOMIE. Ici, on aime combiner, juxtaposer, ajouter, tester, déguster !

LE PÉCHÉ MIGNON   Le cédrat lui-même, agrume génial, pas si facile à trouver mais aux mille utilisations: cru, confit, cuit… Son écorce blanche très épaisse (l’albedo) lui confère une qualité gustative assez différente des autres agrumes. La chef multi-étoilée, Anne-Sophie Pic,  propose un simple en-cas de tranches de cédrat cru sur du pain, arrosées d’huile d’olive. (1) Un péché !

L’ASTUCE  On dit que le maquereau fumé est impossible à couper en salpicon, car il se défait. L’astuce consiste à le placer au congélateur environ une heure jusqu’à ce qu’il se fige, sans congeler. A ce moment, vous réussirez avec une lame fine très tranchante. 

Une trancheuse vous rendra de grands services. La trancheuse manuelle, comme sur la photo, est super pratique pour particuliers (chez Graef). Ou, si vos cédrats sont de taille moyenne, une bonne mandoline.

Vous aurez besoin d’un vaporisateur d’huile.

Et d’un couteau très, très aiguisé pour préparer le tartare.

INGRÉDIENTS :

• Un gros cédrat ou plusieurs petits
• 2 bonnes poignées de roquette / rucola triée et lavée
• 1 ou 2  filets de maquereau fumé artisanalement (chez un bon poissonnier)
• Env. 6 filets d’anchois de la meilleure qualité (de Collioure, Cetara ou Cantabrie p.ex.)
• un filet d’huile d’olive de très bonne qualité
• 2 cc spiruline en paillettes
• Sel, poivre de Sichuan, fleur de sel

Pour la sauce

• 3 cs sirop d’agave bio
• 2 cs huile d’olive de très bonne qualité
• Un peu de vinaigre balsamico de qualité
• Sel, poivre

Pour la décoration (facultatif)

• Une ou plusieurs fleurs comestibles de couleur rouge ou bordeaux (ici, c’est une pensée)

PRÉPARATION  (La recette de Carpaccio de cédrat et tartare de poissons, PAS À PAS) :

1 Dans un bol, combinez balsamico, sel, poivre (peu…). Mélangez. Ajoutez huile et sirop d’agave, fouettez bien. La sauce prend une couleur orange. Rectifiez l’assaisonnement. Placez la roquette dans un bol, ajoutez la sauce et fatiguez complètement. Réservez.

2 Ôtez la peau du filet de maquereau, placez-le un moment au congélateur puis détaillez-le en salpicon (dés de 1 cm environ). Taillez les anchois en lamelles perpendiculaires de 1 cm environ. Placez dans un bol, ajoutez un filet d’huile d’olive. Mélangez doucement, ajoutez év. un peu de poivre. Réservez.

3 Coupez le premier cm de cédrat. Puis, à la trancheuse ou à la mandoline, coupez le cédrat en fines tranches d’1 à 2 mm. Leur nombre dépend du diamètre du cédrat et de la taille de vos assiettes; en tout cas suffisamment pour les présenter en carpaccio. Mettez de côté 4 tranches sans pulpe. Réservez. Jusqu’ici, la préparation peut être effectuée à l’avance. Vous ajouterez la spiruline juste avant de dresser, en remuant délicatement.

4 Dressage : sur les assiettes, couchez un lit de roquette mêlée puis posez-y les tranches de cédrat façon carpaccio. Vaporisez* une bonne quantité d’huile et salez à la fleur de sel. Pliez une tranche blanche en cône places-la vers le haut de l’assiette et déposez-y une quenelle de tartare de poisson.

* si vous tentez de verser l’huile en filet, vous découvrirez que l’albedo -la partie blanche- du cédrat la boit instantanément et le résultat ressemblera à une peinture de Jackson Pollock…  Si vous ne disposez pas de vaporisateur, un pis-aller consiste à appliquer l’huile au pinceau.

NOTES :

Les restes de cédrat peuvent être réutilisées de mille façons: en salade, ‘à la Pic’, à l’apéritif avec sel et huile d’olive…

En variante, ajoutez au tartare des feuilles de câpres  émincées en lamelles.

P.s. le poivre de Sichuan est un agrume au goût poivré et non un poivre au sens botanique.

VIN et BOISSONS :

Un chenin blanc de la Loire, par exemple un Montlouis tendre ou moelleux du Domaine Chidaine. Ou un Sauternes !

Sans alcool, tentez une infusion à froid de feuilles d’agrumes bio (yuzu ou combawa que l’on peut parfois trouver au marché, ou citron).

(1) Podcast France Culture 22 juin 2022 : Agrumes, la beauté du zeste

Photos  ©  c.m.  2024

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Il faut dire que, avec une table de Pâques décor nature, TABLONOMIE chamboule les traditions visuelles pour les repas de Pâques.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Envie d’une belle table de Pâques, mais sans nappe pastel et délires d’oeufs en choco ? Quoi de plus tablonomique que des légumes croquants et précoces, une vaisselle aux oiseaux et papillons… pour honorer ainsi la nature qui s’éveille et qui nous offre ses magnifiques provisions. L’ensemble sur une nappe en lin, un peu rebelle et au coloris insolite.

Votre fantaisie (et votre primeur) est l’unique limite !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Évidemment, les légumes en exergue : frais et bio, emblématiques de la philosophie de TABLONOMIE.

LA PETITE FOLIE Des assiettes au décor d’oiseaux, création emblématique de la manufacture Herend, accompagnées de cristal Saint-Louis – le respect de la nature n’interdit pas le beau travail.

L’ASTUCE En jouant sur un contraste insolite, la nappe en lin anthracite sublime la beauté tant des légumes que des assiettes.

ÉLÉMENTS pour la table de Pâques : décor nature

• En premier lieu, un joli choix de légumes printaniers bio que vous taillerez et garderez au frais
• Du foin ou de la paille (d’origine durable)
• Un seul oeuf de Pâques décoratif (ou simplement dur)
• Une coupe, un légumier ou un panier d’une bonne vingtaine de cm de diamètre
• Un coupelle
• une ou deux poignées de fleurs aux couleurs vives

DRESSAGE :

1. Commencez par poser une belle nappe sur votre table.
2. Remplissez votre coupe de foin et posez-la au milieu.
3. Placez assiettes, serviettes, couverts et verres sans cet ordre.
4. Placez les accessoires: salerons et poivriers, cendriers et petits bols remplis de petits légumes.
5. Enfin, peu de temps avant l’arrivée des convives, placez légumes et fleurs.

NOTE :

C’est sans dire que ce décor de Pâques tout nature et légumes s’adaptera aux éléments que vous avez à disposition. Sa quintessence est formée par les légumes aux couleurs gaies qui remplacent largement les éléments traditionnels.

Sur la photo, oeuf de Pâques peint: travail à la main, tradition polonaise, Tereza Cellier. Service: Herend Hungary, décor RO. Cendrier: Herend Hungary, décor AOG. Verres: Saint-Louis, modèle Provence. Saleron: Angleterre, début XXème. Nappe et serviettes en lin: Alfredo Haeberli pour Atelier Pfister. Services: Jetzler. Pour contenir paille et légumes: un chauffe-plat anglais du XIXème détourné.

Photo  ©  c.m.  2023

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Voici le filet d’agneau en robe de blettes, une recette au bon goût du Midi qui se passe des parfums habituels de thym et de romarin.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL La petite aigreur succulente de la viande, la douceur sucrée de la fondue oignon-ail, le terreux marqué des blettes: une combinaison de saveurs forte, raffinée, pourquoi pas poétique…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Grace aux blettes enrobant le filet, la fusion des goûts est bien plus intense que si les ingrédients étaient servis séparément.

POUR LA PETITE HISTOIRE Blettes et agneau, deux aliments connus déjà dans les cuisines de Mésopotamie puis de l’empire romain. Assez répandue en Europe au Moyen-Age, la blette tombe en oubli puis connaît un regain d’intérêt au 20ème siècle. Quant à l’agneau, voilà la viande du pourtour méditerranéen par excellence.

LE PÉCHÉ MIGNON Certainement, la râpée de pommes de terre de Lourmarin que l’on voit sur la photo – encore une formule magique du Midi, à découvrir prochainement ici sur TABLONOMIE.

L’ASTUCE La crépine maintient la robe de blettes fermement en place et l’empêche de dessécher au four.

Le filet d’agneau n’est pas facile à approvisionner en France, la plupart des boucheries n’en proposant pas. Néanmoins, cela se trouve, comme p.ex. ici.

INGRÉDIENTS :

• 1 beau filet d’agneau de 300 g
• 1 gousse d’ail émincée finement
• 1 petit oignon émincé finement
• 1 botte de blettes (ou bettes ou côtes de bette)
• 1 l fond de boeuf
• 2 cs parmesan râpé
• 1 verre vin blanc
• de l’huile d’olive
• de la crépine
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de filet d’agneau en robe de blettes, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Séparez le vert des tiges de blette.
2. Taillez les tiges en bâtonnets de 5 à 10 cm.
3. Dans une casserole, portez le fond de boeuf à ébullition, rectifiez le sel puis blanchissez le vert des blettes pendant 1 min.
4. Retirez le vert et refroidissez dans de l’eau glacée (pour maintenir une belle couleur verte). Egouttez-les à plat sur un linge.
5. Dans la même eau, cuisez les bâtonnets de blettes pendant 5 min, égouttez et réservez.
6. Dans un poêle, versez un peu d’huile d’olive , ajoutez oignon et ail et faites fondre au moins 15 min. à feu très très doux et sans coloration. A la fin, écrasez pour obtenir une purée. Réservez.
7. Mettez de la crépine à tremper dans de l’eau froide.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
2. Dans une poêle, chauffez de l’huile d’olive et saisissez la viande 2 min. sur chaque face puis réservez.
3. Dans cette même poêle, dorez les bâtonnets. Retirez du feu, saupoudrez de parmesan et laissez en attente.
4. Sur une grande planche à trancher, étalez le vert bien égoutté en un carré de la largeur du filet. Veillez à bien recouvrir les bords des feuilles pour former une surface continue et les presser légèrement.
5. Enduisez la viande de la pâte oignon-ail, déposez-la sur une extrémité du carré de feuilles et enroulez soigneusement.
6. A la place du vert de blettes, étalez un carré de crépine, posez-y la viande et enroulez soigneusement. La crépine doit être bien tendue.
7. Dans une rôtissoire, versez un fond d’huile d’olive, déposez-y la viande et entourez des bâtonnets au parmesan.
8. Enfournez pour 25 min. Après 5 min, ajoutez le verre de vin blanc. En fin de cuisson, laissez reposer quelques min. hors du four.

DRESSAGE :

1. Tranchez joliment la viande et déposez dans des assiettes chaudes. Entourez des bâtonnets.

NOTE :

Toutefois, deux variantes s’offrent pour remplacer la pâte ail-oignon : une une pâte à la Cazette ou encore une duxelles de truffes noires qui renforcera le terreux de la recette. Variantes coûteuses, cependant…

A la place du parmesan, essayez de râper du chèvre dur de Provence.

VIN :

En réalité, le choix du vin est difficile de par la cohabitation des blettes et de l’agneau. Un vin trop puissant gâchera les saveurs. Optez donc pour un Beaujolais d’excellente qualité, p.ex. ce Morgon ou un Chénas (dans l’image). Ou un Rioja réserve. Sans alcool: une eau pétillante.

Photo  © n.k. 2022

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D’emblée, la solution: la recette exclusive de risotto allégé à servir froid.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Ainsi, ne vous privez plus de risotto pour accompagner des plats estivaux: grillade de poisson, brochettes au barbecue…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Effectivement, sans beurre ni parmesan râpé un plat réputé lourd se transforme en un délice de fraîcheur, rehaussé encore par la touche d’acidité apportée par la citronnelle et de la feuille de câpres. Le beurre est remplacé par du lait de soja de production bio et durable. Résultat: une texture onctueuse.

L’ASTUCE Conservez les croûtes du parmesan et du grana padano, très utiles pour la cuisine italienne, dans une boîte fermée au frigo. Ici, on les met à infuser dans du consommé de boeuf, à la place du parmesan râpé qui rendrait ce risotto pâteux.

Préparation   4 heures, dont 3h30  sans surveillance /  pour   6   personnes     

Difficulté :   moyenne    /  Coût : bas

INGRÉDIENTS :

• 720 g consommé de boeuf ou de veau (si possible fait maison)
• 30 g env. de croûtes de parmesan
• 300g riz Carnaroli (la variété la plus crémeuse)
• 1 échalote
• huile d’olive
• 180 g vin blanc
• 180 g lait de soja nature

pour décorer:

• Feuilles fraîches de citronnelle (lemongrass, Cymbopogon citratus) hachées très finement, facultatives
• Feuilles de câpres, facultatives
• Alternativement, ciseler du persil plat

PRÉPARATION :

MISE EN PLACE :

1. Dans une casserole, chauffez le consommé puis ajoutez les croûtes de parmesan. Laissez frémir pendant 1 heure au moins. Passez au chinois et réservez.
2. Placez un plat creux au congélateur.

CUISSON :

1. Pelez et hachez très finement l’échalote.
2. Dans une casserole à fond épais, versez de l’huile d’olive puis faites revenir l’échalote sans qu’elle se colorie.
3. Ajoutez le riz et remuez vigoureusement. Il doit devenir translucide sans se colorer.
4. Ajoutez le consommé au parmesan en 2 ou 3 fois.
5. Ajoutez le vin blanc, puis le lait de soja. Ne vous inquiétez pas si le soja semble se cailler.
6. Remuez bien et laissez cuire 15 min environ à petit feu en remuant régulièrement.
7. Lorsque le risotto est bien crémeux mais encore al dente, retirez la casserole du feu et laissez refroidir une trentaine de minutes.
8. Sortez le plat du congélateur, versez-y le risotto puis placez-le au frigo pour env. 2 heures.

DRESSAGE :

1. Découpez le risotto en portions à l’aide d’un couteau ou d’un rond de pâtisserie
2. Servez sur assiette et décorez d’une feuille de câpres, puis parsemez de citronnelle

NOTE :

Il faut souligner que la recette de risotto froid et crémeux accompagne merveilleusement des brochettes de volaille ou un poisson au barbecue

VIN :

Finalement, on dégustera un vin frais, estival, à choisir plutôt en fonction de la viande ou du poisson. Pourquoi pas un rosé. Évitez les rouges tanniques (Sud-Ouest etc).

Ou une infusion citronnée bien fraîche.

Photo  ©  c.m.  2022

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