Voici donc un sabayon préparé au siphon qui réunit toutes les qualités attendues de ce dessert raffiné. Avantage considérable il peut être préparé deux à trois heures à l’avance, contrairement aux autres sabayon ! Un grand atout pour hôtes et hôtesses lectrices de Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Il y a quelques années, Tablonomie publiait une recette iconoclaste: le sabayon au Thermomix. Ce robot de cuisine restant cependant assez confidentiel, nous avons entre-temps mis au point un sabayon parfait au siphon, à la consistance et température idéales tout comme son prédécesseur. Mais bien plus pratique lorsque l’on prépare un beau dîner.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Notre dessert respecte la tradition italienne des ingrédients et ne contient pas de crème ou beurre. Avec un petit allure moderniste par la maltodextrine. Un peu de chimie alimentaire,.. mais cette poudre est un produit naturel.

LE PÉCHÉ MIGNON   Aucun, si ce n’est que notre recette place ce dessert réputé compliqué à la portée des particuliers et ne requiert nullement de brigade en cuisine et en salle !

L’ASTUCE  L’addition de maltodextrine est le secret de cette réussite que Tablonomie partage en exclusivité avec ses lectrices et lecteurs.

Préparez un bain-marie.

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine et d’un siphon. Tablonomie préconise un siphon isotherme iSi Thermo Whip  muni d’une douille tulipe (Kisag en Suisse). Un batteur à main éléctrique accélère bien la préparation.

INGRÉDIENTS :

• 4 jaunes d’oeuf sans aucun fragment de coquille,à température ambiante (prenez de gros oeufs)
• 70 à 90 g sucre
• 90 g vin blanc sec (p.ex. Chardonnay)
• 50 g Marsala
• 12 à 14 g poudre de maltodextrine DE 6 neutre (en pharmacie ou droguerie)

PRÉPARATION  (La recette Quand sabayon rime avec siphon, PAS À PAS) :

1  Préchauffez votre siphon à l’eau bien chaude. Dans un cul de poule en métal, combinez les jaunes d’oeuf et le sucre. Battez très bien jusqu’à obtention d’une masse mousseuse et jaune clair. Posez sur le bain-marie en ne cessant de fouetter.

2 Continez au batteur à vitesse minimale en versant lentement le vin blanc et le Marsala, puis ajoutez petit à petit la maltodextrine. Attention aux grumaux. Toujours au bain-marie, portez cette émulsion à exactement 60°C.

3  Égouttez rapidement votre siphon puis versez-y l’émulsion chaude. Fermez et chargez de 2 capsules. Agitez une bonne douzaine de fois puis testez le sabayon dans un ramequin. Il doit être très mousseux et bien tempéré. Si votre siphon est à simple paroi, placez-le dans votre bain-marie où il peut rester au chaud pendant 2 à 3 heures.

DRESSAGE :  Remplissez vos coupes ou verres directement au siphon, sa tête vers le bas. Servez immédiatement !

Si le sabayon est resté en attente dans le siphon, agitez à nouveau une douzaine de fois et expulsez la tête de l’émulsion séparément car le sabayon condense dans la douille.

NOTES :

• La consistance varie de souple à légèrement ferme en fonction de la taille des jaunes d’oeuf et de la quantité de maltodextrine ajoutée.
• Le sabayon est traditionnellement accompagné d’un biscuit à la cuillère (que l’on appelle savoiardi en Italie). Les cantucci sont également un bon choix, surtout si vous servez un Vin Santo.
• Selon «Cucchiaio d’argento», le sabayon peut accompagner une glace au café ou à la noisette.
• Servi sur des pêches, il est un délice.
• Il existe des sabayon salés pour accompagner viandes, poissons et fruits de mer.
• Le sabayon est fréquemment préparé au champagne, surtout en version salée.
• Ce dessert contient de l’alcool.

VINS :

Un vin doux comme le Jurançon. Ou un choix plus luxueux: le Sauternes. Chez votre caviste. En Italie, l’accord classique est le Moscato d’Asti. Le Vin Santo toscan, assez rare, est un choix superbe.

Une recette originale de Tablonomie.

ARTS DE LA TABLE : Assiette, Iittala Taika. Coupe à dessert, cristal, ancien. Cuillère, Jetzler.

Photo  ©  c.m.  2026

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Les voici de retour sur les étals, les artichauts violets. Frits, accompagnés de sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! Ensoleillés, bluffants, de saison et pas sorciers à matérialiser. Se dégustent presque comme des chips.

Vous pouvez réaliser tous les préparatifs bien en avance.

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Il vous faudra un pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 8 mini artichauts, impérativement violets et sans foin (également appelés baby, mini, poivrade)
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin environ (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour la sauce aïoli

• 2 à 4 gousses d’ail, pelées et dégermées
• 1 grand jaune d’oeuf bio (ou 2 petits)
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• fleur de sel ou sel Maldon
• poivre moulu
• un peu d’eau tiède
• quelques gouttes de jus de citron frais
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : au fond d’un bol, pilez les gousses avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez du jus de citron goutte par goutte et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en coupant le premier tiers. Égalisez les tiges en les gardant assez longues puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau froide citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile par la queue pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli. Réservez quelques minutes au chaud si nécessaire, le temps de frire les suivants.

PRÉSENTATION : coupez les queues à l’aide de ciseaux de cuisine, répartissez sur les assiettes avec une cuillerée d’aïoli. Les artichauts s’effeuillant à la main, n’oubliez pas les rince-doigts !

ASTUCES

• La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée sophistiquée.
• Portez des gants de four si vous craignez les éclats d’huile de friture.
• Prenez deux cintres porte-jupe en bois et métal (chez Ikea p.ex.) et pincez les queues de 4 artichauts à la fois
• Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli.
• On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

L’accord artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Mais… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (facile à trouver) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

Art de la table : Pour un effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’intervient la science française des sauces !

Cet article, paru en mai 2024, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2024

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Dessert au chocolat et non faute de frappe. Il ressemble à un bonnet avec pompon. Il combine la richesse du cacao et la sapidité des macarons. La classe !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Un dessert pas comme les autres ! Le bonet est au pouding ce que le … Bloody Mary est au jus de tomate. Certes, c’est au chocolat, mais avec une profondeur de goût incomparable. Un umami sucré, dirait-on, une saveur magique introduite par la poudre d’amaretti.

LA PETITE HISTOIRE    Né vers 1800 dans la région de Turin appartenant jadis ou royaume de Savoie, le bonèt ou bunèt prend son nom du moule conique dont on se servait alors. Vers la fin du siècle, l’ajout d’amaretti lui confère son identité actuelle. De nos jours, il est couramment cuit dans des moule à cake. Tablonomie privilégie par contre les portions individuelles.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Cependant, chez Tablonomie, on aime créer des plats non seulement délicieux mais aussi stylés. Le grand bonet en forme de cake se prête mal lors d’un dîner soigné; les petits bonet de Tablonomie en portions individuelles sont bien plus élégants ! Tout comme le kumquat confit en ‘pompon’ .

LE PÉCHÉ MIGNON   Les kumquat confits maison, évidemment. Très à la mode actuellement, on en trouve, frais, jusqu’en grande surface.  Sachez pourtant que c’est un des agrumes les plus faciles à cultiver chez soi; il résiste à des températures de -10°C (pas le fruits) et est extrêmement productif. Votre propre kumquat sera assurément bio !

L’ASTUCE  Tablonomie replace le glaçage traditionnel piémontais au caramel par un glaçage au sirop de kumquat. Cela apporte, en complément de l’umami des amaretti, une note d’agrumes aigre-douce fascinante. À la place du trop-de-sucre caramélisé. 

Il vous faudra un moule à 12 muffins en silicone ou métal anti-adhésif. Ou autant de moules individuels au diamètre de  7 cm, beurrés. Ainsi qu’un grand plat qui pourra servir de bain-marie. Vous devrez peut-être prévoir des cales pour éviter que le moule ne touche le fond de votre plat.

INGRÉDIENTS :

• 500 g lait entier
• 70 g sucre
• 50 g amaretti
• 50 g cacao amer en poudre
• 4 oeufs bio

Pour le glaçage et la décoration

• env. 500g kumquat frais
• 3 dl eau
• 250 g sucre
• quelques amaretti émiettés

PRÉPARATION  (La recette de Petits bonets italiens au dessert, PAS À PAS) :

1 Moulez les amaretti longuement au moulinex. Vous devez obtenir une poudre fine, presque de la farine; ceci peut donc prendre plusieurs minutes. Dans une jatte, tamisez le cacao et mélangez bien avec la poudre d’amaretti, au fouet. Dans une autre jatte, mélangez doucement les oeufs et le sucre, puis ajoutez petit à petit le mélange cacao-amaretti. Fouettez toujours avec précaution afin de ne pas incorporer d’air, puis versez progressivement le lait.

2 Chauffez le four à 170°C et faites bouillir de l’eau pour le bain-marie. Versez la masse de bonet dans les creux de votre moule en laissant une petite marge. Posez ce moule dans votre plat, vérifier que les fonds ne se touchent pas et ajoutez de l’eau bouillante à ¾ de hauteur du moule. Faites cuire 45 à 50 min. Laissez refroidir le moule pendant deux heures.

3 Pendant ce temps, lavez et équeutez les kumquat puis coupez-les en 2. Ôtez d’éventuels pépins. Mélangez eau et sucre dans une casserole puis faites bouillir pendant 5 min. Ajoutez les kumquat et mijotez pendant 45 min. Vous pouvez ajouter un peu d’eau si nécessaire pour garder le sirop bien liquide. Enfin, versez sirop et fruits dans une bocal et laissez refroidir. Refroidi, le sirop doit rester coulant.

DRESSAGE : Démoulez sur une planche en tapotant – de petit accidents de démoulage disparaîtront sous le glaçage que vous effetuerez en versant du sirop sur chaque bonet et en l’étendant sur les côtes à l’aide d’une cuillière. Placez un demi-kumquat au centre et parsemez de miettes d’amaretti. Servez ou gardez en attente 1 à 2 h, pas plus.

NOTES :

• Diminuez la recette proportionnellement si vous voulez moins de 10 portions.
• Les petits bonet sont cuits lorsqu’un couteau pointu ressort propre.
• Si le sirop refroidi est trop épais au glaçage, remettez-le à bouillir quelques minutes en ajoutant de l’eau.
• Vous obtiendrez beaucoup plus de kumquats en sirop que nécessaire à cette recette. Conservez-les au frais et régalez-vous.

VIN :

Un Moscato d’Asti, difficile à dégoter en francophonie. Préférez alors un bon prosecco. Ou,  naturellement, le verre de rhum que nous avons retiré de la recette traditionnelle.   

Arts de la table  assiette vintage anglaise «Tuscan China Company» à rarissime motif japonisant de pivoines et décor bleu cobalt, probablement vers 1900. Tuscan China fusionna ultérieurement avec Wedgwood.

Inspiration recette italienne traditionnelle. Tablonomie a substitué le sirop de kumquat au caramel usuel.

Photo  ©  c.m.  2026

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LA BONNE IDÉE  Quel automne fantastique pour dénicher vos cèpes ou bolets dans les bois près de chez vous !  Ce week-end, improvisez-vous cueilleuse ou cueilleur.

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Tajarin aux cèpes un plat extrêmement gourmand qui reste pourtant inconnu hors de sa région, le Piémont.

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Il s’agit d’une recette automnale, facile mais insolite, splendide en entrée ou en plat de résistance. Les tajarin sont réalisés avec 30 à 40 jaunes d’oeuf par kilo de farine, ce qui leur confère leur typique couleur jaune soutenue. Les cèpes apportent une texture charnue et un arôme  de sous-bois et de noisette.  Cette recette est emblématique du savoir-faire gastronomique italien – simple et sophistiqué en même temps.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Bien que l’Italie connaisse des centaines de pâtes nationales ou régionales, aucune ne peut rivaliser le tajarin en finesse, moelleux et souplesse. Originaires des Langhe, la région du Piémont qui nous donne aussi la truffe blanche et des crus légendaires, ils seraient apparus au XVème siècle et auraient été le plat favori du premier roi d’Italie. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Bien entendu les tajarin faits maison  – voir recette ici .

LE PÉCHÉ Une merveilleuse assiette de tajarin frais (aux truffes blanches, cette fois) dégustés sur une terrasse automnale et ensoleillée à la Cantina del Rondò, à Neive près d’Alba –  mais cela est une autre histoire…

INGRÉDIENTS

• 250 g à 300 g tajarin (du commerce ou faits maison, voir ICI )
• 300 à 400 g cèpes propres (env. 100g par personne, attention à les brosser à sec non les laver)
• 1 à 2 cs très bonne huile d’olive
• 20 g beurre
• 40 g beurre très froid coupé en petits morceaux
• 1 gousse d’ail
• Un peu de vin blanc sec
• 1 à 2 cs de parmesan rapé
• du persil haché grossièrement
• sel, poivre

PRÉPARATION des Cèpes et Tajarin – pas à pas :

1 Mettez à bouillir de l’eau salée. Entretemps, coupez les cèpes en morceaux pas trop petits (elles perdraient alors leur fermeté). Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu doux, puis ajoutez l’huile et la gousse d’ail afin de lui donner du goût. Laissez infuser à feu doux pendant quelques minutes. Retirez l’ail.

2 Augmentez la chaleur. Ajoutez alors les cèpes, en les faisant dorer 5 min. sans trop remuer. Versez le vin blanc, salez, poivrez, remuez encore un tour et laissez prèsque évaporer le liquide. Sortez les cèpes et réservez à couvert. Poussez la poêle hors feu.

3 Faites cuire les tajarin 2 à 3 min. – attention à ne pas les sur-cuire. Égouttez mais pas trop. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les pâtes, parsemez du beurre froid, touillez rapidement mais énergiquement. Parsemez de parmesan puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour les rendre crémeuses.

4 Enfin, ajoutez les cèpes et le persil, vérifiez l’assaisonnement, mélangez délicatement une dernière fois. Servez dans la poêle comme on le fait au Piémont.

NOTE

Il n’est pas toujours facile d’acheter des tajarin dans le commerce (même en Italie). Si vous ne les faites pas vous-même (voir ici), vous en trouverez en France chez Eataly, en Suisse ICI ( et partout sur Amazon) .

VIN

Idéalement un Barbera, qu’il soit d’Asti, d’Alba ou du Monferrat. J’aime particulièrement le Barbera Giulin de Accornero . Alternative trois étoiles: un Barbaresco de 7 à 10 ans des Produttori del Barbaresco, voir ICI . Ou un Barolo, bien sûr.

Cet article, paru il y a quelques années, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Gelato al limon, pour revivre l’été à table – cette merveilleuse glace vanille-citron-gingembre nous emmène à Amalfi, pour la déguster entre falaises, mer et ses citronniers réputés. En relisant le mémorable polar de Patricia Highsmith, «Le Talentueux Mr. Ripley», qui célèbre ce lieu légendaire – qui n’a pas vu le film. Les citrons d’Amalfi IGP se trouvent facilement même en plein Paris. Et ils forment un des motifs traditionnels de la Manufacture royale de Capodimonte, à Naples.

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Pour la rentrée, voici notre création de Gelato al limon, pour revivre l’été à table . Un délice d’une finesse exceptionnelle, et pourtant un jeu d’enfant à réaliser (même sans sorbetière, si vous avez un peu de temps). La pyramide de citrons en porcelaine de Capodimonte, par contre, issue d’une tradition artisanale centenaire, est tout le contraire d’un jeu d’enfants; dans son kitsch exubérant, elle représente parfaitement la volupté des agrumes de la Côte amalfitaine.

L’ARGUMENT PRINCIPAL : « Mais les glaces maison, c’est pour les gosses », direz-vous, « ou pour un entremet à la Carême ». Eh bien non, c’est plutôt un dessert parfait de fin d’été, lorsqu’une chaleur douce vous baigne encore. Dessert ravissant et surprenant qui invite au rêve et au voyage, en parfait point d’orgue d’un joli dîner en ville (même si de méchantes langues prétendent que les glaces y sont passées de mode).

LE PÉCHÉ MIGNON   Ici, c’est la décoration. Une magnifique soie jaune, solaire. Une assiette mouchetée créée par la célèbre architecte Paola Navone, qui évoque les vagues au large.

Au fond de la composition, une ravissante pyramide de citrons du 19ème siècle, justement en porcelaine de Capodimonte.

En somme, une glace raffinée au centre d’une petite nature morte.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les pistaches mondées, que l’on retouve également sur notre Crème brûlée au Matcha. On adorera leur craquant, leur goût de noisette en plus beurré, leur petite note salée. Beau contraste avec la glace sucrée et vanillée, et les petits carrés pîquants de gingembre.

L’ASTUCE   La gomme de caroube, largement utilisée gastronomie moderniste et en technologie alimentaire, mais rarement chez les particuliers. C’est pourtant un épaisisseur aussi efficace que bénin, et entièrement naturel.

Une sorbetière sera très utile mais pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

• 1 gousse de vanille ouverte et grattée (ne prenez pas de sucre vanillé ou d’extrait de vanille)
• 250 ml crème entière
• 450 ml lait écrémé
• 1 jaune d’oeuf
• 50 à 100 g gingembre confit, taillé en petits cubes
• 1 cs miel
• Le zeste d’un ou deux citrons bio lavés
• 5 g gomme de caroube
• 30 à 40 g pistaches mondées non salées, hachées grossièrement
• 4 à 6 écorces de citron confites pour la décoration (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Gelato al limon, pour revivre l’été à table, PAS À PAS) :

1 Pour commencer, dans une casserole à fond épais, faites tiédir lait, crème, vanille et zeste. Coupez le feu et laissez tirer 10 minutes. Pendant ce temps, montez le jaune avec le sucre et le caroube; il doit être mousseux et jaune clair.

2 Versez le liquide sur le jaune d’oeuf et mélangez bien. En filtrant au chinois, re-versez le tout dans la casserole et chauffez à 85°C, puis transvasez dans un bain-marie glacé en remuant vigoureusement au fouet. Versez dans la sorbetière et mettez-la en marche conformément au mode d’emploi. Lorsque la glace commence à prendre, ajoutez les cubes de gingembre.

3 Pour une glace Glace vanille-citron-gingembre, comme chez Paolo Conte et sans sorbetière, refroidissez la masse à env. 30°C puis transférez-la dans un moule à soufflé en céramique aux bords bien hauts, que vous aurez préalablement placé au congélateur. Retournez-le immédiatement au congélateur. Remuez la glace au bout de cinq minutes, puis toutes les quelques minutes, avec une cuillère solide en acier. Après 30 min., ajoutez les cubes de gingembre, en évitant qu’ils ne se retrouvent tous au fond. Puis vous pouvez espacer vos remuements, et les cesser après 2 à 3 h, lorque la glace aura entièrement pris.

DRESSAGE : Formez de jolies boules (mais pas parfaites, nous ne sommes pas chez le glacier) puis parsemez des pistaches hachées. Placez enfin une lamelle d’écorce de citron confite et servez.

NOTES :

Parfumez la glace à la fève tonka à la place de la vanille pour une glace encore plus exclusive.

La farine de graines de caroube s’obtient facilement en épicerie bio et sur internet.

BOISSONS :

Un vin blanc moelleux comme un vin de paille du Jura (où trouver). Ou une cold infusion au feuilles de Yuzu, pour rester sans alcool

DÉCORATION :

Petite assiette Ginori Laveno design Paola Navone, 20ème siècle. Pyramide de citrons miniature en porcelaine, manufacture royale de Capodimonte à Naples, 19ème siècle. Bol en cristal, France. Châle en soie chinois.

Inspiration : une ancienne recette de La Cucina Italiana transformée et complétée de vanillem,pistaches et écorce de citron.

Une musique pour cuisiner votre gelato al limon, pour revivre l’été et la nostalgie des fins de saison : Paolo Conte et l’un de ses meilleurs tubes, la «Glace au citron» . Ou, encore plus nostalgique: «Caruso» de Lucio Dalla.

Photo  ©  c.m.  2025

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Raffinement de deux genres de linguine, vraies les noires et fausses les vertes mariés à la simplicité de gambas au goût exquis, juste sautées. Linguine noirs et verts, avec gambas – un régal d’été inspiré de l’excellente cuisine italienne de Ligurie qui ravira donc vos convives.

LE PÉCHÉ MIGNON   Sans doute, la stracciatella di burrata qui rend le plat ultra-crémeux.

L’ASTUCE    Vous réussirez cette recette minute sans difficultés si vous préparez tous les ingrédients et vous les placez à portée de main. C’est essentiel car, au chiffre 4, il faut faire vite. Ce n’est pas sorcier pour autant !

INGRÉDIENTS :

• 4 à 6 gambas crues et entières par personne, selon leur taille
• 1 kg courgettes pas trop longues
• 12 tomates cerise
• 3 gousses d’ail
• 1 piment oiseau
• 2-3 brins de thym
• 120 g linguine ou spaghettoni noirs (à l’encre de seiche)
• ½ verre vin blanc sec
• une burrata, ou plutôt son intérieur crémeux, la stracciatella
• huile d’olive de la meilleure qualité possible
• essence d’anchois (facultatif)
• Fish Spice Mix (facultatif)
• sel, poivre

Une mandoline vous rendra service pour couper les courgettes en tranches. Voir méthode sous NOTES.

PRÉPARATION  (La recette de Linguine noirs et verts, avec gambas, PAS À PAS) :

1 Sans les peler, coupez les courgettes en longueur, en tranches de 5-6 mm d’épaisseur, puis en ‘spaghetti’ de 3-4 mm de large. Éliminez le centre si les pépins sont trop gros. Mettez-les dans un saladier pour dégorger, avec du sel. Coupez les tomates cerise en deux, réservez. Hachez finement une gousse d’ail ainsi que le piment épépiné. Si vous avez une burrata, coupez-la en deux, prélevez le centre crémeux (la stracciatella) et reservez au frais. Mettez à bouillir une casserole d’eau salée.

2 Puis, dans une grande poêle, chauffez fortement de l’huile et sautez les ‘spaghettis’ de courgettes épongés avec une gousse d’ail et réduisant immédiatement le feu à moyen, env. 5 min. Remuez doucement en cours de cuisson. Ajoutez un brin d’essence d’anchois. Ils doivent rester un peu fermes tout en étant cuit. Sautez en deux fois si nécessaire – ne faites pas deux couches. Réservez au chaud. Placez alors les tomates dans la poêle avec un peu d’huile et un nouvel ail. Faites revenir env. 2 minutes puis réservez au chaud.

3 Rajoutez encore de l’huile avec l’ail haché, le piment et le thym. Chauffez sans laisser brunir. Faites-y revenir les gambas, 1 min. de chaque côté, puis disposez-les sur une grande planche à trancher. Retirez la poêle du feu. Laissez reposer les gambas quelques min. Jetez les linguine dans l’eau bouillante puis décortiquez rapidement les gambas.

4 Remettez la pôele sur feu moyen, placez-y les gambas, parsemez de Fish Spice Mix et déglacez au vin blanc. Servez les gambas sur assiettes préchauffées. Filtrez le jus et gardez sous la main – vous pouvez ajouter un peu d’eau des pâtes . Formez des nids de ‘spaghettis’ de courgettes et déposez-les sur les assiettes. Les pâtes doivent maintenant être cuites; égouttez et formez des nids que vous poserez à côté des courgettes. Décorez des demi-tomates. Nappez les gambas d’un peu de jus. Déposez enfin une cuillerée de stracciatella crémeuse sur chaque nid de courgettes. Servez.

NOTES :

Il est possible d’utiliser des aubergines à la place des courgettes, mais le résultat est moins satisfaisant car elles « pompent » trop d’huile à la cuisson.

En Italie, les gambas de cette taille s’appellent gamberoni.

Choisissez des courgettes fines car les dodues ont plus de pépins.

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. Comme sur cette photo :

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. La méthode est bien visible sur cette photo :

VIN :

Un chardonnay italien de l’Alto Adige (où trouver?) ou un Mâcon-Villages blanc.

Inspiration : un merveilleux lunch dans un petit restaurant à Turin; La Cucina Italiana

Photo  ©  c.m.  2025

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Vous avez célébré Pâques avec des repas aussi gourmands que copieux. L’heure est au régime – notre Consommé sicilien tombe donc à pic.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Le consommé sicilien est une recette populaire (dans les deux sens) originaire de la plus grande île méditerranéenne. Sa parfaite simplicité engendre sa remarquable sophistication.

POUR LA PETITE HISTOIRE Elle est littéraire, aujourd’hui : en 800 pages que l’on dévore, «L’Art de la joie», un merveilleux roman de Goliarda Sapienza relie un destin de paysannerie sicilienne à la haute noblesse. Devenu un classique de la littérature italienne, il ne fut pourtant publié que 20 ans après la mort de l’auteure. Notre « brodo siciliano di polpette », aussi populaire en plat unique que raffiné en entrée, en est tout à fait évocateur. Savourez donc les deux !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Nous avons ajouté quelques détails comme la colatura , elle-même une spécialité de l’île, et les zestes de yuzu.

L’ASTUCE Une excellente façon de mettre en valeur les restes de viande des repas pascaux !

INGRÉDIENTS :

• 600 g viande de veau et de porc, hachée – ou restes de ces viandes
• 50 g lard, taillé en fin salpicon
• 500 g pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux
• 2 carotes pelées et taillées en rondelles
• 1 oignon pelé et émincé en grosses lamelles
• 3 à 4 tomates-cerise, coupées en deux
• 2 oeufs
• 30 g parmesan râpé
• mie d’une tranche de pain ou 30g chapelure
• huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• 1 poignée de persil plat, finement émincé
• q.v. colatura d’anchois
• 1 bouquet garni
• 1 yuzu
• env. 750 ml eau froide
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Consommé sicilien – pour lendemains de fêtes, PAS À PAS) :

1 Trempez la mie dans un peu d’eau. Dans un faitout, faites revenir le lard à feu moyen. Réservez. Versez un peu d’huile et faites-y fondre oignon et carottes pendant 5 min. puis ajoutez pommes de terre et tomates. Continuez pendant 5 min. Joignez l’eau et le bouquet garni. Laissez cuire une vingtaine de min. Vérifiez l’assaisonnement. Vous obtiendrez un fond de légumes savoureux.

2 Pendant ce temps, mélangez bien la viande, le lard et les oeufs dans un bol. Ajoutez la mie de pain, le parmesan et du persil. Travaillez bien pour obtenir une composition homogène et assez ferme. Assaisonnez prudemment à la colatura, salez, poivrez. Formez alors des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre.

3 Placez soigneusement ces boulettes dans le fond avec les légumes. Rajoutez év. un peu d’eau pour mouiller à hauteur. Écumez très soigneusement. Prélevez une demi-douzaine de beaux zestes de yuzu et ajoutez. Continuez la cuisson une quinzaine de min. en remuant délicatement de temps à autre. Vérifiez l’assaisonnement. Servez boulettes et légumes sur assiettes creuses,puis le bouillon, en le filtrant à l’étamine.

NOTE :

Par souci de cohérence régionale, le yuzu peut être remplacé par un citron sicilien, p.ex. de la variété Agustari…si vous réussissez à en dénicher.

Cocotte en fonte : Le Creuset, ancien

Inspiration Il Cucchiaio d’Argento et Fattoincasadabenedetta, modifications par Tablonomie

Photo  ©  c.m.  2025

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En gastronomie comme partout en art et en science, l’on cherche sans cesse à évoluer. Ceci réside rarement en barbouillements bariolés sur assiette, que trop d’établissements proposent à la place d’une véritable étude des moindres détails.  Chez Tablonomie, la recherche porte sur le fond, sur l’amélioration incessante de la recette et de ses ingrédients. En témoigne ce Vitello Tonnato naturale 99% 2025 , une nouvelle itération de notre plat légendaire.  Suppression de la mayonnaise, qualité du veau, des câpres et du yaourt….on pensait ne plus pouvoir progresser.  Pourtant, voilà ce divin plat italien mis à jour, encore plus exquis et plus léger.

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On avait déjà banni la mayonnaise. Cette année, le gain gustatif a trait au thon. Alors que le produit en boîte fut la règle jusqu’ici, le thon rouge frais de pêche durable, cuit sous-vide, apporte une plus-value gustative notable et augemente la part d’ingrédients frais* .

*hors câpres – trouver câpres et câprons d’excellente production, simplement en saumure donc sans vinaigre, est ardu mais pas impossible. P.ex. en épicerie bio. La récompense: un gain gustatif notable, une étape de plus en quête du goût.

Il vous faudra un faitout pouvant accueillir le veau, un appareilage sous-vide et un robot mixeur. Une trancheuse assure une belle présentation mais n’est pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez auprès du boucher pour obtenir une viande sans graisse ni nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon rouge frais de pêche durable, acheté chez votre poissonnier de confiance
• du gros sel et, si vous en avez, du MSG
• du fond de veau de la veille (voir 1 ci-dessous)
• huile d’olive italienne extra-vierge biologique
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres bio au sel uniquement, rincées (on les trouve en ligne ici ou ici et chez de bons épiciers)
• 2-3 pincées de Fish spice mix
• sel, poivre du moulin
• 50 g de câprons au sel, rincés. Ou prenez des feuilles de câpres, ravissantes, plus raffinées (facultatif, pour décorer)
• tranches de citron ou d’orange (facultatif, pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello tonnato naturale 99% 2025, PAS À PAS) :

1 La veille, nettoyez soigneusement céleri, carotte et oignon (qui conservent leur peau). Émincez-les grossièrement. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée puis ajoutez ces légumes, ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes.Pendant ce temps, étalez une double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et thym. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez de près.

2 Déposez la viande dans le faitout et cuisez à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Retirez du feu et laissez tiédir une bonne heure. Sortez le « colis » sans le déballer, posez-le sur une grille, laissez-le s’égoutter et refroidir entièrement. Placez au frigo pour la nuit. Réservez le fond de cuisson que vous rangez également au frigo.

3 Le jour même, marinez le thon 15 min. dans de l’eau froide additionnée de 5% de gros sel (ou, mieux, 4,5% de sel et 0,5% de MSG). Rincez et égouttez bien. Puis enduisez le thon d’une très mince couche d’huile d’olive, avec sel, poivre et 2-3 pincées de Fish Spice mix, placez-le dans un sachet que vous metterez  sous vide. Plongez-le dans votre bain à température contrôlée, réglée à 54°C. Ceci prendra environ 45 min. car le thon doit être bien à point**. Laissez-le refroidir entièrement hors sachet mais couvert.

4 Placez les câpres dans le mixer et hachez-les. Emiettez le thon, ajoutez-le. Versez du fond de veau par petites doses en mixant jusqu’à obtention d’une pâte. Ajoutez une ou deux cs d’huile d’olive. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule maryse – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de yaourt, de fond et d’huile. Enfin, rectifiez l’assaisonnement.

5 Pour servir, déballez la viande et tranchez-la. L’épaisseur dépend de vos préférences. Disposez enfin joliment sur un plat ou directement sur assiette, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles d’agrume et décorez de quelques câprons ou feuilles de câpres. Servez avec des pâtes – tajarin ou rissoni de préférence – ou avec du riz blanc. Proposez le reste de la sauce séparément.

**on compte env. 15 min. par cm d’épaisseur

L’ASTUCE   Veillez particulièrement à incorporer fond de veau et yaourt grec par petites quantités à la fois – vous éviterez ainsi que la sauce ne resulte trop liquide, car vous ne pourrez pas la rattraper. Voilà également pourquoi nous utilisons du yaourt grec qui, par définition, est égoutté.

NOTES :

• En entrée, servez seul. En plat de résistence, accompagnez de risoni (ou de  tajarins, au risque de corrompre ses caractéristiques minceur – voici la recette de Tablonomie ). Un simple riz blanc ira également très bien.
• Le fond de cuisson restant fera un excellent fond de veau à réduire puis surgeler.
• Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.
• Pour mieux dissoudre le sel de la marinade, ajoutez-le à de l’eau tiède que vous laisserez refroidir.

VIN :

Vin blanc du Piémont, région d’origine du Vitello Tonnato : un Gavi ou un Roero Arneis (où trouver).  Pas courant en francophonie mais disponible online en superbe qualité, ou dans votre épicerie italienne.  Un chardonnay non boisé ou une bière blonde sont de bonnes alternatives. Pour les amateurs de vin rouge italien, un Barbera formera un accord parfait (où trouver).

Arts de la table : assiettes Secla Portugal.

Cette recette, publiée en avril 2021 et modifiée en 2022 et 2024, a fait l’objet d’une importante adjonction.

Photo  ©  c.m.  2022

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De saison. Zéro-gaspi. Magistral en saveur et en croquant. Pois, cosses , stracciatella di bufala – ce risotto d’exception aux petits pois est tout à fait étonnant.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Une partie du charme de ce risotto aux petits pois est sa belle couleur qui résulte d’une attitude zéro-déchet. Ainsi, les cosses sont recyclées en magnifique jus et l’eau de la burrata sert à cuire le risotto. Si vous disposez de fond de volaille maison, c’est que vous avez déjà valorisé la basse-cour en bouillon, haha. Voici donc un plat anti-gaspi épatant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Le risotto est trompeur : simple en apparence, pas trop compliqué à préparer – mais très sophistiqué en goût et texture. Le jus des cosses s’accorde avec les petits pois eux-mêmes pour donner une grande longueur en bouche. Leur douceur est réveillée par les notes florales et boisées du romarin et celles, anisées, du fenouil. Enfin, le crémeux du risotto et de la stracciatella mettent merveilleusement en valeur le craquant des petits pois.

LE PÉCHÉ MIGNON   La stracciatella, évidemment…et le crémeux exceptionnel qu’elle apporte au plat.

L’ASTUCE    Règle d’or: pour 1 part de riz risotto, 3 parts de liquide (eau, consommé, vin, lait, crème…), et un peu en réserve !

Vous aurez besoin d’un extracteur de jus (centrifugeuse, juicer). À défaut, voir NOTES.

INGRÉDIENTS :

• 1,2 kg petits pois frais du marché
• 300g riz Carnaroli ou Vialone nano
• 1 petit oignon pelé et finement haché
• 150 g burrata et son eau…
• = prélevez 2 dl eau de la burrata
• 2 dl vin blanc sec
• 2 dl fond de volaille, maison si possible
• 50 g beurre et un peu plus
• parmesan q.v.
• zestes d’un demi citron 
• 1 poignée d’herbes :  romarin, persil, fanes de fenouil…
• huile d’olive italienne d’excellente qualité q.v.
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Risotto d’exception aux petits pois, PAS À PAS) :

1 Écossez les petits pois et réservez soigneusement les cosses. Passez les cosses par l’extracteur et réservez hermétiquement le jus vert foncé. Sépatez l’eau de la burrata, ouvrez la/les et prélevez le centre mou et filandreux, la stracciatella. Réservez. Gardez soigneusement son eau. Le reste de votre burrata servira ailleurs. Hachez finement les herbes, râpez le parmesan.

2 Dans une casserole à fond épais ou dans une risottière, faites revenir l’oignon dans l’huile juste pour le rendre translucide. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’oignon peut se colorier légèrement en ce faisant mais en aucun cas le riz. Ajoutez vin, eau de burrata et fond, donnez un coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Le riz doit encore être un peu croquant mais déjà entre liquide et crème. Ajoutez le jus de cosses. Poivrez, rajoutez le beurre, remuez, ajoutez parmesan et zestes à votre goût, remuez encore. Parsemez des petits pois.

3 Faites revenir les petits pois quelques minutes à feu très doux dans un peu de beurre. Ajoutez-les au risotto presque terminé, remuez prudemment pour ne pas les endommager. Coupez le feu mais laissez la casserole sur la cuisinière. Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux, et les petits pois tout juste cuits.

DRESSAGE :   Distribuez le risotto sur les assiettes. Parsemez d’herbes hachées, puis déposez une cuillerée de stracciatella. Proposez à vos hôtes de brouiller à la cuillère pour amalgamer la stracciatella.

NOTES :

• Sur une photo, la stracciatella est servie en cassrole de cuivre, sur le risotto. Une variante.
• Si l’eau de la burrata ne suffit pas, rallongez au fond de volaille.
• Si vous ne possédez pas de juicer, voilà comment faire :  mixez très bien les cosses avec un peu d’eau puis passez la masse par une passoire fine en pressant.

BOISSONS :

Un Roero Arneis frais est parfait. Un vin blanc sec de la Loire également. Ou servez une cold infusion de menthe fraîche, sachant que cette plante aromatique forme un accord classique avec les petits pois.

Inspiration   Une flânerie au marché et une proposition de Richard Kägi, très fortement modifiée.

Photos  ©  c.m.  2025

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Le safran

Ce ne sont pas des crocus communs sur la photo, ni des colchiques poison, mais bien des fleurs de safran. Chez nous, elles s’ouvrent à l’automne et proposent à la cueillette leurs trois stigmates. Elles forment des parterres ravissants qui s’étendent d’année en année, proposant une floraison qui a elle seule justifierait leur plantation en plates-bandes. Cueillis quotidiennement, je laisse sécher les stigmates à l’air. J’estime que ma centaine de fleurs permet de produire environ 1 g de safran par saison, ce qui devrait quand même me suffire pour cinq à huit risottos. Qui sait…ils se multiplient si vite que j’obtiendrai bientôt deux grammes !

Tablonomie, c’est aussi…le premier sanglier de la saison

Il y a quelques jours, j’ai cuisiné une sauce à l’ail noir pour accompagner un magnifique cuissot de sanglier que m’a offert une amie chasseresse et que j’ai simplement rôti au four.  Ce n’est pas un accord classique de saveurs, mais le goût plus doux, voire sucré, légèrement acidulé (proche du balsamico) de l’ail noir a le même effet que les garnitures aux baies rouges souvent proposées : ils révèlent tous les saveurs du gibier. Une marinade  prolongée est bien sûr indispensable.

Premier truc :

Comme la viande de sanglier est très peu grasse, cette sauce onctueuse forme un beau contraste de texture et de parfum.

Faites fondre une échalote émincée avec des brins de thym et une feuille de laurier fraîche, écrasez 3 à 6 gousses d’ail noir et ajoutez, puis mouillez avec du fond brun de veau. Réduisez de moitié à petit feu, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez de la crème épaisse. En option, ajoutez encore le jus déglacé de la viande, fouettez…et voilà.

Accompagnez d’un vin rouge du Piémont ou du Sud-Ouest.

Second truc :

Que faire des restes ? Des tortelloni au sanglier, incontournables au Piémont et pas bien difficiles à concocter. juste relax et ayez du temps.

Préparez la pâte comme ici, abaissez aussi finement que possible en bandes de 16 cm de large environ. Passez les restes de sanglier dans le hachoir, ajoutez du fond brun de veau, des herbes, de l’ail, un peu de ricotta, 2-3 oeufs, parmesan, sel, poivre pour obtenir une farce malléable.

Déposez-en une cc à la fois sur les abaisses de pasta, rabattez, scellez, coupez. Plongez dans de l’eau salée juste à ébullition.

La sauce à la truffe est simple à réaliser : faites fondre une échalote hachée extrèmement finement, faites-la fondre dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Lorsque vous avez obtenu une pâte, retirez l’ail puis, hors feu, ajoutez du mascarpone et remuez bien. Mettez-y encore 2 gousses d’ail pressées ainsi que de la pâte d’anchois, Rectifiez l’assaisonnement. Réchauffez doucement et râpez les 3/4 de la truffe

Là encore, un vin rouge du Piémont, plus simple celui-ci – p.ex. un Langhe Nebbiolo de Produttori del Barbaresco.

Et enfin, une alternative:

Les restes de sanglier se prêtent parfaitement à confectionner une délicieuse terrine, comme la décrit Bruno Doucet dans son magnifique livre, « Gibier », page 313.

Amusez-vous bien.

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