Aux portes de l’été, servir des acras, c’est servir du rêve… le lointain, l’évasion, la mer, l’eau. Mais au fond, pourquoi attendre les vacances ? TABLONOMIE vous (y) transporte moyennant une interprétation ‘eau douce’ du plat mythique, et vous évite également d’envoyer des tonnes de kérosène en l’air…

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L’ARGUMENT ÉCOLOGIQUE Cet été, notre partenaire, l’Association pour la Sauvegarde du Léman, met à l’honneur non pas la faune mais la végétation du Léman. En effet, les  herbiers sont cruciaux pour les poissons. Ils offrent des zones de  repos, de chasse et de refuge. Essentiels à la reproduction, ils servent  de sites de ponte pour les brochets et les perches qui y fixent leurs  œufs. Après l’éclosion des alevins, les herbiers jouent également le  rôle de nurserie. Ces végétaux sont essentiels à la biodiversité  lémanique à bien d’autres égards, si vous souhaitez en apprendre  davantage, l’exposition « Les forêts sous-lacustres » de l’ASL propose de plonger à la découverte de ces sites méconnus.

POUR LA PETITE HISTOIRE « L’origine du mot accra (ou acra ou akra ndlr) est africaine, elle signifie ‘beignets de légumes’ en langue éwé, dans l’ancien royaume du Dahomey. Célèbres aux Antilles, on retrouve aussi les accras dans la cuisine portugaise, cubaine ou même brésilienne.  » * La présente recette est élaborée à partir de la variante portugaise.

Un robot de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg filets ou émincé de tanche et brochet, chez votre pêcheur ou poissonnier
• 900 g pommes de terre pour purée pelées et coupées en gros dés
• 1 l fumet de poisson
• sel
• 2 belles échalotes, finement émincées
• 10 g beurre
• 1 à 2 oeufs
• une botte entière de persil haché
• 2 pointes de couteau de piment en pâte/harissa
• 2 pointes de couteau de pâte d’anchois
• fleur de sel
• poivre
• 4 cs farine
• env. 1 l huile de pépins de raisin
• ½ cc Xanthane, facultatif

PRÉPARATION (La recette d’Acras d’eau douce, PAS À PAS):

1 Mettez les pommes de terre à bouillir dans de l’eau froide salée – elle doivent être très cuites. Entre-temps, détaillez les poissons en gros morceaux. Dans une casserole, portez le fumet à ébullition, ajoutez le poisson, laissez bouillir 2 min puis retirez la casserole du feu et couvrez. Laissez tirer 15 min hors feu, enfin sortez le poisson et laissez refroidir.

2 Dans une poêle, mettez à fondre les échalotes dans le beurre sans les colorer, une dizaine de minutes. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les immédiatement au robot ou manuellement. Ajoutez échalotes et persil, pâtes d’anchois et harissa, mélangez, puis ajoutez l’oeuf pour lier. Mélangez bien. La purée doit être facilement façonnable en boulette – ajoutez un second oeuf si nécessaire.

3 Émiettez le poisson assez finement et ajoutez à la purée. La purée doit rester modelable. Mélangez très bien, rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir si nécessaire puis formez des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre. Versez la farine sur une assiette (avec le Xanthane) et roulez-y les acras pour les fariner.

4 Dans une cocotte à hauts bords, chauffez l’huile à 160°C. Avec un écumoir, plongez-y plusieurs acras à la fois, à frire 5 min environ. Ils devront être bien dorés à l’extérieur et moelleux sans se défaire à l’intérieur. Testez pour ajuster la durée de cuisson. N’élevez pas trop la temperature. Égouttez les acras sur une grille et servez chauds ou froids, accompagnés de quartiers de citron vert et de sauces (voir NOTES).

NOTES :

1. À l’apéritif, accompagnez vos acras d’une sauce yaourt-ail qui harmonise mieux avec le goût subtil de nos poissons que les sauces typiquement antillaises. Voici comment la préparer ‘minceur’ : écrasez 4 gousses d’ail, hachez de la ciboulette, ajoutez un pot de yaourt nature allégé et bien froid, mélangez, salez, poivrez. Prêt en 5 minutes ! Variez les quantités selon vos préférences.
2. Si vous servez en entrée, essayez un coulis de papaye ou de mangue
3. La combinaison de tanche et de brochet est d’un goût particulièrement équilibrée. Vous pouvez cependant choisir d’autre poissons de nos lacs et fleuves, selon votre lieu d’habitation (à proximité du littoral, vous prendrez cependant du cabillau/de la morue).
4. Si vous utilisez des restes de poisson (et c’est une recette idéale pour ceci), souvenez-vous qu’ils ont perdu du poids à la cuisson, le grammage se réduisant alors de 30% env.

BOISSONS :

Un TiPunch, bien sûr. Un simple rhum blanc, aussi. Moins alcooliquement, un beau vin blanc du Rhône, de Provence ou du Sud-Ouest. Un riesling d’Alsace, eau douce oblige. Un rosé bien frais, goût du jour appelle. Et à 0%, mieux vaut un TiPunch sans alcool que de l’eau…

Inspiration : l’envie de caboter … et le merveilleux savoir-faire de nos pêcheurs !

Photo : le Lac Léman et ses acras, Genève et son Jet d’Eau. ©  c.m.  2024

*Europe1, 17 mai 2022

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Artichauts violets frits sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! C’est croustillant, ensoleillé, bluffant, et pas sorcier à réaliser.

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Il vous faudra un mortier et son pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 3 mini artichauts par personne, impérativement violets (baby, poivrade), sans foin
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour l’aïoli (env. 4 personnes) :

• 1 à 2 gousses d’ail par personne, pelées et dégermées
• environ 1 jaune d’oeuf bio par 6 gousses d’ail
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• sel de Camargue
• un peu d’eau tiède
• un peu de jus de citron fraîchement pressé
• fleur de sel
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : pilez les gousses dans un mortier avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez un peu de jus de citron et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en les coupant à environ mi-hauteur. Réduisez les tiges à 2 cm puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli.

ASTUCES

La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée assez sophistiquée.

Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli ou joignez un peu d’ail noir à sa pâte d’ail.

On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

Artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Les italiens le choisiraient un vin blanc du cépage vermentino, mais avec notre belle sauce… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (où trouver ?) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

L’ARGUMENT PRINCIPAL

Je soutiens contre vents et marées que cette combinaison franco-italienne d’aïoli et de carciofi alla giudia (artichauts à la manière juive romaine) est le plat le plus intéressant à base de ce légume. Le croustillant savoureux et salé des cynara contraste parfaitement avec la texture onctueuse de la sauce aïoli, tandis que le visuel de l’ensemble, très joli, évoque le soleil et les astres en assiette.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE

Pour parfaire l’effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’entre en scène la science française des sauces !

Photo  ©  c.m.  2024

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Pâtes les plus sophistiquées de la Péninsule, les tajarin, gourmandise insolite du Piémont, ne sont pourtant pas bien compliqués à préparer chez soi. Mais il faudra prévoir assez d’oeufs et de temps !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Au Piémont, les tajarin sont traditionnellement servis avec les merveilles gastronomiques de la province: avec des cèpes, des truffes blanches et des civets. TABLONOMIE les propose également avec son Vitello tonnato allégé, avec le Pollo picado ou avec son Boeuf Stroganov.

POUR LA PETITE HISTOIRE

Le nom français tajarin, qui est couramment utilisé en Piémont, illustre bien l’influence francophone pluri-séculaire dans cette belle province italienne. On y trouve – est-ce une coïncidence – les joyaux de la gastronomie italienne: la truffe blanche, les vins rouges de Barolo et de Barbaresco.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Contenant énormément plus de jaunes d’oeufs que les pasta classiques – d’où leur belle couleur dorée – et aucun blanc, ce sont les pâtes les plus gourmandes du continent.

LE PÉCHÉ MIGNON   Arrosez vos tajarin à l’huile de truffe … une merveille ! Ou inspirez-vous de la sensationnelle recette de Modernist Cuisine, «Tajarin au cacao et écrevisses sautées» (tome 5, pages 225-226).

L’ASTUCE Que faire de tous ces blancs d’oeufs ? Un gâteau de la Creuse, par exemple (simple et rapide), des macarons (temps de cuisson court) ou encore des meringues (temps de cuisson long).

Pour réaliser vous-même des tajarin, des machine sont bien utiles. J’utilise un robot Kenwood Chef pour pétrir et une machine à pâtes manuelle Imperia pour abaisser et découper.

En Italie, l’on prend de la farine 00 (équivalent F = T65 / CH = farine ménagère).

INGREDIENTS (La recette de Tajarin, gourmandise du Piémont, PAS À PAS) :

PREPARATION :

A la main :

1. Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs.
4. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel.
5. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).
6. Poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer.
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques ml d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4 et abaissez chaque partie en feuille longue pour atteindre une épaisseur d’ 1 à 2 mm.
10. Suspendez les feuilles à sécher pendant 30 min.
11. Pour découper à la main, farinez bien les feuilles de pâte de chaque côté, enroulez-les soigneusement et taillez des rondelles de 1.5mm à l’aide d’un couteau très bien aiguisé. Déroulez les rondelles en tajarin.                                          

Au robot et avec pasta machine :

1. Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs.
4. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel.
5. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).
6. Manuellement, poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques gouttes d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4. Avec la pasta machine, abaissez chaque quart aussi finement que possible.
10. Suspendez les bandes obtenues pour 30 min. afin de les sécher.
11. Coupez les bandes en ségments de 30 cm environ. Avec l’accessoire de découpe pour  « Capellini » (1.5 mm  – 2mm) ou similaire, découpez les feuilles en tajarin.

CUISSON

La cuisson al dente des tajarin dans l’eau salée bouillante ne dure que 2-3 min, à surveiller de près sous peine de sur-cuire.

NOTES

Les tajarin sont assez difficile à conserver (max 48h au frigo) sans qu’ils s’agglutinent. La meilleure méthode consiste à les ranger, sans qu’ils se chevauchent, entre plusieurs couches de papier sulfurisé.

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Avant tout sauvage, cette assiette est composée de «mauvaises herbes» pré-printanières qui éclosent dans jardins, parcs et en pleine nature. Tendres pousses de pissenlit, d’oseille, de plantain…

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L’ARGUMENT PRINCIPAL De surcroît, la fraîcheur fabuleuse de ce mesclun de plantes précoces et la sauce aigre-douce fait de cette humble recette un délicat plat d’exception …

… merveilleusement de saison. Les tendres pousses de pissenlit, d’oseille, de plantain regorgent de goût lorsqu’elles sont jeunes.

Attention: dès la floraison, les feuilles du pissenlit deviennent plus amères. A partir du mois de mai, beaucoup d’entre elles deviennent trop amères pour être consommées crues.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Comme certaines de ces feuilles ont une petite pointe d’amertume même en toute première période, TABLONOMIE  les sert/prépare avec une sauce douce. La plus facile est la sauce au sirop d’agave décrite ci-dessous.

LE PÉCHÉ MIGNON   En plus, vous trouverez également de jolies fleurs comestibles dans les champs. Si vous n’êtes pas habitué-e-s de cueillettes, limitez-vous aux fleurs de violettes, pâquerettes et pissenlits. Ajoutez-en généreusement au mesclun de «mauvaises herbes», sauce aigre-douce.

L’ASTUCE Si les jeunes pousses ne proviennent pas de votre jardin, observez un champ de cueillette ou une friche au long de l’année. Notez si possible l’usage de pesticides. En alternative, vérifiez au marché où elles sont parfois – mais rarement – proposées, à l’exception de l’oseille des jardins, moins goûteuse que sa soeur sauvage.

INGRÉDIENTS à varier en fonction de votre cueillette :

• Feuilles de pissenlit n’ayant pas encore fleuri
• Lancettes de plantain lancéolé
• Feuilles d’oseille sauvage
• Feuilles de violette odorante
• Fleurs de violette, pâquerette ou pissenlit pour décoration
• Quelques jeunes pointes de ciboulette

• 75 g pignons

• 3 cs sirop d’agave bio
• 2 cs huile d’excellente huile d’olive
• Un peu de vinaigre balsamico de qualité, q.s.
• Sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de mesclun de «mauvaises herbes», sauce aigre-douce, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Lavez les feuilles, débarrassez les tiges. Pour les pissenlits, supprimez le premier tiers des feuilles.
2. Mettez les pignons à griller à sec dans une casserole anti-adhésive sur feu moyen, jusqu’à obtention d’une jolie couleur.
3. Combinez balsamico, sel, poivre (peu…). Mélangez.
4. Ajoutez huile et sirop d’agave, fouettez bien. La sauce prend une couleur orange. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :

1. Arrangez le mesclun sur assiette.
2. Nappez de sauce.
3. Parsemez de pignons rôtis.
4. Déposez quelques brins de ciboulette.
5. Décorez de violettes et autres fleurs.
6. Servez

NOTE :

En cueillant, respectez la législation et ne prélevez jamais plus d’ un tiers de la plante. Par précaution, ne cueillez rien en bordure de routes.

Munissez-vous d’un bon guide ( p.ex. le Petit guide des plantes comestibles) Il existe aussi quelques guides online, mais il ne sont pas exhaustifs : CueilleursSauvages, ou encore ici et ici.

VIN :

Non. Pourquoi pas un sirop de violettes… celui-ci par exemple.

Vaisselle Haviland Limoges ca. 1890

Publié en avril 2021, cet article a fait l’objet d’une mise à jour.

Photos  ©  c.m.  2021, Wikimedia Commons

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Bluffez vos convives avec un magnifique risotto aux fruits de mer, pourtant réalisé en un tournemain !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Avant tout, le plus célèbre des risotti (avec le risotto milanese) est un des plus rapides et faciles à préparer. Servez-le en entrée ou même en plat de résistance.

POUR LA PETITE HISTOIRE Cependant, les origines de ce plat se perdent dans le brouillard des temps. On rencontre des riz aux fruits de mer dès la Renaissance à Naples, et rapidement aussi en Sicile. C’est au début du 19ème siècle qu’est créé le premier risotto ‘moderne’ en Italie du Nord. Stendhal s’en extasie en 1818.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Grâce à l’ajout d’un peu de crème d’anchois au jus de cuisson des coquillages, le goût de la mer sera sublimé.

LE PÉCHÉ MIGNON Ici, on ne pourra pécher que par excès de simplicité – quel luxe !

ASTUCES Attention au choix des vongole: les meilleures vongole sont les sauvages (veraci) de la région de Fano. Si vous n’êtes pas sûr-e d’en trouver de véritables, prenez des palourdes françaises fraîches.

Vigilance aussi pour les scampi (langoustines en France): n’en cuisinez uniquement si vous êtes certain-e qu’elles sont fraîches à quai ou chez un bon poissonnier, ou a minima labellisées MSC.

En ajoutant l’encornet dès le début de la cuisson du risotto, celui-ci restera tendre et y ajoutera de la saveur.

INGREDIENTS :

• 450 g moules (bouchot)
• 350 g vongole veraci (ou palourdes)
• 200 g coques (facultatif)
• 200 g anneaux frais de calamars, d’encornet ou de supion
• 3 à 6 scampi (langoustines)
• huile d’olive
• 1 gousse d’ail émincée
• 2 échalotes émincées
• 1 verre de riz risotto type Carnaroli
• 2 verres de vin blanc sec d’excellente qualité
• 2 verres de fumet (fond) de poisson
• 20g de beurre
• parmesan ou grana padano râpé q.v. (meilleur si râpé sur le moment)
• quelques brins de persil plat, ciselés sur le moment
• sel et poivre
• crème d’anchois q.v. (facultatif)

PRÉPARATION (La recette du Risotto aux fruits de mer, PAS À PAS):

1. Dégorgez bien les coquillages dans beaucoup d’eau froide, nettoyez si nécessaire, supprimez ceux qui flottent.
2. Dans une poêle couverte, mettez les coquillages à chauffer avec un verre de vin blanc et une échalote. Retirez du feu lorsqu’ils sont ouverts en jetant ceux restés fermés, réservez. Ajoutez un petit peu de crème d’anchois, dispersez et réservez ce jus séparément. Lorsqu’ils ont un peu refroidi, débarrassez les coquilles tout en gardant quelques vongole pour la présentation.
3. Dans la même poêle, saisissez superficiellement les scampi juste pour donner du goût dans l’huile, poivrez et salez. Réservez au chaud.
4. Dans une risottière ou casserole, faites revenir la seconde échalote dans 3 cs d’huile pour la rendre juste translucide.
5. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à le rendre vitré. Attention de ne pas le griller.
6. Ajoutez le second verre de vin blanc et deux verres de fumet (donc trois fois le volume du riz en liquide), puis ajoutez les jus de cuisson réservés. Enfin, ajoutez les encornets.
7. Faites cuire à petit feu jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. Coupez le feu, poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, remuez encore. Il doit rester crémeux.
8. Ajoutez les calamars, remuez , laissez reposer 3 min. Vérifiez l’assaisonnement.
9. Ajoutez moules et coquillages, remuez. Attendez une min., décorez avec les crevettes et les coquillages réservés et parsemez de persil ciselé.

NOTE :

Il n’est pas impossible d’avoir recours à des fruits de mer surgelés, mais cela mettra en péril la nature du plat qui tire ses merveilleuses saveurs de la fraîcheur des ingrédients. Si vous fautez, veillez à la provenance des surgelés et au label (a minima MSC).

VIN :

Un vin blanc frais et jeune mais déjà bien charpenté. Mon premier choix est le Gavi . Un Gavi di Gavi est le plus raffiné, mais bien d’autres bons Gavi existent dans le commerce. Un autre accord, très sophistiqué, est le Friulano, un vin blanc Italien assez difficile à se procurer. Ce risotto se mariera aussi avec un vin rouge italien frais et léger, ce qui ne choquera que les plus rigides conservateurs…

Photo K. Dietrich 2020. Cet article, initialement paru en décembre 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Janvier – un peu de sobriété avec ce ciabatta-sandwich bluffant et facile. Et archi-gastronomique.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Avant tout, voici un sandwich gastronomique préparé en quelques minutes. En un flash, un repas digne d’un tournedos Rossini – mais simple et minceur, ce qui épatera copains et famille. On cherchera en vain un sandwich aussi haut de gamme dans la restauration ! Puis c’est bon toute l’année !

POUR LA PETITE HISTOIRE Ainsi, un soir vers minuit, après une série policière, voilà une émission du Naked Chef : Jamie Oliver encore tout jeune explique comment servir un repas flash à une bande de copains. Il a sous la main des ciabatta, des entrecôtes minces, de la roquette, du citron – en moins de dix minutes, c’est fait , tout le monde se régale. Mais la recette originale a totalement disparu…la voici à nouveau !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Cela étant, une ciabatta faite maison rendra le sandwich encore plus parfait; voir ci-dessous.

LE PÉCHÉ MIGNON De même, la superbe qualité de la viande. Craquez si vous avez les moyens.

L’ASTUCE Déglacez au jus de citron.

INGRÉDIENTS pour Ciabatta-sandwich :

• 2 ciabatta du boulanger ou faites maison
• 4 entrecôtes pas trop épaisses (entrecôte parisienne en Suisse)
• roquette (rucola) fraiche et goûteuse, quelques poignées lavées
• huile d’olive
• jus d’un citron
• moutarde de Dijon
• sel, poivre

PRÉPARATION de la recette de ciabatta-sandwich, bluffant et facile, PAS À PAS

MISE EN PLACE :

1. Coupez les ciabatta dans le sens de la largeur. Imbibez la face inférieure d’huile d’olive.
2. Enduisez le dessus de moutarde de Dijon.
3. Couvrez de roquette la face huilée.

CUISSON :

1. Poêlez les entrecôtes dans une grande sauteuse, 2 min. du premier, 1 à 2 min. du second côté selon cuisson désirée. Réservez.
2. Déglacez au jus de citron.

DRESSAGE :

1. Arrosez la roquette du jus de viande déglacé.
2. Placez les entrecôtes sur la roquette – 2 par ciabatta.
3. Posez le dessus face moutarde sur la viande. Comprimez un peu.
4. Tranchez perpendiculairement en portions individuelles. Servez chaud.

NOTE :

Voici sommairement comment réaliser 2-3 ciabatta maison. Cela représente peu de travail mais durera néanmoins une demi-journée vu les temps de pousse et de cuisson (2h à 2h30) .

Mélangez 21g de levure sèche et 30g de sucre dans 300 ml d’eau tiède. Ajoutez 1000g de farine (T55, ménage, 00…). Pétrissez à la main ou au robot, en ajoutant petit à petit encore 325 ml d’eau tiède. Continuez à pétrir – elle doit décoller. Formez une boule que vous incisez, puis couvrez-la de film alimentaire et laissez-la pousser à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle ait doublé (45 à 90 min.). Dégazez en pressant puis ajoutez 5 cs d’huile d’olive.  Pétrissez quelques min. à la main puis formez 2 ou 3 boudins de 25 cm de long et aplatissez-les à une épaisseur de 2,5 cm. Placez sur du papier sulfurisé, farinez généreusement, pratiquez 5 incisions. Laissez pousser 45 min. à l’abri des courants d’air et préchauffez le four à 225°C convection naturelle. Enfournez env. 25 min.  Ecco la ciabatta !

VIN :

Un excellent Beaujolais-Villages.

Inspiration   Jamie Oliver, émission et livre «The Naked Chef»

Couteau à pain damassé japonais « KAI ».

Photo  ©  c.m.  2023

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Tendres pousses de pissenlit, d’oseille, de plantain… elles s’éveillent près de chez vous et sont pleines de goût lorsqu’elles sont jeunes. Dès le mois de mai, cependant, beaucoup d’entre elles deviennent trop amères, voire indigestes.

C’est donc une recette destinée aux mois de mars et avril, après une belle promenade à l’orée des bois. Par précaution, ne cueillez rien dans les champs ou en bordure des routes par crainte de résidus de pesticides.

Vous trouverez également de jolies fleurs comestibles. Si vous n’êtes pas habitué(e)s de cueillettes, limitez-vous aux fleurs de violettes, pâquerettes ou pissenlit. Attention: dès la floraison, les feuilles du pissenlit deviennent plus amères.

Vous pouvez d’ailleurs réduire l’amertume naturelle du pissenlit en mettant ses feuilles à tremper dans du lait froid pendant deux à trois heures.

Comme beaucoup de ces feuilles ont une certaine amertume même  en toute première période, je  les sers avec une sauce salade douce. La plus facile est la sauce au sirop d’agave décrite ci-dessous.

Personnellement, j’utilise aussi un sirop que j’obtiens lorsque je fabrique du chutney de papayes mûres.
Vous pouvez utiliser d’autres sirops, notamment de violettes . 

Préparation: 5 min pour le mesclun, 5 min pour la sauce. Si vous trempez le pissenlit, comptez 2 heures de plus.
Coût négligeable. Comptez une petite poignée par personne.

INGREDIENTS à varier en fonction de votre cueillette : 

• Pissenlit n’ayant pas fleuri
• Lancettes de plantain
• Feuilles d’oseille sauvage
• Quelques feuilles de violette
• Quelques jeunes pointes de ciboulette
• Violettes, pâquerettes ou pissenlits pour décoration

• 75 g pignons

• 3 cs sirop d’agave (bio, du Mexique)
• 2 cs huile d’olive pressée à froid
• Un peu de vinaigre balsamico de qualité, q.s.
• Sel, poivre

PREPARATION :

Mise en place :

1. Lavez les feuilles, débarrassez les tiges et le premier tiers des feuilles de pissenlit.
2. Mettez les pignons à griller à sec dans une casserole anti-adhésive sur feu moyen, jusqu’à obtention d’une jolie couleur.
3. Combinez le sirop, l’huile d’olive et le balsamico, fouettez bien.
4. Salez, poivrez (légèrement).

Finition:

1. Arrangez le mesclun sur assiette.
2. Nappez de sauce.
3. Parsemez de pignons rôtis.
4. Déposez quelques brins de ciboulette.
5. Décorez de violettes et autres fleurs.
6. Servez

NOTE :

En cueillant, respectez la législation et ne ceuillez jamais plus d’un tiers de la plante.

Munissez-vous d’un bon guide ( p.ex. le Petit guide des plantes comestibles) et / ou faites contrôler votre cueillette.

Il existe aussi quelques guides online, mais il ne sont pas exhaustifs : Cueilleurs-Sauvages , aussi ici ou encore ici .

Photo :  © C.M. 2021

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