« Plat à ravir la pensée » dit Balzac de cette légendaire sauce genevoise au vin rouge qui accompagne un poisson d’eau douce. Et pour Dumas père, avec ce plat si raffiné et coûteux, les genevois se donnent un faux air de magnificence, alors que par avarice, ils ne le serviraient pas eux-mêmes…

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Voici une version moderniste et très allégée de cette sauce légendaire. Elle ne contient aucun beurre ! Contrairement à la recette du 19ème siècle qui en a trop !

Chez Tablonomie, on aime revoir des recettes traditionnelles ou même historiques. Cette sauce genevoise est émulsionnée au xanthane à la place du beurre. Le siphon lui confère une toute nouvelle légèreté.

L’accord réussi de poisson et vin rouge est rarissime et vos convives apprécieront un plat aussi délicieux qu’insolite. Prenez des filets de truite si vous ne trouvez pas de brochet.

Pour persister dans l’originalité, proposez en dessert notre tarte fraise-rhubarbe en cagette .

L’astuce est bien évidemmment l’emploi du siphon qui aère et révèle les goûts complexes. Car cette même sauce, montée au même xanthane mais servie sans passer par le siphon, restera lourde et décevante.

Vous aurez besoin d’un siphon et d’un chinois

INGRÉDIENTS :

• 1 filet de brochet d’un kg, ou filets de truite
• sel, poivre
• 1 cs Fish Spice Mix
• beurre
• huile de tournesol

Pour la sauce genevoise :

• 5 dl vin rouge (voir ci-dessous) de très bonne qualité, du pinot noir de préférence
• 1 carotte, grossièrement émincée
• 2 échalotes
• pelures de 3-4 beaux champignons de Paris bruns
• 1 tomate très mûre, en quartiers et épépinée
• 10 queues de persil
• 1 gousse d’ail, pelée et écrasée
• 1 feuille de laurier
• quelques brins de thym
• env. 4 dl fumet de poisson
• anchois – en extrait, en pâte, ou filets d’anchois écrasés
• xanthane

PRÉPARATION  (La recette de Rétro-moderniste : brochet snacké, espuma genevoise, PAS À PAS) :

1 Dans une casserole, versez le vin rouge, ajoutez carotte, échalotes, pelures, tomates, queues de persil, ail, laurier, thym. Portez à ébullition puis faites réduire le vin à très petit feu d’environ trois quarts. Ajoutez alors petit à petit le fumet en remuant bien  – vous aurez alors reconstitué le niveau de liquide intial.

2 Continuez à mijoter 15 min. environ. Posez une autre casserole sur une balance, versez la sauce par le chinois en exprimant bien les légumes. Notez le poids net du liquide. Ajoutez un peu d’anchois, goûtez, rectifiez. Ajoutez le xanthane à raison de 0,4% du poids (2 grammes env. – attention au grumaux) en fouettant vigoureusement et portez à brève ébullition en fouettant toujours. La sauce épaissit. Versez-la par une passoire dans votre siphon, chargez une cartouche, agitez 12x. Testez la consistance obtenue qui doit être une espuma onctueuse et nappante d’une jolie couleur violette. La sauce peut rester en attente pendant plusieurs heures dans un bain-marie à 60°C.

3 Détaillez le ou les filets en jolis rectangles de 12×5 cm environ, d’épaisseur plus ou moins égale. (Réservez les chutes pour un autre usage.) Salez, poivrez puis parsemez de Fish Spice Mix en les massant un peu. Dans une sauteuse de taille suffisante, chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile. Snackez les filets 2 à 3 minutes par côté, en fonction de leur épaisseur. Débarassez sur une grille ou sur du papier ménage.

DRESSAGE : Dressez aussitôt sur assiette non préchauffée. Siphonez de la sauce dans un petit bol puis nappez partiellement le poisson à la cuillière (et pas directement du siphon). Décorez l’assiette d’un peu de vert: pluches de persil, feuilles sauvages… Pommes-vapeur en garniture. Servez immédiatement car la chaleur finirait par dissoudre l’espuma. 

NOTES :

• Quel poisson autre que le brochet ? La truite est la plus facile à trouver et se prête très bien à cette recette. L’omble est un classique. La féra est excellente, si vous habitez dans la région des lacs (Savoie, Haute Savoie, Ain, Suisse).  En absence complète de poisson d’eau douce ou de truite de mer, prenez des filets de daurade, par exemple. Ou du saumon, admis par Escoffier.
• Du vin blanc ? Il est bien sûr possible de réaliser la sauce genevoise avec du vin blanc (genevois)… mais est-ce encore une sauce genevoise ? Le goût sera fort différent et assez quelconque. 
• Sans siphon, à l’ancienne: montez la sauce au beurre, en y versant de petits cubes de beurre très froid tout en fouettant vigoureusement. La technique n’est pas facile, et la sauce retrouve sa lourdeur.

VIN :  

Servez le même vin que vous avez mis dans la sauce : un pinot noir (de Genève bien sûr), d’excellente qualité et surtout sans acidité. Renseignez-vous auprès du caviste. En France, prenez un pinot noir de Savoie respectant les mêmes critères, et facile à trouver.

Arts de la table : l’assiette est décorée de violettes sauvages cueillies dans un champ strictement bio. Verre Bernadotte, Villeroi & Boch. Set de table en tricot, Allemagne.

Inspiration : Balzac, Dumas, Escoffier, Genève et son beau lac Léman.

Photo  ©  c.m.  2026

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Avec cette béarnaise ultra-savoureuse et légère – on hésite à écrire « sauce », tellement elle est filigrane – TABLONOMIE continue de moderniser les grands classiques gastronomiques français.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Une des recettes de sauce les plus délicates à réussir – rendue facile. L’illustre chef Fernand Point ne disait-il pas que des années de pratique sont nécessaires pour la réussir parfaitement . Chez TABLONOMIE, le taux de réussite est bien supérieur !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  C’est avec mon équipement favori – le siphon – que nous obtenons ce résultat spectaculaire qui ne manquera pas d’enchanter vos convives. On commence comme Escoffier, on poursuit comme Bourdain, on finit avec la recette iSi et on choisit du vinaigre de Xérès pour acidifier. Parce qu’il est plus dense et équilibré, sans pour autant ressembler au balsamico.

LE PÉCHÉ MIGNON   Un péché contre la tradition :  cette béarnaise se passe entièrement de beurre !

L’ASTUCE  Tout au contraire de la béarnaise d’Escoffier, la nôtre se conserve quelques heures dans un siphon-thermos ou au bain-marie à 45°C. Vous pouvez donc la préparer à l’avance. Agitez-la simplement de temps à autre. Une béarnaise est toujours servie tiède, jamais chaude !

Vous aurez besoin d’un siphon et d’un bain-marie (improvisé).

INGRÉDIENTS :

• 10 g moutarde à l’estragon
• 1 petite échalote hachée très finement
• 30 g ou un peu plus de vinaigre de Xérès
• jus d’un demi-citron
• un bon bouquet d’estragon (frais, obligatoirement !)
• 3 jaunes d’oeuf (env. 45 g) légèrement battus à la fourchette
• 2 grands oeufs entiers (env. 110 g) légèrement battus à la fourchette
• 25 g huile d’olive
• 100 g huile de tournesol
• du poivre noir fraîchement moulu
• 5 à 6 g sel
• du Cayenne

PRÉPARATION  (La recette de Béarnaise ultra-savoureuse, légère, facile, PAS À PAS) :

1 Dans une petite casserole, versez le vinaigre, le jus de citron, l’échalote, du poivre et la moitié de l’estragon, concassé. Chauffez à feu très doux et réduisez des ⅔ tout en remuant fréquemment. Retirez du feu et laissez tiédir. Pendant ce temps, hachez finement le reste de l’estragon et réservez. Préparez les autres ingrédients.

2 Au bain-marie, versez les huiles, la moutarde, sel, encore un peu de poivre et les oeufs. Amalgamez bien. Ajoutez la réduction tiède, mélangez soigneusement mais past trop vigoureusement et portez l’ensemble à 60°C. Faites bien attention à ne pas trop chauffer le mélange avant l’ajout des oeufs, car ils ne doivent en aucun cas saisir. Relevez d’une pincée de Cayenne.

3 Versez cet appareil dans le siphon par un tamis (où vous retrouverez poivre, estragon et échalote). Vissez, chargez une capsule de gaz, secouez 12 fois. Votre béarnaise est prête. Faites un petit test dans un ramequin et passez à l’étape suivante ou réservez (voir ASTUCE ci-dessus).

4 Servez la béarnaise du siphon dans une saucière ou directement sur le mets (boeuf, poisson…). Parsemez d’estragon haché. Cette émulsion tient une petite trentaine de minutes dès la sortie du siphon. Voir ci-dessous si c’est insuffisant pour vous.

NOTES :

• Pour obtenir une émulsion plus ferme, vous pouvez ajouter un brin de xanthane à l’étape 2.
• Escoffier préconise un peu de cerfeuil frais haché à la fin, avec l’estragon.

VIN :

Avec du boeuf : un Bordeaux rouge, c’est un classique. Avec un poisson : un vin blanc de la Loire (Touraine, Sancerre, Pouilly fumé…).

Arts de la table : saucière en Limoges, Haviland ancien.

Inspirations :  la béarnaise du regretté Anthony Bourdain (Les Halles Cookbook), la sauce codifiée par Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire) et la recette de sauce hollandaise au siphon de IsI .

Photo  ©  c.m.  2024

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Un risotto, c’est toujours génial. Un risotto surprise, c’est encore mieux ! Une surprise de Risotto milanais, nous voilà aux nues…et on s’amuse !

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Ce risotto milanais surprise, c’est en premier lieu le plaisir du safran qui n’est pas simplement un condiment, mais aussi un pigment et un signe extérieur de richesse. Une légende veut que lors de la décoration du Duomo, vers 1750, un peintre qui fabriquait sa couleur jaune avec cette poudre extrêmement précieuse, ait fini à la mêler également à un risotto, obtenant ainsi un effet de manche  fort remarqué. 

En réalité,  ce sont des marchands du Levant qui introduisirent les riz au safran au Moyen Âge. Depuis,  le tandem safran-riz a parcouru maintes mutations, pour devenir le plat signature de la capitale lombarde. 

On pourrait dire que le risotto milanais a connu un summum douteux vers 1980, lorsque le célèbre chef étoilé Gualtiero Marchesi s’est mis à le dorer à la feuille.  Heureusement, notre recette n’a pas recours à de tels artifices.     

Même si, strictement parlant, le ‘milanais’ doit contenir de la moelle (car il est servi avec l’osso buco), l’on pardonnera à Tablonomie d’usurper le nom pour un risotto au safran qui n’en contient qu’en option.

INGRÉDIENTS : 

Risotto comme dans recette de base, sauf …

• riz carnaroli
• la moitié du parmesan rapé, voire un tiers
• fond de volaille à la place de boeuf
• ni oignon ni échalote
• ni persil ni sauge ni autre herbe de cuisine
• vous pouvez ajouter de la moelle avant le beurre, en réduisant un peu la quantité de ce dernier

…et en plus…

• 1 g safran en poudre
• 70 g parmesan rapé
• 2,5 dl crème épaisse / entière
• agar-agar ou Maïzena pour épaissir

Vous aurez besoin d’un siphon. Les plus performants sont proposés par iSi en Europe, appelés Kisag en Suisse. Dans ces images, TABLONOMIE utilise le modèle Thermo Whip. On en rencontre souvent dans les cuisines étoilées.

PRÉPARATION  de la recette de Brouillez ! Risotto milanais surprise, PAS À PAS :

1 Préparez le risotto en suivant la recette de base, modifiée comme décrit ci-dessus.

Le risotto doit être très crémeux.

2 Versez la crème dans une casserole à fond épais. Mettez à chauffer gentiment tout en faisant pleuvoir le parmesan et en remuant continuellement. Ne laissez en aucun cas bouillir, baissez la température et remuez encore. C’est le seul moment un brin délicat de la recette. Une fois tout le parmesan dissout (attention aux restes de fromage sur le fond), ajoutez si nécessaire agar-agar ou Maïzena pour obtenir une sauce bien épaisse. Elle doit napper le dos de la cuillère. Versez à travers un tamis dans le siphon iSi . Chargez une capsule de gaz et secouez une douzaine de fois.

3 Testez le siphon. Il doit produire une émulsion stable et brillante. Au centre de chaque assiette, faites un petit cercle de safran. Déposez une belle louche de risotto al dente sur le safran. Sur le risotto, bien au centre, placez une jolie noix de crème de parmesan du siphon.

Servez immédiatement, laissez vos convives deviner un instant puis invitez-les à touiller le plat à la fourchette… ainsi crème, risotto et safran vont magnifiquement se brouiller en parfait risotto à la Milanaise. Le secret est révélé!

ASTUCE :  

Demandez du parmesan âgé de 30 mois au moins à votre fromager, p.ex. du parmesan Vacche Rosse 36 mois. Sa texture se fond mieux dans la crème que celle du parmesan grande surface, trop jeune.

NOTES :

• Pour un plat végétarien, prenez du fond de légumes et ne mettez pas de moelle.
• Ne lésinez pas sur  la quantité de safran ni sur sa qualité.
• Ne préparez pas à l’avance l’émulsion au parmesan.
• Si vous ne vous sentez pas sûr-e-s, goûtez préalablement la crème au parmesan. Avant de la transférer dans le siphon iSi, elle ne doit révéler aucune granulation en bouche. Si ce n’est pas le cas (ou si la passoire contient d’importants dépôts de parmesan), remettez le mélange à chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’il soit uniforme, puis tamisez dans le siphon.
• S’il vous reste de l’émulsion, placez le siphon iSi au frigo et utilisez-la le lendemain sur des pâtes. Les siphons iSi maintiennent la pression sur 24 heures ou plus.

VIN :

Bien que Milan soit la capitale de la Lombardie, on choisira de préférence un vin du Piémont. La couleur dépendra de l’accompagnement: un blanc Roero Arneis s’il est servi seul ou avec une viande blanche (dont l’ossobuco), un rouge du cépage Barbera (d’Alba, d’Asti ou du Monferrato) s’il est accompagné de viande rouge. Voici où trouver.

Arts de la table : assiettes iittala Teema

Inspiration: ancienne publicité Franciacorta

Photo  ©  c.m.  2023

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