Sur un antique banc de picnic perdu dans le vignoble, la magie d’une nappe gaie et raffinée et de grandes assiettes assorties.

En extérieur, on ne renoncera à aucun confort pour autant. Choisissez un service et des verres lourds et solides qui ne se renverseront pas au premier geste maladroit ni se feront emporter par le vent. Et ne renoncez pas à de belles serviettes en lin ou coton – elles sont tellement plus agréables que leurs cousines en papier qui s’envolent pour se transformer en autant de déchets. Enfin, sortez des couteaux qui coupent, c’est tellement plus agréable.

Suggestion de menu

Pour accueillir amis ou proches dans un cadre champêtre, TABLONOMIE vous propose un menu simple mais très varié. Il est entièrement préparé à l’avance (et fait maison, naturellement) :

• Nos one-hour-tapas qui permettent de glisser délicieusement de l’apéritif à l’entrée
• Un poisson aigre-doux, plat principal froid et très original
• Au dessert, les tartelettes lavande-choco étaleront leur parfum estival

Si vous choisissez un lieu un peu plus éloigné, soyez rassuré-e : tous les plats de ce menu se transportent aisément ! Et si vous les disposez directement en cuisine sur des plats appropriés, vous proposerez un repas zéro déchet. De plus, ce menu ne demande qu’un minimum de couverts à transporter en extérieur – on appréciera.

Arts de la table

Pour réussir une table estivale ultra-accueillante, voici les quelques idées réunies dans la photo:

• Nappe rayée multicolore en coton, Zara Home
• Assiettes en couleurs assorties à la nappe, en deux dimensions, Secla Portugal
• Verres à pied massifs
• Couteaux,  Laguiole
• Grand couteau, Opinel
• Serviettes blanches en coton, chinées
• Torchon, Dehillerin.

Vins

Dans le panier, une bouteille d’Oeil de Perdrix, un délicieux rosé du Lac de Neuchâtel, et une bouteille de Saumur-Champigny, un rouge de la Loire très sophistiqué qui peut accompagner une entrée froide, des brochettes ou encore un tartare de boeuf.

Photo  ©  c.m.  2024

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Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL Involtini al pesto – paupiettes de dinde au pesto. Voici une recette extrêmement savoureuse, minceur, facile et pas cher. En entrée ou en plat de résistance. Il vous faudra juste un peu de temps pour la préparation. Si vous disposez d’un four-vapeur, ce sera encore plus simple.

Pourtant, le charme de cette recette réside dans le souvenir d’Italie qu’elle évoque, dans cette odeur de pesto inimitable qui envahit la cuisine dès avant la sortie du four et jusqu’à table. Une rentrée 2023 sous le signe de la Péninsule…

POUR LA PETITE HISTOIRE On dit que les involtini furent introduits par les Espagnols en Sicile au 16ème siècle, d’où ils se répandirent dans toute l’Italie puis en Provence.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE L’ajout de quelques précieuses gouttes de Colatura di alici – extrait d’anchois – rehausse considérablement la saveur de ce plat. L’acide ascorbique aide à conserver la couleur verte du pesto à la cuisson.

L’ASTUCE En prenant des escalopes de dinde ou de veau, vous obtiendrez un excellent résultat. Demandez à votre boucher de les aplatir pour vous, ce qui les rendra plus fines et plus grandes.

Il vous faudra un four vapeur ou un panier de cuisson à la vapeur. Un hachoir électrique est indispensable. Une pincette est utile.

INGRÉDIENTS :

• 6 belles escalopes de dinde
• 3 bonnes poignées de feuilles de basilic
• 3 tranches de pain de mie sans croûte
• 3 gousses d’ail pelées
• 30 g parmesan fraîchement râpé
• 1 cs pignons de pin
• 3 cs huile olive
• 1/2 à 1 cc Colatura di alici (extrait d’anchois)
• 1/8 à 1/4 cc acide ascorbique en poudre (facultatif)
• Poivre, sel (ou Herbamare)
• du film alimentaire

• Accompagnez de risoni avec un peu de beurre.

PRÉPARATION  (La recette de Involtini al pesto, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Hachez très finement les tranches de pain de mie.
2. Ajoutez-y successivement l’ail, les pignons et l’acide ascorbique. Vous obtenez un granulé très fin.
3. Ajoutez le basilic et hachez bien jusqu’à complète incorporation.
4. Ajoutez le parmesan et, petit à petit, l’huile jusqu’à se forme une pâte juste tartinable.
5. Salez et poivrez chaque escalope puis posez-les sur du film alimentaire qui doit bien dépasser.
6. Enduisez la surface de l’escalope de la pâte au basilic.
7. Roulez les escalopes puis enserrez-les dans le film alimentaire dont vous entortillez les bouts pour obtenir de belles paupiettes.

CUISSON :

1. Placez les paupiettes dans un panier-vapeur et enfournez 45 min. à 100°C au four-vapeur.
2. Si vous accompagnez de risoni, chauffez de l’eau salée et mettez-les à cuire env. 10 min. avant la fin (facultatif).

DRESSAGE :

1. Défaites le film alimentaire sans vous brûler (pincette) et servez les involtini directement sur assiette.
2. Égouttez les rissoni et ajoutez un peu de beurre. Laissez sécher 1 ou 2 minutes. Vous pouvez former de jolies quenelles en vous servant de 2 cuillères (facultatif).

NOTE :

Cette recette peut être servie chaude ou froide. Cette dernière variante, une fois cuite, peut être conservée au frigo et servie le lendemain, p.ex. en picnic.

La mise en place peut se faire quelques heures avant la cuisson. Réservez alors les paupiettes au frigo.

Ne prenez ni poulet ni viande de porc.

VIN :

Un Gavi servi frais forme un accord parfait. En rouge, un Bardolino harmonisera très bien. Voici où les trouver.

Inspiration : une recette de Simon le Bras publiée dans « La cuisson saveur », développée et perfectionnée par TABLONOMIE.

Assiette Iittala Teema.

Photo  ©  c.m.  2023

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Coulibiac (ou Koulibiak ou Koulebiaka ou encore Koulibiac): Plat d’origine ukrainienne datant du 12e siècle, consistant de couches de viande ou poisson, de légumes, champignons, oeufs et  gruau de sarrasin  en croûte, cuit en pâte dans un moule. Dés le XIXe, il est préparé  avec de la pâte de brioche et farci au saumon et sandre ou à l’esturgeon du Danube. Escoffier admet aussi la pâte feuilletée et lui donne la forme d’une miche oblongue, nappée de beurre fondu. Majestueux et délicieux, le coulibiac était un des plats signature de la regrettée Obdulia (voir ici).

Obdulia remplaçait le beurre fondu par une sauce au fumet de poisson lié, que j’ai à mon tour remplacé par du fond de bouillabaisse, plus léger encore.

Réalisation facile – préparation env. 45 min – cuisson 20-30 min – pas cher – pour 6 personnes.

INGREDIENTS :

Pâte  :

Faites une pâte de brioche sans sucre ou une pâte feuilletée — ou prenez tout simplement une pâte feuilletée prête à l’emploi (selon la pâte, vous aurez besoin de 2 emballages).

Farce :

• 200 g saumon frais avec ou sans peau (ou truite saumonée) de pêche durable
• 1 bouquet garni
• 3 oeufs durs coupés en tranches ou morceaux
• 1 jaune d’oeuf
• 100 g env. riz sauvage ou mélange
• 150 g  env. champignons, émincés 
• 1 échalote, hachée finement 
• 125 g env petits pois (ou équivalent de brocoli ou d’épinards frais)
• 1 belle carotte, pelée et hachée
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, poireau)
• 50 cl env. fond de volaille
• 2 cs beurre
• sel et poivre
• 1 quignon de pain bien rassis

Sauce :

• 25 cl jus / fond de bouillabaisse (idéalement, on peut également prendre un reste de soupe au poisson ou de la bouillabaisse en boîte ;-(
• 2 cs sherry sec

Décoration :

• 2 raisins secs ou amandes ou câpres pour les yeux
• aiguilles de pin ou cure-dents  pour les moustaches
• petits coquillages (facultatif)

PREPARATION / MISE EN PLACE :

Préchauffez le four à 220 C en chaleur tournante, ou 230 C en chaleur fixe, puis:

1. Faites bouillir une casserole d’eau salée une dizaine de min avec le bouquet garni et la carotte. Puis ajoutez le saumon pour 4 à 5 min . D’éventuelles peaux et arêtes se détacheront facilement à la fin de la cuisson.
2. Laissez tiédir, ôtez toute peau, graisse et arêtes. Réservez saumon et carotte.
3. Cuisez le riz selon indications dans le fond de volaille, égouttez et versez dans un grand saladier.
4. Dans une sauteuse/poêle, faites suer l’échalote dans 1 cs de beurre, ajoutez les champignons. L’eau de végétation évaporée, salez et poivrez. Ajoutez au saladier.
5. Pelez la carotte et coupez en petits morceaux ou en mirepoix.
6. Sautez les petits pois 2-3 min  dans  1/2 cs de beurre. Ajoutez au saladier.
7. Remuez afin que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ils devraient encore être bien tièdes.
8. Ajoutez les oeufs durs et le saumon émietté grossièrement puis remuez à nouveau délicatement avec une spatule, de bas en haut. Vérifiez l’assaisonnement. La farce est prête.
9. Etalez la pâte sur une grande lèchefrite couverte d’une feuille de papier sulfurisé.
10. Placez le quignon de pain à 3 cm d’un bord pour former la tête, amoncelez la farce à la suite et donnez-lui une forme de poisson.
11. Pliez les côtés de la pâte sur le quignon et la farce. Pressez pour fermer en laissant dépasser la pâte sur 1-2 cm. Avec un couteau aménagez 2-3 petites fentes à proximité pour laisser s’échapper la vapeur.
12. FACULTATIF  formez la queue du poisson en nageoire à l’aide d’un couteau.
13. FACULTATIF Avec une fourchette, imprimez un motif  sur la pâte de la nageoire dorsale et la queue.
14. FACULTATIF pressez les raisins et les aiguilles dans la pâte pour donner un visage, puis les coquillages.
15. Battez légèrement le jaune d’oeuf, délayez avec un petit peu d’eau et étalez sur le coulibiac à l’aide d’un pinceau.
16. Enfournez  20-30 min, laissez bien dorer sans pour autant brunir trop les nageoires.
17. Entre-temps, passez le fond de bouillabaisse au mixer pour obtenir un liquide homogène et légèrement épais, puis chauffez doucement  à feu moyen.
18. Sortez le coulibiac du four et glissez-le sur un plat ou sur une planche à trancher.
19. Ajoutez le sherry à la sauce, donnez quelques bouillons et servez séparément.

NOTES :

Pour découper le coulibiac d’Obdulia qui reste aéré, et le servir, un long couteau extrêmement aiguisé ainsi qu’une pelle à gâteau vous seront utiles.

Variante végétarienne : J’ai occasionnellement substitué du tofu au saumon – et même servi des coulibiac moitié-moitié.

ACCORD VINS & BOISSONS :

Un Entre-deux-Mers blanc (Bordeaux) ou un Menetou-Salon rouge (Loire). Un verre de vodka. Ou une bière de l’Europe de l’est.

Inspirations: Obdulia, Larousse Gastronomique 1936/Escoffier. Voir aussi:  https://fr.wikipedia.org/wiki/Koulibiak

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