L’hiver approche, la pluie nous inonde, il est donc temps de lutter contre la grisaille avec une recette réchauffante, élégante et simple : une compression de pot-au-feu.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Puisque vous aurez apprécié notre recette de Pot au feu (français, autrichien, italien), voici une variante délicieuse dont le dressage et le visuel diffèrent sensiblement. C’est un peu plus de travail, pour une présentation vraiment très fine et stylée. La viande y gagne aussi en goût, et la recette reste minceur. Elle peut facilement être adaptée à un plus grand nombre de convives.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le pot-au-feu est un plat cuisiné depuis la nuit des temps. Simple ou richement garni, il forme un pilier de la cuisine européenne.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Dans ce blog, on aime proposer des classiques revus et adaptés au goût du jour. S’il est vrai qu’un ‘simple’ pot-au-feu passera vite pour ringard hors famille et copains, cette compression est digne d’un dîner élégant. Le côté pratique de l’élégance: cette compression de pot-au-feu peut se préparer en grande partie la veille.

«Un pot-au-feu cuit la veille est plus savoureux.»

Le grand Larousse gastronomique, édition 2017.

LE PÉCHÉ MIGNON   Un plat idéal pour un très grand vin (voir VIN ci-dessous), pour autant que les ingrédients soient de qualité irréprochable, fraîchement obtenus du boucher et du marché.

L’ASTUCE …au dressage : la difficulté principale y consiste à garder chaude la viande en l’effilochant.

Pour cela, vous déposerez la viande sur une plaque en métal ou un grand plat à gratin que vous poserez sur le faitout dans lequel le consommé continue à frémir. Aussi, prenez des assiettes creuses préchauffées.

Vous aurez besoin de cercles de pâtisserie Ø 7cm (6 pièces idéalement, mais vous vous en sortirez avec 2) ainsi qu’au moins d’un poussoir (comme ceci) ou similaire. Une louche avec bec, un canneleur et une pincette seront utiles. Demandez éventuellement à une personne de vous assister au dressage – ce sera plus rapide.

INGRÉDIENTS pour la Compression de pot-au-feu :

• 1,5 kg environ de belle viande de boeuf (paleron/palette ou gîte selon conseil du boucher)
• environ 3 l eau froide par kilo de viande
• 2 à 4 os a moelle ou tranches de jarret de boeuf
• 2 oignons coupés en 2 (brûlés à la torche si vous le souhaitez)
• 2 poireaux, nettoyés et coupés en tronçons
• 1/4 de chou blanc coupé en gros morceaux
• 1 céleri-rave pelé et coupé en morceaux grossiers
• 4 carottes lavées non pelées, nettoyées et coupées en gros morceaux
• 4 clous de girofle piqués dans les oignons
• 1 bouquet garni et quelques brins de persil plat en plus
• 10 grains de poivre noir
• sel, poivre
• Herbamare

pour l’accompagnement

• 2 carottes pelées
• 1 petit céleri-rave pelé
• 3 belles pommes de terre pelées

PRÉPARATION  (La recette de Compression de pot-au-feu, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Cannelez les 2 carottes pelées à l’aide d’un canneleur ou similaire puis coupez-les à la mandoline en rondelles de 5mm env. Réservez dans de l’eau froide.
2. Détaillez le petit céleri en parts triangulaires d’env. 5 cm, puis coupez-les en lamelles décoratives de 5 mm env. à la mandoline. Ajoutez à l’eau froide.
3. Détaillez les pommes de terre en jolis petits morceaux réguliers et ajoutez à l’eau froide.
4. Prenez les brins persil en surplus, séparez les feuilles des tiges et réservez séparément.

CUISSON :

1. Dans un grand faitout ou dans un traiteur rempli de l’eau froide, ajoutez légumes en gros morceaux, poivre en grains, tiges de persil et bouquet garni. Ajoutez 2 1/2 cc de sel.
2. Posez-y boeuf et os, puis portez à ébullition en écumant .
3. Baissez le feu et poursuivez à minuscules bouillons pendant 3 heures à couvert, en remuant de temps à autre.
4. Avec une écumoire, retirez légumes, os ou jarret et aromates du bouillon. Réservez ces 2 premiers à un autre usage.
5. Continuez la cuisson à tout petit feu pour 1 h.
6. En dernier lieu, rectifiez à l’Herbamare et au poivre moulu, ajoutez les pommes de terre détaillées. Après 15 min., ajoutez carottes et céleri détaillés et poursuivez la cuisson à petit feu.

DRESSAGE :

1. Préchauffez le four à 50°C et préchauffez 6 assiettes creuses et 1 assiette pour les légumes.
2. Sortez la viande et effilochez-la rapidement mais soigneusement en écartant membranes et parties gélatineuses.
3. Sortez carottes, céleri et pommes-de-terre à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur l’assiette chaude.
4. Sur chaque assiette, placez un cercle de pâtisserie et remplissez-le de viande effilochée. Compressez plusieurs fois avec vigueur pour ainsi remplir le cercle.
5. Puis retirez soigneusement le cercle et décorez le dessus de chaque compression avec 2 triangles de céleri et quelques feuilles de persil plat.
6. Versez le bouillon très chaud autour des compressions à l’aide d’une louche avec bec versoir (et d’une petite passoire si vous voulez) puis placez les rondelles de carotte, les pommes de terre et le reste des triangles dans ce bouillon.
7. Servez aussitôt ou remettez pour quelques minutes au four.

NOTES :

• Si vous suivez la recommandation du Larousse gastronomique, interrompez à l’étape 4 de la cuisson, laissez refroidir dans le pot même, couvrez et gardez 24h au frigo. Reprenez le jour du service en portant doucement à ébullition puis en continuant à l’étape 5.
• Sur la photo, la compression est décorée d’un oeillet d’Inde (fleur consommable si bio).
• Une brunoise de pomme, du raifort râpé ou même quelques graines acidulées de kiwano peuvent être ajoutés à la garniture.
• Vous pouvez accompagner de pain grillé tartiné de moelle.
• Que faire des légumes, cuits à point ? Réservez-les à un autre usage, par exemple à une soupe aux légumes. Plus original: vous en faites des Kub maison…

VIN :

Certainement un Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Volnay, de très grands vins; Cornas, Morgon ou Juliénas en excellents rapports qualité-prix; Côtes-du-Rhône (Villages) en choix familial. Vous trouverez l’ensemble facilement chez votre caviste (qui vous conseillera dans le cadre de votre budget) ou sur internet.

Arts de la table : assiettes Kingswood.

Photos  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Le rôti braisé dans le feu, c’est un goût inimitable, une tendresse et jutosité phénoménale, un mode de cuisson simple mais très original. TABLONOMIE recommande vivement d’en faire l’essai chez vous (ou en plein air).

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POUR LA PETITE HISTOIRE   Avec ce rôti braisé dans le feu, vous reviendrez au sens ancien du verbe «braiser» selon le CNRTL: « ART CULIN. Faire cuire un aliment (bœuf, laitue, etc.) sur de la braise« . Derrière cette simple étymologie se cache une cuisson des plus complexes, chimiquement et physiquement, qui produit ce goût exceptionnel. La complexité est encore augmentée par la température, car le feu de cheminée forme des braises ardentes entre 400 à 800°C. Cette recette ne peut être cependant réalisée au four de cuisine, qui est limité à quelque 350°C et ne permet pas de contact direct entre la source de la chaleur et la cocotte.

Ainsi, la viande cuit de quatre façons : par rayonnement thermique depuis le haut venant du couvercle; par conduction dans le liquide depuis le fond; par conduction dans la viande elle-même; enfin, par convection grâce à la vapeur succulente qui se forme à l’intérieur. Cette dernière est le principal vecteur de saveur. Une note de fumée peut s’y ajouter.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Voici de toute évidence un plat tablonomique par excellence : formidablement théâtral, entièrement convivial et très original. Ainsi, vous servirez un apéritif au coin du feu, et peut-être même une entrée, en proposant à vos invités surpris une ambiance trappeur décontractée.

L’ASTUCE   … est de bien luter le bord du couvercle, avant tout pour contenir la vapeur. À cette fin, roulez le pâton en un boudin 5 cm plus long que la circonférence de votre cocotte que vous entourerez avec soin. Vous pouvez aussi coincer le boudin entre le pot et le couvercle avant de l’étaler sur le joint, à l’extérieur. Enfin, veillez à bien colmater les parties difficiles : chez moi, c’est la fixation de l’anse, visible sur la photo. Notez qu’un couvercle simplement posé ne sera jamais étanche.

NOTES DE CAUTION Il est fort possible que vous brûliez ou carbonisiez même le fond lors de votre première tentative. De mon expérience, le goût de la viande n’en est pas affecté. Il est aussi possible que le rôti gonfle fortement dans la cocotte lutée et touche le couvercle. Il en résultera donc une croûte plus ou moins brûlée qui n’affecte elle non plus le goût du rôti.

En plus d’une cheminée extérieure ou intérieure, il vous faudra une cocotte en fonte vieille et usée, ou de camping. Un gant de barbecue isolant est indispensable. Un robot de cuisine est utile. Aussi, gardez votre boîte à outils à portée de main.

INGRÉDIENTS (n.b. indications approximatives qui varieront en fonction des dimensions de la cocotte et de la viande) :

• Un beau rôti, entre 500 et 1’500g : porc (cou…), boeuf, veau, même gibier à poil
• sel, poivre
• moutarde de Dijon
• 2 carottes, lavées mais non pelées et coupées en tronçons
• 2 échalotes, lavées mais non pelées, entières ou coupées en deux
• environ une douzaine de châtaignes
• 1 pomme, p.ex. gala, non pelée, coupée en quartiers
• Du fond de boeuf ou de veau
• 1 verre de vin blanc sec
• Facultatif : beurre ou Maïzena ou Xanthane pour épaissir une sauce

Pour luter :

• 250 g farine
• 5 g sel de table
• 100 g eau et un peu plus

PRÉPARATION  (La recette de Rôti braisé dans le feu, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Préparez un beau feu de cheminée, au mois une heure avant le début de la cuisson. Il vous faut beaucoup de bonnes braises.
2. Dans la cuve de votre robot, mélangez farine, sel, eau et pétrissez. Vous devez obtenir un pâton souple qui ne colle plus. Ajoutez quelques gouttes d’eau si nécessaire.
3. Réservez le pâton au frigo au moins 10 min.
4. Enduisez la viande de moutarde, salez et poivrez.
5. Au fond de la cocotte, placez une couche de légumes, pommes, châtaignes et herbes de cuisine puis posez-y la viande.
6. Versez vin et fond de boeuf dans la cocotte. Le liquide doit mouiller le bas de la viande de 1 à 2 cm. Posez le couvercle.

CUISSON :

1. Lutez la cocotte : voir ASTUCE ci-dessus.
2. Posez la cocotte lutée sur les braises et placez des braises également sur le couvercle.
3. Le temps de ce « braisage » dépendra de plusieurs facteurs
4. Si vous souhaitez un parfum de feu de bois marqué, ouvrez la cocotte 10 min. avant la fin de la cuisson et terminez-la ouverte; surveillez le niveau de liquide.

DRESSAGE :

1. Délutez la cocotte, peut-être au marteau ou au tournevis…
2. Détaillez la viande en tranches, disposez-la sur un plat préchauffé et entourez des légumes, voire des châtaignes.
3. S’il reste du jus au fond de la cocotte, servez-le séparément. Vous pouvez aussi le monter rapidement au beurre ou l’épaissir.

NOTES :

Les châtaignes entières (en saison) servent en premier lieu de support solide à la viande, mais elles sont évidemment comestibles. Au cas où vous comptez les servir, entaillez le dessus en forme de croix.

Outre légumes et châtaignes de la cuisson, pléthore d’accompagnements sont possibles …

• pommes de terre type farineux ou ‘baked potatoes‘ en chemise d’aluminium double (avec huile d’olive, sel poivre, lard ou chorizo, thym et/ou romarin – enfouissez 30 à 45 min. dans les braises autour de la cocotte). Dressage : coupez en deux, servez avec de la crème épaisse ou aigre.
• Purée de pommes de terre, possiblement aux truffes ou aux olives, ou simplement arrosée de jus de cuisson. Prenez la recette de Robuchon par exemple.
• Polenta, avec ou sans fromage ajouté.
• Purée de céleri, pourquoi pas aux truffes.
• Mousse de topinambour.
• Carottes au gingembre.
• Fricassée de champignons

…limités uniquement par vos envies et votre budget, en définitive…

VIN :

Un rouge solide et tannique, d’excellente qualité avant tout, p.ex. un Côtières de Nîmes ou un Cahors, un Zinfandel de Californie ou un Malbec d’Argentine. Chez votre caviste.

Inspiration: En premier lieu Modernist Cuisine, vol. 2 p.93

Photo  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vraiment chic: salade japonaise servie en prélude à un beau plat de résistance, accompagnée de champagne ou de muscadet.

LA BIO EXPRESS  La Salade japonaise – c’est littéralement la salade littéraire : Dumas fils, Proust…  A la mode avant 1914 puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Vous étonnerez vos dîneurs avec une entrée inaccoutumée, associée à des saveurs très originales, simple à réaliser une fois les ingrédients réunis (ce qui est fortement tributaire des saisons).

MON PÉCHÉ MIGNON  Servie sur un beau plat en argent, elle est encore plus éclatante.

L’ASTUCE Peler les crosnes (voir ici) . Pour en trouver (saison nov-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio.

Préparation et  cuisson 45 min  / pour 3 à 6 personnes

Difficulté : simple / Coût : assez élevé

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes
• 700g de moules
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc DOUX (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• 10g de truffes noires en copeaux ou fines lamelles

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive
• 2 cs vinaigre de vin
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

MISE EN PLACE :

1. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, en démarrant la cuisson à froid. Salez. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez.
2. Nettoyez et rincez les moules.
3. Nettoyez les crosnes et coupez leurs extrémités.
4. Mettez-les à cuire dans de l’eau. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyées au gros sel en apportent déjà.
5. Lorsqu’ils sont cuits, rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.
6. Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et le céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement.
7. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir légèrement.
8. Décortiquez les moules et réservez le jus de cuisson.
9. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5mm d’épaisseur.
10. Dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette.

DRESSAGE :

1. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement.
2. Versez sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes.
3. Mouillez avec la vinaigrette.
4. Décorez du reste des pommes de terre, de la truffe et de quelques feuilles de persil plat.

VIN :

Un muscadet de Sèvre et Maine, ou un sauternes (selon la bouteille ouverte pour la cuisson). Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec.

Merci au chef Alain Senderens pour l’inspiration dans « Proust La Cuisine Retrouvée »

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Selon une tradition suisse, allemande, alsacienne, et luxembourgeoise, l’on confectionne un bonhomme en pâte sucrée pour le 6 décembre. Voici une recette amusante et bien rodée pour honorer la tradition.

Si le bonhomme est toujours représenté les jambes écartées, la créativité ne connaît par ailleurs pas de limites.

Certaines familles confectionnent de très petits Grittibenz que l’on laissera durcir pour en faire des décorations de sapin.

Ma pâte est pétrie au robot de cuisine.

Préparation 25 min , repos total 2 heures, cuisson 20 min env   /   pour 2 à 4 bonshommes, selon taille     

Difficulté :    facile   /  Coût : pas cher

INGRÉDIENTS :

• 500g farine blanche
• 7g levure sèche ou boulangère (un sachet)
• 80g beurre
• 3 dl lait à température ambiante
• 2 cs sucre
• 1 cc sel
• 1 citron bio
• 1 jaune d’oeuf
• des raisins secs, év. quelques amandes effilées, graines de tournesol ou fruits confits pour la décoration

PRÉPARATION du Grittibenz ou Bonhomme de Saint-Nicolas :

1. Zestez le citron.
2. Versez la farine dans un grand bol en la passant au tamis.
3. Ajoutez sucre, sel et zeste, mélangez, puis ajoutez la levure, enfin creusez un puits au centre du mélange.
4. Chauffez le beurre à feu doux, ajoutez le lait pour obtenir un mélange tiède, versez dans le puits.
5. Pétrissez ca. 15 min à la main ou 3 à 5 min au robot et finissez à la main sur une surface plane jusqu’à obtention d’une pâte élastique et brillante.
6. Couvrez (torchon humide ou feuille alimentaire) et laissez reposer pendant 90 min env. à température ambiante, hors courants d’air.
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7. Re-pétrissez la pâte un instant, puis divisez-la en portions en fonction du nombre de Grittibenz visés.
8. Formez les bonshommes – il n’y a pas de règles ou techniques définies, sauf de ne fariner que très légèrement le plan de travail. Transférez sur une lèchefrite munie d’un papier sulfurisé, couvrez d’un torchon et laissez reposer 30 min env.
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9. Préchauffez le four (chaleur tournante) à 180 degrés.
10. Décorez les bonshommes et enduisez-les du jaune d’oeuf év. délayé dans un peu d’eau.
11. Enfournez pour 20 min env., selon taille.  Le Grittibenz est cuit lorsqu’on obtient un son creux en le tapotant sur un côté ou qu’une aiguille ressort propre.

Dégustez les bonshommes refroidis tel quel ou avec une confiture.

VIN :

Un vin chaud…

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