Un tiramisù au dessert ? Délicieux, mais trop long et compliqué à préparer pour beaucoup d’entre nous. Alors, comment faire ?

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LA SOLUTION  Ce merveilleux « faux » tiramisù se réalise rapidement et facilement. Il enchante fidèlement, presque inévitablement, les dîneurs adultes ou enfants. Si le petit goût de café manquera à quelques irréductibles, beaucoup d’entre vous apprécieront les différentes textures de chocolat ainsi que leur variété de goût.

C’est en fait le meilleur rapport qualité-temps de tous les desserts de Tablonomie.

LA PETITE HISTOIRE  Le célèbre dessert, dans sa forme devenue aujourd’hui classique, a été créé dans le nord de l’Italie dans les années 1960 seulement. D’après certaines sources, son origine remonterait au 15ème siecle en Toscane, mais aucune preuve historique ne conforte cette théorie. Il reste que ce ‘dolce‘ italien est l’un des plus célèbres entremets que l’on déguste aujourd’hui, avec plus ou moins de bonheur (trop souvent: moins) sur chaque continent. Une recette mondialisée !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  En supprimant les biscuits génois (ou savoyards), souvent très sucrés, notre faux tiramisù s’est fortement allégé. La ricotta, elle aussi, est plus légère puisqu’elle ne contient que la moitié des calories du mascarpone d’origine.  Notez également l’absence de jaunes d’oeufs.

Sans vouloir prétendre qu’il s’agisse là d’un dessert régime, ce faux tiramisù est un plat auquel on goûte sans commettre de péché, sauf…

…LE PÉCHÉ MIGNON …qu’est le sucre Tonka. Par son affinité tant au chocolat qu’à la vanille ou aux agrumes, il ajoute une complexité gustative remarquable à la recette de Tablonomie

L’ASTUCE Simplifier les strates d’ingrédients permet à notre dessert d’être réalisé très rapidement, ce qu’apprécieront grandement les hôtesses et hôtes à court de temps.                                                                       

Préparez 6 verrines ou verres à pied.

INGRÉDIENTS :

• 250 g ricotta fraîche de très bonne qualité
• 25 cl crème fleurette entière
• ½ gousse de vanille
• 2 cs Marsala
• 50 g sucre en tout, dont 35 g à la fève Tonka et 15 g ordinaire (ou proportions selon vos préférences)
• 25 g env. chocolat noir crémant râpé
• un peu de chocolat blanc râpé pour décorer (optionnel)
• 2 cs env. cacao (amer) en poudre pour décorer
• zestes d’agrumes pour décorer : orange, yuzu, citron, combava… (toujours bio, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette du Faux tiramisù (et son option Tonka), PAS À PAS) :

1 Dans une jatte, assouplissez la ricotta au fouet, ajoutez le sucre Tonka. Grattez la vanille et ajoutez-la, puis versez le Marsala. Mélangez bien et assouplissez encore un peu. Vous obtenez une masse  brillante. Montez la crème froide avec le reste du sucre, puis incorporez délicatement cette chantilly à la ricotta en la soulevant à la spatule.

2 Déposez du chocolat râpé au fond de chaque verre, en quantité qui vous convient. Ajoutez la masse ricotta-crème. Lissez. Couvrez d’un film alimentaire et placez les verres au frigo pendant au moins 2 heures. Zestez l’agrume de votre choix et réservez.

3 Saupoudrez chaque verre de cacao, puis de quelques copaux de chocolat noir ou blanc. Placez enfin les zestes frais et servez dans l’heure.

NOTES :

• Prenez de la ricotta d’excellente qualité. Surtout pas de ricotta granuleuse ni  de ricotta surgelée.
• Vous pouvez bien sûr omettre le sucre Tonka et simplement préparer 50 g de sucre semoule.
• Le sucre à la fève Tonka est très facile à créer soi-même.
• Les étapes 1 et 2 peuvent se cuisiner la veille.
• Si vous ne trouvez pas de Marsala, prenez un autre vin doux au nez soutenu.

VIN :

Un verre de Marsala ou un vin doux de dessert. Si vous servez avec des zestes d’orange, un Lillet blanc s’accordera bien.

Arts de la table : un simple verre Ikea, posé sur une assiette ajourée en argile fait main. Cuillère en argent, Jetzler.

Inspiration : une recette parue il y a une vingtaine d’années dans Côté Sud (je pense), complétée et modifiée au fil du temps. 

Photo  ©  c.m.  2026

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Les voici de retour sur les étals, les artichauts violets. Frits, accompagnés de sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! Ensoleillés, bluffants, de saison et pas sorciers à matérialiser. Se dégustent presque comme des chips.

Vous pouvez réaliser tous les préparatifs bien en avance.

Aller aux notes et commentaires…

Il vous faudra un pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 8 mini artichauts, impérativement violets et sans foin (également appelés baby, mini, poivrade)
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin environ (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour la sauce aïoli

• 2 à 4 gousses d’ail, pelées et dégermées
• 1 grand jaune d’oeuf bio (ou 2 petits)
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• fleur de sel ou sel Maldon
• poivre moulu
• un peu d’eau tiède
• quelques gouttes de jus de citron frais
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : au fond d’un bol, pilez les gousses avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez du jus de citron goutte par goutte et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en coupant le premier tiers. Égalisez les tiges en les gardant assez longues puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau froide citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile par la queue pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli. Réservez quelques minutes au chaud si nécessaire, le temps de frire les suivants.

PRÉSENTATION : coupez les queues à l’aide de ciseaux de cuisine, répartissez sur les assiettes avec une cuillerée d’aïoli. Les artichauts s’effeuillant à la main, n’oubliez pas les rince-doigts !

ASTUCES

• La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée sophistiquée.
• Portez des gants de four si vous craignez les éclats d’huile de friture.
• Prenez deux cintres porte-jupe en bois et métal (chez Ikea p.ex.) et pincez les queues de 4 artichauts à la fois
• Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli.
• On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

L’accord artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Mais… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (facile à trouver) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

Art de la table : Pour un effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’intervient la science française des sauces !

Cet article, paru en mai 2024, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2024

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Un plat raffiné que Tablonomie re-publie volontiers à l’approche des Fêtes. Servez donc cette élégante salade de Noël avec Dumas et Proust accompagnée de champagne ou de Muscadet.

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« Ce serait un crime de lèse-gourmandise que de rester sans émotion » devant ce plat aussi exquis que facile, pour citer Dumas Père* hors contexte. Pourtant, la Salade japonaise est une invention purement littéraire de Dumas Fils, suffisamment célèbre à son époque pour être citée par Proust… 

…dans la Recherche du temps perdu** : « Aussi ne laissa-t-elle pas échapper le mot de salade que venait de prononcer M^me Verdurin. «Ce n’est pas de la salade japonaise ? » dit-elle [Mme Cottard] à mi-voix en se tournant vers Odette. Et ravie et confuse de l’à-propos et de la hardiesse qu’il y avait à faire ainsi une allusion […] à la nouvelle et retentissante pièce de Dumas, elle éclata d’un rire charmant d’ingénue […] «donner une recette de salade sur la scène du Théâtre-Français!» « 

C’est dire le retentissement qu’a pu avoir, dans le landerneau parisien, la création d’Alexandre Dumas Fils :

HENRI.
Moi, Mademoiselle, je vous demanderai la recette de la salade que nous avons mangée ce soir ici. Il parait qu’elle est de votre composition.
ANNETTE.
La salade japonaise.
HENRI.
Elle est japonaise?
ANNETTE.
Je l’appelle ainsi.
HENRI.
Pourquoi?
ANNETTE.
Pour qu’elle ait un nom; tout est japonais, main-
tenant.
HENRI.
C’est vous qui l’avez inventée ?
ANNETTE.
Parfaitement. J’aime beaucoup m’occuper de cuisine.

À la mode avant 1914 – japonisme obligeant – puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes, elle attend la résurrection pour les jours de fête. Ainsi, au 21ème siècle, vous étonnerez votre tablée de Noël en ressuscitant cette entrée inaccoutumée, offrant des saveurs très originales. Dans la présente recette, des crosnes du Japon sont ajoutées, ce qui rend ce plat encore plus étonnant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Ainsi, la salade japonaise est simple à réaliser une fois les ingrédients réunis, et peut être largement préparée à l’avance, comme écrit encore Dumas :

«ANNETTE. […] Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.»

L’ASTUCE Pour peler les crosnes avec du gros sel, voir ici par exemple. Et pour en trouver (saison novembre-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio – vour NOTE ci-dessous.

Sur l’image, en bas, des crones au marché d’Aligre.

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes, pelées
• du fond de veau – assez pour mouiller les pommes de terre à hauteur
• 700g de moules de bouchot
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• Une belle truffe noire, taillée en fines lamelles à la mandoline

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive de la meilleure qualité possible
• 2 cs vinaigre de vin de qualité
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

PRÉPARATION d’une élégante salade de Noël avec Dumas et Proust :

1 D’abord, cuisez les pommes de terre dans le fond en démarrant la cuisson à froid. Salez si nécessaire. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez. Nettoyez et rincez les moules. Pelez les crosnes (voir ci-dessus) et coupez leurs extrémités. Mettez-les à cuire dans de l’eau bouillante. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyés au gros sel en apportent déjà. Lorsqu’ils sont cuits (env. 20 min), rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.

2 Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et la branche de céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir. Décortiquez-les et réservez le jus de cuisson, enfin éliminez le céleri. Ensuite, coupez les pommes de terre refroidies en rondelles de 5mm d’épaisseur.

3 Finalement, dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette. Ajoutez un peu de jus de cuisson des moules. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement. Transféréz sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes. Mouillez avec la vinaigrette. Décorez du reste des pommes de terre, des lamelles de truffe et de quelques feuilles de persil plat.

DRESSAGE : Servie sur un beau plat en argent ou sur une assiette japonaise, la salade Dumas ébouit encore davantage.

NOTES :

• Selon votre lieu de résidence, le crosne, légume hélas passé de mode malgré son goût exquis, peut être difficile à dénicher. Ils ne sont disponibles qu’en hiver. Les grands marchés régionaux en proposent souvent, mais aussi quelques épiceries fines. Renseignez-vous à l’avance.
• Escoffier, qui la nomme Salade Francillon, omet les crosnes – donc, si vous n’en trouviez pas, vous la servirez sans ce féculant en ajustant la quantité. Notons que cet illustre chef la mouille au Chablis.

VIN :

En premier lieu, un Muscadet de Sèvre et Maine. Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec. Un Sauternes aussi, comme le veut Dumas. Enfin, si l’on suit Escoffier, un Chablis. Cela dit, faites au plus simple : servez la bouteille ouverte pour la cuisson.

ARTS DE LA TABLE : plat en argent martelé, Suisse. Assiette, iittala Taika (c’est-à-dire, magique). Chemin de table, ikea.

Finalement, merci au chef Alain Senderens pour sa ré-interprétation dans « Proust La Cuisine Retrouvée ».

* Alexandre Dumas Père, Dictionnaire…, page LXIV

** Du Côté de chez Swann : Un Amour de Swann

Il est à noter que cet article, paru en 2022, a fait l’objet d’une mise a jour.

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La baguette, voici l’aliment le plus emblématique de France (on laisse de côté le foie gras).  Non, surtout pas chez Leclerc – mais chez vous ! Peace and Love and senteurs envoûtantes guarantis. Homemade.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Vrai, si la boulangerie est plus proche que le métro, en acheter est plus facile.

MAIS SI

• Le prochain dépôt de pain est à 10 km, et ce n’est qu’un dépôt;
• Ce samedi, la pluie n’a pas de cesse et les enfants s’agitent;
• Vous habitez Manchester et vous avez une folle envie de délicieuses baguettes partisiennes;
• Vous voulez simplement vous prouver que vous réussirez des baguettes !

ALORS

Courez vous procurer immédiatement les simplissimes ingrédients ci-dessous et mettez-vous à l’oeuvre !

POUR LA PETITE HISTOIRE  On ne va pas refaire celle de la baguette que vous trouverez ici .

Les baguettes que vous fabriquerez ici sont des baguettes classiques. Ni « tradition » ni « banette », et bien évidemment pas « bâtard » .

L’ASTUCE  est le pliage en début de pousse. Effectuez-le fidèlement – ou laissez faire vos enfants. C’est crucial pour la réussite.

Un robot de cuisine est très utile, mais un mixer muni d’un crochet fera aussi l’affaire. Une corne (spatule à pâte arrondie) est indispensable; plus pratique en plastique qu’en acier. Une plaque de cuisson à baguettes rend service.

INGRÉDIENTS :

• 25 cl eau tiède (vérifiez avec la main, nul besoin de thermomètre ou de calculs savants)
• 7 à 10 g levure sèche en sachets
• 350 g farine T55. Celle-ci et aucune autre !
• 6 g sel
• en option, 1 g d’acide ascorbique

PRÉPARATION  (La recette de Peace, Love et Baguette, PAS À PAS) :

1 Dans un bol mixeur, versez la levure puis ajoutez l’eau tiède. Laissez la levure se délayer pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez la farine (avec en option l’acide ascorbique). Pétrissez 4 minutes, puis ajoutez le sel. Continuez encore 6 à 8 minutes. Vous obtenez un pâton bien lisse qui se détache du bol. Placez le bol dans votre four éteint, avec un récipient rempli d’eau.

2 Après 20, 40 et 60 min. de pousse, sortez le pâte (qui aura poussé) du bol, pliez-la une fois dans chaque sens avec votre corne et replacez-la dans le bol et au four. Laissez pousser encore au moins une demi-heure, ou 3 à 4 heures si vous partez au courses entre-temps.

3 Farinez légèrement un plan de travail, sortez votre pâte, dégazez-la en la repliant 1 ou 2 fois sur elle-même et divisez-la en deux à la corne ou au couteau. Prenez une moitié, allongez-la un peu et commencez à la replier sur elle-même dans sa longueur (« boudiner »), puis roulez-la sous vos paumes pour lui donner la forme de baguette (« façonner »). Donnez-lui une largeur de 4 cm environ puis placez-la dans une plaque à cuisson pour baguettes ou simplement sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé.

4 Si vous avez le temps, replacez cette plaque à cuisson dans votre four humide pour une dernière pousse (« d’apprêt ») de 30 min. Préchauffez votre four à 240 statique ou 225 tournante, toujours avec l’eau. Attention !! en l’ouvrant, de la vapeur s’échappera. Juste avant d’enfourner, farinez légèrement le dessus et pratiquez trois entailles sur chaque baguette.

5 Enfournez les baguettes pour 25 à 30 minutes. Tapotez-les avec un long couteau si vous n’êtes pas sûr-e de la cuisson : la croûte doit résonner d’un bruit sec et creux. Sortez, placez sur une grille pour refroidir. Dégustez alors votre baguette finement alvéolée et bien croustillante.

NOTES :

• L’acide ascorbique augmente l’élasticité de la pâte et assure un fine répartition des alvéoles.
• L’on trouve la farine d’origine française T55 dans beaucoup de pays européens et aux États-Unis, souvent de marque Francine. Dans certains pays, vous pouvez substituer: au Canada, farine à pain blanche ou T55; en Suisse, Fleur-X; en Italie, Tipo 0; en Allemagne, 550. Ou partout en ligne mais souvent hors de prix.
• Si le pâton colle encore au fond après 12 min de pétrissage : rien de grave, vous le détacherez à la corne.
• Pétrissage au robot Kenwood Chef: 4 min. sur vitesse 2, ajoutez le sel, encore 4 min. sur 2 puis 4 min. sur 4.
• Chaleur tournante ou statique : peu d’influence sur le résultat.
• Utilisez une lame très aiguisée pour pratiquer les entailles.

VIN :

Un gros rouge, comme dans les vieux films de Fernandel et autres Bourvil.

Photos  ©  c.m.  2023

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Que faire d’une journée d’automne pluvieuse et froide ? Concoctez ces délicieux tortelloni de sanglier à la truffe, en famille ou entre amis, puis régalez-vous. Fun garanti !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Vous avez servi une superbe gigue de sanglier et vous êtes face à des restes conséquents ? Voici une manière épatante de les utiliser. A plusieurs, c’est bien plus amusant, à moins que vous fassiez preuve de la dextérité d’une nonna italienne de 80 ans…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Chez Tablonomie, on adore savourer les recettes d’Italie du Nord. Autant qu’on aime les cuisiner … la métamorphose de farine et oeufs en pasta au toucher soyeux est à chaque fois un petit miracle ! Et au rayon des miracles, la truffe noire peut être substituée par de la blanche, mais sachez que votre coût explosera et que la blanche paraître excessivement parfumée.

LE SERVICE    Servez cette recette en plat unique car elle est très riche. Accompagnez éventuellement d’une jolie salade d’automne à l’huile de noix.

L’ASTUCE   Les restes d’une gigue de sanglier sont parfaits pour cette recette. Vous pouvez cependant utiliser des restes de cerf ou de chevreuil. A défaut ou pour compléter, des restes savoureux de porc sont acceptables.

Vous aurez besoin d’une machine à pâtes de type Atlas. Un robot de cuisine vous rendra service.

INGRÉDIENTS :

pour la pâte de tortelloni

• 450 g farine ordinaire
• 5 oeufs
• ½ cc sel
• 1 cs huile d’olive de la meilleure qualité disponible

dans la farce

• 400 à 500 g de restes de chair de sanglier
• 30 g lard fumé en bâtonnets ou salpicon
• 2 gousses d’ail émincées très finement
• 2 cs ricotta
• 4 cs parmesan fraîchement râpé
• des herbes de cuisine : romarin, sauge estragon, tous finement hachés
• 1 cs d’huile d’olive
• quelques cm de pâte d’anchois
• 1 ou 2 jaunes d’oeuf

pour la sauce

• 3 gousses d’ail pelées, entières
• 1 à 2 filets d’anchois
• 1 échalote, hachée très finement
• 200 g mascarpone
• 100 g crème épaisse
• 2 truffes noires fraîches

PRÉPARATION  (La recette de Tortellini de sanglier à la truffe, PAS À PAS) :

1 Versez la farine dans un grand bol en la tamisant, formez un grand puits au centre et cassez-y les oeufs. Ajoutez l’huile d’olive et commencez à les mélanger doucement avec une fourchette, en incorporant progressivement de la farine. Une fois oeufs et huile absorbés par la farine, pétrissez à la machine à petite vitesse. Lors que la pâte prend un aspect lisse, est souple et élastique et se détache du bol, faites-la reposer 30 min sous un torchon légèrement humidifié.

2 Pendant ce temps, passez la viande au hachoir. Versez l’huile dans une poêle, ajoutez le lard et faites-le suer à feu doux. Ajoutez l’ail avec les herbes et continuez pendant quelques minutes juste pour les dorer un peu. Retirez la poêle du feu et incorporez la viande hachée, la pâte d’anchois puis petit à petit la ricotta et le parmesan, en parallèle. Vous obtiendrez une farce malléable au bout de quelques ajustements. Réservez.

3 Divisez la pâte en 6 pâtons saupoudrés de farine. Avec la machine à pâtes, abaissez-les en reserrant progressivement les rouleaux – 3 fois pour chaque niveau. Étendez les fines bandes larges d’une quinzaine de cm à couvert pour reposer une dizaine de minutes. Continuez en déposant une cc de farce à la fois sur les bandes de pasta, près d’un bord, tous les 10 cm. Enduisez ce bord et la moitié de chaque interstice de jaune d’oeuf, rabattez dessus l’autre moitié de la bande , scellez et pressant avec la main, coupez en grosses ravioles.

4 Pour la sauce, faites revenir les gousses d’ail et l’échalote assez longuement à feu doux, puis retirez l’ail et ajoutez l’anchois que vous ferez fondre. Toujours à feu doux, incorporez mascarpone et crème, amalgamez bien. Terminez en y râpant une truffe et encore une demie, puis mélangez soigneusement. Réservez à couvert – mais pas plus que le temps de cuisson des tortelloni.

DRESSAGE :  Plongez les ravioles dans de l’eau salée juste à ébullition. Attendez qu’elles surnagent – cela ne prend qu’une ou deux minutes. Faites plusieurs fournées si nécessaire. Égouttez-les bien et transféréz dans un grand plat creux préchauffé ou directement sur assiettes. Nappez de sauce et râpez le reste des truffes.

NOTES :

• N’hésitez pas à raccommoder d’éventuels trous dans la pâte abaissée. Pour cela, prélevez un peu de pâte à chaque bout.
• Vous pouvez ajouter encore un peu d’ail pressé à la sauce, selon votre goût.
• pour les truffes, servez-vous d’une râpe très affûtée.

VIN :

Un vin du Piémont: un simple Langhe Nebbiolo ou un superbe Barbaresco. Où trouver ?

Photo  ©  c.m.  2024

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Nous sommes en automne, profitons donc de ses raves en les plaçant en vedette sur votre table. Elles vous raviront, vous et vos convives.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Sous leur petit air rustique, betteraves et céleri-raves dissimulent habilement un univers gustatif qui ne demande qu’à être révélé. Servis seuls, ils sont moyennement satisfaisants et peu élégants. Lorsqu’on les combine en cascade en leur donnant des degrés de saveur et de textures différents, elles sont une révélation. Aussi, leur sucrosité est moins apparente, particulièrement si l’on les garnit de fruits à l’acidité sous-jacente comme oranges ou pommes.

POUR LA PETITE HISTOIRE    Alain Ducasse, Glenn Viel, Mauro Colagreco figurent parmi les chefs triplement étoilés proposant des plats raffinés autour de la betterave. Quant au céleri-rave, « légume oublié », le guide Michelin l’a mis à l’honneur il y a à peine un an avec quelques réalisation décoiffantes de la haute gastronomie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Une entrée très sophistiquée mais pas chère, très longue en bouche, aux accords tant classiques que surprenants. Voilà une typique recette de TABLONOMIE. Par contre, il faut prévoir du temps.

LE PÉCHÉ MIGNON   …les quelques gouttes de vermouth blanc sec ajoutées à la purée. Car leur goût un peu épicé et herbacé harmonise merveilleusement.

L’ASTUCE  …est en premier lieu de varier les consistences et les cuissons pour rendre ces légumes super intéressants. Cuits, rôtis ou en mousse, ils multiplient les facettes gustatives du plat tout en respectant une trame terreuse commune. De quoi étonner vos convives.

Pour commencer cette recette, il vous faudra un mixer plongeant, un siphon et une cocotte-minute. Des emporte-pièces ronds ou fantaisie. Une mandoline et un zesteur sont très utiles. Un cercle de pâtisserie rend service au dressage. Enfin… un robot à mirepoix ou brunoise…le rêve.

INGRÉDIENTS :

• 500g betteraves rouges du marché
• 200 g céleri-rave
• 1 cube de consommé
• 3,5 dl env. crème fraiche
• 20 g beurre
• sel ou Herbamare, poivre finement moulu
• quelques cernaux de noix, concassés grossièrement
• 1 à 2 cs vermouth blanc (facultatif)

pour la vinaigrette :

• 2 cs jus d’orange fraîchement pressé
• 1 cs jus de citron fraîchement pressé
• 1 cc moutarde douce
• 3 cs huile de noix
• sel, poivre

créer les tuiles :

• 2-3 cm betterave rouge, en tranches de 2 mm d’épaisseur
• huile de noix
• sel Maldon ou fleur de sel

pour la décoration :

• quelques feuilles de shiso vert (on en trouve des bottes en épicerie asiatique)
• quelques demi-tranches d’orange
• quelques zestes d’orange

PRÉPARATION  (La recette de Raves qui vous raviront, PAS À PAS) :

1 Commencez par la mousse de céleri : pelez-le, coupez-le en gros dés et mettez-le à cuire dans votre cocotte-minute avec un fond de bouillon. Cuisez à pression modérée (6 min. sur premier trait pour une Duromatic). Il doit être très très cuit. Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème et le beurre dans une casserole, sans bouillir. Transférez ensuite le céleri dans un cul-de-poule, versez le liquide chaud et mixez très finement pour obtenir une crème bien lisse. Assaisonnez. Ajoutez le vermouth si vous souhaitez. Re-mixez. Versez cette crème dans votre siphon, vissez, chargez deux capsules de gaz et secouez 12x. Laissez refroidir en couchant le siphon sur le côté et en l’agitant de temps à autre.

2 Dans la cocotte-minute, mettez les bettraves entières à cuire à bonne pression (20 min sur 2e trait), puis laissez-la refroidir hors feu. Retirez les betteraves et laissez-les revenir à température ambiante. Pelez-les, prélevez une dizaine de tranches pour les tuiles dans leur milieu. Enfin, taillez le reste en dés (mirepoix, env. 1 cm). Réservez.

3 Préchauffez le four à 150°C /th. 4-5. Sur une léchefrite, placez une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée et étalez les fines tranches de betterave. Retaillez-les joliment à l’emporte-pièce et réutilisez l’excédant ailleurs. Appliquez une fine couche d’huile puis parsemez de fleur de sel. Enfournez pour env. 45 min. Ouvrez le four 2 fois pour évacuer l’humidité.

4 Dans un petit bol, mélangez les jus d’agrumes et la moutarde. Foisonnez la vinaigrette à l’huile de noix, en fouettant. Assaisonnez. Réservez. Prélevez des zestes sur votre orange puis coupez quelques demi-tranches dans le reste de l’orange.

DRESSAGE :  Arrangez des feuilles de shiso sur chaque assiette puis posez le cercle de pâtisserie au centre. Remplissez-le des cubes de bettrave et tassez bien avec les dos d’une cuillière. Glacez votre tartare à la vinaigrette – elle peut couler sur le shizo. Prenez le siphon, secouez encore une dizaine de fois puis déposez une touffe de mousse de céleri au centre. Enfoncez-y une tuile de betterave.

Finalement, décorez avec les noix, les zestes et les demi-tranches d’orange. Servez froid.

NOTES :

• Pour obtenir des cubes de betterave très réguliers sans machine, placez-les dans un coupe-frites et taillez à la verticale devant la grille. Il vous faut un couteau très aiguisé pour cela – voir photo ci-dessous.
• Le céleri et la betterave peuvent être cuits et même apprétés le jour avant.
• Amusez-vous à découper les tuiles de betterave avec des emporte-pièce variés. Photo ci-après.
• Vous pouvez découper les quarts d’orange puis les replacer contre la peau. Cela facilitera leur consommation.

BOISSONS :

Un jus d’orange ou, beaucoup mieux, une cold infusion à l’orange, réalisée elle aussi au siphon. Ou, plus osé, aux feuilles de shiso restantes.

Si vous optez pour un vin, choisissez un blanc du sud-ouest ou, rare et assez cher, un bouzeron (aligoté) de Bourgogne.

ART DE LA TABLE : assiette en argent martelé, Lucerne, début 20ème siècle

Photo  ©  c.m.  2025

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Réaliser un plat gastronomique – et un peu exotique – avec un poisson d’eau douce méconnu, voilà la gageure de cette recette de silure au curry. Une recette endiablée, aussi surprenante que délicieuse .

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Rappelons que le silure, excellent comestible à la chair ferme, est un poisson invasif (et parfois effrayant, comme la baudroie). Il peut atteindre deux mètres et porte atteinte à la faune indigène. Il a envahi la Loire, la Gironde, le Tarn, la Seine… et le lac Léman. Renseignez-vous, il y a des pêcheurs professionnels partout et certains poissonniers parisiens en proposent également.

Tablonomie s’engage pour nos lacs, fleuves et rivières en créant régulièrement des recettes de pêches d’eau douce. L’utilisation du silure en cuisine contribue à sa régulation.

«Le Monde», dans un long article sur ce poisson, a conclu que « le silure s’invite désormais aux meilleures tables ». Voici le lien vers l’article.

LE PÉCHÉ MIGNON   …est l’excellence du curry. La qualité de ce condiment varie fortement. Cherchez une très bonne épicerie orientale ou asiatique et humez-le avant de l’acheter. Il s’agit moins d’une question de prix que de raffinement, un excellent curry étant vastement supérieur à celui d’une grande surface. Voir ci-après.

L’ASTUCE Profitez de vos voyages pour vous constituer un choix de curries : en Inde bien sûr, mais également Turquie, en Thailande et au Vietnam, en Afrique… les marchés locaux et souks y sont les meilleures sources.

INGRÉDIENTS :

• 800 g filet de silure, émincé en cubes de 4 cm env.
• 30 g beurre
• 2 à 3 cs curry pour poisson ou curry de Madras moyennement ‘hot’; en poudre
• 1 bonne cs farine
• 2,5 dl fond de volaille (fait maison, de préférence)
• 1 à 2 dl lait
• sel, poivre
• huile d’olive
• jus de citron
• 1 pointe de moutarde
• de la pomme râpée (facultatif)
• 1 poireau émincé en rondelles d’un demi-centimètre
• 1 ou 2 carottes, coupée en rondelles d’un demi-centimètre
• une belle branche d’estragon pour la décoration (facultatif)
• Herbamare, poivre

PRÉPARATION  (La recette de ….., PAS À PAS) :

1 Mettez les carottes à cuire dans de l’eau salée (ou mieux, dans du fond de volaille). Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre. Saupoudrez-le de curry de farine en remuant constamment. Vous obtenez une pâte epaisse, sans grumeaux.  Ajoutez petit sà petit le fond de volaille en remuant sans cesse. Versez enfin le lait et donnez quelques tours. Rectifiez l’assaisonnement.

2 Laissez ce mélange mijoter 40 min à tout petit feu. En fin de cuisson, ajoutez un peu de jus citron et la moutarde. Vous devez obtenir un liquide lisse, semblable à une béchamel. Mettez encore un peu de curry si la sauce ne vous semble pas assez relevée. Ou, à contrario, de la pomme finement râpée pour l’adoucir.

3 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante (th.6). Pendant que cuit votre sauce au curry, beurrez un plat allant au four et recouvrez le fond d’un lit de poireau. Posez-y les cubes de silure que vous arroserez d’un mélange de jus de citron et d’huile d’olive. Enfournez pour 15 à 20 min. Veillez à ne pas sur-cuire ce poisson. Surveillez vos carottes. Égouttez-les et réservez-les au chaud lorsqu’elles sont cuites.

DRESSAGE : Préchauffez votre plat de service. Nappez-le généreusement de sauce au curry, posez-y les cubes de silure et les carottes – laissez le poisson bien visible car il est une curiosité gastronomique qui offrira un beau sujet de conversation. Décorez enfin de rondelles de poireau et d’estragon frais. Servez séparément l’excédant de sauce.

Vous pouvez accompagner d’un chutney de mangue ou de coriandre.

NOTES :

• Accompagnez de riz basmati blanc ou en pilaf.
• Si vous proposez en entrée, émincez le silure en cubes de 2 à 3 cm
• Servez sur des assiettes aux dessins vifs pour donner du contraste.
• Vous pouvez ajouter quelques pincées de curcuma pour rendre bien jaune votre curry.

VINS :

Un pinot blanc d’Alsace ou un chenin blanc d’Afrique du Sud (où trouver). Un bon Mâcon-Villages peut vous dépanner.

Arts de la table : assiette au décor de crabe, chez Zara Home.

Photo  ©  c.m.  2025

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LA BONNE IDÉE  Quel automne fantastique pour dénicher vos cèpes ou bolets dans les bois près de chez vous !  Ce week-end, improvisez-vous cueilleuse ou cueilleur.

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Tajarin aux cèpes un plat extrêmement gourmand qui reste pourtant inconnu hors de sa région, le Piémont.

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Il s’agit d’une recette automnale, facile mais insolite, splendide en entrée ou en plat de résistance. Les tajarin sont réalisés avec 30 à 40 jaunes d’oeuf par kilo de farine, ce qui leur confère leur typique couleur jaune soutenue. Les cèpes apportent une texture charnue et un arôme  de sous-bois et de noisette.  Cette recette est emblématique du savoir-faire gastronomique italien – simple et sophistiqué en même temps.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Bien que l’Italie connaisse des centaines de pâtes nationales ou régionales, aucune ne peut rivaliser le tajarin en finesse, moelleux et souplesse. Originaires des Langhe, la région du Piémont qui nous donne aussi la truffe blanche et des crus légendaires, ils seraient apparus au XVème siècle et auraient été le plat favori du premier roi d’Italie. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Bien entendu les tajarin faits maison  – voir recette ici .

LE PÉCHÉ Une merveilleuse assiette de tajarin frais (aux truffes blanches, cette fois) dégustés sur une terrasse automnale et ensoleillée à la Cantina del Rondò, à Neive près d’Alba –  mais cela est une autre histoire…

INGRÉDIENTS

• 250 g à 300 g tajarin (du commerce ou faits maison, voir ICI )
• 300 à 400 g cèpes propres (env. 100g par personne, attention à les brosser à sec non les laver)
• 1 à 2 cs très bonne huile d’olive
• 20 g beurre
• 40 g beurre très froid coupé en petits morceaux
• 1 gousse d’ail
• Un peu de vin blanc sec
• 1 à 2 cs de parmesan rapé
• du persil haché grossièrement
• sel, poivre

PRÉPARATION des Cèpes et Tajarin – pas à pas :

1 Mettez à bouillir de l’eau salée. Entretemps, coupez les cèpes en morceaux pas trop petits (elles perdraient alors leur fermeté). Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu doux, puis ajoutez l’huile et la gousse d’ail afin de lui donner du goût. Laissez infuser à feu doux pendant quelques minutes. Retirez l’ail.

2 Augmentez la chaleur. Ajoutez alors les cèpes, en les faisant dorer 5 min. sans trop remuer. Versez le vin blanc, salez, poivrez, remuez encore un tour et laissez prèsque évaporer le liquide. Sortez les cèpes et réservez à couvert. Poussez la poêle hors feu.

3 Faites cuire les tajarin 2 à 3 min. – attention à ne pas les sur-cuire. Égouttez mais pas trop. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les pâtes, parsemez du beurre froid, touillez rapidement mais énergiquement. Parsemez de parmesan puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour les rendre crémeuses.

4 Enfin, ajoutez les cèpes et le persil, vérifiez l’assaisonnement, mélangez délicatement une dernière fois. Servez dans la poêle comme on le fait au Piémont.

NOTE

Il n’est pas toujours facile d’acheter des tajarin dans le commerce (même en Italie). Si vous ne les faites pas vous-même (voir ici), vous en trouverez en France chez Eataly, en Suisse ICI ( et partout sur Amazon) .

VIN

Idéalement un Barbera, qu’il soit d’Asti, d’Alba ou du Monferrat. J’aime particulièrement le Barbera Giulin de Accornero . Alternative trois étoiles: un Barbaresco de 7 à 10 ans des Produttori del Barbaresco, voir ICI . Ou un Barolo, bien sûr.

Cet article, paru il y a quelques années, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Gelato al limon, pour revivre l’été à table – cette merveilleuse glace vanille-citron-gingembre nous emmène à Amalfi, pour la déguster entre falaises, mer et ses citronniers réputés. En relisant le mémorable polar de Patricia Highsmith, «Le Talentueux Mr. Ripley», qui célèbre ce lieu légendaire – qui n’a pas vu le film. Les citrons d’Amalfi IGP se trouvent facilement même en plein Paris. Et ils forment un des motifs traditionnels de la Manufacture royale de Capodimonte, à Naples.

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Pour la rentrée, voici notre création de Gelato al limon, pour revivre l’été à table . Un délice d’une finesse exceptionnelle, et pourtant un jeu d’enfant à réaliser (même sans sorbetière, si vous avez un peu de temps). La pyramide de citrons en porcelaine de Capodimonte, par contre, issue d’une tradition artisanale centenaire, est tout le contraire d’un jeu d’enfants; dans son kitsch exubérant, elle représente parfaitement la volupté des agrumes de la Côte amalfitaine.

L’ARGUMENT PRINCIPAL : « Mais les glaces maison, c’est pour les gosses », direz-vous, « ou pour un entremet à la Carême ». Eh bien non, c’est plutôt un dessert parfait de fin d’été, lorsqu’une chaleur douce vous baigne encore. Dessert ravissant et surprenant qui invite au rêve et au voyage, en parfait point d’orgue d’un joli dîner en ville (même si de méchantes langues prétendent que les glaces y sont passées de mode).

LE PÉCHÉ MIGNON   Ici, c’est la décoration. Une magnifique soie jaune, solaire. Une assiette mouchetée créée par la célèbre architecte Paola Navone, qui évoque les vagues au large.

Au fond de la composition, une ravissante pyramide de citrons du 19ème siècle, justement en porcelaine de Capodimonte.

En somme, une glace raffinée au centre d’une petite nature morte.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les pistaches mondées, que l’on retouve également sur notre Crème brûlée au Matcha. On adorera leur craquant, leur goût de noisette en plus beurré, leur petite note salée. Beau contraste avec la glace sucrée et vanillée, et les petits carrés pîquants de gingembre.

L’ASTUCE   La gomme de caroube, largement utilisée gastronomie moderniste et en technologie alimentaire, mais rarement chez les particuliers. C’est pourtant un épaisisseur aussi efficace que bénin, et entièrement naturel.

Une sorbetière sera très utile mais pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

• 1 gousse de vanille ouverte et grattée (ne prenez pas de sucre vanillé ou d’extrait de vanille)
• 250 ml crème entière
• 450 ml lait écrémé
• 1 jaune d’oeuf
• 50 à 100 g gingembre confit, taillé en petits cubes
• 1 cs miel
• Le zeste d’un ou deux citrons bio lavés
• 5 g gomme de caroube
• 30 à 40 g pistaches mondées non salées, hachées grossièrement
• 4 à 6 écorces de citron confites pour la décoration (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Gelato al limon, pour revivre l’été à table, PAS À PAS) :

1 Pour commencer, dans une casserole à fond épais, faites tiédir lait, crème, vanille et zeste. Coupez le feu et laissez tirer 10 minutes. Pendant ce temps, montez le jaune avec le sucre et le caroube; il doit être mousseux et jaune clair.

2 Versez le liquide sur le jaune d’oeuf et mélangez bien. En filtrant au chinois, re-versez le tout dans la casserole et chauffez à 85°C, puis transvasez dans un bain-marie glacé en remuant vigoureusement au fouet. Versez dans la sorbetière et mettez-la en marche conformément au mode d’emploi. Lorsque la glace commence à prendre, ajoutez les cubes de gingembre.

3 Pour une glace Glace vanille-citron-gingembre, comme chez Paolo Conte et sans sorbetière, refroidissez la masse à env. 30°C puis transférez-la dans un moule à soufflé en céramique aux bords bien hauts, que vous aurez préalablement placé au congélateur. Retournez-le immédiatement au congélateur. Remuez la glace au bout de cinq minutes, puis toutes les quelques minutes, avec une cuillère solide en acier. Après 30 min., ajoutez les cubes de gingembre, en évitant qu’ils ne se retrouvent tous au fond. Puis vous pouvez espacer vos remuements, et les cesser après 2 à 3 h, lorque la glace aura entièrement pris.

DRESSAGE : Formez de jolies boules (mais pas parfaites, nous ne sommes pas chez le glacier) puis parsemez des pistaches hachées. Placez enfin une lamelle d’écorce de citron confite et servez.

NOTES :

Parfumez la glace à la fève tonka à la place de la vanille pour une glace encore plus exclusive.

La farine de graines de caroube s’obtient facilement en épicerie bio et sur internet.

BOISSONS :

Un vin blanc moelleux comme un vin de paille du Jura (où trouver). Ou une cold infusion au feuilles de Yuzu, pour rester sans alcool

DÉCORATION :

Petite assiette Ginori Laveno design Paola Navone, 20ème siècle. Pyramide de citrons miniature en porcelaine, manufacture royale de Capodimonte à Naples, 19ème siècle. Bol en cristal, France. Châle en soie chinois.

Inspiration : une ancienne recette de La Cucina Italiana transformée et complétée de vanillem,pistaches et écorce de citron.

Une musique pour cuisiner votre gelato al limon, pour revivre l’été et la nostalgie des fins de saison : Paolo Conte et l’un de ses meilleurs tubes, la «Glace au citron» . Ou, encore plus nostalgique: «Caruso» de Lucio Dalla.

Photo  ©  c.m.  2025

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THE MAIN ARGUMENT  I know of no other dish that captures as wonderfully the essence of thyme. Paired here with one of its favourite partners, lamb.

A TAD OF HISTORY  In this recipe, you will discover a dish swathed in the incomparable flavours of sun, sea, garrigue and the countless valleys in the Provence hinterland.  Not to mention the rice fields of the Crau plain (see THIS blogentry for a recipe). Few cuisines are as evocative as that of Provence – one cannot help but think of its dialects, and of its literature, with Mistral or Pagnol, recipient of the 1904 Nobel Prize. Or Peter Mayle, of course. A recipe for tapenade, one of Provence’s iconic dishes, was published by Tablonomie in 2022 (here’s the link).

THE TABLONOMIC SIGNATURE  …is the magical triangle of thyme, lamb and bacon, prepared with remarkable simplicity.

You will need a cast iron Dutch oven with a lid that closes tightly. The size will vary depending on the number of racks of lamb you intend to prepare.

INGREDIENTS (multiply by the number of racks):

• 1 rack of lamb, frenched
• 1  50g slab of smoked bacon (from the butcher’s)
• approx. 200g vegetable stock and a little extra
• 1 small onion, finely chopped
• 3 cloves of garlic, unpeeled
• a glass of red wine
• a great quantity of fresh thyme
• pepper and salt

PREPARATION  (Recipe for rack of lamb braised with thyme, STEP BY STEP):

1 Slice the bacon into thick strips and render its fat in a cast iron Dutch oven with the garlic over a very low heat for 10 to 15 minutes. Reserve the bacon and increase the temperature. Sear the lamb for 5 minutes over high heat, season with pepper (and salt if necessary), then remove and wrap well in thick aluminium foil. Discard the garlic.

2 In the same fat but over low heat, sauté the chopped onion until lightly browned, deglaze with stock and boil down to a quarter. Meanwhile, dice the bacon. Unwrap the meat and return it to the Dutch oven, throw in  the diced bacon, add lots of fresh thyme and close tightly. Simmer for 10 minutes over very low heat without opening. Then, deglaze with a little red wine.

3 Lift out the lamb. Discard the thyme. If necessary, concentrate the juices to obtain a good sauce texture. Slice the rack into chops, garnish with small cubes of bacon and coat with sauce.

NOTE:

Serve with courgettes stuffed with ricotta and Herbes de Provence, or sautéed potatoes and ratatouille (pictured), or Camargue rice.

If your lid isn’t pretty airtight, you can lute the rim with dough, which may then be served as a crunchy accompaniment if not too blackened.

In a cast-iron Dutch oven, this recipe may also be cooked over a wood fire or on a barbecue grate (place embers on the lid as well, in both cases).

WINE PAIRING:

In The Flavour Thesaurus, we read on thyme: ‘…thymol is a key component of the flavour of thyme, just as it is part of the flavour of lamb, and [we] can detect notes of thyme in certain red wines from the southern Languedoc.’ This naturally directs to us to a powerful Corbières from the foothills of the Pyrenees, such as the legendary and mysterious N°3 from the Castelmaure cooperative (pictured).

Photo © c.m. 2024

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