Raffinement de deux genres de linguine, vraies les noires et fausses les vertes mariés à la simplicité de gambas au goût exquis, juste sautées. Linguine noirs et verts, avec gambas – un régal d’été inspiré de l’excellente cuisine italienne de Ligurie qui ravira donc vos convives.

LE PÉCHÉ MIGNON   Sans doute, la stracciatella di burrata qui rend le plat ultra-crémeux.

L’ASTUCE    Vous réussirez cette recette minute sans difficultés si vous préparez tous les ingrédients et vous les placez à portée de main. C’est essentiel car, au chiffre 4, il faut faire vite. Ce n’est pas sorcier pour autant !

INGRÉDIENTS :

• 4 à 6 gambas crues et entières par personne, selon leur taille
• 1 kg courgettes pas trop longues
• 12 tomates cerise
• 3 gousses d’ail
• 1 piment oiseau
• 2-3 brins de thym
• 120 g linguine ou spaghettoni noirs (à l’encre de seiche)
• ½ verre vin blanc sec
• une burrata, ou plutôt son intérieur crémeux, la stracciatella
• huile d’olive de la meilleure qualité possible
• essence d’anchois (facultatif)
• Fish Spice Mix (facultatif)
• sel, poivre

Une mandoline vous rendra service pour couper les courgettes en tranches. Voir méthode sous NOTES.

PRÉPARATION  (La recette de Linguine noirs et verts, avec gambas, PAS À PAS) :

1 Sans les peler, coupez les courgettes en longueur, en tranches de 5-6 mm d’épaisseur, puis en ‘spaghetti’ de 3-4 mm de large. Éliminez le centre si les pépins sont trop gros. Mettez-les dans un saladier pour dégorger, avec du sel. Coupez les tomates cerise en deux, réservez. Hachez finement une gousse d’ail ainsi que le piment épépiné. Si vous avez une burrata, coupez-la en deux, prélevez le centre crémeux (la stracciatella) et reservez au frais. Mettez à bouillir une casserole d’eau salée.

2 Puis, dans une grande poêle, chauffez fortement de l’huile et sautez les ‘spaghettis’ de courgettes épongés avec une gousse d’ail et réduisant immédiatement le feu à moyen, env. 5 min. Remuez doucement en cours de cuisson. Ajoutez un brin d’essence d’anchois. Ils doivent rester un peu fermes tout en étant cuit. Sautez en deux fois si nécessaire – ne faites pas deux couches. Réservez au chaud. Placez alors les tomates dans la poêle avec un peu d’huile et un nouvel ail. Faites revenir env. 2 minutes puis réservez au chaud.

3 Rajoutez encore de l’huile avec l’ail haché, le piment et le thym. Chauffez sans laisser brunir. Faites-y revenir les gambas, 1 min. de chaque côté, puis disposez-les sur une grande planche à trancher. Retirez la poêle du feu. Laissez reposer les gambas quelques min. Jetez les linguine dans l’eau bouillante puis décortiquez rapidement les gambas.

4 Remettez la pôele sur feu moyen, placez-y les gambas, parsemez de Fish Spice Mix et déglacez au vin blanc. Servez les gambas sur assiettes préchauffées. Filtrez le jus et gardez sous la main – vous pouvez ajouter un peu d’eau des pâtes . Formez des nids de ‘spaghettis’ de courgettes et déposez-les sur les assiettes. Les pâtes doivent maintenant être cuites; égouttez et formez des nids que vous poserez à côté des courgettes. Décorez des demi-tomates. Nappez les gambas d’un peu de jus. Déposez enfin une cuillerée de stracciatella crémeuse sur chaque nid de courgettes. Servez.

NOTES :

Il est possible d’utiliser des aubergines à la place des courgettes, mais le résultat est moins satisfaisant car elles « pompent » trop d’huile à la cuisson.

En Italie, les gambas de cette taille s’appellent gamberoni.

Choisissez des courgettes fines car les dodues ont plus de pépins.

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. Comme sur cette photo :

Par ailleurs, si vous êtes habile de vos doigts, créez des ‘linguine’ de courgette très régulières en re-passant les tranches de courgettes dans la mandoline à la verticale, calées contre un bord. La méthode est bien visible sur cette photo :

VIN :

Un chardonnay italien de l’Alto Adige (où trouver?) ou un Mâcon-Villages blanc.

Inspiration : un merveilleux lunch dans un petit restaurant à Turin; La Cucina Italiana

Photo  ©  c.m.  2025

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Chez TABLONOMIE, on raffole des risotto. Voici donc une magnifique recette de fin d’été – risotto ai fiori di zucca, risotto aux fleurs de courgette.  Un régal, une finesse – au goût des plus subtils, ni floral ni vraiment légumier, entre la courgette et la noisette. Simple et sophistiqué à la fois, à l’instar de la cuisine italienne qu’on adore.

Aussi, les fleurs de courgette se consomment cuites, frites ou crues. A cuisiner le jour même.

Enfin, pour les règles générales gouvernant la cuisson du risotto, voir TABLONOMIE du 6 juin 2023.

POUR LA PETITE HISTOIRE La courge fut introduite en Europe vers 1500 suivant la découverte des Amériques d’où elle est originaire. Cela dit, une légende urbaine veut que la courgette ait été ‘inventée’ en Italie au 18ème siècle. On aurait alors expérimenté la cueillette de courges bien avant maturité, donc vertes, sans graines et à la peau ultra-fine, ultra-fragile. Puis l’on aurait effectué une sélection botanique continuelle pour obtenir les zucchini …

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Produisez vos propres fleurs de courgettes – avec une belle récolte de l’excellent légume en plus ! Si vous disposez d’un coin ensoleillé de jardin ou de balcon, n’hésitez pas à mettre en terre un ou deux plants en mai ou début juin en les arrosant bien tout l’été (sans mouiller les feuilles).  Ils vous fourniront fleurs et courgettes jusqu’à l’automne. Leurs belles feuilles peuvent servir à des fins décoratives, p. ex. comme set de table, voir ICI. D’ailleurs, des oeillets d’Inde plantés à proximité éloigneront diverses maladies et nuisibles. Ainsi, votre récolte sera 100% bio.

LE PÉCHÉ MIGNON   Le safran ajouté, une coutume italienne opulente. Il rehausse le goût naturel des fleurs de courgette, et c’est très joli…

L’ASTUCE  Fleur de courgette ou de courge ? En fait, les deux peuvent se cuisiner, les fleurs de «zucca», de courge, ayant parfois un goût plus prononcé que celles de «zucchini», courgettes. Mais elles sont plus difficiles à trouver sur les marchés. TABLONOMIE se sert de fleurs de courgette.  Prenez si possible des fleurs femelles, celles qui sont joliment attachées à une mini-courgette que vous utiliserez ici ou ailleurs.

INGRÉDIENTS (leur excellente qualité est déterminante) :

• 8 à 12 belles fleurs de courgettes bio (si possible, ne pas les laver)
• 2 échalotes
• 300 g riz risotto Vialone nano ou Loto
• 1 bonne pincée de safran en filaments ou en poudre
• 3 dl vin blanc sec
• 7 dl fond de légumes ou fond de volaille (fait maison si possible) et un peu en réserve
• 3 cs huile d’olive de très bonne qualité
• 1 poignée de parmesan râpé main
• 70 g beurre
• sel, poivre du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Risotto aux fleurs de courgette, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Inspectez les fleurs et ôtez le pistil en cassant la base (le réceptacle floral). Ne les lavez pas. Détachez ensuite d’éventuelles mini-courgette que vous réserverez, voir note ci-dessous.
2. Taillez-les grossièrement en julienne (dans la longueur).

CUISSON :

1. D’abord, dans une petite poêle, faites chauffer une noix de beurre et sautez-y brièvement la moitié des fleurs en julienne. Réservez.
2. Puis démarrez votre risotto : Dans une cocotte ou une risottière (lourde à fond épais), faites revenir l’échalote dans l’huile juste pour la rendre translucide.
3. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’échalote peut se colorier légèrement ce faisant, mais en aucun cas le riz.
4. Ajoutez le vin et laissez cuire 1 ou 2 minutes.
5. Ajoutez le fond de légume ou volaille et le safran, donnez un léger coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Remuez fréquemment et doucement. Le riz doit encore être un peu croquant mais déjà entre liquide et crémeux. Si besoin, rajoutez un peu de fond.
6. Vers la mi-cuisson, ajoutez les fleurs sautées à l’étape 1.
7. Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Remuez – vous ne remuerez jamais trop ! Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux.

DRESSAGE :

1. Versez le risotto dans un plat ou distribuez-le directement sur assiette. Parsemez du reste de fleurs émincées.

NOTE :

Si vous souhaitez ajouter les mini-courgettes des fleurs femelles au risotto, taillez-les en petits cubes et saisissez-les dans la poêle après avoir retiré les fleurs (Cuisson étape 1 ). Ajoutez-les au risotto juste après le riz.

VIN :

Un vin blanc sec italien est idéal, p.ex. un Lugana (sur la photo) ou un Langhe bianco, que vous trouverez dans une bonne épicerie italienne ou ICI. Un Côtes-du-Rhone Villages, Côtes de Provence ou Costières de Nîmes, tous blancs, ira également très bien.

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La fantastique huile d’olive italienne «Di Luisa», extra-vierge, bio et pressée à froid, n’est disponible qu’en distribution privée.

Assiette Medard de Noblat et argenterie ancienne, merci à Patrick. Verres torsadés, Italie. Table en teck, Unopiù.

Photos  ©  c.m.  2023

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