Chez Tablonomie, il nous arrive de bourlinguer au-delà de notre vieux continent. Pour autant que les cuisines que l’on y rencontre soient raffinées et de tradition. C’est certainement le cas de la cuisine persane. Cet article est aussi un tout petit hommage à un peuple si accueillant, cultivé et beau …  et horriblement martyrisé.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   J’avoue que je ne suis pas grand amateur des riz au lait auxquels j’étais confrontés dans mon enfance, bien au contraire. Cette maltraitance gustative, qui a dû cesser je crois vers mes 14 ans, m’a causé un tel traumatisme que pendant des décennies, je n’ai plus touché à ce plat, quitte à me priver de dessert.

Mais la découverte de la recette publiée par Sabrina Ghayour en 2014 dans son admirable livre Persiana m’a incité à surmonter ma rizaulaitphobie; cette recette est si jolie et délicieuse que je ne résiste pas à la partager avec vous. Mes quelques retouches seront sans doute excusées.

L’ASTUCE   Le riz Carnaroli, dévolu habituellement au risotto, confère au plat une onctuosité tout particulière et l’éloigne définivement de la catégorie ‘rizaulait’.

LE PÉCHÉ MIGNON   Beaucoup (plus) de pétales fraiches de rose ! Non seulement  en décoration mais aussi dans le riz. Comme Tablonomie le recommande pour son poétique Risotto de la Rose, ci-dessous à gauche.

INGRÉDIENTS :

• 150 g riz risotto type Carnaroli
• 500 ml lait entier et un peu en réserve
• 150 ml crème entière liquide
• 1½ cc eau de rose
• 3 capsules de cardamome broyées au mortier
• 1 gousse fraîche de vanille
• 2¾ cs miel liquide, et un peu en réserve
• 40 g beurre gastronomique
• zeste d’un combava (ou, à défaut, d’un citron vert)
• 1 rose gastronomique, pétales hachée grossièrement (ou poignée de pétales)

pour la décoration

• 40 g amandes effilées
• 40 g pistaches fraîches décortiquées, non salées, hachées grossièrement
• 1 rose gastronomique épétalée  (ou  poignée de pétales)

PRÉPARATION  (La recette de Dessert des 1001 Nuits PAS À PAS) :

1 Dans une grande casserole, combinez lait, crème, eau de rose, cardamome et miel. Grattez la gousse de vanille et ajoutez, puis chauffez sans bouillir. Laissez tirer ainsi pendant quelques minutes puis augmentez la chaleur.

2 Ajoutez immédiatement le riz, porter à ébullition et cuisez à petits bouillons en remuant très fréquemment. Le riz Carnaroli est assez long à cuire; comptez donc une bonne vingtaine de minutes sans vous éloigner du feu. Ajoutez un peu de lait si le riz semble sécher. Lorsque le riz est bien cuit (pas al dente, ce n’est pas un risotto !), retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre. Remuez jusqu’à complète dissolution. Puis complétez avec le zeste et les pétales de rose.

3 Laissez reposer 2 à 3 minutes. Distribuez dans 3 bols à dessert, laissez refroidir puis placez au frigo pour quelques heures.

DRESSAGE : 10 min env. avant de servir, sortez les bols du frigo, parsemez d’amandes et de pistaches puis terminez avec une tombée de pétales de rose.

NOTE :

• Toutes les fleurs de roses sont consommables (en absence de pesticides). Les roses gastronomiques ou comestibles arborent des pétales particulièrement goûteuses, Il s’agit soit d’obtentions modernes remontantes comme TasteofLove, soit de roses très anciennes comme les roses de Damas à floraison unique.
• Si vous ne disposez pas de jardin (et de roses non traitées), vous trouverez des roses comestibles sur le grands marchés parisiens et en province. A Paris, il semblerait que l’on puisse également en trouver à la Grande Épicerie.

• Le combava est un petit agrume vert d’origine asiatique au parfum inoubliable. On en trouve sur les grands marchés et en épicerie fine. Le combava se surgèle très bien et reste ainsi disponible hors saison.

VIN / BOISSONS :

Un Crémant de Die. Un vin moëlleux comme un Vovray ou un vendanges tadives d’Alsace ou du Valais.

Mais songez également à servir une cold infusion aux feuilles d’agrumes (combava, yuzu, citron vert) ou une infusion tiède à la citronnelle.

Inspiration : la recette délicieuse publiée p. 231 dans Persiana de Sabrina Ghayour (2014) disponible également en français. Je vous recommande vivement.

Autres recettes persanes chez Tablonomie : le fabuleux riz Chello, un peu exigeant à préparer mais à la saveur et texture in-com-para-bles !

Photo  ©  c.m.  2025

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Voici donc un sabayon préparé au siphon qui réunit toutes les qualités attendues de ce dessert raffiné. Avantage considérable il peut être préparé deux à trois heures à l’avance, contrairement aux autres sabayon ! Un grand atout pour hôtes et hôtesses lectrices de Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Il y a quelques années, Tablonomie publiait une recette iconoclaste: le sabayon au Thermomix. Ce robot de cuisine restant cependant assez confidentiel, nous avons entre-temps mis au point un sabayon parfait au siphon, à la consistance et température idéales tout comme son prédécesseur. Mais bien plus pratique lorsque l’on prépare un beau dîner.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Notre dessert respecte la tradition italienne des ingrédients et ne contient pas de crème ou beurre. Avec un petit allure moderniste par la maltodextrine. Un peu de chimie alimentaire,.. mais cette poudre est un produit naturel.

LE PÉCHÉ MIGNON   Aucun, si ce n’est que notre recette place ce dessert réputé compliqué à la portée des particuliers et ne requiert nullement de brigade en cuisine et en salle !

L’ASTUCE  L’addition de maltodextrine est le secret de cette réussite que Tablonomie partage en exclusivité avec ses lectrices et lecteurs.

Préparez un bain-marie.

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine et d’un siphon. Tablonomie préconise un siphon isotherme iSi Thermo Whip  muni d’une douille tulipe (Kisag en Suisse). Un batteur à main éléctrique accélère bien la préparation.

INGRÉDIENTS :

• 4 jaunes d’oeuf sans aucun fragment de coquille,à température ambiante (prenez de gros oeufs)
• 70 à 90 g sucre
• 90 g vin blanc sec (p.ex. Chardonnay)
• 50 g Marsala
• 12 à 14 g poudre de maltodextrine DE 6 neutre (en pharmacie ou droguerie)

PRÉPARATION  (La recette Quand sabayon rime avec siphon, PAS À PAS) :

1  Préchauffez votre siphon à l’eau bien chaude. Dans un cul de poule en métal, combinez les jaunes d’oeuf et le sucre. Battez très bien jusqu’à obtention d’une masse mousseuse et jaune clair. Posez sur le bain-marie en ne cessant de fouetter.

2 Continez au batteur à vitesse minimale en versant lentement le vin blanc et le Marsala, puis ajoutez petit à petit la maltodextrine. Attention aux grumaux. Toujours au bain-marie, portez cette émulsion à exactement 60°C.

3  Égouttez rapidement votre siphon puis versez-y l’émulsion chaude. Fermez et chargez de 2 capsules. Agitez une bonne douzaine de fois puis testez le sabayon dans un ramequin. Il doit être très mousseux et bien tempéré. Si votre siphon est à simple paroi, placez-le dans votre bain-marie où il peut rester au chaud pendant 2 à 3 heures.

DRESSAGE :  Remplissez vos coupes ou verres directement au siphon, sa tête vers le bas. Servez immédiatement !

Si le sabayon est resté en attente dans le siphon, agitez à nouveau une douzaine de fois et expulsez la tête de l’émulsion séparément car le sabayon condense dans la douille.

NOTES :

• La consistance varie de souple à légèrement ferme en fonction de la taille des jaunes d’oeuf et de la quantité de maltodextrine ajoutée.
• Le sabayon est traditionnellement accompagné d’un biscuit à la cuillère (que l’on appelle savoiardi en Italie). Les cantucci sont également un bon choix, surtout si vous servez un Vin Santo.
• Selon «Cucchiaio d’argento», le sabayon peut accompagner une glace au café ou à la noisette.
• Servi sur des pêches, il est un délice.
• Il existe des sabayon salés pour accompagner viandes, poissons et fruits de mer.
• Le sabayon est fréquemment préparé au champagne, surtout en version salée.
• Ce dessert contient de l’alcool.

VINS :

Un vin doux comme le Jurançon. Ou un choix plus luxueux: le Sauternes. Chez votre caviste. En Italie, l’accord classique est le Moscato d’Asti. Le Vin Santo toscan, assez rare, est un choix superbe.

Une recette originale de Tablonomie.

ARTS DE LA TABLE : Assiette, Iittala Taika. Coupe à dessert, cristal, ancien. Cuillère, Jetzler.

Photo  ©  c.m.  2026

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Un tiramisù au dessert ? Délicieux, mais trop long et compliqué à préparer pour beaucoup d’entre nous. Alors, comment faire ?

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LA SOLUTION  Ce merveilleux « faux » tiramisù se réalise rapidement et facilement. Il enchante fidèlement, presque inévitablement, les dîneurs adultes ou enfants. Si le petit goût de café manquera à quelques irréductibles, beaucoup d’entre vous apprécieront les différentes textures de chocolat ainsi que leur variété de goût.

C’est en fait le meilleur rapport qualité-temps de tous les desserts de Tablonomie.

LA PETITE HISTOIRE  Le célèbre dessert, dans sa forme devenue aujourd’hui classique, a été créé dans le nord de l’Italie dans les années 1960 seulement. D’après certaines sources, son origine remonterait au 15ème siecle en Toscane, mais aucune preuve historique ne conforte cette théorie. Il reste que ce ‘dolce‘ italien est l’un des plus célèbres entremets que l’on déguste aujourd’hui, avec plus ou moins de bonheur (trop souvent: moins) sur chaque continent. Une recette mondialisée !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  En supprimant les biscuits génois (ou savoyards), souvent très sucrés, notre faux tiramisù s’est fortement allégé. La ricotta, elle aussi, est plus légère puisqu’elle ne contient que la moitié des calories du mascarpone d’origine.  Notez également l’absence de jaunes d’oeufs.

Sans vouloir prétendre qu’il s’agisse là d’un dessert régime, ce faux tiramisù est un plat auquel on goûte sans commettre de péché, sauf…

…LE PÉCHÉ MIGNON …qu’est le sucre Tonka. Par son affinité tant au chocolat qu’à la vanille ou aux agrumes, il ajoute une complexité gustative remarquable à la recette de Tablonomie

L’ASTUCE Simplifier les strates d’ingrédients permet à notre dessert d’être réalisé très rapidement, ce qu’apprécieront grandement les hôtesses et hôtes à court de temps.                                                                       

Préparez 6 verrines ou verres à pied.

INGRÉDIENTS :

• 250 g ricotta fraîche de très bonne qualité
• 25 cl crème fleurette entière
• ½ gousse de vanille
• 2 cs Marsala
• 50 g sucre en tout, dont 35 g à la fève Tonka et 15 g ordinaire (ou proportions selon vos préférences)
• 25 g env. chocolat noir crémant râpé
• un peu de chocolat blanc râpé pour décorer (optionnel)
• 2 cs env. cacao (amer) en poudre pour décorer
• zestes d’agrumes pour décorer : orange, yuzu, citron, combava… (toujours bio, facultatif)

PRÉPARATION  (La recette du Faux tiramisù (et son option Tonka), PAS À PAS) :

1 Dans une jatte, assouplissez la ricotta au fouet, ajoutez le sucre Tonka. Grattez la vanille et ajoutez-la, puis versez le Marsala. Mélangez bien et assouplissez encore un peu. Vous obtenez une masse  brillante. Montez la crème froide avec le reste du sucre, puis incorporez délicatement cette chantilly à la ricotta en la soulevant à la spatule.

2 Déposez du chocolat râpé au fond de chaque verre, en quantité qui vous convient. Ajoutez la masse ricotta-crème. Lissez. Couvrez d’un film alimentaire et placez les verres au frigo pendant au moins 2 heures. Zestez l’agrume de votre choix et réservez.

3 Saupoudrez chaque verre de cacao, puis de quelques copaux de chocolat noir ou blanc. Placez enfin les zestes frais et servez dans l’heure.

NOTES :

• Prenez de la ricotta d’excellente qualité. Surtout pas de ricotta granuleuse ni  de ricotta surgelée.
• Vous pouvez bien sûr omettre le sucre Tonka et simplement préparer 50 g de sucre semoule.
• Le sucre à la fève Tonka est très facile à créer soi-même.
• Les étapes 1 et 2 peuvent se cuisiner la veille.
• Si vous ne trouvez pas de Marsala, prenez un autre vin doux au nez soutenu.

VIN :

Un verre de Marsala ou un vin doux de dessert. Si vous servez avec des zestes d’orange, un Lillet blanc s’accordera bien.

Arts de la table : un simple verre Ikea, posé sur une assiette ajourée en argile fait main. Cuillère en argent, Jetzler.

Inspiration : une recette parue il y a une vingtaine d’années dans Côté Sud (je pense), complétée et modifiée au fil du temps. 

Photo  ©  c.m.  2026

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Dessert au chocolat et non faute de frappe. Il ressemble à un bonnet avec pompon. Il combine la richesse du cacao et la sapidité des macarons. La classe !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Un dessert pas comme les autres ! Le bonet est au pouding ce que le … Bloody Mary est au jus de tomate. Certes, c’est au chocolat, mais avec une profondeur de goût incomparable. Un umami sucré, dirait-on, une saveur magique introduite par la poudre d’amaretti.

LA PETITE HISTOIRE    Né vers 1800 dans la région de Turin appartenant jadis ou royaume de Savoie, le bonèt ou bunèt prend son nom du moule conique dont on se servait alors. Vers la fin du siècle, l’ajout d’amaretti lui confère son identité actuelle. De nos jours, il est couramment cuit dans des moule à cake. Tablonomie privilégie par contre les portions individuelles.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Cependant, chez Tablonomie, on aime créer des plats non seulement délicieux mais aussi stylés. Le grand bonet en forme de cake se prête mal lors d’un dîner soigné; les petits bonet de Tablonomie en portions individuelles sont bien plus élégants ! Tout comme le kumquat confit en ‘pompon’ .

LE PÉCHÉ MIGNON   Les kumquat confits maison, évidemment. Très à la mode actuellement, on en trouve, frais, jusqu’en grande surface.  Sachez pourtant que c’est un des agrumes les plus faciles à cultiver chez soi; il résiste à des températures de -10°C (pas le fruits) et est extrêmement productif. Votre propre kumquat sera assurément bio !

L’ASTUCE  Tablonomie replace le glaçage traditionnel piémontais au caramel par un glaçage au sirop de kumquat. Cela apporte, en complément de l’umami des amaretti, une note d’agrumes aigre-douce fascinante. À la place du trop-de-sucre caramélisé. 

Il vous faudra un moule à 12 muffins en silicone ou métal anti-adhésif. Ou autant de moules individuels au diamètre de  7 cm, beurrés. Ainsi qu’un grand plat qui pourra servir de bain-marie. Vous devrez peut-être prévoir des cales pour éviter que le moule ne touche le fond de votre plat.

INGRÉDIENTS :

• 500 g lait entier
• 70 g sucre
• 50 g amaretti
• 50 g cacao amer en poudre
• 4 oeufs bio

Pour le glaçage et la décoration

• env. 500g kumquat frais
• 3 dl eau
• 250 g sucre
• quelques amaretti émiettés

PRÉPARATION  (La recette de Petits bonets italiens au dessert, PAS À PAS) :

1 Moulez les amaretti longuement au moulinex. Vous devez obtenir une poudre fine, presque de la farine; ceci peut donc prendre plusieurs minutes. Dans une jatte, tamisez le cacao et mélangez bien avec la poudre d’amaretti, au fouet. Dans une autre jatte, mélangez doucement les oeufs et le sucre, puis ajoutez petit à petit le mélange cacao-amaretti. Fouettez toujours avec précaution afin de ne pas incorporer d’air, puis versez progressivement le lait.

2 Chauffez le four à 170°C et faites bouillir de l’eau pour le bain-marie. Versez la masse de bonet dans les creux de votre moule en laissant une petite marge. Posez ce moule dans votre plat, vérifier que les fonds ne se touchent pas et ajoutez de l’eau bouillante à ¾ de hauteur du moule. Faites cuire 45 à 50 min. Laissez refroidir le moule pendant deux heures.

3 Pendant ce temps, lavez et équeutez les kumquat puis coupez-les en 2. Ôtez d’éventuels pépins. Mélangez eau et sucre dans une casserole puis faites bouillir pendant 5 min. Ajoutez les kumquat et mijotez pendant 45 min. Vous pouvez ajouter un peu d’eau si nécessaire pour garder le sirop bien liquide. Enfin, versez sirop et fruits dans une bocal et laissez refroidir. Refroidi, le sirop doit rester coulant.

DRESSAGE : Démoulez sur une planche en tapotant – de petit accidents de démoulage disparaîtront sous le glaçage que vous effetuerez en versant du sirop sur chaque bonet et en l’étendant sur les côtes à l’aide d’une cuillière. Placez un demi-kumquat au centre et parsemez de miettes d’amaretti. Servez ou gardez en attente 1 à 2 h, pas plus.

NOTES :

• Diminuez la recette proportionnellement si vous voulez moins de 10 portions.
• Les petits bonet sont cuits lorsqu’un couteau pointu ressort propre.
• Si le sirop refroidi est trop épais au glaçage, remettez-le à bouillir quelques minutes en ajoutant de l’eau.
• Vous obtiendrez beaucoup plus de kumquats en sirop que nécessaire à cette recette. Conservez-les au frais et régalez-vous.

VIN :

Un Moscato d’Asti, difficile à dégoter en francophonie. Préférez alors un bon prosecco. Ou,  naturellement, le verre de rhum que nous avons retiré de la recette traditionnelle.   

Arts de la table  assiette vintage anglaise «Tuscan China Company» à rarissime motif japonisant de pivoines et décor bleu cobalt, probablement vers 1900. Tuscan China fusionna ultérieurement avec Wedgwood.

Inspiration recette italienne traditionnelle. Tablonomie a substitué le sirop de kumquat au caramel usuel.

Photo  ©  c.m.  2026

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À la TV anglaise, j’ai tout récemment vu une émission un peu débile où quatre intervenants concouraient à dénicher le Christmas Pudding au moins piètre rapport qualité-prix, dans les supermarchés de leur ville. En effet, ils y ont passé des heures…

…alors qu’en bien moins de temps, ils auraient cuisiné notre Christmas Pudding – le véritable. Fait maison, aux ingrédients authentiques plutôt qu’industriels.

Voici sa recette…

Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble ces anglais, le pouding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).

Voici donc un dessert de Noël très peu coûteux – mais qui exige par contre de la patience (un trait éminemment britannique) car il cuit au four pendant des heures.

Munis d’un bon vin chaud, continuez la lecture et attelez-vous à la recette, à l’instar de la famille royale:

LA PETITE HISTOIRE Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert festif le plus anglais des anglais dès le 19ème siècle. Ainsi, dans son célèbre « Conte de Noël », Charles Dickens décrit le bonheur du Christmas Pudding : 

«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»

LE PÉCHÉ MIGNON  C’est ainsi que TABLONOMIE gorge son pudding de cognac: une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy« .

L’ASTUCE    Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: premièrement, préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous), prévoyez des élastiques, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler (cuisson, 4 et 5).

Si vous êtes peu nombreux, préparez-le en deux jattes et offrez-en une à vos amis anglophiles ! 

Pour commencer, vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile mais pas indispensable.

…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…

INGRÉDIENTS :

• 106 g farine
• 3 g levure chimique
• 1 g sel
• 1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en épicerie fine, vous pouvez facilement et rapidement fabriquer vous-même, voir ici)
• 75 g pain de mie, grossièrement émietté
• 30 g amandes effilées
• 350 g environ de fruits confits mélangés, en dés (par exemple cédrat, écorce d’orange ou citron, cerises confits)
• 1 grande pomme Boskoop ou Bramley, épépinée et râpée grossièrement avec la peau
• 1 citron, zeste et jus
• 2 beaux oeufs
• 175 g cassonade / sucre roux
• 1 cs mélasse
• 110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)
• 2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service

PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding, british et si bon, PAS À PAS) :

Mise en place :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
2. Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
3. Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
4. Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Remuez jusqu’à ce qu’il ait fondu.
6. Ajoutez cet amalgame aux oeufs, mélangez soigneusement à la main, laissez reposer une min. puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez au robot (vitesse minimale, 2 à 3 minutes) ou continuez manuellement pendant 5 à 6 min.
7. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer ainsi 1 heure.
8. Beurrez la/les jattes(s).
9. Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli portefeuille central (voir photo principale).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
2. Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
3. Beurrez légèrement le papier sulfurisé et posez sur le pudding.
4. Posez la feuille d’alu sur le papier, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
5. Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique puis nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
6. Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
7. Déposez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec le couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
8. Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
9. Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
10. Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
11. Découpez du papier sulfurisé frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
12. En dernier lieu, rangez en un endroit frais (frigo) jusqu’à Noël.

Service :

1. Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
2. Réchauffez  le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé  à 150°C, dans un bain-marie.
3. Enfin, chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.

NOTE :

Nos voisins anglais l’accompagnent notamment de brandy butter, mais de la crème fraîche ou une bonne glace vanille seront plus faciles à se produrer et tout aussi délicieux.

VIN / BOISSON : 

Le Christmas Pudding  est en premier lieu accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le Rivesaltes ira très bien, un Tokaji également (où trouver). Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.

Par ailleurs, pour les boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey froid ou chaud forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.

Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et chez MASON CASH ou sur Amazon.fr .

Photo  ©  c.m.  2022

Cette page, publiée régulièrement avant les Fêtes, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Gelato al limon, pour revivre l’été à table – cette merveilleuse glace vanille-citron-gingembre nous emmène à Amalfi, pour la déguster entre falaises, mer et ses citronniers réputés. En relisant le mémorable polar de Patricia Highsmith, «Le Talentueux Mr. Ripley», qui célèbre ce lieu légendaire – qui n’a pas vu le film. Les citrons d’Amalfi IGP se trouvent facilement même en plein Paris. Et ils forment un des motifs traditionnels de la Manufacture royale de Capodimonte, à Naples.

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Pour la rentrée, voici notre création de Gelato al limon, pour revivre l’été à table . Un délice d’une finesse exceptionnelle, et pourtant un jeu d’enfant à réaliser (même sans sorbetière, si vous avez un peu de temps). La pyramide de citrons en porcelaine de Capodimonte, par contre, issue d’une tradition artisanale centenaire, est tout le contraire d’un jeu d’enfants; dans son kitsch exubérant, elle représente parfaitement la volupté des agrumes de la Côte amalfitaine.

L’ARGUMENT PRINCIPAL : « Mais les glaces maison, c’est pour les gosses », direz-vous, « ou pour un entremet à la Carême ». Eh bien non, c’est plutôt un dessert parfait de fin d’été, lorsqu’une chaleur douce vous baigne encore. Dessert ravissant et surprenant qui invite au rêve et au voyage, en parfait point d’orgue d’un joli dîner en ville (même si de méchantes langues prétendent que les glaces y sont passées de mode).

LE PÉCHÉ MIGNON   Ici, c’est la décoration. Une magnifique soie jaune, solaire. Une assiette mouchetée créée par la célèbre architecte Paola Navone, qui évoque les vagues au large.

Au fond de la composition, une ravissante pyramide de citrons du 19ème siècle, justement en porcelaine de Capodimonte.

En somme, une glace raffinée au centre d’une petite nature morte.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les pistaches mondées, que l’on retouve également sur notre Crème brûlée au Matcha. On adorera leur craquant, leur goût de noisette en plus beurré, leur petite note salée. Beau contraste avec la glace sucrée et vanillée, et les petits carrés pîquants de gingembre.

L’ASTUCE   La gomme de caroube, largement utilisée gastronomie moderniste et en technologie alimentaire, mais rarement chez les particuliers. C’est pourtant un épaisisseur aussi efficace que bénin, et entièrement naturel.

Une sorbetière sera très utile mais pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

• 1 gousse de vanille ouverte et grattée (ne prenez pas de sucre vanillé ou d’extrait de vanille)
• 250 ml crème entière
• 450 ml lait écrémé
• 1 jaune d’oeuf
• 50 à 100 g gingembre confit, taillé en petits cubes
• 1 cs miel
• Le zeste d’un ou deux citrons bio lavés
• 5 g gomme de caroube
• 30 à 40 g pistaches mondées non salées, hachées grossièrement
• 4 à 6 écorces de citron confites pour la décoration (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Gelato al limon, pour revivre l’été à table, PAS À PAS) :

1 Pour commencer, dans une casserole à fond épais, faites tiédir lait, crème, vanille et zeste. Coupez le feu et laissez tirer 10 minutes. Pendant ce temps, montez le jaune avec le sucre et le caroube; il doit être mousseux et jaune clair.

2 Versez le liquide sur le jaune d’oeuf et mélangez bien. En filtrant au chinois, re-versez le tout dans la casserole et chauffez à 85°C, puis transvasez dans un bain-marie glacé en remuant vigoureusement au fouet. Versez dans la sorbetière et mettez-la en marche conformément au mode d’emploi. Lorsque la glace commence à prendre, ajoutez les cubes de gingembre.

3 Pour une glace Glace vanille-citron-gingembre, comme chez Paolo Conte et sans sorbetière, refroidissez la masse à env. 30°C puis transférez-la dans un moule à soufflé en céramique aux bords bien hauts, que vous aurez préalablement placé au congélateur. Retournez-le immédiatement au congélateur. Remuez la glace au bout de cinq minutes, puis toutes les quelques minutes, avec une cuillère solide en acier. Après 30 min., ajoutez les cubes de gingembre, en évitant qu’ils ne se retrouvent tous au fond. Puis vous pouvez espacer vos remuements, et les cesser après 2 à 3 h, lorque la glace aura entièrement pris.

DRESSAGE : Formez de jolies boules (mais pas parfaites, nous ne sommes pas chez le glacier) puis parsemez des pistaches hachées. Placez enfin une lamelle d’écorce de citron confite et servez.

NOTES :

Parfumez la glace à la fève tonka à la place de la vanille pour une glace encore plus exclusive.

La farine de graines de caroube s’obtient facilement en épicerie bio et sur internet.

BOISSONS :

Un vin blanc moelleux comme un vin de paille du Jura (où trouver). Ou une cold infusion au feuilles de Yuzu, pour rester sans alcool

DÉCORATION :

Petite assiette Ginori Laveno design Paola Navone, 20ème siècle. Pyramide de citrons miniature en porcelaine, manufacture royale de Capodimonte à Naples, 19ème siècle. Bol en cristal, France. Châle en soie chinois.

Inspiration : une ancienne recette de La Cucina Italiana transformée et complétée de vanillem,pistaches et écorce de citron.

Une musique pour cuisiner votre gelato al limon, pour revivre l’été et la nostalgie des fins de saison : Paolo Conte et l’un de ses meilleurs tubes, la «Glace au citron» . Ou, encore plus nostalgique: «Caruso» de Lucio Dalla.

Photo  ©  c.m.  2025

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Voici une mousse ferme au goût intense de chocolat noir. Une sensation qui va vous ébouriffer…

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LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Un dessert pas du tout comme les autres, divinement chocolaté et consistant. Il se tranche comme un gâteau et se conserve facilement quelques jours.

Il est donc tout à fait possible de la réaliser un ou plusieurs jours avant le service prévu.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Avant tout, la mousse « dura » – « dure » ou « ferme» par opposition à la mousse au chocolat courante – fut un des desserts phare d’Obdulia, le génie en cuisine de ma jeunesse – sur la photo ci-contre. Elle n’a jamais révélé l’origine de sa recette mais je pense qu’elle est partie d’un semifreddo italien qu’elle a perfectionné au fil des décennies. La voici retravaillée, notamment en utilisant de la couverture à la place du crémant et en ajoutant de l’acide tartrique.

L’ASTUCE    Au chocolat noir, TABLONOMIE préfère de la couverture (ici Felchlin 72% Arriba/Colombie) . Un plus de travail qui garantit un dessert plus succulent.  N.b. pour les propriétaires de Thermomix: l’engin se prête bien au tempérage de couverture…

LE PÉCHÉ MIGNON Expérimentez autour des nombreuses déclinaisons de couverture noire. Ainsi, une couverture Ghana100% vous donnera une mousse à l’amertume marquée mais au goût très intéressant.

INGRÉDIENTS :

• 300 g couverture environ 70%, ou chocolat noir correspondant
• 120 g beurre en petits cubes pas trop froid, et un peu plus pour beurrer le moule
• 100 g sucre glace
• 5 oeufs
• pincée de sel
• 3g ou 5/8cc  acide tartrique, p.ex. poudre « Cream of Tartar »

Pour la mousse ferme au chocolat – oxymore délicieux, il vous faudra un moule à soufflé diamètre 15cm et du papier sulfurisé, ainsi qu’un thermomètre de cuisine pour tempérer le chocolat de couverture.

PRÉPARATION de la Mousse ferme au chocolat – quel oxymore, PAS À PAS

1 Découpez le papier sulfurisé pour chemiser fond et bord du moule. Le papier sert uniquement à éviter des traces blanches de beurre au démoulage. Beurrez légèrement le moule de façon à coller le papier sulfurisé dont vous le chemisez. Placez le moule au congélateur.

2 Tempérage de la couverture : Dans un bain-marie, fondez la couverture et laissez chauffer à exactement 52°C en remuant et en vérifiant constamment au thermomètre. Puis laissez refroidir à exactement 28°C, pas moins. Remettez au bain-marie et réchauffez la couverture à 32°C en remuant.

3 Une fois la couverture à 32°C, ajoutez les petits morceaux de beurre en mélangeant vigoureusement à la spatule. Retirez du bain-marie. Ajoutez délicatement le sucre glace, en prenant grand soin d’éviter les grumeaux. Mélangez très bien au fouet. Ajoutez les 5 jaunes d’oeuf l’un après l’autre en mélangeant chaque fois bien à la spatule.

4 Réservez les blancs dans un grand bol. Ajoutez sel et Cream of Tartar aux blancs. Montez-les en neige très ferme (l’additif vous y aidant grandement). Incorporez les blancs en neige délicatement et progressivement à la masse chocolatée. Le résultat doit être uniforme et garder de la légèreté. Sortez le moule du congélateur et versez-y la mousse en lissant le dessus. Placez pour 8 à 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

DRESSAGE :

Chauffez un fond d’eau dans une grande casserole, placez-y le moule pour quelques secondes puis démoulez en le renversant sur un plat de service ou une assiette. Servez. Pour découper bien nettement, trempez la lame du couteau dans l’eau chaude.

NOTES :

• Une fois entamée, il suffit de bien recouvrir la mousse de film alimentaire et de la replacer au frigo dans la zone la plus froide – pas au congélateur. Elle restera optimale au moins quatre jours.
• Vous trouverez de la couverture chez l’épicier ou même en grande surface. Outre Felchlin, Valrhona propose différentes couvertures de grande qualité.
• Vous pouvez aussi prendre le même poids de chocolat noir de type crémant à la place de la couverture, mais le dessert sera un peu moins onctueux, moins richement chocolaté et plus sucré.

VIN :

Un vin doux, par exemple du Rivesaltes, ou un porto Tawny. Un verre de Lillet bien frais peut aussi convenir car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat.

Inspiration: Obdulia

Photo  ©  c.m.  2022

Mise à jour d’une recette publiée la première fois le 8.11.2022.

*citation: John G. Tullius

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C’est en Autriche que TABLONOMIE a trouvé cette jolie recette de friandises pour Mardi-Gras qui met l’eau à la bouche. Les enfants seront enchantés (les adultes tout autant ) !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Lapins sucrés comme au carnaval, délicieux et original dessert pour terminer un dîner entre amis. Ou un peu de carnaval pour le goûter des enfants qui adoreront ces frimousses de lapin !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Car voilà une très ancienne recette de carnaval bavaroise et autrichienne appelée Hasenohrl – oreilles de lapin, bunny ears. Un peu remise à jour par TABLONOMIE pour former de jolies bulles croustillantes en surface.

En fait, elle est parente lointaine des pets de nonne. Toutefois, de nombreuses pâtisseries frites, traditionnellement réservées au Mardi Gras, égayent de nos jours le mois de février à travers l’Europe, catholique ou non. Il en existe des douzaines de formes et de variantes, de la péninsule ibérique à l’Europe centrale.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Pourtant, les oreilles de lapin sont parmi les plus élégantes et amusantes de toutes ces pâtisseries carnavalesques.

LE PÉCHÉ MIGNON Comme si cette gâterie carnavalesque n’était déjà un péché en soi, TABLONOMIE y ajoute chantilly viennoise (Schlagobers) et compote austro-hongroise de quetsches (Powidl ) pour bonne mesure, ahah .

L’ASTUCE Enfin, cette pâte peut servir à façonner d’autres friandises de mardi-gras : oreillettes de Provence (en ajoutant de la fleur d’oranger), bugnes lyonnaises, merveilles fines et fragiles… La friture reste la même .

Pour frire ces Bunny Ears, utilisez une poêle de taille moyenne, diamètre 24 cm par exemple. Ou une friteuse.

INGRÉDIENTS de Lapins sucrés comme au carnaval

Compote:

• 500g quetsches/pruneaux. À cette saison, ils sont surgelés.
• du sucre
• un peu de cannelle
• 1 cs slivovitz ou rhum
• un peu d’eau

Oreilles de lapin (triangles):

• 250g farine
• 60g beurre
• 3 oeufs
• 40g sucre
• 1 cs rhum
• 1 pincée de sel
• (en option, un peu de vin blanc)

Friture:

• 150 g beurre clarifié

Pour dresser:

• Sucre-glace
• Crème chantilly

PRÉPARATION  (Lapins sucrés comme au carnaval, PAS À PAS) :

1 Commencez par verser les quetsches dans une casserole en ajoutant un fond d’eau. Puis portez doucement à ébullition. Ajoutez cannelle et alcool, rectifiez le sucre si c’est trop acide, couvrez et baissez le feu au minimum. Faites frémir 30 à 60 min. puis laissez refroidir.

2 Dans un grand bol, sablez (amalgamez) manuellement farine et beurre en frottant jusqu’à obtention d’une masse homogène. Ajoutez tous les autres ingrédients et pétrissez à la main. La pâte doit être lisse et élastique. Si besoin, rectifiez la consistance de la pâte: incorporez très progressivement 1 ou 2 cs de farine. Tandis que, si la pâte est trop sèche, vous ajouterez 1 ou 2 cc de vin blanc. Enfin, filmez la pâte et placez-la 20 à 30 min. au réfrigérateur.

3 D’abord, abaissez la pâte sur un plan fariné. L’épaisseur doit être de 2, au plus 3 mm. Puis découpez-y des triangles longs de 10cm et larges de 3-4 cm à la base. Dans une poêle au bords suffisamment relevés, chauffez le beurre clarifié en quantité suffisante. Il doit grésiller un peu. Mettez-y à frire 4 à 6 oreilles à la fois pour environ 2 minutes; lorsque des bulles s’y forment, tournez-les un instant puis déposez-les sur du papier ménage. Procédez ainsi pour tous les triangles. A ce stade, vous pouvez les conserver plusieurs jours en boîte hermétique.

4 Saupoudrez les oreilles de sucre-glace, à votre goût. Finalement placez deux oreilles sur une assiette. Ajoutez une belle cuillerée de compote. Garnissez de chantilly. Servez tiède ou froid.

NOTES :

• La compote peut aisément se préparer à l’avance.
• De façon à freiner sur le sucre, vous pouvez y substituer de la maltodextrine 6-9 DE .
• Il est aussi possible de trouver de la compote de quetsche en bocaux, p.ex. Les Côteaux Nantais.

BOISSON :

En dessert, on accompagne idéalement d’un verre de slivovitz, l’alcool de quetsche austro-hongrois, ou d’une prune d’Alsace. Un verre de prosecco ira très bien aussi.

Au goûter, un sirop «Thé vert-mélisse» (Morand) ou un thé noir Darjeeling. Ou ce qu’aiment les enfants !

Inspiration : café Schönleben à Puchheim

Mise à jour d’une page blog initialement publiée en 2023.

Photo  ©  c.m.  2023

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Cette crème brûlée à bergamote et au thé Earl Grey est un régal ensorcelant.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Chez TABLONOMIE, on aime beaucoup les crèmes brûlées trafiquées. Vos convives vont adorer, comme l’ont fait les nôtres. Les premières bergamotes faisant leur apparition sur les étals, le moment est venu de goûter à ce délicieux dessert, si évocateur de l’automne mais tout en fraîcheur !

POUR LA PETITE HISTOIRE Les racines du dessert remontent à très loin. La bergamote est un agrume vert de la taille d’une grosse orange. Le parfum de bergamote est universellement connu grâce au «Earl Grey», thé noir fortement embaumé qui date probablement de 1830. La maison Twinings l’aurait alors mis en vente à sa boutique londonienne dans les fameuses boîtes jaunes, inchangées à ce jour. C’est, paraît-il, le plus ancien logo commercial apposé sans interruption depuis sa création.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Les ravissants cubes de gelée à l’essence de bergamote si marquée reprennent les notes gustatives de la crème, mais dans une texture très différente…les textures multiples sont une caractéristique des crèmes brûlées de TABLONOMIE (voir aussi Crème brûlée au matcha).

L’ASTUCE Où trouver une bergamote ? En France, sur les étals des grands marchés urbains. En Suisse, chez Globus. Elles proviennent presque exclusivement de la Côte amalfitaine, dans le sud de l’Italie. Ou de votre jardin, comme les fruits dans nos photos..

POUR PLANIFIER : Vous pouvez sans autre préparer les ramequins la veille.

Vous aurez besoin d’une étamine, d’un plat en céramique ou en verre avec un bord de 2 cm pour faire prendre la gelée, et de 5 à 6 ramequins. Une torche de cuisine assez puissante est très utile mais pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la crème brûlée :

• 1 bergamote bien mûre
• 1 gousse de vanille fendue en deux
• 1 dl lait entier
• 2,5 dl crème fraîche
• zestes de bergamote
• 3 jaunes d’oeuf
• 58 de sucre

Pour la gelée:

• 3 dl eau
• 1 dl jus de la bergamote
• 1 sachet thé Earl Grey
• 4 g agar-agar
• 20 à 25 g sucre, selon votre goût

Et pour la finition :

• env. 6 cc rases de sucre type cassonade
• zestes de bergamote

PRÉPARATION  (La recette de Un dessert pas comme les autres: Crème brûlée à la bergamote, PAS À PAS) :

Cuisson de la crème (à l’avance) :

1 Zestez la bergamote entière puis pressez son jus. Combinez lait et crème, puis ajoutez la vanille et chauffez sans laisser bouillir. Ajoutez sl sucre et la moitié des zestes. Laissez infuser et refroidir 30 min. Passez la masse au chinois en versant dans un bol. Ajoutez alors les jaunes d’oeuf et mélangez avec précaution, sans faire de bulles. Laissez reposer une dizaine de minutes et préchauffez le four à 160°C chaleur statique.

2 Distribuez la masse dans 6 ramequins. Enfournez-les au bain-marie au milieu du four et baissez à 125°C. La cuisson est terminée lorsque la crème reste un petit peu souple en bougeant prudemment les ramequins (45 à 90 min., selon taille et forme des ramequins). Laissez refroidir puis placez au frigo pour 3 heures au moins. Recouverts de film alimentaire, ils s’y conservent jusqu’a 48 h .

Cuisson de la gelée (à l’avance) :

3 Passez le jus de bergamote à l’étamine (pour obtenir une gelée aussi claire que possible). Dans une petite casserole, portez l’eau à ébullition puis ajoutez le sachet de thé et retirez du feu. Laissez infuser 3 min. Ajoutez jus, sucre et agar-agar puis faites bouillir pendant 4 min. Versez dans le plat – idéalement, le liquide aura env. 1 cm de hauteur. Laissez refroidir puis placez au frigo pour 2 h au moins.

Finitions :

4 Découpez la gelée en cubes d’un cm env. Saupoudrez les ramequins de cassonade puis caramélisez à la torche. Mieux vaut faire en plusieurs passages que risquer de trop brûler. Le sucre doit former une belle croûte, dorée et solide – ceci peut prendre quelque temps. Parsemez de cubes de gelée puis de zestes de bergamote. Servez immédiatement afin que le sucre caramelisé reste chaud.

NOTES :

• Étant donné que le charme du plat réside dans le contraste de crème froide et de caramel chaud croustillant, vous devez avoir les finitions à portée de main et travailler rapidement.
• Au cas où vous disposiez d’un fer à caraméliser électrique, la finition sera bien plus rapide. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, caramélisez sous le gril de votre four en surveillant de près.
• n.b. Contenance de nos ramequins ovales: 11cl

BOISSON :

Un thé Earl Grey servi froid, avec quelques gouttes de citron pressé (ou de jus de bergamote s’il vous en reste).

Proposez ce thé froid à la place de vins doux, qui restent cependant d’excellents choix : Rivesaltes, Jurançon… Un Lillet blanc bien frais avec son parfum d’oranges est aussi possible.

Une création de TABLONOMIE.

Photos ©  c.m.  2024

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Peu de desserts sont aussi évoquateurs de soleil, de garrigue, d’arômes méridionaux que ces petites Tartelettes lavande-choco – le Midi gourmand en condensé. Et fondant en bouche !

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LA SIGNATURE TABLONOMIQUE L’ajout de flocons de sel compense douceur et légère amertume des tartelettes, et agit en intensification remarquable des saveurs de lavande. Lancez-vous, essayez… c’est stupéfiant. Une astuce classique des grands chefs !

Tout aussi intéressant, mais plus discret : l’abricot et sa note acidulée, qui crée une note plus végétale, presque terreuse.

Enfin le piment d’Espelette. Incorporez-le à la masse à l’étape 2 et décorez de flocons de sel – ainsi, vous aurez une palette de goûts, une symphonie de saveurs extraordinaire autour de la lavande et du chocolat. Ou saupoudrez à l’étape 4 pour un résultat plus tranchant – mais attention au surdosage.

L’AVEU Sous prétexte de manque de temps, j’ai eu recours à des fonds de tartelette du commerce, mais vous pouvez bien sûr les réaliser vous-même. (Voilà une recette.)

Ingredients :

• 85 g chocolat noir (type crémant) cassé en petits morceaux
• 100 g crème fraîche
• 7 à 10 g (une bonne poignée) fleurs de lavande fraîches & quelques-unes pour la décoration
• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d’oeuf
• 40 g sucre glace
• 8 tartelettes diamètre 7 à 8 cm

en option:

• flocons de sel Maldon (à défaut, fleur de sel)
• abricots secs hachés finement
• ½ cc piment d’Espelette (pour incorporer) ou 1 cc pour saupoudrer

PRÉPARATION des Tartelettes lavande-choco – le Midi gourmand :

1 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Dans une petite casserole à fond épais, portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez les lavandes en les écrasant bien à la spatule. Après 5 min., versez cette crème dans un bol préchauffé en la passant au chinois, puis ajoutez le chocolat par étapes rapides. Remuez bien pour obtenir une crème homogène. Laissez tiédir. Entretemps…

2 …fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à obtention d’une masse mousseuse jaune clair. Incorporez-la délicatement et manuellement  à la crème au chocolat sans créer de bulles. Mélangez doucement jusqu’à obtention d’une préparation uniforme.

3 Remplissez les tartelettes de cette préparation puis disposez-les sur une lèchefrite munie de papier sulfurisé. Assurez-vous que le four est bien préchauffé. Enfournez environ 8 minutes.

4 Laissez tiédir ou refroidir et servez soit au goûter soit en dessert : parsemez de fleurs de lavande, de miettes d’abricot, d’Espelette ou de flocons de sel (ma variante préférée).

BOISSONS :

Fidèle à la note méridionale de cette recette, un sirop de lavande (p.ex. Monin) créera de la longueur en bouche, tout comme la puissante liqueur de lavande (en très modestes quantités). Au dessert: une Arvine Grain Noble pour son petit goût salé. Plus classique, un vin doux du Midi: Beaumes-de-Venise, Rivesaltes. Plus raffiné, un Pineau des Charentes blanc.

Décoration : assiette Herend « Indian Basket » .

Cette recette, parue en 2021, a été repensée et re-testée. Elle s’inspirait à l’origine de la fiche 125 d’Elle à Table mais a été substantiellement modifiée par Tablonomie.

Photos  ©  c.m.  2024

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