En Provence, toutes et tous connaissent le pan-bagnat. Comme notre ‘burger’ de tomate lui ressemble et contient de nombreux ingrédients communs, nous l’avons baptisé tomate-bagnat, encore plus sain et minceur. Idéal au lunch décontracté, que ce soit chez soi, en ville ou au picnic. Un pèlat froid, sans cuisson. Attention, c’est dégoulinant/indélicat, tout comme un burger !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Cette recette est un peu expérimentale et donne une large place à l’improvisation, comme le pan-bagnat cher aux niçois-es. Choisissez les légumes selon les saisons et vos préférences. Nos tomates pourraient aussi accueillir des viandes, mais serait-ce encore dans l’esprit du Midi ?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE…se cache dans les contrastes. Texture croquante de la carotte et des graines de nigelle enfermées dans le moëlleux de la tomate. Goût doux des légumes mais tranchant des anchois et de la sauce, piquant des ails et douceur de la pomme, voici quelques juxtapositions gustatives cachées dans ce faux burger.

LE PÉCHÉ MIGNON   Finger food ! Vous vous salirez les mains mais vous ravirez votre palais.

L’ASTUCE Laissez reposer une bonne demi-heure au frigo avant de servir, ainsi les goûts et les arômes auront le temps de se mêler et vos tomates-bagnat seront agréablement fraîches par ces jours de canicule.

Une mandoline vous sera très utile. Le temps de préparation indiqué ci-dessus intègre cet ustensil.

INGRÉDIENTS :

• 1 grande tomate charnue, mûre mais ferme
• ½ poivron jaune
• ½ courgette
• ½ oignon rouge pelé
• ½ pomme
• 1 carotte pelée
• ½ concombre pelé
• une poignée de graines germées (radis, mungo, cresson…)
• 4 à 6 feuilles de salade verte
• quelques feuilles de roquette / rucola
• 1 gousse d’ail pelée et écrasée
• basilic frais
• thym frais
• ail d’Afrique du Sud (facultatif)
• 2 filets d’anchois de Collioure ou de Cetara (facultatif)
• quelques olives noires divisées en deux (facultatif)
• Gros sel, sel, poivre du moulin

pour la sauce

• 2 cs yaourt nature onctueux (ou bifidus en Suisse)
• quelques brins de ciboulette
• 1 cs huile d’olive
• 1 cc graines de nigelle
• quelques gouttes d’extrait de champignons ou d’anchois (facultatif)
• sel ou Herbamare, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Tomate-bagnat, un finger-food estival, PAS À PAS) :

1 Coupez les tomates horizontalement par le milieu, creusez-les un peu, poivrez l’intérieur et réservez. Préparez les légumes en coupant en fines rondelles pomme, concombre, oignon rouge et courgette. Taillez la carotte en bâtonnets. Coupez le poivron en deux, videz-le et découpez-le en cercles.

2 Préparez la sauce en hachant très finement la ciboulette. Transférez-la dans un bol, ajoutez le yaourt et les graines de nigelle. Mélangez en ajoutant l’huile d’olive. Salez, poivrez, goûtez. Terminez avec quelques gouttes d’extrait de champignon pour renforcer l’umami.

3 Pilez la gousse d’ail avec un peu de gros sel et de l’huile d’olive pour obtenir une pâte dont vous enduisez les faces intérieures des tomates. Sur la moitié inférieure, ajoutez une cc de sauce, puis un peu de salade verte. Continuez avec les oignons; procédez à construire vos couches de légumes en les séparant avec un petit peu de sauce et un peu de sel. Placez vos olives et anchois ici et là. Terminez avec un filet d’huile d’olive puis coiffez de l’autre moitié de tomate et des feuilles de basilic

DRESSAGE : Vous pouvez vous servir d’un pic en bois pour stabiliser vos tomates bagnat. N’oubliez pas les serviettes !

NOTE :

Si vous le souhaitez entièrement végétarien, omettez les anchois.

BOISSON :

Une eau pétillante ou une limonade artisanale au citron. Une bonne bouteille n’est pas exclue, p.ex. un Côtes-de-Provence bien frais, en rouge ou rosé. Ou encore un Mâcon-Villages blanc.

ARTS DE LA TABLE : Serviettes de cocktail en papier, Caspari .

Photo  ©  c.m.  2026

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Continuons de profiter de la saison des kumquat mais changeons de pays ! Voici un  Baba traditionnel ayant son rhum au faux endroit – un délice du 21ème siècle.

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Toutes et tous, nous caressons des projets géniaux … puis oubliés dans les tiroirs. Comme notre baba au rhum pas vraiment classique, essai concluant datant de quelques années puis frappé du sort de Belle au bois dormant.

Sort rompu, heureusement, grâce à une prestigieuse revue culinaire arborant un baba aux kumquats.

Bing ! Nos propres kumquat sont cueillis, il ne reste qu’à les cuisiner.

Bing-bing ! Combinons avec notre recette sommeillante.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le rhum est intégré à la chantilly (allégée), non pas versé dans le biscuit – une énorme différence gustative. Le biscuit ne contient aucun alcool – voici le secret de notre réussite.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le rhum est intégré à la chantilly (allégée), non pas versé dans le biscuit – quelle énorme différence gustative ! Le biscuit ne contient donc aucun alcool – voici le secret de notre réussite.

LE PÉCHÉ RAFFINÉ Les deux (ou même trois) taux d’imbibition de rhum (voir NOTES).

L’ASTUCE  La « chantilly » allégée à 50% de ricotta… c’est beaucoup plus onctueux et fixe mieux le rhum.

Il vous faudra un robot équipé d’une feuille puis d’un fouet, ainsi qu’un moule à savarin diamètre 24 cm.

INGRÉDIENTS :

Pour le sirop

• 12 kumquat (épicerie ou marché, p.ex. ici)
• 50 cl eau
• 350 g sucre
• 1 bâton de canelle
• 1 gousse de vanille grattée
• 1 clou de girofle
• 4 gousses de cardamome
• 2 anis étoilés

Le biscuit

• 14 g levure fraîche
• 2 cs eau tiède
• 1 dl lait à température ambiante
• 250 g farine
• 3 oeufs à température ambiante
• ½ cc sel
• 75 g beurre petits morceaux, très ramollis
• 12 g sucre
• sucre glace pour saupoudrer (facultatif)

La chantilly

• 3 dl crème entière (30% ou 35% m.g.)
• stabilisateur pour crème (Cremfix), en proportion indiquée
• 250 à 300 g ricotta (env. 12% m.g.)
• un peu de sucre
• 3 cs excellent rhum vieilli

PRÉPARATION  (La recette de évolué et allégé, PAS À PAS) :

1 La veille, préparez le sirop en coupant les kumquat en quarts ou en tranches en ôtant les quelques gros pépins. Portez l’eau et le sucre à ébullition, ajoutez tous les épices, laissez bouillir quelques minutes. Plongez-y les kumquat, baissez le feu et laissez frémir 5 à 10 min. Retirez et couvrez lorsque le sirop s’est entièrement refroidi. Réservez.

2 Toujours la veille, dans le bol du robot, délayez la levure dans l’eau pendant 10 min en remuant 2 à 3 fois. Ajoutez 2 cs de lait et la farine. Lancez le robot à vitesse minimum, mettez le sel, laissez tourner. Cassez un oeuf après l’autre dans un bol, brouillez bien à la fourchette et versez l’un après l’autre dans le bol. Passez à vitesse moyenne pendant env. 8 min pour obtenir un pâton lisse et souple.  Incorporez alors le lait restant, le sucre et enfin, petit à petit, le beurre. Couvrez et laissez pousser une quinzaine de minutes.

3 Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez légèrement le moule, transférez-y la pâte, couvrez et laissez encore pousser une petite heure. Enfournez une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson à l’aiguille. Démoulez rapidement en tapotant, laissez refroidir et gardez couvert d’un torchon jusqu’au lendemain. Nettoyez et séchez immédiatement le moule.

4 Le matin même, remettez le biscuit dans le moule et imbibez-le du sirop filtré au chinois. Réservez kumquat et épices. Laissez reposer plusieurs heures, couvert du torchon. 1 ou 2 heures avant le service, assouplissez la ricotta au fouet dans un bol en ajoutant le rhum. Montez la chantilly avec le stabilisateur au robot et sucrez à votre goût. Incorporez la chantilly à la ricotta avec précaution à l’aide d’une maryse. Réservez au frigo.

DRESSAGE : Démoulez le biscuit imbibé sur votre plat de service. Ne vous souciez pas d’éventuelles coulures, plutôt décoratives. Versez la moitié de la crème au centre, disposez une couche de kumquat, ajoutez le reste de la crème. Décorez des kumquat restants. Facultativement, distribuez joliment les épices et saupoudrez le biscuit de sucre glace. Servez.

NOTES :

• Voici comment obtenir différents taux de saturation au rhum : divisez la ricotta fouettée ainsi que la chantilly en deux. Continez dans des bols séparés : dans le premier, incorporez 3 cs de rhum à la ricotta, dans le second, une seule. Combinez séparément avec la chantilly. Au dressage, versez d’abord le mélange puissant. Posez la couche intermédiaire de kumquat, puis déposez l’autre moitié. Terminez le dressage comme indiqué auparavant. Servez d’abord les convives optant pour peu de rhum, puis les autres.
• Pour proposer un peu de baba dépourvu d’alcool, prélevez un brin de chantilly et disposez-le à l’extérieur du baba, puis servez une portion sans toucher la chantilly au centre.
• La recette peut évidemmment être réalisée à l’orange (comme à l’origine), madarine ou clémentine. Ajoutez éventuellement quelques zestes de citron pour renforcer l’acidité.

BOISSON :

Un vin doux, p.ex. du Pineau-des Charentes blanc. Un verre de rhum. Une « cold infusion » au yuzu.

Arts de la table : plat de service blanc, Wedgwood.

Inspiration :  recette Figaro Cuisine, 2ème semestre 2025, p.46 et essais précédents de Tablonomie.

Photo  ©  d.m.  2026

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Nous sommes en automne, profitons donc de ses raves en les plaçant en vedette sur votre table. Elles vous raviront, vous et vos convives.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Sous leur petit air rustique, betteraves et céleri-raves dissimulent habilement un univers gustatif qui ne demande qu’à être révélé. Servis seuls, ils sont moyennement satisfaisants et peu élégants. Lorsqu’on les combine en cascade en leur donnant des degrés de saveur et de textures différents, elles sont une révélation. Aussi, leur sucrosité est moins apparente, particulièrement si l’on les garnit de fruits à l’acidité sous-jacente comme oranges ou pommes.

POUR LA PETITE HISTOIRE    Alain Ducasse, Glenn Viel, Mauro Colagreco figurent parmi les chefs triplement étoilés proposant des plats raffinés autour de la betterave. Quant au céleri-rave, « légume oublié », le guide Michelin l’a mis à l’honneur il y a à peine un an avec quelques réalisation décoiffantes de la haute gastronomie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Une entrée très sophistiquée mais pas chère, très longue en bouche, aux accords tant classiques que surprenants. Voilà une typique recette de TABLONOMIE. Par contre, il faut prévoir du temps.

LE PÉCHÉ MIGNON   …les quelques gouttes de vermouth blanc sec ajoutées à la purée. Car leur goût un peu épicé et herbacé harmonise merveilleusement.

L’ASTUCE  …est en premier lieu de varier les consistences et les cuissons pour rendre ces légumes super intéressants. Cuits, rôtis ou en mousse, ils multiplient les facettes gustatives du plat tout en respectant une trame terreuse commune. De quoi étonner vos convives.

Pour commencer cette recette, il vous faudra un mixer plongeant, un siphon et une cocotte-minute. Des emporte-pièces ronds ou fantaisie. Une mandoline et un zesteur sont très utiles. Un cercle de pâtisserie rend service au dressage. Enfin… un robot à mirepoix ou brunoise…le rêve.

INGRÉDIENTS :

• 500g betteraves rouges du marché
• 200 g céleri-rave
• 1 cube de consommé
• 3,5 dl env. crème fraiche
• 20 g beurre
• sel ou Herbamare, poivre finement moulu
• quelques cernaux de noix, concassés grossièrement
• 1 à 2 cs vermouth blanc (facultatif)

pour la vinaigrette :

• 2 cs jus d’orange fraîchement pressé
• 1 cs jus de citron fraîchement pressé
• 1 cc moutarde douce
• 3 cs huile de noix
• sel, poivre

créer les tuiles :

• 2-3 cm betterave rouge, en tranches de 2 mm d’épaisseur
• huile de noix
• sel Maldon ou fleur de sel

pour la décoration :

• quelques feuilles de shiso vert (on en trouve des bottes en épicerie asiatique)
• quelques demi-tranches d’orange
• quelques zestes d’orange

PRÉPARATION  (La recette de Raves qui vous raviront, PAS À PAS) :

1 Commencez par la mousse de céleri : pelez-le, coupez-le en gros dés et mettez-le à cuire dans votre cocotte-minute avec un fond de bouillon. Cuisez à pression modérée (6 min. sur premier trait pour une Duromatic). Il doit être très très cuit. Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème et le beurre dans une casserole, sans bouillir. Transférez ensuite le céleri dans un cul-de-poule, versez le liquide chaud et mixez très finement pour obtenir une crème bien lisse. Assaisonnez. Ajoutez le vermouth si vous souhaitez. Re-mixez. Versez cette crème dans votre siphon, vissez, chargez deux capsules de gaz et secouez 12x. Laissez refroidir en couchant le siphon sur le côté et en l’agitant de temps à autre.

2 Dans la cocotte-minute, mettez les bettraves entières à cuire à bonne pression (20 min sur 2e trait), puis laissez-la refroidir hors feu. Retirez les betteraves et laissez-les revenir à température ambiante. Pelez-les, prélevez une dizaine de tranches pour les tuiles dans leur milieu. Enfin, taillez le reste en dés (mirepoix, env. 1 cm). Réservez.

3 Préchauffez le four à 150°C /th. 4-5. Sur une léchefrite, placez une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée et étalez les fines tranches de betterave. Retaillez-les joliment à l’emporte-pièce et réutilisez l’excédant ailleurs. Appliquez une fine couche d’huile puis parsemez de fleur de sel. Enfournez pour env. 45 min. Ouvrez le four 2 fois pour évacuer l’humidité.

4 Dans un petit bol, mélangez les jus d’agrumes et la moutarde. Foisonnez la vinaigrette à l’huile de noix, en fouettant. Assaisonnez. Réservez. Prélevez des zestes sur votre orange puis coupez quelques demi-tranches dans le reste de l’orange.

DRESSAGE :  Arrangez des feuilles de shiso sur chaque assiette puis posez le cercle de pâtisserie au centre. Remplissez-le des cubes de bettrave et tassez bien avec les dos d’une cuillière. Glacez votre tartare à la vinaigrette – elle peut couler sur le shizo. Prenez le siphon, secouez encore une dizaine de fois puis déposez une touffe de mousse de céleri au centre. Enfoncez-y une tuile de betterave.

Finalement, décorez avec les noix, les zestes et les demi-tranches d’orange. Servez froid.

NOTES :

• Pour obtenir des cubes de betterave très réguliers sans machine, placez-les dans un coupe-frites et taillez à la verticale devant la grille. Il vous faut un couteau très aiguisé pour cela – voir photo ci-dessous.
• Le céleri et la betterave peuvent être cuits et même apprétés le jour avant.
• Amusez-vous à découper les tuiles de betterave avec des emporte-pièce variés. Photo ci-après.
• Vous pouvez découper les quarts d’orange puis les replacer contre la peau. Cela facilitera leur consommation.

BOISSONS :

Un jus d’orange ou, beaucoup mieux, une cold infusion à l’orange, réalisée elle aussi au siphon. Ou, plus osé, aux feuilles de shiso restantes.

Si vous optez pour un vin, choisissez un blanc du sud-ouest ou, rare et assez cher, un bouzeron (aligoté) de Bourgogne.

ART DE LA TABLE : assiette en argent martelé, Lucerne, début 20ème siècle

Photo  ©  c.m.  2025

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Le cabinet des horreurs industrielles en est richement doté: minestrone déshydratée en sachet, en brique prête à l’emploi, en conserve, ou même en faux-maison avec des légumes pré-cuisiné… alors qu’intuitivement, nous le savons tous : une minestrone 100% maison est la meilleure, et de loin.

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POUR LA PETITE HISTOIRE Et pourtant, votre serviteur en a consommé, des minestrone Knorr, Maggi et j’en passe. Mais tant va la cruche à l’eau…qu’elle finit par refuser. C’est là qu’il fallait se mettre au travail, en découvrant que cette merveille au nez et en bouche, est aussi une fête à la préparation. Les oh et les ah poussés par vos visiteurs vous combleront !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les 2 secrets incontournables du succes et de cette merveilleuse saveur sont:

• le soffritto, préparation de base, enrichi ici de lard qui apporte de l’umami. Voir PRÉPARATION – 1
• le fond de volaille fait maison, voir ASTUCE – ci-dessous

LE PÉCHÉ   Oh, un tout petit péché seulement : interdisez-vous les tomates industrielles comme boîtes de pelati , berlingot de passata ou pâte de tomates . Elles contiennent toutes trop de sucre, de sel, d’acide citrique etc.

L’ASTUCE   Pour parfaitement réussir votre minestrone, anticipez: servez un beau poulet la veille puis crééz votre fond de volaille avec la carcasse et les restes. C’est la future base de votre minestrone. Ajoutez 3 l d’eau froide, jetez-y un demi-oignon avec sa peau avec un clou de girofle ainsi qu’un bouquet garni, portez gentiment à ébullition en écumant puis laissez frémir 2 heures à couvert. A la fin, filtrez.

Astuce bis : en même temps, mettez à tremper les borlotti.

INGRÉDIENTS (n’ayez pas peur de cette belle liste, tout se trouve en une ballade au marché) :

• 220g haricots secs type borlotti (biocoop p.ex), trempés pour 12h au min.
• 3 litres fond de volaille – voir ASTUCE ci-dessus
• 1 bel oignon, finement haché
• 1 belle gousse d’ail, finement haché
• 3 grandes tomates bien mûres, pelées et épépinées – récupérez le jus
• 2 branches céleri, finement émincées
• 2 carottes, pelées et coupées en rondelles
• 3 pommes de terre, épluchées et coupées en quartiers
• 2 courgettes, émincées
• 200 g petits pois, écossés
• 150 g haricots verts, coupés en tronçons
• ¼ à ½ chou, émincé – je prends du chou chinois
• 3 cs huile d’olive de la meilleure qualité disponible, italienne de préférence
• 100 g lard fumé, taillé en bâtonnets
• 1 grosse poignée persil plat, grossièrement haché
• quelques feuilles de basilic, grossièrement haché  (en option)
• 2 feuilles de sauge (en option)
• 150 g ditalini ou autres petites pâtes
• parmesan fraîchement râpé  (en option)

PRÉPARATION  (La recette de Je veux une minestrone 100% maison, PAS À PAS) :

1 Commencez par le soffrito : dans une grande marmite ou cocotte, faites fondre les bâtonnets de lard à feu doux pour leur faire rendre le gras. Ajoutez alors l’onion que vous ferez dorer un peu, très doucement. Versez l’huile d’olive avec ail, persil et év. sauge. Après quelques minutes, complétez avec céleri, carotte et pommes de terre. Faites suer, toujours à petit feu, pendant 15 minutes.

2 Joignez les borlotti égouttés et les tomates avec leur jus, év. le basilic. Poivrez mais ne salez pas avant la fin. Mouillez au fond de volaille, portez à ébullition. Écumez très bien,  puis réduisez le feu et laissez frémir à couvert pendant 2 heures.

3 Remuez de temps à autre. À la fin, écrasez un peu les pommes de terre. Ajoutez les légumes verts et faites cuire à feu moyen pendant 15 min. Rectifiez l’assaisonnement. A ce point, vous pouvez interrompre la cuisson, soit pour servir ultérieurement, soit pour conserver au frais ou surgeler.

DRESSAGE :  Maintenez ou ramenez à ébullition et ajoutez les pâtes. Lorsqu’elles seront al dente, vous servirez en soupière ou sur assiettes. Parsemez de parmesan si vous le souhaitez. (Je préfère ma minestrone sans.)

NOTES :

• Pour une version végétarienne, remplacez le lard par de l’huile d’olive et le fond de volaille par du bouillon de légumes. C’est moins savoureux.
• Il existe de nombreuses variantes régionales ou saisonales : milanese, toscana, au riz ou (plus de) pommes de terre remplaçant les pâtes, ajout de suprêmes de volaille ou de jambon; blettes…
• Le supplément possible de pesto au basilic illustre la parenté proche entre minestrone genovese (de Gènes) et soupe au pistou (en Provence).

VIN :

Un Chianti classico de bonne qualité mais pas trop recherché s’accordera très bien avec la minestrone. N’hésitez pas à le servir en gobelet plutôt que dans un verre à pied.

Inspiration : La Cuisine des italiens, Cologne, 2001

Photo  ©  c.m.  2025

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