Un risotto, c’est toujours génial. Un risotto surprise, c’est encore mieux ! Une surprise de Risotto milanais, nous voilà aux nues…et on s’amuse !

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Ce risotto milanais surprise, c’est en premier lieu le plaisir du safran qui n’est pas simplement un condiment, mais aussi un pigment et un signe extérieur de richesse. Une légende veut que lors de la décoration du Duomo, vers 1750, un peintre qui fabriquait sa couleur jaune avec cette poudre extrêmement précieuse, ait fini à la mêler également à un risotto, obtenant ainsi un effet de manche  fort remarqué. 

En réalité,  ce sont des marchands du Levant qui introduisirent les riz au safran au Moyen Âge. Depuis,  le tandem safran-riz a parcouru maintes mutations, pour devenir le plat signature de la capitale lombarde. 

On pourrait dire que le risotto milanais a connu un summum douteux vers 1980, lorsque le célèbre chef étoilé Gualtiero Marchesi s’est mis à le dorer à la feuille.  Heureusement, notre recette n’a pas recours à de tels artifices.     

Même si, strictement parlant, le ‘milanais’ doit contenir de la moelle (car il est servi avec l’osso buco), l’on pardonnera à Tablonomie d’usurper le nom pour un risotto au safran qui n’en contient qu’en option.

INGRÉDIENTS : 

Risotto comme dans recette de base, sauf …

• riz carnaroli
• la moitié du parmesan rapé, voire un tiers
• fond de volaille à la place de boeuf
• ni oignon ni échalote
• ni persil ni sauge ni autre herbe de cuisine
• vous pouvez ajouter de la moelle avant le beurre, en réduisant un peu la quantité de ce dernier

…et en plus…

• 1 g safran en poudre
• 70 g parmesan rapé
• 2,5 dl crème épaisse / entière
• agar-agar ou Maïzena pour épaissir

Vous aurez besoin d’un siphon. Les plus performants sont proposés par iSi en Europe, appelés Kisag en Suisse. Dans ces images, TABLONOMIE utilise le modèle Thermo Whip. On en rencontre souvent dans les cuisines étoilées.

PRÉPARATION  de la recette de Brouillez ! Risotto milanais surprise, PAS À PAS :

1 Préparez le risotto en suivant la recette de base, modifiée comme décrit ci-dessus.

Le risotto doit être très crémeux.

2 Versez la crème dans une casserole à fond épais. Mettez à chauffer gentiment tout en faisant pleuvoir le parmesan et en remuant continuellement. Ne laissez en aucun cas bouillir, baissez la température et remuez encore. C’est le seul moment un brin délicat de la recette. Une fois tout le parmesan dissout (attention aux restes de fromage sur le fond), ajoutez si nécessaire agar-agar ou Maïzena pour obtenir une sauce bien épaisse. Elle doit napper le dos de la cuillère. Versez à travers un tamis dans le siphon iSi . Chargez une capsule de gaz et secouez une douzaine de fois.

3 Testez le siphon. Il doit produire une émulsion stable et brillante. Au centre de chaque assiette, faites un petit cercle de safran. Déposez une belle louche de risotto al dente sur le safran. Sur le risotto, bien au centre, placez une jolie noix de crème de parmesan du siphon.

Servez immédiatement, laissez vos convives deviner un instant puis invitez-les à touiller le plat à la fourchette… ainsi crème, risotto et safran vont magnifiquement se brouiller en parfait risotto à la Milanaise. Le secret est révélé!

ASTUCE :  

Demandez du parmesan âgé de 30 mois au moins à votre fromager, p.ex. du parmesan Vacche Rosse 36 mois. Sa texture se fond mieux dans la crème que celle du parmesan grande surface, trop jeune.

NOTES :

• Pour un plat végétarien, prenez du fond de légumes et ne mettez pas de moelle.
• Ne lésinez pas sur  la quantité de safran ni sur sa qualité.
• Ne préparez pas à l’avance l’émulsion au parmesan.
• Si vous ne vous sentez pas sûr-e-s, goûtez préalablement la crème au parmesan. Avant de la transférer dans le siphon iSi, elle ne doit révéler aucune granulation en bouche. Si ce n’est pas le cas (ou si la passoire contient d’importants dépôts de parmesan), remettez le mélange à chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’il soit uniforme, puis tamisez dans le siphon.
• S’il vous reste de l’émulsion, placez le siphon iSi au frigo et utilisez-la le lendemain sur des pâtes. Les siphons iSi maintiennent la pression sur 24 heures ou plus.

VIN :

Bien que Milan soit la capitale de la Lombardie, on choisira de préférence un vin du Piémont. La couleur dépendra de l’accompagnement: un blanc Roero Arneis s’il est servi seul ou avec une viande blanche (dont l’ossobuco), un rouge du cépage Barbera (d’Alba, d’Asti ou du Monferrato) s’il est accompagné de viande rouge. Voici où trouver.

Arts de la table : assiettes iittala Teema

Inspiration: ancienne publicité Franciacorta

Photo  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Chez TABLONOMIE, on raffole des risotto. Voici donc une magnifique recette de fin d’été – risotto ai fiori di zucca, risotto aux fleurs de courgette.  Un régal, une finesse – au goût des plus subtils, ni floral ni vraiment légumier, entre la courgette et la noisette. Simple et sophistiqué à la fois, à l’instar de la cuisine italienne qu’on adore.

Aussi, les fleurs de courgette se consomment cuites, frites ou crues. A cuisiner le jour même.

Enfin, pour les règles générales gouvernant la cuisson du risotto, voir TABLONOMIE du 6 juin 2023.

POUR LA PETITE HISTOIRE La courge fut introduite en Europe vers 1500 suivant la découverte des Amériques d’où elle est originaire. Cela dit, une légende urbaine veut que la courgette ait été ‘inventée’ en Italie au 18ème siècle. On aurait alors expérimenté la cueillette de courges bien avant maturité, donc vertes, sans graines et à la peau ultra-fine, ultra-fragile. Puis l’on aurait effectué une sélection botanique continuelle pour obtenir les zucchini …

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Produisez vos propres fleurs de courgettes – avec une belle récolte de l’excellent légume en plus ! Si vous disposez d’un coin ensoleillé de jardin ou de balcon, n’hésitez pas à mettre en terre un ou deux plants en mai ou début juin en les arrosant bien tout l’été (sans mouiller les feuilles).  Ils vous fourniront fleurs et courgettes jusqu’à l’automne. Leurs belles feuilles peuvent servir à des fins décoratives, p. ex. comme set de table, voir ICI. D’ailleurs, des oeillets d’Inde plantés à proximité éloigneront diverses maladies et nuisibles. Ainsi, votre récolte sera 100% bio.

LE PÉCHÉ MIGNON   Le safran ajouté, une coutume italienne opulente. Il rehausse le goût naturel des fleurs de courgette, et c’est très joli…

L’ASTUCE  Fleur de courgette ou de courge ? En fait, les deux peuvent se cuisiner, les fleurs de «zucca», de courge, ayant parfois un goût plus prononcé que celles de «zucchini», courgettes. Mais elles sont plus difficiles à trouver sur les marchés. TABLONOMIE se sert de fleurs de courgette.  Prenez si possible des fleurs femelles, celles qui sont joliment attachées à une mini-courgette que vous utiliserez ici ou ailleurs.

INGRÉDIENTS (leur excellente qualité est déterminante) :

• 8 à 12 belles fleurs de courgettes bio (si possible, ne pas les laver)
• 2 échalotes
• 300 g riz risotto Vialone nano ou Loto
• 1 bonne pincée de safran en filaments ou en poudre
• 3 dl vin blanc sec
• 7 dl fond de légumes ou fond de volaille (fait maison si possible) et un peu en réserve
• 3 cs huile d’olive de très bonne qualité
• 1 poignée de parmesan râpé main
• 70 g beurre
• sel, poivre du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Risotto aux fleurs de courgette, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Inspectez les fleurs et ôtez le pistil en cassant la base (le réceptacle floral). Ne les lavez pas. Détachez ensuite d’éventuelles mini-courgette que vous réserverez, voir note ci-dessous.
2. Taillez-les grossièrement en julienne (dans la longueur).

CUISSON :

1. D’abord, dans une petite poêle, faites chauffer une noix de beurre et sautez-y brièvement la moitié des fleurs en julienne. Réservez.
2. Puis démarrez votre risotto : Dans une cocotte ou une risottière (lourde à fond épais), faites revenir l’échalote dans l’huile juste pour la rendre translucide.
3. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’échalote peut se colorier légèrement ce faisant, mais en aucun cas le riz.
4. Ajoutez le vin et laissez cuire 1 ou 2 minutes.
5. Ajoutez le fond de légume ou volaille et le safran, donnez un léger coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Remuez fréquemment et doucement. Le riz doit encore être un peu croquant mais déjà entre liquide et crémeux. Si besoin, rajoutez un peu de fond.
6. Vers la mi-cuisson, ajoutez les fleurs sautées à l’étape 1.
7. Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Remuez – vous ne remuerez jamais trop ! Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux.

DRESSAGE :

1. Versez le risotto dans un plat ou distribuez-le directement sur assiette. Parsemez du reste de fleurs émincées.

NOTE :

Si vous souhaitez ajouter les mini-courgettes des fleurs femelles au risotto, taillez-les en petits cubes et saisissez-les dans la poêle après avoir retiré les fleurs (Cuisson étape 1 ). Ajoutez-les au risotto juste après le riz.

VIN :

Un vin blanc sec italien est idéal, p.ex. un Lugana (sur la photo) ou un Langhe bianco, que vous trouverez dans une bonne épicerie italienne ou ICI. Un Côtes-du-Rhone Villages, Côtes de Provence ou Costières de Nîmes, tous blancs, ira également très bien.

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La fantastique huile d’olive italienne «Di Luisa», extra-vierge, bio et pressée à froid, n’est disponible qu’en distribution privée.

Assiette Medard de Noblat et argenterie ancienne, merci à Patrick. Verres torsadés, Italie. Table en teck, Unopiù.

Photos  ©  c.m.  2023

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