Les voici de retour sur les étals, les artichauts violets. Frits, accompagnés de sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! Ensoleillés, bluffants, de saison et pas sorciers à matérialiser. Se dégustent presque comme des chips.

Vous pouvez réaliser tous les préparatifs bien en avance.

Aller aux notes et commentaires…

Il vous faudra un pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 8 mini artichauts, impérativement violets et sans foin (également appelés baby, mini, poivrade)
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin environ (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour la sauce aïoli

• 2 à 4 gousses d’ail, pelées et dégermées
• 1 grand jaune d’oeuf bio (ou 2 petits)
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• fleur de sel ou sel Maldon
• poivre moulu
• un peu d’eau tiède
• quelques gouttes de jus de citron frais
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : au fond d’un bol, pilez les gousses avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez du jus de citron goutte par goutte et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en coupant le premier tiers. Égalisez les tiges en les gardant assez longues puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau froide citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile par la queue pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli. Réservez quelques minutes au chaud si nécessaire, le temps de frire les suivants.

PRÉSENTATION : coupez les queues à l’aide de ciseaux de cuisine, répartissez sur les assiettes avec une cuillerée d’aïoli. Les artichauts s’effeuillant à la main, n’oubliez pas les rince-doigts !

ASTUCES

• La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée sophistiquée.
• Portez des gants de four si vous craignez les éclats d’huile de friture.
• Prenez deux cintres porte-jupe en bois et métal (chez Ikea p.ex.) et pincez les queues de 4 artichauts à la fois
• Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli.
• On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

L’accord artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Mais… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (facile à trouver) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

Art de la table : Pour un effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’intervient la science française des sauces !

Cet article, paru en mai 2024, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2024

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Artichauts violets frits sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! C’est croustillant, ensoleillé, bluffant, et pas sorcier à réaliser.

Aller aux commentaires bavards…

Il vous faudra un mortier et son pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 3 mini artichauts par personne, impérativement violets (baby, poivrade), sans foin
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour l’aïoli (env. 4 personnes) :

• 1 à 2 gousses d’ail par personne, pelées et dégermées
• environ 1 jaune d’oeuf bio par 6 gousses d’ail
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• sel de Camargue
• un peu d’eau tiède
• un peu de jus de citron fraîchement pressé
• fleur de sel
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : pilez les gousses dans un mortier avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez un peu de jus de citron et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en les coupant à environ mi-hauteur. Réduisez les tiges à 2 cm puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli.

ASTUCES

La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée assez sophistiquée.

Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli ou joignez un peu d’ail noir à sa pâte d’ail.

On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

Artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Les italiens le choisiraient un vin blanc du cépage vermentino, mais avec notre belle sauce… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (où trouver ?) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

L’ARGUMENT PRINCIPAL

Je soutiens contre vents et marées que cette combinaison franco-italienne d’aïoli et de carciofi alla giudia (artichauts à la manière juive romaine) est le plat le plus intéressant à base de ce légume. Le croustillant savoureux et salé des cynara contraste parfaitement avec la texture onctueuse de la sauce aïoli, tandis que le visuel de l’ensemble, très joli, évoque le soleil et les astres en assiette.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE

Pour parfaire l’effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’entre en scène la science française des sauces !

Photo  ©  c.m.  2024

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Un risotto, c’est toujours génial. Un risotto surprise, c’est encore mieux ! Une surprise de Risotto milanais, nous voilà aux nues…et on s’amuse !

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Ce risotto milanais surprise, c’est en premier lieu le plaisir du safran qui n’est pas simplement un condiment, mais aussi un pigment et un signe extérieur de richesse. Une légende veut que lors de la décoration du Duomo, vers 1750, un peintre qui fabriquait sa couleur jaune avec cette poudre extrêmement précieuse, ait fini à la mêler également à un risotto, obtenant ainsi un effet de manche  fort remarqué. 

En réalité,  ce sont des marchands du Levant qui introduisirent les riz au safran au Moyen Âge. Depuis,  le tandem safran-riz a parcouru maintes mutations, pour devenir le plat signature de la capitale lombarde. 

On pourrait dire que le risotto milanais a connu un summum douteux vers 1980, lorsque le célèbre chef étoilé Gualtiero Marchesi s’est mis à le dorer à la feuille.  Heureusement, notre recette n’a pas recours à de tels artifices.     

Même si, strictement parlant, le ‘milanais’ doit contenir de la moelle (car il est servi avec l’osso buco), l’on pardonnera à Tablonomie d’usurper le nom pour un risotto au safran qui n’en contient qu’en option.

INGRÉDIENTS : 

Risotto comme dans recette de base, sauf …

• riz carnaroli
• la moitié du parmesan rapé, voire un tiers
• fond de volaille à la place de boeuf
• ni oignon ni échalote
• ni persil ni sauge ni autre herbe de cuisine
• vous pouvez ajouter de la moelle avant le beurre, en réduisant un peu la quantité de ce dernier

…et en plus…

• 1 g safran en poudre
• 70 g parmesan rapé
• 2,5 dl crème épaisse / entière
• agar-agar ou Maïzena pour épaissir

Vous aurez besoin d’un siphon. Les plus performants sont proposés par iSi en Europe, appelés Kisag en Suisse. Dans ces images, TABLONOMIE utilise le modèle Thermo Whip. On en rencontre souvent dans les cuisines étoilées.

PRÉPARATION  de la recette de Brouillez ! Risotto milanais surprise, PAS À PAS :

1 Préparez le risotto en suivant la recette de base, modifiée comme décrit ci-dessus.

Le risotto doit être très crémeux.

2 Versez la crème dans une casserole à fond épais. Mettez à chauffer gentiment tout en faisant pleuvoir le parmesan et en remuant continuellement. Ne laissez en aucun cas bouillir, baissez la température et remuez encore. C’est le seul moment un brin délicat de la recette. Une fois tout le parmesan dissout (attention aux restes de fromage sur le fond), ajoutez si nécessaire agar-agar ou Maïzena pour obtenir une sauce bien épaisse. Elle doit napper le dos de la cuillère. Versez à travers un tamis dans le siphon iSi . Chargez une capsule de gaz et secouez une douzaine de fois.

3 Testez le siphon. Il doit produire une émulsion stable et brillante. Au centre de chaque assiette, faites un petit cercle de safran. Déposez une belle louche de risotto al dente sur le safran. Sur le risotto, bien au centre, placez une jolie noix de crème de parmesan du siphon.

Servez immédiatement, laissez vos convives deviner un instant puis invitez-les à touiller le plat à la fourchette… ainsi crème, risotto et safran vont magnifiquement se brouiller en parfait risotto à la Milanaise. Le secret est révélé!

ASTUCE :  

Demandez du parmesan âgé de 30 mois au moins à votre fromager, p.ex. du parmesan Vacche Rosse 36 mois. Sa texture se fond mieux dans la crème que celle du parmesan grande surface, trop jeune.

NOTES :

• Pour un plat végétarien, prenez du fond de légumes et ne mettez pas de moelle.
• Ne lésinez pas sur  la quantité de safran ni sur sa qualité.
• Ne préparez pas à l’avance l’émulsion au parmesan.
• Si vous ne vous sentez pas sûr-e-s, goûtez préalablement la crème au parmesan. Avant de la transférer dans le siphon iSi, elle ne doit révéler aucune granulation en bouche. Si ce n’est pas le cas (ou si la passoire contient d’importants dépôts de parmesan), remettez le mélange à chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’il soit uniforme, puis tamisez dans le siphon.
• S’il vous reste de l’émulsion, placez le siphon iSi au frigo et utilisez-la le lendemain sur des pâtes. Les siphons iSi maintiennent la pression sur 24 heures ou plus.

VIN :

Bien que Milan soit la capitale de la Lombardie, on choisira de préférence un vin du Piémont. La couleur dépendra de l’accompagnement: un blanc Roero Arneis s’il est servi seul ou avec une viande blanche (dont l’ossobuco), un rouge du cépage Barbera (d’Alba, d’Asti ou du Monferrato) s’il est accompagné de viande rouge. Voici où trouver.

Arts de la table : assiettes iittala Teema

Inspiration: ancienne publicité Franciacorta

Photo  ©  c.m.  2023

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Voici une délectable recette de brioche, encore plus fantastique lorsqu’elle est accompagnée de compote de fraises !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Comme c’est donc la saison des fraises, voici une recette pour brioche vraiment superbe, avec une mie magnifiquement dorée et filante. Il faudra dénicher un pâtissier superlatif pour trouver mieux. Sans mentionner la fierté devant une brioche pareillement réussie!

Non seulement au petit-déjeuner, mais aussi au brunch ou lors d’un goûter gourmand… cette brioche est un régal à elle seule, et une sublimation lorsqu’elle est servie avec les compotes printanières de fraises ou de rhubarbe. Les enfants en raffolent !

POUR LA PETITE HISTOIRE Quant à notre brioche, c’est une brioche dite «de Nanterre», composée de huit boules disposées dans un moule. Connue depuis l’Ancien Régime, elle fut vendue partout en Île-de-France par des marchands nanterriens. Jean-Jacques Rousseau s’y réfère plusieurs fois. Par contre, la brioche «de Paris», apparue ultérieurement, est façonnée de deux boules, la petite posée sur la grande. Les tailles de la brioche parisienne varient.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE En un mot: la qualité. Rien que le meilleur. Ne lésinez pas : beurre gastronomique, oeufs de la ferme…

LE PÉCHÉ MIGNON  Justement servie avec compote de fraise, de rhubarbe, ou des deux… 

L’ASTUCE Surgelez la moitié réservée de la pâte pour une seconde brioche, ultérieure.

Vous aurez besoin d’un moule à cake anti-adhésif de 26 cm. Un robot de cuisine facilitera grandement la tâche. Un thermomètre de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 20 g levure fraîche
• 300 g oeufs entiers juste sortis du frigo (approximativement 5 oeufs, mais il faut être précis !)
• 350 g de beurre gastronomique à 82% m.g., à 10 °C env.
• et en petits morceaux
• 500 g farine T45 (farine fleur en Suisse)
• 6 g sel
• 40 g sucre semoule (sucre fin cristallisé en Suisse)
• 0,5 dl eau tiède *
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure, et un peu de lait pour délayer
• du sucre en grains (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de brioche maison, quel panache, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE la veille :

1. Dans le bol mélangeur du robot, mélangez eau et levure. Laissez dissoudre, env. 10 min. Battez légèrement les oeufs à la fourchette.
2. Ajoutez la farine pour recouvrir le mélange, puis les oeufs et le sucre sur la farine.
3. Pétrissez à petite vitesse pendant 4 min. puis ajoutez le sel et augmentez un peu la vitesse pendant 4 min.
4. Baissez la vitesse et ajoutez le beurre, continuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé, environ 10 min.
5. Le crochet doit ramasser la pâte, c-à-d la décoller des parois et si possible du fond. Si ce n’est pas encore le cas, continuez de pétrir en ajoutant petit à petit une cs de farine.
6. Répétez si nécessaire à intervalles de 2 min. Le pétrissage peut prendre jusqu’à 25 min. Vous obtiendrez une pâte dorée et souple.
7. Déposez la pâte dans un récipient ou sur une planche, repliez les extrémités sur le centre et filmez. Laissez pousser 1h à température ambiante.
8. Repliez la pâte de la même façon puis placez 1h au réfrigérateur pour la 2e pousse. Remettez le film.
9. Repliez encore la pâte, remettez le film puis placez-la au réfrigérateur une nuit.

CUISSON :

1. Sortez la pâte du réfrigérateur, pesez-la et divisez-la en deux. Filmez une moitié et réservez-la au réfrigérateur.
2. Découpez l’autre moitié en 8 parts du même poids (entre 70 et 80 g chacune). Idéalement, la pâte ne doit pas coller.
3. Farinez légèrement le plan de travail et vos mains. Façonnez 8 boules avec la paume de votre main droite en tournant contre les aiguilles de la montre (gaucher-e-s l’inverse). En relevant doucement la main tout en tournant, vous obtiendrez de belles boules bien régulières. Peut-être aurez vous besoin de gagner en expérience pour réussir des boules parfaites.
4. Aplatissez doucement les boules et recommencez l’opération.
5. Rangez les boules soigneusement dans le moule.
6. Délayez le jaune d’oeuf avec un peu de lait et recouvrez le dessus des boules sans coulures. Laissez pousser à couvert à temperature ambiante pendant 1h1/2 à 2 h.
7. Pendant ce temps, préchauffez bien votre four à 180°C.
8. La pâte doit avoir poussé un peu mais pas trop. Appliquez une seconde dorure au jaune d’oeuf et parsemez de sucre en grains (facultatif).
9. Enfournez pour 30 min. environ en baissant la température à 160°C. Démoulez à la sortie du four.

Voici le façonnage des boules en tournant la paume de la main contre les aiguilles de la montre.

NOTE :

* si vous travaillez dans un climat chaud, baissez la température de l’eau mais ne descendez pas en-deça de 20°C

Attention à la température du beurre: il doit être juste malléable mais en aucun cas trop chaud. Si vous sortez votre beurre du frigo et le détaillez en cubes pas trop grands, sa température monte vite. Essayez de garder le beurre à 10°C.

Afin d’utiliser la seconde moitié, surgelée : laissez dégeler une nuit au réfrigérateur puis continuez avec CUISSON 2.

BOISSON :

Un sirop, un thé. Un verre de Pineau des Charentes

Inspiration : Il s’agit d’une combinaison de recettes de Modernist Cuisine et de gourmandiseries.fr, réunies et modifiées par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2022

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La crème brûlée au Matcha – voici une crème brûlée au cachet japonais, un délice visuel et gustatif.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Tout en tons de vert, d’une richesse incomparable de textures, elle est le point d’orgue d’un repas raffiné.

En bref, l’enchantement de vos convives vaudra bien l’effort que vous y aurez mis. Ils y détecteront peut-être le petit goût umami que lui confère cette poudre de thé vert japonais.

L’ASTUCE J’utilise un puissant chalumeau de cuisine au gaz.

Préparation : délicate / préparation 30 min.,  cuisson 45 à 90 min. , dressage 5 min.

Prix :  moyen / pour 5 à 6 portions

INGRÉDIENTS

Pour la crème brûlée :

• 1 dl lait
• 2.5 dl crème fraîche
• 1 cs rase de poudre de thé Matcha
• 3 jaunes d’oeuf
• 58 g de sucre

Pour les finitions :

• 2 cs de pistaches décortiquées, non salées, concassées
• env. 6 cs sucre type cassonade
• un peu de poudre Matcha pour saupoudrer
• zeste d’un citron vert bio bien lavé

PRÉPARATION de la crème brûlée au Matcha :

MISE EN PLACE – Cuisson de la crème:

1. Préchauffez le four à 160°C chaleur fixe.
2. Chauffez lait et crème dans une petite casserole sans laisser bouillir.
3. Ajoutez la poudre Matcha petit à petit à travers une passoire, en remuant, puis le sucre.Opération délicate: attention aux grumeaux et attention à ne pas former de petites bulles. Laissez refroidir 30 min.
4. Incorporez délicatement et uniformément les jaunes d’oeuf au mélange Matcha. Là également, évitez les bulles.
5. Distribuez dans 6 ramequins ovales ou ronds.
6. Enfournez au bain-marie au milieu du four et baissez la température à 125°C La cuisson est terminée lorsque la masse reste un petit peu souple en bougeant prudemment les ramequins (45 à 90 min., selon taille et forme des ramequins).
7. Laissez refroidir puis placez au frigo pour 3 heures au moins. Vous pouvez y conserver les ramequins jusqu’a 48 h, recouverts de film alimentaire.

FINITIONS

1. Saupoudrez les ramequins de cassonade.
2. Caramélisez à la torche. Mieux vaut faire plusieurs passages que risquer de trop brûler. Le sucre doit former une belle croûte, dorée et solide . Ceci peut prendre quelque temps.
3. Saupoudrez très légèrement de poudre Matcha.
4. Parsemez de pistaches concassées.
5. Parsemez de zeste de citron vert.
6. Servez immédiatement.

NOTE :

Étant donné que le charme du plat réside aussi dans le contraste de crème froide et croûte chaude, vous devez avoir les ingrédients pour la finition à portée de main et travailler très rapidement.

Au cas où vous disposiez d’un fer à caraméliser moderne, la finition sera bien plus rapide. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, caramélisez sous le gril de votre four.

n.b. Contenance de mes ramequins ovales: 11cl

BOISSON :

En accompagnement, j’ai testé une infusion froide à la mélisse fraîche (melissa officinalis) réalisée avec mon siphon IsI – fantastique ! La saveur du thé vert s’accorde au Matcha, alors que la note citronnée relève le citron vert.

Proposez-en à la place de vins doux qui resteront cependant d’excellents choix : Rivesaltes, Jurançon… Un Lillet blanc bien frais est aussi possible.

Photos © c.m. 2021. Cuiller en argent Jetzler ancien.

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